La lasagna di Cenerentola di Fabio Campoli, una favola anche senza glutine e le pappardelle all’olio profumato e pecorino



Sognare davanti ad un buon piatto….si può!
Se anche l’occhio vuole la sua parte, non di meno è l’olfatto, per non parlare del gusto: questo primo piatto, firmato Fabio Campoli, soddisfa tutti i sensi, anche preparato senza glutine 😌.
Ho fatto le lasagne all’uovo con una ricetta dello chef Sergio Maria Teutonico perché, da quando l’ho provata, non l’ho più abbandonata per la sua grande praticità: permette di utilizzare le sfoglie di pasta fresca senza doverle prima scottare nell’acqua.
Si usano direttamente nella preparazione della lasagna con un bel risparmio di tempo e di lavoro.

Ps: la mia dose per preparare la pasta fresca è il doppio di quella necessaria per la lasagna di Cenerentola.
Per questo ho diviso l’impasto in due panetti: uno serve per la lasagna, l’altro per le pappardelle, buonissime, speciali anche solo con olio e formaggio grattugiato: da provare!
Tra i miei ingredienti non c’è il sale, non ne ho avuto bisogno e non si sente affatto la mancanza:
– per preparare la pasta fresca: non lo metto mai
– per la crema di zucca: non serve, si esalta meglio il gusto della zucca
– per i funghi: aglio e prezzemolo insaporiscono abbastanza
– per il radicchio: il suo spiccato sapore non lo richiede
Il grana spolverato sulla lasagna prima di passarla nel forno: ecco, anche questo contribuisce a rendere saporita la nostra lasagna!

Passando alla seconda parte della ricetta, per condire le pappardelle e valorizzarne sapore e consistenza, restiamo in tema: niente di meglio dell’olio alla “Campoli “ e una spolverata di pecorino.

DIFFICOLTÀ: media

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza frutta secca, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

Per la pasta:
750 g di Mix Pasta Fresca Nutrifree + poca per servizio
5 uova
340 g di latte

Per preparare la lasagna:
Sfoglie di pasta fresca all’uovo senza glutine
500 g di zucca pulita
2 scalogni
1 bicchiere di brodo vegetale (carota, cipolla, gambi di prezzemolo…)
1 bicchiere di panna fresca
250 g di fior di latte
250 g di funghi misti
250 g di radicchio
Formaggio grana grattugiato
Aglio
Noce moscata
Prezzemolo
Olio extravergine d’oliva

PROCEDIMENTO RICETTA:

Preparare la pasta:
Mettere tutti gli ingredienti nella ciotola dell’impastatrice e lavorare fino ad ottenere un impasto omogeneo; dividerlo in due panetti dopo averlo lavorato sulla spianata cosparsa di farina.
Avvolgere i panetti nella pellicola e mettere a riposare.

Preparare la crema di zucca:
Tagliare la zucca, privarla della buccia, dei semi e dei filamenti.
Tagliarla a cubetti e metterla, assieme agli scalogni affettati, in una pentola dal fondo spesso.
Coprire la pentola e cuocere a fuoco bassissimo per circa 50-60 minuti (dipende molto dalle dimensioni dei cubetti di zucca), senza mai mescolare.
Quando è cotta, aggiungere il brodo, la panna e la noce moscata.
Frullare con un mixer ad immersione in modo da ottenere una crema omogenea.

Rosolare i funghi in padella con olio, aglio e prezzemolo; fare lo stesso con il radicchio.

Riprendere un panetto di pasta e spianarlo con il mattarello o con l’accessorio del robot, aiutandosi con pochissima farina, fino ad ottenere una sfoglia sottile.

In una pirofila distribuire qualche cucchiaio di crema di zucca e adagiarvi le sfoglie di pasta, ritagliate in modo che fuoriescano dai bordi della pirofila.

Distribuire altra crema di zucca, poi i funghi, un po’ di prezzemolo tritato e coprire con altre lasagne, mettendole nel verso opposto alle prime.

Distribuire il radicchio spadellato e la mozzarella sfilacciata.

Coprire con le lasagne e spalmare con crema di zucca, mettere i funghi rimasti, il prezzemolo tritato e chiudere con i lembi di lasagne esterni alla pirofila.

Coprire con abbondante crema di zucca e spolverare con il formaggio grattugiato.

Infornare a 145 gradi poi alzare a 160 gradi per 35-40 minuti e gratinare bene.

Lasciar riposare prima di servire.

