Il pandoro senza glutine


img_7293

Pandoro, solo a Natale? Perché non anche a capodanno?
Questo è il pandoro che faccio dai tempi di Cucinainsimpatia, quando, per la prima volta, grazie a Felix e Cappera (Olga Scalisi e Emanuela Ghinazzi), anche sulla nostra tavola di Natale è arrivato un pandoro senza glutine….commestibile, anzi, di più!
Ricordo che non mi ero limitata a farne uno solo e mi ero tolta lo sfizio di congelarne qualche fettina che avrei “rispolverato” più avanti.
Quanto ci ha divertito mangiare il pandoro a ferragosto, con il caldo torrido di quei giorni!
Una leggera scaldata (come si consiglia per ogni pandoro che si rispetti) ed era tornato fragrante e profumato, come appena sfornato!
È rimasto un simpatico ricordo, una stravaganza da raccontare.
Era l’anno 2010 e da allora, poco prima di Natale, rifaccio questo pandoro, stessa ricetta, a volte con qualche piccola variazione ma sostanzialmente rimane la stessa: è diventata una piacevole consuetudine.
Quest’anno Natale è arrivato in fretta, non ho avuto tempo di preparare il solito pandoro e mi è mancato: le vecchie abitudini sono dure a morire…
Non rinuncio a questo piacere, lo sposto solo a capodanno.
Farine nuove e zucchero di canna integrale per il pandoro 2016, per il resto tutto come il solito e felice anno nuovo!

Ps: sicuramente la forma dello stampo aiuta a pensare al pandoro, ma credo che la sua consistenza morbida e il profumo persistente di burro e vaniglia, lo avvicini molto a quello glutinoso. D’altronde, non resta che provare.
Il pandoro si apprezza meglio tiepido, per via del burro contenuto: basta tenerlo su un calorifero per un po’.
Se preparato in anticipo si conserva molto bene in un sacchetto forato di plastica, quello che si usa sia per la verdura in frigorifero che per il pane perché favorisce l’evaporazione dell’umidità e non secca.

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza frutta secca, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

250 g di farina Dolci Lievitati Molino Dallagiovanna + poco per spianatoia e stampo
250 g di Miscela Brioches Le Farine dei nostri Sacchi
50 g di latte in polvere 0-6 mesi (per legge senza glutine)
12 g di xantano
240 g di zucchero di canna integrale
100 g di panna fresca
240 g di acqua tiepida
250 g di burro
40 g di lievito di birra fresco
2 uova
I semini di una bacca di vaniglia
Zucchero a velo**

** Prodotto a rischio per il celiaco: verificare in etichetta se prodotto idoneo, quindi con il claim “senza glutine”, oppure consultare il prontuario AIC Assoc. Italiana Celiachia

PROCEDIMENTO RICETTA:

Mettere nella ciotola dell’impastatrice l’acqua tiepida, lo zucchero e il lievito sbriciolato.
Mescolare e lasciar riposare per dieci minuti.

Trascorso questo tempo aggiungere le uova e, poco alla volta, le farine mescolate al latte in polvere, allo xantano e ai semi della bacca di vaniglia.

Aggiungere infine la panna e il burro, un pezzetto alla volta.

Con la frusta mescolare per almeno 5 minuti, a velocità sostenuta.

Coprire la ciotola con la pellicola e mettere nel forno con la lucina accesa fino a che il composto sarà raddoppiato (circa 5 ore).

Versare l’impasto sulla spianatoia cosparsa di farina, lavorare brevemente poi versare nello stampo imburrato e infarinato (se di alluminio come il mio, se invece è antiaderente non serve), con un mix di farina-zucchero a velo.

Coprire con la pellicola e nuovamente in forno, con la lucina accesa, a lievitare per circa 3 ore.

Cuocere in forno statico e caldo a 170 gradi per 10 minuti, poi abbassare la temperatura a 160 gradi e proseguire la cottura per altri 30-35 minuti.

Spegnere e far riposare il pandoro nel forno spento per 10 minuti.

Togliere dal forno e lasciar raffreddare prima di sformare poi spolverare il pandoro con tanto zucchero a velo….come se piovesse!

