Archivio mensile:Marzo 2015

Baguettes croccanti senza glutine

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La baguette: pane di origine francese, noto in tutto il mondo, di forma allungata e affusolata, da portare “sottobraccio” dopo il suo acquisto (su questo avrei da ridire…).
A renderla famosa il contrasto tra la superficie croccante e la morbidezza del suo interno, esattamente (modestamente…) come queste baguettes senza glutine appena sfornate!
L’unica cosa che le differenzia è la lunghezza: mentre la baguette classica è lunga circa 70 cm, larga 5 e alta altrettanto, la baguette che ho sfornato è la metà, 35 cm esatti! Più lunga dovrei avere il forno adatto….
La baguette ha la forma di bastone e, per garantire tale forma, occorre avere l’apposito stampo in cui metterla a lievitare oppure si può usare la carta da forno, creando degli incavi dove i filoncini possano lievitare, uno accanto all’altro.

Ps: considerazioni
L’alveolatura grossa e irregolare tipica della baguette…c’è!
Croccante esterno: scrocchia divinamente durante il taglio…si pregusta già con l’udito!!
Morbida all’interno…e si vede!
Per il gusto garantisco io: a tavola ne sono arrivate solo 2!
….e il giorno dopo? Con sacrificio ne ho conservato 1/2 per sapere: ancora buonissima anche se ha perso la croccantezza, ma basta una scaldatina e torna come appena sfornata!!

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza uova, senza frutta secca, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

500 g di farina Grano Zero per Pane e Pizza Molino Pasini
350 g di acqua tiepida
8 g di lievito di birra fresco
15 g di olio extravergine di oliva
5 g di sale
Farina di riso senza glutine per lo spolvero**

** Prodotto a rischio per il celiaco: verificare in etichetta se prodotto idoneo, quindi con il claim “senza glutine”, oppure consultare il prontuario AIC Assoc. Italiana Celiachia

PROCEDIMENTO RICETTA:

Nella ciotola dell’impastatrice sciogliere il lievito nell’acqua tiepida e lasciare riposare per 5 minuti.

Aggiungere poi la farina, l’olio e mescolare l’impasto con il gancio; per ultimo aggiungere il sale e far lavorare il robot fin che l’impasto risulterà omogeneo (5 minuti vanno bene).

Ungere una ciotola e metterci l’impasto; coprire con una pellicola (spennellata con l’olio così, lievitando, non si attaccherà) e mettere a lievitare nel forno con la lucina accesa.

Una volta lievitata (circa 2 ore), senza sgonfiare l’impasto, capovolgerlo sul tappetino di silicone (o sulla spianatoia) cosparso di farina di riso.

Cospargere con poca farina di riso anche la pasta, dividere in 3 parti uguali e allungare ogni una nella classica forma di baguette.

Sistemare i filoncini nello stampo da baguettes, precedentemente passato con un filo di olio e inciderli con una lama affilata.
A tal riguardo esiste una tecnica speciale per incidere la baguette: serve una lametta curva con la quale si praticano tagli rigorosamente non trasversali ma fatti al centro del filone e sovrapponendoli per il 30% della loro lunghezza. Questi tagli in cottura si apriranno dando l’impressione di essere trasversali. Io, i tagli, non li ho fatti esattamente così, dovevo tenerli più centrali….sarà per la prossima volta.

Mettere a lievitare in un posto caldo fino a che il forno arriverà a temperatura.

Posizionare all’interno del forno un contenitore con acqua bollente per creare un po’ di umidità e cuocere a 230 gradi per circa 20 minuti.

Torta macedonia senza glutine

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Una deliziosa torta di frutta fresca di stagione, soffice, facile e diversa in ogni momento dell’anno.
In questa stagione mele e pere sono le regine, ma arrivano dalla Sicilia le prime fragole, già profumate e saporite e anche: un kiwi, qualche fettina di ananas e alcuni mirtilli, questa la frutta fresca che avevo in casa e che ho usato per la torta.
Come mia abitudine, ho alleggerito gli ingredienti della ricetta originale: olio di mais al posto del burro e miele al posto dello zucchero e questo dolce è diventato una colazione-merenda ancor più sana, ideale per i bambini …..ma non solo!!

(Ricetta da “Il Cucchiaio d’Argento)

PS: con il succo di macerazione della frutta ho sfumato e arrostito cosce di pollo, senza aggiungere né grassi, né sale (da provare anche questo!!)

