I miei cappellacci di zucca di Ferrara senza glutine, con passata di pomodoro e stracciatella


La Vigilia di Natale si avvicina: è tempo di pensare ai tortelli, un primo che, nel rispetto delle tradizioni mantovane, non può mancare in questa ricorrenza.
I cappellacci di zucca appartengono alla tradizione ferrarese, sono una pasta fresca ripiena molto simile ai tortelli mantovani dai quali si differenziano per non avere tra gli ingredienti del ripieno né amaretti né mostarda.
Hanno dimensioni leggermente più grandi e una forma che richiama un cappello e da qui probabilmente il nome: “cappelaz”, in dialetto ferrarese, è il nome del cappello di paglia utilizzato dai contadini.
Ho imparato ad apprezzarli grazie a Jé, amica fin dai tempi di Cucinainsimpatia, mio trampolino di lancio e di conoscenza del mondo senza glutine.
Non rinnego le mie origini mantovane, stravedo per i tortelli con amaretti e mostarda ma conoscere anche le tradizioni dei vicini non può che far bene e poi, soprattutto in una occasione di festa come la Vigilia di Natale, si possono portare in tavola entrambi e senza competizione!
L’impasto della mia sfoglia è morbido, lavorabilissimo e non ho resistito al desiderio di stenderlo col mattarello: ogni tanto posso concedermelo.
La zucca del mio ripieno parla mantovano, infatti è la Delica, dolce quanto la Violina, tipica del territorio ferrarese e viene usata per fare il ripieno dei cappellacci.
Da quando lo chef Fabio Campoli ha spiegato come cuocere la zucca in una casseruola con un fondo spesso, lentamente e senza acqua, io la cuocio così: risulta asciutta e più saporita.

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza frutta secca, senza crostacei

INGREDIENTI:

Per la Pasta all’uovo:
600 g di Mix pasta fresca Nutrifree
8 uova piccole (g 450 circa)
15 g olio di extravergine d’oliva delicato

Per il ripieno:
Una zucca Delica (poco più di 1 kg)
Noce moscata
Parmigiano grattugiato (circa 200 g)

Per il condimento:
Passata di pomodoro
Olio extravergine d’oliva
200 g di stracciatella
Parmigiano grattugiato

PROCEDIMENTO RICETTA:

Preparare il ripieno:
Tagliare la zucca a pezzetti dopo aver tolto semi, filamenti e buccia e metterla in una casseruola con un fondo spesso, senza aggiungere acqua.

Coprire e mettere a cuocere sul fuoco bassissimo per circa 40-50 minuti, senza mai mescolare: il tempo di cottura dipende dalla quantità e dalla dimensione dei pezzetti di zucca.

Quando la polpa risulta morbida a puntino, eliminare la buccia (passata al forno con un filo di olio é un ottimo snack) e ridurla a purea.

Aggiungere il formaggio e una grattugiata di noce moscata.

Amalgamare bene poi mettere in frigorifero: preparato il giorno prima il ripieno ha più tempo per prendere sapore.

Preparare la pasta all’uovo.
Mescolare e lavorare tutti gli ingredienti, avvolgere l’impasto nella pellicola e lasciar riposare per almeno 30 minuti.

Stendere la sfoglia sottile ma non troppo e ritagliare dei quadrati di circa 7 cm di lato.

Mettere al centro un cucchiaio di ripieno, richiudere a triangolo e sigillare bene i bordi.

Prendere con pollice e indice il triangolo dalla parte della farcitura, girare e sigillare gli angoli attorno all’indice e piegare leggermente all’indietro l’angolo superiore: ecco fatto il cappellaccio!

In un tegame scaldare la passata di pomodoro con un giro di olio e versarvi i cappellacci cotti in abbondante acqua leggermente salata e ben scolati.

Aggiungere la stracciatella, mescolare e lasciar insaporire sul fuoco per un paio di minuti.

Servire i cappellacci di zucca ferraresi con una generosa spolverata di parmigiano grattugiato.

