Per Manuela la mia Pizza di Pasqua di Civitavecchia, senza glutine



Devo la conoscenza di questo dolce laziale a Manuela: lei mi ha chiesto se ne avessi la ricetta senza glutine.
Confesso che non ero a conoscenza di questo dolce chiamato pizza.
La cosa mi ha incuriosito e ho accettato la sfida di preparare la Pizza di Pasqua di Civitavecchia senza glutine!

Per preparare la mia Pizza di Pasqua di Civitavecchia ho consultato diverse ricette e ne ho preparata una “a misura” delle nostre preferenze: non solo senza glutine ma anche senza burro (o strutto in alcuni casi), sostituito con olio extravergine delicato; il miele ha preso il posto dello zucchero e ho abbondato con i semi di anice (anche se non li amo in modo particolare), che hanno conferito sia al dolce che alla casa un profumo davvero incredibile!
Ammetto che anch’io, come le donne di un tempo, ho cullato e osservato con amore il mio impasto, pur non arrivando a notti insonni: è sufficiente partire con il primo impasto la mattina verso le 8 e poi il resto, con la casa calda, viene da sé.
Lo abbiamo provato il giorno dopo la cottura (era d’obbligo per dare un giudizio) con lo Speck Segata, il mio preferito, (ottimo abbinamento non solo perché è senza glutine, ma anche per il suo gusto unico) ed è stata una piacevole sorpresa il connubio dolce-salato della Pizza di Pasqua di Civitavecchia con lo Speck: Lazio e Trentino!
Anche la tradizione di scambiare la Pizza di Pasqua di Civitavecchia come regalo è rispettata: con le mie dosi ne vengono due è una si può (anzi di deve!) regalare.

A corredo della ricetta, dalla rete ho appreso utili e indispensabili notizie di questa tradizione pasquale legata alla città di Civitavecchia:

“La Pizza di Pasqua di Civitavecchia è un dolce tradizionale della città di Civitavecchia che si produce solo nel breve periodo dell’anno che precede la Pasqua.
E’ utilizzata da sempre nella colazione di Pasqua per accompagnare uova sode, salame e coratella con carciofi.
Si scambia come regalo e si utilizza anche come alternativa al pane durante le feste.
La forma è cilindrica, ha uno spessore di 10 cm circa e diametro che varia da 15 a 21 cm circa; la superficie superiore presenta un lieve rigonfiamento e ha una crosta sottile e morbida di colore marrone scuro. La mollica, di colore più chiaro, è molto compatta, a grana fine.
Il peso normalmente raggiunge 1 kg circa, ma si preparano pizze anche di 500 grammi. Gli ingredienti sono farina di grano tenero, uova, zucchero, burro, ricotta di pecora, cannella, semi di anice, vaniglia, vino o vermouth (in mancanza si usa anche rum, alchermes, marsala, liquore sambuca..) e lievito. Il lievito naturale (pasta madre) si usava nei tempi passati; oggi si utilizza anche il lievito di birra. La lievitazione può variare da 12 a 24 ore. Cannella, semi di anice e sambuca sono gli ingredienti che distinguono la Pizza di Civitavecchia da altri tipi similari di pizza proposti in altre località limitrofe.
La cottura avviene in forno, a 180°/190° per un’ora circa, in apposite teglie circolari (un tempo di ferro, poi di alluminio e/o in stampi di carta come quello del panettone).
Tradizione vuole che la Pizza venga fatta riposare per una settimana dopo la cottura prima di consumarla, al fine di esaltarne il sapore.
 La Pizza di Pasqua fa parte delle tradizioni di Civitavecchia, ma non esistono notizie storiche certe sulla sua origine. La testimonianza più importante viene dai quadernetti delle ricette tramandate di madre in figlia e gelosamente custoditi dalle famiglie, che riportano molte varianti legate soprattutto all’uso degli ingredienti.
L’impasto, in passato, veniva trattato dalle donne come un figlio da cullare; veniva posto su un letto e avvolto in coperte di lana. L’attesa della lievitazione era un rito: le donne rimanevano sveglie la notte ad osservare la lievitazione dell’impasto ed erano solite scaldare le coperte con ferri caldi in modo da far rimanere la temperatura costante. La ritualità ricorda la cura posta nella lievitazione naturale del pane, ma con un’attenzione in più, dovuta sia all’importanza dell’evento per cui veniva preparata, sia per l’uso di ingredienti che certamente non erano di tipo quotidiano e alla portata di tutti.”

Bene, non resta che cominciare!

