Ogni giorno può essere San Valentino: perché festeggiare il volersi bene con dolcezza solo in questa ricorrenza?
Mi aiutano a realizzare un dolce pensiero i savoiardi di Andrea Tortora, celebre pasticcere italiano insignito di numerosi premi e la ricetta è tratta dal suo libro “I miei dolci infallibili”.
I savoiardi servono per preparare un dolce mantovano: “il marangone alias zuppa inglese”.
Il “marangone”, antenato della “zuppa inglese”, è uno squisito dolce al cucchiaio molto simile alla più famosa “zuppa”, ma meno conosciuto.
La differenza tra i due?
Lo spiega Agnoletti, nella sua opera, il Manuale del cuoco e del pasticcere (1832) dove si parla per l’appunto di “zuppa inglese”, da prepararsi “come il marangone”, ma con l’aggiunta di rum e una meringa come tocco finale”.
Il “marangone alla mantuana”, é un antico dolce originario di Mantova, che si preparava inzuppando i “biscotti delle monache” o il pan di Spagna nel vino o nel rosolio, facendo vari strati intervallati da mandorle, pistacchi e canditi, con la copertura finale a base di glassa.
“Oltre del vino e rosolio, si varia con tramezzare una crema e qualche marmellata di frutti”.
Questo è la ricetta del mio “marangone alias zuppa inglese”, versione senza glutine: savoiardi preparati con l’infallibile ricetta (sglutinata) del pastry chef Andrea Tortora, inzuppati nell’Alchermes, intervallati da una crema al cioccolato bianco e al cioccolato fondente: una bellezza per gli occhi, una bontà per il palato, anche senza glutine!!

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza frutta secca, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

Per i savoiardi:
100 g di tuorli
150 g di zucchero semolato
200 g di albumi
20 g di fecola**
50 g di zucchero a velo**
Zucchero semolato per spolverare

Per la crema:
50 g di fecola di patate**
50 g di zucchero
70 g di cioccolato fondente**
70 g di cioccolato bianco**
Un cucchiaio scarso di cacao amaro**
1/2 litro di latte

Per la bagna:
Alchermes (senza glutine)

** Prodotti a rischio per il celiaco: verificare in etichetta se prodotto idoneo, quindi con il claim “senza glutine”, oppure consultare il prontuario AIC Assoc. Italiana Celiachia

PROCEDIMENTO RICETTA:

Preparare i savoiardi:
Nella planetaria con la frusta montare i tuorli con metà dello zucchero.

A parte, montare gli albumi con lo zucchero restante e aggiungerne metà alla montata dei tuorli, amalgamando ma senza smontare la massa.

Unire quindi la farina e la fecola setacciate continuando a mescolare e infine alleggerire con il restante albume.

Mettere il composto in una tasca da pasticcere con il foro largo, creando i savoiardi su una teglia rivestita di carta da forno e spolverarli con lo zucchero semolato.

Cuocere in forno preriscaldato a 180 gradi per circa 10 minuti.

Far raffreddare i savoiardi, quindi spolverizzarli con lo zucchero a velo.

Preparare la crema:
In un pentolino mettere gli ingredienti solidi (fecola e zucchero), mescolare con una frusta e unire a filo il latte.

Mettere sul fuoco e continuare a mescolare regolandosi con la consistenza della crema: quando inizia a “scrivere”, cioè risulta densa ma abbastanza fluida, è pronta.

Togliere dal fuoco e dividere la crema in due parti.

In una aggiungere il cacao e il cioccolato fondente spezzettato finemente e mescolare fino ad ottenere una crema omogenea.

Fare altrettanto con l’altra metà di crema, unendo il cioccolato bianco spezzetto finemente.

In coppette di vetro trasparente alternare i savoiardi inzuppati nell’Alchermes alle due creme, creando una piacevole armonia di sapori e di colori.