Frittelle senza glutine alla farina di castagne


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È di Cristina Lunardini la ricetta di questi “peccati di gola tipici del carnevale, irresistibilmente dorati e fragranti”, come scritto nella rivista “Alice Cucina”.
La simpatica e brava romagnola doc, Cri per i suoi numerosi fans, questi dolci li chiama frittelle.
Nell’impasto per me farine senza glutine ma anche, in sintonia con quella di castagne, i marron glacés che sostituiscono le gocce di cioccolato.
Niente burro ma olio di semi; latte intero (ma può andar bene anche latte di soia o di mandorla) e tanto zucchero a velo, ma non su tutte le frittelle, per rispettare chi le preferisce senza.
Nella ricetta originale è piuttosto confuso il tipo di lievito usato: lievito di birra o lievito per dolci?
Ho optato per il lievito di birra fresco e in quantità ridotta e ho fatto riposare l’impasto appena un po’ di più.
Queste frittelle, dall’irresistibile sapore di castagna (ricordano molto il castagnaccio), non lievitano molto durante le fasi di riposo per la presenza di farina di castagne.
Sarà l’olio bollente a dare un buon impulso al loro volume.
Non vanno mangiate tutte? Un vaso ermetico ne conserva la fragranza e la morbidezza per qualche giorno.

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza uova, senza frutta secca, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

350 g di farina Dolci Fritti Molino Dallagiovanna
150 g di farina di castagne**
200 ml di latte intero
100 g di zucchero di canna integrale (Mascobado)
20 g di olio di semi di mais
10 g di lievito di birra fresco
Un cucchiaino di estratto di vaniglia**
100 g di marron glacé in pezzi**
Un pizzico di sale
Zucchero a velo**
Olio di semi di arachide (per friggere)

** Prodotti a rischio per il celiaco: verificare in etichetta se prodotto idoneo, quindi con il claim “senza glutine”, oppure consultare il prontuario AIC Assoc. Italiana Celiachia

PROCEDIMENTO RICETTA:

Sciogliere il lievito nel latte tiepido e lasciar riposare per qualche minuto.

Aggiungere lo zucchero, le farine setacciate, l’estratto di vaniglia, l’olio, il sale e impastare.

Trasferire il composto sulla spianatoia, incorporare i marron glacé spezzettati, avvolgerlo nella pellicola e metterlo a riposare in frigorifero per circa un’ora.

Trascorso il tempo di riposo, prendere il composto e, con le mani, formare tante palline.

Coprirle, lasciarle riposare per una mezz’ora poi friggerle in abbondante olio ben caldo fino a doratura.

Scolarle, farle asciugare su carta assorbente e cospargerne una parte con lo zucchero a velo.

Tortini salati senza glutine con pere, noci e tofu, da una idea di Cristina Lunardini

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Per la maestra pasticciera Cristina Lunardini, nella sua rubrica “le mani in pasta” (Rivista Alice Cucina), sono “cuori piccanti pere e gorgonzola” ma io non potevo chiamarli così, dal momento che ho sostituito il gorgonzola con il tofu e non ho dato la forma di cuoricini, ma piccoli muffin, o meglio …tortini.
Deliziosi per qualsiasi occasione, ideali come antipasto: li rifarò per il pranzo di Pasqua!

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

130 g di Miscela Pane Le Farine Dei Nostri Sacchi
80 g di tofu**
60 g di gherigli di noci
50 ml di yogurt naturale
30 g di grana padano grattugiato
2 pere piccole
2 uova
1/2 cucchiaino di lievito per torte salate **
50 ml di olio extravergine di oliva
Sale e pepe

** Prodotto a rischio per il celiaco: verificare in etichetta se prodotto idoneo, quindi con il claim “senza glutine”, oppure consultare il prontuario AIC Assoc. Italiana Celiachia

PROCEDIMENTO RICETTA:

Lavare le pere, sbucciarne una e privarle entrambe del torsolo.

Tagliare a dadini il tofu, la pera sbucciata e mettere da parte.

Tritare grossolanamente le noci lasciando qualche gheriglio intero.

Tagliare a fettine sottili la pera non sbucciata.

