Cous cous senza glutine a Mantova, con zucca, amaretti e mostarda


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Mi fa piacere pensare che il grande Bartolomeo Stefani, capocuoco presso il ducato di Mantova, avrebbe deliziato i banchetti dei Gonzaga, Signori di Mantova, con un cous cous arricchito di zucca, amaretti e mostarda, ingredienti principali dei famosi tortelli mantovani.
Questa ricetta, dando voce alla mia fantasia, avrebbe varcato i confini della Corte Gonzaghesca per diffondersi tra il popolo, nelle bettole e nelle osterie, molto gradita per la sua semplicità e squisitezza e così l’arte della cucina di Bartolomeo Stefani, definita “di principi e di popolo”, sarebbe stata onorata.
Per gli amanti del dolce-piccante del tortello mantovano, questa ricetta è senza dubbio da provare.

Ps: se la mostarda di mele non dovesse essere abbastanza piccante (a volte succede), basta aggiungere un paio di gocce di senape, acquistabile in farmacia, facendo attenzione nel maneggiarla: è un potente lacrimogeno.

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza uova, senza latticini, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

300 g di cous cous di Mais Piaceri Mediterranei, senza glutine
300 g di zucca Delica senza buccia
150 g di mostarda di mele** e un po’ del suo sciroppo (facoltativo)
100 g di amaretti**
Olio di semi di zucca
Noce moscata
Cannella in polvere
Sale

** Prodotti a rischio per il celiaco: verificare in etichetta se prodotto idoneo, quindi con il claim “senza glutine”, oppure consultare il prontuario AIC Assoc. Italiana Celiachia

PROCEDIMENTO RICETTA:

Tagliare la zucca a cubetti e rosolarla in una casseruola con qualche cucchiaio di olio.

Tritare grossolanamente la mostarda, pestare gli amaretti con il batticarne, mescolare ai cubetti di zucca rosolati, profumare con una spolverata di cannella e una macinata di noce moscata.

Portare ad ebollizione 300 g di acqua leggermente salata, aggiungere ugual peso di cous cous e lasciar riposare per due minuti.

Aggiungere due cucchiai di olio di zucca e cuocere a fuoco basso per tre minuti mescolando “a zig zag” con una forchetta per facilitare l’assorbimento.

Lasciar riposare per dieci minuti mescolando due o tre volte sempre con una forchetta per sgranare il cous cous, in modo che il liquido si distribuisca perfettamente.

Nel cous cous ben sgranato versare il condimento, aggiungere un paio di cucchiai di olio, un po’ del liquido della mostarda (facoltativo), mescolare e servire caldo.

Mattonella di mais senza glutine


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Dal libro “Semplice come il pane…da ogni parte del mondo ” un pane che proviene dagli Stati Uniti.
Preparato con lievito in polvere, quindi velocissimo da fare, ha un sapore leggermente dolce che ben si accompagna a pietanze saporite ma anche adatto da servire a quadrotti con antipasti o aperitivi.
Qualche adattamento personale, oltre alle farine senza glutine: meno zuccheri e più yogurt ed ecco pronto un pane dal sapore molto gradevole, da consumare anche tal quale.

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza frutta secca, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

175 g di fioretto di mais**
175 g di Miscela Pane Le Farine dei Nostri Sacchi
130 g di yogurt
100 g di latte
2 uova
100 g di olio di mais
50 g di miele
6 g di sale
1/2 bustina di lievito per torte salate**
1/2 cucchiaino di bicarbonato

** Prodotti a rischio per il celiaco: verificare in etichetta se prodotto idoneo, quindi con il claim “senza glutine”, oppure consultare il prontuario AIC Assoc. Italiana Celiachia

PROCEDIMENTO RICETTA:

Mescolare le due farine, unire lievito, bicarbonato, sale, miele, le due uova leggermente sbattute, lo yogurt, l’olio e il latte.
Mescolare bene tutti gli ingredienti.

Foderare una teglia con carta forno (se rotonda del diametro di 23 cm, se quadrata di 20 cm di lato), versare l’impasto, livellarlo con un cucchiaio inumidito e, con l’aiuto di un coltello, tracciare dei quadrati.

Cuocere a 180 gradi per circa 35 minuti.

Sfornare, togliere la carta forno e aspettare qualche minuto prima di tagliare i quadrotti.

Le cassatine di frolla di Anna Moroni, ma senza glutine e senza burro


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Le cassatine di frolla sono un classico della pasticceria siciliana.
Mi sono ispirata alla ricetta di Anna Moroni ma ho tolto glutine, burro e zucchero.
Al posto del pan di spagna ho messo amaretti sbriciolati, per aromatizzare ho usato la buccia del limone grattugiata e vaniglia Bourbon in polvere; ho sostituito lo zucchero con lo sciroppo di agave e il burro con l’olio di mais per una frolla più sana e più leggera ma ugualmente fragrante e friabile.
Ho aggiunto un po’ di latte per la consistenza della frolla: le farine senza glutine necessitano di una maggior idratazione.
Amarene essiccate reidratate nel Recioto bianco hanno sostituito le gocce di cioccolato e per finire la ricotta è home made.
Mi sembra che non manchi altro, se non assicurare che queste cassatine senza glutine e senza burro possono fare concorrenza a quelle della Annina nazionale.

