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Panello con uva fragola senza glutine, da una idea di Paolo Tizzanini

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Il panello con uva è una ricetta tipica della toscana che segna il tempo della vendemmia.
È una focaccia non molto dolce con una generosa dose di uva.
L’uva Canaiolo, con piccoli acini neri tondi, utilizzata nella produzione del Chianti, è quella che usavano i contadini raccogliendo i grappoli rimasti dopo la vendemmia ed è quella che meglio si presta per questo tipo di focaccia; ma, poiché non è facile trovarla, si può sostituire con l’uva fragola, che rilascerà alla focaccia il suo caratteristico e gradevolissimo aroma.
Ho visto l’invitante panello realizzato da Paolo Tizzanini con l’uva fragola e non ho resistito alla tentazione di sglutinare questo dolce autunnale toscano.
Un grazie di ❤️ a Paolo Tizzanini che mi ha fatto conoscere la ricetta del panello toscano, povera ma di gran gusto!

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza uova, senza latticini, senza frutta secca, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

630 g di Fioreglut Caputo
600 g di acqua
10 g di lievito di birra fresco
25 g di olio extravergine d’oliva+poco x la teglia
5 g di sale
2 cucchiai di zucchero di canna
Qualche rametto di rosmarino

PROCEDIMENTO RICETTA:

Scaldare l’olio con il rosmarino e lasciarlo raffreddare.

Preparare l’impasto mettendo nella ciotola dell’impastatrice nell’ordine:
l’acqua e il lievito di birra; mescolare poi incorporare la farina con qualche giro con il gancio.

Versare l’olio al rosmarino raffreddato e filtrato, di nuovo qualche giro e per ultimo mettere il sale.

Lavorare l’impasto e quando risulta ben amalgamato, versarlo sul piano di lavoro leggermente infarinato e fare diverse pieghe aiutandosi con il tarocco.

Arrotondare l’impasto infarinato, trasferirlo in una ciotola, coprire e mettere in un luogo caldo fino al raddoppio.

Oliare una teglia da forno (cm 40×30) e stendere la pasta con le dita bagnate in un mix di acqua e olio.

Disporre sulla pasta i chicchi d’uva fragola lavati, pressandoli leggermente e spolverizzare con lo zucchero di canna.

Cuocere in forno caldo a 230 gradi per circa 20-25 minuti.

Lasciar raffreddare e poi gustare il profumatissimo panello senza glutine con l’uva fragola!

Castagnaccio mignon senza glutine, con pinoli, noci, mela e uvetta

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Il castagnaccio, “patóna”, per i mantovani, è un morbido, profumato dolce autunnale.
Nato nel 1500 dalle abili mani di un cuoco della provincia di Lucca, il castagnaccio uscì dai confini toscani dove era nato e arrivò in molte altre regioni d’Italia, dove viene preparato in diversi modi.
L’ingrediente principale rimane comunque la farina di castagne che viene stemperata in acqua o latte, arricchita da uvetta e da olio d’oliva extravergine.
Rosmarino sì, rosmarino no? A chi piace il suo profumo ma non ama trovare i suoi aghi, basta scaldare l’olio con qualche rametto di questa aromatica, lasciare in infusione per dieci minuti e utilizzare l’olio nell’impasto.
Il castagnaccio perfetto per me rimane quello di mia mamma: la farina di castagne “nuotava” nel latte ed era di una morbidezza straordinaria.
Ho mantenuto la sua ricetta: latte sempre il doppio (spesso anche un po’ di più) del peso della farina, poco zucchero (la farina di castagne è già abbastanza dolce), una bella manciata di uvetta e poi via di olio extravergine nell’impasto e anche prima di infornare, in una grande e bassa teglia di alluminio: il castagnaccio non deve essere alto più di un centimetro.
Semplice e facile!
Con lo stesso impasto del castagnaccio, tenuto solo più sodo in modo da poterlo modellare, si possono fare i “papasín”, piccoli cilindri che vengono cotti in forno e tolti appena la superficie si asciuga.
Una variante al classico castagnaccio: oltre a uvetta e pinoli, aggiungere mele e noci.
Presentati in monoporzione i mignon di castagnaccio sono molto pratici, ideali per un pomeriggio con le amiche o come inusuale finger-food autunnale.

