La mia cucina flambé: risotto alla crema di salmone, senza glutine


Chi non rimane affascinato, rapito dall’atmosfera della scenografica cucina flambé?
“Il termine flambé, dal verbo francese flamber, accendere, infiammare, indica una tecnica culinaria molto usata in Francia.
Il procedimento consiste nel bagnare una preparazione con alcol o liquore per poi infiammarlo in modo che, esaurito il liquido, ne rimanga solo l’aroma, però accentuato, valorizzando al contempo la vivanda esaltandone il sapore.
L’operazione riesce meglio se l’alcol da aggiungere viene precedentemente riscaldato perché, in tal modo, i vapori si sprigionano subito e permettono una più rapida e facile accensione.
Questa può avvenire per contatto dei vapori con la fiamma di cottura oppure per combustione diretta nel recipiente.
Nel primo caso bisogna inclinare la padella in modo che la fiamma ne lambisca i bordi (cosa non possibile con i piani cottura a induzione), nel secondo invece (io con questo gioco in casa 😉!) basta accendere con un fiammifero il liquido nel recipiente.
Tutto deve svolgersi con molta attenzione e prudenza, per evitare pericolosi e dolorosi inconvenienti!
Il flambage eseguito in una sala da pranzo è di grande effetto scenico e si può comprendere quindi come alcune preparazioni quali le Crêpes Suzette (peraltro una delle mie specialità più richieste ma che, ahimè, non ho mai pubblicato) o l’omelette norvegese (nella cui preparazione invece non mi sono mai cimentata), abbiano assunto un ruolo di primissimo piano nel mondo gastronomico per questa caratteristica tecnica di cottura.
La cottura alla fiamma può essere adottata sia per le preparazioni salate che per quelle dolci, alle quali conferisce un aroma particolare a seconda del liquore impiegato”.

Dal Libro “Corso di Cucina La Cucina Flambé o l’Arte della Cucina Spettacolare” di Paola Sala
Tra parentesi ingredienti e dosi della ricetta originale.

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza uova, senza frutta secca, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

300 g di riso Arborio (riso Superfino)
Olio extravergine d’oliva (60 g di burro)
100 g di salmone affumicato (50 g)
80 g di Robiola (40 g di mascarpone)
Una cipolla piccola
Prezzemolo
Dado granulare vegetale** (un litro e mezzo di brodo)
Vodka alla Pesca Keglevitch* (Vodka)

** Prodotto a rischio per il celiaco: verificare in etichetta se prodotto idoneo, quindi con il claim “senza glutine”, oppure consultare il prontuario AIC Assoc. Italiana Celiachia

*Riguardo la Vodka:
Dall’ AIC (associazione italiana celiachia):
“la Vodka è libera, ma la Vodka alla pesca è a rischio”.
Alla domanda: la Vodka KEGLEVICH alla pesca è senza glutine? L’azienda ha prontamente risposto:
“Sì, tutti i prodotti della gamma Keglevich sono senza glutine e senza OGM”

PROCEDIMENTO RICETTA:

Preparare un brodo vegetale con acqua e dado granulare e tenere al caldo sul fuoco.

Tagliare finemente a coltello il salmone e mescolarlo alla Robiola.

In una casseruola mettere un giro di olio e far appassire a calore moderato la cipolla tritata.

Unire il riso alla cipolla e farlo tostare.

Alzare la fiamma, spruzzare con un bicchierino di Vodka e fiammeggiare (con molta attenzione!).

Coprire il riso di brodo bollente e portarlo a cottura aggiungendo altro brodo, mantenuto caldo sul fuoco, ogniqualvolta sia necessario, senza far asciugare troppo il riso per ottenere un risotto né troppo morbido né troppo asciutto: all’onda.

A cottura ultimata spegnere il fuoco, unire la crema di salmone, il prezzemolo e mantecare con cura.

Coprire la casseruola con un coperchio e lasciar riposare il risotto per qualche minuto prima di servire.

