I Quaresimali, biscotti delle monache, anche senza glutine


img_9043

Dal libro “Dolci Peccati, 88 ricette raccolte da Suor Anastasia”:

“Per comprendere alcune tra le ricette più golose della cucina europea, dobbiamo fare un passo indietro nella storia, tra le mura di conventi e monasteri dove mani gentili e premurose si presero il tempo e l’impegno di creare meraviglie.
…. per chi, magari senza una forte vocazione e in età giovanissima era stato rinchiuso tra le mura di un convento, magari di clausura, dedicarsi alla preparazione di dolci poteva essere un “passatempo” davvero prezioso.
L’utilizzo di erbe aromatiche, spezie, frutta secca, miele e, in tempi più recenti, zucchero, rendevano i dolci delle monache preziosi, una vera risorsa che dava potenza all’ordine del monastero, garantendo ricchezza e protezioni importanti.
Tale ricchezza, sotto forma di pasticcini, torte, liquori, marmellate uscivano dal convento attraverso una ruota (sistema per far uscire i preparati e far entrare le offerte) come omaggi a prelati, vescovi, papi, principi e nobili al fine di ingraziarsi la loro protezione.
Alcune volte le ricette di tali delizie uscivano insieme alle novizie che non proseguivano il loro percorso di voto.

“I Quaresimali sono biscotti che venivano preparati dalle monache dei conventi tra Prato e Firenze ed erano destinati in particolare ai chierici e alle famiglie nobili.
Derivano il loro nome dal fatto che non contengono grassi animali e quindi possono essere consumati anche in periodo di Quaresima.
La forma delle lettere dell’alfabeto voleva significare l’attenzione alla parola divina.
Sono di Santa Teresa D’Avila queste parole: “Dio si trova anche tra le pentole”.

Questa è la prima di alcune ricette proposte nella raccolta di Suor Anastasia che mi sono ripromessa di “sglutinare ” e poiché siamo in periodo quaresimale, niente potrebbe essere più appropriato di questi biscotti!
Per rendere i Quaresimali adatti ai celiaci, oltre alla farina senza glutine, un albume in più per ammorbidire l’impasto.

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza frutta secca, senza latticini, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

150 g di farina Mix per Dolci Nutrifree
200 g di zucchero a velo **
30 g di cacao amaro**
3 albumi
Una arancia non trattata

** Prodotti a rischio per il celiaco: verificare in etichetta se prodotto idoneo, quindi con il claim “senza glutine”, oppure consultare il prontuario AIC Assoc. Italiana Celiachia

PROCEDIMENTO RICETTA:

In una ciotola setacciare zucchero, farina e cacao, mescolando bene.

Montare a neve i 3 albumi (anche i tuorli erano considerati grassi, quindi evitati in Quaresima) e incorporarli al mix nella ciotola.

Aggiungere la scorza grattugiata dell’arancia e mescolare.

Mettere il composto in un sac à poche e disegnare su un foglio di carta da forno delle lettere dell’alfabeto in stampatello.

Cuocere in forno preriscaldato a 150 gradi per circa 15 minuti e servire dopo averli fatti raffreddare.

Biscottini salati senza glutine con farina di ceci


img_7869

Biscottini salati da accompagnare all’aperitivo o da sgranocchiare come sano spuntino spezzafame.
Semplici da preparare, questi biscottini proposti da Sara Papa nel suo libro “Il pane della vita”, risultano molto gustosi anche senza glutine.
Delle dosi indicate da Sara, maestra di cucina, regina di impasti e panificazioni, non ho dovuto modificare niente, neppure temperatura e tempo di cottura.
Ho tritato le nocciole intere perché hanno più profumo e sapore della granella già  pronta.
Questi biscottini si conservano molto bene e per parecchi giorni in un vaso ermetico o in una scatola di latta.

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza uova, senza latticini, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

140 g di farina di ceci**
140 g di farina universale Mix It Schär
130 g di nocciole tritate (oppure granella di nocciole)
130 g di acqua
80 g di olio extravergine di oliva
5 g di paprica dolce
4 g di sale

** Prodotto a rischio per il celiaco: verificare in etichetta se prodotto idoneo, quindi con il claim “senza glutine”, oppure consultare il prontuario AIC Assoc. Italiana Celiachia

PROCEDIMENTO RICETTA:

Setacciare le due farine e mescolarle alle nocciole tritate e alla paprica; aggiungere l’acqua leggermente tiepida, l’olio e il sale e lavorare fino ad ottenere un impasto omogeneo.

Avvolgerlo nella pellicola e far riposare per circa 30 minuti.

