Il mio panettone gastronomico salato, semi integrale e senza glutine


Il panettone gastronomico (o pan canasta, ideato probabilmente per comodità dai giocatori dell’omonimo gioco di carte quale sbrigativo spuntino che permette di non interrompere il gioco), è diventato in poco tempo un must delle feste natalizie, ma non solo.
I suoi diversi strati di farcitura accontentano e soddisfano tutti i gusti in svariate occasioni, dall’antipasto all’aperitivo, dallo spuntino alla cena rustica a buffet.
Non mi ero ancora cimentata con questa ricetta scenografica e di indubbio effetto, anche se l’ho sempre vista proprio come valida alternativa per un antipasto sfizioso e molto vario.
Questi tramezzini facilitano veramente il compito di accontentare ogni esigenza, basta spaziare con gusto e fantasia sulle farce degli strati ed il gioco è fatto: che ognuno scelga ciò che più gli piace!!

Ps: ho pensato di guarnire le calotte dei miei panettoni gastronomici perché senza farcitura non sarebbero state golose quanto i tramezzini sottostanti ed infatti……contese 😉!
Ì
DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza uova, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

300 g di latte intero
300 g di acqua
12 g di lievito di birra fresco
10 g di miele
350 g di farina Fibrepan Farmo
300 g di farina Mix Integrale Nutri free
25 g di olio extravergine d’oliva
10 g di sale

Per il ripieno:
Salmone affumicato
Maionese senza uova**
Salsa di avocado (avocado, aglio, olio extravergine d’oliva, succo di limone, sale, pepe nero)
Prosciutto cotto**
Mostarda di pere**
Leerdammer a fette
Mostarda di mele**(per me La Pantanina-Buscoldo, senza glutine)
Mostarda di pere**(per me confezionata da Locanda Delle Grazie, senza glutine)
Fettine Parmareggio**
Pomodori secchi con pecorino sardo**
Robiola
Macedonia di mostarda**(per me La Pantanina-Buscoldo, senza glutine)
Pistacchi

** Prodotti a rischio per il celiaco: verificare in etichetta se prodotto idoneo, quindi con il claim “senza glutine”, oppure consultare il prontuario AIC Assoc. Italiana Celiachia

PROCEDIMENTO RICETTA:

Preparare la salsa di avocado:
Con una forchetta schiacciare la polpa dell’avocado, aggiungere il succo di limone, un giro di olio, una macinata di sale e di pepe.
Mescolare, coprire e mettere da parte.

Preparare il panettone:
Sbriciolare il lievito nell’acqua e latte tiepidi, aggiungere il miele, mescolare e lasciar riposare per qualche minuto.

Aggiungere le farine, l’olio, il sale, lavorare l’impasto per 5 minuti poi versarlo in parti uguali (660 g circa) in due stampi da panettone da 750 g.
Mettere a lievitare nel forno con la lucina accesa fino al raddoppio (circa 3 ore e 1/2).

Cuocere in forno caldo a 180 gradi per 50-55 minuti.

Togliere dal forno, lasciar raffreddare ed eliminare la carta dello stampo.

Con un coltello ben affiliato e a lama lunga affettare il panettone in senso orizzontale e ricavare 6 fette di circa 1,5-2 cm di spessore più la calotta.
(Le fette da farcire devono essere in numero pari e una volta tagliate e farcite, vanno impilate in ordine).

Iniziare a farcire il panettone partendo dalla prima coppia di dischi ottenuti dalla base:
spalmare entrambi con maionese, distribuire sul disco della base il salmone affumicato e ricoprire con il secondo disco.

Seconda coppia di dischi:
spalmare entrambi i dischi con la salsa di avocado, sul terzo distribuire il prosciutto cotto poi richiudere con il quarto disco.

Terza coppia di dischi:
spalmare entrambi con mostarda di pere sminuzzata, distribuire il formaggio sul quinto disco e richiudere con il sesto.

Mettere sul tagliere (o sul piatto da portata) la prima coppia di dischi e impilare su questa le altre coppie farcite, mantenendo l’ordine.

Con un coltello affilato a lama lunga tagliare il panettone in 4 spicchi.

Coprire con la calotta, spalmarla con qualche cucchiaio di robiola e distribuire sulla superficie una manciata di pistacchi parte interi e parte sminuzzati.

Stesso procedimento per il secondo panettone.
Decorare la calotta con deliziosa, colorata macedonia di mostarda.

I panettoni gastronomici semi integrali e senza glutine sono pronti!

Panettoncini integrali senza glutine e senza zucchero


Deliziosi, senza glutine e senza zucchero, si possono preparare anche all’ultimo minuto: in poco meno di un’ora sono pronti!
Tra gli ingredienti, il maltitolo sostituisce lo zucchero.

