Zeppole al forno ai tre cioccolati di Daniele Persegani, ma senza glutine e senza burro

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La ricetta di queste zeppole è del simpatico, geniale e creativo chef Daniele Persegani.
Le ho sglutinate usando farine e amidi senza glutine e poiché non sono fritte ma cotte al forno, ho cercato di mantenere una certa…..leggerezza sostituendo nell’impasto il burro cn un olio extravergine dal gusto delicato.
Un po’ meno zucchero nella crema pasticciera e la ricetta di Daniele Persegani, adattata ai miei gusti e idonea ai celiaci, è pronta!

Dalla rivista “Alice Cucina ”

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza frutta secca, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

250 g di acqua
70 g di olio extravergine delicato
140 g di farina Pane e Pizza Piaceri Mediterranei
4 uova

Per la crema pasticciera:
1 litro di latte
8 tuorli
180-200 g di zucchero di canna bianco
50 g di amido di riso**
70 g di amido di mais**
1 bacca di vaniglia

Inoltre:
130 g di cioccolato fondente**
130 g di cioccolato bianco**
130 g di cioccolato gianduia**

** Prodotti a rischio per il celiaco: verificare in etichetta se prodotto idoneo, quindi con il claim “senza glutine”, oppure consultare il prontuario AIC Assoc. Italiana Celiachia

PROCEDIMENTO RICETTA:

Portare a bollore l’acqua in un pentolino.

Versare a pioggia la farina e mescolare energicamente finché il composto non inizierà a staccarsi dalle pareti del pentolino.

Versare in una ciotola e lasciar intiepidire.

Incorporare le uova, aggiungendone una alla volta.

Raccogliere il composto in un sac à poche munito di bocchetta a stella e formare delle ciambelline di 8 cm di diametro su una teglia foderata di carta forno.
Se la bocchetta è piccola, passare due, tre volte sulla circonferenza della ciambellina per darle un certo spessore.

Infornare a 190 gradi e cuocere per 25 minuti.

Preparare la crema:
Scaldare il latte con i semi della bacca di vaniglia.

Lavorare i tuorli con lo zucchero e quando sono ben gonfi aggiungere gli amidi.

Versare a filo il latte caldo, mettere sul fuoco e far cuocere fino ad addensamento.

Dividere la crema calda in 3 parti uguali e aggiungere a ciascuna un cioccolato diverso, spezzettato.

Mescolare e lasciar raffreddare.

Trascorso il tempo di cottura delle zeppole, sfornarle e farle raffreddare.

Tagliarle a metà e farcirle con 3 spuntoni di creme diverse.

Le frittelle della Lella, quelle del Luna Park, ma senza glutine

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Sei di Mantova se…..per Sant’Anselmo, il 18 marzo (o nei giorni vicini), vai “sul Te”, fai qualche giro in giostra (ma anche no) e ti concedi una golosa, calda, zuccherosa trasgressione: la frittella, possibilmente quella che prepara la Lella.
Nel periodo che precede e segue il 18 marzo, Sant’Anselmo, patrono di Mantova, nel piazzale adiacente a Palazzo Te e allo Stadio approda il Luna Park con giostre per tutti, dai più grandi ai più piccini.
Numerose le bancarelle con specialità della tradizione gastronomica non solo locale e quelle dei dolciumi in cui si assiste alla preparazione di zucchero filato, di croccanti e anche di tiramolla, una “caramella” particolare spesso sconosciuta ai più giovani e della quale, fortunatamente, non si è persa la tradizione.
Si tratta di dolci pezzetti color marron scuro arrotolati, profumatissimi, con un vago sentore di liquirizia, a base di zucchero e miele.
Devono il loro nome al movimento che si fa per raffreddare e indurire l’impasto (tira e molla) e la loro ricetta, molto antica, rimane segreta, a conoscenza solo di poche famiglie e tramandata da madre a figlia.
Nell’aria del Luna Park si mescolano molti profumi, ma ce n’è uno inconfondibile: è il profumo delle frittelle.
Le migliori, quelle dove devi metterti in fila se non vuoi accontentare solo l’olfatto, sono state riconosciute all’unanimità le frittelle della Lella: il suo gradito ritorno è atteso ogni anno, per Sant’Anselmo. Un dolce annuncio di primavera.
Per trovare lo stand della Lella basta seguire il profumo e ….l’immancabile capannello di gente!
Allora, frittelle per tutti? Non proprio, almeno non ancora: i celiaci sono esclusi da questa piacevole trasgressione 😦
…e quindi? A loro non resta che farsi guidare dallo stesso invitante profumo e passare da casa mia: qui le frittelle del Luna Park si fanno solo senza glutine.
Se l’accesso alla mia via dovesse risultare abbastanza complicato (ed in effetti è così), a chi è sprovvisto di navigatore suggerisco di provare la ricetta, è molto facile!

