Tagliolini di farine naturalmente senza glutine, con carciofi, pecorino e pepe


Dalla Rivista “Facile con Gusto” un primo piatto degno del menù di Pasqua.
Tra gli ingredienti del condimento anche ciuffi di mentuccia, aromatica che, ahimè, non c’è nel mio giardino; la menta però non manca, anzi, è fin troppo invadente!
Per il momento posso solo immaginare il profumo della mentuccia sui tagliolini….
Appena il Virus Corona scomparirà dai nostri incubi e ci permetterà di uscire liberamente, la mia prima tappa sarà un Garden, per rifornire il mio giardino di fiori colorati e di aromatiche che mi mancano, non prima però di essere passata da Catia per un buon caffè con le amiche: mi mancano tanto abbracci e caffè in compagnia!!
Per il momento distraiamoci pensando al menù di Pasqua.

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE: senza glutine, senza frutta secca, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

Per la pasta fresca:
300 g di Mix Farine Naturali per pasta fresca* + poca per servizio
250 g di uova (4-5 uova)
5 g di olio extravergine d’oliva

Per il condimento:
5 carciofi
100 g di Pecorino
Uno spicchio di aglio
Mezzo limone
Olio extravergine di oliva
Qualche fogliolina di menta o di mentuccia (per chi ce l’ha)
Sale e pepe nero

*Mix Farine Naturali per pasta fresca:
100 g di Farina di Riso**
250 g di Amido di Mais**
250 g di Fecola**
10 g di xantano

** Prodotti a rischio per il celiaco: verificare in etichetta se prodotto idoneo, quindi con il claim “senza glutine”, oppure consultare il prontuario AIC Assoc. Italiana Celiachia

PROCEDIMENTO RICETTA:

Riunire nella ciotola della planetaria gli ingredienti per preparare la pasta fresca e lavorarli fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo.

Mettere l’impasto sulla spianatoia spolverata di farina, lavorare, dare la forma di un panetto e avvolgerlo nella pellicola.

Lasciar riposare per una mezz’ora prima di stendere la pasta di spessore abbastanza sottile con il mattarello o con la sfogliatrice e ritagliare i tagliolini.

Pulire e lavare i carciofi, avendo cura di rimuovere le foglie esterne più dure e coriacee per ricavarne i cuori, più morbidi e saporiti.

Tagliare i cuori di carciofo a metà ed eliminare il fieno interno aiutandosi con un coltellino.

Tagliare a fettine sottili e condirli in una ciotola con un pizzico di sale e il succo di mezzo limone; mescolare e aggiungere 4 cucchiai di olio.

Scaldare una padella sul fuoco, versare all’interno l’insalata di carciofi, unire lo spicchio di aglio intero schiacciato e un mestolino di acqua.

Lasciar stufare i carciofi a fiamma media per 5 minuti, utilizzando un coperchio.

Scoprire poi la padella e lasciare che rosolino fino a diventare croccanti.

Una volta cotti spostarli dal fuoco, rimuovere lo spicchio di aglio e condirli con qualche fogliolina di menta spezzettata.

Mettere in cottura i tagliolini e, nel frattempo, mescolare al pecorino grattugiato del pepe nero macinato al momento.

Scolare i tagliolini al dente e trasferirli nella padella con i carciofi, lasciando insaporire a fiamma viva per un minuto.

Abbassare la fiamma, cospargere la pasta con il pecorino aromatizzato, coprire con un coperchio e attendere ancora un minuto affinché il pecorino si amalgami bene.

Servire la pasta ben calda.

