Tortillas di farina senza glutine con Kefir di latte, formaggio e profumi


img_98451

Una tortilla golosa e profumata da accompagnare a salumi, formaggi ma anche come semplice alternativa al pane, solo più ricca e saporita.
La ricetta originale (sicuramente messicana: in Messico non si preparano solo tortillas con farina di mais), è preparata con farina di frumento, Kefir (probiotico dalle innumerevoli proprietà), insaporita con un buon grana (o altro formaggio a pasta dura), profumata con il prezzemolo e un po’ di ciuffi verdi del finocchio che danno un sapore fresco alla tortilla.
La ricetta? In lingua spagnola ma molto comprensibile, passatami gentilmente da chi al Kefir, questo prezioso alleato della nostra salute, dà del tu!
Per esigenza della farina senza glutine ho dovuto fare qualche aggiustamento alla quantità dei liquidi; ho tolto il sale (il formaggio grana insaporisce abbastanza) e ho modificato la preparazione della tortilla.
La ricetta infatti suggerisce di mettere il formaggio all’interno di ogni pallina, prima di stenderla. Per semplificare ho messo il formaggio direttamente nell’impasto.
È essenziale che la temperatura con cui si cuoce la tortilla non sia troppo forte ma moderata, per non bruciarla o seccarla troppo e cuocere bene anche l’interno.
Se non si usa tutto l’impasto, si può conservare in frigorifero, avvolto nella pellicola e stendere la tortilla quando serve.
Se invece ne avanza qualcuna già cotta….non è niente male anche riscaldata: ho provato entrambe le possibilità.
Se si vogliono perfettamente rotonde, basta seguire i contorni di un coperchio e ritagliare la tortilla con una rotella tagliapasta, oppure si cuociono così, come riescono, senza perfezione!

Come sempre quando preparo ricette con il Kefir mi trovo il problema della intolleranza al lattosio.
Il Kefir è un latte fermentato e i batteri in esso contenuti metabolizzano il lattosio, trasformandolo in un prodotto praticamente delattosato.
Un articolo scientifico inglese pubblica che un prodotto lattiero-caseario fermentato con il Kefir migliora la digestione del lattosio.
Ritengo che, nonostante il Kefir sia il latticino più consigliato per chi ha problemi di mal digestione e intolleranza al lattosio, sia comunque sempre bene sincerarsene personalmente.

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza uova, senza frutta secca, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA (tra parentesi le dosi della ricetta con farina “glutinosa”):

350 g di Miscela Pane e Pizza Piaceri Mediterranei + poca per impastare
150 g di Kefir di latte con il siero (100 g)
100 g di acqua (50 g)
1/2 cucchiaino di bicarbonato di sodio
1/2 cucchiaino di sale (io non l’ho messo)
250 g di grana grattugiato con grattugia a fori larghi
Prezzemolo
Qualche ciuffo di barba di finocchio

PROCEDIMENTO RICETTA:

In una ciotola mescolare la farina, il bicarbonato, il prezzemolo tritato e la barba del finocchio.

Aggiungere il Kefir, l’acqua, il grana grattugiato e mescolare fino ad ottenere un composto elastico ed omogeneo.

Trasferire su un piano di lavoro cosparso di pochissima farina, impastare, dare la forma di un cilindro e dividere l’impasto in 7 parti uguali.

Schiacciare ogni parte con la punta delle dita poi stendere con il mattarello un cerchio di circa 15 cm di diametro.

Cuocere la tortilla in una padella antiaderente preriscaldata, senza aggiunta di olio, per circa 2-3 minuti per parte, mantenendo una temperatura costante e non troppo alta.

Panini senza glutine lievitati con siero di kefir di latte


img_7803

Per preparare questi panini bisogna armarsi di molta pazienza: l’attesa per la lievitazione è un po’ lunga, ma ne vale la pena!
Senza lievito, piano piano tutto l’impasto, tenuto ad una temperatura ambiente che oscilla tra i 18 e i 20 gradi, prende volume con l’aiuto del siero, il liquido che si ottiene dalla colatura del kefir.
Il kefir di latte solitamente non provoca fastidi in persone intolleranti al lattosio e, di conseguenza, anche il siero, ma non ho certezze in merito: provare è una decisione personale.

Ps: non avendo una cassetta di lievitazione, ho usato un contenitore di plastica e un canovaccio lavato con sapone e sciacquato senza ammorbidente.
Il kefir colato, quello che rimane dopo aver tolto il siero, può essere usato come lo yogurt, addolcito con il miele, arricchito con frutta fresca o secca, oppure può essere usato come formaggio spalmabile, condito a piacere con peperoncino, erba cipollina, basilico, origano, pomodori secchi….

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza uova, senza frutta secca, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

380 g di siero di kefir di latte
500 g di Miscela Pane e Pizza Piaceri Mediterranei + poca per lo spolvero
20 g di olio extravergine di oliva
10 g di sale
10 g di miele

PROCEDIMENTO RICETTA:

Riunire tutti gli ingredienti (meno il sale) nella ciotola del robot, mescolare con il gancio, aggiungere il sale e lavorare a velocità sostenuta per qualche minuto.
(Questa lavorazione si può fare anche a mano, lavorando a lungo l’impasto).

Trasferire l’impasto sulla spianatoia cosparsa di pochissima farina, lavorare brevemente e dividere in sei parti.

Fare delle palline e metterle a lievitare a temperatura non troppo calda (circa 18-20 gradi) in una cassetta, avvolti in un canovaccio per circa 40 ore, comunque fino al raddoppio.

