Il polpettone con mortadella e cicoria di Fabio Campoli, anche senza glutine


La partecipazione dello chef Fabio Campoli alla trasmissione televisiva del mezzogiorno “La prova del Cuoco” si è rivelata un interessante e gradevole appuntamento di inizio settimana non solo con un “pezzo da novanta” (mi perdoni lo chef ma non ho trovato un sinonimo che renda altrettanto l’idea) alla portata di tutti, ma anche con ricette estremamente…..d’effetto!
Prendiamo ad esempio questa ricetta: “polpettone con mortadella e cicoria”.
Il suo titolo ci induce a pensare ad un impasto sicuramente molto gustoso, ma in realtà si tratta di qualcosa di ben più invitante di un semplice polpettone!!
Dal momento che ho desiderato ardentemente da subito di poter gustare questo singolare polpettone “in galera” e che sulla mia tavola non porto niente che non sia gluten free, non mi resta che sglutinare!

Ps: se avanza della pasta di pane, si possono fare un paio di panini (questo impasto è buonissimo!!!) o decorare il polpettone con rotolini, strisce o, per restare in tema natalizio, con qualche stellina. Io andavo di fretta e ho scelto la via più semplice: vai di rotolini!

DIFFICOLTÀ: media

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza frutta secca, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

800 g circa di impasto per pane*
300 g di macinato di vitello
300 g di macinato di pollo
8 fette di mortadella non troppo spesse
1 uovo e 1 albume
2 spicchi di aglio
Un peperoncino
700-800 g di cicoria
Poco pane raffermo senza glutine bagnato nel latte
Mezzo bicchiere di vino rosso
Sale, pepe e spezie a piacere

*Impasto per il pane:
350 g di farina Nutrifree Mix per Pane
250 g di farina Fibrepan Farmo
400 g di acqua tiepida
8 g di lievito di birra fresco
5 g di sale

PROCEDIMENTO RICETTA:

Preparare l’impasto per il pane:
In una ciotola sbriciolare il lievito nell’acqua tiepida, mescolare e far riposare per qualche minuto.
Aggiungere la farina, il sale, mescolare e lavorare a lungo fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo.

Infarinare l’impasto, trasferirlo in una ciotola, coprire con la pellicola e metterlo nel forno con la lucina accesa fino al raddoppio.

Nel frattempo cuocere la cicoria e ripassarla in padella con olio, aglio e peperoncino e mettere da parte.

Lavorare in una ciotola il macinato di pollo con un pizzico di sale, una macinata di pepe, un albume leggermente sbattuto e il pane raffermo, ammollato nel latte e strizzato,
Mescolare bene e mettere da parte.

In un’altra altra ciotola lavorare il macinato di vitello con un po’ di vino rosso, un uovo e un pizzico di spezie a piacere (per me salvia e rosmarino essiccati e sbriciolati).

Mettere i composti di carne in due tasche da pasticciere e tagliare la punta in modo da ottenere dei salsicciotti non troppo grandi.

Stendere le fette di mortadella, ritagliarle a rettangolo e distribuire strisce separate di carne di pollo e di vitello: le foto descrivono meglio il procedimento.

Tagliare le fette di mortadella a metà per separare i due rotolini, avvolgere bene il macinato e mettere da parte.

Quando l’impasto è raddoppiato (dopo circa 2 ore) versarlo sul piano di lavoro infarinato, lavorarlo brevemente aiutandosi con po’ di farina e con il mattarello stendere la pasta a rettangolo, non troppo sottile, di una misura che vada oltre i lati dello stampo.

Trasferire la pasta di pane in uno stampo da plumcake (cm 30 x 15) rivestito di carta forno: risulterà più facile sformare il polpettone.

Con una forchetta bucherellare il fondo e distribuire uno strato di cicoria ripassata.

Su questa adagiare i cannelloni di mortadella, alternando i ripieni.

Coprire con altra cicoria poi chiudere con la pasta di pane.

Inumidire i bordi e sigillare bene, pressando leggermente tutto l’impasto.

