Un gustoso riso Venere senza glutine dello chef Fabio Campoli

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“Riso Venere Carioca” così dice la ricetta originale, ma avendo sostituito il mango con il melone mantovano, come vogliamo chiamare questa mia interpretazione?
Dalla rivista Alice Cucina, una “Ricetta della Salute” proposta dallo chef Fabio Campoli con il riso Venere, antiossidante, ricco di ferro e di selenio e la curcuma, fondamentale per la prevenzione e la cura di patologie reumatiche, articolari e muscolari.
Non avendo sottomano un mango ho usato cubetti profumati e saporiti di un melone retato mantovano: spero che lo chef Fabio Campoli sia clemente e giustifichi e approvi la mia sostituzione.

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza uova, senza latticini, senza frutta secca, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

220 g di riso Venere
480 g di acqua
30 g di succo di limone
1/2 cucchiaio raso di curcuma
Uno spicchio di aglio
Foglie di salvia
Olio extravergine di oliva
Un melone (o un mango)

PROCEDIMENTO RICETTA:

Sciacquare il riso sotto l’acqua corrente fredda, scolarlo e raccoglierlo in una casseruola.

Versare l’acqua, mettere sul fuoco e, appena comincia a bollire, coprire con un coperchio e far cuocere il riso per assorbimento per circa 45 minuti, a fuoco basso e senza mescolare.

Mescolare il succo di limone con la curcuma e incorporare 30 g di olio.

Appena il riso sarà cotto, spegnere il fuoco, aggiungere il condimento preparato, mescolare, coprire con la pellicola e lasciar riposare a temperatura ambiente per almeno 3-4 ore.

Rosolare uno spicchio di aglio, schiacciato, in una padella con un filo di olio e qualche foglia di salvia; unire il riso e farlo saltare velocemente finché non diventerà croccante.

Con un coppapasta distribuire il riso nei piatti da portata e guarnire con cubetti di melone (o di mango).

La frittata dolce di Fabio Campoli, senza glutine

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“Una sorprendente omelette dolce, arricchita da una profumata macedonia”: è una ricetta dello Chef Fabio Campoli, realizzata con uova e frutta fresca.
Per prepararla ho usato frutta di stagione, quella che avevo in casa, ma naturalmente si può fare con qualsiasi frutto a disposizione.
Ricetta veloce, molto gradevole e molto gradita!

Dalla rivista “Alice Cucina “

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza frutta secca, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

3 uova
150 g di frutta fresca (pesca noce, albicocca, uva nera e ribes)
1 cucchiaino di zucchero di canna
20 g di burro
Noce moscata
Cannella in polvere
Sale
Zucchero a velo **
Semi misti (di chia**, papavero** e girasole**)

** Prodotti a rischio per il celiaco: verificare in etichetta se prodotto idoneo, quindi con il claim “senza glutine”, oppure consultare il prontuario AIC Assoc. Italiana Celiachia

PROCEDIMENTO RICETTA:

Tagliare la frutta a cubetti.
Raccoglierli in una ciotola e condirli con lo zucchero di canna.

In una padella far fondere 10 grammi di burro, versare la frutta e lasciar cuocere a fiamma dolce per qualche minuto, mescolando di tanto in tanto.
Al termine la frutta dovrà essere ancora soda.

Nel frattempo sbattere le uova con pochissimo sale, un pizzico di cannella e una macinata di noce moscata.

Appena la frutta sarà pronta, versarla nel composto di uova e mescolare.

Nella stessa padella far fondere il burro restante, versare il composto e far cuocere per qualche minuto, quindi piegarla a omelette e proseguire la cottura per qualche minuto ancora.

Mettere l’omelette in un piatto da portata, lasciare che si raffreddi un po’ (vale soprattutto in questa stagione) e cospargere con lo zucchero a velo e i semi misti.

Accompagnare con altra frutta fresca a piacere e servire.

Plumcake senza burro di Fabio Campoli, anche senza glutine, con latte di mandorla home made


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Perfetto per iniziare in dolcezza la giornata o spezzare il pomeriggio, con una fumante tisana di frutti e affrontare così  piacevolmente la stagione autunnale in arrivo.
Lo chef Fabio Campoli, protagonista del programma di Alice Tv “Non è mai troppo presto”, propone questo plumcake senza burro, sano e leggero, che soddisfa anche i più golosi e, se si toglie il glutine, anche i celiaci!
Basta una farina senza glutine, un piccolo adattamento dei liquidi (50 ml di latte di mandorla o di soia in più rispetto alla ricetta dello chef) e poco meno di zucchero (30 g in meno, scelta personale) e voilà, un plumcake soffice, goloso anche senza glutine!