Ps: l’olio nell’impasto molto spesso non lo metto, come pure il pizzico di sale; sulla superficie però, prima di mettere il castagnaccio nel forno, un giro di olio non deve mancare!

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza uova, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

500 g di farina di castagne**
1,2 l di latte
4 cucchiai di olio extravergine di oliva + poco prima di cuocere
3 cucchiai di zucchero di canna integrale (circa 100 g)
Un pizzico di sale
Una mela
Pinoli
Uvetta sultanina
Noci

** Prodotti a rischio per il celiaco: verificare in etichetta se prodotto idoneo, quindi con il claim “senza glutine”, oppure consultare il prontuario AIC Assoc. Italiana Celiachia

PROCEDIMENTO RICETTA:

Setacciare la farina di castagne in una ciotola e, con una frusta, stemperarla con il latte.
Mescolare fino ad ottenere un composto liscio, omogeneo e privo di grumi.

Aggiungere lo zucchero, l’olio, un pizzico di sale e mettere a riposare per una mezz’ora.

Versare il composto negli stampini e cospargere la superficie con l’uvetta ammollata, la mela tagliata a fettine sottili, le noci e i pinoli.

Finire con un filo di olio e cuocere in forno caldo a 170 gradi per circa 25-30 minuti, fino a quando sarà asciutto in superficie, con una crosticina screpolata, ma ancora morbido all’interno.

Lasciar raffreddare prima di sformare.

Si possono mangiare freddi, ma tiepidi sono decisamente più gustosi e aromatici.

Classico, con pinoli e uvetta, sempre ottimo!

 

Il mio pane sciocco senza glutine

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Questa non è la ricetta originale del Pane Toscano DOP, è la ricetta di un buon pane sciapo e senza glutine!
Il Pane Toscano, detto anche pane sciocco o pane di Terni è un pane tipico della Toscana, dell’Umbria, della Tuscia Viterbese e delle Marche e ciò che lo contraddistingue è il fatto di essere completamente privo di sale.
Il segreto del Pane Toscano, oltre all’assenza di sale e di zucchero, sta nella lavorazione naturale e in parte anche nella farina che si adopera, che deve essere molto ‘debole’, che formi una massa di glutine ridotta: più debole delle farine senza glutine…..!
Per questo pane ho usato il Mix Pane e Pizza Ad Ogni Ora, Pane & Co, una farina nuova per la mia cucina, con pasta acida di mais, che mi ha soddisfatto: lavorabile, niente retrogusto e dotata di un buon profumo.
Tra gli ingredienti non compaiono latticini ma la dicitura “può contenere tracce di latte e soia”.
Il risultato è un pane con crosta dura e interno soffice, molto simile al Pane Toscano.
Si conserva bene per diverso tempo anzi, direi che migliora col passar dei giorni.
Ovviamente, come ho gia precisato, non è il vero Pane Toscano DOP, ma, anche senza glutine e cotto nel forno di casa, non è niente male!

La ricetta è tratta dal libro “Semplice come il pane…..da ogni parte del mondo”.

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza uova, senza frutta secca, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:
600 g di farina senza glutine Pane & Co Ad Ogni Ora + poca per lo spolvero
510 g di acqua
9 g di lievito di birra fresco

PROCEDIMENTO RICETTA:

Per la biga:
100 g di farina
120 g di acqua
2 g di lievito

Impastare e mettere a lievitare la biga coperta per 5-6 ore.

Per l’impasto:
Tutta la biga
500 g di farina
390 g di acqua tiepida
7 g di lievito fresco

Per l’impasto iniziare sciogliendo il lievito in poca acqua.

Ammorbidire la biga con l’acqua rimanente, aggiungere il lievito sciolto, la farina e lavorare bene l’impasto sulla spianatoia cosparsa di poca farina.

Formare una palla e farla riposare sul piano di lavoro coperta con una ciotola per una mezz’ora.

Trascorso questo tempo formare un filone, adagiarlo su una teglia foderata con carta da forno e lasciar lievitare scoperto per un paio d’ore o fin che raddoppia di volume.

Infornare a 210 gradi e dopo 7-8 minuti aprire per 4-5 secondi il forno, in modo che esca l’umidità; ripetere questa operazione anche a metà cottura.
Continuare la cottura per altri 38 minuti circa.

Lasciar raffreddare il pane prima di affettare.