Stendere l’impasto su un foglio di carta da forno leggermente infarinato, a uno spessore di pochi millimetri.

Con un coppapasta ritagliare dei dischetti di 4-5 cm di diametro e sistemarli su una teglia ricoperta di carta da forno.

Cuocere a 180 gradi per circa 15 minuti.

San Valentino senza glutine: frollini in rosa


img_8177

Graziosi biscottini senza glutine, poco zucchero, niente burro né olio, dal sapore speziato, merito della bagna all’ Alchermes.
Le mie dosi per un impasto morbido ma lavorabile sono un po’ diverse dalla ricetta originale che si trova sul prezioso libricino “Biscotti Golosi”, una pubblicazione Mondadori.

Ps: non ho usato il liquore Alchermes come nella ricetta originale perché volevo la certezza che il suo tipico colore rosso fosse naturale o comunque adatto ai celiaci e non l’ho avuta, almeno tra i vari Alchermes che ho trovato.
Cercherò ancora, è un liquore molto utile in cucina ma sto pensando che fatto in casa non sarebbe male….

DIFFICOLTÀ : facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza frutta secca, senza latticini, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

250 g di preparato per dolci senza glutine Barilla + un cucchiaio
60 g di zucchero + poco per copertura
2 uova
Un cucchiaino di lievito per dolci**
15 g di colorante rosso**
Bagna per torte al gusto di Alchermes**

** Prodotti a rischio per il celiaco: verificare in etichetta se prodotto idoneo, quindi con il claim “senza glutine”, oppure consultare il prontuario AIC Assoc. Italiana Celiachia

PROCEDIMENTO RICETTA:

In una ciotola montare le uova con 60 g di zucchero.

Aggiungere la farina, il lievito, il colorante rosso e amalgamare fino ad ottenere un composto morbido.

Stendere l’impasto su un foglio di carta forno leggermente cosparso di farina e con delle formine creare i biscotti.

Disporli su una teglia ricoperta di carta forno e cuocere a 170 gradi, forno ventilato, per circa 10 minuti (li ho preferiti morbidi).

Sfornare i biscotti, lasciarli raffreddare poi spennellare la parte superiore con la bagna di Alchermes e ricoprirli con una spolverata di zucchero (ma anche no: bello il colore rosa a specchio!).

Biscotti di Natale, senza glutine, senza burro e senza uova


img_7107

Tra i dolci di Natale non possono mancare i biscotti speziati, preparati nelle classiche formine natalizie.
Questi biscotti di Natale sono light, senza burro, senza uova e ovviamente senza glutine ma con una esplosione di profumo: cannella, chiodi di garofano, noce moscata, cardamomo e zenzero fresco.

Ricetta sglutinata e rivisitata dalla rivista “Cucinare bene”

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza uova, senza latticini, senza frutta secca, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

500 g di farina Speciale Pasta Frolla Molino Dallagiovanna
100 g di fecola**
140 g di zucchero di canna integrale
100 g di miele
200 g di latte di mandorla**
100 g di olio di mais
Chiodi di garofano (macinati)
Cardamomo (macinato)
Zenzero (possibilmente fresco)
Cannella in polvere
Noce moscata (una grattugiata abbondante)
Un cucchiaino di lievito per dolci**
Un pizzico di sale

** Prodotti a rischio per il celiaco: verificare in etichetta se prodotto idoneo, quindi con il claim “senza glutine”, oppure consultare il prontuario AIC Assoc. Italiana Celiachia

PROCEDIMENTO RICETTA:

Mescolare in una ciotola la farina setacciata con la fecola, il lievito e lo zucchero di canna integrale.
Incorporare il miele, il latte e poi, a filo, l’olio.

Amalgamare bene.

Aggiungere le spezie e salare.

Formare un panetto, avvolgerlo in una pellicola e far riposare per una mezz’ora in frigorifero.

Stendere sul piano di lavoro tra due fogli di carta forno con un mattarello, a uno spessore di 0,5-0,7 centimetri.

Ricavare con le formine i biscotti; rimpastare i ritagli che restano.

Cuocere in forno caldo, ventilato a 175 gradi per circa 10 minuti.

