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Una sbrisolona senza glutine, fuori dalle righe

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Sacrilegio!!
Una sbrisolona senza strutto? Passi pure il burro ma addirittura l’olio!!!!
Con questa variazione alla torta simbolo della pasticceria mantovana, nobilitata alla corte dei Gonzaga, mi attiro sicuramente le ire dei puristi.
“Sacrilegio è una profanazione o un oltraggio recato a ciò che è sacro”.
(e una tradizione, seppur culinaria, sicuramente lo è).
“Si intendono con esso (sacrilegio) forme gravi di irriverenza nei confronti di persone, luoghi sacri o cose”.
(tra le “cose” si può contemplare anche il cibo? Penso di si).
“Quando la mancanza di rispetto è espressa solo verbalmente, si parla di blasfemia”.
Sono salva…oppure no? La mia mancanza di rispetto non è solo espressa verbalmente, ma è diffusa in rete……non ho scampo!!
A mia discolpa: vogliamo pensare anche agli intolleranti al lattosio oltre che alla nostra salute? E cosa c’è di più sano dell’olio extravergine di oliva?
Appello per i miei “giudici”: siete invitati all’assaggio prima di emettere una sentenza, per favore!!

Ps: lo zucchero bianco è stato diminuito e sostituito con quello di canna integrale, il Mascobado (anche per questo avrò l’approvazione di Marco Bianchi, esperto di sana alimentazione).

Per altre versioni della sbrisolona:

Sbrisolona senza glutine, ricetta mantovana

Sbrisolona mandorle e cioccolato senza glutine

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
Senza glutine, senza latticini, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

200 g di farina di mais Fumetto La Veronese (senza glutine)
200 g di farina Granozero per dolci
100 g di zucchero integrale di canna Mascobado (si può fare anche meno, 80 g possono bastare)
250 g di mandorle con la buccia, tritate grossolanamente (tenerne alcune intere)
130 g di olio extravergine di oliva gusto delicato (oppure olio di semi di mais)
2 tuorli
Un limone naturale
Un cucchiaino di vaniglia in polvere Rapunzel
Un pizzico di sale
Zucchero a velo facoltativo**

** Prodotti a rischio per il celiaco: verificare in etichetta se prodotto idoneo, quindi con il claim “senza glutine”, oppure consultare il prontuario AIC Assoc. Italiana Celiachia

PROCEDIMENTO RICETTA:

In una ciotola unire la farina bianca, la gialla, lo zucchero, il sale, le mandorle tritate grossolanamente, i tuorli, la buccia del limone grattugiata e qualche cucchiaio di succo.

Mescolare, aggiungere la vaniglia e l’olio e amalgamare bene.

Ungere una tortiera con un filo di olio (la mia Emile Henry è di cm 30) e versare il composto.

Aggiungere le mandorle tenute da parte e pressare, aiutandosi con una forchetta.

Cuocere in forno caldo a 160 gradi per 30 minuti, poi abbassare la temperatura del forno a 100 gradi e proseguire la cottura per altri 15 minuti.

Togliere dal forno e lasciar raffreddare.

Croccante e friabile come deve essere la sbrisolona, profumata e invitante col suo sapore di mandorle, limone e vaniglia.

Sbrisolona fatta e postata tutto in un sol giorno, volevo condividere il mio successo: oggi, un dolce molto buono da mangiare senza sensi di colpa!