La mia Pasta e Patate, confortante e senza glutine


L’idea di preparare Pasta e Patate è nata dall’avere in dispensa della “munnezzaglia”, vale a dire rimanenze di pasta corta di vario formato: oggi più che mai dobbiamo ingegnarci ad usare quello che abbiamo in casa e cercare di uscire il meno possibile, causa il Virus Corona 😷😞!
Pasta e Patate è un piatto della tradizione meridionale italiana che ho adottato con molto piacere per l’alto gradimento ottenuto.
Cuocere la pasta assieme alle patate è il segreto per rendere cremoso il piatto ma ….. non so da chi venga il consiglio: io aggiungo la pasta già cotta ma solo in parte, la metà del tempo indicato sulla confezione.
Faccio sempre così e metto anche qualche crosta di Parmigiano, raschiata per bene, lavata e tagliata a pezzetti.
Il risultato finale, molto cremoso e dal sapore avvolgente, non mi aiuta a decidere se considerare Pasta e Patate una minestra o una pasta asciutta.
In ogni caso è un piatto molto confortante e Dio sa quanto ne abbiamo bisogno di questi tempi!

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza uova, senza latticini, senza frutta secca, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:
Una costa di sedano
Due carote
Una cipolla
Una scatola di pomodorini
3-4 patate
Una crosta di Parmigiano
Mix di pasta senza glutine
Sale
Pepe nero
Olio extravergine d’oliva

PROCEDIMENTO RICETTA:

In una pentola, possibilmente di coccio, soffriggere un trito di sedano, carote e cipolle.

Quando le verdure saranno rosolate, unire i pomodorini e le patate sbucciate e tagliate a cubetti.

Salare, pepare e aggiungere un bicchiere di acqua calda.

Portate a bollore e proseguire la cottura per 20-25 minuti.

Trascorso questo tempo aggiungere la crosta di Parmigiano a pezzetti e la pasta cotta solo per metà del suo tempo di cottura.
Solo se necessario, aggiungere poca acqua bollente.

Portare a termine la cottura della pasta a fuoco medio, coprendo il tegame e mescolando spesso perché non si attacchi al fondo.

Servire Pasta e Patate ben calda e con una macinata di pepe nero.

Anolini di magro senza glutine, in brodo


“Tondi gusci di sapore “galleggianti” in un ricco brodo dorato….grazie ad un vecchio gatto senza denti!”.
”In una divertente poesia di Alfredo Zerbini (1895-1955), scritta in dialetto parmigiano, s’immagina che questo piatto, tra i più caratteristici della cucina parmigiana, sia nato chissà quando grazie ad un vecchio gatto sdentato! Il suo padrone, molto affezionato all’animale, era solito masticargli il cibo per permettergli di mangiare. Il giorno di Natale, per consentire anche a lui di fare festa, pensò di preparargli qualcosa di speciale mescolando stracotto di carne, pangrattato, pepe e Parmigiano; ma mentre masticava questi ingredienti, si accorse che l’insieme era particolarmente gustoso e disse alla moglie di provare a fare una sfoglia e riempirla con l’impasto: aveva inventato gli anolini!
Ma ci sono anche gli anolini di magro, preparati con un ripieno di solo pane, formaggio e uovo”.

Mi piace immaginare che questo gustosissimo primo abbia avuto origine proprio così, dall’amore per un gatto: adoro questi felini, sornioni, curiosi, intelligenti, giocherelloni ma soprattutto sensibili.
I gatti, i miei gatti, mi hanno rubato il cuore!
La ricetta da “I colori della Cucina”-Pasta Fresca Lunga Corta Ripiena, della Rivista Alice Cucina.
I miei anolini di magro sono cotti in un delicatissimo brodo di cappone, come vuole la tradizione.

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza latticini, senza frutta secca, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

Per la sfoglia:
500 g di Farina per Pasta Revolution
6 uova (350 g)
10 g di olio

Per il ripieno:
200 g di Parmigiano grattugiato
40 g di pangrattato senza glutine
1 uovo
Noce moscata

PROCEDIMENTO RICETTA:

Con gli ingredienti preparare, a mano o con la planetaria, un impasto sodo e omogeneo; avvolgerlo nella pellicola e lasciarlo riposare per una mezz’ora.

Intanto preparare il ripieno.

In una ciotola raccogliere il parmigiano grattugiato e il pangrattato, bagnare con un po’ di brodo bollente, mescolare, aggiungere l’uovo, profumare con una generosa grattugiata di noce moscata e amalgamare.

Stendere l’impasto in una sfoglia sottile, tagliarla a strisce larghe circa 10 cm.

