Tajine di frutta speziata, senza glutine

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Quando mi fu regalata la tajine non sapevo come e per cosa usarla, adesso non posso più farne a meno!
All’ inizio, appena entrata a far parte della mia cucina, si limitava ad essere un soprammobile.
La guardavo con un certo timore: mi sembrava….fragile e complicata, non la capivo bene…parlava un’altra lingua…
Impiegai un po’ di tempo prima di metterla all’opera e con la “tajine di frutta” ruppi il ghiaccio ed è con questo dessert (degno anche di ospiti esigenti!) che voglio presentare la mia straordinaria, insostituibile tajine!

“La tajine, pentola magrebina di terracotta, può essere utilizzata soprattutto per preparazioni che necessitano di una lunga cottura e permette di esaltare il sapore della pietanza (il tajine).
La tajine, spesso smaltata o decorata, è composta da due parti: una parte inferiore piatta e circolare con i bordi bassi, ed una parte conica superiore che viene appoggiata sul piatto durante la cottura.
La forma del coperchio è pensata per facilitare il ritorno della condensa verso il basso e presenta sulla sommità un pomello che ne facilita la presa.
La parte inferiore viene usata per servire il piatto in tavola.
Il metodo di cottura della tajine proviene dalla cultura gastronomica del Sud del Mediterraneo.
Grazie a questo sistema, l’aroma del cibo viene potenziato al massimo e riesce a conferire al piatto un gusto decisamente più intenso”.

PS riguardo agli ingredienti di questa ricetta:
Quando si usano i fichi secchi, prestare attenzione e vedere che non siano infarinati. Difficilmente si tratta di farina senza glutine, quindi non sono adatti ai celiaci!!!
I chiodi di garofano meglio macinarli e ridurli in polvere, non è per niente gradevole masticarli interi. Non sempre si riesce ad individuarli tra la frutta e non è elegante costringere l’ospite a toglierli dalla bocca o ad ingoiarli interi.

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza uova, senza latticini, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

Arance non trattate
Mele, pere
Prugne secche
Fichi secchi (non infarinati!)
Albicocche disidratate
Datteri
Qualche gheriglio di noce
Chiodi di garofano macinati
Una stecca di cannella
Zenzero fresco
Zenzero e cannella in polvere (uso Cannamela, senza glutine)
Bacche di anice stellato e di cardamomo
Un cucchiaio di zucchero mascobado (facoltativo)
Succo di limone

PROCEDIMENTO RICETTA:

Lavare arance, mele e pere con molta cura, poiché si usano con la buccia.
(Lavare la frutta con bicarbonato sciolto in acqua è un ottimo sistema, oppure in acqua, aceto di mele e sale è una alternativa efficace).

Tagliare le arance a fette sottili e disporle sul fondo e sui lati della tajine, rivestendola completamente.

Tagliare a spicchi le mele, togliere il torsolo e disporle ordinatamente sopra le arance.

Aggiungere su queste le prugne, i fichi tagliati in due, i datteri privati del nocciolo, le albicocche secche (queste ultime le lavo sempre, anche se brevemente, sotto l’acqua corrente) e qualche pezzetto di zenzero.

Mettere la stecca di cannella, le bacche di anice stellato e di cardamomo (questa volta l’ho dimenticato!).

Tagliare le pere a spicchi, privarle del torsolo e disporre anche queste ordinatamente.

Cospargere la frutta con i chiodi di garofano macinati, una spolverata di cannella e zenzero macinati e qualche gheriglio di noce.

Bagnare con il succo di un limone e terminare con poco zucchero mascobado, ma di questo si può fare a meno, tutta la frutta provvede ad addolcire più che sufficientemente.

Coprire con il coperchio e mettere sul fuoco fin che inizia a bollire poi trasferire in forno preriscaldato a 170 gradi per 35-40 minuti.

Servito tiepido o a temperatura ambiente è sempre un dessert profumatissimo!