“Il maltitolo è un dolcificante molto usato dall’industria per produrre dolci per diabetici poiché ha un indice glicemico più basso dello zucchero (53% rispetto a 100 del glucosio e 70 del saccarosio), dal quale non differenzia né per gusto né per potere di impasto.
Se paragonato allo zucchero il potere dolcificante del maltitolo è circa del 75% e quello calorico circa del 60%.
Esistono dolcificanti con indice glicemico ancor più basso ma il maltitolo (dal punto di vista medico-sanitario) è  più adatto per i soggetti diabetici per il suo indice insulinemico inferiore rispetto al saccarosio”.

Per quanto riguarda l’uso in cucina, il maltitolo non altera sapore, colore e consistenza e il suo retrogusto, rispetto ad altri edulcoranti, è decisamente più gradevole.
Anche il maestro pasticcere Luca Montersino consiglia di sostituire, soprattutto se necessario, lo zucchero col maltitolo anche a parità di peso pur essendo meno dolce: spesso, proprio per questo, si otterrà un prodotto più gradito.

Ps: la consuetudine di mettere sul calorifero caldo panettone e pandoro glutinosi per liberare ancor meglio gli aromi, vale anche per i panettoncini senza glutine ☺️!

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza frutta secca, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

300 g di Mix Pane Integrale Nutri free
50 g di mirtilli rossi essiccati
50 g di gocce di cioccolato fondente**
50 g di gocce di cioccolato bianco **
80 g di maltitolo
50 g di olio di semi di mais
310 g di Kefir di latte o di yogurt naturale
1 uovo
1 bustina di lievito per dolci**

** Prodotti a rischio per il celiaco: verificare in etichetta se prodotto idoneo, quindi con il claim “senza glutine”, oppure consultare il prontuario AIC Assoc. Italiana Celiachia

PROCEDIMENTO RICETTA:

Sbattere l’uovo con il maltitolo; aggiungere il Kefir, l’olio, la farina setacciata con il lievito e mescolare.

Unire le gocce di cioccolato, i mirtilli essiccati (lavati e tamponati con carta assorbente) e amalgamare bene tutti gli ingredienti.

Riempire 6 stampini da panettone (circa 160 g di impasto ogni uno) e cuocere in forno caldo a 170-180 gradi per circa 25 minuti.

E voilà, ecco pronti i panettoncini integrali e senza zucchero!!

Spongata di Sarzana…….senza glutine!


Anche Sarzana ha la sua spongata, più precisamente la “spungata”.
Dolce antichissimo, piatto e tondo, più o meno speziato, veniva donato nel periodo natalizio “non solo nelle reciproche consuetudini dei cittadini ma anche dai proprietari ai loro mezzadri” quale dono di buon auspicio.

Dopo la spongata di Brescello:
https://stellasenzaglutine.com/2015/01/08/spongata-di-brescello-senza-glutine/
deliziamoci con quella di Sarzana, città alla quale sono legata da un filo rosso… anzi azzurro, il cui patrono è Sant’Andrea, ma guarda un po’ ☺️)!
Questa spongata è simile a quella di Brescello ma non uguale e se non ce la prepariamo noi, hai voglia di trovarla senza glutine!

Ps: ho pensato di non mettere zucchero nella mia pasta: ottima scelta!
All’inizio di dicembre, come mia consuetudine, preparo un mix di spezie macinate (noce moscata, cannella, chiodi di garofano, cardamomo, pepe): servirà per la preparazione di molti dolci natalizi, ma dà una marcia in più anche alla frutta cotta.
Lo stesso discorso vale per la frutta candita: appena è stagione di arance, la preparo:
https://stellasenzaglutine.com/2013/04/10/scorze-di-arancia-candite-home-made-senza-glutine-le-ultime-della-stagione/
anche e sopratutto perché quella in commercio (deve essere senza glutine!!) non ha né profumo né sapore, a differenza di quella home made che, anche se conservata nel freezer, mantiene intatte le sue promesse iniziali.

Per preparare la spongata di Sarzana senza glutine mi sono ispirata alla rivista “Cucina Moderna Oro”

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza uova, senza latticini, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

Per il ripieno:
2 mele
2 pere
4 fichi (non infarinati!!!)
150 g di miele di acacia
100 g di noci sgusciate
50 g di nocciole
50 g di mandorle spellate
40 g di uvetta
60 g di scorze di arancia candite**
30 g di pinoli
1/2 bicchiere scarso di vino bianco
100 g circa di pane secco senza glutine
1 cucchiaino di spezie miste
Zucchero a velo **

** Prodotti a rischio per il celiaco: verificare in etichetta se prodotto idoneo, quindi con il claim “senza glutine”, oppure consultare il prontuario AIC Assoc. Italiana Celiachia

Per la pasta:
400 g di farina Multiuso Nutrifree
12 g di olio
60 g di burro
150 g di vino bianco
50 g di acqua

PROCEDIMENTO RICETTA:

Sbucciare e tagliare a pezzetti mele e pere, tagliare anche i fichi e cuocere in un tegame per 20 minuti.