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza uova, senza frutta secca, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

500 g di preparato Pane e Pizza Grano Zero Molino Pasini
20 g di lievito di birra fresco
50 g di olio extravergine di oliva delicato
300 g di acqua tiepida
8 g di sale
3 cucchiaini di estratto di vaniglia in bacca
Olio di semi di arachide per friggere
Zucchero semolato

PROCEDIMENTO RICETTA:

Nella ciotola del robot mescolare l’acqua con il lievito sbriciolato e lasciar riposare per qualche minuto.

Aggiungere la farina setacciata, l’estratto di vaniglia, l’olio, mescolare per amalgamare gli ingredienti e per ultimo aggiungere il sale.

Impastare fino ad avere un composto liscio ed omogeneo, trasferirlo sul piano di lavoro e formare una palla.

Ungere una ciotola e mettervi l’impasto.
Passare un filo di olio sulla superficie dell’impasto e lasciar lievitare fino al raddoppio (circa 2 ore).

Versare l’impasto sul piano di lavoro leggermente infarinato e formare un filone.

Ricavare tanti pezzetti di pasta di circa 100 g e fare delle palline rotolando la pasta sulla spianatoia, senza pressare troppo.

Mettere le palline in un contenitore rivestito di carta forno, coprire e lasciar lievitare per un’oretta.

Allargare le palline lievitate fino ad un diametro di circa 15 cm, schiacciandole al centro, lasciando il bordo un po’ più spesso.

Friggere le frittelle in olio caldo (non troppo caldo per non bruciarle ma nemmeno troppo poco caldo per non impregnarle di olio) una alla volta, rigirandole spesso.

Scolarle direttamente sulla pentola poi passarle nello zucchero semolato preparato in un foglio di carta forno, avendo l’accortezza di usare poco zucchero alla volta: è facile che si impregni di olio, meglio cambiarlo spesso.

Come ogni fritto, anche le frittelle del Luna Park sono ottime mangiate calde.

Due chiacchiere con Montersino? Si, ma senza glutine!

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Questa è la ricetta delle chiacchiere (o lattughe o frappe o bugie o in qualsiasi altro modo si voglia chiamarle), dello chef e maestro pasticciere Luca Montersino, interpretata con ingredienti senza glutine.
Stesse dosi (con un po’ più di latte) e stesso procedimento, ma per il mio impasto un po’ più di riposo…forzato!
Per friggere: olio extravergine di oliva per il Maestro, per me olio di arachidi.
Fondamentale per la buona riuscita delle chiacchiere è il riposo dell’impasto in frigorifero, così consiglia Luca Montersino.
Vale anche per l’impasto senza glutine? Non lo so, in ogni caso, ho seguito il consiglio.
Il mio impasto ci è rimasto un po’ più delle 12 ore consigliate, a causa di uno spiacevole imprevisto che comunque non mi ha impedito di realizzare le mie chiacchiere senza glutine: leggerissime, friabili e non troppo dolci, come piacciono a noi.
Dalla rivista Alice Cucina.