Pinolata senese senza glutine

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Due chiacchiere tra amiche, un dolce e un caffè.
Cosa preparare per incontrare il gusto di tutte? La pinolata, sono sicura!
Ho seguito esattamente la ricetta dal libro “I Love Toscana”, ovviamente ho sostituito la farina 00 con quella senza glutine, anche se tra le mie amiche non ci sono celiache: è arcinoto che in casa mia è tutto gluten free.
La crema è preparata con la fecola e meno zucchero.
Unica differenza sostanziale: ho abbondato con i pinoli. È o non è una pinolata?

Ps: è piaciuta, molto!!

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

180 g di burro (oppure 130 g di olio extravergine di oliva delicato)
150 g di zucchero
3 uova
180 g di farina senza glutine Dolci Lievitati Molino Dallagiovanna
1/2 bustina di lievito**
Due manciate di pinoli
Zucchero a velo**

Per la crema:

3 tuorli
2 cucchiai di zucchero
2 cucchiai di fecola di patate**
500 ml di latte
2 cucchiai di uvetta
Vinsanto

** Prodotti a rischio per il celiaco: verificare in etichetta se prodotto idoneo, quindi con il claim “senza glutine”, oppure consultare il prontuario AIC Assoc. Italiana Celiachia

PROCEDIMENTO RICETTA:

Per la crema:
Scaldare il latte finché non accenna il bollore.

Montare i tuorli con lo zucchero e aggiungere la farina.

Su questa crema versare il latte caldo, mescolando con una frusta.

Mettere sul fuoco dolce e mescolare fin che non comincia ad addensare.

Togliere dal fuoco, aggiungere un po’ di pinoli e l’uvetta lavata, tamponata con carta assorbente e ammollata nel Vinsanto.

Versare la crema in una ciotola e coprire con la pellicola.

Montare il burro con lo zucchero fin che non diventa spumoso.

Aggiungere man mano le uova e la farina setacciata con il lievito.

Imburrare e infarinare uno stampo rotondo di cm 24 di diametro.

Dividere l’impasto in due parti uguali, mettendolo in due sac à poche.

Ricoprire il fondo dello stampo con il contenuto di un sac à poche, distribuire la crema e su questa versare, in cerchi concentrici, il contenuto del secondo sac à poche, cercando di non mescolarlo alla crema.

Spargere sulla superficie i pinoli e cuocere in forno caldo a 180 gradi per 40 minuti.

Lasciar raffreddare la torta, toglierla delicatamente dallo stampo e spolverarla con lo zucchero a velo.

Cantucci di farina di castagne, senza glutine

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I cantucci, chiamati anche biscotti di Prato, sono biscotti secchi alle mandorle, ottenuti tagliando a fette il filoncino di impasto ancora caldo. Accoppiati al Vin Santo, fanno parte dei più tipici dessert della tradizione culinaria toscana.

Dal libro “I love toscana” una versione particolare, molto gradita soprattutto a chi ama il profumo e il sapore della farina di castagne.

Ps: Le mie variazioni: ho diminuito lo zucchero, sostituito la farina di avena integrale con farina di riso integrale e il latte con il Vin Santo

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza latticini, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

3 uova
150 g di zucchero integrale di canna (mascobado)
150 g di farina di riso integrale**
200 g di farina di castagne**
1 cucchiaino di lievito**
100 g di gocce di cioccolato fondente**
3-4 cucchiai di Vin Santo
100 g di mandorle

** Prodotti a rischio per il celiaco: verificare in etichetta se prodotto idoneo, quindi con il claim “senza glutine”, oppure consultare il prontuario AIC Assoc. Italiana Celiachia

PROCEDIMENTO RICETTA:

Rompere le uova in una ciotola e montarle con lo zucchero di canna.

Quando lo zucchero si è sciolto, aggiungere le farine setacciate con il lievito e il Vin Santo.

Mescolare fino ad ottenere un impasto omogeneo poi incorporare le mandorle e le gocce di cioccolato.

Avvolgere il composto in un foglio di carta da forno e mettere a riposare per una mezz’ora in un luogo fresco.

Dividere l’impasto, formare dei filoncini, trasferirli su un foglio di carta da forno, tenendoli ben separati e cuocere a 170 gradi per circa 20 minuti.

Toglierli dal forno, tagliarli a fette di circa 2 cm di spessore in senso obliquo e rimettere in forno appoggiati su un lato per altri 5 minuti, fin che sono biscottati.