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza frutta secca, senza latticini, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

600 g di frutta mista di stagione (mela, pera, ananas, kiwi, fragole, mirtilli)
250 g di farina senza glutine Miscela per Dolci Piaceri Mediterranei
80 g di miele di arancio (nella ricetta originale 160 g di zucchero)
100 g di olio di mais (nella ricetta originale 160 g di burro)
3 uova
1 tuorlo
1 limone
1 bustina di lievito in polvere**
1/2 bicchiere di vino bianco secco
1/2 bicchierino di Grand Marnier (nella ricetta originale 1/2 bicchierino di brandy)
Un pizzico di sale
Zucchero a velo**

** Prodotti a rischio per il celiaco: verificare in etichetta se prodotto idoneo, quindi con il claim “senza glutine”, oppure consultare il prontuario AIC Assoc. Italiana Celiachia

PROCEDIMENTO RICETTA:

Sbucciare e tagliare la frutta a pezzetti, irrorarla con il succo di limone e il vino bianco e lasciarla macerare mezz’ora.

In una ciotola lavorare con la frusta le uova e il tuorlo con il miele.
Quando il composto è montato aggiungere la farina setacciata con il lievito, il sale e mescolare con la foglia (o gancio a K).

Aggiungere poi l’olio a filo, il Grand Marnier e la buccia grattugiata del limone.
Lavorare fino ad ottenere un impasto omogeneo.

Scolare la macedonia, unirla al composto, mescolare e versare in una tortiera oliata e infarinata.

Cuocere in forno caldo a 180 gradi per quarantacinque minuti.

Spolverizzare di zucchero a velo prima di servire.

Pizza ai broccoli senza glutine, da una idea di Gino Sorbillo

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Due cose mi hanno colpito di questa pizza di Gino Sorbillo*, golosità a parte: il broccolo aprilatico di Paternopoli e il rullo taglia pasta a losanghe.
Ma mentre il rullo tagliapasta sono riuscita a trovarlo in un negozio di casalinghi, la ricerca del broccolo è risultata vana.
Questo ortaggio è un prodotto di nicchia, coltivato nel territorio di Paternopoli, in Campania e raccolto manualmente in primavera dopo essere stato cimato dei fiori.
Ha un colore verde scuro, cime croccanti se crude e succose e di sapore gradevole dopo la cottura.
Non trovando quindi il broccolo di Partenopoli, la mia seconda scelta è caduta sul broccolo romanesco, affascinante per il suo colore verde brillante e la sua geometria perfetta, un vero e proprio miracolo matematico.
Di forma piramidale ha tante piccole rosette, disposte a spirale, che riproducono la forma principale e si ripetono con regolarità. Ogni rosetta è composta da numerose rosette più piccole, rendendo la forma del broccolo romanesco simile ad un frattale: il numero di rosette che compongono il broccolo romanesco è un numero di Fibonacci.
Se aggiungiamo poi che il broccolo romanesco è ricco di antiossidanti, vitamina C, fibre e carotenoidi….direi che è un degno sostituto del broccolo aprilatico!

*per sapere di più del maestro pizzaiolo Gino Sorbillo:
http://stellasenzaglutine.com/?s=Gino+Sorbillo&submit=Cerca

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza uova, senza frutta secca, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

Per la pizza:
500 g di Preparato Per Pizza Senza Glutine Il Pane di Anna
300 g di acqua tiepida
5 g di lievito di birra fresco
1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
(Niente sale, basta quello che c’è nella farina)

Per il condimento:
Broccolo romano
Mozzarella di bufala
Olio extravergine di oliva
Sale, peperoncino

PROCEDIMENTO RICETTA:

Sciogliere in una ciotola il lievito con poca acqua tiepida e mettere da parte per qualche minuto.

In un recipiente unire la farina, il lievito sciolto (nel frattempo avrà fatto una schiumetta), il resto dell’acqua, l’olio e impastare.
Lavorare fino ad ottenere un composto consistente ed omogeneo.

Trasferire sulla spianatoia cosparsa di farina di riso e dividere la pasta in 4 pezzi.

Dare la forma di palline, infarinarle e metterle a lievitare in una cassetta o teglia dal bordo alto, coperta con pellicola.

Nel frattempo pulire, lavare, dividere le cimette del broccolo e sbollentarle per 10 minuti in acqua salata. Scolarle e mettere da parte.

Dopo circa 4-5 ore le palline di pasta saranno raddoppiate.
Stendere una pallina in una teglia precedentemente unta, distribuire le cimette di broccolo, la mozzarella sfilacciata e una generosa macinata di peperoncino.
Lasciare libero il bordo tutto intorno.

Stendere l’altra pallina su un foglio di carta da forno e tagliarla con il “rullo taglia pasta a losanghe”.

Sollevare la pasta bucata allargandola leggermente e appoggiarla sulla pasta farcita.

Togliere la pasta in eccesso, premere i bordi per sigillare e pennellare il tutto con olio.
Cuocere a 230 gradi per circa 20 minuti.