In una terrina sbattere le uova, unire la farina setacciata con il lievito e un pizzico di sale, poi aggiungere il grana, le noci tritate, il tofu, la pera a dadini, una macinata di pepe, l’olio e lo yogurt.
Amalgamare accuratamente.

Riempire i pirottini con il composto, guarnire la superficie con gherigli di noci tenuti da parte e le fettine di pera.

Cuocere a 180 gradi per circa 20 minuti, sfornare e lasciar intiepidire.

Togliere i tortini dai pirottini e servire: ottimi tiepidi!

Zuppa inglese senza glutine in gabbia, da una idea di Cristina Lunardini

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Quando l’amicizia non conosce confini….
Per festeggiare il compleanno di Marlei, cara amica brasiliana, ho pensato alla zuppa inglese, non quella tradizionale, ma la versione originale della bravissima maestra pasticciera Cristina Lunardini (Cri per gli appassionati di cucina che la seguono fedelmente anche su FB).
Questo dolce “in gabbia” potrebbe sembrare difficile, complicato, ma non lo è, si tratta semplicemente di organizzarsi e preparare alcuni ingredienti (pan di spagna e pasta frolla) qualche giorno prima; in ogni caso il lavoro vale la pena perché il risultato è straordinario!
Per la mia frolla senza glutine (tra l’altro croccante, friabile e veramente buona) che fa da scrigno alla zuppa inglese, al posto del burro ho usato olio di semi di girasole, dal gusto delicato.
I savoiardi della ricetta originale li ho sostituiti con un pan di spagna: ho “sglutinato” la ricetta classica del mitico Sal de Riso.
Contenitore del mio pan di spagna lo stesso stampo quadrato in cui ho successivamente cotto il dolce, così che il pds si è adattato con la sua forma perfettamente all’interno, senza avere scarti o mancanze.
Per la bagna….quella merita una spiegazione.
L’ Alkermes (in arabo cocciniglia=color cremisi) per tradizione è il liquore usato per “inzuppare” la parte asciutta di questo dolce e con la sua sfumatura di rosso aggiunge una nota di colore quasi indispensabile.
Non ho trovato il liquore Alkermes e neppure una bagna per torte all’ Alkermes certificata senza glutine e non avendo tempo da dedicare a tante ricerche, ho pensato di provvedere con un po’ di ingegno (in questo mi riconosco molto italiana!!!).
Ho mescolato acqua e zucchero con del colorante rosso per alimenti (senza glutine), aggiunto il limoncello home made (buonissimo, più invecchia più diventa buono!!) e la mia bagna è risultata perfetta, ha fatto “arrossire” il mio pds come doveva!
“Zuppa inglese in gabbia” rigorosamente senza glutine, anche se la festeggiata non è celiaca, ma, ormai è risaputo che la mia cucina sforna solo ed esclusivamente gluten free!!

Ps: la zuppa inglese in gabbia si è rivelata buona …al di là di ogni ragionevole aspettativa: il mio grazie alla Cri e alle sue splendide idee!

Questo dolce per festeggiare il compleanno di una amica che se ne va, torna in Brasile, il suo paese, ma so che non è un addio, so che la rivedrò perché sentirà tanta “saudade” di Mantova, dei suoi splendidi tramonti sul lago, della nebbia che ovatta ogni cosa e…perché no, anche dei miei dolcetti e delle mie tisane, del the al latte e del succo di mirtillo…arrivederci a presto amica mia!!!

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza frutta secca, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

Per la frolla:
350 g di farina Speciale Pasta frolla Molino Dallagiovanna
125 g di zucchero
75 g di olio di semi di girasole
2 uova
Un pizzico di sale
1/2 bustina di lievito per dolci (vedere prontuario AIC Assoc. Italiana Celiachia)
Scorza grattugiata di mezzo limone

Per la crema pasticciera:
1 litro di latte intero
240 g di tuorli
280 g di zucchero
35 g di amido di mais (vedere prontuario Aic Associaz. Italiana Celiachia)
35 g di amido di riso (vedere prontuario Aic)
1 cucchiaino di vaniglia in polvere Rapunzel
100 g di cioccolato fondente senza glutine (ho usato Novi 72% cacao)