Mettere in forno caldo a 200-220 gradi per circa 20 minuti poi abbassare a 180 gradi per altri 15-20 minuti.

Togliere dal forno, sformare aiutandosi con la carta forno e aspettare qualche minuto prima di tagliare.

Salmone in crosta croccante, senza glutine, da una idea di Fabio Campoli


“Grattugiare le verdure, mescolarle ad amido di mais, un pizzico di sale poi avvolgere il filetto di pesce e cuocere in padella con un giro di olio”: questo è quanto sono riuscita a memorizzare della ricetta che lo Chef Fabio Campoli ha dato nella trasmissione televisiva “Il Circolo dei Buongustai “, niente di più.
Se c’è qualcosa di inesatto invito lo Chef o chi ha seguito tutta la trasmissione ad aiutarmi a migliorare la mia interpretazione, ma anche così è veramente fantastica!

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza uova, senza latticini, senza frutta secca, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

Un filetto di salmone
Due zucchine
Due carote
Due patate
Due cucchiai di amido di mais**
Olio extravergine di oliva
Sale

** Prodotto a rischio per il celiaco: verificare in etichetta se prodotto idoneo, quindi con il claim “senza glutine”, oppure consultare il prontuario AIC Assoc. Italiana Celiachia

PROCEDIMENTO RICETTA:

Lavare le zucchine e togliere le estremità; con un pelapatate sbucciare carote e patate.

Con l’apposita grattugia ridurre gli ortaggi a fiammifero; mescolarli all’amido di mais, ad una macinata di sale e mescolare bene.

Lavare e tamponare con carta assorbente il filetto di salmone e, con un coltello affilato, privarlo della pelle e di eventuali lische.

In un tegame antiaderente versare un giro di olio e metà delle verdure preparate.

Su questo letto di ortaggi appoggiare il filetto di pesce e ricoprirlo con le verdure rimaste.

Mettere il tegame sul fuoco a fiamma media, coprire e cuocere per 15-20 minuti, poi togliere il coperchio e far rosolare per altri 5 minuti, in modo che si formi una crosticina croccante.

Con l’aiuto di una paletta abbastanza grande o con due spatole capovolgere delicatamente il salmone e cuocere per altri 7-8 minuti senza coperchio o per il tempo che serve a formare anche su questo lato una crosta croccante.

Ecco pronto, grazie ai suggerimenti dello chef Fabio Campoli, il salmone in crosta croccante, un secondo piatto davvero squisito!

Frittata di albumi con pane, radicchio e peperoni, senza glutine


L’idea di questa deliziosa frittata, saporita e ricca di proteine è descritta in una rivista, di cui, ahimè, non ricordo il nome 😞.
Ottima anche fredda, ideale nella stagione estiva, è in ogni caso molto appetitosa!

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza frutta secca, senza latticini, senza crostacei

INGREDIENTI:

150 g di pane senza glutine
Erba cipollina
Un porro
500 g di albume d’uovo
Un peperone giallo e uno rosso
Un radicchio a palla
2 spicchi di aglio
2-3 cucchiai di grana grattugiato
Olio extravergine d’oliva
2-3 cucchiai di pane e grana grattugiati e mescolati
Un trito di prezzemolo e aglio
Pepe nero

PROCEDIMENTO RICETTA:

In un tegame antiaderente rosolare il pane, tagliato a dadini, con un giro di olio e due spicchi di aglio.
Eliminare l’aglio e mettere da parte i dadini di pane rosolato.

Nella stesso tegame far appassire brevemente con qualche cucchiaio di olio il porro tagliato a rondelle, il radicchio e i peperoni tagliati a listarelle sottili.
Mettere da parte e far raffreddare.

Mettere gli albumi in una ciotola capiente e sbatterli per qualche minuto con una frusta; aggiungere l’erba cipollina tagliata a pezzetti, il grana grattugiato e mescolare.

Ungere una pirofila da forno con un giro di olio e cospargerla con un mix di pane e grana grattugiati e mescolati ad un trito di prezzemolo e aglio.

