La mia cucina flambé: risotto alla crema di salmone, senza glutine


Chi non rimane affascinato, rapito dall’atmosfera della scenografica cucina flambé?
“Il termine flambé, dal verbo francese flamber, accendere, infiammare, indica una tecnica culinaria molto usata in Francia.
Il procedimento consiste nel bagnare una preparazione con alcol o liquore per poi infiammarlo in modo che, esaurito il liquido, ne rimanga solo l’aroma, però accentuato, valorizzando al contempo la vivanda esaltandone il sapore.
L’operazione riesce meglio se l’alcol da aggiungere viene precedentemente riscaldato perché, in tal modo, i vapori si sprigionano subito e permettono una più rapida e facile accensione.
Questa può avvenire per contatto dei vapori con la fiamma di cottura oppure per combustione diretta nel recipiente.
Nel primo caso bisogna inclinare la padella in modo che la fiamma ne lambisca i bordi (cosa non possibile con i piani cottura a induzione), nel secondo invece (io con questo gioco in casa 😉!) basta accendere con un fiammifero il liquido nel recipiente.
Tutto deve svolgersi con molta attenzione e prudenza, per evitare pericolosi e dolorosi inconvenienti!
Il flambage eseguito in una sala da pranzo è di grande effetto scenico e si può comprendere quindi come alcune preparazioni quali le Crêpes Suzette (peraltro una delle mie specialità più richieste ma che, ahimè, non ho mai pubblicato) o l’omelette norvegese (nella cui preparazione invece non mi sono mai cimentata), abbiano assunto un ruolo di primissimo piano nel mondo gastronomico per questa caratteristica tecnica di cottura.
La cottura alla fiamma può essere adottata sia per le preparazioni salate che per quelle dolci, alle quali conferisce un aroma particolare a seconda del liquore impiegato”.

Dal Libro “Corso di Cucina La Cucina Flambé o l’Arte della Cucina Spettacolare” di Paola Sala
Tra parentesi ingredienti e dosi della ricetta originale.

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza uova, senza frutta secca, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

300 g di riso Arborio (riso Superfino)
Olio extravergine d’oliva (60 g di burro)
100 g di salmone affumicato (50 g)
80 g di Robiola (40 g di mascarpone)
Una cipolla piccola
Prezzemolo
Dado granulare vegetale** (un litro e mezzo di brodo)
Vodka alla Pesca Keglevitch* (Vodka)

** Prodotto a rischio per il celiaco: verificare in etichetta se prodotto idoneo, quindi con il claim “senza glutine”, oppure consultare il prontuario AIC Assoc. Italiana Celiachia

*Riguardo la Vodka:
Dall’ AIC (associazione italiana celiachia):
“la Vodka è libera, ma la Vodka alla pesca è a rischio”.
Alla domanda: la Vodka KEGLEVICH alla pesca è senza glutine? L’azienda ha prontamente risposto:
“Sì, tutti i prodotti della gamma Keglevich sono senza glutine e senza OGM”

PROCEDIMENTO RICETTA:

Preparare un brodo vegetale con acqua e dado granulare e tenere al caldo sul fuoco.

Tagliare finemente a coltello il salmone e mescolarlo alla Robiola.

In una casseruola mettere un giro di olio e far appassire a calore moderato la cipolla tritata.

Unire il riso alla cipolla e farlo tostare.

Alzare la fiamma, spruzzare con un bicchierino di Vodka e fiammeggiare (con molta attenzione!).

Coprire il riso di brodo bollente e portarlo a cottura aggiungendo altro brodo, mantenuto caldo sul fuoco, ogniqualvolta sia necessario, senza far asciugare troppo il riso per ottenere un risotto né troppo morbido né troppo asciutto: all’onda.

A cottura ultimata spegnere il fuoco, unire la crema di salmone, il prezzemolo e mantecare con cura.

Coprire la casseruola con un coperchio e lasciar riposare il risotto per qualche minuto prima di servire.