“Oss da mort” alle mandorle, senza glutine


img_6333

Gli “oss da mort” sono tra le buone tradizioni gastronomiche da preservare.
Sono dei biscotti duri, presenti in tutta Italia con nomi a volte diversi, spesso declinati in dialetto, ma sempre ricchi di mandorle, legati alla ricorrenza di Ognissanti e dei Morti, comunque nei giorni a ridosso tra ottobre e novembre.
Gli “oss da mort” hanno forme spesso somiglianti ad un vero osso ma vengono preparati anche con aspetti meno macabri e più simili ad un biscotto.
Si conservano a lungo e si intingono nel vino dolce.
Il testo di questa ricetta è di Maurizio Tognetti autore di “La cucina di casa nostra”.
Scrive articoli per riviste specializzate in enogastronomia, vive con la famiglia a Boston (USA) dove effettua ricerche presso la Public Library di Boston su vecchi libri italiani di ricette.
Tra gli ingredienti il liquore Strega, assolutamente naturale, di un colore giallo brillante, trasparente, ottenuto dalla distillazione di circa 70 erbe e spezie provenienti da ogni parte del mondo.
Nato nel 1860 a Benevento è legato ad una antica leggenda che indica questa città ritrovo di tutte le streghe del mondo: da qui il nome di liquore Strega.
Molto aromatico, con un vago sapore di menta, cannella e zafferano (che gli conferisce il tipico colore giallo), lo Strega trasferisce generosamente il suo sentore ai biscotti.

Ho “sglutinato” la ricetta e, come mia consuetudine, ho sostituito e diminuito lo zucchero bianco con quello di canna integrale e il risultato di questi “oss da mort” è più che soddisfacente.

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza latticini, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

350 g di mandorle sbucciate
200 g di farina Mix Dolci Nutri Free
120 g di zucchero di canna integrale Mascobado (200 g di zucchero nella ricetta originale)
2 albumi d’uovo (80 g)
Un cucchiaino di cannella in polvere
Un bicchierino di liquore Strega (40 g)

PROCEDIMENTO RICETTA:

Tagliarle le mandorle a metà verticalmente e metterle in una ciotola con lo zucchero, un cucchiaino di cannella in polvere e la farina.

Bagnare il tutto con il liquore e mescolare con un cucchiaio di legno.

Montare a neve gli albumi, versarli nella ciotola e amalgamare tutti gli ingredienti.

Versare il composto sulla spianatoia.

A questo punto la ricetta prevede di formare un filoncino del diametro di circa 1 centimetro e tagliare tanti bastoncini lunghi 5 centimetri ma l’impasto non lo permette, troppo appiccicoso, quindi meglio formare i bastoncini uno alla volta con le mani leggermente umide e metterli su un foglio di carta forno.

Cuocere in forno ventilato a 180 gradi per circa 15 minuti.

Si conservano bene in un vaso di vetro con coperchio ermetico o in una scatola di latta.

I biscotti di Damiano e Michele, senza glutine e senza burro

image

Damiano e Michele sono miei nipoti, padre e figlio, giovanissimi, amanti della natura, degli animali e della cucina buona e sana.
Tempo fa, passando a trovarmi, mi hanno portato dei biscotti deliziosi, preparati da loro, leggeri e salutari ma, ahimè, non adatti ad un celiaco! Quindi ho potuto gustarli solo io, che celiaca non sono.
Seguendo la loro ricetta, ho fatto questi biscotti senza glutine, altrettanto deliziosi, friabili e salutari, che hanno avuto molto successo, sia per il gusto che per la forma.
Si mantengono a lungo (sempre che ne abbiano la possibilità…) in una scatola di latta.

Ps: fatti e rifatti: addolciti con zucchero di canna integrale o con sciroppo di agave, sempre buoni sono!!

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

300 g di farina Pasta Frolla Molino Dallagiovanna + poca x lo spolvero
50 ml di olio di semi di mais bio spremuto a freddo
80 g di zucchero mascobado (oppure 80 g di sciroppo di agave)
2 uova + 1 tuorlo
10 g di lievito per dolci**
Un limone naturale
2 cucchiai di granella di nocciole
3 cucchiai di mirtilli essiccati
Un cucchiaino di vaniglia Bourbon in polvere

** Prodotti a rischio per il celiaco: verificare in etichetta se prodotto idoneo, quindi con il claim “senza glutine”, oppure consultare il prontuario AIC Assoc. Italiana Celiachia

PROCEDIMENTO RICETTA:

Sbattere le uova con lo zucchero, aggiungere a filo l’olio, incorporare poco alla volta la farina setacciata con il lievito, la scorza grattugiata del limone, la granella di nocciole e i mirtilli essiccati.

Amalgamare tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto omogeneo, avvolgerlo nella pellicola e far riposare in frigorifero per una mezz’ora.

Stendere l’impasto su un foglio di carta forno infarinata fino ad arrivare allo spessore di mezzo centimetro.

