Archivio mensile:Novembre 2015

I biscotti del mattino senza glutine

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Biscotti secchi, particolarmente adatti alla prima colazione, senza burro e con il piacevole gusto del mascobado e delle mandorle.
Il mascobado, come tutti gli zuccheri integrali non è sbiancato chimicamente e la naturale presenza di melassa gli conferisce un colore scuro.
Ricco di sali minerali, in particolare di ferro, elemento di cui è difficile coprire il fabbisogno giornaliero, è ottimo per realizzare dolci ma anche semplicemente per addolcire il caffè, il tè o il cappuccino del mattino.
Ingredienti della Miscela Dolci, farine naturalmente senza glutine (farina di riso, fecola di patate, farina di semi di carrube, guar) e glucosio.
Le farine per dolci contengono quasi sempre zuccheri, per questo motivo meglio alleggerire la quantità nella ricetta, ma chi preferisce un biscotto più dolce non deve far altro che aumentare la dose di zucchero, sia grezzo che raffinato.

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

450 g di Miscela Dolci le Farine dei Nostri Sacchi
3 tuorli
50 g di olio di mais
Un cucchiaino di vaniglia in polvere
1 dl di latte intero
80-90 g di zucchero integrale di canna
50 g di mandorle
Un cucchiaino di amido di mais**
5 g di ammoniaca per dolci**
La scorza di un limone grattugiata

** Prodotti a rischio per il celiaco: verificare in etichetta se prodotto idoneo, quindi con il claim “senza glutine”, oppure consultare il prontuario AIC Assoc. Italiana Celiachia

PROCEDIMENTO RICETTA:

Con l’aiuto di un mixer macinare a farina le mandorle con un cucchiaino di amido di mais.

In una ciotola mescolare la Miscela per Dolci, la farina di mandorle, la buccia del limone grattugiata, l’ammoniaca, la vaniglia in polvere e lo zucchero di canna.

Aggiungere i tuorli, il latte, l’olio, mescolare e amalgamare bene tutti gli ingredienti.

Formare una palla e far riposare coperta con una ciotola per una mezz’ora.

Riprendere la pasta, stenderla sulla spianatoia sopra un foglio di carta da forno, allo spessore di circa 4-5 mm.

Tagliare i biscotti con uno stampino o con una rotella.

Cuocere in forno caldo a 160 gradi per 12 minuti.

Togliere i biscotti dal forno e lasciarli raffreddare.

Si conservano bene e a lungo (se sopravvivono!) in una scatola di latta o in una biscottiera di vetro.

Pane in cassetta semi integrale senza glutine con sale nero

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Crosta croccante e interno soffice.
Un pane saporito, da affettare, reso un po’ scuro dalla farina Brot Mix Schär, che ha tra gli ingredienti semi di lino, crusca di riso e grano saraceno.
Sfizio personale i fiocchi di sale nero macinati.
Anch’essi contribuiscono al colore di questo pane in cassetta un po’ particolare ma dal sapore molto gradevole.

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza uova, senza frutta secca, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

300 g di farina Mix Pane e Pizza Grano Zero Molino Pasini
200 g di farina Brot Mix Schär
450 g di acqua tiepida
10 g di olio extravergine di oliva
10-12 g di lievito di birra fresco
8 g di fiocchi di sale nero

PROCEDIMENTO RICETTA:

Sciogliere il lievito nell’acqua tiepida.

Dopo qualche minuto aggiungere la farina, l’olio, impastare e per ultimo aggiungere il sale nero, macinato per renderlo fino.

Se si usa la planetaria, impastare a velocità sostenuta per cinque minuti, se a mano lavorare e amalgamare molto bene gli ingredienti.

Trasferire il composto nell’apposito stampo oliato e rivestito di carta da forno, solo nel lato lungo. Questo permetterà di sformare il pane con molta facilità.