Scaldare il miele con il vino fino a leggera ebollizione e incorporare la frutta secca tritata, l’uvetta ammollata, le scorze a cubetti piccoli, la frutta cotta, il pane e le spezie.
Trasferire per 12 ore in frigorifero.

Impastare la farina con il burro fuso ma freddo, l’olio, il vino bianco e l’acqua.
Lavorare energicamente: l’impasto deve essere morbidissimo senza appiccicare.

Stendere la pasta su un foglio di carta da forno ricavando un disco di 30 cm di diametro e uno di 34.

Appoggiare il più piccolo, compreso il foglio di carta da forno, su una tortiera di 28 cm, distribuire il ripieno lasciando liberi i bordi.

Coprire con l’altro disco, tagliare la pasta in eccesso, sigillare bene i bordi e, con uno stecchino, fare tantissimi fori.

Infornare a 180 gradi per 40 minuti.

Togliere dal forno, eliminare la carta e lasciar raffreddare bene prima di tagliare.

Una spolverata di zucchero a velo e la spongata di Sarzana è pronta: squisita!!!

Blinis senza glutine con robiola, salmone e erba cipollina


Ideali come antipasto o abbinati ad un aperitivo i blinis (o bliny) sono delle deliziose e morbide focaccine di forma circolare tipiche della cucina russa, servite solitamente con panna acida per accompagnare caviale o salmone.
I miei blinis senza glutine prendono spunto dalla ricetta di Csaba dalla Zorza, ho però omesso tra gli ingredienti lo zucchero e sostituito il latticello con latte e Kefir.
Morbidi e gustosi li ho serviti con una crema di robiola, salmone e erba cipollina.

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza frutta secca, senza crostacei

INGREDIENTI:

Per i blinis:
50 g di farina di grano saraceno**
90 g di farina senza glutine Multiuso Nutrifree
Un pizzico di sale
Un cucchiaino di lievito istantaneo**
1/2 cucchiaino di bicarbonato
120 g di latte intero
120 g di Kefir di latte (oppure yogurt naturale)
2 uova
1 cucchiaio di olio di semi di uva + poco per cuocere

Per farcire:
Robiola
Salmone affumicato
Qualche filo di erba cipollina

** Prodotti a rischio per il celiaco: verificare in etichetta se prodotto idoneo, quindi con il claim “senza glutine”, oppure consultare il prontuario AIC Assoc. Italiana Celiachia

PROCEDIMENTO RICETTA:

In una ciotola riunire le due farine, il sale, il lievito e mescolare.

Aggiungere il latte, il Kefir e le uova leggermente sbattute con l’olio di semi.

Mescolare con una frusta e lasciar riposare una mezz’ora in frigorifero.

Ungere una padella antiaderente con un po’ di olio di semi, aiutandosi con un pennello o un pezzetto di carta da cucina.

Con un piccolo mestolo versare l’impasto nella padella, messa sul fuoco a fiamma media, formando dei dischi.

Cuocere fino a che sulla superficie si formeranno delle piccole bolle, poi rivoltarli con una spatola antiaderente e cuocerli dall’altro lato per 20-30 secondi.

Impilarli su un piatto, tenerli al caldo e terminare via via la cottura di tutti i blinis.

Tritare l’erba cipollina, il salmone, mescolarli alla robiola e servire i blinis spalmati con questa crema.

Caldi Dolci al latte di mandorla, senza glutine, senza uova e senza latticini


A novembre i Caldi Dolci sono la mia colazione preferita: un caffè….al volo (ma non troppo 😉), un paio di Caldi Dolci scaldati qualche secondo nel microonde e sono pronta per iniziare la giornata!
Questi Caldi Dolci si possono definire light: non solo sono senza glutine, ma anche senza uova, senza latte vaccino, senza burro e se si vuole aggiungere un altro “senza”, basta non mettete i pinoli ed eccoli senza frutta secca.
Poco anche lo zucchero usato, solo 120 grammi; per avere Caldi Dolci piu chiari basta usare lo zucchero semolato al posto di quello integrale: il Mascobado li rende particolarmente scuri.
Vien da pensare che così facendo di questa specialità di nicchia, assolutamente esclusiva di Mantova, propria dei primi giorni di novembre e più precisamente della ricorrenza dei Defunti, rimanga ben poco e invece no, sono veramente deliziosi. Provare per credere!
Questa prelibatezza della tradizione mantovana risale a tempi lontani, a condizioni di grande povertà. In quei tempi venivano usati ingredienti semplici come la farina di mais ma non sicuramente i pinoli, aggiunti successivamente in epoche più floride, mentre invece veniva usato il latte vaccino per la cottura di questa polenta dolce.
Il latte di mandorla, più precisamente bevanda alla mandorla perché di latte non ha assolutamente niente, viene usato per dare la possibilità agli intolleranti ai latticini, di godere delle preparazioni a loro sconsigliate ed è per questo che ho preparato i miei primi Caldi Dolci della stagione sotto l’insegna dei “senza” e, visto che c’ero, togliendo anche le uova, ho allargato le possibilità di provare questi deliziosi dolcetti anche a chi ha questa intolleranza.

