Frittelle senza glutine alla farina di castagne


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È di Cristina Lunardini la ricetta di questi “peccati di gola tipici del carnevale, irresistibilmente dorati e fragranti”, come scritto nella rivista “Alice Cucina”.
La simpatica e brava romagnola doc, Cri per i suoi numerosi fans, questi dolci li chiama frittelle.
Nell’impasto per me farine senza glutine ma anche, in sintonia con quella di castagne, i marron glacés che sostituiscono le gocce di cioccolato.
Niente burro ma olio di semi; latte intero (ma può andar bene anche latte di soia o di mandorla) e tanto zucchero a velo, ma non su tutte le frittelle, per rispettare chi le preferisce senza.
Nella ricetta originale è piuttosto confuso il tipo di lievito usato: lievito di birra o lievito per dolci?
Ho optato per il lievito di birra fresco e in quantità ridotta e ho fatto riposare l’impasto appena un po’ di più.
Queste frittelle, dall’irresistibile sapore di castagna (ricordano molto il castagnaccio), non lievitano molto durante le fasi di riposo per la presenza di farina di castagne.
Sarà l’olio bollente a dare un buon impulso al loro volume.
Non vanno mangiate tutte? Un vaso ermetico ne conserva la fragranza e la morbidezza per qualche giorno.

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza uova, senza frutta secca, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

350 g di farina Dolci Fritti Molino Dallagiovanna
150 g di farina di castagne**
200 ml di latte intero
100 g di zucchero di canna integrale (Mascobado)
20 g di olio di semi di mais
10 g di lievito di birra fresco
Un cucchiaino di estratto di vaniglia**
100 g di marron glacé in pezzi**
Un pizzico di sale
Zucchero a velo**
Olio di semi di arachide (per friggere)

** Prodotti a rischio per il celiaco: verificare in etichetta se prodotto idoneo, quindi con il claim “senza glutine”, oppure consultare il prontuario AIC Assoc. Italiana Celiachia

PROCEDIMENTO RICETTA:

Sciogliere il lievito nel latte tiepido e lasciar riposare per qualche minuto.

Aggiungere lo zucchero, le farine setacciate, l’estratto di vaniglia, l’olio, il sale e impastare.

Trasferire il composto sulla spianatoia, incorporare i marron glacé spezzettati, avvolgerlo nella pellicola e metterlo a riposare in frigorifero per circa un’ora.

Trascorso il tempo di riposo, prendere il composto e, con le mani, formare tante palline.

Coprirle, lasciarle riposare per una mezz’ora poi friggerle in abbondante olio ben caldo fino a doratura.

Scolarle, farle asciugare su carta assorbente e cospargerne una parte con lo zucchero a velo.

Biscottini salati senza glutine con farina di ceci


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Biscottini salati da accompagnare all’aperitivo o da sgranocchiare come sano spuntino spezzafame.
Semplici da preparare, questi biscottini proposti da Sara Papa nel suo libro “Il pane della vita”, risultano molto gustosi anche senza glutine.
Delle dosi indicate da Sara, maestra di cucina, regina di impasti e panificazioni, non ho dovuto modificare niente, neppure temperatura e tempo di cottura.
Ho tritato le nocciole intere perché hanno più profumo e sapore della granella già  pronta.
Questi biscottini si conservano molto bene e per parecchi giorni in un vaso ermetico o in una scatola di latta.

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza uova, senza latticini, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

140 g di farina di ceci**
140 g di farina universale Mix It Schär
130 g di nocciole tritate (oppure granella di nocciole)
130 g di acqua
80 g di olio extravergine di oliva
5 g di paprica dolce
4 g di sale

** Prodotto a rischio per il celiaco: verificare in etichetta se prodotto idoneo, quindi con il claim “senza glutine”, oppure consultare il prontuario AIC Assoc. Italiana Celiachia

PROCEDIMENTO RICETTA:

Setacciare le due farine e mescolarle alle nocciole tritate e alla paprica; aggiungere l’acqua leggermente tiepida, l’olio e il sale e lavorare fino ad ottenere un impasto omogeneo.