Riso pilaf con rana pescatrice, primo piatto senza glutine


“Il pilaf è un sistema di cottura del riso attraverso cui si ottiene un composto con chicchi sgranati.
Il termine “pílaf”, parola turca a sua volta di origine persiana, significa “riso bollito”.
La ricetta tradizionale prevede la cottura al forno del riso in casseruola coperta, mediante l’aggiunta di una quantità limitata di brodo e preventivamente insaporito con rosolatura in burro e cipolla tritata. Molti sono i modi di insaporire il riso nelle varie regioni in cui si cucina questo piatto, principalmente in Medio Oriente, come per esempio l’aggiunta di chiodi di garofano o di cannella.
Nei paesi arabi è generalmente servito come contorno o base a cui aggiungere pezzetti di carne o pesce.
Nella cucina occidentale il riso pilaf viene utilizzato come piatto leggero, soprattutto in caso di dieta”.

Per la mia ricetta ho preso spunto per quanto riguarda la preparazione della rana pescatrice dal sito “buttalapasta” e per la preparazione del riso pilaf al microonde, peraltro metodo molto pratico e veloce, dal blog “dipastaimpasta”.

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza uova, senza latticini, senza frutta secca, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

Per la rana pescatrice:
700-800 g di rana pescatrice già pulita
Olio extravergine d’oliva
4-5 scalogni
Uno spicchio di aglio
4-5 pomodorini perini
1/2 bicchiere scarso di vino bianco secco
1 bicchierino di cognac
Peperoncino in polvere
Sale

Per il riso pilaf:
300 g di riso basmati
500 g di brodo vegetale preparato con dado granulare **
Una cipolla
4-5 chiodi di garofano
Olio extravergine d’oliva

** Prodotto a rischio per il celiaco: verificare in etichetta se prodotto idoneo, quindi con il claim “senza glutine”, oppure consultare il prontuario AIC Assoc. Italiana Celiachia

PROCEDIMENTO RICETTA:

Per la rana pescatrice:
Scottare i pomodori in acqua bollente, eliminare la buccia, i semi e tagliarli a pezzetti.

Tagliare la rana pescatrice a tranci.

Pulire e tritare gli scalogni.

In un tegame rosolare brevemente una parte di scalogno tritato con qualche cucchiaio di olio, aggiungere la rana pescatrice e proseguire a fuoco vivo.

Appena prende colore togliere dal tegame e tenere da parte al caldo.

Nello stesso tegame rosolare lo scalogno rimanente e l’aglio con un giro di olio, sfumare con il vino e il cognac poi unire i pomodori, il sale e una macinata di peperoncino.

Cuocere la salsa a fuoco vivo, senza coperchio, per 7-8 minuti poi aggiungere la rana pescatrice.
Coprire il tegame e proseguire la cottura per altri 10 minuti.

Prima di terminare la cottura aggiustare di sale.

Per il riso pilaf:
Preparare un brodo vegetale con il dado granulare; regolare di sale.

Mettere il riso in un colino e lavarlo sotto l’acqua corrente affinché perda tutto l’amido.

Scolarlo bene, passarlo per qualche minuto in un tegame con un giro di olio poi versarlo in un contenitore adatto al microonde.

Ricoprire il riso con 500 ml di brodo vegetale bollente, mettere al centro la cipolla steccata con qualche chiodo di garofano, coprire con un coperchio e passare nel microonde alla massima potenza per 9 minuti.

Fuori dal microonde, con molta attenzione, togliere coperchio e cipolla e sgranare il riso con i rebbi di una forchetta.

Preparare il piatto per la tavola:
Sistemare un coppapasta sul piatto, riempirlo di riso, livellarlo con il dorso di un cucchiaio premendo leggermente poi sfilare con delicatezza l’anello di acciaio.

Mettere a fianco del riso qualche pezzetto di rana pescatrice con il suo sugo: il riso pilaf con rana pescatrice è pronto per essere servito!

Tagliatelle senza glutine di albumi, curcuma e pepe nero, con porro e salmone


Questa ricetta è un ottimo primo piatto da portare in tavola per le feste e fa la sua bella figura, a parer mio, anche nei più pretenziosi menù.
Preparare queste tagliatelle è un modo per riciclare gli albumi e ottenere una pasta dal sapore molto delicato, leggera e praticamente priva di grassi e di colesterolo.
Si può scegliere di preparare l’impasto sia a mano che con la planetaria e la sfoglia si può stendere facilmente anche con il mattarello, cosa che io non ho esitato a fare.
Del binomio curcuma e pepe nero si conoscono le proprietà (le ho elencate in diverse occasioni) e il condimento, porro, salmone e Calvados, leggero ma stuzzicante, arricchisce e completa il piatto.