Ps: lo chef Fabio Campoli insegna come sostituire il burro con un olio monoseme:
“Per sostituire il burro (che ha l’85% di materia grassa ed il 15% di acqua) in un dolce con olio, bisogna fare un’emulsione di acqua ed olio monoseme (85% olio, 15% acqua) e poiché tendono a separarsi bisogna emulsionarli con i tuorli, come se si preparasse la maionese.
Con la “maionese” ottenuta si possono fare frolle, brisè e tutto quello che si prepara solitamente con burro e tuorli”.

Per fare questo plumcake si può usare qualsiasi tipo di latte, parola di chef.
Io l’ho fatto sia con il latte di soia (senza glutine) che con il latte di mandorla e poiché quest’ultimo lo preferisco senza zuccheri aggiunti, quando mi serve lo preparo in casa: è garantito senza glutine e si mantiene in frigorifero per 4-5 giorni.
La polpa di mandorle avanzata dalla preparazione del latte non si getta ma si può usare per preparare delle golose praline energetiche alla frutta secca, addolcite da mirtilli essiccati (oppure uvetta, gocce di cioccolato bianco o nero).
Si può anche scegliere se tuffare le praline nel cioccolato fuso (e aumentare la golosità) o cospargerle di cacao o di cocco grattugiato.
Queste praline si conservano parecchi giorni in frigorifero.

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:
3 uova
120 g di zucchero grezzo di canna
350 g di farina Dolci Lievitati Molino Dallagiovanna
Una bustina di lievito per dolci**
300 ml di latte di mandorla (oppure di soia)**
150 g di olio di semi di mais
30 g di acqua ghiacciata
Un cucchiaio di cannella in polvere
Il succo di 1/2 limone

Per il latte di mandorla:
200 grammi di mandorle spellate
1 litro d’acqua

Per le praline di frutta secca:
La polpa di mandorle avanzata
Frutta secca mista (noci, nocciole e pistacchi)
Mirtilli essiccati o gocce di cioccolato**
Cioccolato fondente**
Cacao amaro**
Cocco grattugiato**

** Prodotti a rischio per il celiaco: verificare in etichetta se prodotto idoneo, quindi con il claim “senza glutine”, oppure consultare il prontuario AIC Assoc. Italiana Celiachia

PROCEDIMENTO RICETTA:

Preparare il latte di mandorla.
Mettere le mandorle in ammollo in una ciotola con l’acqua a temperatura ambiente per almeno un’ora, in modo che si ammorbidiscano.
Scolarle, metterle in un frullatore e aggiungere, poco alla volta, l’acqua in cui sono state ammollate e tritarle il più possibile.
Versare il composto ottenuto in un colino rivestito con carta assorbente e filtrare, in modo da separare la polpa dal liquido.
Trasferire il latte ottenuto in un recipiente, coprire e mettere da parte.

Preparare l’emulsione di olio, acqua e tuorli, che sostituisce il burro.
Nel boccale di un mixer ad immersione mettere i tuorli con l’acqua fredda (appena tolta dal frigorifero, ghiacciata) e iniziare a frullare, inserendo, a filo, l’olio, esattamente come si fa per la maionese: bastano pochi minuti e l’emulsione è pronta.

In una ciotola, sbattere leggermente gli albumi con una frusta; aggiungere il latte di mandorla, la cannella, lo zucchero e il succo di 1/2 limone, che aiuterà la lievitazione.

Mescolare la farina al lievito e unire al composto di albumi, poco alla volta, mescolando delicatamente.

Infine, sempre delicatamente, incorporare l’emulsione di olio e tuorli.

Mescolare e una volta ottenuta una miscela omogenea, colarla in uno stampo da plumcake foderato di carta forno.

Cuocere in forno statico a 175 gradi per circa 20 minuti poi, quando il plumcake sarà ben gonfio, abbassare la temperatura a 160 gradi e completare la cottura per altri 30-35 minuti.

Per fare le praline, inserire nel frullatore insieme alla polpa di mandorle, le noci, i pistacchi, le nocciole e tritare.