Facile con Gusto: “Focaccia alla zucca e zafferano”, anche senza glutine


Comprata, letta e apprezzata, realizzata!!
Comprata la rivista, letta e apprezzata la ricetta, sglutinata e preparata senza indugio: la zucca in casa mia non manca mai, indipendentemente da Halloween!
Dalla Rivista “Facile Con Gusto” una focaccia estremamente morbida (si mantiene tale anche il giorno dopo), squisita anche in versione senza glutine: si può spacciare benissimo per una focaccia glutinosa ma non ce n’è proprio bisogno!
Sono partita con 500 grammi di farina ma, in corso d’opera, mi sono accorta che l’impasto era troppo morbido: con altri 50 grammi è diventato perfetto.
Per realizzare la mia focaccia, due per l’esattezza, ho usato teglie di alluminio Agnelli (ideali per queste preparazioni) di cm 25; per una focaccia più bassa suggerisco di usare teglie di diametro superiore o dimezzare le dosi.
La zucca che uso è la “Delica”, la mia preferita: polpa soda, dolce e saporita, un vero gioiellino in cucina, molto apprezzata anche cruda nelle mie insalate!
Per questa ricetta l’alternativa alla cottura della zucca con la buccia è eliminarla prima di metterla in pentola, ma è un vero peccato perché si perde uno snack sfizioso, salutare e molto buono: basta una pennellata di olio extravergine sulla buccia da scartare, 10-15 minuti nel forno a 180 gradi e lo snack è pronto!
Purtroppo la lucina del forno, mia grande alleata nelle lievitazioni, mi ha abbandonato poco prima della cottura quindi…niente foto della focaccia in forno 😞, ma questo inconveniente non ha influenzato il risultato finale.

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza uova, senza latticini, senza frutta secca, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

550 g di Miscela Pizza Le Farine dei Nostri Sacchi
1 bustina di Zafferano
400 g di acqua
5 g di lievito secco**
200 g di purea di zucca
8 g di sale
10 g di olio extravergine d’oliva + altro per servizio
Cannella** e noce moscata

** Prodotti a rischio per il celiaco: verificare in etichetta se prodotto idoneo, quindi con il claim “senza glutine”, oppure consultare il prontuario AIC Assoc. Italiana Celiachia

PROCEDIMENTO RICETTA:

Tagliare la zucca, privarla di filamenti e di semi, farla a pezzetti e metterla in una casseruola con un fondo spesso, senza aggiungere acqua (ringrazio lo chef Fabio Campoli per i suoi preziosi insegnamenti!).

Coprire e mettere a cuocere sul fuoco bassissimo per circa 50-60 minuti (il tempo dipende dalla dimensione dei pezzetti di zucca), senza mai mescolare.

Quando la polpa risulta cotta, morbida a puntino, eliminare la buccia (non gettarla, passata al forno con un filo di olio è un ottimo snack!) e, con una forchetta, schiacciarla fino ad ottenere una purea: ne servono 200 grammi.

Sciogliere lo zafferano in 100 g di acqua.

Nella ciotola della planetaria mettere tutta l’acqua (quella con e senza zafferano), la farina, il lievito secco e lavorare per qualche minuto con il gancio.

Aggiungere poi la purea di zucca, un pizzico di cannella, una grattugiata di noce moscata e per ultimo, dopo aver fatto qualche giro con il gancio, il sale e l’olio.
Lavorare fin che l’impasto risulterà liscio e omogeneo.

Ungere una ciotola, trasferirvi l’impasto, coprire e lasciar riposare per una mezz’ora a temperatura ambiente.

Passare un filo di olio in due teglie da forno e stendere all’interno l’impasto della focaccia, avendo cura di ungere le mani e di allargare il composto con i polpastrelli, senza stracciarlo: anche la superficie della focaccia risulterà sufficientemente unta.

Mettere a lievitare per un’ora poi ungere le dita e fare i classici buchi sulla superficie della focaccia.
Lasciar riposare per venti minuti.

Prima di infornare cospargere la superficie della focaccia di fior di sale e cuocere in forno statico preriscaldato a 220 gradi per circa 20-25 minuti, fino a quando apparirà dorata.

Togliere dal forno e aspettare qualche minuto prima di sformare: le teglie in alluminio permettono una cottura uniforme e, se sufficientemente oliate, rimuovere la focaccia dallo stampo risulta molto facile.

Polenta senza glutine, con cannellini e salsa piccante di Fabio Campoli


La primavera tarda ad arrivare e un piatto di polenta fumante è ancora molto gradito.
Per l’occasione rispolvero una ricetta dello chef Fabio Campoli, custodita tra i “capispalla”, in senso molto figurato 😉😊, della mia cucina.
Un piatto unico, un vero comfort food che scalda il cuore e gratifica il palato, in attesa che arrivi la tanto desiderata bella stagione!