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza frutta secca, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

400 g di Miscela Pasta Fresca Le Farine dei Nostri Sacchi
60 g di zucchero a velo**
40 g di burro
30 g di tuorli (1)
85 g di uova intere (2)
6 g di baking (lievito chimico)**
4 g di sale
1 g di buccia di limone
1 bacca di vaniglia Bourbon
10 g di aceto
80 g di latte intero
Zucchero a velo**
Olio di arachidi per friggere

** Prodotti a rischio per il celiaco: verificare in etichetta se prodotto idoneo, quindi con il claim “senza glutine”, oppure consultare il prontuario AIC Assoc. Italiana Celiachia

PROCEDIMENTO RICETTA:

Impastare con la planetaria con il gancio (oppure a mano) la farina con lo zucchero a velo, le uova intere e il tuorlo sbattuti insieme, il lievito, il sale, l’aceto e il latte.

Lavorare brevemente l’impasto poi aggiungere il burro ammorbidito, poco alla volta e infine la buccia del limone grattugiata e i semi della vaniglia.

Fare un panetto, mettere a riposare in frigorifero per circa 12 ore e togliere dal freddo un po’ prima di lavorare.

Lavorare brevemente l’impasto poi stendere la pasta il più sottile possibile.

Tagliarla a rettangoli e bucherellare la superficie (oppure fare qualche incisione).

Friggere le chiacchiere in olio bollente rigirandole a metà cottura.

Scolarle su carta assorbente e spolverizzarle con zucchero a velo.

Le castagnole di Elvira, senza glutine


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La ricetta di queste castagnole è di Elvira, amica di Anna Moroni.
Sono molto semplici e veloci da fare tanto che, dopo aver visto la trasmissione in cui l’Annina nazionale le ha proposte, nel pomeriggio della stessa giornata, impaziente di assaggiarle, le ho preparate, naturalmente senza glutine.
Per rendere l’impasto più morbido ho dovuto aggiungere del latte e per castagnole meno dolci ho diminuito la dose di zucchero: la farina per dolci senza glutine già ne contiene e comunque, avendo scelto di cospargerle di miele al limone, non volevo risultassero troppo stucchevoli.

Ps: come ricorda Annina, Elvira spruzza le castagnole con l’Alchermes ma provate con il miele aromatizzato al limone: una vera scoperta di profumo e di gusto!

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza frutta secca, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

3 uova + 2 tuorli
20 g di zucchero
30 g di olio di mais
400 g di farina per Dolci Lievitati Molino Dallagiovanna
1 bustina di lievito**
Un pizzico di sale
65 g di rhum
+ 130 g di latte intero fresco
1 limone non trattato
Miele di acacia
1 litro di olio di arachidi per friggere

** Prodotti a rischio per il celiaco: verificare in etichetta se prodotto idoneo, quindi con il claim “senza glutine”, oppure consultare il prontuario AIC Assoc. Italiana Celiachia

PROCEDIMENTO RICETTA:

In una ciotola capiente montare le uova intere e i tuorli con lo zucchero.

Aggiungere l’olio di mais, il liquore e frullare per rendere tutto omogeneo.

Unire il lievito e il sale alla farina e incorporare poco per volta al composto liquido alternando con il latte.

Mescolare fino ad ottenere una pastella liscia e morbida.

Coprire e far riposare per una mezz’ora (passaggio fondamentale per la buona riuscita delle castagnole).

Mettere l’olio in una pentola alta e stretta e portarlo ad una temperatura di circa 150-160 gradi, comunque non troppo calda: le castagnole devono avere la possibilità di cuocere anche all’interno.

Aiutandosi con due cucchiai fare delle piccole quenelles e friggerle, sempre a fuoco dolce.

Rigirarle fino a doratura poi, con una schiumarola, metterle a sgocciolare su una carta assorbente.

In una ciotolina mescolare qualche cucchiaio di miele, la scorza e il succo di mezzo limone.

Scaldare molto brevemente nel microonde per rendere più fluido il miele e con questo cospargere le castagnole.

Pinza bianca senza glutine con cachi mela e Recioto Bianco


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L’Epifania è passata e non avete fatto in tempo a preparare la Pinza, il dolce veneto preferito dalla Befana?
Non corrucciatevi, si può sempre rimediare, anche il giorno dopo o nei seguenti magari con questa Pinza bianca, frutto di una mia fantasia in cucina.
Siamo a gennaio e ancora si trovano i cachi (o kaki) mela, un frutto meno dolce dei comuni cachi, dalla polpa soda che lo rende molto versatile in cucina, dall’antipasto al dolce.