PER LE PAPPARDELLE

INGREDIENTI RICETTA:
Il panetto di pasta fresca rimasto
Farina di mais finissima**
Salvia
Rosmarino
Aglio
Olio extravergine d’oliva
Pecorino
Sale
** Prodotto a rischio per il celiaco: verificare in etichetta se prodotto idoneo, quindi con il claim “senza glutine”, oppure consultare il prontuario AIC Assoc. Italiana Celiachia

PROCEDIMENTO RICETTA:

Dopo aver spianato la pasta in strisce non troppo sottili con il mattarello o con la sfogliatrice del robot, arrotolare le strisce e tagliare le pappardelle con un coltello ben affilato, larghe poco più di 1 cm e 1/2, srotolarle e allargarle per farle asciugare.

Riunire in un tegame alto e stretto olio, salvia, rosmarino e aglio, mettere sul fuoco tenuto al minimo e coprire per sfruttare l’acqua contenuta nell’aglio e nel vapore che si forma nel tegame chiuso: tutti i profumi vengono così trasferiti all’olio.
Lasciare sul fuoco fino a quando comincia a soffriggere, poi spegnere e lasciar riposare.

Cuocere le pappardelle in abbondante acqua leggermente salata, scolarle e versarle in un tegame, condire con l’olio profumato e spadellare.
Togliere dal fuoco, aggiungere una generosa spolverata di pecorino e mescolare: le pappardelle sono pronte per la tavola!

I capunsei, ricetta mantovana, anche senza glutine

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Sei di Mantova se….sai cosa sono i capunsei!

I capunsei, detti anche “gnocchi di pane”, dalla forma cilindrica affusolata, sono un tipico prodotto della tradizione contadina mantovana, molto sostanzioso, che può essere consumato in brodo o asciutto, condito con burro fuso.
È una ricetta molto antica, portata nella zona di Volta Mantovana e delle colline moreniche da emigranti tirolesi.
I capunsei hanno assunto importanza culinaria quando, dopo la seconda guerra mondiale, osterie e ristoranti di vecchissima tradizione, hanno deciso di inserirli nei loro menù, favorendo la fortuna di questo piatto della cucina povera, valorizzato e riconosciuto dalla regione Lombardia che lo ha nominato prodotto protetto.
La ricetta autentica del capunsel è frutto di una ricerca gastronomica che ha interessato tutti i paesi dell’Alto Mantovano.
A seconda delle località delle colline moreniche mantovane, il capunsel viene cucinato con alcune varianti: a Solferino l’aggiunta nell’impasto di amaretti sbriciolati risale ai tempi dei Gonzaga; a Guidizzolo vengono serviti in brodo o asciutti conditi con olio, burro, prezzemolo, cipolla, aglio, basilico, salvia e rosmarino, leggermente soffritti.
Ognuno ha il suo segreto culinario, ma la base è piuttosto semplice e di facile esecuzione.
La mia ricetta si rifà a quella dei capunsei saltati dello chef Lucillo Soncini, presidente dei Cuochi Mantovani, con qualche adattamento personale: nell’impasto ometto il burro o lo limito a una piccola noce e aggiungo del prezzemolo tritato; il brodo in cui li cuocio è di cappone, non di carne.
Si differenzia invece nel condimento: per me olio extravergine al profumo di salvia e aglio, frutto dei preziosi insegnamenti dello chef Fabio Campoli.

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza frutta secca, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

300 g di pane senza glutine grattugiato
100 g di Grana Padano grattugiato
3-4 spicchi di aglio
20 g di burro
100 g di brodo di cappone
3 uova
Sale
Noce moscata
Prezzemolo

Per il condimento:
Olio extravergine di oliva
Salvia e aglio

Per la cottura:
Brodo di cappone

PROCEDIMENTO RICETTA:

In una terrina mettere il pane grattugiato, il burro e l’aglio schiacciato.

Aggiungere il brodo bollente, mescolare e lasciare raffreddare.

Una volta raffreddato, unire il formaggio grana, il sale, la noce moscata, il prezzemolo tritato, le uova e impastare il tutto fino ad ottenere un composto omogeneo.

Dividere l’impasto in filoncini e poi in pezzetti lunghi 2-3 cm, sfregarli nel palmo delle mani per ottenere dei cilindri con le estremità affusolate.

Preparare il condimento:
In una tegamino alto e stretto mettere la salvia, uno spicchio di aglio e l’olio.

Coprire, mettere sul fuoco e far andare a bassa temperatura per 5-10 minuti.
L’acqua contenuta nell’aglio e nella salvia evapora lentamente e i profumi vengono trasferiti nell’olio, senza bruciare.

Calare i capunsei nel brodo bollente, scolarli con una schiumarola appena vengono a galla e saltarli nell’olio profumato.

Servire i capunsei con una abbondante spolverata di grana grattugiato.