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza uova, senza latticini, senza frutta secca, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

Per la polenta:
100 g di farina fioretto**
100 g di farina bramata
**
1 litro d’acqua
Un cucchiaio scarso di sale

Per la salsa:
200 g di fagioli cannellini già cotti
300 g di pomodori pelati passati
1 spicchio d’aglio
30 g di cipolla tritata
1/2 cucchiaio di paprika piccante
15 g di prezzemolo fresco
Olio extra vergine d’oliva
Sale q.b.

** Prodotti a rischio per il celiaco: verificare in etichetta se prodotto idoneo, quindi con il claim “senza glutine”, oppure consultare il prontuario AIC Assoc. Italiana Celiachia

PROCEDIMENTO RICETTA

In una casseruola preparare un fondo con un giro di olio, l’aglio e la cipolla tritati e far appassire a fuoco lento; unire poi il pomodoro passato e lasciar cuocere per 15-20 minuti.

Aggiustare di sale, unire i fagioli cannellini, precedentemente ammollati, lessati in abbondante acqua salata e scolati.
(Per abbreviare i tempi si possono usare fagioli cannellini in scatola, sciacquati in acqua corrente e ben scolati).

Mescolare, tenere sul fuoco a calore moderato per 5-6 minuti.

A fuoco spento aggiungere la paprika, mescolare e lasciare riposare per almeno per 20 minuti.

Nel frattempo preparare la polenta: unire le due farine, versarle a pioggia nell’acqua poco prima che raggiunga il bollore, mescolando con una frusta per non formare grumi.

Salare e proseguire la cottura per circa 30-35 minuti, mescolando di tanto in tanto con un cucchiaio di legno.

Appena pronta servire la polenta con la salsa di fagioli cannellini cosparsa di prezzemolo tritato: un piatto semplice ma molto appagante!

La Vignarola di Fabio Campoli con mezze maniche senza glutine


La Vignarola è una gustosa ricetta della cucina laziale, semplice negli ingredienti e nella preparazione, cucinata preferibilmente in primavera per la varietà di verdure che la compongono.
Per questa Vignarola, mio è solo il lavoro di preparazione con la pasta senza glutine, il resto è tutta farina del sacco dello Chef, anche la storia della ricetta e il procedimento per realizzarla.
Io ho semplicemente eseguito e trascritto alla lettera, usando le stesse parole dello Chef.

Prefazione dello Chef Fabio Campoli:
“La Vignarola non è una classica ricetta da chef, ma un piatto degno della tradizione, che rappresenta una filosofia familiare.
Per me è la ricetta di casa; quando penso alla Vignarola è come sfogliare un album di ricordi, ricca di ingredienti della stagione e di desiderio.
Non posso definirla un piatto standard, ma una miscela di ingredienti primaverili, simbolo della rinascita della natura dopo il freddo invernale. Carciofi, piselli, insalata e fave, tutti ingredienti che si trovano negli orti, vicino alle vigne e da qui il nome “Vignarola”, infatti.
Un piatto che conserva la tradizione della cucina romana, ancora di più della campagna romana. Un piatto che ha dentro di sé la poesia di tempi passati, che ritornano vivi a ogni primavera e che si adatta a ciò che l’orto offre, regalando profumi e sapori sempre diversi”.
Che altro aggiungere? Non resta che andare in cucina e seguire passo passo le indicazioni dello Chef.

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza uova, senza latticini, senza frutta secca, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

300 g di mezze maniche senza glutine Rummo
200 g di guanciale
1 bicchiere di vino bianco secco
1 cipollotto fresco
1 cespo di lattuga romana
3 carciofi romaneschi
Il succo di un limone
250 g di piselli freschi sbucciati
250 g di fave sbucciate
Olio extravergine d’oliva dal fruttato medio
Sale e pepe nero macinato al momento
50 g di Pecorino Romano

PROCEDIMENTO RICETTA:

Dalla voce dello Chef:
Come vi consiglio di prepararla:
per prima cosa tagliate il guanciale a listarelle (io a cubetti) e mettetelo in una ciotola con il vino per un’ora.

Ora preparate tutte le verdure.
Lavate accuratamente la lattuga, centrifugatela e tagliatela a listarelle sottili.

Mondate  i carciofi togliendo le foglie più dure, tagliateli sottilmente e manteneteli in acqua e limone, centrifugateli al momento dell’uso.

Sbucciate i piselli, lavateli e teneteli da parte.

Sbollentate le fave sbucciate, togliete la pellicina esterna e tenetele da parte.

Tritate il cipollotto (io a rondelle).