Avvolgerlo nella pellicola e far riposare per circa 30 minuti.

Stendere l’impasto su un foglio di carta da forno leggermente infarinato, a uno spessore di pochi millimetri.

Con un coppapasta ritagliare dei dischetti di 4-5 cm di diametro e sistemarli su una teglia ricoperta di carta da forno.

Cuocere a 180 gradi per circa 15 minuti.

San Valentino senza glutine: frollini in rosa


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Graziosi biscottini senza glutine, poco zucchero, niente burro né olio, dal sapore speziato, merito della bagna all’ Alchermes.
Le mie dosi per un impasto morbido ma lavorabile sono un po’ diverse dalla ricetta originale che si trova sul prezioso libricino “Biscotti Golosi”, una pubblicazione Mondadori.

Ps: non ho usato il liquore Alchermes come nella ricetta originale perché volevo la certezza che il suo tipico colore rosso fosse naturale o comunque adatto ai celiaci e non l’ho avuta, almeno tra i vari Alchermes che ho trovato.
Cercherò ancora, è un liquore molto utile in cucina ma sto pensando che fatto in casa non sarebbe male….

DIFFICOLTÀ : facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza frutta secca, senza latticini, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

250 g di preparato per dolci senza glutine Barilla + un cucchiaio
60 g di zucchero + poco per copertura
2 uova
Un cucchiaino di lievito per dolci**
15 g di colorante rosso**
Bagna per torte al gusto di Alchermes**

** Prodotti a rischio per il celiaco: verificare in etichetta se prodotto idoneo, quindi con il claim “senza glutine”, oppure consultare il prontuario AIC Assoc. Italiana Celiachia

PROCEDIMENTO RICETTA:

In una ciotola montare le uova con 60 g di zucchero.

Aggiungere la farina, il lievito, il colorante rosso e amalgamare fino ad ottenere un composto morbido.

Stendere l’impasto su un foglio di carta forno leggermente cosparso di farina e con delle formine creare i biscotti.

Disporli su una teglia ricoperta di carta forno e cuocere a 170 gradi, forno ventilato, per circa 10 minuti (li ho preferiti morbidi).

Sfornare i biscotti, lasciarli raffreddare poi spennellare la parte superiore con la bagna di Alchermes e ricoprirli con una spolverata di zucchero (ma anche no: bello il colore rosa a specchio!).

San Valentino: Cuori di pane senza glutine con pera e Stilton e risotto per due


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Dall’antipasto al primo, tanti cuori per San Valentino, festa degli innamorati.
Per antipasto cuori di pane con un ripieno classico: pera e formaggio, un abbinamento tra i più antichi.
Sulla rivista “Alice Cucina” una interessante ricetta dal nome non altrettanto piacevole per una ricorrenza così romantica e quindi gli “sgonfiotti” (in effetti così si chiamano), li ho ribattezzati “cuori”, due teneri cuori rosati.
Di ripieno ne avanza un po’, giusto per un risottino per due, delicato, nonostante lo Stilton!

Ps: Ho usato lo Stilton (più precisamente il Blue Stilton, dalle venature bluastre), che, al pari del Gorgonzola indicato nella ricetta, si combina bene con la pera per il suo sapore deciso e leggermente piccante.
Niente uovo sbattuto per spennellare i cuori ma latte e curcuma in polvere.
Determinante per la riuscita del risotto sfumare con un buon vino aromatico e profumato.
Io ho usato il Gewürtztraminer.

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza uova, senza frutta secca, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

Per i cuori:
200 g di Miscela Pane e Pizza Piaceri Mediterranei
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
60 g di concentrato di pomodoro
100 g di acqua + 2 cucchiai
2 g di lievito di birra fresco
1 pera
100 g di Stilton (oppure Gorgonzola)
Due cucchiai di latte
Un cucchiaio di curcuma

Per il risottino:
160 g di riso carnaroli
1 bicchiere di vino bianco
Il ripieno precedente rimasto
Olio extravergine di oliva
Sale e acqua quanto basta

PROCEDIMENTO RICETTA:

Nella ciotola impastatrice riunire la farina, il concentrato di pomodoro, l’olio, un pizzico di sale e il lievito, sciolto in due cucchiai di acqua tiepida.