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza uova, senza latticini, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

1 litro di latte di mandorla**
200 g di farina bianca di mais per polenta**
40 g di olio di mais + poco per la pirofila
80 g di miele di sulla + un cucchiaio
80 g di preparato per dolci senza glutine Barilla
80 g di uvetta
Un bicchiere di Recioto Bianco
Noci
2 Cachi mela
1/2 bustina di lievito per dolci**
Un pizzico di sale

** Prodotti a rischio per il celiaco: verificare in etichetta se prodotto idoneo, quindi con il claim “senza glutine”, oppure consultare il prontuario AIC Assoc. Italiana Celiachia

PROCEDIMENTO RICETTA:

Lavare l’uvetta sotto l’acqua corrente, tamponarla con carta assorbente e metterla in ammollo nel Recioto Bianco.

Con la farina di mais e il latte di mandorla preparare una polenta non troppo densa: 20 minuti di cottura sono sufficienti.

Togliere dal fuoco e aggiungere l’olio, il miele, un pizzico di sale, l’uvetta e anche il Recioto nel quale è stata ammollata.
Mescolare bene.

Setacciare la farina per dolci con il lievito e unirli al composto precedente.

Oliare una pirofila di 25 cm di diametro, versarvi il composto e livellarlo con un cucchiaio bagnato nel Recioto.

Lavare i cachi mela, tagliarli a rondelle e disporli sulla superficie della Pinza assieme a qualche gheriglio di noce.

Pennellare ogni rondella e le noci con un po’ di miele leggermente scaldato per renderlo fluido.

Cuocere in forno caldo, ventilato per 50-60 minuti.

Togliere dal forno e lasciar raffreddare prima di sformare.

Panettone tutto miele, senza glutine e senza burro


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Il Natale è passato ma niente vieta di festeggiare la ricorrenza della Befana portando in tavola un panettone.
Se giochiamo d’anticipo, possiamo considerare di conservare un po’ del nostro panettone fino al 3 febbraio, San Biagio, ma in questo caso è opportuno aprire una parentesi per dare voce ad una tradizione popolare che sta purtroppo lentamente sparendo e che è stata per parecchi decenni nel cuore dei milanesi.
Io sono una mantovana doc e meneghina d’adozione (per i miei trascorsi d’infanzia) e di questa tradizione ho un vago ricordo.
Il panettone avanzato a Natale si conserva e si mangia a colazione la mattina del 3 febbraio, giorno in cui cade la commemorazione di San Biagio.
La credenza popolare vuole che il “panetùn” benedetto e mangiato in questo giorno serva ad allontanare i malanni di stagione, per questo motivo San Biagio è ricordato come il protettore della gola.
Il nome di San Biagio è legato in particolar modo alla città di Milano: una sua statua è presente anche sul Duomo di Milano.

San Biagio, medico e vescovo armeno, visse tra il III e il IV secolo dopo Cristo.
Narra la leggenda che una madre disperata si rivolse a lui perché il suo bambino stava soffocando a causa di una lisca di pesce conficcatasi nella gola.
San Biagio benedisse un pezzo di pane, lo fece mangiare al bimbo e lo salvò.
La mollica aveva smosso la lisca del pesce liberando la gola.
Purtroppo però Il prefetto dell’imperatore Diocleziano, per evitare che la gente gridasse al miracolo e lo proclamasse santo, lo fece decapitare e Biagio divenne così santo e martire.
Da diversi secoli il 3 febbraio la Chiesa rinnova il rito della benedizione della gola, utilizzando due candele incrociate, benedette il 2 febbraio, giorno della Candelora.

Per tutti i milanesi con il 3 febbraio si chiude definitivamente il tempo legato al Natale e ai panettoni ed è per questo che ho ricordato con molto anticipo la ricorrenza di San Biagio e il motivo per cui ho preparato il mio ultimo panettone delle feste natalizie: intendo conservarne un po’ (nel freezer) per rispettare la tradizione.

