Spätzle senza glutine alla curcuma, con pioppini, speck e stracciatella


Adoro gli spätzle e li preparo in diverse…… “salse” 😉:

https://stellasenzaglutine.com/2013/05/17/spatzle-senza-glutine-agli-spinaci-di-cristian-bertol/
https://stellasenzaglutine.com/2016/10/28/spatzle-bicolori-senza-glutine-con-funghi-porcini-e-speck/

Gli Spätzle, o gnocchetti tirolesi, sono un tipo di pasta fresca molto facile da preparare.
Per ottenere degli Spätzle perfetti si utilizza l’apposito attrezzo, lo Spätzlehobel, una grattugia sulla quale scorre un contenitore che fa uscire dai fori l’impasto che deve cadere direttamente nell’acqua di cottura.
In mancanza di questo attrezzo si può utilizzare uno schiacciapatate, avendo l’accortezza di tenere la pastella leggermente meno liquida.
Gli Spätzle sono pronti quando salgono a galla; si scolano poi con una schiumarola e si trasferiscono direttamente nella padella con il condimento preparato.
Questi Spätzle, con curcuma, pepe nero e funghi pioppini, sono un preludio alla stagione autunnale: ben venga se si preannuncia così!

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza frutta secca, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

300 g di farina Mix Pasta Fresca Nutri Free
4 uova
80 g di speck** (per me Segata, senza glutine)
300 g di acqua
Curcuma e pepe nero
Noce moscata
Funghi pioppini
Aglio
Prezzemolo
Olio extravergine d’oliva
Sale

** Prodotti a rischio per il celiaco: verificare in etichetta se prodotto idoneo, quindi con il claim “senza glutine”, oppure consultare il prontuario AIC Assoc. Italiana Celiachia

PROCEDIMENTO RICETTA:

In una ciotola riunire la farina setacciata, le uova, una grattugiata di noce moscata, un pizzico di sale, un cucchiaino abbondante di curcuma, una macinata di pepe nero e l’acqua.

Mescolare con una frusta per amalgamare gli ingredienti e ottenere un composto liscio e senza grumi, poi mettere a riposo per una mezz’ora.

Preparare il condimento:
In un tegame rosolare brevemente due spicchi di aglio con qualche cucchiaio di olio.

Togliere l’aglio, aggiungere lo speck tagliato a listarelle e i funghi, puliti lavati e ben scolati.

Alzare la fiamma, mescolare e, appena raggiunto il bollore, abbassare, coprire e portare a cottura.

A cottura ultimata (dopo circa 12-15 minuti), togliere dal fuoco, aggiungere un pizzico di sale e il prezzemolo tritato.

Mettere sul fuoco una pentola con acqua salata e, appena raggiunge il bollore, posizionare l’apposito attrezzo, lo Spätzelhobel, sulla pentola.

Versare la pastella nel contenitore scorrevole e spostarlo avanti e indietro in modo che l’impasto cada direttamente nell’acqua.

Quando gli gnocchietti riaffiorano in superficie (bastano pochi secondi), sono pronti.

Scolarli man mano con una schiumarola, versarli nel tegame del condimento e saltarli brevemente per insaporirli.

Servire gli Spätzle alla curcuma con pioppini e speck con una macinata di pepe nero e un generoso cucchiaio di stracciatella.

I Sarma, involtini turchi: la mia interpretazione senza glutine

I Sarma sono un piatto tradizionale della cucina turca.
Si tratta di un antipasto preparato utilizzando foglie di vite, precedentemente scottate in acqua, che racchiudono un composto di riso, carne macinata (ma anche no), uvetta, pinoli, erbe aromatiche, spezie e, come ogni ricetta della tradizione che si rispetti, ha diverse interpretazioni che cambiano di casa in casa.
Seguendo qualche puntata della Soap televisiva “Bitter Sweet” ho visto questi involtini e imparato il loro nome ma non la ricetta.
Per soddisfare la mia curiosità ho cercato in rete fin che ho trovato le spiegazioni che mi servivano per realizzarli.
I Sarma sono molto gustosi, si mangiano in modo informale, prendendoli con le mani e, conversando del più e del meno, in un attimo……spariscono!!

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza uova, senza latticini, senza frutta secca, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

200 g di Riso Vialone Nano
30 foglie di vite
150 g di carne macinata
Un pomodoro
2 limoni naturali
Basilico
Erba cipollina
50 g di uvetta sultanina
Pepe nero, curcuma e cannella
Sale
Olio extravergine di oliva

PROCEDIMENTO RICETTA:

Mettere in un tegame qualche cucchiaio di olio, la cipolla tritata, l’erba cipollina tagliata a pezzetti e far rosolare brevemente.

Aggiungere il pomodoro a cubetti, far appassire per un paio di minuti poi aggiungere il riso, la carne macinata, l’uvetta (lavata, ammollata e asciugata), il basilico spezzettato, mescolare e profumare con cannella macinata, un cucchiaino di curcuma e una generosa macinata di pepe nero.

Mescolare, bagnare con mezzo bicchiere di acqua, salare, coprire e proseguire la cottura per 5-6 minuti.
Lasciar raffreddare.

Lavare accuratamente le foglie di vite e scottarle brevemente in abbondante acqua bollente.