Trippa alla mantovana, naturalmente senza glutine

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La trippa, cibo povero diffuso in tutta Italia: piace o non piace, non esiste una via di mezzo.
A Mantova è tra le specialità più rinomate: in qualsiasi osteria ed in ogni stagione si poteva sempre mangiare una scodella fumante di trippe in brodo (magari tra una briscola e l’altra).
L’Ambasciata di Quistello, uno dei più grandi ristoranti italiani, totalmente dedito alla conservazione dei valori culinari della tradizione gonzaghesca e di quella popolare e campagnola, annovera nel proprio menù, tra le tante specialità, anche la trippa alla mantovana.
La ricetta originale prevede un soffritto di lardo, con un battuto di cipolla, sedano, carota, prezzemolo e aglio. Un tempo le trippe, precedentemente lavate abbondantemente (molto abbondantemente), scottate e poi tagliate a listerelle, venivano cotte in molta acqua, con l’aggiunta di un osso per dare maggior sapore, per dieci, dodici ore, anche non consecutive.
Venivano poi servite in una scodella, con abbondante formaggio grattugiato, del pane biscottato per farne una zuppa e innaffiate da un buon bicchiere di lambrusco.
Oggi non c’è più bisogno di tanto lavoro perché in commercio si trovano già pulite, lavate, scottate, tagliate e….candeggiate!
Questa ricetta viene spesso inserita tra i secondi, ma è meglio considerarla un primo in brodo e, se servita come si deve in scodelle capienti, con possibilità di fare il bis, un sostanzioso piatto unico!

Questo è un piatto che faccio una sola volta all’anno, generalmente in inverno, ma quest’anno mi era passato il tempo, anche perchè non è così facile trovare della trippa decente, è diventato un alimento piuttosto….raro!!
Ma io la tradizione la porto avanti e così, ecco la mia fumante scodella di trippa mantovana, gustosissima anche alle soglie dell’estate!

Ps: per appassire le verdure non uso lardo ma olio extravergine di oliva;
Chiodi di garofano, cannella e noce moscata li ho rinchiusi in un uovo da tè: non vanno in giro per la pentola, rilasciano solo l’aroma e vengono successivamente eliminati con facilità;
Non ho aggiunto l’osso all’acqua di cottura perché….mi sono dimenticata (ma nessuno lo ha notato: erano così appetitose!!!)

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza uova, senza frutta secca, senza latticini, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

Trippa di vitello
Cipolle, carote, sedano, prezzemolo, aglio e alloro
Chiodi di garofano, stecca di cannella, noce moscata
Olio extravergine di oliva
Sale e pepe nero
Grana grattugiato

PROCEDIMENTO RICETTA:

Lavare bene la trippa sotto l’acqua corrente, metterla in una pentola con qualche foglia di alloro, coprirla di acqua fredda e metterla sul fuoco.
Appena arriva a bollore spegnere e scolare.

Tagliare a pezzetti le carote, il sedano, l’aglio e le cipolle.
In una pentola molto capiente scaldare qualche cucchiaio di olio, appassire a fuoco dolce le verdure con qualche foglia di alloro e di prezzemolo.

Far prendere colore al trito poi aggiungere la trippa e insaporirla bene nel soffritto, mescolando continuamente.
Io non la sfumo con il vino bianco, ma se si vuole, questo è il momento.

Aggiungere acqua calda fino a coprirla; salare, macinare del pepe nero, aggiungere chiodi di garofano, cannella e noce moscata.

Chiudere la pentola con il coperchio e cuocere a fuoco dolce per circa un’ora e mezza da quando arriva a bollore.

Servire caldissima con una abbondante spolverata di grana grattugiato: tradizione rispettata, con tanto piacere!

Il tortello amaro di Castel Goffredo, senza glutine

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La ricetta del tortello amaro di Castel Goffredo fa parte della tradizione culinaria di questo paese, tramandata fino ad oggi esclusivamente da madre a figlia.
La ricetta e alcune piantine di questa erba sono arrivate a casa mia per merito di amici, nativi della zona.
La loro mamma, scomparsa recentemente, non era solo una eccellente cuoca, ma anche una poetessa molto apprezzata e amata, specialmente dai suoi compaesani.
Purtroppo non ho tutta la documentazione della mia preparazione: una volta preparati i tortelli li avevo subito congelati (meno una parte destinata all’assaggio: squisiti!!).
Resta comunque una testimonianza di come si può congelare ed avere sempre a disposizione anche i tortelli senza glutine.
Li ho preparati nel ricordo di Celestina, una Signora gentile e sensibile, della quale conservo le poesie con dedica molto gelosamente.