Se a metà lievitazione la superficie dei panini dovesse risultare un po’ asciutta, spruzzare un po’ di acqua il canovaccio di copertura.

A lievitazione completata, trasferire i panini su un foglio di carta forno.

Cuocere a 230 gradi sulla latta del forno capovolta (oppure sulla refrattaria) per circa 20 minuti.

Pan Tramvai-Pane con l’uvetta senza glutine, senza lievito e tanto buono!

image

Ho letto che un tempo, in un periodo non molto prospero, i viaggiatori che andavano da Milano alla periferia, o viceversa, trasportati da un tram a vapore molto lento (viaggiava a non più di 15 chilometri all’ora per non disturbare gli animali della campagna), assieme ai biglietti acquistavano una pagnotta arricchita con uvetta, da consumare durante il lungo e scomodo tragitto.
Da qui il nome di Pan Tramvai, spesso offerto anche come resto del biglietto.
Questo pane compariva anche a Natale sulle tavole dei poveri al posto del più ricco ed elaborato panettone.
Nonostante i miei molti periodi trascorsi in terra meneghina, non ho ricordo di questo pane della tradizione.
Ne sono venuta a conoscenza quando Olga/Felix ha deliziato la mia vista con il suo Pan Tramvai senza glutine e anch’io, come lei, ho voluto esprimere il mio affetto a Milano, città che porto sempre nel cuore, con il mio Pan Tramvai.
La ricetta del mio Pan Tramvai si differenzia da quella di Olga per avere come lievito il kefir, ma per il resto direi che più o meno è sulla stessa falsariga.
Io ho messo un po’ più di uvetta: si capisce che mi piace?

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza uova, senza frutta secca, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

Per il lievitino:
200 g di farina Pane e Pizza Grano Zero Molino Pasini
200 g di kefir (con il siero)
20 g di miele di acacia

Per l’impasto:
450 g di farina Pane e Pizza Grano Zero + poca per lo spolvero
70 g di zucchero di canna
200 g di latte intero
150 g di acqua
300 g di uvetta lavata, ammollata e asciugata
8 g di sale

PROCEDIMENTO RICETTA:

Per il lievitino:
La sera mescolare in una ciotola 200 g di farina, 200 g di kefir e 20 g di miele.
Coprire e lasciar lievitare a temperatura ambiente per tutta la notte.

Al mattino mettere nella ciotola impastatrice: 450 g di farina, lo zucchero, il latte, l’acqua e il lievitino.
Mescolare, aggiungere il sale e l’uvetta e finire di impastare a velocità moderata.

Versare l’impasto sulla spianatoia infarinata e, con l’aiuto di un tarocco, lavorare brevemente fino a formare un filone.
Mettere l’impasto in uno stampo (io l’ho contenuto in una fascia di acciaio allungabile appoggiata su un foglio di carta da forno) e far lievitare in forno con la lucina accesa fino al raddoppio (circa 7 ore).

Cuocere in forno caldo a 200 gradi per 30 minuti, poi a 150 per altri 15 minuti circa.
Sfornare e lasciar raffreddare prima di togliere dallo stampo e affettare.

È un pane che si mantiene molto bene, si può congelare e una volta scongelato è buono anche senza essere riscaldato.

Pagnotta senza glutine lievitata con il kefir e il “Cuoci Pane Emile Henry”

image

Prosegue il lavoro del mio Cuoci Pane Emile Henry*: questa volta ha il compito di cuocere una pagnotta lievitata solo con il kefir di latte**.

*Cuoci Pane Emile Henry
https://stellasenzaglutine.com/2015/02/16/pagnotta-con-farine-dietoterapeutiche-senza-glutine-e-il-cuoci-pane-emile-henry/
https://stellasenzaglutine.com/2014/11/26/pane-con-farine-naturalmente-senza-glutine-e-il-cuoci-pane-emile-henry/

**Kefir:
https://stellasenzaglutine.com/2015/09/25/il-mio-primo-pane-senza-glutine-lievitato-con-il-kefir/

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza uova, senza frutta secca, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

150 g di kefir di latte (non separato dal siero)
500 g di farina Mix Pane e Pizza Grano Zero Molino Pasini + poca per lo spolvero
200 g di acqua tiepida
20 g di olio extravergine di oliva
10 g di miele
8 g di sale

PROCEDIMENTO RICETTA:

Preparare il lievitino o starter:
In una ciotola mescolare il kefir, 150 g di farina e 10 g di miele.

Coprire con pellicola, lasciar lievitare per circa 10 ore a temperatura ambiente, dopodiché mettere nella ciotola della planetaria: la farina rimanente (350 g), il lievitino, l’ olio e 200 grammi di acqua.

Fare qualche giro con il gancio, aggiungere il sale e finire di impastare a velocità sostenuta per qualche minuto.

Ungere una ciotola, versarvi l’impasto e coprire con la pellicola (l’impasto lievitando non si attaccherà) e mettere in un posto caldo o in forno con la lucina accesa.

Quando l’impasto è raddoppiato (dopo circa 4 ore), capovolgerlo sul piatto del Cuoci Pane cosparso di farina, coprire con il coperchio e mettere nel forno freddo.

Portare la temperatura a 220 gradi e cuocere per 50 minuti poi togliere il coperchio, abbassare la temperatura a 150 gradi e proseguire la cottura per altri 10 minuti.

Togliere dal forno e lasciar raffreddare la pagnotta prima di affettarla.