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza frutta secca, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

Per il primo impasto:
250 g di farina Speciale Dolci Lievitati Mulino Dallagiovanna
200 g di acqua
10 g di miele
Un pizzico di sale
12 g di lievito di birra fresco

Per il secondo impasto:
500 g di farina Speciale Dolci Lievitati Mulino Dallagiovanna
300 g di ricotta
3 uova
12 g di lievito di birra fresco + poca acqua tiepida
100 g di olio extravergine di oliva delicato
150 g di miele
Un cucchiaio di cannella in polvere**
5 g di semi di anice
Un limone non trattato
50 g di vino bianco

** Prodotto a rischio per il celiaco: verificare in etichetta se prodotto idoneo, quindi con il claim “senza glutine”, oppure consultare il prontuario AIC Assoc. Italiana Celiachia

PROCEDIMENTO RICETTA:

Mettere i semi di anice in infusione nel vino bianco e tenere da parte.

Preparare il primo impasto:
Mescolare lievito e miele nell’acqua tiepida e lasciar riposare per 10 minuti.

Aggiungere poi la farina, un pizzico di sale, mescolare e lavorare per qualche minuto.

Ungere una ciotola, trasferirvi l’impasto e coprire con una pellicola.

Mettere a lievitare in un posto caldo (o nel forno con la lucina accesa) per un’ora.

Preparare il secondo impasto:
Sbattere le uova e tenerne da parte un paio di cucchiai: serviranno per spennellare la pizza prima di andare in forno.

Filtrare il vino e aggiungerlo alle uova sbattute; unire anche il miele, la ricotta, la cannella in polvere, l’olio e la buccia del limone grattugiata.

Mescolare bene tutti questi ingredienti poi trasferirli nella ciotola impastatrice.

Incorporare la farina (500 g) poca alla volta aggiungendo, dopo qualche cucchiaiata, il lievito sciolto in poca acqua tiepida.

Lavorare l’impasto poi aggiungere la pasta lievitata, un pezzetto per volta.

Impastare e lavorare a ritmo sostenuto per 5 minuti.

Versare l’impasto sulla spianatoia infarinata, lavorare brevemente, infarinare, formare una palla e mettere a lievitare in una ciotola coperta, al caldo, fino al raddoppio (poco più di 2 ore).

Trascorso questo tempo, versare nuovamente sulla spianatoia infarinata, fare qualche giro di impasto a mano poi dividere in due parti uguali.

Trasferire ogni parte nello stampo da panettone (da 750 g), coprire con pellicola (o con un panno) e mettere a lievitare fino a raggiungere il bordo dello stampo (circa 2 ore).

Spennellare la superficie della pizza con l’uovo sbattuto messo da parte e cuocere in forno statico a 200 gradi per 5 minuti, poi abbassare la temperatura a 175-180 gradi e proseguire la cottura per altri 30-35 minuti.

Sfornare e lasciar raffreddare prima di togliere dallo stampo.

Impasto lievitato con il Kefir per i miei pizzicotti senza glutine


I Pizzicotti o pizzicori sono gnocchetti di pasta lievitata originari del Lazio.
Si tratta di un primo piatto povero, di antica memoria e “pizzicotto” è lo strappo fatto con pollice e indice (proprio come un pizzicotto) di piccoli pezzi di pasta direttamente dall’ impasto. Questi pezzetti di pasta poi vengono cotti in acqua salata esattamente come gli gnocchi.
Per condire i miei pizzicotti ho preparato un sugo piuttosto piccante, con peperoncino, aglio, pomodorini e olive taggiasche. Pecorino e prezzemolo completano questo primo piatto gustosissimo.

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza uova, senza frutta secca, senza crostacei

INGREDIENTI:

190 g di Kefir* (non separato dal siero)
500 g di farina Mix per Pane Nutrifree + poca per lo spolvero
15 g di miele
10 g di olio
300-320 g di acqua tiepida
5 g di sale

Per il condimento:
Pomodorini ciliegino in scatola
Olive taggiasche
Peperoncino
Aglio
Prezzemolo
Olio extravergine d’oliva
Formaggio pecorino

Kefir e intolleranza:
Come sempre quando preparo ricette con il Kefir mi trovo il problema della intolleranza al lattosio.
Il Kefir è un latte fermentato e i batteri in esso contenuti metabolizzano il lattosio, trasformandolo in un prodotto praticamente delattosato.
Un articolo scientifico inglese pubblica che un prodotto lattiero-caseario fermentato con il Kefir migliora la digestione del lattosio.
Ritengo che, nonostante il Kefir sia il latticino più consigliato per chi ha problemi di mal digestione e intolleranza del lattosio, sia comunque sempre bene sincerarsene personalmente.