Un po’ di storia del tortello amaro:
“Il Tortello amaro di Castel Goffredo è un tipo di pasta ripiena simile al raviolo ed è un prodotto agroalimentare tradizionale riconosciuto dalla Regione Lombardia, tipico del solo territorio di Castel Goffredo in provincia di Mantova.
Viene così chiamato per la presenza nel ripieno della Balsamita Major, un’erba aromatica localmente chiamata erba amara, detta anche erba di San Pietro.
Gli altri ingredienti per il ripieno sono erbette, formaggio grana, pane grattugiato, uova, noce moscata, salvia, cipolla, aglio e sale.
Per la preparazione della pasta fresca si adotta una ricetta tradizionale, ovvero 10 uova per 1 kg di farina.
La sfoglia ottenuta viene farcita col ripieno, ripiegata e rifinita manualmente, ottenendo così per ogni tortello una caratteristica forma triangolare schiacciata.
Una volta cotti in acqua salata, i tortelli vengono serviti con una spolverata di formaggio grana ed un cucchiaio di burro fuso aromatizzato con salvia.
Annualmente, nella terza settimana di giugno, a Castel Goffredo si svolge la tradizionale “Festa del tortello amaro di Castel Goffredo”.
Tre giorni di festa in cui i ristoranti castellani propongono un menù che privilegia l’utilizzo in cucina dell’erba amara tra cui anche:
La polenta amara, La frittata con le erbe amare, L’elisir verdeamaro, Il gelato amaro, La torta del buon umore”.

Ps: non ho usato burro per condire i miei tortelli, come vuole la tradizione, ma il mio solito sugo di salvia e olio, più leggero ma non per questo meno gustoso.

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza frutta secca, senza latticini, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

Per la pasta:
300 g di farina per Pasta Fresca Molino Dallagiovanna + poca per lo spolvero
4 uova
Un cucchiaio di olio extravergine di oliva

Per il ripieno:
500 g di bietoline
100 g di pangrattato senza glutine
Olio extravergine di oliva
80 g di Grana Padano
Foglie di salvia
10-15 foglie di Erba di San Pietro
1/2 cipolla
Uno spicchio di aglio
Noce moscata
Sale

Per il condimento:
Salvia
Olio extravergine di oliva
Acqua
Dado granulare**
Uno spicchio di aglio (facoltativo)

** Prodotto a rischio per il celiaco: verificare in etichetta se prodotto idoneo, quindi con il claim “senza glutine”, oppure consultare il prontuario AIC Assoc. Italiana Celiachia

PROCEDIMENTO RICETTA:

Preparare il ripieno:
Scottare le bietoline, passarle in padella con un filo di olio e salare.

In una casseruola mettere qualche cucchiaio di olio, la salvia, la cipolla affettata finemente e l’aglio schiacciato con lo spremiaglio.
Soffriggere per qualche minuto, unire un paio di cucchiai di pangrattato, tostare bene poi lasciar raffreddare.

Aggiungere le foglie di erba di San Pietro, passare tutto quanto al frullatore e mettere in una ciotola.

Aggiungere l’uovo, il grana, una grattugiata di noce moscata e, se serve, un po’ di sale.
Mescolare e mettere da parte.

Preparare la pasta:
Con gli ingredienti elencati fare l’impasto e mettere a riposare per una mezz’ora.
Stendere la sfoglia abbastanza sottile, ritagliare dei quadrati, mettere un cucchiaio di ripieno in ogni uno e richiuderli a triangolo.

Far asciugare i tortelli per qualche ora poi metterli in contenitori da freezer, separando uno strato dall’altro con carta da forno.

Preparare il condimento:
In una teglia far bollire a fuoco moderato per almeno 5 minuti acqua, abbondante salvia, uno spicchio di aglio, olio extravergine di oliva e dado granulare.
Quando il condimento è pronto, eliminare le foglie di salvia e l’aglio.

Togliere i tortelli dal freezer un attimo prima di essere cotti.