Per il Pan di Spagna:
5 uova (250 g)
170 g di zucchero
90 g di farina per dolci lievitati Molino Dallagiovanna
60 g di fecola di patate (vedere prontuario AIC Associaz. Italiana Celiachia)
Scorza grattugiata di 1 limone
1 cucchiaino di vaniglia in polvere Rapunzel

Per la bagna:
200 g di acqua
100 g di zucchero
La scorza di un limone
100 g di limoncello
2 cucchiai di Color Dolci rosso Rebecchi (senza glutine)

PREPARAZIONE RICETTA:

Preparare la frolla:
Nella ciotola della planetaria montare le uova con lo zucchero e aggiungere, a filo, l’olio.
Aggiungere la scorza del limone grattugiata, la farina, il lievito, un pizzico di sale e lavorare fin che tutti gli ingredienti saranno amalgamati.
Avvolgere la frolla nella pellicola e mettere a riposare.

Preparare il Pan Di Spagna:
Montare le uova con lo zucchero, la scorza del limone e la vaniglia in polvere.
Setacciare le farine e unirle alle uova, delicatamente.
Versare nella tortiera (cm.22) rivestita di carta forno e cuocere in forno statico a 180 gradi per 18-20 minuti.

Preparare la crema pasticciera:
Mettere a bollire il latte.
In una ciotola montare i tuorli con lo zucchero, aggiungere le farine setacciate, versare tutto nel latte bollente e mescolare con una frusta finché la crema sarà densa.
Dividere la crema in due parti; in una aggiungere la vaniglia in polvere e nell’altra il cioccolato a pezzetti. Mescolare fin che si è sciolto facendo diventare la crema scura.
Coprire le due creme con una pellicola per alimenti e mettere a raffreddare.

Preparare la bagna:
Far bollire l’acqua con lo zucchero e la scorza del limone.
Lasciar raffreddare, unire il liquore, 2 cucchiai di Color Dolci rosso, mescolare e mettere da parte.

Ungere una tortiera e rivestirla con carta forno (in questo modo la carta aderisce bene e la frolla cuoce meglio).

Dividere la pasta frolla in due parti. Stendere una parte e rivestire la tortiera, oltre i bordi.
Bucherellare il fondo con i rebbi di una forchetta.

Tagliare il Pan di Spagna in due parti.

Appoggiare una parte sulla frolla e pennellare la superficie con abbondante bagna.

Versare la crema pasticciera al cioccolato e ricoprire con il secondo strato di Pan di Spagna.

Se durante questi passaggi ci si accorge che sui bordi la pasta frolla si abbassa e potrebbe essere insufficiente a contenere il dolce, stendere qualche striscia di pasta e aggiungerla dove manca, premendo con una forchetta perché aderisca bene. La pasta, cuocendo, si salderà perfettamente.

Pennellare anche il secondo strato di pan di spagna con abbondante bagna e ricoprire con la crema pasticciera alla vaniglia.

Stendere la pasta frolla rimasta, coprire la torta e sigillare bene i bordi.

Cuocere in forno caldo a 180 gradi per 40 minuti.

Lasciare raffreddare la torta prima di sformarla.

Ottima servita fredda, come la zuppa inglese richiede.

Plumcake senza glutine con macedonia di frutta e crema al succo di mela, da una idea di Cristina Lunardini

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Un insolito plumcake alla frutta quello che compare sulla copertina della rivista “Alice Cucina” di settembre.
Questo dolce goloso è della maestra di cucina Cristina Lunardini, della quale ho interpretato e pubblicato:
https://stellasenzaglutine.com/2013/12/14/panforte-senza-glutine-di-cristina-lunardini/
https://stellasenzaglutine.com/2014/03/20/crema-di-porri-senza-glutine-con-maltagliati-al-sesamo-e-pepe-nero/
Altre sue ricette molto interessanti sono in attesa della mia realizzazione, ma questa non poteva aspettare, troppo invitante!
Le modifiche alla ricetta originale, oltre naturalmente ad aver usato farine prive di glutine, sono la sostituzione dello zucchero con il miele e, al posto della crema pasticciera, una deliziosa crema al succo di mela, che ho trovato molto adatta a fare da letto alla frutta fresca.
Se si usa come ingrediente del plumcake uno yogurt senza lattosio e la crema al succo di mela per farcirlo, tutto il dolce è perfetto anche per gli intolleranti al lattosio.
Nel complesso il dolce è strepitoso e l’abbinamento creativo di Cristina Lunardini è splendido sia per la vista che per il palato!