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza latticini, senza frutta secca, senza crostacei

INGREDIENTI:

Per la pasta:
300 g di albumi
450 g di farina Mix Pasta fresca Nutrifree
Un cucchiaio di curcuma
Una macinata di pepe nero

Per il condimento:
Una macinata di pepe nero
Un porro
200 g di salmone affumicato
1 bicchierino di Calvados
Olio extravergine di oliva

PROCEDIMENTO RICETTA:

In una ciotola mettere farina, curcuma, pepe e al centro gli albumi; lavorare fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo.

Se l’impasto dovesse risultare troppo asciutto aggiungere qualche cucchiaio di acqua (a me non è servito).

Lasciar riposare l’impasto per una mezz’ora coperto con una ciotola o avvolto nella pellicola.

Trascorso il tempo di riposo stendere con il mattarello la sfoglia dello spessore desiderato (per me non troppo sottile) e con un coltello affilato tagliare le tagliatelle.

Mettere un giro di olio in un tegame, aggiungere il porro tagliato a rondelle, farlo appassire brevemente poi aggiungere il salmone tagliato a listarelle.

Scottare appena poi sfumare con una spruzzata di Calvados.

Appena il Calvados è evaporato, aggiungere le tagliatelle cotte in abbondante acqua leggermente salata.

Amalgamare bene la pasta con il condimento poi portare in tavola.

Riso Pokè Bowl, la versione di Rubi, senza glutine


Pokè Bowl: Pokè=tagliato a tocchi, Bowl=ciotola.
Gustosa e colorata, la Pokè Bowl è essenzialmente un’insalata di riso con un apporto calorico molto basso, ottimo sempre, ideale nella stagione estiva.
Anche in Italia è esplosa la nuova tendenza food: l’insalata venuta dalle Hawaii, piatto unico a base di riso, pesce marinato, frutta e verdura, si sta facendo strada nei locali più alla moda, conquistando i palati più esigenti.
Ho visto preparare la Poké Bowl da Rubina Rovini nel format di Alice “La Versione di Rubi”.
In questa trasmissione la conduttrice, grande esperta degli alimenti e delle loro proprietà, ci fa conoscere i piatti della tradizione secondo la sua moderna visione, fatta di contemporaneità ed esigenza del vivere quotidiano, pur restando legata alle loro memorie.
Ho apprezzato la sua versione del Riso Pokè Bowl e l’ho preparato per noi ma con qualche variazione.
Tra gli ingredienti di questa ricetta ci sono gli edamame, fagioli di soia acerbi, ricchi di proteine e vitamine, molto usati nella cucina giapponese.
Gli edamame sono stati una piacevole scoperta: gusto delicato, consistenza croccante.
La soia edamame è coltivata anche nelle fertili rive del Po e distribuita principalmente come prodotto surgelato.
Sprovvista di olio di riso l’ho sostituito con quello extravergine d’oliva mentre sesamo nero e avocado, previsti nella ricetta di Rubi, ho dimenticato di metterli nella lista della spesa ☹️.
Sarà per la prossima volta: è una ricetta da ripetere!

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza uova, senza latticini, senza frutta secca, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

300 g di riso basmati
400 g di salmone
1 ananas
200 g di edamame
4 rapanelli
300 g di spinacini
450 g di acqua (una volta e mezzo il peso del riso)
Qualche filo di erba cipollina
1 spicchio di aglio
2 lime
1 cm di zenzero
Salsa di soia**
Olio extravergine di oliva

** Prodotto a rischio per il celiaco: verificare in etichetta se prodotto idoneo, quindi con il claim “senza glutine”, oppure consultare il prontuario AIC Assoc. Italiana Celiachia

PROCEDIMENTO RICETTA:

Lavare il riso, versarlo in una casseruola, aggiungere l’acqua, un pizzico di sale, mettere sul fuoco e, appena raggiunge il bollore, coprire e cuocere per 7-8 minuti.

Trascorso questo tempo condire il riso con il succo di lime, un giro di olio poi trasferirlo in una ciotola a raffreddare.

Tagliare a cubetti il salmone (dopo averlo privato della pelle e delle eventuali lische), metterlo in una ciotola con rondelle di zenzero e qualche cucchiaio di salsa di soia.
Mescolare e mettere da parte.

Tagliare l’ananas a cubetti, metterlo in una ciotola con l’erba cipollina tagliata a pezzetti e condire con qualche cucchiaio di soia.

Tagliare i rapanelli a rondelle.

Sbollentare la soia edamame, scolare e condire con un filo di olio.