Pane con farine naturalmente senza glutine e il “Cuoci Pane Emile Henry”

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Le tentazioni sono dietro l’angolo….per me si annidano nei negozi di casalinghi!
Ero passata semplicemente per qualche stampo natalizio e sono tornata a casa con il Cuoci Pane di Emile Henry!!!
Già sapevo di cosa si trattava, ma un conto è vederlo in fotografia sul web, altro è vederlo lì, a portata di mano. Non ho resistito…
Per vedere come si comporta questa mia “new entry”, ho fatto il mio primo esperimento di un pane con farine naturalmente senza glutine.
Farina di riso, di mais e di quinoa, già si conoscono, un po’ meno la farina di teff.
Due parole sul teff:

“Il teff è un cereale molto nutriente e privo di glutine, dalle origini antiche e dal leggero gusto di nocciola.
Ci sono due varietà di teff: bianco e rosso, in base alla colorazione del seme, quindi è possibile ottenere due tipi di farine di cui la varietà chiara è la più pregiata e più costosa poiché necessita di tecniche di coltivazione più accurate.
Da un punto di vista nutrizionale, il teff fornisce soprattutto carboidrati complessi, è ricco di fibre (ottime contro il diabete), calcio, potassio e ferro.
La sua straordinaria proprietà risiede nel notevole contenuto di proteine e di ben otto aminoacidi essenziali. Inoltre, poiché durante la macinazione è impossibile separare le varie parti della molitura, la farina che si ottiene contiene tutto il seme e dunque è per forza integrale.
Con la farina di teff si possono preparare pani, gallette, grissini, biscotti, muffin e anche la pizza, tutti rigorosamente senza glutine”.

La farina di teff si può acquistare facilmente sul web.
Tra gli ingredienti di questo pane “naturalmente” senza glutine, c’è la gomma di guar, una farina che si ricava dalla macinazione dei semi del guar (pianta leguminosa) che conferisce maggior elasticità agli impasti.
La pagnotta che ho sfornato è buona, perfetta sia la cottura che la consistenza.
Se il profumo della quinoa dovesse risultare eccessivo (abbastanza invadente a dire il vero), basta sostituire 50 g della stessa con altra farina (di mais, di riso o di teff), a piacere.
A noi è piaciuta così.
Promossi sia il pane che il Cuoci Pane!

Ps: pane ottimo con le zuppe di verdure o di legumi.

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza uova, senza frutta secca, senza latticini, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

200 g di farina di riso finissima Nutri Free
200 g di farina di mais Nutri Free + poca per lo spolvero
150 g di farina di teff
150 g di farina di quinoa
20 g di gomma di guar
20 g di lievito di birra fresco
10 g di sale
3 cucchiai di olio extravergine di oliva
520 g di acqua tiepida

PROCEDIMENTO RICETTA:

Nella ciotola impastatrice sciogliere il lievito nell’acqua e lasciar riposare per qualche minuto.

Aggiungere le farine, la gomma di guar e l’olio.

Fare qualche giro poi, per ultimo, aggiungere il sale e impastare a velocità sostenuta per almeno 5 minuti.

Trasferire l’impasto in una ciotola unta con olio, coprire con la pellicola e mettere a lievitare in un posto caldo o in forno con la lucina accesa.
(Ungere anche la pellicola per evitare che l’impasto lievitando si attacchi).

Dopo circa 50 minuti l’impasto è raddoppiato, capovolgerlo sul piatto del Cuoci Pane, cosparso di farina di mais.

Coprire con il coperchio, mettere nel forno a freddo, portare la temperatura a 220 gradi e cuocere per 50 minuti.

Togliere il coperchio per gli ultimi 5 minuti di cottura.

Lasciar raffreddare il pane nel piatto poi tagliare.

Tagliata di tonno senza glutine…..alla fiamma

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Indispensabile per questa preparazione è il “cannello da cucina” cioè quell’attrezzo che serve per caramellare gli zuccheri sulle creme e altro….dove altro è anche la cottura del tonno fresco, che piace molto ad Andrea e al capitano.
La mia immaginazione non sarebbe arrivata a tanto se non avessi visto uno chef usare questo piccolo “lanciafiamme” per cuocere proprio una bellissimo filetto di tonno.
Mi sono comprata l’attrezzo, anzi ne ho comprati due veramente: il primo si è rivelato poco più che un giocattolo, mentre il secondo, quello della foto, più professionale, funziona veramente!
Attenzione però al consumo di pesce crudo, un ospite indesiderato potrebbe annidarsi nelle sue carni: l’anisakis, o verme delle aringhe, che scompare con la cottura o con il congelamento.
Ed ecco allora a cosa serve congelare per almeno 24 ore il pesce o ancor meglio, usare un abbattitore, ma questo supercongelatore difficilmente fa parte degli elettrodomestici casalinghi.
Ecco cosa dicono le leggi:
“Il regolamento europeo 853 del 2004 si esprime in questo modo al riguardo: “I prodotti ittici (molluschi, esclusi) che vanno consumati crudi o quasi crudi, devono essere congelati ad una temperatura non superiore a – 20°C in ogni parte della massa per almeno 24 ore. Il trattamento deve essere eseguito sul prodotto crudo o sul prodotto finito”.
A me il pesce crudo (o quasi) non piace ma mi adatto volentieri a cucinarlo per la mia truppa anche perché questo metodo ha diversi vantaggi: è un piatto velocissimo, non si sporcano padelle e, cosa non da poco, non si fa odore e questo, quando si cucina il pesce, difficilmente si evita.
Provare!!!

