Il pane toscano anche senza glutine

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Il pane sciocco o pane senza sale ovvero pane toscano o pane di Terni è un pane tipico della Toscana, dell’Umbria, della Tuscia Viterbese e delle Marche e ciò che lo contraddistingue è il fatto di essere completamente privo di sale.
Il segreto del pane toscano, oltre all’assenza di sale e di zucchero, sta nella farina che si adopera, che deve essere molto ‘debole’, che formi una massa di glutine ridotta….e io lo preparo con la farina senza glutine, più debole di cosi!
Per questo pane ho usato il Mix Pane e Pizza Ad Ogni Ora, Pane & Co, una farina nuova per la mia cucina, con pasta acida di mais, che mi ha soddisfatto: lavorabile, niente retrogusto e dotata di un buon profumo.
Tra gli ingredienti non compaiono latticini ma la dicitura “può contenere tracce di latte e soia”.
Il risultato è un pane con crosta dura e interno soffice, come deve essere il pane toscano.
Si conserva bene per diverso tempo anzi, direi che migliora col passar dei giorni.
Ovviamente non è il vero pane toscano DOP, ma, anche senza glutine e cotto nel forno di casa, non è niente male!

La ricetta è tratta dal libro “Semplice come il pane…..da ogni parte del mondo”.

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza uova, senza frutta secca, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:
600 g di farina senza glutine Pane & Co Ad Ogni Ora + poca per lo spolvero
510 g di acqua
9 g di lievito di birra fresco

PROCEDIMENTO RICETTA:

Per la biga:
100 g di farina
120 g di acqua
2 g di lievito

Impastare e mettere a lievitare la biga coperta per 5-6 ore.

Per l’impasto:
Tutta la biga
500 g di farina
390 g di acqua tiepida
7 g di lievito fresco

Per l’impasto iniziare sciogliendo il lievito in poca acqua.

Ammorbidire la biga con l’acqua rimanente, aggiungere il lievito sciolto, la farina e lavorare bene l’impasto sulla spianatoia cosparsa di poca farina.

Formare una palla e farla riposare sul piano di lavoro coperta con una ciotola per una mezz’ora.

Trascorso questo tempo formare un filone, adagiarlo su una teglia foderata con carta da forno e lasciar lievitare scoperto per un paio d’ore o fin che raddoppia di volume.

Infornare a 210 gradi e dopo 7-8 minuti aprire per 4-5 secondi il forno, in modo che esca l’umidità; ripetere questa operazione anche a metà cottura.
Continuare la cottura per altri 38 minuti circa.

Lasciar raffreddare il pane prima di affettare.

Senza glutine in vacanza: pancake all’arancia con farina per torte

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La vacanza per me vuol dire libertà e niente è meglio di un alloggio tra il silenzio degli ulivi, lo stridere dei gabbiani e lasciar scorrere il tempo senza vincolo alcuno.
Cuocere una pasta, preparare un toast non è gravoso se fatto quando fa comodo, senza consultare l’orologio ma seguendo i ritmi del nostro corpo.
Il bagaglio del celiaco è, nel caso di una simile vacanza, davvero unico: il rapporto tra alimenti e abbigliamento è di 2 a 1: due valigie di alimenti, una di indumenti, con la soddisfazione al rientro di viaggiare molto più leggeri.
Anche se oggi in ogni località, nei supermercati o nelle farmacie, si può trovare un angolo destinato al celiaco (qualche volta, se si è fortunati, un ristorante sicuro a portata di mano), è molto previdente viaggiare con almeno lo stretto necessario: il riso, la pasta e il pane preferiti sono quasi indispensabili, per non avere sorprese con acquisti non graditi: il retrogusto è dietro l’angolo!
D’accordo, si può sopravvivere, ma vivere meglio è più appagante!
Poco prima di partire per questa breve vacanza ho comprato un libro, “Le migliori ricette senza lattosio”, che contiene spunti molto interessanti per la mia cucina, come questi pancake all’arancia (ascoltiamo Beppe Severgnini, che dice no al plurale straniero in italiano).
Portare gli ingredienti non avrebbe appesantito troppo il mio bagaglio, solo avrei dovuto aspettare il momento opportuno per farli, nulla togliendo alle passeggiate, ai bagni di sole e di vento.
L’occasione è arrivata con una giornata di pioggia: dedicarmi alla cucina, uno dei miei relax preferiti, mi ha fatto molto bene, oltre che a mantenermi in esercizio e quindi: pancake a colazione anche in vacanza!

Ps: il pancake a forma di cuore….che bello!!