In una padella saltare velocemente gli spinacini, lavati e scolati per bene, con un giro di olio e uno spicchio di aglio.

Scolare il salmone dalla salsa di soia e scottarlo molto brevemente in una padella con un giro di olio.

Preparare il piatto da portata:
Versare al centro il riso e intorno distribuire gli altri ingredienti: l’edamame, l’ananas, il salmone (senza zenzero), i ravanelli e gli spinacini.

Il riso Pokè Bowl, versione rivisitata di Rubi, è pronto!

Salmone in crosta croccante, senza glutine, da una idea di Fabio Campoli


“Grattugiare le verdure, mescolarle ad amido di mais, un pizzico di sale poi avvolgere il filetto di pesce e cuocere in padella con un giro di olio”: questo è quanto sono riuscita a memorizzare della ricetta che lo Chef Fabio Campoli ha dato nella trasmissione televisiva “Il Circolo dei Buongustai “, niente di più.
Se c’è qualcosa di inesatto invito lo Chef o chi ha seguito tutta la trasmissione ad aiutarmi a migliorare la mia interpretazione, ma anche così è veramente fantastica!

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza uova, senza latticini, senza frutta secca, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

Un filetto di salmone
Due zucchine
Due carote
Due patate
Due cucchiai di amido di mais**
Olio extravergine di oliva
Sale

** Prodotto a rischio per il celiaco: verificare in etichetta se prodotto idoneo, quindi con il claim “senza glutine”, oppure consultare il prontuario AIC Assoc. Italiana Celiachia

PROCEDIMENTO RICETTA:

Lavare le zucchine e togliere le estremità; con un pelapatate sbucciare carote e patate.

Con l’apposita grattugia ridurre gli ortaggi a fiammifero; mescolarli all’amido di mais, ad una macinata di sale e mescolare bene.

Lavare e tamponare con carta assorbente il filetto di salmone e, con un coltello affilato, privarlo della pelle e di eventuali lische.

In un tegame antiaderente versare un giro di olio e metà delle verdure preparate.

Su questo letto di ortaggi appoggiare il filetto di pesce e ricoprirlo con le verdure rimaste.

Mettere il tegame sul fuoco a fiamma media, coprire e cuocere per 15-20 minuti, poi togliere il coperchio e far rosolare per altri 5 minuti, in modo che si formi una crosticina croccante.

Con l’aiuto di una paletta abbastanza grande o con due spatole capovolgere delicatamente il salmone e cuocere per altri 7-8 minuti senza coperchio o per il tempo che serve a formare anche su questo lato una crosta croccante.

Ecco pronto, grazie ai suggerimenti dello chef Fabio Campoli, il salmone in crosta croccante, un secondo piatto davvero squisito!

Il mio baccalà mantecato, senza glutine



Io, il baccalà mantecato, lo preparo così:
cuocio lo stocco in acqua e latte, lo passo nel mixer poi uso lo sbattitore elettrico e aggiungo a filo l’olio.
L’ho mantecato anche nella planetaria ma il metodo più veloce è senz’altro con lo sbattitore elettrico e il risultato è identico.
Nonostante la presenza di aglio (che si può dosare a piacere) è un antipasto raffinato, delicato ma gustoso sia su crostini di pane che di polenta, che per me molto spesso è bianca 😊.
Antipasto molto apprezzato, ma anche un secondo di pesce, insolito e ricercato.

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza uova, senza frutta secca, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

Baccalà secco (stocco) ammollato
Latte e acqua a coprire
1-2 spicchi di aglio
Olio extra vergine di oliva delicato
Alloro
Prezzemolo
Sale

PROCEDIMENTO RICETTA:

Togliere la pelle e la lisca centrale al baccalà e metterlo in una casseruola coperto di latte e acqua in parti uguali e un pizzico di sale.

Cuocere per 20, 25 minuti dal bollore, poi spegnere e lasciar raffreddare il baccalà nel suo liquido.

Scolare e tenere da parte il liquido di cottura.

Togliere le lische e ridurre il baccalà a pezzetti piccoli e passarli velocemente nel mixer aggiungendo qualche cucchiaio di liquido di cottura, senza frullare troppo: non deve diventare una poltiglia.

Trasferire il baccalà in un contenitore alto e stretto, aggiustare di sale, aggiungere un po’ di prezzemolo tritato e lo spicchio di aglio spremuto (proprio spremuto, non si devono sentire i pezzetti).