Distribuire tante noci di ripieno su metà delle strisce, a 5-6 cm di distanza l’una dall’altra.

Coprire con le altre strisce, premere leggermente tra una noce di ripieno e l’altra e ritagliare gli anolini con l’apposito stampo (per me uno stampo nuovo di zecca e il procedimento si vede dalle fotografie).

Cuocere gli anolini nel brodo bollente e servirli ben caldi.

Il Carnaroli, i topinambur, la curcuma e il Calvados per un delicato risotto senza glutine!


È tempo di topinambur, meraviglioso tubero amico della nostra salute.
Ho già elencato le sue proprietà nelle mie ricette che lo vedono protagonista, come ad esempio quella con il polpo:
https://stellasenzaglutine.com/2016/02/21/zuppa-di-polpo-ceci-e-topinambur-senza-glutine/
o anche con altro risotto, abbinato a zafferano e formaggio fresco spalmabile:
https://stellasenzaglutine.com/2013/12/07/risotto-senza-glutine-con-i-topinambur/
ma questo che condivido è un risotto particolare, una ricetta semplice e veloce, un primo delicato, raffinato e profumato, frutto di un po’ di “fantasia in cucina “!
Dopo un consenso unanime, lo preparo spesso, soprattutto quando mi arrivano topinambur croccanti e freschissimi, che hanno da poco visto la luce dopo un faticoso lavoro di “dissotterramento”.
È un risotto da provare!

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza uova, senza latticini, senza frutta secca, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

320 g di Riso Carnaroli
500 g di topinambur
Qualche rondella di porro o di cipolla
Curcuma e pepe nero
1/2 bicchiere di Calvados
Grana grattugiato
Olio extravergine d’oliva
Sale

PROCEDIMENTO RICETTA:

Pulire i topinambur, tagliarli a pezzetti (preferisco rimangano croccanti, altrimenti tagliarli a fettine sottili) e saltarli brevemente in un tegame con il porro e qualche cucchiaio di olio.

Aggiungere il riso, alzare la fiamma e farlo tostare con i topinambur, tenendo il tutto mescolato e rigirato.

Quando il riso risulta trasparente (dopo circa 3-4 minuti), versare 1/2 bicchiere di Calvados; lasciar evaporare poi coprire il riso di acqua bollente.

Aggiustare di sale e proseguire la cottura aggiungendo acqua bollente poco alla volta mano a mano che la precedente è stata assorbita.

A cottura ultimata, spegnere il fuoco, aggiungere un giro di olio, 2-3 cucchiai di grana grattugiato (per me non troppo finemente, sempre così per la mantecatura dei miei risotti), una macinata di pepe nero e un cucchiaio di curcuma.

Mescolare con vigore e coprire il tegame con il coperchio.

Lasciar riposare qualche minuto prima di servire il risotto.

La mia cucina flambé: risotto alla crema di salmone, senza glutine


Chi non rimane affascinato, rapito dall’atmosfera della scenografica cucina flambé?
“Il termine flambé, dal verbo francese flamber, accendere, infiammare, indica una tecnica culinaria molto usata in Francia.
Il procedimento consiste nel bagnare una preparazione con alcol o liquore per poi infiammarlo in modo che, esaurito il liquido, ne rimanga solo l’aroma, però accentuato, valorizzando al contempo la vivanda esaltandone il sapore.
L’operazione riesce meglio se l’alcol da aggiungere viene precedentemente riscaldato perché, in tal modo, i vapori si sprigionano subito e permettono una più rapida e facile accensione.
Questa può avvenire per contatto dei vapori con la fiamma di cottura oppure per combustione diretta nel recipiente.
Nel primo caso bisogna inclinare la padella in modo che la fiamma ne lambisca i bordi (cosa non possibile con i piani cottura a induzione), nel secondo invece (io con questo gioco in casa 😉!) basta accendere con un fiammifero il liquido nel recipiente.
Tutto deve svolgersi con molta attenzione e prudenza, per evitare pericolosi e dolorosi inconvenienti!
Il flambage eseguito in una sala da pranzo è di grande effetto scenico e si può comprendere quindi come alcune preparazioni quali le Crêpes Suzette (peraltro una delle mie specialità più richieste ma che, ahimè, non ho mai pubblicato) o l’omelette norvegese (nella cui preparazione invece non mi sono mai cimentata), abbiano assunto un ruolo di primissimo piano nel mondo gastronomico per questa caratteristica tecnica di cottura.
La cottura alla fiamma può essere adottata sia per le preparazioni salate che per quelle dolci, alle quali conferisce un aroma particolare a seconda del liquore impiegato”.