Riso pilaf con rana pescatrice, primo piatto senza glutine


“Il pilaf è un sistema di cottura del riso attraverso cui si ottiene un composto con chicchi sgranati.
Il termine “pílaf”, parola turca a sua volta di origine persiana, significa “riso bollito”.
La ricetta tradizionale prevede la cottura al forno del riso in casseruola coperta, mediante l’aggiunta di una quantità limitata di brodo e preventivamente insaporito con rosolatura in burro e cipolla tritata. Molti sono i modi di insaporire il riso nelle varie regioni in cui si cucina questo piatto, principalmente in Medio Oriente, come per esempio l’aggiunta di chiodi di garofano o di cannella.
Nei paesi arabi è generalmente servito come contorno o base a cui aggiungere pezzetti di carne o pesce.
Nella cucina occidentale il riso pilaf viene utilizzato come piatto leggero, soprattutto in caso di dieta”.

Per la mia ricetta ho preso spunto per quanto riguarda la preparazione della rana pescatrice dal sito “buttalapasta” e per la preparazione del riso pilaf al microonde, peraltro metodo molto pratico e veloce, dal blog “dipastaimpasta”.

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza uova, senza latticini, senza frutta secca, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

Per la rana pescatrice:
700-800 g di rana pescatrice già pulita
Olio extravergine d’oliva
4-5 scalogni
Uno spicchio di aglio
4-5 pomodorini perini
1/2 bicchiere scarso di vino bianco secco
1 bicchierino di cognac
Peperoncino in polvere
Sale

Per il riso pilaf:
300 g di riso basmati
500 g di brodo vegetale preparato con dado granulare **
Una cipolla
4-5 chiodi di garofano
Olio extravergine d’oliva

** Prodotto a rischio per il celiaco: verificare in etichetta se prodotto idoneo, quindi con il claim “senza glutine”, oppure consultare il prontuario AIC Assoc. Italiana Celiachia

PROCEDIMENTO RICETTA:

Per la rana pescatrice:
Scottare i pomodori in acqua bollente, eliminare la buccia, i semi e tagliarli a pezzetti.

Tagliare la rana pescatrice a tranci.

Pulire e tritare gli scalogni.

In un tegame rosolare brevemente una parte di scalogno tritato con qualche cucchiaio di olio, aggiungere la rana pescatrice e proseguire a fuoco vivo.

Appena prende colore togliere dal tegame e tenere da parte al caldo.

Nello stesso tegame rosolare lo scalogno rimanente e l’aglio con un giro di olio, sfumare con il vino e il cognac poi unire i pomodori, il sale e una macinata di peperoncino.

Cuocere la salsa a fuoco vivo, senza coperchio, per 7-8 minuti poi aggiungere la rana pescatrice.
Coprire il tegame e proseguire la cottura per altri 10 minuti.

Prima di terminare la cottura aggiustare di sale.

Per il riso pilaf:
Preparare un brodo vegetale con il dado granulare; regolare di sale.

Mettere il riso in un colino e lavarlo sotto l’acqua corrente affinché perda tutto l’amido.

Scolarlo bene, passarlo per qualche minuto in un tegame con un giro di olio poi versarlo in un contenitore adatto al microonde.

Ricoprire il riso con 500 ml di brodo vegetale bollente, mettere al centro la cipolla steccata con qualche chiodo di garofano, coprire con un coperchio e passare nel microonde alla massima potenza per 9 minuti.

Fuori dal microonde, con molta attenzione, togliere coperchio e cipolla e sgranare il riso con i rebbi di una forchetta.

Preparare il piatto per la tavola:
Sistemare un coppapasta sul piatto, riempirlo di riso, livellarlo con il dorso di un cucchiaio premendo leggermente poi sfilare con delicatezza l’anello di acciaio.

Mettere a fianco del riso qualche pezzetto di rana pescatrice con il suo sugo: il riso pilaf con rana pescatrice è pronto per essere servito!

Tagliatelle senza glutine di albumi, curcuma e pepe nero, con porro e salmone


Questa ricetta è un ottimo primo piatto da portare in tavola per le feste e fa la sua bella figura, a parer mio, anche nei più pretenziosi menù.
Preparare queste tagliatelle è un modo per riciclare gli albumi e ottenere una pasta dal sapore molto delicato, leggera e praticamente priva di grassi e di colesterolo.
Si può scegliere di preparare l’impasto sia a mano che con la planetaria e la sfoglia si può stendere facilmente anche con il mattarello, cosa che io non ho esitato a fare.
Del binomio curcuma e pepe nero si conoscono le proprietà (le ho elencate in diverse occasioni) e il condimento, porro, salmone e Calvados, leggero ma stuzzicante, arricchisce e completa il piatto.