Coprire con pellicola e mettere in un luogo caldo a lievitare (con 10 g di lievito e in forno con la lucina accesa impiegherà poco più di due ore).

Ricordare di oliare anche la pellicola se non si vuole che l’impasto, crescendo, si attacchi, cosa che io ho dimenticato di fare e una piccola superficie è rimasta incollata.
In questo caso staccare delicatamente la pellicola, per non sgonfiare l’ impasto.

Cuocere in forno caldo a 180 gradi per circa 50 minuti.

Lasciar raffreddare prima di affettare.

Daniele Persegani: gnocchi di ricotta con ragù di porri e zafferano, anche senza glutine

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Stupenda ricetta dello chef Daniele Persegani, vista in TV, nel programma Alice Cucina e ritrovata poi nella rivista omonima.
Ho seguito i suggerimenti dello chef: impasto in frigorifero per due o tre ore e gnocchetti non rigati, che risparmiano tempo e danno lo stesso risultato.
Per me niente burro per soffriggere i porri, ma olio extravergine di oliva, né panna per finire il condimento, sostituita da latte fresco.
Non ho trovato i pistilli di zafferano, sarà per la prossima volta, perché questa ricetta è tra quelle che si fanno e rifanno con grande piacere.

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza frutta secca, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

Per gli gnocchi:
500 g di ricotta asciutta
280 g di farina Mix Pane e Pizza Grano Zero Molino Pasini
3 uova
150 g di parmigiano grattugiato
Noce moscata
Sale (si può omettere)

Per il ragù:
2-3 porri
Olio extravergine di oliva
2 bustine di zafferano
Un bicchiere di latte
Sale e pepe

PROCEDIMENTO RICETTA:

Preparare gli gnocchi:
Impastare la ricotta con le uova, la farina, il parmigiano e una grattugiata di noce moscata, fino ad ottenere un impasto morbido ma consistente.

Trasferire in una ciotola, coprire e mettere in frigorifero per due o tre ore.

Su una spianatoia infarinata dividere l’impasto in pezzi e formare tanti cordoncini lunghi e tagliarli a tocchetti con un tarocco.

Preparare il ragù:
Tagliare i porri a julienne e farli soffriggere in un tegame con qualche cucchiaio di olio.

Salare, pepare, aggiungere il latte e lo zafferano e cuocere fino ad ottenere una salsa dalla consistenza cremosa.

Lessare gli gnocchi in acqua bollente e leggermente salata; appena vengono a galla scolarli e trasferirli in padella con la salsa.

Unire il parmigiano e mantecare per un minuto.

Pepare, portare in tavola e servire.

Pizza senza glutine con crudo, rucola e parmigiano, da una idea di Gino Sorbillo

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Di nuovo Gino Sorbillo alla trasmissione televisiva “La Prova del Cuoco” e di nuovo la mia interpretazione senza glutine della sua irresistibile pizza farcita con rucola, crudo, caciocavallo e parmigiano.
Il segreto di una buona pizza? Poco lievito, una lunga lievitazione e anche la pizza senza glutine non teme confronti!

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza uova, senza frutta secca, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

Per la pizza:
500 g di farina Mix Pane e Pizza Grano Zero Molino Pasini
350 g di acqua
3 g di lievito di birra fresco
10 g sale

Per farcire:
Rucola
Prosciutto crudo
Parmigiano grattugiato
Caciocavallo, mozzarella
Salsa di pomodoro
Olio extravergine di oliva

PROCEDIMENTO RICETTA:

La sera precedente:
Sciogliere il lievito nell’acqua tiepida, aggiungere la farina e, a metà impasto, unire il sale.
Lavorare fino ad ottenere un composto omogeneo.
Fare un panetto e mettere a lievitare in frigo per tutta la notte.

Al mattino togliere l’impasto dal frigorifero e lasciarlo a temperatura ambiente oppure mettere in forno con la lucina accesa a terminare la lievitazione.