Anche la forma dei Caldi Dolci ha il suo perché:
Ferdinando Arrivabene, nel suo prezioso Vocabolario Mantovano-Italiano, alla voce Caldidols (in mantovano dols significa dolci), per spiegarne la forma dice “panetto a spuola” dove per spuola si intende la spola dei tessitori, con la caratteristica forma a navicella.
Pare che in quei tempi (anno1882), i Caldi Dolci fossero salati (“con entrovi uova, pezzetti di ciccioli-grépole”), ma questa è tutta un’altra storia.

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza uova, senza latticini, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

1 litro di latte di mandorla**
120 g di zucchero di canna integrale
100 g di olio di mais
400 g di fioretto di farina gialla**
150 g di uva sultanina
50 g di pinoli
3 cucchiai di cannella in polvere
Zucchero a velo**

** Prodotti a rischio per il celiaco: verificare in etichetta se prodotto idoneo, quindi con il claim “senza glutine”, oppure consultare il prontuario AIC Assoc. Italiana Celiachia

PROCEDIMENTO RICETTA:

Mettere sul fuoco, in una pentola capiente, il latte di mandorla, lo zucchero e l’olio e, poco prima che raggiunga il bollore, versare la farina di mais a pioggia e mescolare con una frusta.

Appena riprende a bollire mescolare con un cucchiaio di legno e continuare a cuocere per una decina di minuti a fuoco dolce.

Aggiungere l’uvetta ammollata in acqua tiepida e scolata, la cannella in polvere e i pinoli.

Amalgamare bene tutti gli ingredienti e lasciar raffreddare.

Quando il composto si sarà raffreddato, usando le mani sempre bagnate, formare delle polpette, schiacciarle tra i palmi e dar loro una forma allungata, in modo da ottenere la caratteristica forma della spola dei tessitori.

Mettere i dolcetti sulla latta del forno, ricoperta dell’apposita carta e cuocere in forno caldo a 160 gradi per circa 20-25 minuti.

Servire caldi, meglio ancora tiepidi, con una spolverata di zucchero a velo.

La Buffetta, torta mantovana con l’uva fragola, anche senza glutine


La ricetta della Buffetta, torta mantovana semplice e rustica che preannuncia l’arrivo dell’autunno, ha origini antiche e, come tutte le ricette della tradizione, ogni famiglia ha la sua interpretazione.
La mia, quest’anno in versione monoporzione, avrà l’onore e il piacere di allietare, con il profumo e il sapore inconfondibile dell’uva fragola, la tavola dei celiaci!
Dolce autunnale perché l’uva nera, sia fragola che da vino (quella con acini piccoli, alternativa in questo dolce all’uva fragola), si raccoglie a fine estate, inizio autunno, nel periodo della vendemmia.

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE: senza glutine, senza frutta secca, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

150 g di zucchero semolato
90 g di olio di semi di uva
2 uova
100 g di fecola**
350 g di farina Miscela Dolci Le Farine dei Nostri Sacchi
120 g di latte intero
Una bustina di lievito per dolci **
350 g di uva fragola già sgranata
1 limone

** Prodotti a rischio per il celiaco: verificare in etichetta se prodotto idoneo, quindi con il claim “senza glutine”, oppure consultare il prontuario AIC Assoc. Italiana Celiachia

PROCEDIMENTO RICETTA:

In una ciotola montare le uova con lo zucchero poi aggiungere a filo l’olio.

Mescolare la farina con la fecola e il lievito e incorporare alle uova montate, poco per volta alternando con il latte.

Mescolare fino ad ottenere un composto morbido ed omogeneo.

Al composto aggiungere la buccia del limone grattugiata, 250 g di uva e mescolare delicatamente, per non rompere gli acini.

Riempire gli stampi in silicone in parti uguali, distribuire sulla superficie gli acini di uva rimasti, affondandoli leggermente nell’impasto.
Se gli stampi non sono in silicone, oliare e infarinare prima di mettere il composto.