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza latticini, senza frutta secca, senza crostacei

INGREDIENTI:

Per la pasta:
300 g di albumi
450 g di farina Mix Pasta fresca Nutrifree
Un cucchiaio di curcuma
Una macinata di pepe nero

Per il condimento:
Una macinata di pepe nero
Un porro
200 g di salmone affumicato
1 bicchierino di Calvados
Olio extravergine di oliva

PROCEDIMENTO RICETTA:

In una ciotola mettere farina, curcuma, pepe e al centro gli albumi; lavorare fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo.

Se l’impasto dovesse risultare troppo asciutto aggiungere qualche cucchiaio di acqua (a me non è servito).

Lasciar riposare l’impasto per una mezz’ora coperto con una ciotola o avvolto nella pellicola.

Trascorso il tempo di riposo stendere con il mattarello la sfoglia dello spessore desiderato (per me non troppo sottile) e con un coltello affilato tagliare le tagliatelle.

Mettere un giro di olio in un tegame, aggiungere il porro tagliato a rondelle, farlo appassire brevemente poi aggiungere il salmone tagliato a listarelle.

Scottare appena poi sfumare con una spruzzata di Calvados.

Appena il Calvados è evaporato, aggiungere le tagliatelle cotte in abbondante acqua leggermente salata.

Amalgamare bene la pasta con il condimento poi portare in tavola.

Spätzle senza glutine alla curcuma, con pioppini, speck e stracciatella


Adoro gli spätzle e li preparo in diverse…… “salse” 😉:

https://stellasenzaglutine.com/2013/05/17/spatzle-senza-glutine-agli-spinaci-di-cristian-bertol/
https://stellasenzaglutine.com/2016/10/28/spatzle-bicolori-senza-glutine-con-funghi-porcini-e-speck/

Gli Spätzle, o gnocchetti tirolesi, sono un tipo di pasta fresca molto facile da preparare.
Per ottenere degli Spätzle perfetti si utilizza l’apposito attrezzo, lo Spätzlehobel, una grattugia sulla quale scorre un contenitore che fa uscire dai fori l’impasto che deve cadere direttamente nell’acqua di cottura.
In mancanza di questo attrezzo si può utilizzare uno schiacciapatate, avendo l’accortezza di tenere la pastella leggermente meno liquida.
Gli Spätzle sono pronti quando salgono a galla; si scolano poi con una schiumarola e si trasferiscono direttamente nella padella con il condimento preparato.
Questi Spätzle, con curcuma, pepe nero e funghi pioppini, sono un preludio alla stagione autunnale: ben venga se si preannuncia così!

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza frutta secca, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

300 g di farina Mix Pasta Fresca Nutri Free
4 uova
80 g di speck** (per me Segata, senza glutine)
300 g di acqua
Curcuma e pepe nero
Noce moscata
Funghi pioppini
Aglio
Prezzemolo
Olio extravergine d’oliva
Sale

** Prodotti a rischio per il celiaco: verificare in etichetta se prodotto idoneo, quindi con il claim “senza glutine”, oppure consultare il prontuario AIC Assoc. Italiana Celiachia

PROCEDIMENTO RICETTA:

In una ciotola riunire la farina setacciata, le uova, una grattugiata di noce moscata, un pizzico di sale, un cucchiaino abbondante di curcuma, una macinata di pepe nero e l’acqua.

Mescolare con una frusta per amalgamare gli ingredienti e ottenere un composto liscio e senza grumi, poi mettere a riposo per una mezz’ora.

Preparare il condimento:
In un tegame rosolare brevemente due spicchi di aglio con qualche cucchiaio di olio.

Togliere l’aglio, aggiungere lo speck tagliato a listarelle e i funghi, puliti lavati e ben scolati.