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza frutta secca, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

Per il plumcake:

250 g di yogurt bianco
100 g di farina per dolci lievitati Molino Dallagiovanna
70 g di farina di riso finissima Nutri Free
60 g di fecola di patate (vedere prontuario AIC Associaz. Italiana Celiachia)
100 g di miele di acacia (140 g di zucchero nella ricetta originale)
3 uova
1 bustina di lievito (vedere prontuario AIC Associaz. Italiana Celiachia)
La scorza di un limone
80 ml di olio di mais (100 nella ricetta originale)
Un pizzico di sale
Granella di zucchero (vedere prontuario AIC Associaz. Italiana Celiachia)

Per la crema al succo di mela:

500 g di succo di mela
Il succo di 1 limone
2 cucchiai di miele di acacia
50 g di amido di mais (vedere prontuario AIC Associaz. Italiana Celiachia)
3 uova

Per la macedonia: mix di frutta fresca (kiwi, pesca, uva, prugne) e ciuffetti di menta per guarnire

PROCEDIMENTO RICETTA:

Preparare il plumcake:
Setacciare le farine, la fecola e il lievito.

Nella ciotola impastatrice montare le uova con il miele fino ad ottenere un composto spumoso, poi aggiungere a filo l’olio.

Incorporare con una spatola, ma va bene proseguire anche con la frusta nel robot, a bassa velocità, la scorza del limone grattugiata, il sale, lo yogurt e le farine setacciate, alternando yogurt e farina, un cucchiaio alla volta fino ad esaurire le dosi.

Versare il composto in uno stampo da plumcake (da 25×12 cm) oliato e infarinato, spolverizzare la superficie con un po’ di granella di zucchero e cuocere in forno a 170 gradi per circa 40 minuti.
Una volta cotto, togliere dal forno e mettere a raffreddare.

Preparare la crema:
Sbattere leggermente le uova, unire l’amido di mais, il miele, il succo di limone e di mela e amalgamare cercando di non fare grumi.

Mettere sul fuoco e portare a ebollizione a fuoco medio, mescolando continuamente fin che la crema sarà addensata.

Togliere dal fuoco, mescolare ancora per qualche istante poi versare in una ciotola e coprire con la pellicola appoggiata direttamente sulla crema, in modo che non si formi la pellicina.
Mettere a raffreddare.

Lavare e tagliare la frutta a fettine, tagliare in due gli acini di uva e togliere i semini.

Sformare il plumcake, tagliare la parte superiore e scavarlo leggermente.

Riempire con la crema, distribuire la macedonia e guarnire con ciuffetti di menta.

Cospargere con altra granella di zucchero e servire.

Crema di porri senza glutine con maltagliati al sesamo e pepe nero

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La ricetta è della maestra di cucina Cristina Lunardini e si può trovare, non “sglutinata”, sulla rivista “Alice cucina”.
Questa brava e simpatica chef che seguo spesso anche in tv, è romagnola, una garanzia di golosità dei suoi piatti.
I porri, grande fonte di vitamine e minerali, sono ancora di stagione e quindi approfittiamo di questa crema delicata, gustosa e salutare per il nostro organismo.
Particolari i maltagliati: il sesamo, che ho tostato affinché sprigioni meglio il suo sapore, si sente gradevolmente e ci sta bene pure il pepe, anche se non sono molto amante di questa spezia.
Nella ricetta Cristina suggerisce di usare il sesamo nero, che non ho trovato.

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza frutta secca, senza latticini, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

Per i maltagliati:

200 g di farina Mix per pasta all’uovo*
2 uova grandi
1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
1 cucchiaio di semi di sesamo
Una macinata di pepe nero

*Mix per pasta fresca naturalmente senza glutine
https://stellasenzaglutine.com/2013/04/18/facciamo-le-tagliatelle-senza-glutine/

Per la crema di porri:

400 g di porri
2 patate
Uno scalogno
1 litro di brodo di carne (io di cappone)
Olio extravergine di oliva
Sale e pepe nero

PROCEDIMENTO RICETTA:

Per la crema di porri: in una padella dai bordi alti rosolare lo scalogno a fettine sottili con un filo di olio, aggiungere le patate sbucciate e tagliate a dadini e i porri a rondelle.