Cuocere con forno ventilato a 175 gradi per circa 35 minuti.

Lasciar raffreddare prima di sformare.

Piadina bianca, piadina nera ma sempre senza glutine


Home street food con la piadina, regina del cibo di strada italiano.

Vogliamo dare un tocco di originalità allo street food casalingo? Prepariamo la piadina di due colori: bianca e nera, chiara e scura!
Per la piadina chiara: impasto classico con farina, acqua e latte (oppure solo acqua), olio (anche se la vera piadina romagnola è con lo strutto) e bicarbonato.
Ma la piadina come diventa …nera? Con il Riso Venere!
Niente sale nella mia ricetta, bastano le farciture ad insaporire la piadina!
Facciamo rifornimento di impasto per piadina: quello che non si usa si conserva in frigorifero, avvolto nella pellicola, anche per una settimana!
Quando vogliamo farci una piadina basta togliere l’impasto dal freddo una mezz’ora prima e in poco tempo prepariamo una profumatissima piadina morbida e gustosa!
Siamo a corto di pane? La piadina lo può sostituire egregiamente: priva di strutto e di lievito è anche leggera e gustosa e se non usiamo il latte ma solo acqua è anche senza latticini (usiamo in questo caso la farina FibrePan-LP senza lattosio).
Abbiamo poco tempo? Limitiamoci a cuocere la piadina come ci viene, senza bisogno di delimitarne i confini con un coperchio.

Ps: ho passato un filo di olio extravergine sulla piadina vegetariana (pomodoro, peperone, cetriolo e basilico) per renderla ancora più gustosa.

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza uova, senza frutta secca, senza crostacei

Piadina chiara:
520 g di farine senza glutine (290 g Mix B Schär-145 g Revolution-85 g Farmo FibrePan)
200 g di acqua
100 g di latte
25 g di olio extravergine di oliva
10 g di bicarbonato

Piadina scura:
200 g di Riso Venere macinato il più fine possibile
150 g di farina senza glutine Farmo FibrePan
180 g di acqua
10 g di olio extravergine di oliva
8 g di bicarbonato

Farina di riso**

** Prodotto a rischio per il celiaco: verificare in etichetta se prodotto idoneo, quindi con il claim “senza glutine”, oppure consultare il prontuario AIC Assoc. Italiana Celiachia

PROCEDIMENTO RICETTA:

Il procedimento è uguale per entrambi gli impasti, solo per la piadina nera, partendo dal Riso Venere, macinarlo il più fine possibile ( il mio non lo è nemmeno tanto!).

In una ciotola mescolare le farine al bicarbonato, aggiungere i liquidi previsti per ogni impasto (acqua, latte, olio) e impastare fino ad ottenere un composto omogeneo.

Avvolgere nella pellicola e far riposare per almeno una mezz’ora.
(Io preferisco, dopo il riposo l’impasto è rilassato e si lavora meglio)

Con un tarocco ritagliare una parte di impasto (circa 100-120 g) e stenderlo con il mattarello su un foglio di carta forno cosparso di pochissima farina di riso.

Per piadine rotonde e perfette usare un coperchio come stampo, altrimenti….lasciare l’impasto rustico…libero dai confini☺!

Per la cottura scaldare una padella antiaderente (o il testo romagnolo) e cuocere la piadina un paio di minuti per lato.

Farcire a piacimento!

Inno culinario alla primavera: la Garmugia lucchese, senza glutine


Piatto unico questa eccellente zuppa? Decisamente sì!
Verdure freschissime, vitello e pane tostato, questi gli ingredienti della mia zuppa; niente pancetta, come spesso si trova in altre ricette e probabilmente in quella originale della Garmugia.

“La Garmugia lucchese è una antica e golosa zuppa primaverile della Lucchesia e della Garfagnana, in passato destinata alle mense dei nobili, in quanto arricchita con carne di vitello al contrario di quelle contadine in cui venivano impiegati solo verdure, legumi e pane.
Questa preparazione, piuttosto diversa dalle altre zuppe tipiche toscane e da quelle fatte solitamente con le verdure di primavera, veniva cucinata in un periodo limitato dell’anno, tra la fine dell’inverno e l’inizio della primavera, quando i carciofi ci sono ancora e comincia la raccolta di asparagi, fave e piselli.
L’impiego di fave e piselli freschi di stagione rende questa zuppa sublime e ne fa un vero e proprio inno culinario alla primavera”.

Ps: per essere gustata al meglio, questa zuppa deve essere poco “brodosa” e le verdure devono restare consistenti.