Alzare la fiamma, mescolare e, appena raggiunto il bollore, abbassare, coprire e portare a cottura.

A cottura ultimata (dopo circa 12-15 minuti), togliere dal fuoco, aggiungere un pizzico di sale e il prezzemolo tritato.

Mettere sul fuoco una pentola con acqua salata e, appena raggiunge il bollore, posizionare l’apposito attrezzo, lo Spätzelhobel, sulla pentola.

Versare la pastella nel contenitore scorrevole e spostarlo avanti e indietro in modo che l’impasto cada direttamente nell’acqua.

Quando gli gnocchietti riaffiorano in superficie (bastano pochi secondi), sono pronti.

Scolarli man mano con una schiumarola, versarli nel tegame del condimento e saltarli brevemente per insaporirli.

Servire gli Spätzle alla curcuma con pioppini e speck con una macinata di pepe nero e un generoso cucchiaio di stracciatella.

Il “Tortello di Pesca” De.Co. di Roverbella: la mia interpretazione senza glutine


Il “Tortello di Pesca” di Roverbella, dal gusto originale e delicato, ha ottenuto la denominazioni De.Co nel 2016, merito dell’entusiasmo e dell’impegno dell’allora sindaco Antonella Annibaletti, degli chef Paola Pigozzi e Paolo Ortolani e dell’imprenditore Alberto Boroni, dell’omonimo salumificio.
Il “Tortello di Pesca” di Roverbella è preparato con materie prime provenienti dal territorio del Comune di Roberbella come la ricotta vaccina e il Grana Padano, prodotti da latterie e caseifici presenti nel comune e la pesca che, grazie alla tipologia del terreno e alle condizioni climatiche, ha trovato in questo territorio un habitat ideale.
A Roverbella si coltivano pesche di molte varietà: a pasta bianca, a pasta gialla, dalla pelle vellutata o glabra (Nettarine) e tutte di eccellenti qualità organolettiche.
Dagli chef Paola Pigozzi e Paolo Ortolani, ideatori della ricetta:
“La ricetta del Tortello di Pesca è un connubio di tradizione e modernità.
Arriva da una antica famiglia del paese che ha lasciato indicazioni per preparare tortelli che vedono la pesca sostituire la più classica zucca, valorizzando così la pesca del territorio che ha nella Corte Speranza la sua produzione storica da quasi un secolo.
Alcuni anziani del paese ricordano ancora di come la pregiata ma delicatissima pesca bianca venisse, dopo il raccolto, adagiata in piccole cassette con un letto di paglia (per evitare urti), raffreddata con il ghiaccio di una vicina ghiacciaia, caricata sui vagoni ferroviari della stazione Mantova- Peschiera di Roverbella e trasportata in Germania”.
Dagli chef l’idea di recuperare la ricetta in chiave moderna: alla base del ripieno, oltre alla pesca che viene saltata e sfumata velocemente in padella affinché non perda il profumo, ci sono ricotta e grana.
Per i condimenti ci si può, poi, sbizzarrire: per dare più risalto al delicato gusto della pesca ho preparato un olio extravergine alla salvia, che può essere sostituito con il più classico burro.
Da un paio di anni, quando arriva la stagione delle pesche, cerco di rintracciare la ricetta originale dell’unico, vero “Tortello di Pesca”, quello che ha ottenuto la De.Co.
Finalmente l’ho trovata ma questa che vado a condividere è la mia interpretazione della ricetta originale che, essendo De.Co, è sotto la tutela del comune, in questo caso quello di Roverbella.
Se ne avanzano, saltati in padella come spesso si riscaldano i cugini tortelli di zucca, sono…..da provare 😉!
Alla pesca di Roverbella è dedicata anche una torta che, solo a pronunciarne il nome, fa venire l’acquolina: è la torta “Sor….riso di pesca”!
Non ho la ricetta 😞. Dovrò aspettare anche per questa qualche anno prima di trovarla? Chissà….
Celiaci, non disperate!!