Senza preoccuparsi di togliere i tortelli dalla carta forno, immergere uno strato per volta nell’acqua bollente e salata: i tortelli si staccheranno senza rompersi e la carta potrà essere eliminata.
Quando i tortelli saliranno a galla, cuocere per qualche minuto, scolarli e saltarli nel sugo affinché si insaporiscano bene.

Portare i tortelli in tavola e servirli immediatamente con una generosa spolverata di grana.

Le mie lattughe bianche e nere…senza glutine!

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La leggerezza delle mie lattughe bianche e nere: emozionante!
Può una preparazione culinaria emozionare? Evidentemente sì, io ne sono la prova.
Volevo qualcosa di nuovo per le mie lattughe gluten free di questo carnevale: come saranno con il cacao? ….e se non fossero di nostro gradimento? Meglio farle entrambe: le colorate al cacao e le classiche, per non sbagliare.
Qui quelle tradizionali e collaudate dello scorso anno:

Lattughe senza glutine

Dal momento che quest’anno tira aria nuova faccio un po’ di cambiamenti:
-farina: per l’impasto utilizzo il Mix pasta fresca Nutri Free
-zucchero: al suo posto uso il miele (ormai la mia è diventata una fissa…salutistica però)
…e poiché sono sul gusto dell’arancia, sostituisco la grappa con il Grand Marnier (con il cioccolato ci sta bene) e stiamo a vedere…

Ps: questa ricetta è perfetta, lattughe strabuone, leggere e croccanti sia “bianche” che “nere”; nessun intoppo nella lavorazione tant’è che ho impiegato poco più di due ore per fare tutto!
Consiglio per chi vuole provare: abbondate con la buccia dell’arancia grattugiata, sapore e profumo vi ricompenseranno, soprattutto nelle lattughe al cioccolato.

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza latticini, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

500 g di farina Mix per pasta Fresca Nutri Free
4 uova
80 g di olio di mais
90 g di miele di arancio
Un pizzico di sale
30 ml di Grand Marnier
La buccia grattugiata di 1 arancia e 3-4 cucchiai di succo
3 cucchiai di cacao amaro (Lindt, senza glutine) + 2 cucchiai di succo di arancia solo per la parte scura
Zucchero a velo (vedere prontuario AIC Assoc. Italiana Celiachia)
1 litro e 1/2 di olio di arachide per friggere

PROCEDIMENTO RICETTA:

Mettere tutti gli ingredienti (all’infuori di 2 cucchiai di cacao e 2 cucchiai di arancia che servono solo per la parte scura) nella ciotola del robot e impastare fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo.

Mettere l’impasto sulla spianatoia, lavorarlo per qualche minuto poi dividerlo in due parti.
Avvolgere una parte nella pellicola.

Mettere la seconda parte dell’impasto nella ciotola del robot, aggiungere 3 cucchiai di cacao amaro e 2 cucchiai di succo di arancia e impastare di nuovo fino a che tutti gli ingredienti saranno amalgamati.

Lavorare per qualche minuto sulla spianatoia anche l’impasto scuro, poi avvolgerlo nella pellicola.

Dividere in 3-4 parti ogni panetto, partendo da quello chiaro per evitare qualsiasi “contaminazione” di colore, sia nella lavorazione che nella frittura.

Infarinare leggermente ogni singola parte, dare una prima spianata con il mattarello poi passare la pasta attraverso l’accessorio del robot o con “nonna papera” (la macchina sfogliatrice manuale) fino ad ottenere una sfoglia sottile.
Non è necessario usare altra farina, la pasta è elastica, non appiccicosa e molto lavorabile!

Ricavare dei rettangoli e, con una rotella, fare su ogni uno un paio di tagli paralleli.

Friggere le lattughe poche alla volta in abbondante olio caldo, intrecciandole prima di immergerle nell’olio.

Girarle velocemente su entrambi i lati e scolarle su carta assorbente: attenzione a non lasciarle troppo nell’olio, sono sottilissime e basta un attimo perché siano pronte.

Una volta raffreddate cospargerle di zucchero a velo…..come se piovesse!