In una terrina mettete la lattuga, i carciofi e il cipollotto, condite con sale, olio e mescolate (anche con le mani 😉).

Mettete sul fuoco una casseruola, quando è ben calda versate le verdure condite e cuocetele a fuoco medio. Coprite.

Dopo qualche minuto aggiungete le fave ed i piselli, unite mezzo bicchiere d’acqua e continuate la cottura delicatamente.
Più fresche sono le verdure e più veloce sarà il tempo di cottura.

Regolate di sapore.

A questo punto mettete a cuocere la pasta.

In una padella fate cuocere il guanciale delicatamente, con il coperchio.
Quando inizia ad imbiondire togliete il coperchio e fatelo rosolare (non troppo).

Scolate la pasta e passatela nel guanciale in modo che si insaporisca bene; unite le verdure della Vignarola, mescolate e cospargete di pecorino e pepe nero macinato al momento: ora non resta che portare in tavola!

Lasagna di crêpes arcobaleno di Fabio Campoli, anche senza glutine


La lasagna di crêpes che lo chef Fabio Campoli ha proposto in una puntata della trasmissione televisiva “La Prova del Cuoco” è un primo degno di comparire sulla tavola di Pasqua o di Pasquetta!
La mia interpretazione, senza glutine, è quanto più fedele possibile, se si esclude la besciamella, per me delicata, leggerissima ma gustosa: latte, farina di riso integrale e sale, nessun condimento!
Tutto il resto, spero sia conforme all’intento dello Chef e comunque il risultato è strepitoso, per gusto e scenografia del piatto!
Ancora una volta grazie Chef!

DIFFICOLTÀ: media

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

Per le crêpes:
5 uova
150 g di farina Multiuso Nutrifree
500 ml di latte

Per la besciamella:
500 ml di latte
50 g di farina di riso integrale**
Sale

Per farcire:
500 g di salsa di pomodoro
Una manciata di noci
Funghi trifolati con prezzemolo e aglio
Spinaci ripassati in padella con aglio e olio
Piselli scottati
Basilico e rucola
Pangrattato integrale senza glutine
Grana grattugiato
Olio extravergine di oliva

** Prodotto a rischio per il celiaco: verificare in etichetta se prodotto idoneo, quindi con il claim “senza glutine”, oppure consultare il prontuario AIC Assoc. Italiana Celiachia

PROCEDIMENTO RICETTA:

Preparare le crespelle con uova, farina, latte e metterle da parte, impilandole una sull’altra e proteggendole con la pellicola per alimenti.
(Per velocizzare ho usato tegami per crespelle di due diverse misure: saranno utili per coprire tutti gli spazi dello stampo).

Preparare la besciamella con latte e farina di riso integrale e aromatizzarla con foglie di basilico e di rucola, aiutandosi con un frullatore ad immersione.

Ungere con olio uno stampo a cerniera (cm 22 di diametro) e cospargerlo di pangrattato.

Iniziare la composizione:
Ricoprire tutto lo stampo con le crêpes, uscendo abbondantemente dai bordi; distribuire un sottile strato di passata di pomodoro, una manciata di piselli, una spolverata di grana poi ricoprire con una crespella grande.

Ripartire con uno strato di besciamella, dei funghi trifolati, qualche gheriglio di noce poi ricoprire con altre crêpes.

Procedere con uno strato di besciamella, gli spinaci ripassati e una spolverata di grana.

Richiudere con i bordi delle crêpes messe all’inizio, distribuire un sottile strato di besciamella e ricoprire con una crespella grande.

Terminare distribuendo su tutta la superficie la salsa di pomodoro rimasta e una generosa spolverata di grana.

Passare in forno preriscaldato a 170 gradi per circa 50-55 minuti.

Togliere dal forno e aspettare 10 minuti prima di sformare e portare in tavola.

Fabio Campoli e lo sformato di polenta, radicchio e Asiago


Non la solita polenta!
Questa è ingabbiata tra spicchi di radicchio e fette di Asiago, come insegna lo Chef Fabio Campoli all’interno della trasmissione “La Prova del Cuoco”: un piatto unico da leccarsi i baffi!!

Se preferite un radicchio più dolce usate il Tardivo di Treviso.