Mescolare agli albumi le verdure appassite e versare il tutto nella pirofila.

Distribuire sulla superficie i dadini di pane rosolati, una macinata di pepe nero e cuocere in forno a 200 gradi per 20-25 minuti.

Togliere la frittata di albumi dal forno e lasciarla intiepidire prima di tagliare.

Bocconcini di pollo senza glutine alle mandorle


Una pagina strappata tempo fa da una anonima rivista….una ricetta davvero valida!
Dagli ingredienti di questa ricetta ho tolto i tuorli, ho passato i bocconcini di pollo negli albumi, li ho poi impanati con un mix di farina di riso integrale, farina di mandorle e grana grattugiato, come suggerito, ma dosati a modo mio.
Non ho usato sale, il grana e le farine bastano ad insaporire, comunque è una scelta personale.
Con queste poche variazioni non si può dire che ho stravolto la ricetta, ma che l’ho resa più salubre, sì!
Suggerimento antispreco: se avanzano farina e uova (nel mio caso albume), unire insieme, amalgamare, formare delle polpettine e infornare con i bocconcini di pollo.

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza latticini, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

Un petto di pollo tagliato a bocconcini
80 g di farina di mandorle**
40 g di grana grattugiato
80 g di farina di riso integrale**
2 albumi
2 cucchiai di acqua frizzante
80 g di mandorle a scaglie
Olio extravergine d’oliva
Sale (facoltativo) e pepe

** Prodotti a rischio per il celiaco: verificare in etichetta se prodotto idoneo, quindi con il claim “senza glutine”, oppure consultare il prontuario AIC Assoc. Italiana Celiachia

PROCEDIMENTO RICETTA:

In una ciotola sbattere con una forchetta gli albumi con l’acqua frizzante.

In un piatto mescolare le farine con il formaggio, una spolverata di pepe e il sale (facoltativo).

Immergere i bocconcini di pollo negli albumi sbattuti, passarli nel mix di farine, passarli nuovamente negli albumi e infine nelle mandorle a scaglie.

Rivestire una teglia con un foglio di carta forno, posizionarvi i bocconcini, irrorarli con un filo di olio e cuocere in forno caldo a 180 gradi per circa 30 minuti.

Togliere i bocconcini dal forno e servirli con una fresca insalatina.

Il mio baccalà mantecato, senza glutine



Io, il baccalà mantecato, lo preparo così:
cuocio lo stocco in acqua e latte, lo passo nel mixer poi uso lo sbattitore elettrico e aggiungo a filo l’olio.
L’ho mantecato anche nella planetaria ma il metodo più veloce è senz’altro con lo sbattitore elettrico e il risultato è identico.
Nonostante la presenza di aglio (che si può dosare a piacere) è un antipasto raffinato, delicato ma gustoso sia su crostini di pane che di polenta, che per me molto spesso è bianca 😊.
Antipasto molto apprezzato, ma anche un secondo di pesce, insolito e ricercato.

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza uova, senza frutta secca, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

Baccalà secco (stocco) ammollato
Latte e acqua a coprire
1-2 spicchi di aglio
Olio extra vergine di oliva delicato
Alloro
Prezzemolo
Sale

PROCEDIMENTO RICETTA:

Togliere la pelle e la lisca centrale al baccalà e metterlo in una casseruola coperto di latte e acqua in parti uguali e un pizzico di sale.

Cuocere per 20, 25 minuti dal bollore, poi spegnere e lasciar raffreddare il baccalà nel suo liquido.

Scolare e tenere da parte il liquido di cottura.

Togliere le lische e ridurre il baccalà a pezzetti piccoli e passarli velocemente nel mixer aggiungendo qualche cucchiaio di liquido di cottura, senza frullare troppo: non deve diventare una poltiglia.

Trasferire il baccalà in un contenitore alto e stretto, aggiustare di sale, aggiungere un po’ di prezzemolo tritato e lo spicchio di aglio spremuto (proprio spremuto, non si devono sentire i pezzetti).

