Zuppa di cipolle senza glutine, ricetta toscana


Mi sono imbattuta per caso in questa ricetta qualche settimana fa.
Avevo acceso la TV per non pensare che stavo stirando…..si imbroglia un po’ sviando l’attenzione sul programma (senza “strinare” nulla possibilmente!) e non ci si accorge che si sta facendo qualcosa che proprio piacevolissimo non è..
C’era questa trasmissione di “bischeri” che non ho visto spesso ma che ha dei contenuti molto interessanti, almeno per me.
C’era…… l’imprevedibile, chiamiamolo così, Beppe Bigazzi e lo chef-oste Paolo Tizzanini: bravo, semplice e schietto, come la sua terra!
La toscana, le sue tradizioni e Paolo Tizzanini sono tutt’uno!
Seguo perché la ricetta mi conquista per la sua semplicità, tanto che non ho avuto bisogno di cercarla scritta nel web: sono bastati pochi appunti sul mio irrinunciabile iPhone!
Ho ben chiaro in cosa cucinerò questa zuppa: nel nuovissimo tegame comprato in fonderia!
http://stellasenzaglutine.com/2013/04/21/alla-scoperta-di-una-fonderia/
Quale occasione migliore per provarlo?

DIFFICOLTÀ:
facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza uova, senza frutta secca, senza latticini, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

500 g di cipolle (io ho usato delle cipolle rosse, dolci di Tropea)
1 litro di brodo di carne (ma anche vegetale: verdure, acqua e sale e magari una crosta di grana ben raschiata e lavata)
Olio evo (nella ricetta originale 100 g di burro)
Formaggio grana grattugiato
pane casereccio (possibilmente fatto con Lievito Madre*, non si disfa come dice Tizzanini)
20 g di farina di riso Nutri Free finissima (in prontuario AIC Associazione Italiana Celiachia)
Un bicchierino di brandy
sale e pepe

*io ho usato un favoloso pane fatto con Lievito madre e devo riconoscere che fa la differenza sicuramente, perché mantiene compatta la struttura anche ricoperto di zuppa, non si “spatascia” ….insomma è quello che ci vuole!
http://stellasenzaglutine.com/2013/04/24/pane-con-lievito-madre-essiccato-senza-glutine/

PROCEDIMENTO RICETTA:

Affettare finemente le cipolle, metterle in una casseruola con l’olio, rosolare e dopo qualche minuto sfumare col brandy.
Fare evaporare, aggiungere un mestolo di brodo bollente, mescolare e poi setacciarvi la farina riso.

Mescolare e continuare la cottura bagnando con un mestolo di brodo bollente per volta; aggiungere quando il precedente è stato quasi assorbito.
Salare e pepare.

Nel frattempo tostare il pane e tenerlo da parte.

Una volta arrivata a cottura la nostra zuppa versarne un po’ in un tegame monoporzione di coccio, appoggiare la fetta di pane tostato e ricoprire con altra zuppa.

Cospargere abbondantemente di grana e passare in forno a 150/160 gradi a gratinare per 15 minuti circa.
Sfornare e gustare ….
Ottima anche per chi non è molto amante della cipolla (leggi capitano…)

Rifacciamo i ricciarelli senza glutine di Ambra Romani

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Questa è una ricetta di Ambra Romani, chef alla Prova Del Cuoco.
Quante volte l’ho rifatta? …ho perso il conto. E tutto in pochi mesi da che l’ho vista in TV, mi sembra poco prima di Natale.
Non ho sbagliato un colpo, sempre riusciti alla perfezione!
Sicuramente non per merito mio ma delle dosi esatte e di come Ambra ha spiegato bene la ricetta.
La prima volta li ho “sglutinati” in occasione di una cena tra amici ed è stato un vero successo. A fine pasto con un buon Passito dei Colli sono finiti in un attimo!!
L’occasione di rifarli questa volta è per ringraziare una persona molto gentile, disponibile a passarmi ricette della famiglia che gestiva un’antica trattoria a Mantova.
Veramente oltre alle ricette mi ha anche fatto omaggio di un ingrediente indispensabile che non si trova facilmente…ma questa è un’altra storia che racconterò appena avrò il tempo di realizzare la ricetta.
Tornando ai miei ricciarelli senza glutine direi che sono stati molto apprezzati anche dalle amiche durante un ritrovo pomeridiano con caffè e infuso alla frutta ma confesso che c’è stato chi -e non faccio nomi- ha preferito il Passito, tanto non doveva guidare per rientrare a casa!!