Scolarle, sistemarle su un foglio di carta assorbente e tamponarle per togliere l’acqua in eccesso.

Alla base di ogni foglia mettere un cucchiaino di impasto raffreddato.

Prendere i lembi più lunghi della foglia e piegarli sul ripieno poi arrotolare le parti restanti in modo che il ripieno non possa uscire.
Procedere così fino ad aver riempito tutte le foglie.

Coprire la base di una casseruola dai bordi abbastanza alti e un fondo spesso con qualche foglia di vite.

Su queste appoggiare gli involtini preparati, sovrapponendoli fino ad esaurirli.

Esauriti gli involtini, bagnarli con il succo di un limone e ricoprirli con il secondo limone tagliato a rondelle, un giro di olio e tanta acqua fredda quanto basta a ricoprire l’ultimo strato.

Coprire la casseruola con un coperchio e cuocere a fuoco basso per circa 30-40 minuti o fino a quando l’acqua non si sarà assorbita completamente.
Togliere il coperchio e condirli con un filo di olio.

Prima di gustare i Sarma lasciarli raffreddare completamente: è un antipasto molto gustoso che va servito freddo.

Il “Tortello di Pesca” De.Co. di Roverbella: la mia interpretazione senza glutine


Il “Tortello di Pesca” di Roverbella, dal gusto originale e delicato, ha ottenuto la denominazioni De.Co nel 2016, merito dell’entusiasmo e dell’impegno dell’allora sindaco Antonella Annibaletti, degli chef Paola Pigozzi e Paolo Ortolani e dell’imprenditore Alberto Boroni, dell’omonimo salumificio.
Il “Tortello di Pesca” di Roverbella è preparato con materie prime provenienti dal territorio del Comune di Roberbella come la ricotta vaccina e il Grana Padano, prodotti da latterie e caseifici presenti nel comune e la pesca che, grazie alla tipologia del terreno e alle condizioni climatiche, ha trovato in questo territorio un habitat ideale.
A Roverbella si coltivano pesche di molte varietà: a pasta bianca, a pasta gialla, dalla pelle vellutata o glabra (Nettarine) e tutte di eccellenti qualità organolettiche.
Dagli chef Paola Pigozzi e Paolo Ortolani, ideatori della ricetta:
“La ricetta del Tortello di Pesca è un connubio di tradizione e modernità.
Arriva da una antica famiglia del paese che ha lasciato indicazioni per preparare tortelli che vedono la pesca sostituire la più classica zucca, valorizzando così la pesca del territorio che ha nella Corte Speranza la sua produzione storica da quasi un secolo.
Alcuni anziani del paese ricordano ancora di come la pregiata ma delicatissima pesca bianca venisse, dopo il raccolto, adagiata in piccole cassette con un letto di paglia (per evitare urti), raffreddata con il ghiaccio di una vicina ghiacciaia, caricata sui vagoni ferroviari della stazione Mantova- Peschiera di Roverbella e trasportata in Germania”.
Dagli chef l’idea di recuperare la ricetta in chiave moderna: alla base del ripieno, oltre alla pesca che viene saltata e sfumata velocemente in padella affinché non perda il profumo, ci sono ricotta e grana.
Per i condimenti ci si può, poi, sbizzarrire: per dare più risalto al delicato gusto della pesca ho preparato un olio extravergine alla salvia, che può essere sostituito con il più classico burro.
Da un paio di anni, quando arriva la stagione delle pesche, cerco di rintracciare la ricetta originale dell’unico, vero “Tortello di Pesca”, quello che ha ottenuto la De.Co.
Finalmente l’ho trovata ma questa che vado a condividere è la mia interpretazione della ricetta originale che, essendo De.Co, è sotto la tutela del comune, in questo caso quello di Roverbella.
Se ne avanzano, saltati in padella come spesso si riscaldano i cugini tortelli di zucca, sono…..da provare 😉!
Alla pesca di Roverbella è dedicata anche una torta che, solo a pronunciarne il nome, fa venire l’acquolina: è la torta “Sor….riso di pesca”!
Non ho la ricetta 😞. Dovrò aspettare anche per questa qualche anno prima di trovarla? Chissà….
Celiaci, non disperate!!

Ps: a proposito di Vodka alla pesca, attenzione!!
Dal Prontuario degli Alimenti AIC (Associazione Italiana Celiachia), alla voce: Bevande alcoliche – Distillati:
“I distillati o acquaviti sono ottenuti tramite distillazione:
assenzio, brandy, cachaça, calvados, cognac, gin, grappa, rum, tequila, vodka, whisky, ecc.
Questa categoria è libera se il distillato è puro (tal quale) senza aggiunta di aromi, coloranti o altri additivi. Quindi, facendo un esempio: la vodka è libera, ma la vodka alla pesca è a rischio”.