Tortelli di zucca senza glutine con speck e porcini

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L’idea di questi tortelli viene dalla rivista “Subito Pronto” dove, nella presentazione del piatto, si legge che è un primo veloce, semplice e raffinato.
Passi per il semplice e raffinato (anche se per me semplice e raffinato hanno un altro concetto), ma per quanto riguarda il veloce avrei da obiettare.
Posso sostenere invece che vale la pena impiegare un po’ del nostro tempo per prepararlo, perché il risultato è davvero appagante.
Per non appesantire troppo la preparazione meglio optare per un ripieno dei tortelli semplice, tipo quello dei cappellacci ferraresi: solo zucca, grana e una grattugiata di noce moscata.
Naturalmente la zucca deve essere soda e saporita e la Delica è l’ideale.
Quella che uso, poichè questa non è stagione di zucche Delica, era a riposare da dicembre, con altre sorelle, nel fresco-umido della cantina, dove un tempo i miei antenati conservavano ben altre cose: salami a stagionare, appesi alla ruota e nere bottiglie di vino, con tappi di sughero importanti che accumulavano sugli scaffali la polvere del tempo.
Ora la mia cantina conserva ben altre cose, come la zucca appunto, se non voglio ridurmi a consumare una cucurbitacea che arriva da paesi molto lontani e che sicuramente non ha lo stesso dolce e intenso sapore di quelle maturate al sole del mio territorio.

Ps: il ripieno meglio prepararlo un giorno prima e conservarlo in frigorifero per esaltare il sapore e rafforzare la consistenza.
Con la buccia della zucca, essiccata nel forno, si ottengono degli snack salutari.

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza frutta secca, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

Per la pasta:
400 g di farina Pasta Fresca Grano Zero
5 uova + 1 tuorlo
2 cucchiai di olio extravergine di oliva

Per il ripieno:
1kg di zucca (all’incirca una intera)
250 g di parmigiano grattugiato
Noce moscata

Per il condimento:
90 g di funghi porcini secchi
300 g di speck senza glutine in un solo pezzo (ho usato speck Segata*)
50 g di parmigiano grattugiato
Salvia
Vino bianco
Olio extravergine di oliva
Sale e pepe

*I salumi Segata hanno ottenuto il riconoscimento di garanzia dell’Associazione Italiana Celiachia (A.I.C) e per questo motivo le referenze principali sono riportate sul “prontuario alimenti in commercio consentiti ai celiaci”.

PROCEDIMENTO RICETTA:

Preparare il ripieno:
Lavare, tagliare la zucca a fette, togliere i filamenti e i semi interni e cuocerla in forno, coperta con carta argentata, per circa 50 minuti a 160 gradi. Verificare con una forchetta che la polpa sia morbida.
Togliere dal forno, separare la polpa dalla buccia, raccoglierla in una ciotola e schiacciarla con una forchetta.
Aggiungere il parmigiano, una grattugiata di noce moscata, mescolare e mettere da parte.

Preparare la pasta:
Mescolare tutti gli ingredienti (a mano o con il robot) e far riposare l’impasto per una mezz’ora.

Stendere la sfoglia sottile (con il mattarello o con la sfogliatrice del robot) e ritagliare dei rettangoli.
Mettere al centro di ogni rettangolo un cucchiaio di ripieno, richiudere e sigillare bene i bordi.

Appoggiare il tortello sulla spianatoia dalla parte senza chiusura e schiacciare leggermente i lati.
Si ottiene così un tortello con la “cresta”.

Preparare il condimento:
Sciacquare le fettine di funghi in acqua calda, metterli in una ciotola e coprirli con altra acqua calda. Tenerli in ammollo per almeno 30 minuti.

Con un coltello tagliare lo speck a dadini.

Lavare le foglie di salvia, asciugarle, ridurle a pezzetti e rosolarle brevemente in un tegame con qualche cucchiaio di olio.

Aggiungere i dadini di speck, mescolare e insaporire per un minuto.

Scolare e asciugare con carta da cucina le fettine di funghi.
Unirli nel tegame a speck e salvia e insaporire tutti gli ingredienti.
Bagnare con un bicchiere di vino bianco, far evaporare, tenendo mescolato, sempre senza coperchio.
Aggiungere poca acqua bollente, salare, pepare e terminare la cottura.

Cuocere i tortelli in abbondante acqua salata e, appena salgono a galla, scolarli con il mestolo forato.

Distribuirli a strati in una zuppiera, condire ogni strato prima con una spolverata di parmigiano poi con il condimento di funghi e speck.
Con questa sequenza l’intingolo si “aggrappa” meglio alla pasta (reminiscenze culinarie di famiglia, mai dimenticate).

Far riposare i tortelli coperti per qualche minuto poi servire.

Tagliatelle…..da campionato, senza glutine, senza uova

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Tagliatelle da campionato…di calcio!
Stupire gli amici portando in tavola un piatto con i colori della squadra di calcio del cuore: tagliatelle rossonere per i tifosi del Milan e bianconere per quelli della Juve.
Purtroppo non ho trovato come riprodurre il colore blu per l’amico che tifa Inter: prometto che continuo a cercare.
Ad ognuno il suo colore, cioè le sue tagliatelle?
Non proprio. In questo caso, a tavola, facendo uno sforzo, si condividono anche i colori, ma solo questa volta eh….