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza latticini, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

4 albumi (circa g 140)
200 g di farina di mandorle* (vedi prontuario AIC-Associazione Italiana Celiachia) aumentato a 300 g perché non trovo le mandorle amare
180 g di zucchero di canna (si può diminuire a 130)
100 g di mandorle amare spellate (sostituito con aroma di mandorla amara della Rebecchi-senza glutine)
un cucchiaino di lievito per dolci (vedi prontuario AIC-Associazione Italiana Celiachia)
La buccia grattugiata di 1 limone
zucchero a velo (se non è home made come il mio, vedi prontuario AIC-Associaz. Italiana Celiachia)

Per i ricciarelli al cioccolato:
Cioccolato fondente 75% e 1/2 bicchierino di Amaretto Disaronno**, quello consentito

Suggerimenti: * se vogliamo fare la farina di mandorle in casa frullare le mandorle intere, con o senza buccia, con un cucchiaio di amido di mais consentito, affinché non caccino olio nel macinarle.
**per il liquore Amaretto controllare che sia il “Disaronno” originale: questo non contiene glutine. In commercio ne esistono anche non adatti ai celiaci, ottenuti dagli amaretti!!
Per sapere di più sull’Amaretto Disaronno:
http://stellasenzaglutine.com/2015/07/27/pesche-senza-glutine-affogate-allamaretto-con-crema-di-yogurt/

PROCEDIMENTO RICETTA:

Montare a neve gli albumi.

Amalgamare la farina di mandorle con lo zucchero di canna, il lievito, la scorza di limone grattugiata e alcune gocce di aroma di mandorla amara.

Unire delicatamente gli albumi, formare con il composto ottenuto delle quenelles, spolverarle con abbondante zucchero a velo.

Cuocere in forno statico a 200 gradi per 10-12 minuti.
Raffreddare.

Per avere i ricciarelli al cioccolato intingere una parte di dolcetto nel cioccolato fatto fondere a bagnomaria (o nel microonde) con l’aggiunta di un bicchierino di Amaretto Disaronno e lasciare asciugare su carta forno.
Questa è una variante che vorrei suggerire ad Ambra perché aumenta la bontà del dolce.
Quanto mi piacerebbe farglieli assaggiare e avere il suo giudizio!!

Malfatti senza glutine con cavolo nero

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La stagione del cavolo nero è quasi al termine ma prima di non trovarlo più sui banchi di verdura ho voluto provare questa ricetta che maschera sicuramente il suo sapore deciso.
L’abbiamo trovata particolarmente buona e da ripetere, ma l’inverno prossimo ormai..
Questi ” malfatti “, presi dal mio prezioso libro ” I love toscana “, sono molto simili agli strozzapreti che preparano nel trentino, solo di sapore un po’ più marcato.

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza frutta secca, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

200 g di cavolo nero lessato e strizzato
200 g di cicoria lavata e strizzata
250 g di ricotta di mucca
50 g di yogurt
2 tuorli
3 cucchiai di grana grattugiato
Farina di riso (vedere prontuario AIC Associazione Italiana Celiachia)
Olio extravergine di oliva (nella ricetta originale burro)
Salvia, noce moscata, dado granulare consentito (io uso Knorr-pollo, in prontuario AIC Associazione Italiana Celiachia)

PROCEDIMENTO RICETTA:

Cavolo e cicoria devono essere ben strizzate, tagliate finemente al coltello.

Unire ricotta e yogurt, grana e tuorli e amalgamare bene.

Aggiungere noce moscata grattugiata e regolare di sale.

Formare delle palline passandole e ripassandole nella farina di riso.

Mettere a riposare in frigorifero, scoperte. Questo passaggio è indispensabile perché rimangano compatte in cottura. È un trucchetto che ho imparato durante una nostra vacanza….una sera fuori a cena…nel ristorante ” Da Gianni ” a Chiarano di Arco ( nella Guida Fuori Casa Senza Glutine ), in cucina nonna Maria.

Cuocere in acqua bollente salata fin che non risalgono a galla, scolarli e condirli con un sughetto fatto con tanta salvia, olio evo e un cucchiaino di dado granulare.
Se si gradisce un po’ più ricco aggiungere una noce di burro.