Amalgamare aggiungendo a filo 100 g di acqua e lavorare fino ad ottenere un impasto sodo e elastico.

Trasferire l’impasto sulla spianatoia leggermente infarinata, fare una palla, coprire con una ciotola e lasciar riposare per circa un’ora.

Nel frattempo preparare il ripieno.

Sbucciare la pera, grattugiarne una metà e l’altra metà tagliarla a cubetti piccoli.
Amalgamare la pera al formaggio.

Stendere l’impasto (non troppo sottile) su un foglio di carta da forno e con uno stampo ricavare 4 cuori.

Disporre al centro di un cuore il ripieno e chiudere sovrapponendo un secondo cuore.

Sigillare i bordi con i rebbi di una forchetta.

Mescolare latte e curcuma e spennellare la superficie dei cuori.

Mettere a riposo in forno, con la lucina accesa per 30-40 minuti poi cuocere a 190 gradi per circa 20 minuti.

Per il risottino:

Scaldare un tegame, tostare il riso poi sfumare con un bicchiere di vino bianco.

Quando il vino è evaporato versare acqua calda, poco alla volta, fino alla completa cottura del riso, ricordando di aggiungere, dopo 6-7 minuti dalla ripresa del bollore, il ripieno di pera e Stilton e aggiustare di sale.

Tenere mescolato e quando il riso è pronto, spegnere il fuoco e aggiungere un giro di olio.

Mescolare, coprire con il coperchio e lasciar riposare il risotto per qualche minuto, poi portare in tavola.

Le castagnole di Elvira, senza glutine


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La ricetta di queste castagnole è di Elvira, amica di Anna Moroni.
Sono molto semplici e veloci da fare tanto che, dopo aver visto la trasmissione in cui l’Annina nazionale le ha proposte, nel pomeriggio della stessa giornata, impaziente di assaggiarle, le ho preparate, naturalmente senza glutine.
Per rendere l’impasto più morbido ho dovuto aggiungere del latte e per castagnole meno dolci ho diminuito la dose di zucchero: la farina per dolci senza glutine già ne contiene e comunque, avendo scelto di cospargerle di miele al limone, non volevo risultassero troppo stucchevoli.

Ps: come ricorda Annina, Elvira spruzza le castagnole con l’Alchermes ma provate con il miele aromatizzato al limone: una vera scoperta di profumo e di gusto!

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza frutta secca, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

3 uova + 2 tuorli
20 g di zucchero
30 g di olio di mais
400 g di farina per Dolci Lievitati Molino Dallagiovanna
1 bustina di lievito**
Un pizzico di sale
65 g di rhum
+ 130 g di latte intero fresco
1 limone non trattato
Miele di acacia
1 litro di olio di arachidi per friggere

** Prodotti a rischio per il celiaco: verificare in etichetta se prodotto idoneo, quindi con il claim “senza glutine”, oppure consultare il prontuario AIC Assoc. Italiana Celiachia

PROCEDIMENTO RICETTA:

In una ciotola capiente montare le uova intere e i tuorli con lo zucchero.

Aggiungere l’olio di mais, il liquore e frullare per rendere tutto omogeneo.

Unire il lievito e il sale alla farina e incorporare poco per volta al composto liquido alternando con il latte.

Mescolare fino ad ottenere una pastella liscia e morbida.

Coprire e far riposare per una mezz’ora (passaggio fondamentale per la buona riuscita delle castagnole).

Mettere l’olio in una pentola alta e stretta e portarlo ad una temperatura di circa 150-160 gradi, comunque non troppo calda: le castagnole devono avere la possibilità di cuocere anche all’interno.

Aiutandosi con due cucchiai fare delle piccole quenelles e friggerle, sempre a fuoco dolce.

Rigirarle fino a doratura poi, con una schiumarola, metterle a sgocciolare su una carta assorbente.