Dal Libro “Corso di Cucina La Cucina Flambé o l’Arte della Cucina Spettacolare” di Paola Sala
Tra parentesi ingredienti e dosi della ricetta originale.

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza uova, senza frutta secca, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

300 g di riso Arborio (riso Superfino)
Olio extravergine d’oliva (60 g di burro)
100 g di salmone affumicato (50 g)
80 g di Robiola (40 g di mascarpone)
Una cipolla piccola
Prezzemolo
Dado granulare vegetale** (un litro e mezzo di brodo)
Vodka alla Pesca Keglevitch* (Vodka)

** Prodotto a rischio per il celiaco: verificare in etichetta se prodotto idoneo, quindi con il claim “senza glutine”, oppure consultare il prontuario AIC Assoc. Italiana Celiachia

*Riguardo la Vodka:
Dall’ AIC (associazione italiana celiachia):
“la Vodka è libera, ma la Vodka alla pesca è a rischio”.
Alla domanda: la Vodka KEGLEVICH alla pesca è senza glutine? L’azienda ha prontamente risposto:
“Sì, tutti i prodotti della gamma Keglevich sono senza glutine e senza OGM”

PROCEDIMENTO RICETTA:

Preparare un brodo vegetale con acqua e dado granulare e tenere al caldo sul fuoco.

Tagliare finemente a coltello il salmone e mescolarlo alla Robiola.

In una casseruola mettere un giro di olio e far appassire a calore moderato la cipolla tritata.

Unire il riso alla cipolla e farlo tostare.

Alzare la fiamma, spruzzare con un bicchierino di Vodka e fiammeggiare (con molta attenzione!).

Coprire il riso di brodo bollente e portarlo a cottura aggiungendo altro brodo, mantenuto caldo sul fuoco, ogniqualvolta sia necessario, senza far asciugare troppo il riso per ottenere un risotto né troppo morbido né troppo asciutto: all’onda.

A cottura ultimata spegnere il fuoco, unire la crema di salmone, il prezzemolo e mantecare con cura.

Coprire la casseruola con un coperchio e lasciar riposare il risotto per qualche minuto prima di servire.

Riso pilaf con rana pescatrice, primo piatto senza glutine


“Il pilaf è un sistema di cottura del riso attraverso cui si ottiene un composto con chicchi sgranati.
Il termine “pílaf”, parola turca a sua volta di origine persiana, significa “riso bollito”.
La ricetta tradizionale prevede la cottura al forno del riso in casseruola coperta, mediante l’aggiunta di una quantità limitata di brodo e preventivamente insaporito con rosolatura in burro e cipolla tritata. Molti sono i modi di insaporire il riso nelle varie regioni in cui si cucina questo piatto, principalmente in Medio Oriente, come per esempio l’aggiunta di chiodi di garofano o di cannella.
Nei paesi arabi è generalmente servito come contorno o base a cui aggiungere pezzetti di carne o pesce.
Nella cucina occidentale il riso pilaf viene utilizzato come piatto leggero, soprattutto in caso di dieta”.

Per la mia ricetta ho preso spunto per quanto riguarda la preparazione della rana pescatrice dal sito “buttalapasta” e per la preparazione del riso pilaf al microonde, peraltro metodo molto pratico e veloce, dal blog “dipastaimpasta”.