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza uova, senza frutta secca, senza latticini, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

tonno fresco
limone
olio extravergine d’oliva

PROCEDIMENTO RICETTA:

Accendere il cannello e indirizzare la fiamma sul tonno da cuocere.

Passare più o meno velocemente a seconda del grado di cottura desiderato, comunque non indugiare troppo sullo stesso pezzo (come mi ha suggerito Andrea, da vero intenditore di pesce crudo).

Aspettare qualche minuto poi procedere al taglio delle fette, come per una tagliata di manzo.

Servire con succo di limone e olio extravergine di oliva.

A sentire loro (Andrea e capitano) è molto buono e io mi fido!

Strudel di ciliegie senza glutine

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Non posso stare troppi giorni senza fare un dolce, è più forte di me!
Poi ne mangio poco poco, appena fatto e poi basta….beh non sempre..
Qui Freud potrebbe essere smentito perché io non soffro di carenza di affetto, sono sempre stata circondata da amore, tanto amore prima ancora di nascere…e allora?
Non importa, io continuo a sfornare dolci…tanto chi mi aiuta a mangiarli c’è sempre!
Mi ero messa da parte questa ricetta per la stagione delle ciliegie e adesso il momento è arrivato: sono dolcissime, grosse e croccanti!
Si devono snocciolare, è un po’ lunga la faccenda ma io mi sono comprata uno snocciolatore, non quello classico in acciaio, ma uno ….professionale.
Durante una passeggiata estiva in montagna, in Val Badia, avevo visto una signora che passava le ciliegie in uno strano attrezzo….cosa può fare se non togliere i semi?
Non ebbi il coraggio di andare a chiedere (a volte sono più chiusa di un riccio!) ma cominciai a cercare nei negozi fin che l’anno scorso lo trovai!
Confesso che se devo snocciolare poche ciliegie uso quello in acciaio, solito, che mi ha regalato la Fede, pratico perché finito di usare si mette in lavastoviglie, ma se il quantitativo aumenta…passo al professionale che preferisco lavare a mano.
Le comodità non mi mancano….in cucina, se posso, non mi faccio mancare niente.
Preferisco risparmiare sull’abbigliamento: una maglietta, un paio di pantaloni…non chiedo altro, ma se vedo qualcosa che manca alla mia cucina…..portafoglio permettendo naturalmente, non ho freni!
Tornando alla ricetta: ho trovato fantastico il sapore un po’ esotico per la leggera nota di cocco; ho usato una pasta sfoglia per me nuova, ovviamente senza glutine, già pronta, più leggera delle altre usate in precedenza e mi è piaciuta.
Lo cherry che ho usato è home made, ma non la mia (casa)! Ho usato quello dell’amico Gibo, più buono di quello che ho fatto io.

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza frutta secca, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

Pasta sfoglia pronta (ho usato Pasta Sfoglia Surgelata Il Pane di Anna in Prontuario AIC Associazione Italiana Celiachia)
450 g di formaggio bianco ( ho usato Philadelphia, in prontuario AIC Assoc. Italiana Celiachia)
80 g di zucchero
3 uova
La scorza grattugiata di un limone
50 g di cocco grattugiato (consultare il prontuario AIC Assoc. Italiana Celiachia)
Un bicchierino di cherry home made

PROCEDIMENTO RICETTA:

Scongelare la pasta sfoglia, appoggiarla su un foglio di carta forno.
Questa confezione contiene 4 cerchi di pasta sfoglia. Sovrapporre leggermente 2 cerchi in modo da ottenere un ” quasi” rettangolo. Pressare leggermente la parte sovrapposta con il mattarello.

