Archivio mensile:Novembre 2018

Blinis senza glutine al kefir, con robiola, salmone e erba cipollina

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Ideali come antipasto o abbinati ad un aperitivo i blinis (o bliny) sono delle deliziose e morbide focaccine di forma circolare tipiche della cucina russa, servite solitamente con panna acida per accompagnare caviale o salmone.
I miei blinis senza glutine prendono spunto dalla ricetta di Csaba dalla Zorza, ho però omesso tra gli ingredienti lo zucchero e sostituito il latticello con latte e Kefir.
Morbidi e gustosi li ho serviti con una crema di robiola, salmone e erba cipollina.

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza frutta secca, senza crostacei

INGREDIENTI:

Per i blinis:
50 g di farina di grano saraceno**
90 g di farina senza glutine Multiuso Nutrifree
Un pizzico di sale
Un cucchiaino di lievito istantaneo**
1/2 cucchiaino di bicarbonato
120 g di latte intero
120 g di Kefir di latte* (oppure yogurt naturale)
2 uova
1 cucchiaio di olio di semi di uva + poco per cuocere

Per farcire:
Robiola
Salmone affumicato
Qualche filo di erba cipollina

** Prodotti a rischio per il celiaco: verificare in etichetta se prodotto idoneo, quindi con il claim “senza glutine”, oppure consultare il prontuario AIC Assoc. Italiana Celiachia

* Kefir e intolleranza:
Come sempre quando preparo ricette con il Kefir mi trovo il problema della intolleranza al lattosio.
Il Kefir è un latte fermentato e i batteri in esso contenuti metabolizzano il lattosio, trasformandolo in un prodotto praticamente delattosato.
Un articolo scientifico inglese pubblica che un prodotto lattiero-caseario fermentato con il Kefir migliora la digestione del lattosio.
Ritengo che, nonostante il Kefir sia il latticino più consigliato per chi ha problemi di mal digestione e intolleranza del lattosio, sia comunque sempre bene sincerarsene personalmente.

PROCEDIMENTO RICETTA:

In una ciotola riunire le due farine, il sale, il lievito e mescolare.

Aggiungere il latte, il Kefir e le uova leggermente sbattute con l’olio di semi.

Mescolare con una frusta e lasciar riposare una mezz’ora in frigorifero.

Ungere una padella antiaderente con un po’ di olio di semi, aiutandosi con un pennello o un pezzetto di carta da cucina.

Con un piccolo mestolo versare l’impasto nella padella, messa sul fuoco a fiamma media, formando dei dischi.

Cuocere fino a che sulla superficie si formeranno delle piccole bolle, poi rivoltarli con una spatola antiaderente e cuocerli dall’altro lato per 20-30 secondi.

Impilarli su un piatto, tenerli al caldo e terminare via via la cottura di tutti i blinis.

Tritare l’erba cipollina, il salmone, mescolarli alla robiola e servire i blinis spalmati con questa crema.

La focaccia Anita di Fabio Campoli, anche senza glutine

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Anita è la nonna dello Chef Fabio Campoli ed era proprio lei che gli preparava, con la pasta di riporto, avanzata dalla preparazione del pane, questa splendida focaccia.
In suo onore lo Chef l’ha chiamata “la focaccia di Anita “ ed ha condiviso, come sua consuetudine, non solo questo “gustosissimo“ ricordo ma anche i suoi preziosi consigli.

Ps: usando un solo grammo di lievito i tempi di lievitazione si allungano. Bisogna aspettare pazientemente ma il risultato è garantito: il mio impasto, a temperatura ambiente, è raddoppiato in circa 18 ore.
Se invece non si ha tempo di aspettare, con 4-5 g di lievito (non di più!) dopo poche ore l’impasto per questa focaccia, messo in un posto caldo (per esempio nel forno con la lucina accesa) sarà raddoppiato.

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza uova, senza frutta secca, senza latticini, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

Per la focaccia:
300 g di farina senza glutine Miscela Pizza Le Farine dei Nostri Sacchi + poca per servizio
1 g di lievito di birra fresco
250 g di acqua
5 g di sale

Per farcire:
700-800 g di cicoria
10 pomodorini
Origano (fresco o secco)
Aglio
1 peperoncino fresco
Olio extravergine d’oliva
Sale

PROCEDIMENTO RICETTA:

Sciogliere il lievito nell’acqua a temperatura ambiente, aggiungere la farina, il sale e lavorare fino ad ottenere un impasto morbido e omogeneo.

Infarinare il panetto, metterlo in una ciotola, coprire con la pellicola e far lievitare a temperatura ambiente, fino al raddoppio.

Pulire e lavare la cicoria, scottarla in abbondante acqua salata, con pentola scoperta, per circa 15 minuti.