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza uova, senza frutta secca, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

Per la pasta:
350 g di farina Mix Pasta Fresca Nutrifree
15 g di carbone vegetale
10 g di semi di lino tritati
250 g di acqua
3 cucchiai di olio extravergine di oliva

Per il condimento rosso:
Pomodorini di Pachino
Peperoncino fresco
Olio extravergine di oliva
Sale

Per il condimento bianco:
Feta
Pepe nero
Olio extravergine di oliva

PROCEDIMENTO RICETTA:

Mettere i semi di lino tritati in 150 g di acqua e lasciar riposare in frigorifero per almeno due ore.

Preparare la pasta:
In una ciotola mescolare la farina, il carbone vegetale, i semi di lino con la loro acqua più altri 100 g di acqua e 3 cucchiai di olio extravergine di oliva.

Lavorare a mano o con un robot fino ad ottenere un impasto liscio, omogeneo ed elastico.

Avvolgere la pasta nella pellicola e mettere a riposare per una mezz’ora.

Per il condimento rosso:
Saltare i pomodorini a fuoco vivace in un tegame con qualche cucchiaio di olio e un peperoncino.
Salare e mettere da parte.

Per il condimento bianco:
Tagliare la feta a cubetti e saltarla brevemente in padella con un filo di olio e una macinata di pepe nero.

Sulla spianatoia cosparsa di farina stendere una sfoglia abbastanza sottile, arrotolarla e tagliare le tagliatelle.

Cuocerle in acqua bollente salata, scolarle appena salgono in superficie e dividerle parte nel condimento rosso, parte nel condimento bianco.

Mantecarle con le rispettive salse, saltarle brevemente e servire: ad ognuno il suo colore….forse!

Strascinati senza glutine al profumo di erbe aromatiche

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Gli strascinati sono una pasta fresca a base di farina e acqua, molto simile alle orecchiette, specialità tipica di Puglia e Basilicata.
Il nome deriva dal modo in cui vengono fatti, cioè trascinando un pezzetto di impasto con una pressione delle dita su un piano da lavoro di legno.
Hanno diverse dimensioni: possono essere fatti usando due o tre dita.
È un tipo di pasta che preparo spesso ma per confezionarli uso un solo dito, l’indice e poiché con tutti questi profumi l’impasto è già saporito e profumato di suo, come condimento basta un filo di olio, una spolverata di grana e due foglie di prezzemolo.
Questo impasto, veloce e molto interessante, si presta anche per formati di pasta diversi: pappardelle, strozzapreti con condimenti a piacere o maltagliati, per una minestra in brodo, cotti in un buon passato di verdura, adatto alla stagione invernale che si avvicina.

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza uova, senza frutta secca, senza latticini, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

300 g di farina Speciale Pasta Fresca Molino Dallagiovanna
230 g di acqua tiepida (circa)
Un cucchiaio di olio (facoltativo)
Profumi: salvia, rosmarino, prezzemolo, origano e maggiorana
Peperoncino in polvere
Grana grattugiato
Sale

PROCEDIMENTO RICETTA:

Nella ciotola dell’impastatrice mettere la farina, l’acqua, un po’ di peperoncino in polvere e tutte le aromatiche lavate ed asciugate: le foglie di salvia spezzettate, gli aghi di rosmarino tagliuzzati; dell’origano e della maggiorana solo le foglioline.
Non serve il sale (dove e quando possiamo farne a meno, non mettiamolo!!).

Lavorare con il gancio fin che l’impasto risulterà omogeneo ed elastico.
Se dovesse essere troppo asciutto, aggiungere qualche cucchiaio di acqua alla volta fino a raggiungere una consistenza piuttosto elastica.

Avvolgere in una pellicola e far riposare per una mezz’ora poi, senza infarinare il piano di lavoro, tagliare un pezzetto di pasta, lavorarlo brevemente (se l’impasto dovesse risultare troppo asciutto, inumidire il palmo delle mani) e fare un cordoncino.

Tagliare tanti pezzetti di un centimetro circa e su ognuno fare pressione con un dito (oppure tagliando pezzetti più lunghi, due o tre dita se si vuole un formato più grande), strisciando l’impasto sulla spianatoia di legno.

Cuocere gli strascinati in abbondante acqua salata per 7-8 minuti, scolarli e passarli brevemente in padella con un filo di olio.

Completare con una spolverata di grana e qualche foglia di prezzemolo tagliuzzata.