A proposito di Vodka alla pesca Keglevich, alla domanda:
I PRODOTTI KEGLEVICH SONO GLUTEN FREE E OGM FREE?
l’Azienda Keglevich ha rilasciato la seguente dichiarazione:
“Sì, tutti i prodotti della gamma Keglevich sono senza glutine e senza OGM”

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

Per la pasta:
400 g di farina Mix Pasta Fresca Nutri Free
5 uova + 1 tuorlo (in totale g 310 circa)
15 g di olio extravergine d’oliva
Farina di riso finissima**

Per il ripieno:
1 kg di pesca noce a pasta gialla
50 g di fecola di patate**
Un limone
Vodka alla Pesca**
400 g di ricotta vaccina
150 g di Grana Padano 24 mesi
130 g di amaretti**
2 cucchiai di fiocchi di patate** (consentiti dalla ricetta per dare consistenza)
Sale qb (per me niente sale, basta il grana)

Per il condimento:
Foglie fresche di salvia
Olio extravergine di oliva
Grana Padano 24 mesi

** Prodotti a rischio per il celiaco: verificare in etichetta se prodotto idoneo, quindi con il claim “senza glutine”, oppure consultare il prontuario AIC Assoc. Italiana Celiachia

PROCEDIMENTO RICETTA:

Con gli ingredienti elencati preparare la pasta, avvolgerla nella pellicola e mettere a riposare.

In una padella mettere le pesche lavate, asciugate e grattugiate, buccia compresa, con una grattugia a grana grossa.

Farle saltare a fuoco alto per 6-7 minuti, aggiungere la fecola, mescolare e sfumare con un bicchierino di liquore alla pesca.

Togliere dalla padella e mettere a raffreddare in una ciotola.

Pesare circa 800 g di composto alla pesca già raffreddato e aggiungere la ricotta, il Grana, gli amaretti sbriciolati e la buccia del limone grattugiata.

Mescolare, amalgamare bene tutti gli ingredienti e, nel caso il composto risultasse troppo morbido, aggiungere qualche cucchiaio di fiocchi di patate (per me 2 cucchiai).

In un tegame scaldare a fuoco moderato le foglie fresche di salvia con olio extravergine d’oliva, coprire e togliere dal fuoco prima che raggiunga il bollore.
Mettere da parte.

Preparare la sfoglia del tortello spianando la pasta di spessore non troppo sottile (per me con il Kenwood fino al n.7); con un coppapasta di 8 centimetri di diametro ritagliare dei dischi, mettere al centro di ogni disco una noce di ripieno alla pesca e chiudere la pasta a metà per ottenere la forma di una mezza luna.
Sigillare bene i bordi.

Cuocere i tortelli pochi alla volta in abbondante acqua salata, tenendo la cottura leggermente al dente.
Versarli in una terrina e condirli prima con una spolverata di grana e poi con un giro di olio alla salvia. Mantenendo questa sequenza, prima il grana poi il condimento, la pasta non risulterà scivolosa: consiglio delle nonne al quale mi attengo da una vita 👍!

Così fino ad esaurire i tortelli.

Servire il Tortello di Pesca senza glutine con Grana Padano e olio alla salvia accompagnato da un carpaccio di pesca noce, ovviamente di Roverbella, per esaltarne maggiormente il sapore!

Riso Pokè Bowl, la versione di Rubi, senza glutine


Pokè Bowl: Pokè=tagliato a tocchi, Bowl=ciotola.
Gustosa e colorata, la Pokè Bowl è essenzialmente un’insalata di riso con un apporto calorico molto basso, ottimo sempre, ideale nella stagione estiva.
Anche in Italia è esplosa la nuova tendenza food: l’insalata venuta dalle Hawaii, piatto unico a base di riso, pesce marinato, frutta e verdura, si sta facendo strada nei locali più alla moda, conquistando i palati più esigenti.
Ho visto preparare la Poké Bowl da Rubina Rovini nel format di Alice “La Versione di Rubi”.
In questa trasmissione la conduttrice, grande esperta degli alimenti e delle loro proprietà, ci fa conoscere i piatti della tradizione secondo la sua moderna visione, fatta di contemporaneità ed esigenza del vivere quotidiano, pur restando legata alle loro memorie.
Ho apprezzato la sua versione del Riso Pokè Bowl e l’ho preparato per noi ma con qualche variazione.
Tra gli ingredienti di questa ricetta ci sono gli edamame, fagioli di soia acerbi, ricchi di proteine e vitamine, molto usati nella cucina giapponese.
Gli edamame sono stati una piacevole scoperta: gusto delicato, consistenza croccante.
La soia edamame è coltivata anche nelle fertili rive del Po e distribuita principalmente come prodotto surgelato.
Sprovvista di olio di riso l’ho sostituito con quello extravergine d’oliva mentre sesamo nero e avocado, previsti nella ricetta di Rubi, ho dimenticato di metterli nella lista della spesa ☹️.
Sarà per la prossima volta: è una ricetta da ripetere!

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza uova, senza latticini, senza frutta secca, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

300 g di riso basmati
400 g di salmone
1 ananas
200 g di edamame
4 rapanelli
300 g di spinacini
450 g di acqua (una volta e mezzo il peso del riso)
Qualche filo di erba cipollina
1 spicchio di aglio
2 lime
1 cm di zenzero
Salsa di soia**
Olio extravergine di oliva

** Prodotto a rischio per il celiaco: verificare in etichetta se prodotto idoneo, quindi con il claim “senza glutine”, oppure consultare il prontuario AIC Assoc. Italiana Celiachia

PROCEDIMENTO RICETTA:

Lavare il riso, versarlo in una casseruola, aggiungere l’acqua, un pizzico di sale, mettere sul fuoco e, appena raggiunge il bollore, coprire e cuocere per 7-8 minuti.