Le favette di Susy… senza glutine, senza burro e senza zucchero

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Sono friabilissime…si sciolgono in bocca!
Le favette o castagnole, sono uno dei dolci tipici di carnevale, una ricetta semplice e veloce con tante varianti.
Ho “sglutinato” la ricetta della mantovanissima Susy e ho cercato di alleggerire sostituendo burro e zucchero con i più salutari olio e miele.
Sbaglia chi crede che queste varianti possano togliere gusto e squisitezza alle favette: invito alla prova!
Questo dolce ha anche la particolarità di non assorbire l’olio in cui viene fritto, infatti la carta assorbente su cui viene scolato rimane sempre molto asciutta: buon per noi!

Qui la versione delle mie favette dell’anno scorso:

Favette senza glutine al cioccolato caldo

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza frutta secca, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

300 g di farina Speciale dolci lievitati Molino Dallagiovanna
80 g di miele (100 se si preferiscono più dolci) (200 g di zucchero nella ricetta originale)
2 uova
40 g di olio di girasole bio (70 g di burro nella ricetta originale)
Un bicchierino di rum
Un pizzico di sale
Un pizzico di vaniglia bourbon in polvere Rapunzel
1/2 bustina di lievito in polvere (vedere prontuario AIC Associazione Italiana Celiachia)
Vino bianco (solo se l’impasto dovesse risultare troppo compatto, a me non è servito)
1 litro di olio di arachide per friggere
Zucchero a velo (vedere prontuario AIC Associaz. Italiana Celiachia)

PROCEDIMENTO RICETTA:

Mettere tutti gli ingredienti nella ciotola impastatrice (oppure sulla spianatoia) e amalgamare bene.
Se l’impasto dovesse risultare troppo compatto, aggiungere un po’ di vino bianco, ma con queste dosi l’impasto risulta perfetto.

Formare tanti rotolini, tagliarli a tocchetti (come si fa per gli gnocchi) e passarli nel palmo delle mani per formare delle palline.

Friggere nell’olio ben caldo (l’olio è pronto quando, immergendo il manico di un cucchiaio di legno, si formano delle bollicine tutte intorno) fino a quando avranno preso un bel colore dorato.

Scolarle su carta assorbente e spolverarle con lo zucchero a velo.

Chisöl mantovano, senza glutine

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17 gennaio, Sant’ Antonio: a Mantova si prepara il “chisöl”.
Il “chisöl”, nella versione dolce chiamato anche “bisulan”, è una ciambella secca fatta a esse pennellata con uovo (o latte) e ricoperta di granelli di zucchero.
È un dolce di origine antica della tradizione mantovana, conosciuto anche in altre regioni italiane.
Originariamente aveva una consistenza molto dura, data l’assenza del lievito e per tale motivo era consuetudine accompagnarlo con un bicchiere di vino, dove veniva poi inzuppato.
Per quel che ricordo era venduto a fette in latteria e veniva inzuppato nel caffellatte nella colazione del mattino.
Esistono diverse ricette per preparare questo dolce.
In quella originale veniva usato il grasso che il cotechino rilasciava durante la cottura e le sue spezie erano l’unico profumo del dolce.
A questo grasso successivamente è subentrato lo strutto, ritenuto un lusso per molto tempo.
Oggi la ricetta viene fatta con il burro ma anche con l’olio, come nel mio caso.
L’aroma più diffuso era un bicchierino di liquore all’anice, ma va bene qualsiasi cosa (ho dato la preferenza a scorza di limone grattugiata e grappa).
Del lievito ho già detto, mancava completamente mentre oggi si preferiscono impasti più morbidi.

In conclusione:
“Sant’Antoni chisuler, al vegn al darset da sner” e “sensa chisöl a da so al soler”
Libera traduzione di una mantovana DOC, ma, ahimè, con poca dimestichezza con il dialetto:
” il 17 gennaio è Sant’Antonio…chisuler, e senza chisöl ti cade il solaio (o il tetto, a preferenza) in testa”
Ho quindi deciso di non correre rischi e rispettato la tradizione con la mia interpretazione del chisöl senza glutine, con olio, zucchero mascobado e grappa.