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza uova, senza latticini, senza frutta secca, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

Per la rana pescatrice:
700-800 g di rana pescatrice già pulita
Olio extravergine d’oliva
4-5 scalogni
Uno spicchio di aglio
4-5 pomodorini perini
1/2 bicchiere scarso di vino bianco secco
1 bicchierino di cognac
Peperoncino in polvere
Sale

Per il riso pilaf:
300 g di riso basmati
500 g di brodo vegetale preparato con dado granulare **
Una cipolla
4-5 chiodi di garofano
Olio extravergine d’oliva

** Prodotto a rischio per il celiaco: verificare in etichetta se prodotto idoneo, quindi con il claim “senza glutine”, oppure consultare il prontuario AIC Assoc. Italiana Celiachia

PROCEDIMENTO RICETTA:

Per la rana pescatrice:
Scottare i pomodori in acqua bollente, eliminare la buccia, i semi e tagliarli a pezzetti.

Tagliare la rana pescatrice a tranci.

Pulire e tritare gli scalogni.

In un tegame rosolare brevemente una parte di scalogno tritato con qualche cucchiaio di olio, aggiungere la rana pescatrice e proseguire a fuoco vivo.

Appena prende colore togliere dal tegame e tenere da parte al caldo.

Nello stesso tegame rosolare lo scalogno rimanente e l’aglio con un giro di olio, sfumare con il vino e il cognac poi unire i pomodori, il sale e una macinata di peperoncino.

Cuocere la salsa a fuoco vivo, senza coperchio, per 7-8 minuti poi aggiungere la rana pescatrice.
Coprire il tegame e proseguire la cottura per altri 10 minuti.

Prima di terminare la cottura aggiustare di sale.

Per il riso pilaf:
Preparare un brodo vegetale con il dado granulare; regolare di sale.

Mettere il riso in un colino e lavarlo sotto l’acqua corrente affinché perda tutto l’amido.

Scolarlo bene, passarlo per qualche minuto in un tegame con un giro di olio poi versarlo in un contenitore adatto al microonde.

Ricoprire il riso con 500 ml di brodo vegetale bollente, mettere al centro la cipolla steccata con qualche chiodo di garofano, coprire con un coperchio e passare nel microonde alla massima potenza per 9 minuti.

Fuori dal microonde, con molta attenzione, togliere coperchio e cipolla e sgranare il riso con i rebbi di una forchetta.

Preparare il piatto per la tavola:
Sistemare un coppapasta sul piatto, riempirlo di riso, livellarlo con il dorso di un cucchiaio premendo leggermente poi sfilare con delicatezza l’anello di acciaio.

Mettere a fianco del riso qualche pezzetto di rana pescatrice con il suo sugo: il riso pilaf con rana pescatrice è pronto per essere servito!

Tagliatelle senza glutine di albumi, curcuma e pepe nero, con porro e salmone


Questa ricetta è un ottimo primo piatto da portare in tavola per le feste e fa la sua bella figura, a parer mio, anche nei più pretenziosi menù.
Preparare queste tagliatelle è un modo per riciclare gli albumi e ottenere una pasta dal sapore molto delicato, leggera e praticamente priva di grassi e di colesterolo.
Si può scegliere di preparare l’impasto sia a mano che con la planetaria e la sfoglia si può stendere facilmente anche con il mattarello, cosa che io non ho esitato a fare.
Del binomio curcuma e pepe nero si conoscono le proprietà (le ho elencate in diverse occasioni) e il condimento, porro, salmone e Calvados, leggero ma stuzzicante, arricchisce e completa il piatto.

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza latticini, senza frutta secca, senza crostacei

INGREDIENTI:

Per la pasta:
300 g di albumi
450 g di farina Mix Pasta fresca Nutrifree
Un cucchiaio di curcuma
Una macinata di pepe nero

Per il condimento:
Una macinata di pepe nero
Un porro
200 g di salmone affumicato
1 bicchierino di Calvados
Olio extravergine di oliva

PROCEDIMENTO RICETTA:

In una ciotola mettere farina, curcuma, pepe e al centro gli albumi; lavorare fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo.

Se l’impasto dovesse risultare troppo asciutto aggiungere qualche cucchiaio di acqua (a me non è servito).

Lasciar riposare l’impasto per una mezz’ora coperto con una ciotola o avvolto nella pellicola.