Tortini salati senza glutine con pere, noci e tofu, da una idea di Cristina Lunardini

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Per la maestra pasticciera Cristina Lunardini, nella sua rubrica “le mani in pasta” (Rivista Alice Cucina), sono “cuori piccanti pere e gorgonzola” ma io non potevo chiamarli così, dal momento che ho sostituito il gorgonzola con il tofu e non ho dato la forma di cuoricini, ma piccoli muffin, o meglio …tortini.
Deliziosi per qualsiasi occasione, ideali come antipasto: li rifarò per il pranzo di Pasqua!

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

130 g di Miscela Pane Le Farine Dei Nostri Sacchi
80 g di tofu**
60 g di gherigli di noci
50 ml di yogurt naturale
30 g di grana padano grattugiato
2 pere piccole
2 uova
1/2 cucchiaino di lievito per torte salate **
50 ml di olio extravergine di oliva
Sale e pepe

** Prodotto a rischio per il celiaco: verificare in etichetta se prodotto idoneo, quindi con il claim “senza glutine”, oppure consultare il prontuario AIC Assoc. Italiana Celiachia

PROCEDIMENTO RICETTA:

Lavare le pere, sbucciarne una e privarle entrambe del torsolo.

Tagliare a dadini il tofu, la pera sbucciata e mettere da parte.

Tritare grossolanamente le noci lasciando qualche gheriglio intero.

Tagliare a fettine sottili la pera non sbucciata.

In una terrina sbattere le uova, unire la farina setacciata con il lievito e un pizzico di sale, poi aggiungere il grana, le noci tritate, il tofu, la pera a dadini, una macinata di pepe, l’olio e lo yogurt.
Amalgamare accuratamente.

Riempire i pirottini con il composto, guarnire la superficie con gherigli di noci tenuti da parte e le fettine di pera.

Cuocere a 180 gradi per circa 20 minuti, sfornare e lasciar intiepidire.

Togliere i tortini dai pirottini e servire: ottimi tiepidi!

Colomba senza glutine, senza zucchero e senza latticini

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L’ho chiamata “la colomba dei senza”: niente glutine, niente zucchero, niente latticini e se poi da questa ricetta togliamo le mandorle a lamelle e sostituiamo con qualche goccia di cioccolato (ovviamente senza glutine) va bene anche per chi non tollera la frutta secca.
È un po’ asciutta, non è soffice come le colombe burrose e glutinose, ma se la presentiamo con una mousse di frutta cotta (mele, arance e prugne profumate con succo di limone, cannella e chiodi di garofano, niente zucchero, è più che sufficiente quello della frutta!)…non è niente male: gusto e profumo non mancano!

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza latticini, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

400 g di Miscela Dolci Farine dei Nostri Sacchi (oppure Mix di farine naturali senza glutine per impasti lievitati dolci)*
70 g di miele di acacia
150 g di acqua
15 g di lievito di birra fresco
1 uovo intero + 1 tuorlo
50 g di olio di mais
La scorza grattugiata di 2 arance naturali
Un pizzico di sale
Lamelle di mandorle (o anche mandorle intere)

* http://stellasenzaglutine.com/2013/04/25/i-mix-di-farine-senza-glutine/

PROCEDIMENTO RICETTA:

Sciogliere nella ciotola dell’impastatrice lievito e miele in 150 g di acqua tiepida.

Dopo 5 minuti, quando il lievito avrà cominciato a fare la schiumetta, aggiungere la farina e lavorare con il gancio fin che l’impasto risulterà abbastanza amalgamato.

Aggiungere poi il sale e, a filo, l’olio e lavorare fin che sarà ben assorbito e tutto omogeneo.

Trasferire l’impasto sul tappetino di silicone (o sulla spianatoia infarinata) e, aiutandosi con il tarocco, impastare e rimpastare per diverse volte poi trasferire, con la chiusura di sotto, in una ciotola.

Coprire e mettere a lievitare in un posto caldo (nel forno con la lucina accesa) fino al raddoppio (circa un’ora e 1/2).

Riprendere l’impasto dalla ciotola, stenderlo delicatamente e distribuire le mandorle a lamelle.

Con il tarocco piegare l’impasto per incorporate le mandorle, dividerlo in due parti, una più grande dell’altra e formare due cilindri, uno più corto e uno più lungo.

Mettere il cilindro più corto a coprire le ali dello stampo (da 750 g) e il cilindro più lungo a formare il corpo della colomba.

Rimettere a lievitare la colomba con un pentolino di acqua bollente nel forno con la lucina accesa, fino a quando avrà raggiunto quasi i bordi dello stampo (circa 2 ore).

Senza spostare la colomba accendere il forno, statico, a 180 gradi e cuocere per 40 minuti circa.

Per togliere la colomba dallo stampo, aspettare che si raffreddi e servire con la mousse di frutta.