Trascorso questo tempo condire il riso con il succo di lime, un giro di olio poi trasferirlo in una ciotola a raffreddare.

Tagliare a cubetti il salmone (dopo averlo privato della pelle e delle eventuali lische), metterlo in una ciotola con rondelle di zenzero e qualche cucchiaio di salsa di soia.
Mescolare e mettere da parte.

Tagliare l’ananas a cubetti, metterlo in una ciotola con l’erba cipollina tagliata a pezzetti e condire con qualche cucchiaio di soia.

Tagliare i rapanelli a rondelle.

Sbollentare la soia edamame, scolare e condire con un filo di olio.

In una padella saltare velocemente gli spinacini, lavati e scolati per bene, con un giro di olio e uno spicchio di aglio.

Scolare il salmone dalla salsa di soia e scottarlo molto brevemente in una padella con un giro di olio.

Preparare il piatto da portata:
Versare al centro il riso e intorno distribuire gli altri ingredienti: l’edamame, l’ananas, il salmone (senza zenzero), i ravanelli e gli spinacini.

Il riso Pokè Bowl, versione rivisitata di Rubi, è pronto!

Menemen e Bazlama: colazione da turchi, anche senza glutine


Il Menemen è un piatto della tradizione turca straordinariamente semplice ma molto gustoso a base di uova, cipolle, pomodori, peperoni e spezie e viene servito a colazione.
Non sono reduce da una vacanza in Turchia ma dall’aver visto qualche puntata di Bitter Sweet, la soap turca con protagonista una giovane aspirante chef che ha un grande sogno: aprire un ristorante tutto suo.
Prima però deve portare a termine non solo gli studi di arte culinaria all’università ma anche un corso di giapponese, al quale si dedica con altrettanta passione.
Per mantenersi cerca un lavoro e lo trova come cuoca personale di un giovane uomo d’affari, ricco e affascinante (ti pareva 😏🙄!) e, in un ambiente da sogno, prepara diversi piatti turchi: il Menemen ha catturato la mia curiosità.
Diverse ricette spiegano come procedere nella preparazione del Menemen e, in tutte, le uova, ingrediente principale, vengono strapazzate, ma un video mi ha convinta di più: le uova restano intere e alloggiano tra le verdure.
E il pane turco? Niente di meglio che servire il Menemen con un pane che parli la stessa lingua: il Bazlama!
Il Bazlama (pane arabo) è un pane morbido, molto schiacciato, piatto, circolare e lievitato che si trova in Turchia.
È composto da farina di grano, acqua, sale e lievito e viene cotto in padella: questa torrida estate fa apprezzare moltissimo non dover ricorrere al forno per la cottura!!
Ecco la mia interpretazione del Menemen e del Bazlama senza glutine: abbiamo viaggiato con immaginazione, fantasia e sensi ma…. non a colazione, a cena 😉!

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza latticini, senza frutta secca, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

Per il Menemen:
Una cipolla
Peperoni (meglio a polpa sottile come i corno, i friggitelli e i monchetto)
Un peperoncino
3 pomodori maturi
4 uova
Olio extravergine di oliva
Sale e pepe nero

Per il Bazlama:

650 g di Miscela Pane le Farine dei Nostri Sacchi + poca per spolvero
8 g di lievito di birra secco
12 g di sale
470 g di acqua tiepida

PROCEDIMENTO RICETTA:

Preparare il Bazlama:
Versare in una ciotola la farina e il lievito, aggiungere una parte di acqua, mescolare, aggiungere il sale e l’acqua rimanente.

Lavorare per amalgamare bene gli ingredienti fino ad ottenere un impasto morbido e soffice.

Versarlo sulla spianatoia e tagliarlo in 6 parti.

Spolverare di farina ogni pezzetto e arrotolarlo dando la dimensione di una arancia.

Mettere le palle di pasta su un vassoio, coprire con pellicola e lasciar riposare per una mezz’ora.

Passato il tempo di riposo, spianare, arrotondare ogni pallina con le dita e cuocerla in una padella antiaderente a temperatura media pochi minuti per parte.

Una volta cotto il Bazlama, tagliarlo a fette e mantenerlo al caldo coperto con un tovagliolo.

Preparare il Menemen:
In un tegame appassire in un giro di olio la cipolla, il peperoncino, i peperoni e i pomodori, tutto tagliato a pezzetti non troppo grossi.

Aggiungere un pizzico di sale, una generosa macinata di pepe e portare a cottura con fiamma media.

Ricavare tra le verdure appassite 4 spazi e in ogni uno versarvi un uovo intero, avendo cura di non romperlo.

Coprire il tegame e lasciar rapprendere le uova, senza cuocerle troppo: saranno pronte appena l’albume prenderà colore.

Una spolverata di pepe ed il Menemen è pronto da gustare accompagnato da soffici fettine di Bazlama senza glutine, perfette per la …..scarpetta 😉!