Con gli stampini ricavare le varie forme, adagiarle sulla griglia del forno (o su una teglia) ricoperta di carta forno e cuocere a 160 gradi, forno ventilato, per circa 10 minuti.

Cantucci di farina di castagne, senza glutine

image

I cantucci, chiamati anche biscotti di Prato, sono biscotti secchi alle mandorle, ottenuti tagliando a fette il filoncino di impasto ancora caldo. Accoppiati al Vin Santo, fanno parte dei più tipici dessert della tradizione culinaria toscana.

Dal libro “I love toscana” una versione particolare, molto gradita soprattutto a chi ama il profumo e il sapore della farina di castagne.

Ps: Le mie variazioni: ho diminuito lo zucchero, sostituito la farina di avena integrale con farina di riso integrale e il latte con il Vin Santo

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza latticini, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

3 uova
150 g di zucchero integrale di canna (mascobado)
150 g di farina di riso integrale**
200 g di farina di castagne**
1 cucchiaino di lievito**
100 g di gocce di cioccolato fondente**
3-4 cucchiai di Vin Santo
100 g di mandorle

** Prodotti a rischio per il celiaco: verificare in etichetta se prodotto idoneo, quindi con il claim “senza glutine”, oppure consultare il prontuario AIC Assoc. Italiana Celiachia

PROCEDIMENTO RICETTA:

Rompere le uova in una ciotola e montarle con lo zucchero di canna.

Quando lo zucchero si è sciolto, aggiungere le farine setacciate con il lievito e il Vin Santo.

Mescolare fino ad ottenere un impasto omogeneo poi incorporare le mandorle e le gocce di cioccolato.

Avvolgere il composto in un foglio di carta da forno e mettere a riposare per una mezz’ora in un luogo fresco.

Dividere l’impasto, formare dei filoncini, trasferirli su un foglio di carta da forno, tenendoli ben separati e cuocere a 170 gradi per circa 20 minuti.

Toglierli dal forno, tagliarli a fette di circa 2 cm di spessore in senso obliquo e rimettere in forno appoggiati su un lato per altri 5 minuti, fin che sono biscottati.

Lasciar raffreddare su una gratella e riporli in una scatola di latta per conservarli.

I Baci di Alassio, senza glutine

image

I Baci di Alassio: uno tira l’altro ma niente paura, questi sono senza glutine, senza burro e con meno zucchero!

“La tradizione fa risalire la creazione del primo Bacio di Alassio a Rinaldo Balzola, pasticcere della Real Casa Savoia. È proprio grazie al Caffè Pasticceria Balzola, locale storico d’Italia, che questo prodotto, sin dai tempi di D’Annunzio e della Duse, si è inserito nella gloriosa tradizione dolciaria italiana. La produzione si diffonde nelle più importanti pasticcerie di Alassio alla fine degli anni ’50 e dal secondo dopoguerra il Bacio di Alassio si trova citato in tutte le pubblicazioni che riguardano la città”

I Baci di Alassio sono dei dolcetti molto semplici, il cuore è una crema ganache al cioccolato e burro.
La mia crema ganache, se ancora si può chiamare così, è invece leggermente più leggera perché realizzata con yogurt e cioccolato fondente. Ottima scelta il cioccolato al caffè.
I biscotti, tolti dal forno e raffreddati, sono croccanti ma il ripieno che li unisce li trasforma in baci morbidissimi.

Ps: i Baci non passano mai di moda: ricetta originale dalla rivista “Sale e Pepe” del febbraio 2010

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

250 g di nocciole
150 g di zucchero
2 albumi (70 g)
25 g di miele
70 g di cioccolato fondente al caffè**
80 g di yogurt

** Prodotti a rischio per il celiaco: verificare in etichetta se prodotto idoneo, quindi con il claim “senza glutine”, oppure consultare il prontuario AIC Assoc. Italiana Celiachia

PROCEDIMENTO RICETTA:

Tritare le nocciole molto fini insieme allo zucchero nel mixer elettrico.

Trasferirle in una ciotola, unire il miele, il cacao setacciato e amalgamare bene il composto.

Montare gli albumi a neve ferma e incorporarli delicatamente, poco alla volta, al mix di nocciole e cacao.

Mettere l’impasto in una tasca da pasticcere con bocchetta larga a stella (la mia purtroppo non è molto larga, né molto rigata), distribuirlo su una placca foderata con carta da forno, formando tante roselline distanziate tra loro.

Cuocere in forno statico a 180 gradi per circa 15 minuti.

Togliere i biscottini dal forno e lasciarli raffreddare completamente prima di staccarli dal foglio di carta.