I miei maki-sushi senza glutine

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Nella vita non amo le sfide, le competizioni non sono il mio pane ma….in cucina è tutta un’altra cosa!
Amo sfidare me stessa e mettermi alla prova e quando centro l’obbiettivo…sono soddisfatta!
Ho raccolto la sfida di preparare il sushi, piatto classico della cucina giapponese.
Mi sono documentata perché per me è tutto una novità:

“Il termine sushi viene usato per indicare, in maniera generica, i piatti tipici giapponesi a base di pesce crudo. Esistono diversi modi di preparare questo piatto che possono essere modificati a proprio gusto. Le due principali varianti sono il “nigiri-sushi” e i “maki-sushi”.
Il primo consiste in bocconcini di riso, conditi con dell’aceto, guarniti con dei sottili filetti di pesce fresco.
Il maki-sushi, invece, prende il nome dalla stuoietta di bamboo che viene adoperata per arrotolare l’alga in cui vengono racchiusi i diversi ingredienti”.

Quindi:
Sushi: nome generico che indica una vasta gamma di cibi preparati con il riso
Maki-sushi: letteralmente sushi arrotolato, il tipo di sushi più conosciuto in occidente
Makisu: è il nome della stuoia di bamboo con l’aiuto della quale viene arrotolato il maki-sushi
Alga nori: è la caratteristica alga in fogli che avvolge dall’esterno il maki-sushi

Il riso: quale usare? Meglio quello giapponese, colloso e leggermente dolce, in commercio si trova facilmente.

Alcune regole:
E’ molto importante lavare accuratamente il riso per sushi.
E’ altresì importante tenere sempre coperto il riso durante la cottura e anche dopo, durante la fase del riposo.

I miei adattamenti (potevano mancare?):
Per condire il riso ho usato l’aceto di mele al posto dell’aceto di riso e sostituito lo zucchero con il miele.
Ho usato la stuoia di bamboo ma mi sono trovata altrettanto bene con un foglio di carta da forno (di maki-sushi ne ho già fatti parecchi….direi che mi sto specializzando…)
Una nota italiana: il pesto di rucola, pinoli e grana e il pesto di basilico e tofu, entrambi home made.

Chiedo perdono agli esperti in materia per eventuali errori di esecuzione e nomenclatura, comunque sono stata giudicata da una severissima giuria che i maki-sushi li ha mangiati nel loro habitat originale: non voglio riportare il giudizio per timore di sembrare troppo immodesta…

Ps: con tanta pazienza si possono fare anche dei maki-sushi piccoli piccoli…..dei veri bonbon!

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza uova, senza frutta secca, senza latticini

INGREDIENTI RICETTA:

500 g di riso per sushi
600 ml di acqua
12 cucchiai di aceto di mele + 2-3 per acqua acidulata
1 cucchiaino di miele di acacia
Fogli di Alga Nori
Salmone affumicato a fette e a trancio intero
Code di gambero
Avocado
Pesto di rucola, pinoli e grana
Pesto di basilico e tofu**
Salsa di soia **

Per il pesto di rucola:
Rucola, grana, pinoli, olio extravergine di oliva

Per il pesto di basilico:
Basilico, tofu**, una macinata di sale nero, olio extravergine di oliva

** Prodotti a rischio per il celiaco: verificare in etichetta se prodotto idoneo, quindi con il claim “senza glutine”, oppure consultare il prontuario AIC Assoc. Italiana Celiachia

PROCEDIMENTO RICETTA:


Lavare il riso più volte fino a quando l’acqua risulterà limpida.

Mettere il riso in un tegame con 600 ml di acqua (non salata), coprire e iniziare la cottura a fuoco alto.
Appena comincia a bollire, abbassare la fiamma e proseguire la cottura a fuoco bassissimo per altri 12-15 minuti: il riso avrà assorbito tutta l’acqua e risulterà appiccicoso.

Trasferire il riso in una ciotola, coprire e lasciar raffreddare.

Sciogliere il miele nell’ aceto e, con un cucchiaio di legno, condire il riso: ora il riso è pronto per essere utilizzato.

Preparare il pesto di rucola:
Mettere rucola, pinoli e grana nel mixer e frullare.
Trasferire in una ciotola e mescolare con qualche cucchiaio di olio extravergine di oliva.

Preparare il pesto di basilico:
Mettere basilico e tofu nel mixer e frullare.
Trasferire in una ciotola e mescolare con qualche cucchiaio di olio extravergine di oliva e una macinata di sale nero.

Pulire e scottare per pochi minuti le code di gambero.

Stendere nell’ordine: la stuoia di bamboo, la pellicola e sopra, per ultimo, un foglio di alga nori oppure usare semplicemente un foglio di carta forno su cui stendere l’alga nori.

Preparare una ciotolina con acqua e qualche cucchiaio di aceto di mele.