Mettere il composto in una ciotola e aggiungere i mirtilli essiccati.

Se il composto dovesse essere troppo asciutto, ammorbidirlo (ma non troppo) con un po’ di latte di mandorla e formare delle palline.

Fondere il cioccolato nel microonde o a bagnomaria, tuffarvi le palline di frutta infilzate in uno stecchino e metterle ad asciugare su un foglio di carta forno.

In alternativa cospargere le palline di cacao o di farina di cocco.

Polpo ripassato al marsala di Fabio Campoli, senza glutine


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Ancora una ricetta dello chef Fabio Campoli: un delizioso polpo ripassato al marsala.
Un polpo ripassato, quindi cotto due volte: una prima volta brasato con sale e aceto e una seconda in tegame con il marsala.
Il segreto di questa ricetta è proprio nella cottura: nella pentola alta si forma una camera di vapore che cuoce il polpo delicatamente, mentre il marsala termina la cottura e gli conferisce una gradevole nota dolce.

Ps: ho tolto il nocciolo alle olive, mi perdoni lo chef (so che lui ama cucinare con le olive intere).
Ho portato in tavola il mio polpo al marsala nel tegame di alluminio, quello della Fonderia Frignani, che mantiene a lungo il calore….e poi si presenta molto bene!
Avrei dovuto saltare il mio polpo in questo tegame ma, nella fretta, ho usato quello che avevo sotto mano. La prossima vota non lo dimenticherò sicuramente!

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza uova, senza frutta secca, senza latticini, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

Un polpo di circa un kg, pulito
Uno scalogno
Aceto di vino rosso
150 g di olive verdi intere
300 g di patate bollite
Un ciuffo di prezzemolo
300 g di pomodori da insalata
Olio extravergine di oliva
Sale grosso

PROCEDIMENTO RICETTA:

Mettere il polpo in una pentola di acciaio alta e stretta, con la testa rivolta verso il basso e le ventose sopra, che scendano giù.
Aggiungere un pizzico di sale grosso e una spruzzata di aceto di vino rosso.
Coprire e cuocere a fuoco basso.

Per il tempo di cottura provare con uno stuzzicadenti: il polpo deve essere ancora tenace al tatto (circa 30-35 minuti).
Una volta pronto togliere un po’ di ventose e tagliare a pezzettoni.

Lessare le patate intere, con la buccia, in acqua con abbondante sale.
Scolare e lasciar raffreddare, così la polpa si compatta e rimane consistente.
Una volta raffreddate, sbucciarle e tagliarle a pezzi.

Tagliare a pezzettoni i pomodori, senza svuotarli.

In un tegame mettere un velo d’olio sul fondo, lo scalogno affettato, le patate e rosolare a fiamma vivace: devono diventare belle croccanti.

Aggiungere alle patate rosolate i pomodori, il prezzemolo, le olive e tenere sul fuoco per qualche minuto.

In un altro tegame mettere un velo di olio sul fondo, il polpo, possibilmente in un solo strato e farlo diventare croccante, a fiamma vivace, senza rigirarlo.

Poco prima di servire sfumare il polpo con il marsala, che scioglie la rosolatura e conferisce una piacevole nota leggermente dolce.

Riunire in una casseruola (o in un piatto da portata) le patate con pomodori e olive e versare su queste il polpo fumante: non resta che portare in tavola!

Spaghetti aglio, olio e peperoncino secondo Fabio Campoli, ma senza glutine

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Cosa c’è di più semplice di una pasta aglio, olio e peperoncino?
Non è proprio così, è una ricetta sicuramente semplice ma non va fatta in pochi minuti, meglio dar retta allo chef Fabio Campoli che, dalla trasmissione televisiva “Non è mai troppo presto”, consiglia come preparare a regola d’arte questo piatto, uno dei più conosciuti della cucina italiana, offrendoci due versioni: con o senza pomodorini.
I consigli dello dello chef, partendo dagli ingredienti:
Usare un olio extravergine di ottima qualità;
Aglio, fresco o secco e peperoncino, fresco o secco, di qualità;
Spaghetti medi, non troppo piccoli.
Prosegue poi con gli accorgimenti:
Per non avere un aglio strinato, che trasmetta un cattivo sapore all’olio, usare un tegamino stretto e alto per insaporire l’olio. Mettere sul fuoco più basso e coprire, per sfruttare al massimo l’acqua contenuta nell’aglio (soprattutto quello fresco), in modo che evapori il più lentamente possibile e i suoi profumi siano trasferiti subito all’olio.
Se si vuole aggiungere (o anche in alternativa al peperoncino fresco) peperoncino secco o in polvere, reidratarlo con qualche cucchiaio di acqua di cottura della pasta prima di aggiungerlo al fondo di olio e aglio.