Sono partita da una ricetta di Anna Moroni e ho preparato il mio ultimo panettone con qualche variazione: ovviamente senza glutine ma anche senza burro (sostituito dall’olio di mais), senza latte vaccino (sostituito dal latte di mandorla), senza zucchero (sostituito dal miele), senza gocce di cioccolato, solo una buona dose di uvetta (dalle molteplici proprietà)….insomma, un panettone a modo mio, ma sempre molto facile e delizioso.

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza latticini, senza crostacei

INGREDIENTI:
600 g di Farina senza glutine Miscela Brioches Le Farine dei Nostri Sacchi
420 g di latte di mandorle**
20 g di lievito di birra fresco
2 tuorli (un albume serve per la glassa)
50 g di olio di mais
50 g di miele di sulla
Un pizzico di sale
200 g di uvetta
Una arancia non trattata
Un cucchiaino di vaniglia Bourbon in polvere

Per la glassa:
Un albume
Un cucchiaio di farina di mandorle**
Un cucchiaio di fecola**
Un cucchiaio scarso di miele

** Prodotti a rischio per il celiaco: verificare in etichetta se prodotto idoneo, quindi con il claim “senza glutine”, oppure consultare il prontuario AIC Assoc. Italiana Celiachia

PROCEDIMENTO RICETTA:

Preparare il lievitino con:
170 g di latte di mandorla tiepido
20 g di lievito di birra
150 g di farina

In una ciotola stemperare il lievito con il latte di mandorla tiepido, aggiungere la farina e mescolare.
Coprire e far riposare per un’ora.

Preparare l’impasto:
Nella ciotola impastatrice stemperare il lievitino con il rimanente latte di mandorla tiepido (250 g), il miele, i tuorli leggermente sbattuti, la farina rimasta (g 450), la vaniglia, la buccia dell’arancia grattugiata, l’olio e per ultimo, dopo qualche giro di impasto, un pizzico di sale.

Lavorare l’impasto con la frusta per almeno 5 minuti a velocità sostenuta poi aggiungere l’uvetta ammollata e asciugata, incorporandola delicatamente, per non spezzarla.

Versare l’impasto sulla spianatoia cosparsa di farina, impastare poi versare nello stampo per panettone da 750 g.

Coprire con un sacchetto per alimenti (aiuta la lievitazione e a non asciugarsi in superficie) e mettere in forno con la lucina accesa a lievitare fino a raggiungere il bordo dello stampo. (Circa 3 ore).

Togliere il sacchetto e lasciare asciugare per una mezz’ora in modo che si formi una pellicina che si dovrebbe incidere a croce. (Io non l’ho fatto e ho solo glassato la superficie).

Nel frattempo preparare la glassa.
Sbattere con una frusta l’albume con la farina di mandorle, la fecola e il miele e distribuire con un cucchiaino sul panettone lievitato.

Cuocere in forno caldo, statico a 170 gradi per 50-60 minuti.
Se la superficie del panettone dovesse prendere troppo colore, coprire con un foglio di alluminio.
(Io ho coperto dopo 35 minuti e proseguito la cottura per altri 25 minuti).

Una volta cotto, sfornare il panettone e infilzarlo a un paio di centimetri dalla base con due ferri da maglia abbastanza sottili o con il ferro apposito e farlo raffreddare.

Trascorso questo tempo, eliminare i ferri e conservare il panettone in un sacchetto per alimenti.