Lasciar raffreddare su una gratella e riporli in una scatola di latta per conservarli.

Panforte al cioccolato, senza glutine

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Del panforte, dolce natalizio dalle origini molto antiche, un tempo chiamato Pane Natalizio, Pane Aromatico o Pan Pepato, esistono molte ricette simili tra loro.
Dopo la versione di Cristina Lunardini:

Panforte senza glutine di Cristina Lunardini

eccone un’altra molto golosa con il cioccolato.
Alcuni consigli per realizzare al meglio il panforte al cioccolato:
Prima di portare ad ebollizione il composto di zucchero e miele, aspettare che lo zucchero sia sciolto completamente.
Fichi e datteri devono essere molto morbidi.
Cannella e chiodi di garofano si trovano già in polvere perché sono difficili da macinare (ma non impossibile!) mentre la noce moscata deve essere grattugiata al momento dell’uso.
Le scorze di arancia candite, se non sono home made:

Scorze di arancia candite home made senza glutine…le ultime della stagione


controllare che siano senza glutine; controllare i fichi secchi che non siano infarinati, quindi non adatti ai celiaci.
Il panforte al cioccolato si conserva per oltre quindici giorni all’interno di un recipiente ermetico, ma dubito che si possa resistere tanto a lungo alla tentazione!

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza uova, senza latticini, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

100 g di mandorle
100 g di nocciole
100 g di scorze di arancia candite**
4 fichi secchi morbidi non infarinati
8 datteri morbidi
30 g di cacao**
Un cucchiaio di cannella
Un cucchiaino di chiodi di garofano
Un cucchiaino di noce moscata
120 g di miele
Due cucchiai di limoncello home made (nella ricetta originale acqua di fiori d’arancio)
100 g di zucchero di canna
50 g di farina Nutri Free Mix per dolci
Burro per la teglia

** Prodotti a rischio per il celiaco: verificare in etichetta se prodotto idoneo, quindi con il claim “senza glutine”, oppure consultare il prontuario AIC Assoc. Italiana Celiachia

PROCEDIMENTO RICETTA:

Tagliare a pezzettini le scorze di arancia candite, i fichi secchi e i datteri.

Spezzettare mandorle e nocciole.

In una terrina setacciare farina e cacao, unirvi la cannella, i chiodi di garofano e la noce moscata.

Aggiungere la frutta tagliata, le mandorle e le nocciole.

In un pentolino sciogliere lo zucchero con il miele e il limoncello.

Portare a ebollizione, far bollire per un minuto poi versare il composto nella terrina.
Mescolare per amalgamare bene tutti gli ingredienti.

Imburrare una teglia, foderarla con carta da forno e imburrare anche questa.

Stendere l’impasto nella teglia facendo uno strato uniforme di un cm di spessore.
Livellare la superficie con il dorso di un cucchiaio bagnato in acqua fredda.

Portare il forno ad una temperatura di 180 gradi, poi abbassare a 150 e cuocere il panforte per circa 30 minuti.

Togliere dal forno e lasciar riposare nella teglia.

Staccare il panforte dalla carta e tagliarlo in pezzi quadrati, rettangolari o a losanghe.

Quanti modi di fare e rifare: Pici senza glutine all’aglione

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Ed eccoci di nuovo al giorno 6 del mese e all’iniziativa di “Quanti modi di fare e rifare”.
Il 6 febbraio era di scena un invitante sughetto:

Quanti modi di fare e rifare: Tucèn ed fa’sol e ov (sughetto di fagioli e uova)