Coprire con il brodo e cuocere per un’ora a fuoco dolce.

Salare, pepare e passare la crema col passaverdure o col frullatore ad immersione.

Per i maltagliati: tostare i semi di sesamo e metterli con tutti gli altri ingredienti nella ciotola impastatrice fino ad ottenere un composto sodo ed omogeneo.
Se l’impasto dovesse risultare troppo asciutto aggiungere 1/2 uovo oppure poca acqua.

Coprire la pasta con una ciotola e far riposare per una mezz’ora.

Tirare sottilmente la sfoglia (ho usato il mattarello, si stende benissimo), ricavare i maltagliati e lessarli in acqua leggermente salata.

Distribuire la crema di porri calda nei piatti da portata, scolare i maltagliati e metterli al centro del piatto.

Una macinata di pepe nero e….pronto in tavola!!

Panforte senza glutine di Cristina Lunardini

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Il panforte è una ricetta dalle origini molto antiche, tipica del periodo natalizio, da servire durante un pomeriggio tra amici o a fine pranzo, da sbocconcellare con un buon vino dolce.
La ricetta è di Cristina Lunardini, chef che seguo sempre molto volentieri sui programmi di Alice TV e Arturo.
È il secondo anno che lo preparo: è una buona risorsa per le visite improvvise, specie nel periodo natalizio.
Mi piace stupire gli amici con un panforte home made, anche se ormai per i soliti amici non è più una novità, ma qualcuno di nuovo può sempre aggiungersi…
Si conserva molto bene in una scatola di latta, il più è dimenticarsene..
Il panforte che si acquista è racchiuso in una cialda sottilissima, un’ostia che l’anno scorso ho cercato di fare in casa ma, siccome il risultato è stato molto deludente e non ho trovato un prodotto già pronto senza glutine, ho deciso di bypassare il problema e snellire la ricetta.
Il risultato credo che si possa vedere…
PS: le scorze di arance candite home made hanno sempre una marcia in più rispetto a quelle che si comprano (ammesso di trovarle abbastanza buone e senza glutine!) e danno una nota di profumo speciale a qualsiasi preparazione.
I chiodi di garofano e la cannella, perché sprigionino tutto il loro profumo, meglio tritarli interi con qualche mandorla; per la noce moscata grattugiare quella intera e il pepe nero meglio macinato al momento, così tutti gli aromi sono al meglio.

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza uova, senza latticini, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

500 g di mandorle
160 g di nocciole
500 g di frutta candita (ho usato le mie scorze di arancia candite*)
Una generosa macinata di cannella, chiodi di garofano, noce moscata, pepe nero
1 baccello di vaniglia
125 g di miele di acacia
80 g di zucchero (di canna)
50 g di farina Fibrepast Farmo
Zucchero a velo q.b. (vedere prontuario AIC Associaz. Italiana Celiachia)

* scorze di arancia candite
https://stellasenzaglutine.com/2013/04/10/scorze-di-arancia-candite-home-made-senza-glutine-le-ultime-della-stagione/

PROCEDIMENTO RICETTA:

Tostare le mandorle e le nocciole in un tegame antiaderente.

Tritarle grossolanamente lasciandone anche di intere.

Riunire in una ciotola: le mandorle, le nocciole, la farina, i canditi tagliati a pezzetti, le spezie, i semini della bacca di vaniglia, il miele e lo zucchero precedentemente sciolto a fuoco dolce.

Mescolare bene tutti gli ingredienti fino ad ottenere un composto omogeneo e trasferirlo in una pirofila ricoperta di carta forno bagnata e strizzata.

Compattare il composto con le mani bagnate e cuocere in forno a 160 gradi per 25/30 minuti.

Lasciar raffreddare il panforte, togliere la carta, cospargere di abbondante zucchero a velo sia sopra che sotto e tagliare.

Assaggiare, compiacersi del risultato e cercare di conservare il panforte in una scatola di latta in attesa degli amici…