Fondere il cioccolato, aggiungere lo yogurt, mescolare bene e lasciar raffreddare per due ore circa.

Quando la crema sarà diventata densa, spalmarne un po’ sul fondo di metà dei biscotti, accoppiarli con quelli che restano e far asciugare.

San Valentino: biscottini di riso al limone, senza glutine

image

Un biscotto con farine naturalmente senza glutine, senza burro (ho preferito usare l’olio di mais), ricoperto di cioccolato bianco o spolverizzato di zucchero a velo.
Con uno stampino a forma di cuore è diventato un biscotto sfizioso per San Valentino.
Dalla rivista “Cucina Naturale”.

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza frutta secca, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

100 g di farina di riso** + poca per lo spolvero
50 g di maizena**
50 g di zucchero a velo** + poco per lo spolvero
15 g di olio di mais (oppure 25 g di burro)
2 tuorli
Una arancia e un limone naturali
5 g di lievito per dolci**
La punta di un cucchiaino di cannella in polvere
2 cucchiai di latte
50 g di cioccolato bianco**

** Prodotti a rischio per il celiaco: verificare in etichetta se prodotto idoneo, quindi con il claim “senza glutine”, oppure consultare il prontuario AIC Assoc. Italiana Celiachia

PROCEDIMENTO RICETTA:

In una ciotola montare i tuorli con lo zucchero a velo.
Aggiungere a filo l’olio, 2 cucchiai di latte, poi la farina di riso, la maizena e il lievito setacciati insieme; la cannella e la buccia del limone grattugiata.
Impastare fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo.
Avvolgere nella pellicola e mettere in frigorifero per una mezz’ora.

Stendere l’impasto sulla spianatoia cosparsa di poca farina di riso e con lo stampo ritagliare i biscotti.

Adagiarli su un foglio di carta da forno e cuocere a 170 gradi per circa 12 minuti.

Sciogliere nel microonde (o a bagnomaria) il cioccolato, colarlo sul biscotto raffreddato e cospargere con le zeste di arancia.

In alternativa, una spolverata di zucchero a velo.

I biscotti del mattino senza glutine

image

Biscotti secchi, particolarmente adatti alla prima colazione, senza burro e con il piacevole gusto del mascobado e delle mandorle.
Il mascobado, come tutti gli zuccheri integrali non è sbiancato chimicamente e la naturale presenza di melassa gli conferisce un colore scuro.
Ricco di sali minerali, in particolare di ferro, elemento di cui è difficile coprire il fabbisogno giornaliero, è ottimo per realizzare dolci ma anche semplicemente per addolcire il caffè, il tè o il cappuccino del mattino.
Ingredienti della Miscela Dolci, farine naturalmente senza glutine (farina di riso, fecola di patate, farina di semi di carrube, guar) e glucosio.
Le farine per dolci contengono quasi sempre zuccheri, per questo motivo meglio alleggerire la quantità nella ricetta, ma chi preferisce un biscotto più dolce non deve far altro che aumentare la dose di zucchero, sia grezzo che raffinato.

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

450 g di Miscela Dolci le Farine dei Nostri Sacchi
3 tuorli
50 g di olio di mais
Un cucchiaino di vaniglia in polvere
1 dl di latte intero
80-90 g di zucchero integrale di canna
50 g di mandorle
Un cucchiaino di amido di mais**
5 g di ammoniaca per dolci**
La scorza di un limone grattugiata

** Prodotti a rischio per il celiaco: verificare in etichetta se prodotto idoneo, quindi con il claim “senza glutine”, oppure consultare il prontuario AIC Assoc. Italiana Celiachia

PROCEDIMENTO RICETTA:

Con l’aiuto di un mixer macinare a farina le mandorle con un cucchiaino di amido di mais.

In una ciotola mescolare la Miscela per Dolci, la farina di mandorle, la buccia del limone grattugiata, l’ammoniaca, la vaniglia in polvere e lo zucchero di canna.

Aggiungere i tuorli, il latte, l’olio, mescolare e amalgamare bene tutti gli ingredienti.

Formare una palla e far riposare coperta con una ciotola per una mezz’ora.

Riprendere la pasta, stenderla sulla spianatoia sopra un foglio di carta da forno, allo spessore di circa 4-5 mm.

Tagliare i biscotti con uno stampino o con una rotella.

Cuocere in forno caldo a 160 gradi per 12 minuti.

Togliere i biscotti dal forno e lasciarli raffreddare.

Si conservano bene e a lungo (se sopravvivono!) in una scatola di latta o in una biscottiera di vetro.