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza frutta secca, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

300 g di Farina Mix Dolci Nutri Free
2 uova
60 g di Mascobado (zucchero di canna grezzo biologico)
80 g di olio di semi di girasole bio
La scorza grattugiata di un limone
1 pizzico di sale
1 bicchierino di grappa
8 g di cremor tartaro e 4 g di bicarbonato
4 cucchiai di latte + poco per pennellare
Granella in zucchero (ho usato Rebecchi, senza glutine)

PROCEDIMENTO RICETTA:

Mettere tutti gli ingredienti tranne il cremor tartaro, il bicarbonato e il latte, nella ciotola della planetaria e lavorare fino ad ottenere un composto non troppo morbido.

In una ciotolina riunire cremor tartaro e bicarbonato, sciogliere con il latte e aggiungere al composto precedente.
Amalgamare bene poi trasferire sulla spianatoia e, aiutandosi con poca farina e un tarocco, dare all’impasto la forma di “S”.

Mettere il dolce su una griglia ricoperta di carta forno, pennellare con il latte e distribuire i granelli di zucchero.

Cuocere in forno caldo a 170 gradi per 25 minuti.

Buono da subito ma ancor meglio dopo qualche giorno.

Caldi Dolci senza glutine con la cioccolata perfetta di Sergio Maria Teutonico

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Festeggiare il compleanno con Caldi Dolci e cioccolata….non ha prezzo!!
Così mi sono coccolata oggi, 3 novembre, “anniversario” della mia nascita….
Mi piacciono i Caldi Dolci, hanno il profumo della mia infanzia e in questo periodo, solo in questo periodo, non me li faccio mancare (ovviamente senza glutine!!).
….e non mi sono fatta mancare neppure la cioccolata perfetta, quella di Sergio Maria Teutonico, lo chef che dispensa ricette facili, accompagnate da semplici spiegazioni.
Lo seguo sulla rivista “Alice cucina”, in Alice tv, con il suo programma “Colto e Mangiato”, ma anche su FB, dove posta ricette che si trovano sul suo sito, CiboVino.
Per la cioccolata ho mantenuto le stesse dosi della ricetta, aumentando solo la quantità di latte.
Ed ecco la cioccolata (“al ciocolatà” in dialetto mantovano), perfetta per….intingere (“puciar”) i miei Caldi Dolci: il rito del the delle cinque, versione mantovana….

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza frutta secca, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

Per i Caldi Dolci, qui la ricetta:

I miei Caldi Dolci senza glutine

Per la cioccolata:

30 g di farina di riso finissima Nutri Free
100 g di cacao amaro (ho usato cacao Lindt, senza glutine)
100 g di cioccolato al 72% (ho usato Novi, senza glutine)
400 g di latte fresco (270 nella ricetta originale)
Cannella macinata (ho usato Cannamela, senza glutine)

PROCEDIMENTO RICETTA:

Mescolare il cacao, la farina di riso e la cannella, aggiungere al latte freddo e mescolare con cura, sciogliendo ogni eventuale grumo.

Aggiungere il cioccolato sminuzzato.

Mettere tutto in cottura a fuoco dolcissimo (oppure a bagnomaria) e portate a bollore il latte senza mai smettere di mescolare.

Appena la cioccolata si addensa si può togliere dal fuoco (io ho lasciato cuocere per più di 5 minuti).

Nota dello chef Sergio Maria:
Se si preferisce la nota amara del cacao non aggiungere zucchero, altrimenti zuccherare a piacere.

Non ho aggiunto zucchero, ma una spolverata di cannella sulla cioccolata…. sì!!