Farfalle senza glutine al pesto di basilico, noci e tofu

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Una pasta fresca senza uova, solo farina, acqua e olio; un pesto senza parmigiano, pinoli e aglio (come quello tradizionale genovese), ma con basilico, noci e tofu e per arricchire il condimento salmone fresco e affumicato: una ricettina tutta da provare!

Un pesto un po’ particolare, di cui non so dare le dosi esatte, dipende dalla quantità di basilico e da quanto si voglia far prevalere un ingrediente sull’altro.
Io ho saccheggiato il mio giardino di basilico genovese (foglia grande) e greco (foglia piccola) e poiché la quantità di pesto era superiore alla necessità, l’ho messo in contenitori da freezer e congelato.
Si conserva benissimo a lungo e sarà pronto per altre occasioni.

Tutto questo è nato dalla curiosità di provare una farina per pasta fresca suggeritami da una signora celiaca, incontrata nella farmacia dove vado a fare i miei acquisti senza glutine.
Lei usa questa farina per preparare la pasta all’uovo, io ho provato un impasto solo farina, acqua e olio e ho ottenuto una pasta lavorabile, buona e senza retrogusto.

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza uova, senza latticini, senza, crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

Per il pesto:
Basilico fresco
Tofu**
Noci
Olio extravergine di oliva

Per le farfalle:
500 g di farina senza glutine Farabella per pasta fatta in casa
350 g di acqua
1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
Farina di riso finissima Nutri Free x lo spolvero

Un trancio di salmone fresco
Salmone affumicato a fette
Brandy
Pepe nero

** Prodotto a rischio per il celiaco: verificare in etichetta se prodotto idoneo, quindi con il claim “senza glutine”, oppure consultare il prontuario AIC Assoc. Italiana Celiachia

PROCEDIMENTO RICETTA:

Preparare il pesto:
Lavare e tamponare con un panno le foglie di basilico.

Asciugare il tofu con carta assorbente e spezzettarlo.

Sgusciare e spezzare le noci.

Riunire nel bicchiere del frullatore basilico, tofu e noci, frullare e aggiungere olio fino ad ottenere un composto morbido.

Preparare le farfalle:
Nella ciotola del robot riunire tutti gli ingredienti, lavorare fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo, avvolgerlo in un foglio di pellicola e mettere a riposare.

Stendere la pasta con il mattarello su un foglio di carta da forno (per non rigare il foglio di silicone), spolverare con poca farina di riso e tirare una sfoglia non troppo sottile.

Ricavare dei rettangoli tagliando nel senso della lunghezza con la rotella liscia e nel senso opposto con la rotella dentellata.
Nessun problema se si sbaglia verso, succede…

Stringere ogni rettangolo al centro tra il pollice e l’indice per ottenere una sorta di papillon: ecco pronte le farfalle!
Stendere poco impasto alla volta: la pasta non dev’essere troppo asciutta e secca altrimenti i lembi non aderiscono e non è possibile ottenere questo formato di pasta.

Pulire il trancio di salmone, spellarlo e tagliarlo a cubetti.
Tagliare le fette a strisce.

In una padella scaldare un filo di olio, aggiungere i due salmoni e cuocere a fuoco vivo.
Bagnare con il brandy e sfumare.

Nel frattempo cuocere la pasta in abbondante acqua leggermente salata.

Scolarla al dente, trasferirla nella padella con il salmone e il pesto di basilico, stemperato con qualche cucchiaio di olio o di acqua di cottura della pasta (a scelta).

Mescolare e saltare la pasta per un paio di minuti.

Spegnere, completare con una macinata di pepe e servire.

Il tortello amaro di Castel Goffredo, senza glutine

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La ricetta del tortello amaro di Castel Goffredo fa parte della tradizione culinaria di questo paese, tramandata fino ad oggi esclusivamente da madre a figlia.
La ricetta e alcune piantine di questa erba sono arrivate a casa mia per merito di amici, nativi della zona.
La loro mamma, scomparsa recentemente, non era solo una eccellente cuoca, ma anche una poetessa molto apprezzata e amata, specialmente dai suoi compaesani.
Purtroppo non ho tutta la documentazione della mia preparazione: una volta preparati i tortelli li avevo subito congelati (meno una parte destinata all’assaggio: squisiti!!).
Resta comunque una testimonianza di come si può congelare ed avere sempre a disposizione anche i tortelli senza glutine.
Li ho preparati nel ricordo di Celestina, una Signora gentile e sensibile, della quale conservo le poesie con dedica molto gelosamente.