Scolarla in modo che mantenga parte della sua morbidezza (possibilmente su un piatto capovolto, comunque non strizzarla con le mani!) e ripassarla in padella con olio, peperoncino fresco e aglio, schiacciato sul tagliere e tritato (ne ho messo uno tritato e uno in camicia), a fuoco basso per 15 minuti circa.

Tagliare i pomodorini a metà, metterli in una ciotola e condirli con un pizzico di sale, le foglioline di origano fresco (o un pizzico di quello secco) e qualche cucchiaio di olio.
Mescolare, coprire e mettere da parte.

Ungere una teglia di cm 24, versare l’impasto lievitato e allargarlo con il palmo della mano fino a riempire tutta la teglia, senza creare il bordo: non è una pizza!

Distribuire sulla focaccia i pomodorini e lasciar riposare per circa un’ora nel forno con la lucina accesa.

Cuocere in forno caldo a 220 gradi per 20-25 minuti, sfornare e, dopo qualche minuto, togliere anche dalla teglia.

Con un coltello a sega (quello che si usa per affettare il pane) dividere in due la focaccia, farcirla con la cicoria (calda), richiuderla e avvolgerla in un foglio di carta argentata.

Pressare bene la focaccia, in modo che il condimento della cicoria passi all’impasto.

Lasciar riposare 5 minuti poi portare in tavola: la focaccia di Anita è pronta!

I panini all’infuso di frutti di bosco di Giovanni Gandino, anche senza glutine

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La ricetta di questi panini è tratta dal primo libro di Giovanni Gandino (maestro panificatore e docente di tecnica molitoria) “Academia Barilla-Pane, Pizza, Focaccia-222 Ricette Facili della Cucina Italiana”.
Delicati, accattivanti per il loro colore e profumati dall’infuso dei frutti di bosco, sono speciali anche senza glutine, ottimi con i formaggi freschi.

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza uova, senza frutta secca, senza latticini, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:
750 g di Miscela Pane Le Farine dei Nostri Sacchi + poca per servizio
200 g di frutti di bosco (lamponi, more, mirtilli e ribes)
500 g di infuso di frutti di bosco
18 g di lievito di birra fresco
30 g di olio extravergine di oliva delicato
15 g di sale

PROCEDIMENTO RICETTA:

Preparare un infuso ai frutti di bosco:
Mettere i frutti di bosco in un recipiente di vetro, versarvi sopra 600 g di acqua portata ad ebollizione, mescolare, coprire con un coperchio e lasciar riposare fino a quando l’infuso non si sarà raffreddato.
Alla fine filtrarlo con un colino in modo da separare il liquido dalla frutta.

In una ciotola capiente sbriciolare e sciogliere il lievito di birra in 500 g di infuso a temperatura ambiente, aggiungere la farina e iniziare ad impastare.

Aggiungere successivamente l’olio, il sale e lavorare fino a che tutti gli ingredienti si sono amalgamati.

Trasferire l’impasto sulla spianatoia infarinata, lavorarlo brevemente aiutandosi con poca farina, aggiungere la frutta avanzata dopo l’infusione e lavorare fino ad ottenere un impasto morbido, liscio ed elastico.

Lasciarlo riposare coperto con una ciotola per circa 10-15 minuti poi fare un filone e ritagliarlo in 10-11 pezzi dello stesso peso.

Formare panini rotondi o filoncini, disporli opportunamente distanziati e infarinati sulla griglia del forno ricoperta con l’apposita carta.

Mettere a lievitare nel forno con la lucina accesa fino al raddoppio del volume (circa 1ora e 1/2).

Prima di infornare eseguire con le forbici dei piccoli tagli sui panini.

Cuocere in forno caldo a 180 gradi per circa 25 minuti .

La lasagna di Cenerentola di Fabio Campoli, una favola anche senza glutine e le pappardelle all’olio profumato e pecorino

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Sognare davanti ad un buon piatto….si può!
Se anche l’occhio vuole la sua parte, non di meno è l’olfatto, per non parlare del gusto: questo primo piatto, firmato Fabio Campoli, soddisfa tutti i sensi, anche preparato senza glutine 😌.
Ho fatto le lasagne all’uovo con una ricetta dello chef Sergio Maria Teutonico perché, da quando l’ho provata, non l’ho più abbandonata per la sua grande praticità: permette di utilizzare le sfoglie di pasta fresca senza doverle prima scottare nell’acqua.
Si usano direttamente nella preparazione della lasagna con un bel risparmio di tempo e di lavoro.

