Tortelli di patate senza glutine alle prugne di Dro, da una ricetta della famiglia Negri del ristorante “Da Gianni” di Arco

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Un primo originale del quale ho avuto notizia in rete e che ho subito pensato di “sglutinare” ma del quale non avevo la ricetta.
Ho chiesto, anche se temevo di non ottenere risposta, agli ideatori di questo piatto se fosse stato possibile avere qualche indicazione…
Ebbene, senza alcuna difficoltà, hanno esaudito il mio desiderio, anzi, hanno fatto di più, fornendomi non solo la loro ricetta, ma anche consigli preziosi, spiegandomi come trattare i tortelli in caso di ospiti o di quantità superiori al necessario.
Mi hanno fornito dosi perfette, non ho dovuto modificare niente se non la farina (la mia ovviamente senza glutine) e il condimento (ho sostituito il burro con l’olio).
Da chi tanta gentilezza e disponibilità? Dalla famiglia Negri, che conduceva il Ristorante”Da Gianni” di Arco, Trento.
Sì, conduceva ed era anche un punto di riferimento per i celiaci che passavano in zona, come noi, ma ora non più!
Cito testualmente:
“Il 13 gennaio 2014 si conclude l’attività di ristorante aperto al pubblico. E’ un autentico colpo al cuore degli appassionati della buona cucina trentina perché il ristorante Da Gianni di Arco rappresenta uno dei capisaldi della ristorazione altogardesana, il punto di riferimento per chi ama gustare i piatti tipici che da oltre mezzo secolo vengono proposti con sapienza, genuinità e tradizione. Il locale della famiglia Negri sarà riservato ai soli clienti del “room&breakfast” ”

Il segreto della preparazione di questi tortelli di patate sta tutto nella riuscita dell’impasto, compatto e abbastanza asciutto, ma seguendo esattamente quanto ho scritto non si hanno problemi.
Si devono utilizzare patate adeguate: mi trovo molto bene con la patata Selenella, che uso in tutte le mie preparazioni.
Le prugne secche di Dro: la mia dispensa ne è fornitissima, con e senza nocciolo.
Sono meno dolci e stucchevoli delle più famose Prugne secche della California.
Sono la versione invernale della Denominazione di Origine Protetta “Susina di Dro”, le cui origini risalgono al 1284.
La Susina di Dro DOP si distingue per l’elevato contenuto in polifenoli e per una percentuale minima di zuccheri, caratteristiche legate alla zona di produzione, in particolare alle brezze regolari, come l’ “òra del Garda”, che garantiscono limpidezza del cielo e sole costante.

Consigli:
-Per usare i tortelli …il giorno dopo:
Scottarli in acqua bollente e appena vengono a galla raffreddarli in acqua fredda e disporli su di un canovaccio pulito (lavato con sapone e sciacquato senza ammorbidente!). Coprire con un panno carta.
Quando si vogliono usare, riportare l’acqua ad ebollizione e riscaldare per pochi minuti.
(Io l’ho fatto: funziona!!)

-Se dovesse avanzare dell’impasto è possibile preparare velocemente un po’ di gnocchi da surgelare. Per evitare che si appiccichino tra di loro, per surgelarli disporli su un vassoio distanziati, metterli in freezer e quando saranno surgelati trasferirli in un sacchetto per alimenti.

DIFFICOLTÀ: media

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza frutta secca, senza latticini, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

Per l’impasto:
1kg di patate con la buccia
250 g di farina senza glutine Mix per Pasta Fresca Nutri Free + poca per lo spolvero
2 uova intere
Un cucchiaio di grana
250 g di prugne denocciolate di Dro
Dado granulare ** (uso dado granulare Knorr, in prontuario AIC Assoc. Italiana Celiachia)
Una stecca di cannella
Grana grattugiato q.b.
Salvia
Olio extravergine di oliva

Per il ripieno:
Un sacchettino di prugne di Dro (250 g)
200 g di ricotta
100 g di grana grattugiato

Per il condimento:
Un mazzetto di salvia fresca
Una stecca di cannella
Dado granulare **
Olio extra vergine di oliva
Grana grattugiato
Cannella in polvere** (uso Cannamela, senza glutine)

** Prodotti a rischio per il celiaco: verificare in etichetta se prodotto idoneo, quindi con il claim “senza glutine”, oppure consultare il prontuario AIC Assoc. Italiana Celiachia

PROCEDIMENTO RICETTA:

Lavare le patate e cuocerle in acqua fredda; togliere la buccia e passarle con lo schiacciapatate.

Lasciar raffreddare poi aggiungere la farina, un cucchiaio di grana grattugiato, le uova e amalgamare.
Se l’impasto è troppo appiccicoso aggiungere, poco alla volta altra farina fin che risulta lavorabile (con queste dosi e queste patate non ho avuto bisogno di aggiungerne).

Spolverare di farina un tappetino di silicone o un foglio grande di carta forno oppure infarinare molto bene il piano di lavoro.

Stendere l’impasto con il mattarello ad una altezza di circa 1/2 cm (anche meno) e con un tagliapasta fare dei dischi.
Rimpastare i ritagli e utilizzare fino all’ultimo pezzetto di pasta.

Spolverare di farina dei fogli di carta forno e trasferirvi i dischi di patata.

Tagliare le prugne secche a fettine sottili, aggiungere la ricotta, il grana e amalgamare bene.

Prendere un cucchiaino di impasto, metterlo al centro dei dischi di patata e chiuderli premendo delicatamente con una forchetta per sigillarli.

Preparare il condimento:
Mettere in un tegame un po’ di olio, la salvia, qualche cucchiaio di acqua, insaporire con il dado granulare e far andare a fuoco dolcissimo per 10 minuti.
Filtrare e mettere in un tegame con una stecca di cannella, qualche prugna, qualche cucchiaio di olio e cuocere per 5 minuti.

Calare i tortelli in abbondante acqua bollente salata e quando vengono in superficie cuocerli per un paio di minuti.

Scolarli con la schiumarola, trasferirli nel tegame del condimento e insaporirli per qualche minuto a fuoco vivace.

Servirli ben caldi con una spolverata di grana e, per chi lo gradisce, anche una spolverata di cannella in polvere.

Sono buonissimi!!!
Grazie di cuore alla famiglia Negri!

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