Iniziare a lavorare il baccalà con lo sbattitore elettrico, munito di fruste, aggiungendo a filo l’olio alternato a qualche cucchiaio di liquido di cottura del baccalà.
(Lo stesso procedimento si può fare con la planetaria)

Lavorare fino ad avere una crema omogenea.

A questo punto il baccalà mantecato è pronto per essere servito su crostini di pane o bocconcini di polenta grigliata al forno!

Il baccalà di nonna Tina, senza glutine


Il baccalà è conservato sotto sale, mentre lo stoccafisso (stocco) è essiccato.
Si tratta comunque sempre di merluzzo, cambia solo il metodo di conservazione.
Alla luce di questa affermazione la mia ricetta dovrebbe dire: “lo stoccafisso di nonna Tina”
ma mi sembrerebbe di farle un torto perché lei sempre baccalà lo chiamava quando ci invitava a cena: “Vi aspetto, ho preparato polenta e baccalà”.
Era la sua ricetta …..cult!

Questa è una ricetta di famiglia, più precisamente della famiglia di mio marito.
Da mia suocera ho imparato a mangiare (prima di allora non ne conoscevo nemmeno l’esistenza) e a preparare il baccalà (stoccafisso), quando sono diventata “una di loro”, ma non ho mai saputo da chi avesse a sua volta imparato a cucinare così lo stocco.
Ho cercato non solo tra le mie conoscenze ma anche in rete se esiste questa ricetta, ma no, non c’è. Ce ne sono di simili, ma questa, suocera-made è unica e, vi assicuro, vale la pena provarla.
Le dosi sono abbastanza soggettive, soprattutto per quanto riguarda l’uvetta: io ne metto sempre….un po’ di più: mi piace moltissimo questo contrasto dolce-salato!
Nella stagione invernale, abbinata ad una morbida polentina, questa ricetta diventa un più che soddisfacente piatto unico.
Con il baccalà-stoccafisso preferisco la polenta di mais bianco, dal profumo meno deciso della gialla e più delicata.
Pur essendo indispensabile (almeno a mio giudizio) e completando la portata, la polenta bianca lascia ogni onore di gusto e sapore al piatto protagonista: lo stocco.
Se non si ha tempo di cuocere a lungo la polenta (circa 40 minuti), si può usare quella precotta (entrambe rigorosamente senza glutine!) e in poco più di 10 minuti è pronta.
Generalmente, con questo piatto, preferisco una polenta abbastanza morbida: basta mettere più acqua di quella prevista.
Per quanto riguarda il baccalà-stoccafisso, deve essere di eccellente qualità e la migliore è quella Ragno che proviene dalla Isole Lofoten in Norvegia.
Lo stoccafisso non è altro che merluzzo essiccato al sole secondo antiche procedure dei paesi del nord Europa.
L’essicazione è uno dei metodi di conservazione del pesce più antichi e permette di preservarne il sapore e le ricche proprietà nutritive.
Prima di essere usato per realizzare le numerose ricette che lo vede protagonista, lo stoccafisso deve essere reidratato mediante l’ammollo e sottoposto a cambi di acqua fredda per parecchio tempo, che va dalle 36 alle 48 ore.
Una volta pronto, valgono le stesse regole del pesce fresco e le stesse modalità di conservazione, tanto che si potrebbe anche congelare.
Comunque è preferibile, dopo l’ammollo, usarlo subito.
Tutto questo lungo procedimento di reidratazione, per fortuna, lo possiamo evitare: nelle pescherie si trova facilmente già ammollato e pronto all’uso.

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza uova, senza latticini, senza frutta secca, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

Baccalà dissalato, circa 1 kg
Olio extravergine di oliva
Mezza cipolla
4-5 acciughe sott’olio
Sugo di pomodoro Ortolina (senza glutine)
Uva sultanina
Vino bianco di buona qualità

PROCEDIMENTO RICETTA:

Mettere l’uvetta in ammollo.

Lavare sotto l’acqua corrente lo stoccafisso, privarlo della pelle, tagliarlo (o meglio sfilettarlo) in pezzi piccoli ed eliminare le spine.

In una casseruola appassire la cipolla con qualche cucchiaio di olio e le acciughe.

Aggiungere lo stoccafisso, mescolare, far insaporire poi sfumare con mezzo bicchiere di vino bianco.