Iniziare a lavorare il baccalà con lo sbattitore elettrico, munito di fruste, aggiungendo a filo l’olio alternato a qualche cucchiaio di liquido di cottura del baccalà.
(Lo stesso procedimento si può fare con la planetaria)

Lavorare fino ad avere una crema omogenea.

A questo punto il baccalà mantecato è pronto per essere servito su crostini di pane o bocconcini di polenta grigliata al forno!

Il baccalà di nonna Tina, senza glutine


Il baccalà è conservato sotto sale, mentre lo stoccafisso (stocco) è essiccato.
Si tratta comunque sempre di merluzzo, cambia solo il metodo di conservazione.
Alla luce di questa affermazione la mia ricetta dovrebbe dire: “lo stoccafisso di nonna Tina”
ma mi sembrerebbe di farle un torto perché lei sempre baccalà lo chiamava quando ci invitava a cena: “Vi aspetto, ho preparato polenta e baccalà”.
Era la sua ricetta …..cult!

Questa è una ricetta di famiglia, più precisamente della famiglia di mio marito.
Da mia suocera ho imparato a mangiare (prima di allora non ne conoscevo nemmeno l’esistenza) e a preparare il baccalà (stoccafisso), quando sono diventata “una di loro”, ma non ho mai saputo da chi avesse a sua volta imparato a cucinare così lo stocco.
Ho cercato non solo tra le mie conoscenze ma anche in rete se esiste questa ricetta, ma no, non c’è. Ce ne sono di simili, ma questa, suocera-made è unica e, vi assicuro, vale la pena provarla.
Le dosi sono abbastanza soggettive, soprattutto per quanto riguarda l’uvetta: io ne metto sempre….un po’ di più: mi piace moltissimo questo contrasto dolce-salato!
Nella stagione invernale, abbinata ad una morbida polentina, questa ricetta diventa un più che soddisfacente piatto unico.
Con il baccalà-stoccafisso preferisco la polenta di mais bianco, dal profumo meno deciso della gialla e più delicata.
Pur essendo indispensabile (almeno a mio giudizio) e completando la portata, la polenta bianca lascia ogni onore di gusto e sapore al piatto protagonista: lo stocco.
Se non si ha tempo di cuocere a lungo la polenta (circa 40 minuti), si può usare quella precotta (entrambe rigorosamente senza glutine!) e in poco più di 10 minuti è pronta.
Generalmente, con questo piatto, preferisco una polenta abbastanza morbida: basta mettere più acqua di quella prevista.
Per quanto riguarda il baccalà-stoccafisso, deve essere di eccellente qualità e la migliore è quella Ragno che proviene dalla Isole Lofoten in Norvegia.
Lo stoccafisso non è altro che merluzzo essiccato al sole secondo antiche procedure dei paesi del nord Europa.
L’essicazione è uno dei metodi di conservazione del pesce più antichi e permette di preservarne il sapore e le ricche proprietà nutritive.
Prima di essere usato per realizzare le numerose ricette che lo vede protagonista, lo stoccafisso deve essere reidratato mediante l’ammollo e sottoposto a cambi di acqua fredda per parecchio tempo, che va dalle 36 alle 48 ore.
Una volta pronto, valgono le stesse regole del pesce fresco e le stesse modalità di conservazione, tanto che si potrebbe anche congelare.
Comunque è preferibile, dopo l’ammollo, usarlo subito.
Tutto questo lungo procedimento di reidratazione, per fortuna, lo possiamo evitare: nelle pescherie si trova facilmente già ammollato e pronto all’uso.

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza uova, senza latticini, senza frutta secca, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

Baccalà dissalato, circa 1 kg
Olio extravergine di oliva
Mezza cipolla
4-5 acciughe sott’olio
Sugo di pomodoro Ortolina (senza glutine)
Uva sultanina
Vino bianco di buona qualità

PROCEDIMENTO RICETTA:

Mettere l’uvetta in ammollo.