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza uova, senza latticini, senza frutta secca, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

250 g di cipolline novelle
200 g di punte di asparagi
200 g di piselli freschi
200 g di fave fresche
2 carciofi
200 g di macinato di vitello
Succo di un limone
Olio extravergine di oliva
Sale e pepe nero
Brodo vegetale (circa 1 litro e 1/2)
Pane senza glutine
Uno spicchio di aglio

PROCEDIMENTO RICETTA:

Sgranare piselli e fave; pulire i carciofi e tenere solo la parte interna, più tenera.
Togliere l’eventuale barba, tagliarli a spicchi, poi a fettine sottili e metterli in una ciotola con acqua e succo di limone.

Eliminare la parte chiara degli asparagi, lavare e tagliare a pezzetti la parte tenera; tenere intere le punte.

Con i baccelli dei piselli, una cipollina e i gambi degli asparagi preparare un brodo vegetale.

In un tegame versare qualche cucchiaio di olio e far appassire le cipolline tagliate sottilmente.

Aggiungere il macinato e soffriggere a fuoco medio fin che la carne ha cambiato colore.

Aggiungere poi i piselli, le fave, mescolare e insaporire per qualche minuto poi coprire con il brodo caldo.

Una volta raggiunto il bollore, unire i carciofi scolati dall’acqua acidulata.

Salare, pepare e proseguire la cottura a fuoco lento per 15 minuti; aggiungere infine gli asparagi e proseguire la cottura per altri 5 minuti.

Durante le fasi di cottura, mescolare il meno possibile per mantenere intatte le verdure.

A cottura ultimata far riposare la zuppa per qualche minuto.

Nel frattempo tagliare a cubetti il pane e tostarlo in una padella antiaderente con un filo di olio e uno spicchio di aglio.

Servire la Garmugia con i crostini tostati e caldi.

La mia torta di riso genovese senza glutine, con lo spalmabile di Kefir



La torta salata di riso è un gustoso ed economico piatto della tradizione genovese.
Si apprezza sia fredda che appena tiepida, anche come piatto unico ed è ottima da consumare il giorno dopo la sua preparazione. Si presta così per le gite, quella più tradizionale è la gita “fuori porta” di Pasquetta.
Facile da preparare ha però un inconveniente: la introvabile prescinsêua, uno dei suoi ingredienti principali.

“La prescinsêua, chiamata anche quagliata o cagliata, genovese o ligure, ha una consistenza a metà tra lo yogurt e la ricotta ed ha un sapore acidulo.
La sua origine risale al ‘400 ed era l’omaggio più prelibato che si poteva fare ai Dogi poiché leggero e digeribile.
Ancora oggi è la base di molte ricette e viene utilizzata per la preparazione della torta Pasqualina, delle torte salate tipiche liguri, dei pansotti e nei ripieni di altre paste.
La prescinsêua non è di facile reperibilità e si può sostituire con dello stracchino, possibilmente un po’ acidulo”.

Non ho trovato la prescinsêua ma la posso sostituire egregiamente con lo spalmabile di Kefir, cremoso e leggermente acidulo come vuole la ricetta.
Per chi non lo avesse, può sostituirlo, come suggerito, con stracchino morbido, ma anche con lo squacquerone, possibilmente un po’ acido.

Spalmabile di Kefir di latte:
“Con il Kefir di latte è possibile fare un “formaggio” molto simile ai formaggi cremosi che si trovano sul mercato. Un formaggio spalmabile tipo Stracchino o Philadelphia.
Ingrediente unico è il Kefir di latte già pronto, messo a scolare in modo che perda tutto il siero e diventi denso e cremoso”.
Io uso una fuscella per ricotta, la rivesto con un tovagliolo bianco, verso il Kefir, sigillo e metto in frigorifero per una notte.
Il siero che rimane si può utilizzare per altre ricette.

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza frutta secca, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:
Per la pasta:
250 g di farina Mix per Pane Nutrifree
120 g di acqua tiepida
Un cucchiaio di aceto di mele (per me aceto Bio B&O Biologic and Organic Italian Food)
40 g di olio di mais + più un cucchiaio per spennellare
Un pizzico di sale

Per il ripieno:
500 ml di latte
300 g di riso Originario
2 uova
60 g di grana grattugiato
150 g di spalmabile di Kefir**
Noce moscata
Sale (facoltativo)

Kefir e intolleranza:
Come sempre quando preparo ricette con il Kefir mi trovo il problema della intolleranza al lattosio.
Il Kefir è un latte fermentato e i batteri in esso contenuti metabolizzano il lattosio, trasformandolo in un prodotto praticamente delattosato.
Un articolo scientifico inglese pubblica che un prodotto lattiero-caseario fermentato con il Kefir migliora la digestione del lattosio.
Ritengo che, nonostante il Kefir sia il latticino più consigliato per chi ha problemi di mal digestione e intolleranza del lattosio, sia comunque sempre bene sincerarsene personalmente.