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza frutta secca, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

2 tazze (500 g) di farina per torte senza glutine
1/4 di tazza (50 g) di zucchero (omesso: la farina contiene zucchero più che sufficiente)
2 cucchiaini (10 g) di lievito in polvere**
1/2 cucchiaino di bicarbonato di sodio
1/2 cucchiaino di sale (facoltativo, io non l’ho messo)
1 uovo
1 tazza (250 g) di succo di arancia + 50 g circa di acqua
3 cucchiai (45 g) di olio extravergine di oliva

Mirtilli freschi
Sciroppo di agave
Succo di limone

** Prodotti a rischio per il celiaco: verificare in etichetta se prodotto idoneo, quindi con il claim “senza glutine”, oppure consultare il prontuario AIC Assoc. Italiana Celiachia

PROCEDIMENTO RICETTA:

In una terrina mescolare la farina, il lievito e il bicarbonato.

In un recipiente mescolare l’uovo, il succo di arancia e l’olio.

Versare il composto negli ingredienti secchi, mescolare con una forchetta per amalgamare il tutto.

Scaldare un tegame antiaderente (fa parte del mio bagaglio) su fuoco moderato, ungere con qualche goccia di olio e distribuire con un foglio di carta assorbente.
Questa operazione non si deve più ripetere.

Versare qualche cucchiaio di composto e cuocere fin che si formano delle bollicine.
Rivoltare e cuocere dall’altra parte.

In un tegamino (anche questo non manca mai nel mio bagaglio) far bollire brevemente i mirtilli con un cucchiaio di sciroppo di agave, succo di limone e mescolare con un cucchiaio di legno (non dimenticarsi mai di portarlo!).

Servire i pancake con i mirtilli sciroppati e….buona vacanza!

Il tortello amaro di Castel Goffredo e il contest “Cucinando con l’Erba Amara”

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Di come sono venuta a conoscenza ed ho cucinato questa erba speciale, ne ho già scritto nel post

https://stellasenzaglutine.com/2015/05/15/il-tortello-amaro-di-castel-goffredo-senza-glutine/

e con questa ricetta partecipo al contest “Cucinando con l’Erba Amara”, associato alla XX edizione della Grande Festa del Tortello Amaro di Castel Goffredo.

La tanacetum balsamita è una pianta erbacea perenne, originaria dell’Asia occidentale e del Caucaso. Nelle varie regioni italiane è conosciuta come menta romana, erba amara, erba buona, erba della Madonna, erba di San Pietro, erba di Santa Maria, menta saracena, menta greca, erba del buon umore.
Vive nelle regioni temperate e si è quindi perfettamente ambientata in Europa, in Africa del nord e in Nordamerica.
Questa pianta raggiunge un’altezza di circa un metro, ha foglie di un verde vivo con un profumo simile alla menta e vengono raccolte prima della fioritura per essere utilizzate fresche o congelate per un uso successivo.
Io le ho essiccate, per prova e anche così non perdono il loro profumo caratteristico, simile alla menta ma tendente all’amaro.
Da sempre viene coltivata per il piacevole profumo e per le proprietà officinali mentre in cucina le sue foglie vengono usate per salse, ripieni, frittate e per cucinare la selvaggina.
È ingrediente principale del ripieno del Tortello Amaro di Castel Goffredo, un prodotto agroalimentare tradizionale della regione Lombardia.
La festa del Tortello Amaro, che si terrà a Castel Goffredo dal 16 al 19 giugno, offre l’opportunità di assaggiare l’erba amara in tutte le sue interpretazioni.

Io, “sglutinando” la ricetta del Tortello, offro ai celiaci l’opportunità di gustare questo caratteristico piatto della tradizione, anche senza glutine.

Libum, focaccia dell’antica Roma, senza glutine

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“Il Libum era un tipo di pane o meglio una focaccia che veniva offerta agli dei dagli antichi romani in particolari occasioni.
Veniva solitamente dedicato a Giove dagli sposi durante la celebrazione del matrimonio oppure più spesso offerto agli dei come libagione in occasione di sacrifici e da qui discende il significato del termine Libum, dal verbo libare, che significa appunto fare una libagione.
La ricetta è riportata nel “De Agricoltura” di Catone che suggerisce di usare il grano tenero o quello duro invece del farro. Questo cereale, infatti, era talmente diffuso che il suo nome ha dato origine al termine farina.
Una focaccia semplice da fare, dall’intenso profumo di alloro, adatta da servire, tagliata a pezzetti, con l’aperitivo”.

Dal libro “Semplice come il pane….da ogni parte del mondo”

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza frutta secca, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

400 g di ricotta
200 g di farina Pane e Pizza Piaceri Mediterranei
6 g di sale
1 uovo
Foglie di alloro
Olio extravergine di oliva

PROCEDIMENTO RICETTA:

Passare la ricotta al setaccio in modo da ridurla a una crema, unire l’uovo leggermente sbattuto, mescolare poi unire poco per volta farina e sale.