Farinata con le leghe senza glutine

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Prima che il cavolo nero finisca la sua produzione migliore ho voluto provare questa ricetta dell’Artusi, interpretata simpaticamente da Luisanna Messeri in una delle sue apparizioni in TV.
La sua ammirazione per questo nostro grande cuoco è risaputa e devo dire che è merito suo se ho imparato a guardare con un occhio di rispetto il libro di cucina dell’Artusi che da tempo memorabile fa parte della mia fornitissima libreria.
La ” Farinata con le leghe ” dove per leghe si intendono le striscioline di cavolo nero, ricorda molto la ” Ribollita toscana “. Al posto del pane troviamo la polenta.
Molto probabilmente è una delle tante interpretazioni, di tutto rispetto vista la provenienza.

DIFFICOLTA’: facile

INTOLLERANZE: senza glutine, senza frutta secca, senza uova, senza latticini, senza crostacei.

INGREDIENTI RICETTA:

g 300 di fagioli secchi
cavolo nero
g 200 di farina gialla istantanea Molino di Ferro
Porro
Guanciale
olio extravergine d’oliva
sale e pepe

PROCEDIMENTO RICETTA:

In un tegame di coccio soffriggere con poco olio extra vergine d’oliva il porro e il guanciale a dadini.

Aggiungere 2/3 dei fagioli precedentemente ammollati e lessati in abbondante acqua con una foglia di alloro e un peperoncino.

Aggiungere il cavolo nero pulito (si sfoglia scartando la parte dura) lavato e sminuzzato e 1 litro e 1/2 di acqua di cottura dei fagioli, bollente.

Unire a pioggia la farina gialla mescolando bene per non fare grumi, salare e cuocere per 15/20 minuti.
Se dovesse risultare troppo densa allungare con poca acqua, sempre bollente.

A fine cottura aggiungere i rimanenti fagioli, una spolverata di pepe e un filo di olio.

Io l’ho presentata come piatto unico, mettendo al centro dadini di mozzarella, ma andrebbe bene e forse meglio, una robiola o una certosa.

Se dovesse avanzarne è ottima anche abbrustolita.

Biscotti all’olio e pinoli senza glutine

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Sono passata al Club per ritirare i libri del mese e, come sempre, ho chiesto ad Ernesto se era arrivata qualche novità per la cucina.
Questo forse non ce l’hai, mi dice, mi è appena arrivato, sono ricette toscane…
Bene!! Mi piace, grazie Ernesto.
Arrivata a casa lo sfoglio immediatamente, non c’è niente che mi attiri più di un libro di ricette!
Questa mi ha colpito subito, semplice, facile e…vedremo se ” sglutinandola ” risulterà altrettanto invitante…
Risultato: sono delicatamente buoni!!

DIFFICOLTA’: facile

INTOLLERANZE: senza glutine, senza latticini, senza crostacei.

INGREDIENTI RICETTA:

200 g di farina Biaglut per dolci (pacco da 500 g)
70* g di farina di riso finissima Nutri Free + quella necessaria per stendere la frolla
60*g di zucchero
1 limone non trattato
1/2 baccello di vaniglia
5 g di lievito per dolci (vedere prontuario AIC Associazione Italiana Celiachia)
4 tuorli
120 g di olio extra vergine fruttato leggero (per me olio Carli delicato)
25 g di succo di limone
50 g di pinoli
Pizzico di sale

* nella ricetta originale la farina di riso é 50 g, ma l’impasto ne ha richiesto 20 in più
* nella ricetta originale lo zucchero é 100 g (io diminuisco sempre)

PROCEDIMENTO RICETTA:

Nella ciotola del robot: farine setacciate, lievito, zucchero, scorza grattugiata del limone, semini della bacca e un pizzico di sale.

Versare i tuorli nel bicchiere del frullatore a immersione e frullarli, unire qualche goccia di succo di limone e, continuando a frullare, unire l’olio a filo finché la maionese non diventa chiara e soda, aggiungendo man mano il resto del succo di limone.

Versare la maionese al centro delle farine nella ciotola del robot e impastare il tutto.

Avvolgere la frolla nella pellicola e mettere a riposare in frigorifero per mezz’ora.

Preriscaldare il forno (statico) a 180 gradi.

Stendere la frolla a uno spessore di 5 mm aiutandosi con poca farina di riso.

Ritagliare i biscotti, trasferirli su una teglia foderata di carta forno, lasciandoli un po’ distanziati.

Cospargere la superficie dei biscotti con i pinoli, pressandoli leggermente e cuocerli per 12 minuti.

Lasciarli raffreddare nella teglia poi disporli su una gratella per farli raffreddare del tutto.