Un po’ di storia del tortello amaro:
“Il Tortello amaro di Castel Goffredo è un tipo di pasta ripiena simile al raviolo ed è un prodotto agroalimentare tradizionale riconosciuto dalla Regione Lombardia, tipico del solo territorio di Castel Goffredo in provincia di Mantova.
Viene così chiamato per la presenza nel ripieno della Balsamita Major, un’erba aromatica localmente chiamata erba amara, detta anche erba di San Pietro.
Gli altri ingredienti per il ripieno sono erbette, formaggio grana, pane grattugiato, uova, noce moscata, salvia, cipolla, aglio e sale.
Per la preparazione della pasta fresca si adotta una ricetta tradizionale, ovvero 10 uova per 1 kg di farina.
La sfoglia ottenuta viene farcita col ripieno, ripiegata e rifinita manualmente, ottenendo così per ogni tortello una caratteristica forma triangolare schiacciata.
Una volta cotti in acqua salata, i tortelli vengono serviti con una spolverata di formaggio grana ed un cucchiaio di burro fuso aromatizzato con salvia.
Annualmente, nella terza settimana di giugno, a Castel Goffredo si svolge la tradizionale “Festa del tortello amaro di Castel Goffredo”.
Tre giorni di festa in cui i ristoranti castellani propongono un menù che privilegia l’utilizzo in cucina dell’erba amara tra cui anche:
La polenta amara, La frittata con le erbe amare, L’elisir verdeamaro, Il gelato amaro, La torta del buon umore”.

Ps: non ho usato burro per condire i miei tortelli, come vuole la tradizione, ma il mio solito sugo di salvia e olio, più leggero ma non per questo meno gustoso.

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza frutta secca, senza latticini, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

Per la pasta:
300 g di farina per Pasta Fresca Molino Dallagiovanna + poca per lo spolvero
4 uova
Un cucchiaio di olio extravergine di oliva

Per il ripieno:
500 g di bietoline
100 g di pangrattato senza glutine
Olio extravergine di oliva
80 g di Grana Padano
Foglie di salvia
10-15 foglie di Erba di San Pietro
1/2 cipolla
Uno spicchio di aglio
Noce moscata
Sale

Per il condimento:
Salvia
Olio extravergine di oliva
Acqua
Dado granulare**
Uno spicchio di aglio (facoltativo)

** Prodotto a rischio per il celiaco: verificare in etichetta se prodotto idoneo, quindi con il claim “senza glutine”, oppure consultare il prontuario AIC Assoc. Italiana Celiachia

PROCEDIMENTO RICETTA:

Preparare il ripieno:
Scottare le bietoline, passarle in padella con un filo di olio e salare.

In una casseruola mettere qualche cucchiaio di olio, la salvia, la cipolla affettata finemente e l’aglio schiacciato con lo spremiaglio.
Soffriggere per qualche minuto, unire un paio di cucchiai di pangrattato, tostare bene poi lasciar raffreddare.

Aggiungere le foglie di erba di San Pietro, passare tutto quanto al frullatore e mettere in una ciotola.

Aggiungere l’uovo, il grana, una grattugiata di noce moscata e, se serve, un po’ di sale.
Mescolare e mettere da parte.

Preparare la pasta:
Con gli ingredienti elencati fare l’impasto e mettere a riposare per una mezz’ora.
Stendere la sfoglia abbastanza sottile, ritagliare dei quadrati, mettere un cucchiaio di ripieno in ogni uno e richiuderli a triangolo.

Far asciugare i tortelli per qualche ora poi metterli in contenitori da freezer, separando uno strato dall’altro con carta da forno.

Preparare il condimento:
In una teglia far bollire a fuoco moderato per almeno 5 minuti acqua, abbondante salvia, uno spicchio di aglio, olio extravergine di oliva e dado granulare.
Quando il condimento è pronto, eliminare le foglie di salvia e l’aglio.

Togliere i tortelli dal freezer un attimo prima di essere cotti.

Senza preoccuparsi di togliere i tortelli dalla carta forno, immergere uno strato per volta nell’acqua bollente e salata: i tortelli si staccheranno senza rompersi e la carta potrà essere eliminata.
Quando i tortelli saliranno a galla, cuocere per qualche minuto, scolarli e saltarli nel sugo affinché si insaporiscano bene.

Portare i tortelli in tavola e servirli immediatamente con una generosa spolverata di grana.

“Ricci i fimmina”: fusilli al ferretto senza glutine, con polvere di speck

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Gli scilatelli (chiamati anche fusilli o maccaruni a ru firriettu) sono un formato di pasta fatta in casa tipicamente calabrese.
Prendono il nome dal modo in cui vengono confezionati, cioè arrotolando la pasta attorno a dei sottili ferretti simili a quelli usati per lavorare a maglia.
Sono chiamati Fusilli nel casentino, mentre nella Sila si usa il termine Scilatelli o Ferretti.
Arrotolati a spirale intorno al ferro, sono invece “i Ricci i Fimmina (ricci di donna)”.
L’impasto degli scilatelli è molto semplice: farina, poca acqua e sale.
La pasta col ferretto è tradizionalmente abbinata al ragù di carne di maiale, che deve cuocere lentamente per una mattina in un sugo di pomodoro, cipolla, semi di finocchio e vino rosso.
I miei calabresi “ricci senza glutine” sono invece insaporiti da un condimento semplice semplice ma tanto gustoso e dal profumo inconfondibile: la polvere di speck, che ormai non manca mai nella mia cucina ed ho così unito virtualmente la Calabria al Trentino!