mentre questo mese si passa dalla cucina di Stella, del blog “Una stella tra i fornelli” per fare i “Pici all’aglione”, piatto tipico della tradizione toscana.
Per me si tratta proprio di imparare: mai fatti né mangiati questi “lacci di acqua e farina” come vengono definiti.
Mi sono documentata (di questi tempi cosa assai veloce) ma oltre alla tecnica di esecuzione devo scegliere la farina adatta, il che non è poco trattandosi di farina senza glutine!
La ricetta per fare i pici è semplicissima: acqua, farina e olio sono gli ingredienti e la preparazione consiste nell’appiciare, lavorare a mano la pasta fino a creare uno spaghetto.
Senza glutine, senza uova….fare uno spaghetto che si possa arrotolare, allungare e cuocere senza che si spezzi….potrebbe essere un’impresa ardua.
Vorrei provare con due farine per paste fresche senza glutine: la Revolution e l’Altro Gusto.
Quest’ultima viene usata spesso dallo chef Marco Scaglione, specializzato nella cucina senza glutine e se è già stata sperimentata e consigliata da lui, direi che è una garanzia ma …voglio provare con entrambe le farine per vedere se c’è qualche differenza.
Per il condimento ho usato un’aglio rosso italiano, il mio preferito e i pomodori, consigliati da Antonio, il mio “verduriere” siciliano doc, sono piccadilly di Pachino.
Ho usato anche i gambi, come ho visto fare di recente in un programma di cucina, esattamente come veniva suggerito: lavati e appoggiati sui pomodori fino a completa cottura del sugo, per catturarne tutto il profumo.

DIFFICOLTÀ: media

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza uova, senza frutta secca, senza latticini, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

Con la farina Revolution:

250 g di farina senza glutine Revolution mix per pasta
145 g di acqua
3 cucchiai di olio extravergine di oliva
Farina di mais finissima Nutri Free (in prontuario AIC Assoc. Italiana Celiachia)

Con la farina l’Altro Gusto (dosi dello chef Marco Scaglione):

250 g di farina senza glutine l’Altro Gusto mix per pasta
135 g di acqua
10 ml di olio extravergine di oliva

Per il condimento:

Spicchi di aglio
Pomodoro fresco
Olio extravergine di oliva
Sale

PROCEDIMENTO RICETTA:

Per fare i pici il procedimento è lo stesso con entrambe le farine: tutti gli ingredienti nella ciotola del robot e impastare, ma si può fare benissimo anche a mano.
Rispettando le dosi, con la farina Revolution si è formato subito una palla attorno al gancio del robot mentre con la farina l’Altro Gusto si deve formare il panetto compattando l’impasto con le mani, brevemente.

Mettere a riposare gli impasti per una mezz’ora: il primo sotto una ciotola, cosparso di farina di mais finissima, il secondo, come consiglia lo chef Scaglione, avvolto in una pellicola.

Stendere la pasta dello spessore di circa un centimetro, tagliare delle strisce arrotolarle con le mani o anche sulla spianatoia per ottenere dei lunghi spaghetti.

Si lavorano benissimo entrambi gli impasti, quello con la farina l’Altro Gusto è leggermente più elastico.

Mentre i pici si asciugano, preparare il condimento.

In un tegame spremere con l’apposito attrezzo alcuni spicchi di aglio e insaporirli con l’ olio; aggiungere i pomodori tagliati in quattro parti, mescolare, salare, appoggiare i gambi dei pomodori ben lavati e chiudere con un coperchio.
Far andare il sugo per 15-20 minuti poi eliminare i gambi.

Cuocere i pici in abbondante acqua salata per 4-5 minuti, scolare e saltare in padella con il sugo, aggiungere pecorino o parmigiano grattugiato a piacere.
Io non ho messo né l’uno né l’altro.

Ps: la differenza tra questi pici fatti con due diverse farine? Una volta cotti, nessuna!
Sono entrambi molto buoni, assorbono bene il sugo, nessun retrogusto, tengono benissimo la cottura e avrei potuto farli anche più sottili e più lunghi …insomma, niente da invidiare ai pici glutinosi!!

Ringrazio la mia omonima “glutinosa” Stella per avermi dato la possibilità di conoscere ed apprezzare attraverso la sua ricetta questa gustosissima pasta.
A chi la volesse provare, con o senza glutine, dico di non avere pregiudizi sull’aglio: il condimento è fantastico e l’aglio, specie se spremuto, non si sente!

Gnudi e….non, senza glutine di Paolo Tizzanini

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Gli gnudi altro non sono che il ripieno dei ravioli, cioè i ravioli senza la pasta.
Ho visto questo piatto tipico toscano eseguito dallo chef, o meglio dall’oste (come preferisce essere chiamato) Paolo Tizzanini durante una trasmissione Rai e presentati sia “gnudi” che “vestiti”.
Per il condimento solo burro, salvia e parmigiano.
Io ho sostituito, come mia abitudine, il burro con l’olio, cosa che avrà fatto inorridire Paolo Tizzanini, ma posso assicurare che il piatto è altrettanto appetitoso.
Come ho già detto in altri post, da parecchi anni mi sono inventata questo sughetto light per evitare di abbondare con il burro e sono lusingata che venga promosso anche da uno chef molto conosciuto, che ne elogia la leggerezza, il gusto e l’opportunità per la nostra salute.
Paolo Tizzanini ha fatto a mano con tanto di mattarello la sfoglia per “ricoprire gli gnudi” e quindi anch’io: questa volta niente robot….tutto come lui: grande questo Oste!!