Il pandoro senza glutine


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Pandoro, solo a Natale? Perché non anche a capodanno?
Questo è il pandoro che faccio dai tempi di Cucinainsimpatia, quando, per la prima volta, grazie a Felix e Cappera (Olga Scalisi e Emanuela Ghinazzi), anche sulla nostra tavola di Natale è arrivato un pandoro senza glutine….commestibile, anzi, di più!
Ricordo che non mi ero limitata a farne uno solo e mi ero tolta lo sfizio di congelarne qualche fettina che avrei “rispolverato” più avanti.
Quanto ci ha divertito mangiare il pandoro a ferragosto, con il caldo torrido di quei giorni!
Una leggera scaldata (come si consiglia per ogni pandoro che si rispetti) ed era tornato fragrante e profumato, come appena sfornato!
È rimasto un simpatico ricordo, una stravaganza da raccontare.
Era l’anno 2010 e da allora, poco prima di Natale, rifaccio questo pandoro, stessa ricetta, a volte con qualche piccola variazione ma sostanzialmente rimane la stessa: è diventata una piacevole consuetudine.
Quest’anno Natale è arrivato in fretta, non ho avuto tempo di preparare il solito pandoro e mi è mancato: le vecchie abitudini sono dure a morire…
Non rinuncio a questo piacere, lo sposto solo a capodanno.
Farine nuove e zucchero di canna integrale per il pandoro 2016, per il resto tutto come il solito e felice anno nuovo!

Ps: sicuramente la forma dello stampo aiuta a pensare al pandoro, ma credo che la sua consistenza morbida e il profumo persistente di burro e vaniglia, lo avvicini molto a quello glutinoso. D’altronde, non resta che provare.
Il pandoro si apprezza meglio tiepido, per via del burro contenuto: basta tenerlo su un calorifero per un po’.
Se preparato in anticipo si conserva molto bene in un sacchetto forato di plastica, quello che si usa sia per la verdura in frigorifero che per il pane perché favorisce l’evaporazione dell’umidità e non secca.

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza frutta secca, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

250 g di farina Dolci Lievitati Molino Dallagiovanna + poco per spianatoia e stampo
250 g di Miscela Brioches Le Farine dei nostri Sacchi
50 g di latte in polvere 0-6 mesi (per legge senza glutine)
12 g di xantano
240 g di zucchero di canna integrale
100 g di panna fresca
240 g di acqua tiepida
250 g di burro
40 g di lievito di birra fresco
2 uova
I semini di una bacca di vaniglia
Zucchero a velo**

** Prodotto a rischio per il celiaco: verificare in etichetta se prodotto idoneo, quindi con il claim “senza glutine”, oppure consultare il prontuario AIC Assoc. Italiana Celiachia

PROCEDIMENTO RICETTA:

Mettere nella ciotola dell’impastatrice l’acqua tiepida, lo zucchero e il lievito sbriciolato.
Mescolare e lasciar riposare per dieci minuti.

Trascorso questo tempo aggiungere le uova e, poco alla volta, le farine mescolate al latte in polvere, allo xantano e ai semi della bacca di vaniglia.

Aggiungere infine la panna e il burro, un pezzetto alla volta.

Con la frusta mescolare per almeno 5 minuti, a velocità sostenuta.

Coprire la ciotola con la pellicola e mettere nel forno con la lucina accesa fino a che il composto sarà raddoppiato (circa 5 ore).

Versare l’impasto sulla spianatoia cosparsa di farina, lavorare brevemente poi versare nello stampo imburrato e infarinato (se di alluminio come il mio, se invece è antiaderente non serve), con un mix di farina-zucchero a velo.

Coprire con la pellicola e nuovamente in forno, con la lucina accesa, a lievitare per circa 3 ore.

Cuocere in forno statico e caldo a 170 gradi per 10 minuti, poi abbassare la temperatura a 160 gradi e proseguire la cottura per altri 30-35 minuti.

Spegnere e far riposare il pandoro nel forno spento per 10 minuti.

Togliere dal forno e lasciar raffreddare prima di sformare poi spolverare il pandoro con tanto zucchero a velo….come se piovesse!

Pandorini senza glutine, senza burro, con pera e cioccolato


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Questa ricetta di Pandorini, versione senza glutine, senza burro né latte, è ispirata ai “Pandorini al Cioccolato”, ricetta natalizia presentata nei “Dolci dopo il tiggì”, trasmissione legata al programma televisivo “La prova del cuoco”, andata in onda tempo fa.
Nessuna pretesa di competere con il dolce classico veronese, re incontrastato, assieme al panettone, della tavola di Natale, ma solo dolcetti molto gradevoli, soffici e facili da fare.
Gli stampini piccoli permettono di preparare tanti piccoli pandori: io ne ho realizzati ben 22…..già distribuiti!