Ps: i miei “ricci e fimmina” sono confezionati con un ferro da maglia nr. 5

Con questa ricetta partecipo al progetto “La Mia Ricetta su NutriChef”:
http://www.nutrichef.it/fusilli-al-ferretto-senza-glutine/

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza uova, senza frutta secca, senza latticini, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

300 g di farina senza glutine Mix Pasta Fresca Nutri Free
180 g di acqua tiepida
Un pizzico di sale
Olio extravergine di oliva
Polvere di speck*

Per fare la polvere di speck:
https://stellasenzaglutine.com/2014/12/18/risotto-senza-glutine-con-zucca-e-polvere-di-speck-da-una-idea-dello-chef-ricchebuono/

PROCEDIMENTO RICETTA:

Impastare farina, acqua, due cucchiai di olio e un pizzico di sale.
Coprire la pasta con una ciotola (o avvolgere in una pellicola) e lasciar riposare per almeno una mezz’ora.

Dopo il riposo ricavare dalla pasta dei pezzetti da allungare sulla spianatoia con il palmo della mano fino a formare dei filoncini della lunghezza desiderata.
Lasciare la restante pasta coperta (o avvolta nella pellicola) per non farla seccare.

Appoggiare il ferretto sul lato sinistro dei filoncini e, premendo, avvolgere la pasta in diagonale fino al lato opposto.
Sfilare i fusilli dal ferretto e metterli ad asciugare.
E’ importante non infarinare la spianatoia dove si lavora la pasta perché renderebbe impossibile formare i fusilli.
Se l’impasto dovesse essere troppo asciutto da lavorare, basta inumidirsi le mani e il pezzetto di pasta da lavorare.

Cuocere i fusilli in abbondante acqua bollente salata per 5 minuti, scolarli e metterli in un tegame con un po’ di acqua di cottura.
Condirli con olio, una abbondante spolverata di polvere di speck e mantecare.

Servire subito questi saporiti e profumati “ricci i fimmina”!

I miei pizzoccheri senza glutine e….senza burro!

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I pizzoccheri, piatto simbolo della cucina tradizionale Valtellinese, conosciuti e apprezzati un po’ ovunque, sono un formato di pasta riconosciuto come prodotto agroalimentare tradizionale della Valtellina; la ricetta originale è registrata dall’Accademia del Pizzocchero di Teglio.
Era un piatto non esattamente dei contadini più poveri, in quanto presupponeva la lavorazione su un tavolo, che non sempre esisteva nelle case modeste.
Si tratta di tagliatelle grossolane di farina bianca e di grano saraceno in parti variabili a seconda dei paesi, cotte in abbondante acqua salata assieme a patate e verze (o coste, secondo la stagione) a pezzi. I pizzoccheri vengono scolati con il mestolo bucato e conditi a strati con formaggio semigrasso, formaggio grana e, sopra, aglio e abbondante burro scuro.
E proprio per questo ultimo ingrediente sono dissimili i miei pizzoccheri: niente burro ma olio extravergine di oliva per il condimento!
Se ho fatto inorridire i puristi della cucina tradizionale, chiedo perdono ma li invito alla prova!
Vi assicuro che anche senza burro (e senza glutine) i pizzoccheri non perdono la loro prelibatezza….. e il colesterolo ringrazia!

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza uova, senza frutta secca, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

400 g di farina di grano saraceno senza glutine Nutri Free
100 g di farina Mix per pasta fresca Nutri Free
330-340 g di acqua tiepida
300 g di verza
300 g di patate
Olio extravergine di oliva
Aglio, salvia
Dado granulare **
Formaggio Valtellina Casera
Grana Padano
Pepe nero

** Prodotto a rischio per il celiaco: verificare in etichetta se prodotto idoneo, quindi con il claim “senza glutine”, oppure consultare il prontuario AIC Assoc. Italiana Celiachia

PROCEDIMENTO RICETTA:

Mescolare le due farine, impastarle con l’acqua in quantità sufficiente per ottenere un panetto lavorabile (io ho aggiunto un cucchiaio di olio e la dose di acqua indicata tra gli ingredienti risulta perfetta con queste farine).

Con il mattarello tirare la sfoglia fino ad uno spessore di 2-3 millimetri dalla quale si ricavano
delle striscioline di 7-8 cm di lunghezza e 1 cm di larghezza….circa.