DIFFICOLTÀ: media

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza frutta secca, senza latticini, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

300 g di ricotta di pecora
150 g di spinaci cotti e tritati
2 uova
100 g di parmigiano grattugiato + il necessario per condire
Noce moscata
Farina solo se serve (1 cucchiaio di Farmo Fibrepan)

Per la pasta degli “gnudi” vestiti:

Facciamo le tagliatelle senza glutine

Per il condimento:
Salvia fresca
Acqua
Dado granulare (io uso Knorr pollo, in prontuario AIC Associaz. Italiana Celiachia)
Olio extravergine di oliva

PROCEDIMENTO RICETTA:

Preparare il sughetto:
In un tegame mettere molta salvia, acqua, dado granulare e olio extravergine di oliva e lasciare sobbollire per 15/20 minuti.

Pulire, lavare e cuocere (poco) gli spinaci in pochissima acqua , è sufficiente quella che rimane dopo averli scolati dall’ultimo lavaggio.
(Si possono usare anche spinaci surgelati).

Strizzarli e batterli a coltello.

In una terrina riunire la ricotta, gli spinaci, il parmigiano, le uova e una grattugiata di noce moscata.
Amalgamare e aggiungere un cucchiaio di farina solo se il composto è troppo morbido.
Io ho messo un cucchiaio di FibrePan Farmo.
Lasciar riposare il composto per almeno 10 minuti.

Con due cucchiai fare una quenelle (sfoderando un certo savoir faire, dice Paolo Tizzanini) oppure, usando le mani, fare una pallina (riesce altrettanto bene) e cuocere in acqua bollente e salata.

Appena gli gnudi salgono a galla, scolare con una schiumarola (io li calo nell’acqua 3 o 4 per volta con la schiumarola) e mettere direttamente nel piatto.
Condire con il sughetto alla salvia e una spolverata di parmigiano.

Per gli gnudi “vestiti”:

Fare la pasta come di consueto e stenderla con il mattarello il più sottile possibile.

Distribuire sulla sfoglia un cucchiaio di pesto, ricoprire con altra sfoglia, premere e tagliare con uno stampo per ravioli.
Sigillare i tortelli con i rebbi di una forchetta e cuocere in acqua bollente e salata.

Appena salgono a galla, scolarli, condirli con il sughetto alla salvia e una spolverata di parmigiano grattugiato.

Gnudi o vestiti sono molto buoni, leggeri, appetitosi, da…..bis!

Zuppa frantoiana senza glutine di Paolo Tizzanini

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La cucina toscana ha un grande interprete nello chef Paolo Tizzanini che ho avuto modo di apprezzare più di una volta in tv, ma, purtroppo, mai di persona nel locale che gestisce con la moglie nella campagna di Arezzo.
La frantoiana è una delle zuppe più saporite della tradizione toscana, condita con l’olio nuovo e Tizzanini ne ha dato la ricetta su Rai 1 lo scorso novembre.
Avevo preso nota degli ingredienti, non del procedimento ma, seguendo altre zuppe simili, spero di non aver commesso errori: non me ne voglia lo chef e se casualmente si imbattesse nella mia interpretazione e avesse qualche osservazione da farmi….ben venga!!
In ogni caso devo dire che questa in assoluto è la miglior zuppa che abbia mai mangiato!!

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza uova, senza frutta secca, senza latticini, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

Fagioli cannellini
Cavolo nero
Verza
Cipolla rossa
Zucca
Carote
Sedano
Aglio
Alloro
Concentrato di pomodoro
Sale e pepe
Olio extravergine di oliva novello
Pane raffermo senza glutine*

* ho usato fette di pancarrè e di pagnotta alla farina di semi di lino:

Facciamo il pancarrè senza glutine con la macchina del pane

Pagnotta senza glutine con farina ai semi di lino

PROCEDIMENTO RICETTA:

La sera precedente mettere in ammollo i fagioli cannellini.