Bagnare le dita nel mix di acqua e aceto, prelevare piccole porzioni di riso e ricoprire l’alga.
Stendere il riso ben compatto, lasciando scoperto un piccolo bordo ai lati.

Mettere al centro una fettina di salmone e avocado, oppure salmone e pesto di rucola, una spruzzata di salsa di soia, oppure coprire il riso con il salmone tagliato sottilmente, fettine di avocado o anche code di gambero, pesto di basilico e avocado…insomma con quello che pensiamo ci possa piacere di più.

Aiutandosi con la stuoia (o con la carta forno) arrotolare facendo una leggera pressione, creare il rotolo maki-sushi e avvolgerlo nella pellicola (o nel foglio di carta forno).

Lasciar riposare il maki-sushi in frigorifero per almeno 5-10 minuti poi, dopo aver tolto la pellicola (o la carta forno) con un coltello affilato, tagliare dei cilindretti alti 2 cm, ma anche meno.

È molto importante pulire la lama del coltello tra un taglio e l’altro per avere tagli netti e puliti.

Panini senza glutine alle noci

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Come promesso ecco i miei panini alle noci.
Con lo stesso impasto usato per le lingue di suocera :
http://stellasenzaglutine.com/2015/02/28/lingue-di-suocera-senza-glutine-da-una-idea-di-luca-montersino/
ho fatto dei gustosi panini alle noci, ottimi per la colazione del mattino con miele e succo di mandarino.

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza uova, senza latticini, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

Per la pasta lievitata:
550 g di Mix di farine per pane e focacce**
400 g di acqua
3 g di lievito fresco
10 g di sale

Noci q.b.

**Mix di farine per pane e focacce
http://stellasenzaglutine.com/2013/04/25/i-mix-di-farine-senza-glutine/

PROCEDIMENTO RICETTA:

La sera preparare il poolish con:

100 g di farina
200 g di acqua
3 g di lievito fresco
Mescolare tutti gli ingredienti in una ciotola, coprire e mettere in frigorifero (oppure in una stanza non riscaldata) a fermentare.

La mattina seguente mettere nella ciotola impastatrice:

450 g di farina
200 g di acqua
Il poolish
40 g di olio extravergine di oliva
10 g di sale (aggiungere sempre per ultimo)

Avviare il robot, lavorare fino ad ottenere un impasto omogeneo.

Trasferire il composto sulla spianatoia e aggiungere qualche gheriglio di noce spezzettato.

Amalgamare, fare un panetto, cospargerlo di farina e mettere a lievitare in un posto caldo.

Quando è raddoppiato di volume, mettere il panetto su un piano infarinato e, senza lavorarlo, tagliarlo a pezzetti.
Dare a questi una forma arrotondata, incidere con una lama e appoggiare al centro una mezza noce.

Lasciar lievitare il tempo che il forno arrivi a temperatura e cuocere a 200 gradi per circa 15 minuti.

Tortelli di patate senza glutine alle prugne di Dro, da una ricetta della famiglia Negri del ristorante “Da Gianni” di Arco

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Un primo originale del quale ho avuto notizia in rete e che ho subito pensato di “sglutinare” ma del quale non avevo la ricetta.
Ho chiesto, anche se temevo di non ottenere risposta, agli ideatori di questo piatto se fosse stato possibile avere qualche indicazione…
Ebbene, senza alcuna difficoltà, hanno esaudito il mio desiderio, anzi, hanno fatto di più, fornendomi non solo la loro ricetta, ma anche consigli preziosi, spiegandomi come trattare i tortelli in caso di ospiti o di quantità superiori al necessario.
Mi hanno fornito dosi perfette, non ho dovuto modificare niente se non la farina (la mia ovviamente senza glutine) e il condimento (ho sostituito il burro con l’olio).
Da chi tanta gentilezza e disponibilità? Dalla famiglia Negri, che conduceva il Ristorante”Da Gianni” di Arco, Trento.
Sì, conduceva ed era anche un punto di riferimento per i celiaci che passavano in zona, come noi, ma ora non più!
Cito testualmente:
“Il 13 gennaio 2014 si conclude l’attività di ristorante aperto al pubblico. E’ un autentico colpo al cuore degli appassionati della buona cucina trentina perché il ristorante Da Gianni di Arco rappresenta uno dei capisaldi della ristorazione altogardesana, il punto di riferimento per chi ama gustare i piatti tipici che da oltre mezzo secolo vengono proposti con sapienza, genuinità e tradizione. Il locale della famiglia Negri sarà riservato ai soli clienti del “room&breakfast” ”

Il segreto della preparazione di questi tortelli di patate sta tutto nella riuscita dell’impasto, compatto e abbastanza asciutto, ma seguendo esattamente quanto ho scritto non si hanno problemi.
Si devono utilizzare patate adeguate: mi trovo molto bene con la patata Selenella, che uso in tutte le mie preparazioni.
Le prugne secche di Dro: la mia dispensa ne è fornitissima, con e senza nocciolo.
Sono meno dolci e stucchevoli delle più famose Prugne secche della California.
Sono la versione invernale della Denominazione di Origine Protetta “Susina di Dro”, le cui origini risalgono al 1284.
La Susina di Dro DOP si distingue per l’elevato contenuto in polifenoli e per una percentuale minima di zuccheri, caratteristiche legate alla zona di produzione, in particolare alle brezze regolari, come l’ “òra del Garda”, che garantiscono limpidezza del cielo e sole costante.