Pandorini senza glutine, senza burro, con pera e cioccolato


img_7163

Questa ricetta di Pandorini, versione senza glutine, senza burro né latte, è ispirata ai “Pandorini al Cioccolato”, ricetta natalizia presentata nei “Dolci dopo il tiggì”, trasmissione legata al programma televisivo “La prova del cuoco”, andata in onda tempo fa.
Nessuna pretesa di competere con il dolce classico veronese, re incontrastato, assieme al panettone, della tavola di Natale, ma solo dolcetti molto gradevoli, soffici e facili da fare.
Gli stampini piccoli permettono di preparare tanti piccoli pandori: io ne ho realizzati ben 22…..già distribuiti!

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza latticini, senza frutta secca, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

100 g di olio di semi + poco per oliare gli stampini
180 g di zucchero di canna
6 uova
4 albumi
240 g di farina Barilla senza glutine preparato per dolci + poca per infarinare gli stampini
160 g di fecola di patate**
200 ml di latte di mandorla**
2 cucchiai di limoncello
Un cucchiaino di semi di vaniglia Bourbon
20 g di lievito per dolci**
1 pizzico di bicarbonato di sodio
2 pere
Succo di limone
100 g di cioccolato fondente**
Un pizzico di sale

** Prodotti a rischio per il celiaco: verificare in etichetta se prodotto idoneo, quindi con il claim “senza glutine”, oppure consultare il prontuario AIC Assoc. Italiana Celiachia

PROCEDIMENTO RICETTA:

Con la frusta sbattere olio e zucchero; aggiungere i tuorli, il latte, il limoncello e mescolare per qualche minuto.

Montare gli albumi con un pizzico di sale, a neve ben ferma.

Togliere buccia e torsolo alle pere, tagliarle a dadini e mescolarle con un cucchiaio di succo di limone per non farle annerire.

Setacciare farina, fecola, lievito e un pizzico di bicarbonato, aggiungere la vaniglia Bourbon e incorporare, poco alla volta, al composto liquido (olio, zucchero, tuorli, latte e limoncello).

Aggiungere le pere, mescolare e poi, delicatamente, incorporare gli albumi montati a neve.

Versare con un cucchiaio il composto negli stampini, senza riempirli, cercando di mettere in ogni uno qualche cubetto di pera.

Se gli stampini sono di alluminio, imburrare e infarinare prima di riempirli, se sono in silicone questa operazione non è necessaria.

Cuocere in forno caldo, statico a 165-170 gradi per 28-30 minuti.

Sfornare e lasciar raffreddare prima di togliere dagli stampini.

Sciogliere il cioccolato nel microonde (o a bagnomaria), riempire una piccola tasca col cioccolato fuso e decorare i pandorini.

Biscotti di Natale, senza glutine, senza burro e senza uova


img_7107

Tra i dolci di Natale non possono mancare i biscotti speziati, preparati nelle classiche formine natalizie.
Questi biscotti di Natale sono light, senza burro, senza uova e ovviamente senza glutine ma con una esplosione di profumo: cannella, chiodi di garofano, noce moscata, cardamomo e zenzero fresco.

Ricetta sglutinata e rivisitata dalla rivista “Cucinare bene”

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza uova, senza latticini, senza frutta secca, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

500 g di farina Speciale Pasta Frolla Molino Dallagiovanna
100 g di fecola**
140 g di zucchero di canna integrale
100 g di miele
200 g di latte di mandorla**
100 g di olio di mais
Chiodi di garofano (macinati)
Cardamomo (macinato)
Zenzero (possibilmente fresco)
Cannella in polvere
Noce moscata (una grattugiata abbondante)
Un cucchiaino di lievito per dolci**
Un pizzico di sale

** Prodotti a rischio per il celiaco: verificare in etichetta se prodotto idoneo, quindi con il claim “senza glutine”, oppure consultare il prontuario AIC Assoc. Italiana Celiachia

PROCEDIMENTO RICETTA:

Mescolare in una ciotola la farina setacciata con la fecola, il lievito e lo zucchero di canna integrale.
Incorporare il miele, il latte e poi, a filo, l’olio.