Il “tiròt” di Felonica, la focaccia mantovana con le cipolle, anche senza glutine


Oggi ho versato molte lacrime! Il motivo? Ho preparato il “tiròt” e le mie sono lacrime…di cipolla 😂😂!
Affettare le cipolle fa piangere e io ne ho tagliato ben mezzo chilo 😳!
Infatti la particolarità del “tiròt”, gustoso prodotto da forno della tradizione contadina, sta nell’abbondante presenza di cipolle che, aggiunta all’impasto in quantità uguale alla farina, rende la focaccia particolarmente profumata.
Il nome “tiròt” compare per la prima volta nel vocabolario mantovano-italiano di Francesco Cherubini del 1827.
Il “tiròt” è un tesoro di arte culinaria della bassa provincia mantovana il cui ingrediente principale è la cipolla bionda, una varietà dolce e dorata, che per quasi duecento anni è stata la principale fonte di reddito degli abitanti dei territori di Felonica, Sermide e Carbonara Po.
Dai primi dell’Ottocento fino agli anni Settanta del secolo scorso, il “tiròt” si preparava solo da maggio a settembre, nel periodo di raccolta delle cipolle bionde.
Di primo mattino le donne, in particolar modo quelle di Felonica, dove è più radicata la tradizione, impastavano le cipolle novelle, tagliate sottilissime, con farina, strutto, sale, lievito e acqua; portavano il “tiròt” al forno del paese per farlo cuocere e da questo il profumo intenso ma gradevole di cipolla invadeva tutte le vie.
La focaccia spesso rappresentava il pranzo degli uomini al lavoro nei campi, oppure veniva consumata a cena, dalla famiglia riunita attorno alla tavola.
Oggi invece viene gustata come antipasto, da sola o con i salumi tipici mantovani.
Il suo nome deriva da “tirare” e si riferisce ad una fase della lavorazione della focaccia, più precisamente quando l’impasto viene “tirato” abilmente con le mani, riempendo tutta la teglia.
La ricetta tradizionale del tempo prevedeva, oltre alle cipolle e allo strutto, conservato dall’uccisione del maiale, l’aggiunta di farina bianca, bene molto pregiato con cui i proprietari terrieri pagavano i braccianti.
Oggi, rispetto ad una volta, il “tiròt” viene proposto nelle panetterie anche in versione più leggera, nella quale lo strutto è stato sostituito con l’olio extravergine d’oliva.
Il ”tiròt” viene cotto in teglie rettangolari e l’impasto, più o meno spesso, tagliato a quadri.
Durante la cottura diventa di un invitante colore giallo paglierino, dal sapore unico e dall’aroma intenso.
Il “tiròt” che si prepara a Felonica ha una consistenza morbida mentre quello di Sermide si distingue per una consistenza più secca.
E il mio “tiròt” senza glutine com’è? Forse un po’ alto, dovrò dimezzare le dosi o aumentare la teglia ma accontenta tutti: morbido nella parte interna, più croccante ai lati, ma comunque lo si preferisca è veramente squisito! Anche chi non ama particolarmente la cipolla lo apprezzerà, garantito!
A Felonica il “tiròt” è un prodotto talmente radicato nel territorio che la “sganzega” (merenda, in dialetto mantovano) la festa del paese, è interamente dedicata a questa focaccia: dal 2013 il “tiròt”, focaccia di Felonica, è diventato Presidio Slow Food.

Ho sglutinato la ricetta del “tiròt” con il proposito di trasmettere la memoria di questa buonissima focaccia a chi non la conosce e scongiurarne l’estinzione, assicurando anche ai celiaci questa opportunità!

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza uova, senza latticini, senza frutta secca, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

500 g di farina Miscela Pane le Farine dei nostri Sacchi
500 g di cipolla dorata già pulita
125 g di olio extravergine d’oliva (oppure 125 g di strutto) + poco per la teglia
12 g di sale
8 g di lievito di birra secco
480 g di acqua

PROCEDIMENTO RICETTA:

Sbucciare le cipolle, tagliarle a fette sottili e lasciarle riposare, anche qualche ora se possibile.

In una ciotola unire la farina al lievito, aggiungere l’olio e gradatamente l’acqua.

Mescolare poi aggiungere il sale, incorporare le cipolle e lavorare fino ad ottenere un composto omogeneo e molto morbido.
(Questa particolarità avvantaggia molto le farine senza glutine: ecco l’ottima riuscita del “tiròt” anche senza glutine!!)

Versare l’impasto in una latta rettangolare (cm 40×30) precedentemente oliata, distribuirlo su tutta la teglia bagnando spesso le dita e mettere a lievitare in un posto caldo fino al raddoppio (circa 2 ore).

Infornare il “tiròt” a 200 gradi e farlo cuocere per circa 30 minuti o comunque fin quando la superficie risulterà dorata.

Togliere dal forno, lasciar raffreddare qualche minuto e sformare.

Tagliare a quadri e gustare: ottimo caldo ma anche a temperatura ambiente non è per niente male!

Il “tirot” senza glutine è soffice, profumato e gustoso anche il giorno dopo, senza bisogno di essere riscaldato come conviene a molti prodotti da forno senza glutine.