In una ciotolina mescolare qualche cucchiaio di miele, la scorza e il succo di mezzo limone.

Scaldare molto brevemente nel microonde per rendere più fluido il miele e con questo cospargere le castagnole.

Plumcake senza glutine con Provolone, pollo e funghi


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Una simpatica idea per realizzare una torta con formaggio, pollo e funghi nello stampo a cassetta, tipico del plumcake.
Qualche modifica alla ricetta originale ed ecco un goloso piatto unico, anche senza glutine!
Da “La Grande Cucina Italiana”: “Il Formaggio”.

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza uova, senza frutta secca, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

Per la pasta:
300 g di farina Pane e Pizza Molino Dallagiovanna
210 g di acqua
12 g di lievito per torte salate**
3 cucchiai di olio extravergine di oliva
Un pizzico di sale

Per il ripieno:
Un petto di pollo
Due porri
400 g di funghi champignon
250 g di Provolone
2 spicchi di aglio
Olio extravergine di oliva
Sale e pepe nero

** Prodotti a rischio per il celiaco: verificare in etichetta se prodotto idoneo, quindi con il claim “senza glutine”, oppure consultare il prontuario AIC Assoc. Italiana Celiachia

PROCEDIMENTO RICETTA:

Sciogliere il lievito nell’acqua tiepida con il sale e l’olio, versare il composto sulla farina e impastare bene il tutto.

Lavorare, rendere liscia la pasta, coprirla con una ciotola e lasciar riposare per 30 minuti.

Pulire i funghi, lavarli e tagliarli a fettine.

Eliminare lo strato esterno dei porri, lavarli, affettarli e stufarli a fiamma bassa con un filo di olio per 15 minuti.

Tagliare il pollo a dadini, rosolarlo brevemente in padella con l’aglio e qualche cucchiaio di olio.

Aggiungere i funghi e saltare a fuoco vivace per qualche minuto.

Aggiustare di sale e di pepe poi mescolare con i porri stufati.

Dividere il panetto di pasta in due parti, una più grande dell’altra.

Stendere il panetto più grande su un foglio di carta da forno e trasferire tutto in uno stampo da plumcake.

Con una forchetta bucherellare il fondo, riempire lo stampo con il composto di pollo e funghi e il Provolone tagliato a fettine.

Chiudere la superficie con il secondo panetto tirato finemente, oliare leggermente e fare delle incisioni per la fuoriuscita del vapore.

Cuocere a 190 gradi per circa 30 minuti.

Sfornare e servire tiepido.

Panini senza glutine lievitati con siero di kefir di latte


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Per preparare questi panini bisogna armarsi di molta pazienza: l’attesa per la lievitazione è un po’ lunga, ma ne vale la pena!
Senza lievito, piano piano tutto l’impasto, tenuto ad una temperatura ambiente che oscilla tra i 18 e i 20 gradi, prende volume con l’aiuto del siero, il liquido che si ottiene dalla colatura del kefir.
Il kefir di latte solitamente non provoca fastidi in persone intolleranti al lattosio e, di conseguenza, anche il siero, ma non ho certezze in merito: provare è una decisione personale.

Ps: non avendo una cassetta di lievitazione, ho usato un contenitore di plastica e un canovaccio lavato con sapone e sciacquato senza ammorbidente.
Il kefir colato, quello che rimane dopo aver tolto il siero, può essere usato come lo yogurt, addolcito con il miele, arricchito con frutta fresca o secca, oppure può essere usato come formaggio spalmabile, condito a piacere con peperoncino, erba cipollina, basilico, origano, pomodori secchi….

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza uova, senza frutta secca, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

380 g di siero di kefir di latte
500 g di Miscela Pane e Pizza Piaceri Mediterranei + poca per lo spolvero
20 g di olio extravergine di oliva
10 g di sale
10 g di miele

PROCEDIMENTO RICETTA:

Riunire tutti gli ingredienti (meno il sale) nella ciotola del robot, mescolare con il gancio, aggiungere il sale e lavorare a velocità sostenuta per qualche minuto.
(Questa lavorazione si può fare anche a mano, lavorando a lungo l’impasto).