Lavare sotto l’acqua corrente lo stoccafisso, privarlo della pelle, tagliarlo (o meglio sfilettarlo) in pezzi piccoli ed eliminare le spine.

In una casseruola appassire la cipolla con qualche cucchiaio di olio e le acciughe.

Aggiungere lo stoccafisso, mescolare, far insaporire poi sfumare con mezzo bicchiere di vino bianco.

Quando il vino è evaporato, aggiungere l’uvetta ammollata, lavata e scolata, un po’ di sugo di pomodoro e un paio di bicchieri di acqua calda.

Coprire e cuocere a fiamma bassa per 25-30 minuti.

Quando il baccalà-stoccafisso è pronto, servirlo su un morbido e fumante letto di polenta bianca.

Filetto di spigola senza glutine nel tegame


Metti una sera a cena: due filetti di spigola, un po’ di pangrattato (senza glutine), due rametti di prezzemolo, una punta di grana, uno spicchio di aglio, un tegame antiaderente, un foglio di carta forno, una mezz’oretta di tempo e voilà….ecco pronta una cena salutare e assai gustosa!
Ci vuole più tempo a scrivere la ricetta che a realizzare il piatto!

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza uova, senza latticini, senza frutta secca, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

Due filetti di spigola
Pane senza glutine
Prezzemolo
Una punta di grana
Uno spicchio di aglio
Spezie Cannamela Rost Arom (senza sale)
Olio extravergine di oliva

PROCEDIMENTO RICETTA:

Spezzettare il pane e frullarlo nel robot con un po’ di prezzemolo (lavato e asciugato), una punta di grana e uno spicchio di aglio.
Al pesto ottenuto aggiungere una spolverata di spezie, mescolare e mettere da parte.

Lavare, tamponare con carta assorbente i filetti di spigola e con una pinzetta togliere eventuali lische.

Ritagliare a misura un foglio di carta forno e adagiarlo sulla padella antiaderente.
Versare sulla carta un filo (ma proprio un filo) di olio e su questo mettere i filetti di spigola dalla parte della pelle.

Distribuire sui filetti qualche cucchiaio di pesto e condire con un giro di olio.

Coprire, mettere sul fuoco a bassa temperatura e cuocere per 15-20 minuti poi togliere il coperchio e proseguire la cottura per altri 5 minuti.

I filetti a questo punto sono pronti, ma se si preferiscono rosolati basta capovolgerli, in modo che la pelle passi di sopra e cuocerli per altri 5 minuti, alzando leggermente la temperatura del gas.

Zucchine tonde al tegame, senza glutine


Una ricetta vegetariana semplice, gustosa, che profuma ancora d’estate.
Pochi ingredienti, procedimento veloce, successo garantito!

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza uova, senza latticini, senza frutta secca, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

6 zucchine tonde
100 g di pane senza glutine grattugiato
100 g di grana grattugiato
Prezzemolo
Aglio
Olio extravergine di oliva
Sale

PROCEDIMENTO RICETTA:

Lavare e asciugare le zucchine, tagliare la calotta e svuotarle con uno scavino senza romperle.

In un tegame mettere qualche cucchiaio di olio, la polpa delle zucchine, il prezzemolo tritato e uno spicchio di aglio spremuto.

Mettere sul fuoco, girare e rigirare fino a quando la polpa risulterà morbida.

Togliere dal fuoco, aggiungere il grana, il pane, aggiustare di sale (io non ne metto, mi basta il grana per insaporire) e mescolare.

Con questa farcia riempire le zucchine, coprirle con la loro calotta e metterle in un tegame con un bicchiere di acqua, un filo di olio, un pizzico di sale e un po’ di prezzemolo tritato.

Coprire e cuocere a fuoco dolce per circa 25-30 minuti.