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza latticini, senza frutta secca, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

100 g di olio di semi + poco per oliare gli stampini
180 g di zucchero di canna
6 uova
4 albumi
240 g di farina Barilla senza glutine preparato per dolci + poca per infarinare gli stampini
160 g di fecola di patate**
200 ml di latte di mandorla**
2 cucchiai di limoncello
Un cucchiaino di semi di vaniglia Bourbon
20 g di lievito per dolci**
1 pizzico di bicarbonato di sodio
2 pere
Succo di limone
100 g di cioccolato fondente**
Un pizzico di sale

** Prodotti a rischio per il celiaco: verificare in etichetta se prodotto idoneo, quindi con il claim “senza glutine”, oppure consultare il prontuario AIC Assoc. Italiana Celiachia

PROCEDIMENTO RICETTA:

Con la frusta sbattere olio e zucchero; aggiungere i tuorli, il latte, il limoncello e mescolare per qualche minuto.

Montare gli albumi con un pizzico di sale, a neve ben ferma.

Togliere buccia e torsolo alle pere, tagliarle a dadini e mescolarle con un cucchiaio di succo di limone per non farle annerire.

Setacciare farina, fecola, lievito e un pizzico di bicarbonato, aggiungere la vaniglia Bourbon e incorporare, poco alla volta, al composto liquido (olio, zucchero, tuorli, latte e limoncello).

Aggiungere le pere, mescolare e poi, delicatamente, incorporare gli albumi montati a neve.

Versare con un cucchiaio il composto negli stampini, senza riempirli, cercando di mettere in ogni uno qualche cubetto di pera.

Se gli stampini sono di alluminio, imburrare e infarinare prima di riempirli, se sono in silicone questa operazione non è necessaria.

Cuocere in forno caldo, statico a 165-170 gradi per 28-30 minuti.

Sfornare e lasciar raffreddare prima di togliere dagli stampini.

Sciogliere il cioccolato nel microonde (o a bagnomaria), riempire una piccola tasca col cioccolato fuso e decorare i pandorini.

Zelten 2, senza glutine


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Zelten 1 quello di Cristian Bertol che ho “sglutinato” tempo fa,
https://stellasenzaglutine.com/2013/12/08/zelten-senza-glutine-con-salsa-di-mele-da-una-idea-di-cristian-bertol/ ed ora Zelten 2, la cui ricetta, come la granola, https://stellasenzaglutine.com/2016/12/15/granola-senza-glutine/ si trova nel volumetto “Dolci calendari dell’avvento”.
lo zelten, dolce tradizionale del Natale trentino, è sinonimo di festa, si mantiene a lungo e si presta ad essere regalato: per questo motivo ho raddoppiato le dosi della ricetta originale.
Ho anche diminuito la dose di zucchero e arricchito (e profumato) con qualche pezzetto di scorza di arancia candita, rigorosamente home made:
https://stellasenzaglutine.com/2013/04/10/scorze-di-arancia-candite-home-made-senza-glutine-le-ultime-della-stagione/.
È proprio questo il periodo giusto per prepararle: esaurite quelle conservate nel freezer, si passa a ripristinare la scorta!

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

500 g di fichi secchi morbidi
150 g di noci, mandorle e nocciole
250 g di uvetta
400 g di farina Nutri Free Mix Dolci + due cucchiai
250 g di burro
100 g di zucchero di canna
Un pizzico di sale
4 uova
2 bustine di lievito**
50 g di pinoli

Per decorare: noci, pinoli, mandorle, nocciole e frutta candita**

** Prodotto a rischio per il celiaco: verificare in etichetta se prodotto idoneo, quindi con il claim “senza glutine”, oppure consultare il prontuario AIC Assoc. Italiana Celiachia

PROCEDIMENTO RICETTA:

Tagliare a fette sottili i fichi, sminuzzare noci, nocciole e mandorle quindi mescolare all’uvetta con due cucchiai di farina, così che gli ingredienti non si attacchino.