Ps: a proposito di Vodka alla pesca, attenzione!!
Dal Prontuario degli Alimenti AIC (Associazione Italiana Celiachia), alla voce: Bevande alcoliche – Distillati:
“I distillati o acquaviti sono ottenuti tramite distillazione:
assenzio, brandy, cachaça, calvados, cognac, gin, grappa, rum, tequila, vodka, whisky, ecc.
Questa categoria è libera se il distillato è puro (tal quale) senza aggiunta di aromi, coloranti o altri additivi. Quindi, facendo un esempio: la vodka è libera, ma la vodka alla pesca è a rischio”.

A proposito di Vodka alla pesca Keglevich, alla domanda:
I PRODOTTI KEGLEVICH SONO GLUTEN FREE E OGM FREE?
l’Azienda Keglevich ha rilasciato la seguente dichiarazione:
“Sì, tutti i prodotti della gamma Keglevich sono senza glutine e senza OGM”

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

Per la pasta:
400 g di farina Mix Pasta Fresca Nutri Free
5 uova + 1 tuorlo (in totale g 310 circa)
15 g di olio extravergine d’oliva
Farina di riso finissima**

Per il ripieno:
1 kg di pesca noce a pasta gialla
50 g di fecola di patate**
Un limone
Vodka alla Pesca**
400 g di ricotta vaccina
150 g di Grana Padano 24 mesi
130 g di amaretti**
2 cucchiai di fiocchi di patate** (consentiti dalla ricetta per dare consistenza)
Sale qb (per me niente sale, basta il grana)

Per il condimento:
Foglie fresche di salvia
Olio extravergine di oliva
Grana Padano 24 mesi

** Prodotti a rischio per il celiaco: verificare in etichetta se prodotto idoneo, quindi con il claim “senza glutine”, oppure consultare il prontuario AIC Assoc. Italiana Celiachia

PROCEDIMENTO RICETTA:

Con gli ingredienti elencati preparare la pasta, avvolgerla nella pellicola e mettere a riposare.

In una padella mettere le pesche lavate, asciugate e grattugiate, buccia compresa, con una grattugia a grana grossa.

Farle saltare a fuoco alto per 6-7 minuti, aggiungere la fecola, mescolare e sfumare con un bicchierino di liquore alla pesca.

Togliere dalla padella e mettere a raffreddare in una ciotola.

Pesare circa 800 g di composto alla pesca già raffreddato e aggiungere la ricotta, il Grana, gli amaretti sbriciolati e la buccia del limone grattugiata.

Mescolare, amalgamare bene tutti gli ingredienti e, nel caso il composto risultasse troppo morbido, aggiungere qualche cucchiaio di fiocchi di patate (per me 2 cucchiai).

In un tegame scaldare a fuoco moderato le foglie fresche di salvia con olio extravergine d’oliva, coprire e togliere dal fuoco prima che raggiunga il bollore.
Mettere da parte.

Preparare la sfoglia del tortello spianando la pasta di spessore non troppo sottile (per me con il Kenwood fino al n.7); con un coppapasta di 8 centimetri di diametro ritagliare dei dischi, mettere al centro di ogni disco una noce di ripieno alla pesca e chiudere la pasta a metà per ottenere la forma di una mezza luna.
Sigillare bene i bordi.

Cuocere i tortelli pochi alla volta in abbondante acqua salata, tenendo la cottura leggermente al dente.
Versarli in una terrina e condirli prima con una spolverata di grana e poi con un giro di olio alla salvia. Mantenendo questa sequenza, prima il grana poi il condimento, la pasta non risulterà scivolosa: consiglio delle nonne al quale mi attengo da una vita 👍!

Così fino ad esaurire i tortelli.

Servire il Tortello di Pesca senza glutine con Grana Padano e olio alla salvia accompagnato da un carpaccio di pesca noce, ovviamente di Roverbella, per esaltarne maggiormente il sapore!

Insalata di riso all’ananas, senza glutine


Se non è questo il periodo delle insalate di riso, quando mai sarà?
Con il caldo si consiglia una alimentazione frugale, spartana, con un occhio di riguardo al contenuto ma anche al gusto e questa fresca, invitante insalata di riso all’ananas, proposta da Alba Allotta nel suo libro “500 ricette di insalate e insalatone” fa proprio al caso nostro 😰🥵!