Quando il vino è evaporato, aggiungere l’uvetta ammollata, lavata e scolata, un po’ di sugo di pomodoro e un paio di bicchieri di acqua calda.

Coprire e cuocere a fiamma bassa per 25-30 minuti.

Quando il baccalà-stoccafisso è pronto, servirlo su un morbido e fumante letto di polenta bianca.

Filetto di spigola senza glutine nel tegame


Metti una sera a cena: due filetti di spigola, un po’ di pangrattato (senza glutine), due rametti di prezzemolo, una punta di grana, uno spicchio di aglio, un tegame antiaderente, un foglio di carta forno, una mezz’oretta di tempo e voilà….ecco pronta una cena salutare e assai gustosa!
Ci vuole più tempo a scrivere la ricetta che a realizzare il piatto!

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza uova, senza latticini, senza frutta secca, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

Due filetti di spigola
Pane senza glutine
Prezzemolo
Una punta di grana
Uno spicchio di aglio
Spezie Cannamela Rost Arom (senza sale)
Olio extravergine di oliva

PROCEDIMENTO RICETTA:

Spezzettare il pane e frullarlo nel robot con un po’ di prezzemolo (lavato e asciugato), una punta di grana e uno spicchio di aglio.
Al pesto ottenuto aggiungere una spolverata di spezie, mescolare e mettere da parte.

Lavare, tamponare con carta assorbente i filetti di spigola e con una pinzetta togliere eventuali lische.

Ritagliare a misura un foglio di carta forno e adagiarlo sulla padella antiaderente.
Versare sulla carta un filo (ma proprio un filo) di olio e su questo mettere i filetti di spigola dalla parte della pelle.

Distribuire sui filetti qualche cucchiaio di pesto e condire con un giro di olio.

Coprire, mettere sul fuoco a bassa temperatura e cuocere per 15-20 minuti poi togliere il coperchio e proseguire la cottura per altri 5 minuti.

I filetti a questo punto sono pronti, ma se si preferiscono rosolati basta capovolgerli, in modo che la pelle passi di sopra e cuocerli per altri 5 minuti, alzando leggermente la temperatura del gas.

Il risotto mantovano con la psina, senza glutine

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Questo, assieme a quello col tartufo, è uno dei miei risotti preferiti: il primo è un riso alla pilota mentre il secondo, più “aristocratico e ricercato” è all’onda.
Il primo si può fare spesso mentre quello con il tartufo (qui da noi con il profumatissimo tartufo bianco dell’ Oltrepò Mantovano) meglio aspettare la stagionalità del tartufo e …non solo….
A Roncoferraro, comune in provincia di Mantova, il risotto con la psina è stato proclamato De.C.O (Denominazione Comunale d’Origine).
Riso, pesce di risaia e farina di riso: sono gli ingredienti principali, caratteristici del territorio, con i quali si prepara questo primo piatto semplice, di antica memoria.
È un risotto simile a quello alla pilota, quindi non all’onda ma sgranato, condito con piccoli pesciolini che si trovano nei fossi e nelle risaie mantovane, detti volgarmente in dialetto “psin putana”.
I pesciolini, fritti in olio profondo, vengono prima passati nella farina ed è meglio usare quella di riso, che li mantiene più croccanti e leggeri.
La difficoltà di questo risotto sta tutta nell’abilità di fare il riso sgranato, abbastanza al dente ma non troppo, non esageratamente asciutto e con il pesce croccante al punto giusto: una sfida vinta in partenza per una mantovana doc, nata praticamente in risaia, (la “pila”dei nonni materni avrà il suo peso se anche la sola vista delle risaie mi emoziona!) ma che tutti possono fare seguendo passo passo la preparazione, così come la descrivo.
Anche la proporzione riso-acqua è fondamentale.
Devo a Viviana, cara amica di lunga data, la ricetta perfetta: ha condiviso con me dosi e procedimento infallibili per un risotto senza confronti!

Per la buona riuscita del risotto è consigliabile usare una pentola con fondo pesante e da brava mantovana nella mia cucina non può mancare il paiolo della Fonderia Frignani: il riso cuoce a meraviglia e si mantiene caldo per molto tempo.
Se doveste passare dalle mie parti, visitate questa eccellenza mantovana, anzi italiana, rifornitevi di paiolo e di riso e, con le mie spiegazioni, sarà semplicissimo portare in tavola un eccellente risotto.