Ps: la mia dose per preparare la pasta fresca è il doppio di quella necessaria per la lasagna di Cenerentola.
Per questo ho diviso l’impasto in due panetti: uno serve per la lasagna, l’altro per le pappardelle, buonissime, speciali anche solo con olio e formaggio grattugiato: da provare!
Tra i miei ingredienti non c’è il sale, non ne ho avuto bisogno e non si sente affatto la mancanza:
– per preparare la pasta fresca: non lo metto mai
– per la crema di zucca: non serve, si esalta meglio il gusto della zucca
– per i funghi: aglio e prezzemolo insaporiscono abbastanza
– per il radicchio: il suo spiccato sapore non lo richiede
Il grana spolverato sulla lasagna prima di passarla nel forno: ecco, anche questo contribuisce a rendere saporita la nostra lasagna!

Passando alla seconda parte della ricetta, per condire le pappardelle e valorizzarne sapore e consistenza, restiamo in tema: niente di meglio dell’olio alla “Campoli “ e una spolverata di pecorino.

DIFFICOLTÀ: media

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza frutta secca, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

Per la pasta:
750 g di Mix Pasta Fresca Nutrifree + poca per servizio
5 uova
340 g di latte

Per preparare la lasagna:
Sfoglie di pasta fresca all’uovo senza glutine
500 g di zucca pulita
2 scalogni
1 bicchiere di brodo vegetale (carota, cipolla, gambi di prezzemolo…)
1 bicchiere di panna fresca
250 g di fior di latte
250 g di funghi misti
250 g di radicchio
Formaggio grana grattugiato
Aglio
Noce moscata
Prezzemolo
Olio extravergine d’oliva

PROCEDIMENTO RICETTA:

Preparare la pasta:
Mettere tutti gli ingredienti nella ciotola dell’impastatrice e lavorare fino ad ottenere un impasto omogeneo; dividerlo in due panetti dopo averlo lavorato sulla spianata cosparsa di farina.
Avvolgere i panetti nella pellicola e mettere a riposare.

Preparare la crema di zucca:
Tagliare la zucca, privarla della buccia, dei semi e dei filamenti.
Tagliarla a cubetti e metterla, assieme agli scalogni affettati, in una pentola dal fondo spesso.
Coprire la pentola e cuocere a fuoco bassissimo per circa 50-60 minuti (dipende molto dalle dimensioni dei cubetti di zucca), senza mai mescolare.
Quando è cotta, aggiungere il brodo, la panna e la noce moscata.
Frullare con un mixer ad immersione in modo da ottenere una crema omogenea.

Rosolare i funghi in padella con olio, aglio e prezzemolo; fare lo stesso con il radicchio.

Riprendere un panetto di pasta e spianarlo con il mattarello o con l’accessorio del robot, aiutandosi con pochissima farina, fino ad ottenere una sfoglia sottile.

In una pirofila distribuire qualche cucchiaio di crema di zucca e adagiarvi le sfoglie di pasta, ritagliate in modo che fuoriescano dai bordi della pirofila.

Distribuire altra crema di zucca, poi i funghi, un po’ di prezzemolo tritato e coprire con altre lasagne, mettendole nel verso opposto alle prime.

Distribuire il radicchio spadellato e la mozzarella sfilacciata.

Coprire con le lasagne e spalmare con crema di zucca, mettere i funghi rimasti, il prezzemolo tritato e chiudere con i lembi di lasagne esterni alla pirofila.

Coprire con abbondante crema di zucca e spolverare con il formaggio grattugiato.

Infornare a 145 gradi poi alzare a 160 gradi per 35-40 minuti e gratinare bene.

Lasciar riposare prima di servire.

PER LE PAPPARDELLE

INGREDIENTI RICETTA:
Il panetto di pasta fresca rimasto
Farina di mais finissima**
Salvia
Rosmarino
Aglio
Olio extravergine d’oliva
Pecorino
Sale
** Prodotto a rischio per il celiaco: verificare in etichetta se prodotto idoneo, quindi con il claim “senza glutine”, oppure consultare il prontuario AIC Assoc. Italiana Celiachia

PROCEDIMENTO RICETTA:

Dopo aver spianato la pasta in strisce non troppo sottili con il mattarello o con la sfogliatrice del robot, arrotolare le strisce e tagliare le pappardelle con un coltello ben affilato, larghe poco più di 1 cm e 1/2, srotolarle e allargarle per farle asciugare.

Riunire in un tegame alto e stretto olio, salvia, rosmarino e aglio, mettere sul fuoco tenuto al minimo e coprire per sfruttare l’acqua contenuta nell’aglio e nel vapore che si forma nel tegame chiuso: tutti i profumi vengono così trasferiti all’olio.
Lasciare sul fuoco fino a quando comincia a soffriggere, poi spegnere e lasciar riposare.

Cuocere le pappardelle in abbondante acqua leggermente salata, scolarle e versarle in un tegame, condire con l’olio profumato e spadellare.
Togliere dal fuoco, aggiungere una generosa spolverata di pecorino e mescolare: le pappardelle sono pronte per la tavola!