Per la mia ricetta ho adottato la libertà di azione che permette lo chef:
Aglio intero (non tritato o a lamelle), molti spicchi, schiacciati, solo alcuni, a fine cottura;
Peperoncini interi e non tagliati, come nella sua ricetta;
Nella versione con i pomodorini, i miei erano molto piccoli e ho preferito lasciarli interi mentre lo chef Fabio Campoli li taglia e con questo sugo condisce una pasta corta, mentre io continuo ad usare lo spaghetto.

Con o senza pomodorini è un primo piatto che profuma di amicizia e di convivialità, anche senza glutine! (tanto, ormai, nessuno più si accorge se la pasta è senza glutine: è buona come quella glutinosa, niente retrogusto, perfetta nella consistenza e nella tenuta della cottura).

Ps: Nella mia spaghettata con olio, aglio e peperoncino sembra che di peperoncino non ce ne sia molto, ma non è così: siamo rimasti veramente a bocca aperta!
Quindi, attenzione al tipo di peperoncino che si usa e a dosarlo con parsimonia!

Grazie chef per i preziosi consigli, alla prossima.

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza uova, senza frutta secca, senza latticini, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

Spaghetti senza glutine
Aglio
Olio extravergine di oliva
Peperoncino fresco, secco e in polvere
Sale (per cuocere la pasta)
Pomodorini colorati (per la versione con i pomodorini)

PROCEDIMENTO RICETTA:

In una tegamino alto e stretto versare abbondante olio, il peperoncino, togliere la camicia all’aglio e metterlo subito nell’olio, per non farlo ossidare.
Coprire, mettere sul fuoco e far andare a bassa temperatura.
Quando l’aglio è morbido (bastano 10-15 minuti), spegnere e schiacciare alcuni spicchi, togliendo quelli in eccesso.

Per rendere più piccante il condimento, ammorbidire in una ciotola il peperoncino secco o in polvere con poca acqua di cottura della pasta e, se si ritiene necessario, aggiungere un po’ di sale grosso (io non lo metto, i peperoncini freschi e secchi sopperiscono a questa mancanza).
Aggiungendo quest’acqua calda e piccante si ferma anche la cottura del fondo.

Mettere il condimento in una padella larga; cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata, scolarli, versarli nel condimento e saltarli per amalgamare: lo spaghetto aglio, olio e peperoncino è buono saltato, parola di chef!

Per la versione con i pomodorini:
Preparare il fondo di olio, aglio e peperoncino come descritto sopra e versarlo in una padella larga.
Aggiungere i pomodorini, un paio di peperoncini freschi (questa è una mia licenza, non avendo aggiunto in questa versione del peperoncino secco) e, senza mettere il coperchio, far andare brevemente, a temperatura vivace, senza mescolare.

Cuocere gli spaghetti, saltarli nel condimento e servire: anche questa versione è molto, molto conviviale!

Crispy carbonara di Fabio Campoli, ma senza glutine

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Ricordate la carbonara di Fabio Campoli?

https://stellasenzaglutine.com/2016/05/09/la-carbonara-di-fabio-campoli-a-modo-suo-ma-con-i-miei-spaghetti-senza-glutine/

Con questa nuova ricetta la carbonara è diventata crispy!!
Crispy è un aggettivo inglese che vuol dire “croccante” ed è usato soprattutto per il bacon.
Lo chef Fabio Campoli ha adattato l’aggettivo a questa torta rustica che da primo piatto si trasforma in uno sformato di carbonara con radicchio e pasta sfoglia.
La mia versione senza glutine prende spunto dalla “Crispy carbonara” di Fabio Campoli.

Ps: gli spaghetti alla carbonara, materia prima di questa ricetta, non mi sarebbero avanzati se non ne avessi fatti in abbondanza, in previsione di realizzare questa torta invitante e piacevolmente…..crispy, presentata da Fabio Campoli di seguito alla ricetta della carbonara nel programma “Non è mai troppo presto”, scuola di cucina di Alice TV.