Strozzapreti di zucca senza glutine con fagioli, da una idea di Arneo Nizzoli

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Dopo il risotto di zucca

Risotto di zucca secondo Arneo Nizzoli

ecco un’altra ricetta di Arneo Nizzoli, tratta dal suo libro “Il cuoco sono me”.
Ho usato la zucca Delica, per me insostituibile per la qualità e la dolcezza della sua polpa.
Tra gli ingredienti degli strozzapreti Arneo non mette acqua, ma per impastare le nostre farine senza glutine è necessaria. La dose dipende dalla consistenza della zucca, dalla quantità di acqua trattenuta in cottura.
Ho usato i fagioli borlotti freschi, ma vanno bene anche in scatola: scolati, lavati e passati nel sugo di pomodoro fanno guadagnar tempo.
Se invece si dà la preferenza al fagiolo fresco, non dimentichiamo che con l’acqua di cottura e un po’ di fagioli si può fare un’ottima, italianissima pasta e fagioli.
Il nostro giudizio su questo primo di Arneo Nizzoli? È molto, molto buono!!

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza uova, senza frutta secca, senza latticini, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

400 g di zucca
250 g di farina per pasta fresca Molino Dallagiovanna
80/100 g di acqua (dipende dalla consistenza della zucca)
Fagioli borlotti freschi
Pomodorini
Cipolla, sedano, carota
Una foglia di alloro
Sale
Olio extravergine di oliva

PROCEDIMENTO RICETTA:

Tagliare a pezzi la zucca e cuocerla in acqua salata; a cottura avvenuta passare nello schiacciapatate ottenendo una purea.

Quando sarà fredda impastare con la farina e l’acqua fino ad ottenere un composto abbastanza sodo.

Preparare una sfoglia di circa 1/2 cm, tagliare delle striscioline e arrotolarle con il palmo della mano fino a formare gli strozzapreti.

Cuocere i fagioli in acqua salata con cipolla, sedano, carota e una foglia di alloro.

Preparare il sugo con pomodori, cipolla, olio e i fagioli lessati.

Cuocere gli strozzapreti in acqua salata, appena vengono a galla sono pronti.

Scolarli, passarli in padella con il sugo e servire.

Risotto di zucca secondo Arneo Nizzoli

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Questa che vado ad interpretare è la prima di alcune ricette, che voglio far conoscere, di Arneo Nizzoli, definito dallo scrittore Cesare Zavattini (di casa nella Locanda dei Nizzoli) “il Picasso della gastronomia naive”.
Titolare del ristorante Nizzoli, a Villastrada di Dosolo, Arneo ha scritto alcuni libri nei quali riporta le ricette che hanno reso famoso il suo locale.
Il risotto alla zucca è un piatto tradizionale molto apprezzato nel nord Italia e ne esistono diverse versioni.
La ricetta di questo risotto che ci offre l’ “Imperatore della zucca”, è tratta dal suo libro “Il cuoco sono me”.
Preparazione molto semplice la sua, che esalta tutto il gusto della zucca e per questo ho usato la Delica, varietà di zucca molto diffusa nel mantovano, particolarmente dolce e saporita, apprezzata anche cruda, nelle insalate (in questo modo le sue proprietà vitaminiche rimangono intatte).
Per stupire gli ospiti quale miglior contenitore della zucca stessa per portare in tavola il risotto?
Senza contare che rimane caldo per parecchio tempo e che la buccia della zucca, particolarmente ricca di sali minerali, una volta terminato il risotto (e assicuro che non è mai abbastanza!!) si può benissimo mangiare!

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza uova, senza frutta secca, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

400 g di riso vialone nano
400 g di zucca (pulita)
Grana grattugiato
100 g di burro (io ne ho messo un po’ meno)
Acqua q.b.
Sale

PROCEDIMENTO RICETTA:

Lavare bene la zucca intera, tagliare la calotta superiore, togliere i filamenti e i semi e, con l’aiuto di un coltellino affilato, svuotarla della polpa il più possibile senza bucare la buccia (lasciare poco meno di un centimetro di spessore sarebbe perfetto).

Cuocere la polpa della zucca in acqua non salata, scolarla e lasciarla raffreddare.

Mettere il riso, la zucca cotta e un po’ di acqua di cottura in un tegame (tutto a freddo), salare e mettere a cuocere per circa 12 minuti. Calcolare il tempo da quando comincia a bollire (14 minuti se non si presenta il risotto nella zucca).