Foderare con carta da forno bagnata e strizzara una teglia (cm 20), disporvi uno strato di foglie di lauro lavate e asciugate e ungerle con l’olio.

Versare l’impasto sul letto di alloro e livellarlo con un cucchiaio unto di olio.
Cuocere in forno caldo a 180 gradi per circa 30-35 minuti.

Invito al Cibus di Parma 2016

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Si è da poco chiuso Cibus, il 18.mo Salone Internazionale dell’alimentazione, svoltosi dal 9 al 12 maggio a Parma, con una straordinaria affluenza di espositori.
Di grande interesse lo spazio dedicato ai prodotti vegetariani, vegani, biologici, con meno grassi, meno sodio o senza glutine per chi ha particolari esigenze alimentari.
Tutti hanno voluto sorprendere il mercato con tantissimi prodotti nuovi, alcuni già in commercio e altri saranno a breve sul mercato italiano e internazionale.

È il caso della novità esclusiva di Piaceri Mediterranei, nota Azienda Italiana che produce una linea completa di prodotti senza glutine e dalla quale ho ricevuto l’invito a partecipare al lancio di questo prodotto.
Si tratta di primi piatti pronti che faciliteranno l’alimentazione del celiaco fuori casa ma anche per chi vuole un piatto cucinato in poco tempo tra le mura domestiche
A differenza di quelli già sul mercato non sono precotti, né liofilizzati e tantomeno surgelati e comunque sempre al sicuro da ogni contaminazione in qualsiasi luogo si consumino.
Basta un microonde e in pochi minuti la pasta si cuoce in sughi diversi, tre per la precisione.
Di seguito all’annuncio di questa novità, lo chef Maradona Youssef, libanese di nascita e triestino d’adozione, uno dei protagonisti e finalista dell’ultima edizione di MasterChef, ha presentato, con molta creatività e lodevole semplicità, diverse tecniche di impiattamento e presentazione dei piatti.

Passeggiando tra gli innumerevoli stands, ho fatto piacevolissimi incontri, tra cui lo chef Marco Scaglione e Manu (l’impareggiabile Cappera) che ho riabbracciato con immenso piacere.
Piacevolissima sorpresa anche l’incontro (sinceramente cercato) con il Maestro Panificatore Giovanni Gandino che brillantemente si è messo in posa per il mio scatto.

In occasione del Cibus, presentato a Parma anche il primo tortellino biologico, senza glutine né lattosio e a lanciarlo non poteva che essere una azienda emiliana.
Ingredienti sono il Parmigiano Reggiano DOP, il Prosciutto Crudo di Modena DOP e la Mortadella di Bologna IGP.
Questi tortellini vogliono andare oltre il prodotto per celiaci, reinterpretando la tradizione culinaria italiana con particolare riguardo alla salute: niente olio di palma, aromi artificiali e farine deglutinate.
L’assaggio è stato positivo, a parte la scelta del condimento: la panna non rientra nei miei gusti ma dai giudizi delle molte persone che mi stavano vicine e assaggiavano con un certo palese piacere (presumo non solo celiache), direi che questo tortellino avrà un buon successo.
Sul mio percorso anche lo stand di Segata, azienda che produce lo speck che preferisco in assoluto e che ha lanciato la mortadella di pollo, profumatissima, golosa e senza glutine, come tutti i suoi salumi.

Passando tra gli stands ho visto prodotti noti, farine o altri ingredienti familiari e altri sconosciuti che mi sono ripromessa di provare, sperando di trovarli facilmente in commercio.

Non ho visitato tutti gli stands purtroppo, nemmeno una giornata intera sarebbe bastata, ma sono uscita dalla Fiera soddisfatta, molto, molto stanca (e meno male che non dovevo guidare per il rientro a casa !!) ma gratificata per le cose viste, per le persone conosciute e per il piacere di riabbracciarne altre.

Dal Cibus di Parma un arrivederci all’anno prossimo.

La carbonara di Fabio Campoli, a modo suo ma con i miei spaghetti senza glutine

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“La ricetta degli spaghetti alla carbonara è una delle più note ricette di pasta della cucina romana. Si tratta di un piatto povero, dalle origini controverse, la cui versione originale prevede l’utilizzo di uova, guanciale e pecorino romano grattugiato. Come per tutti i piatti della tradizione culinaria italiana, esistono però diverse varianti e tante interpretazioni”.