Quando l’impasto è raddoppiato, dividerlo in due, mettere ogni panetto infarinato in una ciotola e lasciar lievitare per altre tre ore.

Stendere ogni panetto dando la forma della teglia da forno; pennellare con un po’ di olio prima di farcire con la rucola, il prosciutto crudo, dadini di caciocavallo e di mozzarella.

Ricoprire con il secondo panetto (se dovesse risultare troppo grande, ritagliare la parte in eccedenza), far aderire i bordi facendo uscire quanta più aria possibile.

Pennellare la superficie con una soluzione di olio e passata di pomodoro, spolverare con parmigiano grattugiato e lasciar riposare per una mezz’ora prima di infornare.

Cuocere in forno caldo a 200 gradi per 18-20 minuti.

Risotto senza glutine con birra, Taleggio D.O.P. e fiori di zucchina, da una idea dello chef Nicola Locatelli

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I risotti mi attraggono, stimolano il mio interesse, mi sfidano alla prova.
Tutti i risotti, anche questo con la birra, mantecato con il Taleggio D.O.P. e guarnito da fiori di zucchina in tempura.
Il gusto della birra, in particolare nel risotto, è da provare.
La ricetta è del giovane, versatile Nicola Locatelli, chef-patron di Opera Restaurant nel bergamasco.

Questa ricetta è stata pubblicata sul portale Alti Formaggi nella sezione Ricette – Primi
http://www.altiformaggi.com/eu-it/risotto-senza-glutine-con-birra-taleggio-dop-e-fiori-di-zucchina.aspx

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza uova, senza frutta secca, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

280 g di riso carnaroli
80 g di Taleggio D.O.P.
Birra senza glutine (poco meno di 2 bottigliette da 0.33)
Fiori di zucchina
Formaggio grana grattugiato
Olio extravergine di oliva
Olio di semi di arachide
180 g di farina di riso**
sale e pepe

** Prodotto a rischio per il celiaco: verificare in etichetta se prodotto idoneo, quindi con il claim “senza glutine”, oppure consultare il prontuario AIC Assoc. Italiana Celiachia

PROCEDIMENTO RICETTA:

Preparare un brodo con acqua e sale.

Tostare il riso in una casseruola con un filo di olio extravergine, cominciare la cottura con l’acqua bollente e, in tre volte, unire la birra (a 5 min. di cottura, a 10 min. di cottura, a mantecatura), la giusta dose per mantenerlo sempre morbido.

Preparare la pastella: diluire 180 g di farina di riso con 200 g di birra, un pizzico di sale, mescolare con una forchetta.

Scaldare l’olio in un wok o in una padella per frittura.

Togliere gambo e pistilli dai fiori di zucchina, lavarli brevemente, tamponarli con carta assorbente, intingerli nella pastella, sgocciolarli poi tuffarli nell’olio bollente.

Scolarli con una schiumarola e appoggiarli su carta assorbente.

A cottura ultimata mantecare il riso con il Taleggio tagliato a pezzetti, il formaggio grana grattugiato e un’ultima spruzzata di birra.

Servire il risottino con una macinata di pepe nero e i fiori di zucchina in tempura.

Pagnotta senza glutine lievitata con il kefir e il “Cuoci Pane Emile Henry”

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Prosegue il lavoro del mio Cuoci Pane Emile Henry*: questa volta ha il compito di cuocere una pagnotta lievitata solo con il kefir di latte**.