Trasferire l’impasto sulla spianatoia cosparsa di pochissima farina, lavorare brevemente e dividere in sei parti.

Fare delle palline e metterle a lievitare a temperatura non troppo calda (circa 18-20 gradi) in una cassetta, avvolti in un canovaccio per circa 40 ore, comunque fino al raddoppio.

Se a metà lievitazione la superficie dei panini dovesse risultare un po’ asciutta, spruzzare un po’ di acqua il canovaccio di copertura.

A lievitazione completata, trasferire i panini su un foglio di carta forno.

Cuocere a 230 gradi sulla latta del forno capovolta (oppure sulla refrattaria) per circa 20 minuti.

Torta di mele con confettura e caprino di Sergio Barzetti, ma senza glutine


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Una deliziosa variante della torta di mele questa proposta dal simpaticissimo Mr. Alloro, alias Sergio Barzetti, alla trasmissione televisiva “La Prova del Cuoco”.
Questa torta conquista non solo per le mele ma anche per la confettura che va a colmare quell’avvallamento che si forma in cottura intorno agli spicchi di frutta.
Per Sergio Barzetti una confettura di albicocche, per me una fresca confettura bio di kiwi e mela B&O Italy; per lo chef burro, per me olio e un po’ meno di zucchero.
Il caprino conferisce una piacevole morbidezza alla torta; il Calvados, acquavite di sidro di mela…..non poteva capitare di meglio all’impasto!

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

2 mele golden
2 uova
60 g di olio di mais bio (oppure 90 g di burro) + poco per la tortiera
180 g di caprino
100 g (135 g) di zucchero di canna + un cucchiaio
80 g di farina di mandorle**
100 g di farina Nutri Free Mix Dolci + 1/2 cucchiaio
50 g di amido di mais**
La scorza di un limone non trattato
3 cucchiai di Calvados
Sale
6 g di lievito per dolci**
Un cucchiaio di pane grattugiato senza glutine

Per decorare:
250 g di confettura di kiwi e mela B&O Italy, senza glutine
Zucchero a velo**

** Prodotti a rischio per il celiaco: verificare in etichetta se prodotto idoneo, quindi con il claim “senza glutine”, oppure consultare il prontuario AIC Assoc. Italiana Celiachia

PROCEDIMENTO RICETTA:

In una ciotola montare lo zucchero di canna con i tuorli; aggiungere a filo l’olio e profumare con la scorza grattugiata di un limone.

Quando il composto è ben montato, unire la farina Mix per Dolci, la farina di mandorle, l’amido di mais e il Calvados.
Mescolare con le fruste e per ultimo aggiungere il caprino e il lievito per dolci.

Montare gli albumi a neve con un pizzico di sale e incorporarli delicatamente al composto.

Ungere e infarinare con una miscela di pangrattato, farina e zucchero una tortiera, versarvi il composto e livellare la superficie.

Sbucciare e tagliare le mele a spicchi, disporle sulla superficie della torta.

Distribuire sul dolce un cucchiaio di zucchero di canna.

Cuocere in forno caldo a 170 gradi per 40 minuti.

Togliere la torta dal forno e lasciar raffreddare prima di sformare.

Spolverare la torta con zucchero a velo, disporre sulle mele un cucchiaio di confettura e servire.