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza frutta secca, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA: (tra parentesi le dosi e gli ingredienti originali sostituiti)

Per la frolla:
500 grammi di farina Speciale Pasta Frolla Molino Dallagiovanna
120 g di sciroppo di agave (200 grammi di zucchero)
120 g di olio di mais (200 grammi di burro)
2 uova intere più un tuorlo
la buccia grattugiata di un limone
Un cucchiaino di vaniglia Bourbon in polvere (una bustina di vanillina)
Un cucchiaino di lievito**
Un pizzico di sale
20-30 g di latte (o quanto serve x regolare la consistenza dell’impasto che non deve essere troppo sodo)

Per la ricotta:
1 litro di latte intero
3-4 cucchiai di succo di limone

Per il ripieno:

400 grammi di ricotta home made (300 g di ricotta)
50 g di zucchero di canna integrale mascobado (150 g di zucchero)
Amarene essiccate (gocce di cioccolato)
Un bicchiere di Recioto bianco
80 g di amaretti ** (pan di spagna qb)

Zucchero a velo**

** Prodotti a rischio per il celiaco: verificare in etichetta se prodotto idoneo, quindi con il claim “senza glutine”, oppure consultare il prontuario AIC Assoc. Italiana Celiachia

PROCEDIMENTO RICETTA:

Preparare la frolla:
In una ciotola (o nel robot) mescolare tutti gli ingredienti eccetto l’olio, che si aggiungerà a filo durante la lavorazione e il latte, fino ad ottenere un impasto non troppo sodo.
Avvolgerlo nella pellicola e lasciar riposare.

Preparare la ricotta:
Scaldare il latte in una casseruola e toglierlo dal fuoco poco prima che inizi a bollire.
Aggiungere 3-4 cucchiai di succo di limone, far raffreddare poi filtrare con un colino.
Più tempo si lascia filtrare più la ricotta risulterà densa; latte buono = buona ricotta!

Preparare il ripieno:
Lavorare la ricotta con lo zucchero di canna integrale, aggiungere le amarene ammorbidite in un bicchiere di Recioto e scolate.

Stendere la frolla, mantenendo uno spessore abbastanza alto.
Ricavare dei dischi e con questi foderare gli stampi da muffin.

Coprire il fondo di ciascun guscio con un po’ di amaretti sbriciolati e su questi mettere una generosa cucchiaiata di ripieno.

Coprire con un altro dischetto di frolla e sigillare bene i bordi.

Cuocere in forno caldo a 175 gradi per circa 25 minuti.

Sfornare e lasciar raffreddare.

Sformare le cassatine e spolverarle con lo zucchero a velo.

Franco di Mare e la “zuppetta di cicerchie e capesante”, senza glutine


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Ho letto il divertente e rilassante libro “Il teorema del babà”, di Franco di Mare, noto giornalista, scrittore e conduttore televisivo, uno dei volti più noti di RAI 1.
Franco di Mare ha avuto numerosi riconoscimenti come inviato di guerra e altrettanti per la sua qualificata attività di scrittore e giornalista.
Quando ho iniziato il libro (peraltro me lo sono goduto tutto in un classico giorno di pioggia), non avevo alcun dubbio di aver riposto nella sua lettura la certezza di uno svago distensivo e gradevole: non è il primo libro di questo scrittore che va ad aumentare la mia stracolma libreria.
Quello che non mi aspettavo era di trovare tra le pagine descrizioni così entusiasmanti di svariate ricette che hanno stretto insieme lettura e cucina, i miei passatempi preferiti.
Tra queste ricette “un piatto che se ne sta un po’ di qua e un po’ di là, un piede nel passato e un altro nel futuro, orgoglioso della propria storia ma anche pieno di aspettative per il domani: la zuppetta di cicerchie e capesante”.
“Le cicerchie, somiglianti a ceci schiacciati, sparite dalle tavole degli italiani da alcuni decenni, vi sono riapparse grazie alla tenacia e all’amore di alcuni coltivatori, sparsi soprattutto nella zona del centro-sud.
Hanno una storia antichissima e più blasone dei fagioli. Vengono dall’Asia e nella loro lunghissima storia non manca un aspetto sinistro: quando la siccità dura a lungo, le cicerchie sviluppano una neurotossina che, se accumulata nei tessuti, può causare la paralisi degli arti.
Le colture del nostro paese non corrono questi pericoli ma comunque, in via prudenziale, basta tenerle a mollo un giorno e una notte e risciacquarle a lungo prima di metterle sul fuoco”.
Parliamo di capesante: “Questo bivalve ermafrodito ha radici nobili e antiche ma con una funzione modernissima in gastronomia. Nel nostro caso la modernità del loro utilizzo consiste nell’accostamento inedito con un altro prodotto della natura, così distante in apparenza e tuttavia così miracolosamente complice e affine”.