Trascorso il tempo di riposo stendere con il mattarello la sfoglia dello spessore desiderato (per me non troppo sottile) e con un coltello affilato tagliare le tagliatelle.

Mettere un giro di olio in un tegame, aggiungere il porro tagliato a rondelle, farlo appassire brevemente poi aggiungere il salmone tagliato a listarelle.

Scottare appena poi sfumare con una spruzzata di Calvados.

Appena il Calvados è evaporato, aggiungere le tagliatelle cotte in abbondante acqua leggermente salata.

Amalgamare bene la pasta con il condimento poi portare in tavola.

Spätzle senza glutine alla curcuma, con pioppini, speck e stracciatella


Adoro gli spätzle e li preparo in diverse…… “salse” 😉:

https://stellasenzaglutine.com/2013/05/17/spatzle-senza-glutine-agli-spinaci-di-cristian-bertol/
https://stellasenzaglutine.com/2016/10/28/spatzle-bicolori-senza-glutine-con-funghi-porcini-e-speck/

Gli Spätzle, o gnocchetti tirolesi, sono un tipo di pasta fresca molto facile da preparare.
Per ottenere degli Spätzle perfetti si utilizza l’apposito attrezzo, lo Spätzlehobel, una grattugia sulla quale scorre un contenitore che fa uscire dai fori l’impasto che deve cadere direttamente nell’acqua di cottura.
In mancanza di questo attrezzo si può utilizzare uno schiacciapatate, avendo l’accortezza di tenere la pastella leggermente meno liquida.
Gli Spätzle sono pronti quando salgono a galla; si scolano poi con una schiumarola e si trasferiscono direttamente nella padella con il condimento preparato.
Questi Spätzle, con curcuma, pepe nero e funghi pioppini, sono un preludio alla stagione autunnale: ben venga se si preannuncia così!

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza frutta secca, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

300 g di farina Mix Pasta Fresca Nutri Free
4 uova
80 g di speck** (per me Segata, senza glutine)
300 g di acqua
Curcuma e pepe nero
Noce moscata
Funghi pioppini
Aglio
Prezzemolo
Olio extravergine d’oliva
Sale

** Prodotti a rischio per il celiaco: verificare in etichetta se prodotto idoneo, quindi con il claim “senza glutine”, oppure consultare il prontuario AIC Assoc. Italiana Celiachia

PROCEDIMENTO RICETTA:

In una ciotola riunire la farina setacciata, le uova, una grattugiata di noce moscata, un pizzico di sale, un cucchiaino abbondante di curcuma, una macinata di pepe nero e l’acqua.

Mescolare con una frusta per amalgamare gli ingredienti e ottenere un composto liscio e senza grumi, poi mettere a riposo per una mezz’ora.

Preparare il condimento:
In un tegame rosolare brevemente due spicchi di aglio con qualche cucchiaio di olio.

Togliere l’aglio, aggiungere lo speck tagliato a listarelle e i funghi, puliti lavati e ben scolati.

Alzare la fiamma, mescolare e, appena raggiunto il bollore, abbassare, coprire e portare a cottura.

A cottura ultimata (dopo circa 12-15 minuti), togliere dal fuoco, aggiungere un pizzico di sale e il prezzemolo tritato.

Mettere sul fuoco una pentola con acqua salata e, appena raggiunge il bollore, posizionare l’apposito attrezzo, lo Spätzelhobel, sulla pentola.

Versare la pastella nel contenitore scorrevole e spostarlo avanti e indietro in modo che l’impasto cada direttamente nell’acqua.

Quando gli gnocchietti riaffiorano in superficie (bastano pochi secondi), sono pronti.

Scolarli man mano con una schiumarola, versarli nel tegame del condimento e saltarli brevemente per insaporirli.

Servire gli Spätzle alla curcuma con pioppini e speck con una macinata di pepe nero e un generoso cucchiaio di stracciatella.