Amalgamare bene.

Aggiungere le spezie e salare.

Formare un panetto, avvolgerlo in una pellicola e far riposare per una mezz’ora in frigorifero.

Stendere sul piano di lavoro tra due fogli di carta forno con un mattarello, a uno spessore di 0,5-0,7 centimetri.

Ricavare con le formine i biscotti; rimpastare i ritagli che restano.

Cuocere in forno caldo, ventilato a 175 gradi per circa 10 minuti.

Zelten 2, senza glutine


img_7145

Zelten 1 quello di Cristian Bertol che ho “sglutinato” tempo fa,
https://stellasenzaglutine.com/2013/12/08/zelten-senza-glutine-con-salsa-di-mele-da-una-idea-di-cristian-bertol/ ed ora Zelten 2, la cui ricetta, come la granola, https://stellasenzaglutine.com/2016/12/15/granola-senza-glutine/ si trova nel volumetto “Dolci calendari dell’avvento”.
lo zelten, dolce tradizionale del Natale trentino, è sinonimo di festa, si mantiene a lungo e si presta ad essere regalato: per questo motivo ho raddoppiato le dosi della ricetta originale.
Ho anche diminuito la dose di zucchero e arricchito (e profumato) con qualche pezzetto di scorza di arancia candita, rigorosamente home made:
https://stellasenzaglutine.com/2013/04/10/scorze-di-arancia-candite-home-made-senza-glutine-le-ultime-della-stagione/.
È proprio questo il periodo giusto per prepararle: esaurite quelle conservate nel freezer, si passa a ripristinare la scorta!

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

500 g di fichi secchi morbidi
150 g di noci, mandorle e nocciole
250 g di uvetta
400 g di farina Nutri Free Mix Dolci + due cucchiai
250 g di burro
100 g di zucchero di canna
Un pizzico di sale
4 uova
2 bustine di lievito**
50 g di pinoli

Per decorare: noci, pinoli, mandorle, nocciole e frutta candita**

** Prodotto a rischio per il celiaco: verificare in etichetta se prodotto idoneo, quindi con il claim “senza glutine”, oppure consultare il prontuario AIC Assoc. Italiana Celiachia

PROCEDIMENTO RICETTA:

Tagliare a fette sottili i fichi, sminuzzare noci, nocciole e mandorle quindi mescolare all’uvetta con due cucchiai di farina, così che gli ingredienti non si attacchino.

Montare il burro con lo zucchero, aggiungere il sale, le uova, il lievito, la farina e mescolare.

Versare sulla frutta infarinata e amalgamare bene con un cucchiaio di legno.

Riempire gli stampini (se di silicone non serve imburrarli e infarinarli) con l’impasto e livellare con un cucchiaio bagnato ad una altezza di circa un centimetro.

Distribuire sulla superficie i pinoli e decorare con frutta secca e candita, a piacere.

Cuocere in forno caldo a 170 gradi per circa 30 minuti.

Lasciar raffreddare prima di sformare.

Natale con Pellegrino Artusi: il panettone della Marietta, senza glutine


img_6825

Facile, semplice, veloce e profumato il panettone dell’Artusi, anche senza glutine!
Dal libro “La Scienza in Cucina e L’Arte di mangiar bene” di Pellegrino Artusi:

“La Marietta è una brava cuoca e tanto buona ed onesta da meritare che io intitoli questo dolce col suo nome, avendolo imparato da lei.
Se vi viene bene, vedrete che cresce molto formando in cima un rigonfio screpolato. È un dolce che merita di essere raccomandato perché migliore assai del panettone di Milano che si trova in commercio e richiede poco impazzamento”.
Così dice l’Artusi.

Anche se completamente diverso dal panettone originale, per il quale è necessaria una lunga e laboriosa lievitazione, il panettone della Marietta merita di arrivare sulle nostre tavole delle feste.
I canditi, soprattutto quelli fatti in casa* e la scorza del limone (insuperabile quello di Amalfi), ricordano i profumi tipici del Natale.

