Oltre a passare piacevolissime serate con la serie televisiva “Le indagini di Lolita Lobosco” tratta dai romanzi della scrittrice Gabriella Genisi, ho conosciuto e ho imparato a cucinare, spero come vuole la tradizione, il piatto più famoso di Bari: gli “Spaghetti all’assassina “.
A Gabriella Genisi e all’avvenente vicequestore Luisa Ranieri, il merito di aver riportato alla ribalta questa perla della cucina barese, evocando il piatto nel contesto di uno dei suoi romanzi, al quale ha legato anche il nome: “Spaghetti all’assassina”.
Questo piatto è all’apparenza semplice, ma va curato, eseguito e seguito con pazienza e attenzione.
Della scrittrice l’invito a non tradire mai la ricetta originale, “altrimenti è come confondere Giotto con un madonnaro di Bitonto”, inoltre, per evitare l’accusa di alto tradimento, bisogna seguire alla lettera la regola: “perché “all’assassina” possono essere gli spaghetti, non gli spaghettoni! Non è solo un vezzo, quello del formato di pasta e chi disobbedisce rischia di dover rispondere di omicidio della tradizione”.
Gli “Spaghetti all’assassina” sono una religione a Bari, tanto da giustificare un’accademia dedicata e una contro-accademia, composte da esperti ed amanti di questo piatto che si impegnano a valorizzarlo attraverso incontri conviviali. Sono strenui difensori dell’utilizzo della padella di ferro nero, indispensabile per la perfetta esecuzione del piatto.
Io, una molto vecchia padella di ferro nero ce l’ho, ma è un po’ piccola. Per questa ricetta, dove gli spaghetti devono restare interi e distesi, ne ho usato una sempre di ferro ma più recente.
Per le dosi e la descrizione degli “Spaghetti all’assassina” sono ricorsa alla ricetta della “Cucina Italiana”, riportando anche le relative spiegazioni: io non avrei saputo rendere così comprensibile ogni passaggio.
Seguendo passo passo il procedimento e ogni suggerimento, ho ottenuto un apprezzatissimo, lusinghiero “assassinio” dei miei spaghetti senza glutine!

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza uova, senza latticini, senza frutta secca, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

320 g di spaghetti senza glutine Barilla
acqua (poco più di un litro)
400 g di passata di pomodoro
Concentrato di pomodoro
Aglio e peperoncino
Olio extravergine d’oliva
Sale

PROCEDIMENTO RICETTA:

Preparare e portare a ebollizione un brodo fatto con acqua, 300 g di passata di pomodoro, abbondante concentrato di pomodoro e sale. (Il sugo “deve essere rosso vivo e saporito, ma sempre di brodo deve trattarsi” scrivono gli accademici).

Versare nella padella di ferro 100 ml di olio, tre spicchi di aglio e peperoncino a piacere.
Far colorire l’aglio a fiamma vivace poi versare 100 g di passata di pomodoro. (Schizzerà dappertutto, ma è così che deve essere).

Distribuire la passata su tutta la padella e lasciar leggermente consumare.

A questo punto mettere in padella, a crudo, gli spaghetti, distribuendoli in modo che la pasta sia a contatto con il condimento.
Ora non si deve aver fretta di rigirare la pasta, si deve aspettare che alcuni spaghetti comincino a “brunirsi”, caramellizzando.

Quando si attaccano sul fondo della padella, portare su quelli già bruniti.

Versare in padella un mestolo di brodo di pomodoro: il liquido sfrigolerà e comincerà a sobbollire.

Lasciar consumare senza toccare gli spaghetti e “ascoltare” l’avvio della cottura.

Quando si sente nuovamente “sfriggere” lasciare che il processo di “bruciacchiatura” continui.

Ripetere l’operazione di portare su gli spaghetti più bruciacchiati, aggiungendo altro brodo di pomodoro.

Il brodo di pomodoro va aggiunto solo dopo aver sentito di nuovo sfrigolare e poi si ripetere bagnando di nuovo la pasta.

Lo spaghetto da rigido che era inizierà a piegarsi, a cuocere: tutto questo in circa 10-11 minuti.

Alla fine la consistenza dello spaghetto risulterà più invitante, di consistenza molto diversa rispetto a quello lessato e solo quello bruciacchiato deve “crocchiare”.