Consigli:
-Per usare i tortelli …il giorno dopo:
Scottarli in acqua bollente e appena vengono a galla raffreddarli in acqua fredda e disporli su di un canovaccio pulito (lavato con sapone e sciacquato senza ammorbidente!). Coprire con un panno carta.
Quando si vogliono usare, riportare l’acqua ad ebollizione e riscaldare per pochi minuti.
(Io l’ho fatto: funziona!!)

-Se dovesse avanzare dell’impasto è possibile preparare velocemente un po’ di gnocchi da surgelare. Per evitare che si appiccichino tra di loro, per surgelarli disporli su un vassoio distanziati, metterli in freezer e quando saranno surgelati trasferirli in un sacchetto per alimenti.

DIFFICOLTÀ: media

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza frutta secca, senza latticini, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

Per l’impasto:
1kg di patate con la buccia
250 g di farina senza glutine Mix per Pasta Fresca Nutri Free + poca per lo spolvero
2 uova intere
Un cucchiaio di grana
250 g di prugne denocciolate di Dro
Dado granulare ** (uso dado granulare Knorr, in prontuario AIC Assoc. Italiana Celiachia)
Una stecca di cannella
Grana grattugiato q.b.
Salvia
Olio extravergine di oliva

Per il ripieno:
Un sacchettino di prugne di Dro (250 g)
200 g di ricotta
100 g di grana grattugiato

Per il condimento:
Un mazzetto di salvia fresca
Una stecca di cannella
Dado granulare **
Olio extra vergine di oliva
Grana grattugiato
Cannella in polvere** (uso Cannamela, senza glutine)

** Prodotti a rischio per il celiaco: verificare in etichetta se prodotto idoneo, quindi con il claim “senza glutine”, oppure consultare il prontuario AIC Assoc. Italiana Celiachia

PROCEDIMENTO RICETTA:

Lavare le patate e cuocerle in acqua fredda; togliere la buccia e passarle con lo schiacciapatate.

Lasciar raffreddare poi aggiungere la farina, un cucchiaio di grana grattugiato, le uova e amalgamare.
Se l’impasto è troppo appiccicoso aggiungere, poco alla volta altra farina fin che risulta lavorabile (con queste dosi e queste patate non ho avuto bisogno di aggiungerne).

Spolverare di farina un tappetino di silicone o un foglio grande di carta forno oppure infarinare molto bene il piano di lavoro.

Stendere l’impasto con il mattarello ad una altezza di circa 1/2 cm (anche meno) e con un tagliapasta fare dei dischi.
Rimpastare i ritagli e utilizzare fino all’ultimo pezzetto di pasta.

Spolverare di farina dei fogli di carta forno e trasferirvi i dischi di patata.

Tagliare le prugne secche a fettine sottili, aggiungere la ricotta, il grana e amalgamare bene.

Prendere un cucchiaino di impasto, metterlo al centro dei dischi di patata e chiuderli premendo delicatamente con una forchetta per sigillarli.

Preparare il condimento:
Mettere in un tegame un po’ di olio, la salvia, qualche cucchiaio di acqua, insaporire con il dado granulare e far andare a fuoco dolcissimo per 10 minuti.
Filtrare e mettere in un tegame con una stecca di cannella, qualche prugna, qualche cucchiaio di olio e cuocere per 5 minuti.

Calare i tortelli in abbondante acqua bollente salata e quando vengono in superficie cuocerli per un paio di minuti.

Scolarli con la schiumarola, trasferirli nel tegame del condimento e insaporirli per qualche minuto a fuoco vivace.

Servirli ben caldi con una spolverata di grana e, per chi lo gradisce, anche una spolverata di cannella in polvere.

Sono buonissimi!!!
Grazie di cuore alla famiglia Negri!