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza frutta secca, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

Spaghetti senza glutine alla carbonara avanzati
Radicchio rosso
Ricotta, pecorino, pepe nero
2 rotoli di Pasta sfoglia senza glutine Buitoni

PROCEDIMENTO RICETTA:

Foderare di carta forno una tortiera con il bordo alto, adagiarvi un rotolo di pasta sfoglia e bucherellarne il fondo con i rebbi di una forchetta.

Distribuire sul fondo uno stato di radicchio tagliato, una generosa spolverata di pecorino, uno strato di ricotta, una macinata di pepe nero e poi la carbonara avanzata.

Distribuire su questa altra ricotta, una macinata di pepe e ricoprire con il secondo rotolo di pasta sfoglia.
Bucherellare la pasta, sigillare i bordi, pressare leggermente tutta la superficie e cuocere a 200 gradi per circa 30 minuti.

Sfornare, far riposare e servire: ottima anche a temperatura ambiente.

La carbonara di Fabio Campoli, a modo suo ma con i miei spaghetti senza glutine

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“La ricetta degli spaghetti alla carbonara è una delle più note ricette di pasta della cucina romana. Si tratta di un piatto povero, dalle origini controverse, la cui versione originale prevede l’utilizzo di uova, guanciale e pecorino romano grattugiato. Come per tutti i piatti della tradizione culinaria italiana, esistono però diverse varianti e tante interpretazioni”.

La versione della carbonara di Fabio Campoli, definito a ragione uno tra i più acclamati chef del panorama gastronomico italiano e non solo, l’ho vista su Alice TV, nel programma “Non è mai troppo presto”, la scuola di cucina firmata Fabio Campoli.
Quando ho capito che l’argomento non era banale ma molto interessante, ho preso qualche appunto, sperando di completare la ricetta cercando in rete o sulle riviste di Alice (che non mi mancano certamente….).
Invece non è stato così! Niente sul web e nemmeno sulle riviste.
Probabilmente questa ricetta uscirà nel prossimo numero di “Alice Cucina”, ma io non posso aspettare e perdere l’entusiasmo che mi ha suscitato questa carbonara, per cui mi affido alla memoria e agli appunti.
Se mi è sfuggito qualche dettaglio spero che lo chef Fabio Campoli mi perdoni o meglio ancora, mi corregga.

Tra i miei appunti:
Qualità indispensabili degli ingredienti: un buon vino bianco, spaghetti di ottima qualità (e questi, con farina di mais, riso e grano saraceno lo sono) e una buona pancetta fresca (a Mantova non manca di sicuro!).
Indispensabile preparare un po’ di tempo prima sia la pancetta nel vino che le uova sbattute (2 intere e 2 tuorli, dose per quattro persone), con pepe e pecorino.
Non serve aggiungere olio nella preparazione della ricetta: il grasso che rilascia la pancetta, “idratata” con il vino, soffriggendo, è sufficiente.
Tenere da parte qualche mestolo di acqua di cottura della pasta per formare la crema mentre si spadella.

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza frutta secca, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

320 g di spaghetti senza glutine
150 g di pancetta
2 uova intere e 2 tuorli
100 g di Pecorino Romano grattugiato
Sale
Pepe Nero

PROCEDIMENTO RICETTA:

Tagliare a pezzi non troppo piccoli la pancetta, coprirla per “reidratarsi” con il vino bianco e mettere da parte per almeno un’oretta.

In una ciotola sbattere le uova, aggiungere il pecorino, una generosa macinata di pepe nero, mescolare il tutto e mettere in frigorifero.

Scolare la pancetta e farla rosolare in un tegame caldo, senza olio.

Versarvi gli spaghetti cotti al dente, in abbondante acqua salata e saltarli per qualche minuto con il fuoco al massimo, aggiungendo un po’ di acqua di cottura.

Abbassare la fiamma, versare le uova sbattute con il pecorino, mescolare, aggiungere ancora un po’ di acqua di cottura poi togliere dal fuoco e saltare la pasta nel tegame fino a formare una invitante cremina.

Dopo circa 90 secondi (io un po’ meno), rimettere il tegame sul fuoco per pochissimo tempo, poi portare in tavola: spaghetti alla carbonare pronti, morbidi e cremosi, alla golosa maniera di Fabio Campoli!