Ps: mi sono presa la licenza di aggiungere lamelle di mandorle sulla superficie del panettone.
Per il resto, a parte la farina senza glutine e lo zucchero di canna integrale, che a quei tempi penso non fosse molto conosciuto, è perfettamente uguale.
Unico accorgimento: aspettare che il panettone sia freddo prima di tagliarlo.
Io ho avuto fretta e l’interno era ancora un po’ caldo e umido.

*https://stellasenzaglutine.com/2013/04/10/scorze-di-arancia-candite-home-made-senza-glutine-le-ultime-della-stagione/

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:
300 g di farina per Dolci Lievitati Molino Dallagiovanna
100 g di burro
80 g di zucchero di canna integrale Mascobado
80 g di uva sultanina
20-30 g di canditi**
1 uovo e 2 tuorli
Un pizzico di sale
10 g di cremor tartaro
5 g di bicarbonato di sodio
200 ml di latte
La buccia di un limone grattugiata
zucchero a velo**
Lamelle di mandorle

** Prodotti a rischio per il celiaco: verificare in etichetta se prodotto idoneo, quindi con il claim “senza glutine”, oppure consultare il prontuario AIC Assoc. Italiana Celiachia

PROCEDIMENTO RICETTA:

Lavorare il burro a temperatura ambiente con lo zucchero fin che diventa spumoso.

Aggiungere l’uovo intero, i due tuorli e lavorare per qualche minuto.

Aggiungere la buccia del limone grattugiata, la farina e il latte, alternati, poco per volta e lavorare con le fruste per almeno cinque minuti a velocità sostenuta.

Aggiungere all’impasto bicarbonato e cremor tartaro mescolati e lavorare per amalgamare bene.

Aggiungere l’uvetta ammollata, lavata e tamponata con una carta assorbente e le scorze di arancia candite.

Dopo aver amalgamato bene, versare il composto in uno stampo per panettoni da 750 g (se si vuol vedere meglio la “cupolina” usare uno stampo da 500 g, come si può vedere dalle foto) e distribuire sulla superficie le lamelle di mandorle.
Spolverizzare con zucchero a velo misto a farina, come dice l’Artusi.

Cuocere in forno caldo, statico a 170 gradi per 50-55 minuti poi abbassare a 150 e proseguire la cottura per altri 10 minuti.

Spegnere il forno e lasciare il panettone a riposare all’interno per 10 minuti.

Sfornare e lasciar raffreddare.

Granola senza glutine


img_6768

Il Natale si avvicina e come ogni anno ecco comparire il calendario dell’Avvento che mostra i giorni rimanenti fino alla vigilia di Natale e accompagna la quotidianità un po’ diversa del mese più dolce dell’anno.
Giorno dopo giorno l’attesa è allietata da piccoli doni, biscotti, croccanti, cioccolatini, zuccherini ma anche tanti messaggi dettati dal cuore.
Il racconto esauriente sulle origini di questa tradizione si trova in “filastrocche.it”:

“Le Origini del Calendario dell’Avvento hanno radici nei paesi del nord Europa.
La storia narra che il piccolo Gherard Lang, un bimbo tedesco nato alla fine dll’800, fosse sempre molto impaziente di festeggiare il Natale e chiedesse ogni giorno alla sua mamma: “Quando arriva Natale? Quanti giorni mancano ancora alla festa?”.
La mamma del piccolo, forse stanca di sentire ogni giorno la stessa domanda, decise un anno di cucinare dei biscotti speziati, tipici del periodo natalizio. Poi li divise in 24 piccoli sacchettini e ne diede uno al giorno al piccolo Gherard, dal 1 dicembre alla vigilia, in modo che fosse facile anche per lui tenere il tempo fino a Natale.
L’idea piacque tanto al bambino che fu ripetuta ogni anno per tutta la sua infanzia.
Divenuto grande, nei primi anni del 1900, Gherard sviluppò l’idea della sua mamma e, rielaborando la consuetudine casalinga, realizzò il primo Calendario dell’Avvento, stampando un cartellone con 24 finestrelle che le mamme avrebbero potuto riempire di biscotti, dolci e cioccolata per aiutare i bambini a tenere il tempo fino a Natale.
Nei primi calendari, il conto alla rovescia verso Natale iniziava dalla prima domenica di Avvento, posizionata tra fine novembre e l’inizio di dicembre (con il termine “Avvento” si indicano infatti le 4 domeniche che precedono la celebrazione della nascita di Gesù Bambino).
A partire dal 1920 si diffusero in Germania dei Calendari dell’Avvento in cartone con 24 finestrelle in cui posizionare cioccolatini realizzati in forme natalizie da gustare ogni giorno a partire dal primo dicembre per arrivare fino alla vigilia di Natale.
Questi Calendari ebbero subito un grande successo tanto che oggi la tradizione del Calendario dell’Avvento è diffusa in tutto il mondo”.