Ora, perché la ricetta sia ben interpretata e apprezzata, non mi resta che proseguire con gli ingredienti e l’esecuzione del piatto con le stesse parole di Franco di Mare.
Di meglio non saprei fare e la sua descrizione è essa stessa già un preludio al gusto….

Ps: l’unica licenza che mi sono permessa nel preparare la zuppetta di cicerchie e capesante è nella fetta di pane raffermo da sistemare sul fondo di ciascun piatto: ho saltato in padella crostini di pane ovviamente senza glutine e serviti separatamente.

Come consigliato ….ho portato in tavola con un sorriso!

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza uova, senza frutta secca, senza latticini, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

400 g di cicerchie
Capesante
Un gambo di sedano
Una carota
Aglio
Erba cipollina
Un bicchiere di vino bianco
Un peperoncino
Pane raffermo (senza glutine)
Olio e sale q.b.

PROCEDIMENTO RICETTA:

“Lavate e mondate il sedano dai filini che albergano lungo le coste (hanno la fastidiosa abitudine di finire negli interstizi dentali) e tagliateli a spicchi sottili.
Lavate e sminuzzate scalogno e carota.

Fate soffriggere tutto in un tegame di coccio a fiamma bassa insieme al peperoncino e all’aglio, che toglierete appena imbiondito.

Quando lo scalogno sarà appassito, aggiungete un bicchiere di vino bianco, a fiamma allegra, affinché insaporisca ma l’alcol evapori presto.

A questo punto aggiungete le cicerchie (ammollate per un giorno e una notte e sciacquate a lungo) e l’acqua (abbastanza da coprirle) e aspettate il bollore .

Nell’attesa sciacquate le capesante.

Quando le cicerchie saranno al punto (circa 35-40 minuti), aggiungete le capesante insieme al loro corallo e lasciatele andare per altri due o tre minuti.

Sul fondo di ciascun piatto sistemate una fetta di pane raffermo (senza glutine).

Versatevi sopra la minestra, completate con una spolverata di erba cipollina tagliuzzata al momento e guarnite con un filo d’olio a crudo.

Portate in tavola con un sorriso”.

“Oss da mort” alle mandorle, senza glutine


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Gli “oss da mort” sono tra le buone tradizioni gastronomiche da preservare.
Sono dei biscotti duri, presenti in tutta Italia con nomi a volte diversi, spesso declinati in dialetto, ma sempre ricchi di mandorle, legati alla ricorrenza di Ognissanti e dei Morti, comunque nei giorni a ridosso tra ottobre e novembre.
Gli “oss da mort” hanno forme spesso somiglianti ad un vero osso ma vengono preparati anche con aspetti meno macabri e più simili ad un biscotto.
Si conservano a lungo e si intingono nel vino dolce.
Il testo di questa ricetta è di Maurizio Tognetti autore di “La cucina di casa nostra”.
Scrive articoli per riviste specializzate in enogastronomia, vive con la famiglia a Boston (USA) dove effettua ricerche presso la Public Library di Boston su vecchi libri italiani di ricette.
Tra gli ingredienti il liquore Strega, assolutamente naturale, di un colore giallo brillante, trasparente, ottenuto dalla distillazione di circa 70 erbe e spezie provenienti da ogni parte del mondo.
Nato nel 1860 a Benevento è legato ad una antica leggenda che indica questa città ritrovo di tutte le streghe del mondo: da qui il nome di liquore Strega.
Molto aromatico, con un vago sapore di menta, cannella e zafferano (che gli conferisce il tipico colore giallo), lo Strega trasferisce generosamente il suo sentore ai biscotti.

Ho “sglutinato” la ricetta e, come mia consuetudine, ho sostituito e diminuito lo zucchero bianco con quello di canna integrale e il risultato di questi “oss da mort” è più che soddisfacente.

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza latticini, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

350 g di mandorle sbucciate
200 g di farina Mix Dolci Nutri Free
120 g di zucchero di canna integrale Mascobado (200 g di zucchero nella ricetta originale)
2 albumi d’uovo (80 g)
Un cucchiaino di cannella in polvere
Un bicchierino di liquore Strega (40 g)

PROCEDIMENTO RICETTA:

Tagliarle le mandorle a metà verticalmente e metterle in una ciotola con lo zucchero, un cucchiaino di cannella in polvere e la farina.

Bagnare il tutto con il liquore e mescolare con un cucchiaio di legno.

Montare a neve gli albumi, versarli nella ciotola e amalgamare tutti gli ingredienti.

Versare il composto sulla spianatoia.

A questo punto la ricetta prevede di formare un filoncino del diametro di circa 1 centimetro e tagliare tanti bastoncini lunghi 5 centimetri ma l’impasto non lo permette, troppo appiccicoso, quindi meglio formare i bastoncini uno alla volta con le mani leggermente umide e metterli su un foglio di carta forno.

Cuocere in forno ventilato a 180 gradi per circa 15 minuti.

Si conservano bene in un vaso di vetro con coperchio ermetico o in una scatola di latta.