Ps: una pubblicità del tutto gratuita, veramente gratuita a questa realtà che vale la pena scoprire:
*https://stellasenzaglutine.com/2013/04/21/alla-scoperta-di-una-fonderia/

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza uova, senza frutta secca, senza latticini, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

360 g di riso Vialone Nano
500 g di acqua
5 g di sale
500-600 g di psina (o latterino)
Farina di riso**
Olio extravergine di oliva
1 litro di olio di mais per friggere

** Prodotti a rischio per il celiaco: verificare in etichetta se prodotto idoneo, quindi con il claim “senza glutine”, oppure consultare il prontuario AIC Assoc. Italiana Celiachia

PROCEDIMENTO RICETTA:

In una pentola con un buon fondo spesso, mettere a bollire 500 g di acqua.

Appena l’acqua bolle, calare il riso, salare, mescolare e mantenere una fiamma sostenuta per 5 minuti dalla ripresa del bollore, senza coprire.

Dopo 5 minuti passare la pentola sul fuoco più piccolo, tenuto al minimo, coprire con un canovaccio (lavato, ben sciacquato e senza ammorbidente), sigillare con un coperchio e proseguire la cottura a fuoco bassissimo per 14-15 minuti senza mai né mescolare né togliere il coperchio.

Nel frattempo lavare, asciugare con carta assorbente e passare nella farina di riso i pesciolini.

Liberarli dall’eccesso di farina e tuffarli nell’olio bollente, pochi alla volta in modo che l’olio non perda troppo calore e mantenga sempre la temperatura.

Una volta pronti, scolare i pesciolini su un foglio di carta assorbente.

Coprirli ma non con un coperchio: non devono trattenere umidità ma restare croccanti.
Usare invece un foglio di carta assorbente oppure tenerli al caldo nel forno acceso a 50 gradi.

Quando il riso è pronto, spegnere il fuoco, togliere coperchio e canovaccio, smuovere il riso con un cucchiaio di legno e condirlo con un giro di olio extravergine e qualche cucchiaio di olio di frittura.
Si dovrebbe condire solo con l’olio in cui si è fritto il pesciolino ma anche solo qualche cucchiaio può bastare per dare più carattere al riso.

Mescolare, coprire e far riposare 4-5 minuti dopodiché il risotto alla pilota è pronto, sgranato e al dente: ora non resta che servirlo con una bella spolverata di “psin”!

Il pesce nel vasetto, antipasto o secondo senza glutine


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Potrebbe essere un antipasto leggero, dall’aspetto molto accattivante ma anche un secondo piatto se accompagnato da patate lesse o da una fresca insalatina.
In ogni caso quello che non mancherà di stupire sarà la sua presentazione: dopo la cottura e una breve attesa, il vasetto ermetico, nel quale gli ingredienti vengono cotti, potrà essere portato in tavola così, come si era preparato!
Veloce la preparazione, poco impegno in cucina per un risultato sorprendente!
“La vasocottura è una tecnica antica, ritornata recentemente di moda, che permette di risparmiare tempo e di mantenere intatti i principi nutritivi e i sapori degli alimenti”.
Fonte dell’ispirazione la rivista “Cucinare Bene”

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza uova, senza frutta secca, senza latticini, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

Pomodorini di Pachino
Un filetto di spigola
Un trancio di salmone
Pisellini surgelati
Olive nere denocciolate
Prezzemolo
Capperi sotto sale
Olio extravergine di oliva

PROCEDIMENTO RICETTA:

Tagliare a pezzetti il filetto di spigola e il trancio di salmone privati della pelle.

Lavare ed asciugare i pomodorini .

Lavare sotto l’acqua corrente i capperi e tamponarli con carta assorbente.

Distribuire nei vasetti i dadini di pesce, i pomodorini, le olive nere tagliate a rondelle e i piselli.

Aggiungere i capperi, qualche foglia di prezzemolo e un giro di olio.
(Niente sale, bastano capperi e olive!)

Chiudere ogni vasetto con il tappo ermetico e cuocere a bagnomaria per 20-25 minuti.

Per evitare che i vasetti si urtino e si possano rompere, mettere nella pentola teli da cucina o, più semplicemente, una buona carta casa assorbente, infilata tra un vasetto e l’altro.

Quando la preparazione sarà pronta, capovolgere i vasetti per ben distribuire i liquidi e aspettare qualche minuto prima di aprirli e portarli in tavola.