La ricetta della granola è nel volumetto “Dolci calendari dell’Avvento”, dove, con altre 23 ricette, compone i 24 giorni per arrivare al Natale.
Sono tutte ricette semplici e golose da realizzare giorno per giorno: sarà un dolce piacere condividere quelle che riuscirò a “sglutinare”.
La ricetta della granola, un insieme di fiocchi, semi, frutta secca e miele, ha attirato subito la mia attenzione: questo mix goloso, pensato per favorire una corretta alimentazione, molto simile ma diverso dal müsli (prevede infatti il passaggio in forno per una veloce tostatura), mancava sulla tavola della nostra colazione del mattino.

La ricetta di questo volumetto comprende tra gli ingredienti un cereale abbastanza controverso nell’alimentazione del celiaco: l’avena in fiocchi.
Così scrive l’Associazione Italiana Celiachia riguardo all’avena:
“La maggior parte dei celiaci può inserire l’avena nella propria dieta senza effetti negativi per la salute. Si tratta comunque di una questione ancora oggetto di studi e ricerche da parte della comunità scientifica, in particolare sulle specifiche varietà di avena maggiormente adatte ai celiaci. Il Board Scientifico di AIC, pertanto, suggerisce il consumo di avena solo per quei prodotti a base di o contenenti avena presenti nel Registro Nazionale dei prodotti senza glutine del Ministero della Salute, che garantisce sull’idoneità dell’avena impiegata”
Per la mia granola preferisco usare fiocchi di grano saraceno, di mais e di quinoa, certificati senza glutine.
La granola è ottima nel caffellatte, speciale nello yogurt, niente male da sgranocchiare come snack sano e gustoso!

Ps: presentata in un vasetto con fiocco e auguri è un dolce regalo da mettere sotto l’albero per gli amici golosi.

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza uova, senza latticini, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

60 g di miele di sulla
120 ml di acqua
40 g di olio di sesamo
200 g di fiocchi misti**(grano saraceno, amaranto e quinoa)
50 g di semi di girasole
50 g di semi di zucca
60 g di semi di sesamo tostati
50 g di nocciole
50 g di mandorle
50 g di zucchero di canna integrale
40 g di uvetta
40 g di mirtilli rossi disidratati
Un pizzico di sale

** Prodotti a rischio per il celiaco: verificare in etichetta se prodotto idoneo, quindi con il claim “senza glutine”, oppure consultare il prontuario AIC Assoc. Italiana Celiachia

PROCEDIMENTO RICETTA:

Tostare i semi di sesamo in una padella antiaderente.

In una ciotola capiente mescolare i fiocchi con i semi, le nocciole, le mandorle, il sale e lo zucchero.
Tenere da parte l’uvetta e i mirtilli.

Mettere sul fuoco l’acqua, il miele e l’olio e far sobbollire finché il composto sarà ben amalgamato e molto caldo.

Versare tutto sopra il mix di fiocchi e semi e mescolare bene con un cucchiaio di legno.

Distribuire la granola su una teglia foderata di carta forno, formando uno strato piuttosto sottile.

Infornare a 160 gradi per circa 20 minuti, mescolando di tanto in tanto, in modo che si secchi uniformemente.

Unire l’uvetta e i mirtilli rossi e proseguire la cottura per altri 15-20 minuti.