Tenere l’acqua di cottura della zucca sul fuoco e, appena il riso tende ad asciugarsi, aggiungerne un mestolino e amalgamare.

A fine cottura mantecare con il burro e il grana.

Il risotto deve risultare particolarmente all’onda (ma non acquoso!!), se così non fosse aggiungere qualche cucchiaio di acqua bollente.

Versare il risotto nella zucca svuotata, coprire con la calotta, avvolgere nella carta stagnola e passare in forno caldo a 200 gradi per 15/20 minuti.

Servire il risotto nella zucca calda, togliendo il coperchio e mescolando un po’ prima di servirlo.

Ps: il risotto non solo rimane caldo per parecchio, ma non scuoce e si può servire anche staccando quel po’ di polpa rimasta all’interno della zucca.

Insalata di cappone alla Stefani, senza glutine

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Di Bartolomeo Stefani, il grande cuoco al servizio della corte dei Gonzaga ho già parlato in questa occasione:

Maccheroni senza glutine alla Gonzaga

e ora torno con un’altra delle sue creazioni, la famosa insalata di cappone alla Stefani, una ricetta dal sapore rinascimentale, un classico della cucina mantovana.
Egli, invero, in questa insalata, non mette solo le parti “nobili” del cappone, ma anche le zampe come dice la sua ricetta:

“”quattro piedi di capponi, grandi e grossi e li levarai quella pelle e l’ongia cosendoli poi insieme col cappone, che siano ben cotti; cotti che saranno li lasciaranno raffreddire e poi le componarai nel piatto così intiero.
Pigliarai il petto di cappone piccandolo minuto col persemolo insieme e interzando li quattro piedi di cappone con la detta piccada. Se sarà tempo, d’estate la regalarai con vago di uva fresca, over di moscatello, un poco di scorza di cedro condito tagliato in fette sottiline ma poco, ontandola poi con oglio (proprio così!!), aceto e sale, che riuscirà un’insalata.”””

Orbene, dopo questa sua descrizione, vado ad interpretare il più fedelmente possibile la ricetta, omettendo però i “piedi di cappone”….
Il cedro candito è home made e il procedimento è lo stesso che uso per le scorze di arancia, mantenendo però le fette del frutto intere.
Prima che finisca la stagione dei cedri sono solita candire qualche rondella; quelle che si salvano dai nostri attacchi (sono squisite!), le congelo per averle a disposizione caso mai qualche preparazione le richiedesse.

Scorze di arancia candite home made senza glutine…le ultime della stagione

Questa ricetta di Bartolomeo Stefani risale al 1662……già allora i sapori agrodolci andavano di moda.

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:

senza glutine, senza uova, senza frutta secca, senza latticini, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

Petto di cappone (io ho usato petto, coscia e sottocoscia di cappone)
Uvetta
Pinoli
Cedro candito (se non è home made, vedere prontuario AIC Associaz. Italiana Celiachia)
Prezzemolo
Olio extravergine di oliva
Aceto (io uso aceto di mele, più delicato dell’aceto di vino)
Sale
Chicchi di melograno (facoltativo)

PROCEDIMENTO RICETTA:

Lessare il cappone in poca acqua salata e far raffreddare nel suo brodo.

Lavare l’uvetta e ammollarla nell’aceto.

Tostare i pinoli in una padella antiaderente.

Tritare il prezzemolo (meglio tagliarlo con la forbice).

Emulsionare olio, sale e l’uvetta con il suo aceto.

Sfilettare il cappone e disporlo in un piatto da portata profondo.

Distribuire sul cappone i pinoli, il prezzemolo, qualche chicco di melograno e condire con l’emulsione.

Il cedro si può tenere intero oppure tagliare a pezzetti e unire agli altri ingredienti.

Lasciar riposare il tutto per qualche ora (meglio un giorno) affinché il cappone si insaporisca bene.

Piatto perfetto per l’estate, fresco e gustosissimo!!