Il pesce nel vasetto, antipasto o secondo senza glutine


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Potrebbe essere un antipasto leggero, dall’aspetto molto accattivante ma anche un secondo piatto se accompagnato da patate lesse o da una fresca insalatina.
In ogni caso quello che non mancherà di stupire sarà la sua presentazione: dopo la cottura e una breve attesa, il vasetto ermetico, nel quale gli ingredienti vengono cotti, potrà essere portato in tavola così, come si era preparato!
Veloce la preparazione, poco impegno in cucina per un risultato sorprendente!
“La vasocottura è una tecnica antica, ritornata recentemente di moda, che permette di risparmiare tempo e di mantenere intatti i principi nutritivi e i sapori degli alimenti”.
Fonte dell’ispirazione la rivista “Cucinare Bene”

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza uova, senza frutta secca, senza latticini, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

Pomodorini di Pachino
Un filetto di spigola
Un trancio di salmone
Pisellini surgelati
Olive nere denocciolate
Prezzemolo
Capperi sotto sale
Olio extravergine di oliva

PROCEDIMENTO RICETTA:

Tagliare a pezzetti il filetto di spigola e il trancio di salmone privati della pelle.

Lavare ed asciugare i pomodorini .

Lavare sotto l’acqua corrente i capperi e tamponarli con carta assorbente.

Distribuire nei vasetti i dadini di pesce, i pomodorini, le olive nere tagliate a rondelle e i piselli.

Aggiungere i capperi, qualche foglia di prezzemolo e un giro di olio.
(Niente sale, bastano capperi e olive!)

Chiudere ogni vasetto con il tappo ermetico e cuocere a bagnomaria per 20-25 minuti.

Per evitare che i vasetti si urtino e si possano rompere, mettere nella pentola teli da cucina o, più semplicemente, una buona carta casa assorbente, infilata tra un vasetto e l’altro.

Quando la preparazione sarà pronta, capovolgere i vasetti per ben distribuire i liquidi e aspettare qualche minuto prima di aprirli e portarli in tavola.

Tortini senza glutine con asparagi e salmone

 


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Una squisita ricetta dello chef Gianluca Nosari, appetitosa sia calda che a temperatura ambiente, gradevole in ogni stagione.
Qualche piccola variazione alla ricetta dello chef: non ho scottato le punte degli asparagi e abbreviato i tempi di cottura con il salmone (oltre ad aver aumentato le dosi sia degli asparagi che del salmone); ho eliminato il burro per ungere le pirofile: i tortini si sformano facilmente anche senza.
Ho preparato 3 pirofile uguali, un po’ grandi per essere individuali se presentate come antipasto.
Tutt’altra cosa se il tortino si porta in tavola come piatto unico o secondo, accompagnato da tenere foglie di spinacio novello spruzzate di limone.
Dalla rivista “Alice Cucina”.

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza frutta secca, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

350 g di ricotta mista
3 uova
100 g di salmone affumicato
150 g di punte di asparagi
1/2 cipolla bianca
50 g di grana grattugiato
40 g di farina di mais**
1 tazzina di brandy
1 tazzina di olio extravergine di oliva
Sale e pepe

** Prodotto a rischio per il celiaco: verificare in etichetta se prodotto idoneo, quindi con il claim “senza glutine”, oppure consultare il prontuario AIC Assoc. Italiana Celiachia

PROCEDIMENTO RICETTA:

Rompere le uova in una ciotola capiente e sbatterle leggermente.

Aggiungere il grana grattugiato, la ricotta, la farina di mais, una macinata di sale, una di pepe e amalgamare.

Affettare la cipolla e farla rosolare in padella con un po’ di olio extravergine di oliva.

Unire le punte di asparagi, coprire e cuocere per 4-5 minuti.

Aggiungere il salmone affumicato tagliato a pezzetti, mescolare e proseguire la cottura per meno di un minuto, fin che il salmone cambia colore.

Bagnare con il brandy, far evaporare e togliere dal fuoco.

Mettere da parte qualche punta di asparago per decorare i tortini poi unire il tutto al composto ai formaggi.

Amalgamare, distribuire nelle pirofile e finire  con le punte di asparago tenute da parte.

Infornare a 160-170 gradi e cuocere per 20 minuti.

Togliere dal forno e servire oppure lasciar raffreddare e sformare.