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza frutta secca, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

400 g di riso (per me parboiled)
4 fette di ananas fresco
100 g di olive taggiasche (oppure olive nere e verdi come da ricetta)
100 g di Emmental
2 uova sode
Olio extravergine di oliva
Sale e pepe nero

PROCEDIMENTO RICETTA:

Lessare il riso in abbondante acqua leggermente salata per 15 minuti, passarlo sotto l’acqua fredda e sgocciolarlo bene.

Trasferirlo in una insalatiera e condirlo con qualche cucchiaio di olio mescolato con il succo di un limone e una macinata di pepe nero.

Aggiungere l’ananas spezzettato, le olive sgocciolate dall’olio, l’Emmental a dadini e rigirare con cura.

Se preparato in anticipo, coprire il riso con pellicola e lasciar riposare a temperatura ambiente.

Al momento di servire il riso all’ananas, sminuzzare l’uovo, distribuirlo sulla superficie e portare in tavola.

La Vignarola di Fabio Campoli con mezze maniche senza glutine


La Vignarola è una gustosa ricetta della cucina laziale, semplice negli ingredienti e nella preparazione, cucinata preferibilmente in primavera per la varietà di verdure che la compongono.
Per questa Vignarola, mio è solo il lavoro di preparazione con la pasta senza glutine, il resto è tutta farina del sacco dello Chef, anche la storia della ricetta e il procedimento per realizzarla.
Io ho semplicemente eseguito e trascritto alla lettera, usando le stesse parole dello Chef.

Prefazione dello Chef Fabio Campoli:
“La Vignarola non è una classica ricetta da chef, ma un piatto degno della tradizione, che rappresenta una filosofia familiare.
Per me è la ricetta di casa; quando penso alla Vignarola è come sfogliare un album di ricordi, ricca di ingredienti della stagione e di desiderio.
Non posso definirla un piatto standard, ma una miscela di ingredienti primaverili, simbolo della rinascita della natura dopo il freddo invernale. Carciofi, piselli, insalata e fave, tutti ingredienti che si trovano negli orti, vicino alle vigne e da qui il nome “Vignarola”, infatti.
Un piatto che conserva la tradizione della cucina romana, ancora di più della campagna romana. Un piatto che ha dentro di sé la poesia di tempi passati, che ritornano vivi a ogni primavera e che si adatta a ciò che l’orto offre, regalando profumi e sapori sempre diversi”.
Che altro aggiungere? Non resta che andare in cucina e seguire passo passo le indicazioni dello Chef.

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza uova, senza latticini, senza frutta secca, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

300 g di mezze maniche senza glutine Rummo
200 g di guanciale
1 bicchiere di vino bianco secco
1 cipollotto fresco
1 cespo di lattuga romana
3 carciofi romaneschi
Il succo di un limone
250 g di piselli freschi sbucciati
250 g di fave sbucciate
Olio extravergine d’oliva dal fruttato medio
Sale e pepe nero macinato al momento
50 g di Pecorino Romano

PROCEDIMENTO RICETTA:

Dalla voce dello Chef:
Come vi consiglio di prepararla:
per prima cosa tagliate il guanciale a listarelle (io a cubetti) e mettetelo in una ciotola con il vino per un’ora.

Ora preparate tutte le verdure.
Lavate accuratamente la lattuga, centrifugatela e tagliatela a listarelle sottili.

Mondate  i carciofi togliendo le foglie più dure, tagliateli sottilmente e manteneteli in acqua e limone, centrifugateli al momento dell’uso.

Sbucciate i piselli, lavateli e teneteli da parte.

Sbollentate le fave sbucciate, togliete la pellicina esterna e tenetele da parte.

Tritate il cipollotto (io a rondelle).

In una terrina mettete la lattuga, i carciofi e il cipollotto, condite con sale, olio e mescolate (anche con le mani 😉).

Mettete sul fuoco una casseruola, quando è ben calda versate le verdure condite e cuocetele a fuoco medio. Coprite.

Dopo qualche minuto aggiungete le fave ed i piselli, unite mezzo bicchiere d’acqua e continuate la cottura delicatamente.
Più fresche sono le verdure e più veloce sarà il tempo di cottura.