DIFFICOLTÀ: media

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza uova, senza frutta secca, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

200 g di farina di mais fioretto**
200 g di farina di mais bramata**
1,5 litri di acqua
200 g di formaggio Asiago
3-4 cespi di radicchio rosso di Treviso
Olio extravergine di oliva (oppure 20 g di burro fuso)
100 g di grana grattugiato
Sale e pepe
Olio

** Prodotti a rischio per il celiaco: verificare in etichetta se prodotto idoneo, quindi con il claim “senza glutine”, oppure consultare il prontuario AIC Assoc. Italiana Celiachia

PROCEDIMENTO RICETTA:

Tagliare ogni cespo di radicchio, dopo averlo lavato e sgrondato dall’acqua in eccesso, in quattro spicchi.
Disporre gli spicchi di radicchio su una teglia e con un pennello ungerli con olio insaporito da una macinata di sale.

Mettere il radicchio in forno preriscaldato a 250 gradi e dopo 10 minuti di cottura abbassare la temperatura a 100 gradi e lasciarlo a stufare per altri 15 minuti.

Preparare la polenta.
Scaldare l’acqua leggermente salata e, prima che raggiunga il bollore, versare le farine di mais a pioggia, mescolando con una frusta fino a quando comincia a bollire.
Proseguire la cottura fino ad avere una polenta abbastanza morbida (circa 30-35 minuti), mescolando di tanto in tanto con un cucchiaio di legno.

Ungere una pirofila da forno e disporre il radicchio sul fondo, a raggiera, coprendo anche i bordi.

Versare all’interno la polenta morbida, in modo da creare uno strato di un paio di centimetri e su questa distribuire l’Asiago tagliato a listarelle.

Coprire con altra polenta, livellare e richiudere con il radicchio.

Terminare con una generosa spolverata di grana sulla superficie poi infornare a 140 gradi per circa 40 minuti.

Togliere dal forno e aspettare qualche minuto prima di capovolgere lo sformato di polenta sul piatto da portata.

Il polpettone con mortadella e cicoria di Fabio Campoli, anche senza glutine


La partecipazione dello chef Fabio Campoli alla trasmissione televisiva del mezzogiorno “La prova del Cuoco” si è rivelata un interessante e gradevole appuntamento di inizio settimana non solo con un “pezzo da novanta” (mi perdoni lo chef ma non ho trovato un sinonimo che renda altrettanto l’idea) alla portata di tutti, ma anche con ricette estremamente…..d’effetto!
Prendiamo ad esempio questa ricetta: “polpettone con mortadella e cicoria”.
Il suo titolo ci induce a pensare ad un impasto sicuramente molto gustoso, ma in realtà si tratta di qualcosa di ben più invitante di un semplice polpettone!!
Dal momento che ho desiderato ardentemente da subito di poter gustare questo singolare polpettone “in galera” e che sulla mia tavola non porto niente che non sia gluten free, non mi resta che sglutinare!

Ps: se avanza della pasta di pane, si possono fare un paio di panini (questo impasto è buonissimo!!!) o decorare il polpettone con rotolini, strisce o, per restare in tema natalizio, con qualche stellina. Io andavo di fretta e ho scelto la via più semplice: vai di rotolini!

DIFFICOLTÀ: media

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza frutta secca, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

800 g circa di impasto per pane*
300 g di macinato di vitello
300 g di macinato di pollo
8 fette di mortadella non troppo spesse
1 uovo e 1 albume
2 spicchi di aglio
Un peperoncino
700-800 g di cicoria
Poco pane raffermo senza glutine bagnato nel latte
Mezzo bicchiere di vino rosso
Sale, pepe e spezie a piacere

*Impasto per il pane:
350 g di farina Nutrifree Mix per Pane
250 g di farina Fibrepan Farmo
400 g di acqua tiepida
8 g di lievito di birra fresco
5 g di sale

PROCEDIMENTO RICETTA:

Preparare l’impasto per il pane:
In una ciotola sbriciolare il lievito nell’acqua tiepida, mescolare e far riposare per qualche minuto.
Aggiungere la farina, il sale, mescolare e lavorare a lungo fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo.

Infarinare l’impasto, trasferirlo in una ciotola, coprire con la pellicola e metterlo nel forno con la lucina accesa fino al raddoppio.

Nel frattempo cuocere la cicoria e ripassarla in padella con olio, aglio e peperoncino e mettere da parte.

Lavorare in una ciotola il macinato di pollo con un pizzico di sale, una macinata di pepe, un albume leggermente sbattuto e il pane raffermo, ammollato nel latte e strizzato,
Mescolare bene e mettere da parte.

In un’altra altra ciotola lavorare il macinato di vitello con un po’ di vino rosso, un uovo e un pizzico di spezie a piacere (per me salvia e rosmarino essiccati e sbriciolati).