La Vignarola di Fabio Campoli con mezze maniche senza glutine


La Vignarola è una gustosa ricetta della cucina laziale, semplice negli ingredienti e nella preparazione, cucinata preferibilmente in primavera per la varietà di verdure che la compongono.
Per questa Vignarola, mio è solo il lavoro di preparazione con la pasta senza glutine, il resto è tutta farina del sacco dello Chef, anche la storia della ricetta e il procedimento per realizzarla.
Io ho semplicemente eseguito e trascritto alla lettera, usando le stesse parole dello Chef.

Prefazione dello Chef Fabio Campoli:
“La Vignarola non è una classica ricetta da chef, ma un piatto degno della tradizione, che rappresenta una filosofia familiare.
Per me è la ricetta di casa; quando penso alla Vignarola è come sfogliare un album di ricordi, ricca di ingredienti della stagione e di desiderio.
Non posso definirla un piatto standard, ma una miscela di ingredienti primaverili, simbolo della rinascita della natura dopo il freddo invernale. Carciofi, piselli, insalata e fave, tutti ingredienti che si trovano negli orti, vicino alle vigne e da qui il nome “Vignarola”, infatti.
Un piatto che conserva la tradizione della cucina romana, ancora di più della campagna romana. Un piatto che ha dentro di sé la poesia di tempi passati, che ritornano vivi a ogni primavera e che si adatta a ciò che l’orto offre, regalando profumi e sapori sempre diversi”.
Che altro aggiungere? Non resta che andare in cucina e seguire passo passo le indicazioni dello Chef.

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza uova, senza latticini, senza frutta secca, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

300 g di mezze maniche senza glutine Rummo
200 g di guanciale
1 bicchiere di vino bianco secco
1 cipollotto fresco
1 cespo di lattuga romana
3 carciofi romaneschi
Il succo di un limone
250 g di piselli freschi sbucciati
250 g di fave sbucciate
Olio extravergine d’oliva dal fruttato medio
Sale e pepe nero macinato al momento
50 g di Pecorino Romano

PROCEDIMENTO RICETTA:

Dalla voce dello Chef:
Come vi consiglio di prepararla:
per prima cosa tagliate il guanciale a listarelle (io a cubetti) e mettetelo in una ciotola con il vino per un’ora.

Ora preparate tutte le verdure.
Lavate accuratamente la lattuga, centrifugatela e tagliatela a listarelle sottili.

Mondate  i carciofi togliendo le foglie più dure, tagliateli sottilmente e manteneteli in acqua e limone, centrifugateli al momento dell’uso.

Sbucciate i piselli, lavateli e teneteli da parte.

Sbollentate le fave sbucciate, togliete la pellicina esterna e tenetele da parte.

Tritate il cipollotto (io a rondelle).

In una terrina mettete la lattuga, i carciofi e il cipollotto, condite con sale, olio e mescolate (anche con le mani 😉).

Mettete sul fuoco una casseruola, quando è ben calda versate le verdure condite e cuocetele a fuoco medio. Coprite.

Dopo qualche minuto aggiungete le fave ed i piselli, unite mezzo bicchiere d’acqua e continuate la cottura delicatamente.
Più fresche sono le verdure e più veloce sarà il tempo di cottura.

Regolate di sapore.

A questo punto mettete a cuocere la pasta.

In una padella fate cuocere il guanciale delicatamente, con il coperchio.
Quando inizia ad imbiondire togliete il coperchio e fatelo rosolare (non troppo).

Scolate la pasta e passatela nel guanciale in modo che si insaporisca bene; unite le verdure della Vignarola, mescolate e cospargete di pecorino e pepe nero macinato al momento: ora non resta che portare in tavola!

La mia interpretazione di corona pasquale senza glutine


La ricetta della corona pasquale, dolce tipico del Trentino Alto Adige, è custodita gelosamente da ogni famiglia e varia, come tutte le ricette della tradizione, da casa a casa e da paese a paese.
È un dolce a forma di corona, intrecciato e decorato con uova sode colorate.
Io non ho né intrecciato né decorato con uova la mia corona pasquale, l’ho semplicemente arrotondata e farcita con un ripieno tipicamente altoatesino: mele, uvetta, fichi, noci e cannella, come il più conosciuto dei dolci trentini, lo strudel.
La mia corona pasquale è alquanto spartana per la sua forma e per l’impasto non molto dolce ma con un tripudio di profumi e sapori che stupiscono!

DIFFICOLTÀ: media

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

Per l’impasto:
15 g di lievito di birra fresco
300 g di farina Farmo Fibrepan
200 g di Mix per Pane Nutrifree + 50 g per impasto a mano
250 g di latte intero
110 g di acqua
80 g di miele
1 uovo
60 g di olio extravergine d’oliva
4 g di sale
1 limone naturale

Per il ripieno:
2 mele Golden
80 g di gherigli di noci
50 g di uvetta
4 fichi secchi (non infarinati!!)
Cannella in polvere

Per finire la corona:
1 uovo
1 cucchiaio di latte
Lamelle di mandorle

PROCEDIMENTO RICETTA:

Nella ciotola del robot sciogliere il lievito e il miele in acqua e latte tiepidi, unire le farine e mescolare.

Aggiungere, mescolando con la foglia, l’uovo, l’olio, a filo, la buccia del limone grattugiata e per ultimo il sale.
Lavorare l’impasto per 10 minuti.