Regolate di sapore.

A questo punto mettete a cuocere la pasta.

In una padella fate cuocere il guanciale delicatamente, con il coperchio.
Quando inizia ad imbiondire togliete il coperchio e fatelo rosolare (non troppo).

Scolate la pasta e passatela nel guanciale in modo che si insaporisca bene; unite le verdure della Vignarola, mescolate e cospargete di pecorino e pepe nero macinato al momento: ora non resta che portare in tavola!

Lasagna di crêpes arcobaleno di Fabio Campoli, anche senza glutine


La lasagna di crêpes che lo chef Fabio Campoli ha proposto in una puntata della trasmissione televisiva “La Prova del Cuoco” è un primo degno di comparire sulla tavola di Pasqua o di Pasquetta!
La mia interpretazione, senza glutine, è quanto più fedele possibile, se si esclude la besciamella, per me delicata, leggerissima ma gustosa: latte, farina di riso integrale e sale, nessun condimento!
Tutto il resto, spero sia conforme all’intento dello Chef e comunque il risultato è strepitoso, per gusto e scenografia del piatto!
Ancora una volta grazie Chef!

DIFFICOLTÀ: media

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

Per le crêpes:
5 uova
150 g di farina Multiuso Nutrifree
500 ml di latte

Per la besciamella:
500 ml di latte
50 g di farina di riso integrale**
Sale

Per farcire:
500 g di salsa di pomodoro
Una manciata di noci
Funghi trifolati con prezzemolo e aglio
Spinaci ripassati in padella con aglio e olio
Piselli scottati
Basilico e rucola
Pangrattato integrale senza glutine
Grana grattugiato
Olio extravergine di oliva

** Prodotto a rischio per il celiaco: verificare in etichetta se prodotto idoneo, quindi con il claim “senza glutine”, oppure consultare il prontuario AIC Assoc. Italiana Celiachia

PROCEDIMENTO RICETTA:

Preparare le crespelle con uova, farina, latte e metterle da parte, impilandole una sull’altra e proteggendole con la pellicola per alimenti.
(Per velocizzare ho usato tegami per crespelle di due diverse misure: saranno utili per coprire tutti gli spazi dello stampo).

Preparare la besciamella con latte e farina di riso integrale e aromatizzarla con foglie di basilico e di rucola, aiutandosi con un frullatore ad immersione.

Ungere con olio uno stampo a cerniera (cm 22 di diametro) e cospargerlo di pangrattato.

Iniziare la composizione:
Ricoprire tutto lo stampo con le crêpes, uscendo abbondantemente dai bordi; distribuire un sottile strato di passata di pomodoro, una manciata di piselli, una spolverata di grana poi ricoprire con una crespella grande.

Ripartire con uno strato di besciamella, dei funghi trifolati, qualche gheriglio di noce poi ricoprire con altre crêpes.

Procedere con uno strato di besciamella, gli spinaci ripassati e una spolverata di grana.

Richiudere con i bordi delle crêpes messe all’inizio, distribuire un sottile strato di besciamella e ricoprire con una crespella grande.

Terminare distribuendo su tutta la superficie la salsa di pomodoro rimasta e una generosa spolverata di grana.

Passare in forno preriscaldato a 170 gradi per circa 50-55 minuti.

Togliere dal forno e aspettare 10 minuti prima di sformare e portare in tavola.

Gnocchi senza glutine al cacao, con gorgonzola e pere


Dal programma televisivo “Linea Verde” una interessante ricetta: gnocchi al cacao con gorgonzola e pere.
Questo primo piatto ci invoglia? Non ci resta che rimboccare le maniche e preparare gli gnocchi senza glutine al cacao e il relativo condimento: l’assaggio ci dirà!

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza frutta secca, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:
1 kg di patate
150 g di farina Schär multiuso
2 albumi
80 g di cacao amaro**
Sale

Per il condimento:
4 pere
300 g di gorgonzola dolce
Uno spicchio di aglio
Olio extravergine d’oliva
Qualche cucchiaio di latte

** Prodotto a rischio per il celiaco: verificare in etichetta se prodotto idoneo, quindi con il claim “senza glutine”, oppure consultare il prontuario AIC Assoc. Italiana Celiachia

PROCEDIMENTO RICETTA:

Preparare gli gnocchi:
Lavare con cura le patate e portarle a cottura partendo dall’acqua fredda.