Montare il burro con lo zucchero, aggiungere il sale, le uova, il lievito, la farina e mescolare.

Versare sulla frutta infarinata e amalgamare bene con un cucchiaio di legno.

Riempire gli stampini (se di silicone non serve imburrarli e infarinarli) con l’impasto e livellare con un cucchiaio bagnato ad una altezza di circa un centimetro.

Distribuire sulla superficie i pinoli e decorare con frutta secca e candita, a piacere.

Cuocere in forno caldo a 170 gradi per circa 30 minuti.

Lasciar raffreddare prima di sformare.

Natale con Pellegrino Artusi: il panettone della Marietta, senza glutine


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Facile, semplice, veloce e profumato il panettone dell’Artusi, anche senza glutine!
Dal libro “La Scienza in Cucina e L’Arte di mangiar bene” di Pellegrino Artusi:

“La Marietta è una brava cuoca e tanto buona ed onesta da meritare che io intitoli questo dolce col suo nome, avendolo imparato da lei.
Se vi viene bene, vedrete che cresce molto formando in cima un rigonfio screpolato. È un dolce che merita di essere raccomandato perché migliore assai del panettone di Milano che si trova in commercio e richiede poco impazzamento”.
Così dice l’Artusi.

Anche se completamente diverso dal panettone originale, per il quale è necessaria una lunga e laboriosa lievitazione, il panettone della Marietta merita di arrivare sulle nostre tavole delle feste.
I canditi, soprattutto quelli fatti in casa* e la scorza del limone (insuperabile quello di Amalfi), ricordano i profumi tipici del Natale.

Ps: mi sono presa la licenza di aggiungere lamelle di mandorle sulla superficie del panettone.
Per il resto, a parte la farina senza glutine e lo zucchero di canna integrale, che a quei tempi penso non fosse molto conosciuto, è perfettamente uguale.
Unico accorgimento: aspettare che il panettone sia freddo prima di tagliarlo.
Io ho avuto fretta e l’interno era ancora un po’ caldo e umido.

*https://stellasenzaglutine.com/2013/04/10/scorze-di-arancia-candite-home-made-senza-glutine-le-ultime-della-stagione/

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:
300 g di farina per Dolci Lievitati Molino Dallagiovanna
100 g di burro
80 g di zucchero di canna integrale Mascobado
80 g di uva sultanina
20-30 g di canditi**
1 uovo e 2 tuorli
Un pizzico di sale
10 g di cremor tartaro
5 g di bicarbonato di sodio
200 ml di latte
La buccia di un limone grattugiata
zucchero a velo**
Lamelle di mandorle

** Prodotti a rischio per il celiaco: verificare in etichetta se prodotto idoneo, quindi con il claim “senza glutine”, oppure consultare il prontuario AIC Assoc. Italiana Celiachia

PROCEDIMENTO RICETTA:

Lavorare il burro a temperatura ambiente con lo zucchero fin che diventa spumoso.

Aggiungere l’uovo intero, i due tuorli e lavorare per qualche minuto.

Aggiungere la buccia del limone grattugiata, la farina e il latte, alternati, poco per volta e lavorare con le fruste per almeno cinque minuti a velocità sostenuta.

Aggiungere all’impasto bicarbonato e cremor tartaro mescolati e lavorare per amalgamare bene.

Aggiungere l’uvetta ammollata, lavata e tamponata con una carta assorbente e le scorze di arancia candite.

Dopo aver amalgamato bene, versare il composto in uno stampo per panettoni da 750 g (se si vuol vedere meglio la “cupolina” usare uno stampo da 500 g, come si può vedere dalle foto) e distribuire sulla superficie le lamelle di mandorle.
Spolverizzare con zucchero a velo misto a farina, come dice l’Artusi.

Cuocere in forno caldo, statico a 170 gradi per 50-55 minuti poi abbassare a 150 e proseguire la cottura per altri 10 minuti.

Spegnere il forno e lasciare il panettone a riposare all’interno per 10 minuti.

Sfornare e lasciar raffreddare.