Trasferire l’impasto su un piano di lavoro infarinato e lavorare con le mani per altri 5 minuti, aggiungendo farina ad ogni giro (circa 50 g).

Alla fine fare un panetto ben infarinato e metterlo in una ciotola a lievitare per un paio d’ore, coperto con pellicola.

Nel frattempo preparare il ripieno: sbucciare e tagliare le mele a cubetti, mescolarle alle noci spezzettate, all’uvetta e ai fichi ammollati, scolati e asciugati con carta assorbente.

Versare l’impasto lievitato sulla spianatoia infarinata, lavorarlo brevemente fino a formare un rotolo.

Con l’aiuto di un mattarello spianarlo, allungarlo quanto possibile e appiattirlo fino ad ottenere un rettangolo.

Mettere al centro il mix di frutta preparato e spolverare con un po’ di cannella macinata.

Chiudere bene i lembi, arrotondare sulla spianatoia infarinata e chiudere a corona.

Trasferire la corona sulla placca del forno rivestita di carta e mettere a lievitare in un posto caldo fino al raddoppio.

Prima di infornare spennellare la superficie della corona con un mix di uovo e latte e decorare con lamelle di mandorle.

Cuocere in forno caldo a 180 gradi per circa 30 minuti.

Se preparata in anticipo, un minuto nel microonde o una passata nel forno a 160 gradi la corona pasquale senza glutine riacquista morbidezza e profumo come appena sfornata.

Il Casatiello approda a Mantova: senza glutine si farcisce di salsiccia, grana e provolone!

Una bellissima, indimenticabile canzone di Pino Daniele ci ricorda che: “Ogni scarrafone è bello a mamma soja”: per una mamma il figlio è sempre bello, comunque e “ a prescindere”…..😉!
Ecco, è successo così anche per il mio casatiello, l’ultimo nato nella mia cucina.
I più gentili lo definiranno poco fotogenico, a molti invece sembrerà non molto bello, anzi, addirittura bruttino ed effettivamente….. Ma quanto è buono!
I formaggi si sono sciolti, la salsiccia si è asciugata, profumi e sapori si sono combinati e mischiati all’impasto del pane!

Il Casatiello:
“Il Casatiello è un lievitato da forno della tradizione culinaria partenopea, dalle origini antiche, ricco di formaggio e insaccati.
Era un piatto speciale che veniva preparato solo in occasione di feste e ricorrenze ma col tempo è diventato uno dei piatti simbolo della settimana di Pasqua in Campania.
L’aspetto richiama la simbologia della Passione e Resurrezione di Cristo.
La forma circolare rappresenta la corona di spine e le uova ingabbiate da una croce sono il simbolo della rinascita”.
Non esiste un’unica ricetta di Casatiello, ma molte varianti a seconda della zona della Campania e da famiglia a famiglia e quindi, perché non proporlo senza glutine in versione mantovana, con una gustosa salsiccia locale, una spolverata di Grana Padano e una dadolata di buon formaggio della nostra pianura, il Provolone Valpadana D.O.P?

DIFFICOLTÀ: media

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza frutta secca, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

300 g di farina Pane e Pizza Granozero Molino Pasini
350 g di Miscela Pane Le Farine dei Nostri Sacchi
500 g di acqua tiepida
10 g di lievito di birra secco **
8 g di sale
40 g di olio extravergine d’oliva
200 g di salsiccia mantovana**
200 g di Provolone Valpadana D.O.P dolce
80 g di Grana Padano grattugiato
Pepe nero
4 uova

** Prodotti a rischio per il celiaco: verificare in etichetta se prodotto idoneo, quindi con il claim “senza glutine”, oppure consultare il prontuario AIC Assoc. Italiana Celiachia

PROCEDIMENTO RICETTA:

Nella ciotola della planetaria sciogliere il lievito nell’acqua, aggiungere l’olio e mescolare.

Unire le due farine, aggiungerne metà nella ciotola e lavorare per una decina di minuti.

Aggiungere il sale poi l’altra metà di farine e lavorare per altri 10 minuti.

Mettere l’impasto sul piano di lavoro infarinato e lavorare brevemente.

Formare una palla, infarinare e mettere in una ciotola.

Coprire con la pellicola e lasciar riposare nel forno con la lucina accesa fino al raddoppio (circa un’ora).

Nel frattempo sterilizzare le uova:
Metterle sul fuoco in un pentolino con acqua e sale, a fiamma bassa.

Appena l’acqua accenna a bollire, spegnere, scolare le uova e metterle da parte.

Versare l’impasto lievitato sul piano di lavoro e toglierne una piccola parte che servirà per ingabbiare le uova.

Stendere l’impasto su un tappetino di silicone infarinato (o su carta da forno) fino a formare un rettangolo e distribuirvi il Grana grattugiato, una spolverata di pepe nero, i pezzetti di salsiccia e i cubetti di Provolone.

Aiutandosi con il tappetino di silicone (o con la carta da forno) arrotolare l’impasto dal lato più lungo, formare un filone e unire le estremità a formare una ciambella.