Auguri! Torta di mele e frutta secca senza glutine, da un’ idea di Sal de Riso

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8 marzo: cosa si festeggia? La festa della donna, naturalmente, ma anche il compleanno di StellaSenzaGlutine….come dimenticarsene?
Sono passati due anni, sono volati due piacevolissimi anni dall’inizio della mia avventura in cucina.
Ricordo quando ho spento la prima candelina…
http://stellasenzaglutine.com/2014/03/08/torta-di-cioccolato-senza-glutine-e-senza-uova-per-il-primo-compleanno/

…e da allora non ho smesso di andare avanti: ho sperimentato, ho fatto errori, ho rimediato, ho ottenuto risultati che mi hanno esaltato e che ho subito condiviso con tutto l’entusiasmo che ogni successo mi infonde.
So che ho ancora tanto, tantissimo da imparare, da sperimentare, da provare!
Non sono una cuoca (chef…no sicuramente, da nessuna parte e con nessuno!!), non ho fatto corsi di cucina ma ce la metto tutta per “sglutinare” al meglio: quello che preparo noi ce lo mangiamo!!
Se non fosse entrata la celiachia nella mia cucina non avrei sicuramente conosciuto tante ricette, allargato così tanto le mie conoscenze culinarie ed entrata nelle cucine di paesi che non visiterò mai, se non con la fantasia di profumi, aromi e sapori….sglutinati!

Quest’anno, per festeggiare, ho scomodato nientemeno che Sal de Riso e la sua golosa “torta di mele e frutta secca”.
Sal de Riso in questa ricetta usa la mela Annurca, io ho voluto provare la nuova nata in casa Melinda, la mela Evelina: è veramente molto succosa e saporita, anche da cotta!

Dedico questo mio dolce a chi mi segue, mi incoraggia e mi sostiene da ogni parte del mondo (ancora mi sembra impossibile!), a chi mi sta vicino vicino e aspetta pazientemente di mettersi a tavola (dopo che il mio iPhone ha impresso per sempre i miei risultati) e a tutte le donne, naturalmente, me compresa!
Peccato che la condivisione di questa torta sia solo virtuale: è un appagamento dei sensi!!

Ps: un grazie di cuore anche a Sal de Riso e alle sue meravigliose ricette!

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza latticini, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA: (tra parentesi gli ingredienti di Sal de Riso)

300 g di mele
70 + 80 g di miele di agrumi (100+100 g di zucchero)
Succo di un limone (possibilmente di Amalfi, profumatissimo)
1 stecca di vaniglia
300 ml di succo di mela (300 ml di latte o di acqua)
4 tuorli d’uovo
80 g di amido di mais **
Un goccio di passito
Frutta secca a piacere (noci, nocciole, mandorle, pinoli e pistacchi)
Zucchero di canna
Zucchero a velo**

Per la frolla:
350 g di farina senza glutine Speciale Pasta frolla Molino Dallagiovanna
125 g di zucchero di canna
75 g di olio di semi di girasole
2 uova
Un pizzico di sale
1/2 bustina di lievito per dolci**
Scorza grattugiata di mezzo limone

** Prodotti a rischio per il celiaco: verificare in etichetta se prodotto idoneo, quindi con il claim “senza glutine”, oppure consultare il prontuario AIC Assoc. Italiana Celiachia

PROCEDIMENTO RICETTA:

Preparare la frolla:
Nella ciotola della planetaria montare le uova con lo zucchero e aggiungere, a filo, l’olio.
Aromatizzare con la scorza del limone grattugiata, aggiungere la farina, il lievito, un pizzico di sale e lavorare fin che tutti gli ingredienti saranno amalgamati.
Avvolgere la frolla nella pellicola e mettere a riposare.

Sbucciare e tagliare a pezzetti le mele, metterle in una ciotola e aggiungere un po’ di succo di limone, 70 g di miele ed i semi di una bacca di vaniglia.

Avvolgere con la pellicola trasparente, chiudere molto bene e mettere a cuocere nel microonde al massimo della potenza per 6 minuti e poi frullare con il mixer ad immersione.

In una ciotola sbattere 4 tuorli d’uovo con 80 g di miele, aggiungere poi 80 g di amido di mais, 300 ml di succo di mela bollente e miscelare tutto.

Mettere quindi sul fuoco facendo addensare, come una normale crema pasticciera.

Togliere dal fuoco, aggiungere la purea di mele e un goccio di passito.

Stendere la pasta frolla su un foglio di carta forno delle dimensioni della tortiera, compresi i bordi.

Ungere la tortiera con olio (serve per cuocere meglio la frolla, come insegna Montersino) e trasferirvi la pasta compreso la carta.
Togliere dal bordo della tortiera la pasta in eccesso.
(con la frolla che rimane si possono fare ottimi biscottini croccanti)

Distribuire sulla frolla un misto di frutta secca, versare sopra di questa la crema ben raffreddata e terminare con altra frutta secca.
Io, vista la ricorrenza, ho decorato la mia torta con un firmamento di stelline e due stelle più grandi per ricordare il secondo compleanno di StellaSenzaGlutine.

Spolverare con zucchero di canna e infornare a 175 gradi per circa 35 minuti.
Lasciar raffreddare prima di togliere dalla tortiera.