Il “Tortello di Pesca” De.Co. di Roverbella: la mia interpretazione senza glutine


Il “Tortello di Pesca” di Roverbella, dal gusto originale e delicato, ha ottenuto la denominazioni De.Co nel 2016, merito dell’entusiasmo e dell’impegno dell’allora sindaco Antonella Annibaletti, degli chef Paola Pigozzi e Paolo Ortolani e dell’imprenditore Alberto Boroni, dell’omonimo salumificio.
Il “Tortello di Pesca” di Roverbella è preparato con materie prime provenienti dal territorio del Comune di Roberbella come la ricotta vaccina e il Grana Padano, prodotti da latterie e caseifici presenti nel comune e la pesca che, grazie alla tipologia del terreno e alle condizioni climatiche, ha trovato in questo territorio un habitat ideale.
A Roverbella si coltivano pesche di molte varietà: a pasta bianca, a pasta gialla, dalla pelle vellutata o glabra (Nettarine) e tutte di eccellenti qualità organolettiche.
Dagli chef Paola Pigozzi e Paolo Ortolani, ideatori della ricetta:
“La ricetta del Tortello di Pesca è un connubio di tradizione e modernità.
Arriva da una antica famiglia del paese che ha lasciato indicazioni per preparare tortelli che vedono la pesca sostituire la più classica zucca, valorizzando così la pesca del territorio che ha nella Corte Speranza la sua produzione storica da quasi un secolo.
Alcuni anziani del paese ricordano ancora di come la pregiata ma delicatissima pesca bianca venisse, dopo il raccolto, adagiata in piccole cassette con un letto di paglia (per evitare urti), raffreddata con il ghiaccio di una vicina ghiacciaia, caricata sui vagoni ferroviari della stazione Mantova- Peschiera di Roverbella e trasportata in Germania”.
Dagli chef l’idea di recuperare la ricetta in chiave moderna: alla base del ripieno, oltre alla pesca che viene saltata e sfumata velocemente in padella affinché non perda il profumo, ci sono ricotta e grana.
Per i condimenti ci si può, poi, sbizzarrire: per dare più risalto al delicato gusto della pesca ho preparato un olio extravergine alla salvia, che può essere sostituito con il più classico burro.
Da un paio di anni, quando arriva la stagione delle pesche, cerco di rintracciare la ricetta originale dell’unico, vero “Tortello di Pesca”, quello che ha ottenuto la De.Co.
Finalmente l’ho trovata ma questa che vado a condividere è la mia interpretazione della ricetta originale che, essendo De.Co, è sotto la tutela del comune, in questo caso quello di Roverbella.
Se ne avanzano, saltati in padella come spesso si riscaldano i cugini tortelli di zucca, sono…..da provare 😉!
Alla pesca di Roverbella è dedicata anche una torta che, solo a pronunciarne il nome, fa venire l’acquolina: è la torta “Sor….riso di pesca”!
Non ho la ricetta 😞. Dovrò aspettare anche per questa qualche anno prima di trovarla? Chissà….
Celiaci, non disperate!!

Ps: a proposito di Vodka alla pesca, attenzione!!
Dal Prontuario degli Alimenti AIC (Associazione Italiana Celiachia), alla voce: Bevande alcoliche – Distillati:
“I distillati o acquaviti sono ottenuti tramite distillazione:
assenzio, brandy, cachaça, calvados, cognac, gin, grappa, rum, tequila, vodka, whisky, ecc.
Questa categoria è libera se il distillato è puro (tal quale) senza aggiunta di aromi, coloranti o altri additivi. Quindi, facendo un esempio: la vodka è libera, ma la vodka alla pesca è a rischio”.