Linguine senza glutine ai canestrelli


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Indimenticabili linguine ai canestrelli: come ho scoperto questi molluschi dal sapore molto delicato, tendente al dolce, che ricorda vagamente quello dei crostacei che purtroppo, causa allergia, ho dovuto cancellare dalla mia tavola .
Come sono arrivati i canestrelli (ma non solo quelli) nella mia cucina, poco prima di Natale, è una storia che devo raccontare.
Avere un fratello regista ha molti vantaggi: attraverso i suoi racconti che allietano le fugaci visite alla “sorellina” (è uno straordinario, piacevole e divertente narratore) e i suoi eccellenti, interessanti documentari, posso viaggiare restando comodamente seduta in poltrona.
A questo vantaggio se ne è aggiunto un altro, molto recente, meno prosaico ma assai gradito, frutto di un documentario sulla pesca con Emanuele, il pescatore poeta che solca il mare di Caorle dall’alba al tramonto, in cerca di pesce, poesia e libertà:
“Il mare non ha confini e non ha orizzonti…..ecco perché un pescatore sarà sempre uno spirito libero”.
Dopo tanta poesia il pesce che finisce nelle reti di Emanuele non può che essere speciale!
Pescato e consegnato direttamente alla sorellina.
….e fu così che, per merito di Italo e di Emanuele, ho imparato a conoscere, a pulire (perché anche questo ho imparato) e ad apprezzare i canestrelli, questi squisiti molluschi che mai avevo assaggiato prima.

Ps: per i canestrelli ho pensato ad una ricetta semplice semplice, che metta in risalto tutto il gusto di questo mollusco….e ci sono riuscita!

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza uova, senza frutta secca, senza latticini, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

Canestrelli, sgusciati e puliti
Aglio
Peperoncino
Prezzemolo
Pepe nero
Vino bianco secco
Olio extravergine d’oliva
Linguine senza glutine

PROCEDIMENTO RICETTA:

Mettere in un tegame qualche cucchiaio di olio, due spicchi di aglio, un peperoncino fresco, i canestrelli e rosolare brevemente.

Sfumare con mezzo bicchiere di vino bianco e, quando è evaporato, togliere aglio e peperoncino.

Cuocere le linguine in abbondante acqua salata, scolarle e versarle nel tegame .

Aggiungere una manciata di prezzemolo tritato, una macinata di pepe nero, mescolare, saltare brevemente e servire subito.

Pinza bianca senza glutine con cachi mela e Recioto Bianco


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L’Epifania è passata e non avete fatto in tempo a preparare la Pinza, il dolce veneto preferito dalla Befana?
Non corrucciatevi, si può sempre rimediare, anche il giorno dopo o nei seguenti magari con questa Pinza bianca, frutto di una mia fantasia in cucina.
Siamo a gennaio e ancora si trovano i cachi (o kaki) mela, un frutto meno dolce dei comuni cachi, dalla polpa soda che lo rende molto versatile in cucina, dall’antipasto al dolce.

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza uova, senza latticini, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

1 litro di latte di mandorla**
200 g di farina bianca di mais per polenta**
40 g di olio di mais + poco per la pirofila
80 g di miele di sulla + un cucchiaio
80 g di preparato per dolci senza glutine Barilla
80 g di uvetta
Un bicchiere di Recioto Bianco
Noci
2 Cachi mela
1/2 bustina di lievito per dolci**
Un pizzico di sale

** Prodotti a rischio per il celiaco: verificare in etichetta se prodotto idoneo, quindi con il claim “senza glutine”, oppure consultare il prontuario AIC Assoc. Italiana Celiachia

PROCEDIMENTO RICETTA:

Lavare l’uvetta sotto l’acqua corrente, tamponarla con carta assorbente e metterla in ammollo nel Recioto Bianco.

Con la farina di mais e il latte di mandorla preparare una polenta non troppo densa: 20 minuti di cottura sono sufficienti.

Togliere dal fuoco e aggiungere l’olio, il miele, un pizzico di sale, l’uvetta e anche il Recioto nel quale è stata ammollata.
Mescolare bene.

Setacciare la farina per dolci con il lievito e unirli al composto precedente.

Oliare una pirofila di 25 cm di diametro, versarvi il composto e livellarlo con un cucchiaio bagnato nel Recioto.

Lavare i cachi mela, tagliarli a rondelle e disporli sulla superficie della Pinza assieme a qualche gheriglio di noce.

Pennellare ogni rondella e le noci con un po’ di miele leggermente scaldato per renderlo fluido.

Cuocere in forno caldo, ventilato per 50-60 minuti.

Togliere dal forno e lasciar raffreddare prima di sformare.