Una spolverata di zucchero a velo e…tanti auguri!!

Quanti modi di fare e rifare i….maritozzi! Maritozzi senza glutine con mousse di yogurt e ricotta

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Questo mese “Quanti modi di fare e rifare” ci porta nella cucina di Silvia, del blog
“acqua e farina-sississima” per provare i maritozzi.
Ecco come ci introduce simpaticamente all’argomento la padrona di casa:

“…oggi ve parlo dè na vera leccornia, una delle tante prodotte dalla pasticceria romana…quei dorci fatti in casa, seconno li contenuti de tante ricette tramannate di madre in fija…uno dei dorci che allietaveno li banchetti de li nostri nonni…
ner medioevo veniva preparato soprattutto durante la Quaresima “er Santo maritozzo era l’unica trasgressione al digiuno”. Tanti gli aneddoti iriguardanti il nome “maritozzo”, uno che riguardava la vecchia usanza secondo cui l’uomo, ogni primo venerdì di marzo, regalava un dolce (a forma di cuore) alla sua promessa sposa; l’altra, invece, legata alla tradizione che portava le ragazze in età da marito a cucinare le pagnotte (anticamente i maritozzi erano preparati di dimensioni grandi simili ad una pagnotta di pane) e portali in piazza: chi avesse preparato quelli più buoni, avrebbe avuto le attenzioni dei più bei giovani…”

Io, questi golosi panini romani non li ho mai né fatti né assaggiati e le fotografie dei “maritozzi colla panna” di Silvia mi hanno fatto venire una gran voglia di provarci…senza glutine naturalmente e per assecondare il mio spirito di cambiamenti, ho sostituito la panna fresca montata che farcisce i maritozzi, con una mousse leggera di yogurt-ricotta; ho usato miele di arancio invece dello zucchero e i mirtilli rossi essiccati hanno preso il posto di uva passa, pinoli e cedro candito che sono gli ingredienti della ricetta di Silvia.

…e dopo averli assaggiati….:
Cara Silvia, ti ringrazio tantissimo per avermi fatto conoscere questa prelibatezza: anche senza glutine sono una favola!

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza uova, senza frutta secca, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA (tra parentesi gli ingredienti della ricetta “glutinosa” di Silvia):

300 g di farina senza glutine Miscela Brioches le Farine dei Nostri Sacchi + poca per spolvero (300 g di farina Garofalo)
1 pizzico di sale
50 g di miele di arancio + 1 cucchiaio di miele di limone (75 g di zucchero semolato)
3 cucchiai di olio di mais (3 cucchiai di olio extravergine di oliva)
10 g di lievito di birra fresco (30 g di lievito di birra)
100 g di mirtilli essiccati (75 g di uva passa-20 g di pinoli-50 g di cedro candito)
250 g di acqua tiepida (acqua q.b.)

Per la farcitura:
Yogurt (ho usato yogurt Vipiteno alla vaniglia, senza glutine)
Ricotta Vallelata

PROCEDIMENTO RICETTA:

Preparare la mousse:
In un contenitore mettere ricotta e yogurt (circa le stesse proporzioni) e frullare con il mixer ad immersione fin che sarà tutto ben amalgamato e liscio.
Mettere la mousse in frigorifero.

Lavare i mirtilli sotto l’acqua corrente ed asciugarli con un panno carta.

Nella ciotola del robot sciogliere lievito e miele nell’acqua tiepida e lasciar riposare per qualche minuto.

Aggiungere la farina, l’olio, un pizzico di sale e lavorare con il gancio del robot per 5 minuti.

Versare il composto sulla spianatoia cosparsa di farina, incorporare i mirtilli, mettere tutto in una ciotola, coprire con la pellicola e far lievitare fino al raddoppio (circa un’ora e mezza).

Trascorso questo tempo mettere l’impasto sulla spianatoia infarinata, arrotolarlo e formare un salsicciotto.
Tagliare in 12 pezzi uguali e dare ad ogni uno la caratteristica forma ovale del maritozzo.

Ricoprire di carta forno la griglia o la latta del forno, disporre i panini ovali distanziati l’uno dall’altro, coprire con un panno e mettere in un luogo tiepido a lievitare per circa un’ora.

Sciogliere 1 cucchiaio di miele (ho usato miele di limone) in 2-3 cucchiai di acqua bollente.

Quando i maritozzi saranno lievitati, cuocerli in forno (statico) a 200 gradi per circa 15 minuti, poi delicatamente, con un pennello, lucidarli con il miele sciolto e rimetterli in forno per altri 3-4 minuti.
(Silvia li lucida con lo zucchero sciolto in acqua bollente)

Togliere i maritozzi dal forno, lasciarli raffreddare, tagliarli a metà e farcirli con la mousse di yogurt-ricotta.