Togliere la buccia e schiacciarle con lo schiacciapatate.

Aggiungere la farina, il cacao setacciato, un pizzico di sale e gli albumi.

Impastare fino ad ottenere un composto omogeneo.

Dividere l’impasto in tanti filoncini e tagliare gli gnocchi, infarinandoli leggermente.

Preparare il condimento:
Sbucciare le pere, tagliarle a cubetti e saltarli per qualche minuto in un tegame con un giro di olio e uno spicchio di aglio.

Eliminare l’aglio, aggiungere il gorgonzola tagliato a pezzetti, qualche cucchiaio di latte, mescolare e lasciare sul fuoco fino ad avere un condimento cremoso.

Cuocere gli gnocchi in abbondante acqua leggermente salata; appena vengono a galla scolarli con una schiumarola, versarli nel tegame del condimento e lasciarli sul fuoco qualche minuto.

Mescolare, mantecare, portare in tavola e assaggiare: squisiti!!

Tagliolini agli albumi con prosciutto e piselli, senza glutine


Tagliolini prosciutto e piselli…se aggiungiamo la panna possiamo rifarci ad un classico primo molto in voga negli anni 80, se non che ai miei tagliolini, oltre alla panna nel condimento, mancano nell’impasto anche i rossi delle uova!
Sì, perché questi tagliolini senza glutine sono preparati solamente con farina e albumi e il risultato è una buona pasta fresca proteica (il colesterolo si concentra solo nel tuorlo dell’uovo), dal sapore molto delicato.
E se all’impasto aggiungiamo curcuma e pepe nero non è solo per il colore, ma per potenziare proprietà e benefici che derivano dall’abbinamento di queste due spezie.
Si possono cuocere anche in un buon brodo, magari di cappone, come se i tagliolini fossero agnolini (o cappelletti) e questo primo, con il suo profumo e con un po’ di fantasia, ci catapulta nella magica atmosfera natalizia 😉!
Ps: stendere questa pasta con il mattarello è un vero piacere e questa volta non me lo sono perso!!

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza latticini, senza frutta secca, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

300 g di albumi
450 g di farina Mix Pasta Fresca Nutrifree + poca per servizio
Curcuma e pepe nero

Per il condimento:
Cipolla
Prosciutto cotto**
Pisellini surgelati
Olio extravergine di oliva
Grana grattugiato

** Prodotto a rischio per il celiaco: verificare in etichetta se prodotto idoneo, quindi con il claim “senza glutine”, oppure consultare il prontuario AIC Assoc. Italiana Celiachia

PROCEDIMENTO RICETTA:

In una ciotola capiente (oppure nella ciotola dell’impastatrice) mettere la farina, gli albumi, una macinata di pepe nero e una generosa spolverata di curcuma.

Mescolare con una forchetta (o con il gancio della macchina) per incorporare gli albumi alla farina, poi passare l’impasto sulla spianatoia infarinata e lavorare con le mani fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo.
Avvolgerlo in una pellicola e lasciar riposare per una mezz’ora.

Dividere poi l’impasto in 3-4 parti per poter stendere più facilmente con il mattarello una sfoglia abbastanza sottile.

Cospargere la sfoglia con un po’ di farina, arrotolarla creando due rotolini e tagliare con un coltello affilato la pasta a striscioline di circa 3-4 mm.

Preparare il condimento:
Scottare brevemente i pisellini in acqua bollente, scolarli e metterli da parte.

In un tegame mettere un giro di olio, un trito di cipolla e far sfrigolare poco poco, poi aggiungere il prosciutto cotto tagliato a listarelle e i pisellini.

Aggiustare di sale, mescolare e tenere sul fuoco per qualche minuto, a tegame scoperto.

Cuocere i tagliolini in abbondante acqua salata, scolarli, versarli nel tegame del condimento e mantecare.

Servire i tagliolini con un giro di olio e una spolverata di grana grattugiato.