La mattina, scolare i fagioli, lavarli sotto l’acqua corrente, metterli in una casseruola con 2 spicchi d’aglio e due foglie di alloro, coprirli di acqua fredda (il livello dell’acqua deve superare di 4 – 5 dita quello dei fagioli) e cuocere dolcemente per circa un’ora e mezzo da quando inizia a bollire.

A fine cottura salare.

Scolare circa 1/3 di fagioli lessati e metterli da parte; passare i rimanenti con il frullatore ad immersione.

Tagliare finemente cipolla e aglio, soffriggere in poco olio poi aggiungere carote, sedano e zucca tagliati a dadini.

Unire anche il cavolo nero, sfogliato e privato della costola centrale e la verza, tagliati a listarelle.
Far insaporire per circa dieci minuti, tenendo mescolato.

Mettere tutto nel passato di fagioli, aggiungere del concentrato di pomodoro, salare e cuocere per circa 50 minuti: il brodo deve essere abbastanza denso.
A fine cottura aggiungere i fagioli cannellini interi messi da parte.

Assaggiare e aggiungere sale se necessario.

Tagliare il pane a cubetti e tostarlo in un tegame antiaderente.

Servire la zuppa con i crostini di pane tostati, un filo di olio nuovo e una macinata di pepe.

Panforte senza glutine di Cristina Lunardini

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Il panforte è una ricetta dalle origini molto antiche, tipica del periodo natalizio, da servire durante un pomeriggio tra amici o a fine pranzo, da sbocconcellare con un buon vino dolce.
La ricetta è di Cristina Lunardini, chef che seguo sempre molto volentieri sui programmi di Alice TV e Arturo.
È il secondo anno che lo preparo: è una buona risorsa per le visite improvvise, specie nel periodo natalizio.
Mi piace stupire gli amici con un panforte home made, anche se ormai per i soliti amici non è più una novità, ma qualcuno di nuovo può sempre aggiungersi…
Si conserva molto bene in una scatola di latta, il più è dimenticarsene..
Il panforte che si acquista è racchiuso in una cialda sottilissima, un’ostia che l’anno scorso ho cercato di fare in casa ma, siccome il risultato è stato molto deludente e non ho trovato un prodotto già pronto senza glutine, ho deciso di bypassare il problema e snellire la ricetta.
Il risultato credo che si possa vedere…
PS: le scorze di arance candite home made hanno sempre una marcia in più rispetto a quelle che si comprano (ammesso di trovarle abbastanza buone e senza glutine!) e danno una nota di profumo speciale a qualsiasi preparazione.
I chiodi di garofano e la cannella, perché sprigionino tutto il loro profumo, meglio tritarli interi con qualche mandorla; per la noce moscata grattugiare quella intera e il pepe nero meglio macinato al momento, così tutti gli aromi sono al meglio.

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza uova, senza latticini, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

500 g di mandorle
160 g di nocciole
500 g di frutta candita (ho usato le mie scorze di arancia candite*)
Una generosa macinata di cannella, chiodi di garofano, noce moscata, pepe nero
1 baccello di vaniglia
125 g di miele di acacia
80 g di zucchero (di canna)
50 g di farina Fibrepast Farmo
Zucchero a velo q.b. (vedere prontuario AIC Associaz. Italiana Celiachia)

* scorze di arancia candite

Scorze di arancia candite home made senza glutine…le ultime della stagione

PROCEDIMENTO RICETTA:

Tostare le mandorle e le nocciole in un tegame antiaderente.

Tritarle grossolanamente lasciandone anche di intere.

Riunire in una ciotola: le mandorle, le nocciole, la farina, i canditi tagliati a pezzetti, le spezie, i semini della bacca di vaniglia, il miele e lo zucchero precedentemente sciolto a fuoco dolce.

Mescolare bene tutti gli ingredienti fino ad ottenere un composto omogeneo e trasferirlo in una pirofila ricoperta di carta forno bagnata e strizzata.

Compattare il composto con le mani bagnate e cuocere in forno a 160 gradi per 25/30 minuti.

Lasciar raffreddare il panforte, togliere la carta, cospargere di abbondante zucchero a velo sia sopra che sotto e tagliare.

Assaggiare, compiacersi del risultato e cercare di conservare il panforte in una scatola di latta in attesa degli amici…