PROCEDIMENTO RICETTA:

In una ciotola mescolare il kefir, 150 g di farina e il miele.
Coprire con una pellicola e lasciar lievitare a temperatura ambiente.
(Per me, a 16-17 gradi, circa 18 ore)

Trascorso questo tempo, riunire nella ciotola del robot: la farina rimanente (g 350), il lievitino, l’olio e l’acqua.
Mescolare questi ingredienti poi aggiungere il sale e lavorare per qualche minuto a velocità sostenuta.

Trasferire l’impasto sulla spianatoia infarinata, fare qualche giro a mano, spolverarlo di farina e metterlo in una ciotola.

Coprire con una pellicola e lasciar lievitare a temperatura ambiente fino al raddoppio. (Per me, a 16-17 gradi, circa 20 ore).

Preparare il condimento:
In un tegame appassire aglio e peperoncini in qualche cucchiaio di olio; aggiungere i pomodorini e le olive taggiasche, mescolare, coprire con un coperchio e far andare a fuoco lento per circa 30 minuti.

Versare l’impasto lievitato sulla spianatoia infarinata, lavorarlo e dividerlo in rotolini.

Strappare da questi, con pollice e indice, dei pezzetti di pasta e metterli di mano in mano su un vassoio.
(Se dovesse essere necessario, infarinare di tanto in tanto le dita).

Cuocere i pizzicotti in acqua bollente salata e scolarli dopo un paio di minuti da quando salgono a galla.

Versare i pizzicotti nel tegame del condimento, mescolare ed amalgamarli bene al sugo.

Servire i pizzicotti con una spolverata di pecorino mescolato al prezzemolo tritato.

La carbonara di Fabio Campoli, a modo suo ma con i miei spaghetti senza glutine

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“La ricetta degli spaghetti alla carbonara è una delle più note ricette di pasta della cucina romana. Si tratta di un piatto povero, dalle origini controverse, la cui versione originale prevede l’utilizzo di uova, guanciale e pecorino romano grattugiato. Come per tutti i piatti della tradizione culinaria italiana, esistono però diverse varianti e tante interpretazioni”.

La versione della carbonara di Fabio Campoli, definito a ragione uno tra i più acclamati chef del panorama gastronomico italiano e non solo, l’ho vista su Alice TV, nel programma “Non è mai troppo presto”, la scuola di cucina firmata Fabio Campoli.
Quando ho capito che l’argomento non era banale ma molto interessante, ho preso qualche appunto, sperando di completare la ricetta cercando in rete o sulle riviste di Alice (che non mi mancano certamente….).
Invece non è stato così! Niente sul web e nemmeno sulle riviste.
Probabilmente questa ricetta uscirà nel prossimo numero di “Alice Cucina”, ma io non posso aspettare e perdere l’entusiasmo che mi ha suscitato questa carbonara, per cui mi affido alla memoria e agli appunti.
Se mi è sfuggito qualche dettaglio spero che lo chef Fabio Campoli mi perdoni o meglio ancora, mi corregga.

Tra i miei appunti:
Qualità indispensabili degli ingredienti: un buon vino bianco, spaghetti di ottima qualità (e questi, con farina di mais, riso e grano saraceno lo sono) e una buona pancetta fresca (a Mantova non manca di sicuro!).
Indispensabile preparare un po’ di tempo prima sia la pancetta nel vino che le uova sbattute (2 intere e 2 tuorli, dose per quattro persone), con pepe e pecorino.
Non serve aggiungere olio nella preparazione della ricetta: il grasso che rilascia la pancetta, “idratata” con il vino, soffriggendo, è sufficiente.
Tenere da parte qualche mestolo di acqua di cottura della pasta per formare la crema mentre si spadella.

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza frutta secca, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

320 g di spaghetti senza glutine
150 g di pancetta
2 uova intere e 2 tuorli
100 g di Pecorino Romano grattugiato
Sale
Pepe Nero

PROCEDIMENTO RICETTA:

Tagliare a pezzi non troppo piccoli la pancetta, coprirla per “reidratarsi” con il vino bianco e mettere da parte per almeno un’oretta.

In una ciotola sbattere le uova, aggiungere il pecorino, una generosa macinata di pepe nero, mescolare il tutto e mettere in frigorifero.

Scolare la pancetta e farla rosolare in un tegame caldo, senza olio.

Versarvi gli spaghetti cotti al dente, in abbondante acqua salata e saltarli per qualche minuto con il fuoco al massimo, aggiungendo un po’ di acqua di cottura.

Abbassare la fiamma, versare le uova sbattute con il pecorino, mescolare, aggiungere ancora un po’ di acqua di cottura poi togliere dal fuoco e saltare la pasta nel tegame fino a formare una invitante cremina.

Dopo circa 90 secondi (io un po’ meno), rimettere il tegame sul fuoco per pochissimo tempo, poi portare in tavola: spaghetti alla carbonare pronti, morbidi e cremosi, alla golosa maniera di Fabio Campoli!