Mettere i composti di carne in due tasche da pasticciere e tagliare la punta in modo da ottenere dei salsicciotti non troppo grandi.

Stendere le fette di mortadella, ritagliarle a rettangolo e distribuire strisce separate di carne di pollo e di vitello: le foto descrivono meglio il procedimento.

Tagliare le fette di mortadella a metà per separare i due rotolini, avvolgere bene il macinato e mettere da parte.

Quando l’impasto è raddoppiato (dopo circa 2 ore) versarlo sul piano di lavoro infarinato, lavorarlo brevemente aiutandosi con po’ di farina e con il mattarello stendere la pasta a rettangolo, non troppo sottile, di una misura che vada oltre i lati dello stampo.

Trasferire la pasta di pane in uno stampo da plumcake (cm 30 x 15) rivestito di carta forno: risulterà più facile sformare il polpettone.

Con una forchetta bucherellare il fondo e distribuire uno strato di cicoria ripassata.

Su questa adagiare i cannelloni di mortadella, alternando i ripieni.

Coprire con altra cicoria poi chiudere con la pasta di pane.

Inumidire i bordi e sigillare bene, pressando leggermente tutto l’impasto.

Mettere in forno caldo a 200-220 gradi per circa 20 minuti poi abbassare a 180 gradi per altri 15-20 minuti.

Togliere dal forno, sformare aiutandosi con la carta forno e aspettare qualche minuto prima di tagliare.

La focaccia Anita di Fabio Campoli, anche senza glutine


Anita è la nonna dello Chef Fabio Campoli ed era proprio lei che gli preparava, con la pasta di riporto, avanzata dalla preparazione del pane, questa splendida focaccia.
In suo onore lo Chef l’ha chiamata “la focaccia di Anita “ ed ha condiviso, come sua consuetudine, non solo questo “gustosissimo“ ricordo ma anche i suoi preziosi consigli.

Ps: usando un solo grammo di lievito i tempi di lievitazione si allungano. Bisogna aspettare pazientemente ma il risultato è garantito: il mio impasto, a temperatura ambiente, è raddoppiato in circa 18 ore.
Se invece non si ha tempo di aspettare, con 4-5 g di lievito (non di più!) dopo poche ore l’impasto per questa focaccia, messo in un posto caldo (per esempio nel forno con la lucina accesa) sarà raddoppiato.

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza uova, senza frutta secca, senza latticini, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

Per la focaccia:
300 g di farina senza glutine Miscela Pizza Le Farine dei Nostri Sacchi + poca per servizio
1 g di lievito di birra fresco
250 g di acqua
5 g di sale

Per farcire:
700-800 g di cicoria
10 pomodorini
Origano (fresco o secco)
Aglio
1 peperoncino fresco
Olio extravergine d’oliva
Sale

PROCEDIMENTO RICETTA:

Sciogliere il lievito nell’acqua a temperatura ambiente, aggiungere la farina, il sale e lavorare fino ad ottenere un impasto morbido e omogeneo.

Infarinare il panetto, metterlo in una ciotola, coprire con la pellicola e far lievitare a temperatura ambiente, fino al raddoppio.

Pulire e lavare la cicoria, scottarla in abbondante acqua salata, con pentola scoperta, per circa 15 minuti.

Scolarla in modo che mantenga parte della sua morbidezza (possibilmente su un piatto capovolto, comunque non strizzarla con le mani!) e ripassarla in padella con olio, peperoncino fresco e aglio, schiacciato sul tagliere e tritato (ne ho messo uno tritato e uno in camicia), a fuoco basso per 15 minuti circa.

Tagliare i pomodorini a metà, metterli in una ciotola e condirli con un pizzico di sale, le foglioline di origano fresco (o un pizzico di quello secco) e qualche cucchiaio di olio.
Mescolare, coprire e mettere da parte.

Ungere una teglia di cm 24, versare l’impasto lievitato e allargarlo con il palmo della mano fino a riempire tutta la teglia, senza creare il bordo: non è una pizza!

Distribuire sulla focaccia i pomodorini e lasciar riposare per circa un’ora nel forno con la lucina accesa.

Cuocere in forno caldo a 220 gradi per 20-25 minuti, sfornare e, dopo qualche minuto, togliere anche dalla teglia.

Con un coltello a sega (quello che si usa per affettare il pane) dividere in due la focaccia, farcirla con la cicoria (calda), richiuderla e avvolgerla in un foglio di carta argentata.