*Cuoci Pane Emile Henry
http://stellasenzaglutine.com/2015/02/16/pagnotta-con-farine-dietoterapeutiche-senza-glutine-e-il-cuoci-pane-emile-henry/
http://stellasenzaglutine.com/2014/11/26/pane-con-farine-naturalmente-senza-glutine-e-il-cuoci-pane-emile-henry/

**Kefir:
http://stellasenzaglutine.com/2015/09/25/il-mio-primo-pane-senza-glutine-lievitato-con-il-kefir/

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza uova, senza frutta secca, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

150 g di kefir di latte (non separato dal siero)
500 g di farina Mix Pane e Pizza Grano Zero Molino Pasini + poca per lo spolvero
200 g di acqua tiepida
20 g di olio extravergine di oliva
10 g di miele
8 g di sale

PROCEDIMENTO RICETTA:

Preparare il lievitino o starter:
In una ciotola mescolare il kefir, 150 g di farina e 10 g di miele.

Coprire con pellicola, lasciar lievitare per circa 10 ore a temperatura ambiente, dopodiché mettere nella ciotola della planetaria: la farina rimanente (350 g), il lievitino, l’ olio e 200 grammi di acqua.

Fare qualche giro con il gancio, aggiungere il sale e finire di impastare a velocità sostenuta per qualche minuto.

Ungere una ciotola, versarvi l’impasto e coprire con la pellicola (ungere anche questa, così l’impasto lievitando non si attaccherà) e mettere in un posto caldo o in forno con la lucina accesa.

Quando l’impasto è raddoppiato (dopo circa 4 ore), capovolgerlo sul piatto del Cuoci Pane cosparso di farina, coprire con il coperchio e mettere nel forno freddo.

Portare la temperatura a 220 gradi e cuocere per 50 minuti poi togliere il coperchio, abbassare la temperatura a 150 gradi e proseguire la cottura per altri 10 minuti.

Togliere dal forno e lasciar raffreddare la pagnotta prima di affettarla.

La piada dei morti, senza glutine

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La piada dei morti è un dolce tipico della Romagna.
Deve il suo nome al periodo in cui viene preparato, cioè in prossimità della commemorazione dei defunti.
Ricette della piada dei morti in rete ce ne sono molte e con ingredienti che prevedono uova, vino, latte, ma ho trovato interessante quella di Catia, del blog “Catia in cucina”.
Catia ha notato che la sua ricetta, pur non avendolo fatto di proposito, è vegana e ora, con ingredienti senza glutine, adatta anche ai celiaci.
La mia versione non si discosta molto dalla sua: oltre alla farina senza glutine e alla maggior quantità di acqua nell’impasto (le farine senza glutine sono assetate di liquidi), ho alleggerito di poco la quantità dello zucchero (per me zucchero di canna grezzo).
La lunga lievitazione con poco lievito rende il dolce particolarmente digeribile, come qualsiasi pane preparato con questo metodo.
Questa piada dei morti, dolce ma non troppo, semplice ma appetitosa può essere gustata a colazione o a fine pasto con un buon vino dolce non solo a novembre, ma in qualsiasi periodo dell’anno.

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza uova, senza crostacei

INGREDIENTI:

Per il primo impasto:
300 g di farina Pane e Pizza Grano Zero Molino Pasini
3 g di lievito di birra fresco
230 g di acqua

Per il secondo impasto:
60 g di zucchero mascobado
65 g di uvetta
90 g di noci
30 g di olio di semi
mandorle e pinoli q.b.

PROCEDIMENTO RICETTA:

Sciogliere il lievito nell’acqua tiepida, unire la farina e lavorare fino ad avere un panetto morbido ed elastico.
Mettere in una ciotola, coprire con pellicola e lasciar lievitare a temperatura ambiente per tutta la notte.

Il mattino seguente mescolare all’impasto la metà delle noci spezzettate, l’uvetta lavata, ammollata e strizzata, lo zucchero e l’olio.
Lavorare bene per amalgamare tutti gli ingredienti.

Stendere l’impasto in una tortiera di cm 24 ricoperta di carta da forno bagnata e strizzata, distribuire sulla superficie le noci rimaste, qualche mandorla e una manciata di pinoli.

Mettere a lievitare il dolce per un’ora nel forno con la lucina accesa.

Cuocere in forno caldo a 200 gradi per circa 20 minuti.