PROCEDIMENTO RICETTA:

Preparare lo spalmabile di Kefir:
Versare il Kefir di latte in un colino foderato con un telo di cotone (lavato con sapone e senza ammorbidente), coprire e mettere in frigorifero. Bastano 6-8 ore per uno spalmabile cremoso.

Preparare la pasta:
In una ciotola mescolare tutti gli ingredienti e lavorare a lungo fino ad avere un impasto morbido ed elastico; avvolgerlo nella pellicola (o coprire con un canovaccio umido) e mettere a riposare per almeno un’ora. Meglio se preparato un giorno per l’altro.

Preparare il ripieno:
In un tegame far bollire il latte, cuocervi il riso, tenendolo un po’ al dente e, una volta pronto, lasciarlo raffreddare.

In una ciotola riunire lo spalmabile di Kefir, un uovo e un albume (tenere da parte il tuorlo), il grana, una generosa macinata di noce moscata e mescolare bene.
(Io non aggiungo sale, a me basta il grana e la noce moscata per dare sapore)

Versare il composto della ciotola nel tegame del riso, ormai raffreddato ed amalgamare bene.

Riprendere l’impasto e con un mattarello stenderlo su un foglio di carta forno: il disegno della circonferenza della tortiera (+ un paio di centimetri) aiuta a raggiungere la dimensione esatta della pasta.
(Ricordarsi di girare il foglio di carta forno per non stendere l’impasto sul tracciato della matita).

Con una rotella definire la circonferenza della pasta e trasferire il tutto, carta compresa, nella tortiera.

Versare il ripieno e ripiegare all’interno la pasta in eccesso.

Mescolare il tuorlo messo da parte con un cucchiaio di olio e spennellare su tutta la torta, pasta e ripieno.

Cuocere in forno caldo a 220 gradi per 30 minuti.

Sfornare e lasciar raffreddare la torta prima di sformarla.

La torta di riso genovese è ottima sia tiepida che fredda.

Per Manuela la mia Pizza di Pasqua di Civitavecchia, senza glutine



Devo la conoscenza di questo dolce laziale a Manuela: lei mi ha chiesto se ne avessi la ricetta senza glutine.
Confesso che non ero a conoscenza di questo dolce chiamato pizza.
La cosa mi ha incuriosito e ho accettato la sfida di preparare la Pizza di Pasqua di Civitavecchia senza glutine!

Per preparare la mia Pizza di Pasqua di Civitavecchia ho consultato diverse ricette e ne ho preparata una “a misura” delle nostre preferenze: non solo senza glutine ma anche senza burro (o strutto in alcuni casi), sostituito con olio extravergine delicato; il miele ha preso il posto dello zucchero e ho abbondato con i semi di anice (anche se non li amo in modo particolare), che hanno conferito sia al dolce che alla casa un profumo davvero incredibile!
Ammetto che anch’io, come le donne di un tempo, ho cullato e osservato con amore il mio impasto, pur non arrivando a notti insonni: è sufficiente partire con il primo impasto la mattina verso le 8 e poi il resto, con la casa calda, viene da sé.
Lo abbiamo provato il giorno dopo la cottura (era d’obbligo per dare un giudizio) con lo Speck Segata, il mio preferito, (ottimo abbinamento non solo perché è senza glutine, ma anche per il suo gusto unico) ed è stata una piacevole sorpresa il connubio dolce-salato della Pizza di Pasqua di Civitavecchia con lo Speck: Lazio e Trentino!
Anche la tradizione di scambiare la Pizza di Pasqua di Civitavecchia come regalo è rispettata: con le mie dosi ne vengono due è una si può (anzi di deve!) regalare.

A corredo della ricetta, dalla rete ho appreso utili e indispensabili notizie di questa tradizione pasquale legata alla città di Civitavecchia:

“La Pizza di Pasqua di Civitavecchia è un dolce tradizionale della città di Civitavecchia che si produce solo nel breve periodo dell’anno che precede la Pasqua.
E’ utilizzata da sempre nella colazione di Pasqua per accompagnare uova sode, salame e coratella con carciofi.
Si scambia come regalo e si utilizza anche come alternativa al pane durante le feste.
La forma è cilindrica, ha uno spessore di 10 cm circa e diametro che varia da 15 a 21 cm circa; la superficie superiore presenta un lieve rigonfiamento e ha una crosta sottile e morbida di colore marrone scuro. La mollica, di colore più chiaro, è molto compatta, a grana fine.
Il peso normalmente raggiunge 1 kg circa, ma si preparano pizze anche di 500 grammi. Gli ingredienti sono farina di grano tenero, uova, zucchero, burro, ricotta di pecora, cannella, semi di anice, vaniglia, vino o vermouth (in mancanza si usa anche rum, alchermes, marsala, liquore sambuca..) e lievito. Il lievito naturale (pasta madre) si usava nei tempi passati; oggi si utilizza anche il lievito di birra. La lievitazione può variare da 12 a 24 ore. Cannella, semi di anice e sambuca sono gli ingredienti che distinguono la Pizza di Civitavecchia da altri tipi similari di pizza proposti in altre località limitrofe.
La cottura avviene in forno, a 180°/190° per un’ora circa, in apposite teglie circolari (un tempo di ferro, poi di alluminio e/o in stampi di carta come quello del panettone).
Tradizione vuole che la Pizza venga fatta riposare per una settimana dopo la cottura prima di consumarla, al fine di esaltarne il sapore.
 La Pizza di Pasqua fa parte delle tradizioni di Civitavecchia, ma non esistono notizie storiche certe sulla sua origine. La testimonianza più importante viene dai quadernetti delle ricette tramandate di madre in figlia e gelosamente custoditi dalle famiglie, che riportano molte varianti legate soprattutto all’uso degli ingredienti.
L’impasto, in passato, veniva trattato dalle donne come un figlio da cullare; veniva posto su un letto e avvolto in coperte di lana. L’attesa della lievitazione era un rito: le donne rimanevano sveglie la notte ad osservare la lievitazione dell’impasto ed erano solite scaldare le coperte con ferri caldi in modo da far rimanere la temperatura costante. La ritualità ricorda la cura posta nella lievitazione naturale del pane, ma con un’attenzione in più, dovuta sia all’importanza dell’evento per cui veniva preparata, sia per l’uso di ingredienti che certamente non erano di tipo quotidiano e alla portata di tutti.”

Bene, non resta che cominciare!

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza frutta secca, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

Per il primo impasto:
250 g di farina Speciale Dolci Lievitati Mulino Dallagiovanna
200 g di acqua
10 g di miele
Un pizzico di sale
12 g di lievito di birra fresco

Per il secondo impasto:
500 g di farina Speciale Dolci Lievitati Mulino Dallagiovanna
300 g di ricotta
3 uova
12 g di lievito di birra fresco + poca acqua tiepida
100 g di olio extravergine di oliva delicato
150 g di miele
Un cucchiaio di cannella in polvere**
5 g di semi di anice
Un limone non trattato
50 g di vino bianco

** Prodotto a rischio per il celiaco: verificare in etichetta se prodotto idoneo, quindi con il claim “senza glutine”, oppure consultare il prontuario AIC Assoc. Italiana Celiachia

PROCEDIMENTO RICETTA:

Mettere i semi di anice in infusione nel vino bianco e tenere da parte.

Preparare il primo impasto:
Mescolare lievito e miele nell’acqua tiepida e lasciar riposare per 10 minuti.

Aggiungere poi la farina, un pizzico di sale, mescolare e lavorare per qualche minuto.

Ungere una ciotola, trasferirvi l’impasto e coprire con una pellicola.

Mettere a lievitare in un posto caldo (o nel forno con la lucina accesa) per un’ora.

Preparare il secondo impasto:
Sbattere le uova e tenerne da parte un paio di cucchiai: serviranno per spennellare la pizza prima di andare in forno.

Filtrare il vino e aggiungerlo alle uova sbattute; unire anche il miele, la ricotta, la cannella in polvere, l’olio e la buccia del limone grattugiata.

Mescolare bene tutti questi ingredienti poi trasferirli nella ciotola impastatrice.

Incorporare la farina (500 g) poca alla volta aggiungendo, dopo qualche cucchiaiata, il lievito sciolto in poca acqua tiepida.

Lavorare l’impasto poi aggiungere la pasta lievitata, un pezzetto per volta.

Impastare e lavorare a ritmo sostenuto per 5 minuti.

Versare l’impasto sulla spianatoia infarinata, lavorare brevemente, infarinare, formare una palla e mettere a lievitare in una ciotola coperta, al caldo, fino al raddoppio (poco più di 2 ore).

Trascorso questo tempo, versare nuovamente sulla spianatoia infarinata, fare qualche giro di impasto a mano poi dividere in due parti uguali.

Trasferire ogni parte nello stampo da panettone (da 750 g), coprire con pellicola (o con un panno) e mettere a lievitare fino a raggiungere il bordo dello stampo (circa 2 ore).

Spennellare la superficie della pizza con l’uovo sbattuto messo da parte e cuocere in forno statico a 200 gradi per 5 minuti, poi abbassare la temperatura a 175-180 gradi e proseguire la cottura per altri 30-35 minuti.

Sfornare e lasciar raffreddare prima di togliere dallo stampo.