Spegnere e far raffreddare nel forno.

Si conserva (sicuramente non a lungo se non mettiamo lontano dalle tentazioni….) in un vaso di vetro ermetico.

Pan di stella, senza glutine


img_6919

Un pane adatto alle feste natalizie, accattivante per la sua forma, invitante per il colore rosato e per il sapore leggermente piccante: una piacevole sorpresa senza glutine, sulla tavola di Natale.

Pane dal mondo, dal libro “Semplice come il pane……da ogni parte del mondo”

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza uova, senza frutta secca, senza latticini, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

500 g di Miscela Pane Le Farine dei Nostri Sacchi
10 g di lievito di birra fresco
5 g di miele
380 g di acqua
30 g di olio extravergine di oliva
8 g di sale
60 g di concentrato di pomodoro piccante
Un cucchiaino di curcuma
Una macinata di pepe nero

PROCEDIMENTO RICETTA:

Preparare il lievitino sciogliendo 10 g di lievito di birra in 150 g di acqua tiepida e un cucchiaino di miele.
Aggiungere 100 g di farina, mescolare, coprire e tenere in un luogo caldo per 30 minuti.

Mescolare nella ciotola del robot (si può impastare anche a mano) i rimanenti 400 g di farina, il lievitino, il concentrato di pomodoro diluito nei restanti 230 g di acqua, l’olio, il pepe e la curcuma.

Per ultimo, dopo qualche giro di impasto, aggiungere il sale.

Lavorare per 10-15 minuti poi trasferire il composto in una ciotola oliata.

Coprire con pellicola e mettere a lievitare in un luogo caldo per 1 ora.

Trascorso questo tempo versare l’impasto in due stampi antiaderenti a forma di stella da 500 g.
Livellare e mettere a lievitare in forno con la lucina accesa fino al raddoppio.

Cuocere in forno caldo a 200 gradi per 25 minuti.

Madeleines al sesamo, senza glutine


img_6721

Gustose madeleines salate, con un tocco di croccantezza (il sesamo) e un gusto esotico (la salsa di soia), da servire come antipasto prima di un pranzo o di una cena, anche importante.
Ricetta tratta e sglutinata dal libro “Madeleines” di Lucia Pantaleoni.
Interessanti i suoi “Segreti in cucina”:
la famosa, caratteristica gobbetta delle madeleines, si forma per lo shock termico cui viene sottoposto l’impasto che passa dal frigorifero al forno molto caldo.
Setacciando lievito e farina si ottengono delle madeleines più leggere.
In generale le madeleines salate si mangiano tiepide, quelle dolci a temperatura ambiente.

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza frutta secca, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

3 uova
30 g di Emmental grattugiato
150 g di farina Piaceri Mediterranei Pane e Pizza
2 cucchiai di salsa di soia**
2 cucchiai di sesamo tostato + poco per spolvero superficie madeleines
1 cucchiaino raso di lievito per torte salate**
1 cucchiaio di olio di semi di sesamo
5 cucchiai di olio extravergine di oliva
Sale (poco!)
Pepe nero macinato fresco

** Prodotti a rischio per il celiaco: verificare in etichetta se prodotto idoneo, quindi con il claim “senza glutine”, oppure consultare il prontuario AIC Assoc. Italiana Celiachia

PROCEDIMENTO RICETTA:

Sbattere le uova con l’Emmental, aggiungere la farina e il lievito setacciati, l’olio di oliva e di sesamo, la salsa di soia, i semi di sesamo tostati per qualche minuto in un padellino antiaderente (per esaltare il profumo), una macinata di sale e due di pepe.

Lasciar riposare il composto in frigorifero per almeno un’ora.

Riempire gli stampini di silicone e distribuire pochi semi di sesamo anche sulla superficie.

Infornare le madeleines per 4 minuti a 270 gradi.

Abbassare la temperatura a 210 gradi e proseguire la cottura per altri 4-6 minuti, finché risulteranno dorate.

Sfornare le madeleines, attendere qualche minuto, poi sformarle e gustarle ancora tiepide.