Pressare bene la focaccia, in modo che il condimento della cicoria passi all’impasto.

Lasciar riposare 5 minuti poi portare in tavola: la focaccia di Anita è pronta!

La lasagna di Cenerentola di Fabio Campoli, una favola anche senza glutine e le pappardelle all’olio profumato e pecorino



Sognare davanti ad un buon piatto….si può!
Se anche l’occhio vuole la sua parte, non di meno è l’olfatto, per non parlare del gusto: questo primo piatto, firmato Fabio Campoli, soddisfa tutti i sensi, anche preparato senza glutine 😌.
Ho fatto le lasagne all’uovo con una ricetta dello chef Sergio Maria Teutonico perché, da quando l’ho provata, non l’ho più abbandonata per la sua grande praticità: permette di utilizzare le sfoglie di pasta fresca senza doverle prima scottare nell’acqua.
Si usano direttamente nella preparazione della lasagna con un bel risparmio di tempo e di lavoro.

Ps: la mia dose per preparare la pasta fresca è il doppio di quella necessaria per la lasagna di Cenerentola.
Per questo ho diviso l’impasto in due panetti: uno serve per la lasagna, l’altro per le pappardelle, buonissime, speciali anche solo con olio e formaggio grattugiato: da provare!
Tra i miei ingredienti non c’è il sale, non ne ho avuto bisogno e non si sente affatto la mancanza:
– per preparare la pasta fresca: non lo metto mai
– per la crema di zucca: non serve, si esalta meglio il gusto della zucca
– per i funghi: aglio e prezzemolo insaporiscono abbastanza
– per il radicchio: il suo spiccato sapore non lo richiede
Il grana spolverato sulla lasagna prima di passarla nel forno: ecco, anche questo contribuisce a rendere saporita la nostra lasagna!

Passando alla seconda parte della ricetta, per condire le pappardelle e valorizzarne sapore e consistenza, restiamo in tema: niente di meglio dell’olio alla “Campoli “ e una spolverata di pecorino.

DIFFICOLTÀ: media

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza frutta secca, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

Per la pasta:
750 g di Mix Pasta Fresca Nutrifree + poca per servizio
5 uova
340 g di latte

Per preparare la lasagna:
Sfoglie di pasta fresca all’uovo senza glutine
500 g di zucca pulita
2 scalogni
1 bicchiere di brodo vegetale (carota, cipolla, gambi di prezzemolo…)
1 bicchiere di panna fresca
250 g di fior di latte
250 g di funghi misti
250 g di radicchio
Formaggio grana grattugiato
Aglio
Noce moscata
Prezzemolo
Olio extravergine d’oliva

PROCEDIMENTO RICETTA:

Preparare la pasta:
Mettere tutti gli ingredienti nella ciotola dell’impastatrice e lavorare fino ad ottenere un impasto omogeneo; dividerlo in due panetti dopo averlo lavorato sulla spianata cosparsa di farina.
Avvolgere i panetti nella pellicola e mettere a riposare.

Preparare la crema di zucca:
Tagliare la zucca, privarla della buccia, dei semi e dei filamenti.
Tagliarla a cubetti e metterla, assieme agli scalogni affettati, in una pentola dal fondo spesso.
Coprire la pentola e cuocere a fuoco bassissimo per circa 50-60 minuti (dipende molto dalle dimensioni dei cubetti di zucca), senza mai mescolare.
Quando è cotta, aggiungere il brodo, la panna e la noce moscata.
Frullare con un mixer ad immersione in modo da ottenere una crema omogenea.

Rosolare i funghi in padella con olio, aglio e prezzemolo; fare lo stesso con il radicchio.

Riprendere un panetto di pasta e spianarlo con il mattarello o con l’accessorio del robot, aiutandosi con pochissima farina, fino ad ottenere una sfoglia sottile.

In una pirofila distribuire qualche cucchiaio di crema di zucca e adagiarvi le sfoglie di pasta, ritagliate in modo che fuoriescano dai bordi della pirofila.

Distribuire altra crema di zucca, poi i funghi, un po’ di prezzemolo tritato e coprire con altre lasagne, mettendole nel verso opposto alle prime.

Distribuire il radicchio spadellato e la mozzarella sfilacciata.

Coprire con le lasagne e spalmare con crema di zucca, mettere i funghi rimasti, il prezzemolo tritato e chiudere con i lembi di lasagne esterni alla pirofila.