Trasferire il Casatiello in uno stampo a ciambella già oliato anche se antiaderente.
Il mio stampo apribile è di cm 26, di cm 28-30 andrebbe meglio, provvederò all’acquisto!
Se risulta difficile sollevare e trasferire il Casatiello nello stampo, dare alla ciambella lo stesso volume dello stampo, appoggiarlo sopra il Casatiello (come nella foto) e, infilando una mano sotto il tappetino di silicone (o sotto la carta da forno) capovolgere il tutto: ecco inserito il Casatiello nello stampo!

Con una leggera pressione appoggiare le uova sul Casatiello e “ingabbiarle” con striscioline disposte a croce, ricavate dall’impasto messo da parte.

Mettere a lievitare in un posto caldo per un’ora poi cuocere in forno caldo a 180 gradi per 35-40 minuti.

Sfornare il Casatiello, lasciarlo intiepidire prima di sformarlo e portarlo in tavola: ora il Casatiello senza glutine, versione mantovana è pronto per essere condiviso!

Il mio panettone gastronomico salato, semi integrale e senza glutine


Il panettone gastronomico (o pan canasta, ideato probabilmente per comodità dai giocatori dell’omonimo gioco di carte quale sbrigativo spuntino che permette di non interrompere il gioco), è diventato in poco tempo un must delle feste natalizie, ma non solo.
I suoi diversi strati di farcitura accontentano e soddisfano tutti i gusti in svariate occasioni, dall’antipasto all’aperitivo, dallo spuntino alla cena rustica a buffet.
Non mi ero ancora cimentata con questa ricetta scenografica e di indubbio effetto, anche se l’ho sempre vista proprio come valida alternativa per un antipasto sfizioso e molto vario.
Questi tramezzini facilitano veramente il compito di accontentare ogni esigenza, basta spaziare con gusto e fantasia sulle farce degli strati ed il gioco è fatto: che ognuno scelga ciò che più gli piace!!

Ps: ho pensato di guarnire le calotte dei miei panettoni gastronomici perché senza farcitura non sarebbero state golose quanto i tramezzini sottostanti ed infatti……contese 😉!
Ì
DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza uova, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

300 g di latte intero
300 g di acqua
12 g di lievito di birra fresco
10 g di miele
350 g di farina Fibrepan Farmo
300 g di farina Mix Integrale Nutri free
25 g di olio extravergine d’oliva
10 g di sale

Per il ripieno:
Salmone affumicato
Maionese senza uova**
Salsa di avocado (avocado, aglio, olio extravergine d’oliva, succo di limone, sale, pepe nero)
Prosciutto cotto**
Mostarda di pere**
Leerdammer a fette
Mostarda di mele**(per me La Pantanina-Buscoldo, senza glutine)
Mostarda di pere**(per me confezionata da Locanda Delle Grazie, senza glutine)
Fettine Parmareggio**
Pomodori secchi con pecorino sardo**
Robiola
Macedonia di mostarda**(per me La Pantanina-Buscoldo, senza glutine)
Pistacchi

** Prodotti a rischio per il celiaco: verificare in etichetta se prodotto idoneo, quindi con il claim “senza glutine”, oppure consultare il prontuario AIC Assoc. Italiana Celiachia

PROCEDIMENTO RICETTA:

Preparare la salsa di avocado:
Con una forchetta schiacciare la polpa dell’avocado, aggiungere il succo di limone, un giro di olio, una macinata di sale e di pepe.
Mescolare, coprire e mettere da parte.

Preparare il panettone:
Sbriciolare il lievito nell’acqua e latte tiepidi, aggiungere il miele, mescolare e lasciar riposare per qualche minuto.

Aggiungere le farine, l’olio, il sale, lavorare l’impasto per 5 minuti poi versarlo in parti uguali (660 g circa) in due stampi da panettone da 750 g.
Mettere a lievitare nel forno con la lucina accesa fino al raddoppio (circa 3 ore e 1/2).

Cuocere in forno caldo a 180 gradi per 50-55 minuti.

Togliere dal forno, lasciar raffreddare ed eliminare la carta dello stampo.

Con un coltello ben affiliato e a lama lunga affettare il panettone in senso orizzontale e ricavare 6 fette di circa 1,5-2 cm di spessore più la calotta.
(Le fette da farcire devono essere in numero pari e una volta tagliate e farcite, vanno impilate in ordine).

Iniziare a farcire il panettone partendo dalla prima coppia di dischi ottenuti dalla base:
spalmare entrambi con maionese, distribuire sul disco della base il salmone affumicato e ricoprire con il secondo disco.

Seconda coppia di dischi:
spalmare entrambi i dischi con la salsa di avocado, sul terzo distribuire il prosciutto cotto poi richiudere con il quarto disco.

Terza coppia di dischi:
spalmare entrambi con mostarda di pere sminuzzata, distribuire il formaggio sul quinto disco e richiudere con il sesto.

Mettere sul tagliere (o sul piatto da portata) la prima coppia di dischi e impilare su questa le altre coppie farcite, mantenendo l’ordine.

Con un coltello affilato a lama lunga tagliare il panettone in 4 spicchi.

Coprire con la calotta, spalmarla con qualche cucchiaio di robiola e distribuire sulla superficie una manciata di pistacchi parte interi e parte sminuzzati.

Stesso procedimento per il secondo panettone.
Decorare la calotta con deliziosa, colorata macedonia di mostarda.

I panettoni gastronomici semi integrali e senza glutine sono pronti!