Insalata tiepida di calamari, patate, zucchine e pomodorini

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Dalla rivista “Alice cucina” un invitante antipasto leggero di calamari con qualche modifica alla ricetta originale: non ho frullato le foglie di menta (per me sapore e profumo troppo aggressivi con il pesce) ma le ho messe in infusione con il succo di limone e un buon olio extravergine di oliva: condimento perfetto!

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza uova, senza frutta secca, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

Calamari freschi
Zucchine
Pomodorini
Limone
Foglie di menta
Olio extravergine di oliva
Sale

PROCEDIMENTO RICETTA:

Mettere le foglie di menta, lavate e asciugate, in infusione con l’olio e il succo di limone.

Lavare, asciugare e spuntare le zucchine; tagliare nel senso della lunghezza e grigliare su una piastra molto calda.

Lessare le patate, sbucciare e tagliare a dadini.

Lavare e asciugare i pomodorini.

Pulire e lavare i calamari, tagliarli a rondelle e cuocerli in acqua bollente per tre minuti.

Scolare, unire alle verdure e condire con la citronette al profumo di menta.

Servire tiepida.

Antipasto di polpo, naturalmente senza glutine

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Mi piace moltissimo questo antipasto e non solo a me: gli ultimi ospiti che abbiamo avuto lo hanno apprezzato parecchio e probabilmente avrebbero fatto il bis se non ci fossero state tante altre cose in menù.
Lo trovo molto indicato col caldo ma purtroppo è piuttosto caruccio e quando piace difficilmente ci si ferma ad un assaggino.
Allora vediamo di prepararlo in casa.
Non è molto difficile, tutt’altro.
Intanto cominciamo dalla cottura del polpo: ho imparato dallo chef Stefano Fagioli un metodo veramente ottimo per non perdere nulla del suo sapore.
Raccontava, mentre eseguiva la ricetta, di essere ricorso a questo metodo di cottura per necessità, durante una navigazione in barca con amici.
Non aveva messo acqua e cotto il polpo lentamente, nella pentola chiusa.
Il tempo di cottura è di circa 40/45 minuti per ogni kg di peso del mollusco.
Questa cottura non richiede sale, risulterà saporitissimo di suo.
Passiamo poi a come contenere il polpo e dargli una forma una volta cotto.
E qui entra in gioco Anna Moroni, che per eseguire la stessa ricetta, mostra il suo metodo supercollaudato.
La spiegazione nella mia ricetta.
In precedenza avevo seguito un altro metodo: si avvolge il polpo ancora tiepido nella pellicola, stringendo e sigillando il più possibile, ma non mi era venuto bene.
Per la scelta del polpo: meglio decongelato che fresco, risulta più tenero, oppure compriamolo fresco e congeliamolo noi.
Il polpo migliore è quello di scoglio, riconoscibile perché ha due ventose sui tentacoli.

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza uova, senza frutta secca, senza latticini, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

Un polpo di circa 1 kg
Un paio di foglie di alloro

PROCEDIMENTO RICETTA:

Mettere il polpo, pulito e lavato, in una pentola con un bel fondo spesso oppure antiaderente e calcolare 40/45 minuti di cottura da quando inizia a bollire.
Chiudere con un coperchio senza mai aprire e cuocere a fuoco bassissimo.

Trascorso questo tempo, spegnere e lasciare che il polpo si raffreddi nel suo liquido.

Una volta raffreddato, metterlo su della carta assorbente ad asciugare e, con altra carta, procedere a togliere (se si preferisce) la pelle che nella cottura è diventata scura.

Tagliarlo a pezzi.

Preparare una bottiglia di plastica: tagliare la sommità e bucherellare il fondo con una forbice perché possa uscire il liquido in eccesso.

Introdurre nella bottiglia i pezzi di polpo, pressarli con un batticarne (o altro peso), sigillare il tutto con della pellicola e mettere nel congelatore per una giornata.
Io ho congelato tutto, anche il batticarne.
Si potrebbe mettere anche nella parte più fredda del frigorifero ma, se congelato, si taglia meglio, ovviamente prima che sia scongelato del tutto.

Per prepararlo: tagliare la bottiglia di plastica e il polpo avrà la forma di un cilindro.
Lasciarlo a temperatura ambiente per una mezz’oretta dopodiché affettarlo il più sottile possibile. Perfetto sarebbe con una affettatrice, ma viene bene anche con un buon coltello.

Disporre le fettine di polpo su un piatto da portata e guarnire a piacere.

Io lo presento con delle fettine sottilissime di limoni della Costiera Amalfitana, ottimo accompagnamento perché sono profumati e non sono aspri.
Non metto olio, io lo preferisco così ma in tavola porto oliera e succo di limone.

Antipasto “cacio e pere” di Luisanna Messeri, naturalmente senza glutine

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Questo è nato come antipasto ma lo si può benissimo presentare anche come un secondo leggero, vegetariano, accompagnato da una fresca insalatina.
È in ogni caso un piatto fresco per questa estate che sta esplodendo.
L’idea l’ho avuta da una ricetta che la simpatica Luisanna Messeri, con l’amica Francesca, ha presentato in una delle trasmissioni televisive di Alice TV, “il club delle cuoche”.
Luisanna lo ha chiamato antipasto “cacio e pere” che si rifà al noto detto: al contadino non far sapere quanto è buono il formaggio con le pere!!….. sinceramente non ho mai capito il perché…
L’ho proposto recentemente ad una cena tutta vegetariana col fratellino, la Roby, Andrea e la Fede.

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza uova, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

6 pere
Una fetta di verde piccante (nella ricetta originale formaggio Roquefort)
6 fettine di Taleggio
300-350 g di robiola fresca
Miele di acacia (nella ricetta originale miele di castagno)
La scorza di un limone
Grappa alla pera (nella ricetta originale vodka)
Noci per decorare

PROCEDIMENTO RICETTA:

Cuocere le pere per 5-6 minuti in acqua con la buccia di un limone e mezzo bicchiere di grappa alla pera.
Toglierle dal liquido di cottura e lasciare raffreddare.

Foderare 6 stampi che possano contenere il frutto (io ho usato dei bicchieri di vetro) con della pellicola.

Mettere sul fondo del contenitore un pezzetto di verde e spalmare i bordi con la robiola.
Tagliare alla pera la parte superiore, compreso il picciolo, un pezzetto anche della base e inserirla nel contenitore capovolta.

Premere leggermente, ricoprire con una fetta di Taleggio e sigillare tutto con la pellicola che fuoriesce dal contenitore.
Mettere in frigorifero per qualche ora.

Togliere dal frigorifero, aprire la pellicola, appoggiare la base della pera sul piatto, adornare con una noce e cospargere con qualche cucchiaio di miele.

Antipasto insolito, deliziosamente gradevole!