Coprire con abbondante crema di zucca e spolverare con il formaggio grattugiato.

Infornare a 145 gradi poi alzare a 160 gradi per 35-40 minuti e gratinare bene.

Lasciar riposare prima di servire.

PER LE PAPPARDELLE

INGREDIENTI RICETTA:
Il panetto di pasta fresca rimasto
Farina di mais finissima**
Salvia
Rosmarino
Aglio
Olio extravergine d’oliva
Pecorino
Sale
** Prodotto a rischio per il celiaco: verificare in etichetta se prodotto idoneo, quindi con il claim “senza glutine”, oppure consultare il prontuario AIC Assoc. Italiana Celiachia

PROCEDIMENTO RICETTA:

Dopo aver spianato la pasta in strisce non troppo sottili con il mattarello o con la sfogliatrice del robot, arrotolare le strisce e tagliare le pappardelle con un coltello ben affilato, larghe poco più di 1 cm e 1/2, srotolarle e allargarle per farle asciugare.

Riunire in un tegame alto e stretto olio, salvia, rosmarino e aglio, mettere sul fuoco tenuto al minimo e coprire per sfruttare l’acqua contenuta nell’aglio e nel vapore che si forma nel tegame chiuso: tutti i profumi vengono così trasferiti all’olio.
Lasciare sul fuoco fino a quando comincia a soffriggere, poi spegnere e lasciar riposare.

Cuocere le pappardelle in abbondante acqua leggermente salata, scolarle e versarle in un tegame, condire con l’olio profumato e spadellare.
Togliere dal fuoco, aggiungere una generosa spolverata di pecorino e mescolare: le pappardelle sono pronte per la tavola!

Le crêpes al cocco e banane di Fabio Campoli, anche senza glutine


“Una variante delle crêpes davvero speciale, un dolce da provare per una merenda indimenticabile!”
Non è una esagerazione quello che sta scritto nella presentazione della ricetta dello chef Fabio Campoli, queste crêpes sono davvero speciali!
Per “sglutinare” la ricetta ho usato farina di riso integrale; per cuocere le mie crêpes ho usato olio al posto del burro e invece di passarle (come suggerito) sotto il grill del forno preriscaldato a 200 gradi per caramellare il miele e tostare gli anacardi, ho usato il lanciafiamme da cucina, il cannello.

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

Per le crêpes:
250 g di latte
2 uova
230 g di farina di riso integrale **
Un pizzico di sale
Olio extravergine d’oliva delicato q.b.

Per la farcia:
2 cucchiai di miele
2 banane
100 g di ricotta vaccina
25 g di farina di cocco**
Anacardi q.b.

** Prodotti a rischio per il celiaco: verificare in etichetta se prodotto idoneo, quindi con il claim “senza glutine”, oppure consultare il prontuario AIC Assoc. Italiana Celiachia

PROCEDIMENTO RICETTA:

Per le crêpes:
In un recipiente sbattere le uova con il sale e circa la metà del latte, aggiungere la farina e mescolare con una frusta fino ad ottenere una pastella liscia e senza grumi ed infine aggiungere il resto del latte.
Mescolare bene, coprire e lasciar riposare in frigorifero per almeno una mezz’ora.

Al momento di preparare le crêpes, mettere una padella antiaderente sul fuoco e ungerla di olio con un pennello.

Quando la padella sarà calda, versarvi un mestolino di composto e, roteando velocemente il manico, distribuirlo omogeneamente sul fondo.

Cuocere e colorare le crêpes prima di girarle e farle dorare anche dall’altra parte.

Mettere le crêpes da parte impilandole e tenerle al caldo coprendole con un coperchio.

Per la farcia:
Tagliare le banane a fettine, condirle con due cucchiai di miele e trasferirle in una padella già calda sul fuoco.

Spadellare le banane a fiamma media e appena avranno preso un bel colore biondo, toglierle dal fuoco, trasferirle in un recipiente e lasciarle freddare.

Una volta fredde, aggiungere la ricotta e frullare con un frullatore ad immersione.

Aggiungere infine al composto la farina di cocco e mescolare.

Farcire le crêpes con la crema di ricotta alle banane e cocco e richiudere a mezza luna o arrotolarle.

Disporre le crêpes su un piatto (o in una pirofila), irrorare la superficie di ogni una con un filo di miele e cospargerle di anacardi tritati.

Passare la fiamma del cannello sulle crêpes fino a che saranno leggermente brunite.

Le crêpes al cocco e banane si gustano meglio se servite tiepide.