A proposito di Vodka alla pesca Keglevich, alla domanda:
I PRODOTTI KEGLEVICH SONO GLUTEN FREE E OGM FREE?
l’Azienda Keglevich ha rilasciato la seguente dichiarazione:
“Sì, tutti i prodotti della gamma Keglevich sono senza glutine e senza OGM”

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

Per la pasta:
400 g di farina Mix Pasta Fresca Nutri Free
5 uova + 1 tuorlo (in totale g 310 circa)
15 g di olio extravergine d’oliva
Farina di riso finissima**

Per il ripieno:
1 kg di pesca noce a pasta gialla
50 g di fecola di patate**
Un limone
Vodka alla Pesca**
400 g di ricotta vaccina
150 g di Grana Padano 24 mesi
130 g di amaretti**
2 cucchiai di fiocchi di patate** (consentiti dalla ricetta per dare consistenza)
Sale qb (per me niente sale, basta il grana)

Per il condimento:
Foglie fresche di salvia
Olio extravergine di oliva
Grana Padano 24 mesi

** Prodotti a rischio per il celiaco: verificare in etichetta se prodotto idoneo, quindi con il claim “senza glutine”, oppure consultare il prontuario AIC Assoc. Italiana Celiachia

PROCEDIMENTO RICETTA:

Con gli ingredienti elencati preparare la pasta, avvolgerla nella pellicola e mettere a riposare.

In una padella mettere le pesche lavate, asciugate e grattugiate, buccia compresa, con una grattugia a grana grossa.

Farle saltare a fuoco alto per 6-7 minuti, aggiungere la fecola, mescolare e sfumare con un bicchierino di liquore alla pesca.

Togliere dalla padella e mettere a raffreddare in una ciotola.

Pesare circa 800 g di composto alla pesca già raffreddato e aggiungere la ricotta, il Grana, gli amaretti sbriciolati e la buccia del limone grattugiata.

Mescolare, amalgamare bene tutti gli ingredienti e, nel caso il composto risultasse troppo morbido, aggiungere qualche cucchiaio di fiocchi di patate (per me 2 cucchiai).

In un tegame scaldare a fuoco moderato le foglie fresche di salvia con olio extravergine d’oliva, coprire e togliere dal fuoco prima che raggiunga il bollore.
Mettere da parte.

Preparare la sfoglia del tortello spianando la pasta di spessore non troppo sottile (per me con il Kenwood fino al n.7); con un coppapasta di 8 centimetri di diametro ritagliare dei dischi, mettere al centro di ogni disco una noce di ripieno alla pesca e chiudere la pasta a metà per ottenere la forma di una mezza luna.
Sigillare bene i bordi.

Cuocere i tortelli pochi alla volta in abbondante acqua salata, tenendo la cottura leggermente al dente.
Versarli in una terrina e condirli prima con una spolverata di grana e poi con un giro di olio alla salvia. Mantenendo questa sequenza, prima il grana poi il condimento, la pasta non risulterà scivolosa: consiglio delle nonne al quale mi attengo da una vita 👍!

Così fino ad esaurire i tortelli.

Servire il Tortello di Pesca senza glutine con Grana Padano e olio alla salvia accompagnato da un carpaccio di pesca noce, ovviamente di Roverbella, per esaltarne maggiormente il sapore!

Insalata di riso all’ananas, senza glutine


Se non è questo il periodo delle insalate di riso, quando mai sarà?
Con il caldo si consiglia una alimentazione frugale, spartana, con un occhio di riguardo al contenuto ma anche al gusto e questa fresca, invitante insalata di riso all’ananas, proposta da Alba Allotta nel suo libro “500 ricette di insalate e insalatone” fa proprio al caso nostro 😰🥵!

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza frutta secca, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

400 g di riso (per me parboiled)
4 fette di ananas fresco
100 g di olive taggiasche (oppure olive nere e verdi come da ricetta)
100 g di Emmental
2 uova sode
Olio extravergine di oliva
Sale e pepe nero

PROCEDIMENTO RICETTA:

Lessare il riso in abbondante acqua leggermente salata per 15 minuti, passarlo sotto l’acqua fredda e sgocciolarlo bene.

Trasferirlo in una insalatiera e condirlo con qualche cucchiaio di olio mescolato con il succo di un limone e una macinata di pepe nero.

Aggiungere l’ananas spezzettato, le olive sgocciolate dall’olio, l’Emmental a dadini e rigirare con cura.

Se preparato in anticipo, coprire il riso con pellicola e lasciar riposare a temperatura ambiente.

Al momento di servire il riso all’ananas, sminuzzare l’uovo, distribuirlo sulla superficie e portare in tavola.