Mescolare 450 g di formaggio bianco con 80 g di zucchero, le 3 uova, lo cherry, la scorza del limone e il cocco grattugiato (la prossima volta mi annoto di metterne 80/90 g: troppo buono!)
Con questa dose di ripieno si fanno 2 strudel, utilizzando i 4 cerchi di pasta sfoglia.

Spalmare il composto sulla pasta in modo uniforme.
Lavare le ciliegie, asciugarle, privarle del picciolo e del nocciolo e disporle sullo strato di crema.

Arrotolare la pasta aiutandosi con la carta e trasferire il rotolo sulla placca del forno, lasciando la stessa carta o mettendone di nuova.
Pennellare lo strudel con poco latte.

Cuocere a 200 gradi per 40/45 minuti.
Ottimo sia tiepido che freddo….

Spariti alla svelta: io ne ho fatti 2!!

Alla scoperta di una fonderia

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Alle porte della mia città c’è una fonderia che merita di essere visitata, la “Fonderia Fratelli Frignani”
Cordialità e accoglienza sono anche per chi non ha intenzione di acquistare ma solo curiosità per un posto che difficilmente rientra nei giri turistici.
L’azienda è a conduzione familiare e la lavorazione interamente artigianale.

Questa antica arte, tramandata da padre in figlio, totalmente manuale, mi ha conquistata quando in una delle cene di “raccolta amici” ho potuto ammirare e gustare un risotto mantovano (senza alcuna contaminazione, rigorosamente senza glutine per la presenza di un celiaco di prestigio: il mio capitano) sapientemente cotto in un paiolo su cui era stampigliato il nome della fonderia.
Figuriamoci se mi lascio sfuggire un particolare di tale importanza!!
Mi informo…io non sapevo nemmeno dell’esistenza di questa realtà mantovana a due passi da casa mia!
Chiedo al capitano: andiamo a vedere? Cosa può aver pensato?…..qui si spende!!
Ma no, prima voglio vedere e poi magari..
Andiamo… figuriamoci se non mi accontenta! Sono una privilegiata, lo so!
Cordialità, sorrisi e….venite, vi facciamo vedere…vengono anche scolaresche, devono sapere come si svolge questo lavoro….
Si capisce che lo fanno con passione, lo si nota dalle loro descrizioni, dall’orgoglio con cui ci mostrano i prodotti!!
Noi, cioè io, ci siamo interessati solo alla parte che riguarda la cucina: avrei portato a casa tutto!!
Per il momento mi sono fatta bastare una casseruola con relativo coperchio, ma mi conosco bene…so che non finirà lì!
Me ne sono innamorata subito, già sapevo cosa ci avrei cucinato tanto per inaugurarla….non mi manca la fantasia: vedo un ingrediente e ci costruisco intorno la ricetta (ovviamente gluten free) e lo stesso vale per le pentole!
Ogni una ha un suo impiego preciso, per questo la cucina che ho mi va un po’ stretta, anche se tanto piccola non è…
Metto “pignatte” anche al posto dei soprammobili, alcune sono così belle!!
Manca solo che per ospitarle riempia di mensole anche i bagni….lì no, non è il caso…non credo che i miei ospiti verrebbero volentieri a cena da noi!
Che non si pensi che stia facendo pubblicità a questa fonderia, manco lo sapevano che avrei scritto di loro e forse non lo verranno mai a sapere, ma se una cosa mi entusiasma e funziona vorrei che tutti ne fossero a conoscenza e allora condivido.
Adesso manca solo che metta all’opera la mia casseruola!
A presto…

Maccheroni alla chitarra senza glutine

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Se mi si chiede se preferisco fare shopping in una boutique di abbigliamento o in una “boutique” di casalinghi….non ho un attimo di esitazione: la seconda è la mia preferita in assoluto!!
Quando posso, tempo e finanze permettendo, mi sollevo il morale e mi lustro la vista (si perché tutto non si può avere!!) passando dal Toscano, un centro casalinghi appena fuori Mantova, che non è proprio niente male.
Cerco sempre di andare da sola….è meglio, gli uomini non capiscono la necessità di certi attrezzi da cucina, e poi si può indugiare senza troppa fretta e sensi di colpa.
Ma qualche giorno fa è successo proprio il contrario….siamo passati davanti a questo centro casalinghi e il capitano si è offerto di fare una sosta: si era ricordato il mio desiderio di comprare questo attrezzo.
Ovviamente non mi sono limitata alla chitarra…ma non si è lamentato, anzi…fosse stato per lui avrei potuto aggiungere altre cose nel carrello..