La versione della carbonara di Fabio Campoli, definito a ragione uno tra i più acclamati chef del panorama gastronomico italiano e non solo, l’ho vista su Alice TV, nel programma “Non è mai troppo presto”, la scuola di cucina firmata Fabio Campoli.
Quando ho capito che l’argomento non era banale ma molto interessante, ho preso qualche appunto, sperando di completare la ricetta cercando in rete o sulle riviste di Alice (che non mi mancano certamente….).
Invece non è stato così! Niente sul web e nemmeno sulle riviste.
Probabilmente questa ricetta uscirà nel prossimo numero di “Alice Cucina”, ma io non posso aspettare e perdere l’entusiasmo che mi ha suscitato questa carbonara, per cui mi affido alla memoria e agli appunti.
Se mi è sfuggito qualche dettaglio spero che lo chef Fabio Campoli mi perdoni o meglio ancora, mi corregga.

Tra i miei appunti:
Qualità indispensabili degli ingredienti: un buon vino bianco, spaghetti di ottima qualità (e questi, con farina di mais, riso e grano saraceno lo sono) e una buona pancetta fresca (a Mantova non manca di sicuro!).
Indispensabile preparare un po’ di tempo prima sia la pancetta nel vino che le uova sbattute (2 intere e 2 tuorli, dose per quattro persone), con pepe e pecorino.
Non serve aggiungere olio nella preparazione della ricetta: il grasso che rilascia la pancetta, “idratata” con il vino, soffriggendo, è sufficiente.
Tenere da parte qualche mestolo di acqua di cottura della pasta per formare la crema mentre si spadella.

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza frutta secca, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

320 g di spaghetti senza glutine
150 g di pancetta
2 uova intere e 2 tuorli
100 g di Pecorino Romano grattugiato
Sale
Pepe Nero

PROCEDIMENTO RICETTA:

Tagliare a pezzi non troppo piccoli la pancetta, coprirla per “reidratarsi” con il vino bianco e mettere da parte per almeno un’oretta.

In una ciotola sbattere le uova, aggiungere il pecorino, una generosa macinata di pepe nero, mescolare il tutto e mettere in frigorifero.

Scolare la pancetta e farla rosolare in un tegame caldo, senza olio.

Versarvi gli spaghetti cotti al dente, in abbondante acqua salata e saltarli per qualche minuto con il fuoco al massimo, aggiungendo un po’ di acqua di cottura.

Abbassare la fiamma, versare le uova sbattute con il pecorino, mescolare, aggiungere ancora un po’ di acqua di cottura poi togliere dal fuoco e saltare la pasta nel tegame fino a formare una invitante cremina.

Dopo circa 90 secondi (io un po’ meno), rimettere il tegame sul fuoco per pochissimo tempo, poi portare in tavola: spaghetti alla carbonare pronti, morbidi e cremosi, alla golosa maniera di Fabio Campoli!

La ciambella con spinaci crudi e Emmental di Sara Papa, ma senza glutine

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Una gustosa e soffice ciambella della maestra di cucina, esperta in panificazione Sara Papa.
La ricetta di questa ciambella, trasmessa in una delle tante repliche del programma televisivo “Alice TV”, mi ha incuriosito per la semplicità dell’esecuzione e mi ha spinto a “sglutinarla” con una farina idonea e una quantità di liquido adeguata (in questo caso latte).
È squisita anche senza glutine e, al pari di quella “glutinosa”, è molto soffice e si mantiene tale per diversi giorni.
Si serve tiepida, ma è molto buona, seppur senza glutine, anche fredda: un pregio da tener presente per una scampagnata o un pic nic.

Ps: per fare questa ciambella mi sono servita del robot ma si può preparare anche a mano, usando una ciotola capiente.
Dopo il primo impasto, a velocità moderata, ho aggiunto spinaci e Emmental, amalgamando a velocità minima.
Il mio stampo è di 20 cm di diametro: troppo piccolo, meglio usarne uno di 24.
Devo ricordarmi di provvedere all’acquisto perché questa ciambella è entrata di diritto tra le top!

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza frutta secca, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

400 g di farina Pane e Pizza Grano Zero + poca per infarinare lo stampo
10 g di lievito di birra fresco
230 g di latte
4 uova
70 g di spinaci crudi
180 g di Emmental
Sale
Noce moscata
Olio per lo stampo

PROCEDIMENTO RICETTA:

Nella ciotola del robot sciogliere il lievito nel latte tiepido.

Aggiungere la farina, le uova, una grattugiata di noce moscata e per ultimo un pizzico di sale.
Mescolare e impastare a velocità moderata.

A questo composto, piuttosto appiccicoso, aggiungere gli spinaci lavati e tagliuzzati a coltello e l’Emmental a dadini.

Amalgamare accuratamente il tutto a velocità minima e versare il composto a cucchiaiate nello stampo oliato e infarinato.
Lasciar lievitare al caldo (nel forno con la lucina accesa), fino al raddoppio (circa 2 ore).

Cuocere in forno caldo a 175 gradi per 20 minuti poi a 160 per altri 7-8 minuti.

Lasciar raffreddare prima di sformare.