Per dare una spiegazione esauriente e chiara riguardo a questo attrezzo e alla relativa pasta, riporto esattamente quanto dice Wikipedia:

“”Gli spaghetti alla chitarra, detti anche tonnarelli o maccheroni alla chitarra (dal dialetto maccarunə) in Abruzzo, sono una varietà di pasta all’uovo tipica della cucina italiana.
La larghezza del taglio (circa 2-3 mm) è identica a quella dei tagliolini, ma lo spessore è decisamente maggiore. Visti in sezione, si presentano “quadrati”; questo sta a significare che lo spessore è anch’esso di 2-3 mm.
L’attrezzo (detto appunto chitarra) conferisce alla pasta uno spessore squadrato e una consistenza porosa che consente al sugo con cui verrà condita di aderire completamente, con grande soddisfazione del palato.
Per la pasta viene utilizzata …..e qui viene il bello!!….mica possiamo usare farina di semola di grano duro!! Noi useremo il Mix per Pasta all’uovo che uso da sempre, quello di Olga/Felix, composto da farine naturalmente senza glutine.
(Prossimamente elencherò più ampiamente i Mix proposti da Felix e Cappera (Olga Scalisi e Emanuela Ghinazzi) che sono alla base di moltissime, collaudatissime ricette, frutto del loro prezioso lavoro).
Viene lavorata a lungo e dopo il riposo al fresco viene tirata a sfoglia con il matterello (per me mattarello).
Successivamente si pone la sfoglia sulla chitarra e ci si fa scorrere sopra il matterello (mattarello) in modo che i fili della chitarra penetrino nella sfoglia tagliandola a striscioline.
Le donne abruzzesi finiscono il lavoro passando un dito sulla sfoglia tagliata alla base della chitarra come dovessero suonare (io questo giuro che non lo sapevo ma ci sono arrivata da sola!! la pasta non si staccava e allora ho passato un dito sulle corde e….meraviglia!! sono scesi questi meravigliosi fili !!!).
È una pasta che richiede rigorosa cottura al dente e si sposa bene con condimenti ricchi e sughi importanti””.

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza frutta secca, senza latticini, senza crostacei

INGREDIENTI:

Oltre alla “Chitarra per spaghetti abruzzesi”:

4 uova
300 g farina Mix per Pasta all’uovo naturalmente senza glutine di Felix**
Un filo di olio evo
Poco sale (io non lo metto)

** Mix per pasta all’uovo naturalmente senza glutine:

250 g amido di mais
100 g farina di tapioca
150 g fecola di patate
100 g farina di riso glutinoso
10 g di xantano)

oppure anche:

100 g farina di riso
250 g amido di mais
250 g fecola di patate
10gr di Xantano

PROCEDIMENTO RICETTA:

Mettere nel robot (io non posso più farne a meno, i miei polsi reclamerebbero troppo) la farina, le uova e l’olio e fare andare fin che l’impasto si arrotola sul gancio. A quel punto può dirsi pronto.

Togliere la pasta dal gancio, mettere su una spianatoia di legno cosparsa di farina (usare lo stesso Mix) e dare qualche giro a mano.
Fare un cilindro e ricoprirlo con la carta pellicola. Mettere a riposare.

Riprendere la pasta , dal rotolo tagliare un pezzetto e stenderlo sulla spianatoia col mattarello, ad uno spessore di circa 3 millimetri aiutandosi con poca farina se occorre.

Appoggiare la sfoglia sulla chitarra, premere col mattarello e passare sulle corde un dito fin che non sono scesi tutti i fili di pasta.

A questo punto non resta che mettere i maccheroni su un canovaccio e pensare ad un sugo degno di una pasta così stupenda!

Io ci ho già pensato: ho del pesce spada che mi aspetta….a domani….

PS: dimenticavo di dire che la pasta può essere di 2 dimensioni e io, facendo quella più sottile, tipo tagliolini, ho fatto saltare alcune corde, ma ho potuto portare a termine ugualmente la mia opera.