In una teglia far bollire a fuoco moderato per almeno 5 minuti acqua, abbondante salvia, l’aglio spremuto (con lo spremiaglio), olio extravergine di oliva e dado granulare.
Quando il condimento è pronto, eliminare le foglie di salvia.

Cuocere le verdure in acqua salata, le verze a piccoli pezzi e le patate a tocchetti e dopo 5 minuti unire i pizzoccheri.

Dopo 7-8 minuti raccogliere pizzocheri e verdura con la schiumarola e versarne una parte nella teglia con un po’ di condimento ben caldo, cospargere con formaggio Grana e Casera a scaglie.

Proseguire alternando pizzoccheri, formaggio e per ultimo il resto del condimento tenuto da parte.
Cospargere con una generosa macinata di pepe nero, coprire e lasciar riposare un paio di minuti prima di servire questa golosa specialità della Valtellina.

Quanti modi di fare e rifare: lasagne verdi emiliane…..senza glutine, senza latticini e…senza precottura!

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In questo mese di aprile, “Quanti modi di fare e rifare” ci porta nella cucina di Susanna, del blog “Afrodita’s Kitchen” che, da brava emiliana, ci propone le lasagne verdi emiliane “emblema della cucina italiana all’estero e sicuramente le più famose e conosciute da tutti.”
Per chi volesse sapere in che modo la loro bontà, uno strato dopo l’altro, ha attraversato con gloria vari secoli, per arrivare fino a noi, ecco da Susanna un po’ di storia di sua maestà la lasagna:

“Già i Greci conoscevano una versione arcaica delle lasagne, chiamata “lasana” che significava tripode da cucina, ossia il tipo di attrezzo utilizzato per cucinare. Anche presso i Romani erano presenti come piatto vagamente simile a quello odierno, denominato “lasanum” (recipiente), spesso utilizzato per foderare dei timballi. Apicio, gastronomo romano vissuto tra il 25 a.C. e il 37 d.C., citava le lasagne nel suo trattato “De re coquinaria” (L’arte culinaria), parlando di strisce di pasta piuttosto larghe, cotte in pentola o su delle piastre e condite con legumi e formaggio.
Per molto tempo questa rimase l’unica lasagna conosciuta, di origine latina, fino al XIV secolo, quando un anonimo creò una variante dove erano presenti vari strati di pasta, alternati a formaggio.
Ma bisogna aspettare fino al 1863 per vedere pubblicata questa creazione, ad opera dell’ editore Francesco Zambrini, a Bologna, ne “Il libro della cucina del secolo XIV”.
Venne così lanciato l’utilizzo degli strati, versione che si diffuse ampiamente ovunque, però non si hanno informazioni di come si passò, da questa lasagna primitiva alla nostra lasagna alla bolognese. Neppure Pellegrino Artusi, considerato “padre” della cucina italiana, nomina le lasagne nel suo grande libro di cucina “La scienza in cucina e l’arte di mangiare bene“, in cui raccoglie le ricette della tradizione italiana. Certo è che con il passare del tempo, le lasagne si affermarono sempre di più come piatto popolare, grazie soprattutto ad alcuni ristoranti di Bologna che, agli inizi del ‘900, le fecero conoscere alla loro clientela, fino a quando, nel 1935, il giornalista e scrittore emiliano Paolo Monelli, le citò nel suo libro di cucina “Il Ghiottone errante“.
Da allora le lasagne divennero il piatto cardine delle famiglie bolognesi, del quale ognuno custodiva la propria ricetta: gialle o verdi, con il ragù alla bolognese (anche di questo esistono tante interpretazioni) o meno. Infine, nel 2003, l’Accademia Italiana della Cucina, dopo una scrupolosa analisi delle ricette esistenti, ha depositato presso la Camera di Commercio di Bologna, decretando così solennemente la ricetta originale ed autentica delle famose lasagne alla bolognese”.

Le modifiche che ho fatto alle mie lasagne hanno alleggerito il piatto, senza togliere nulla alla prelibatezza.
Oltre ad aver usato farine senza glutine, ho sostituito il burro, dove presente, con l’olio.
Per fare la besciamella ho usato latte di riso (al posto del latte vaccino), addensato con la farina di riso, che rende la besciamella estremamente vellutata e leggera.
Per insaporire il ragù ho usato la Salamoia Bolognese (perfettamente in tema) sempre presente nella mia dispensa.
Qui la ricetta della Salamoia Bolognese:
https://stellasenzaglutine.com/2014/02/06/quanti-modi-di-fare-e-rifare-tucen-ed-fasol-e-ov-sughetto-di-fagioli-e-uova/

Tra gli ingredienti per fare la pasta all’uovo il latte di riso, che mi ha permesso di ottenere un impasto che non necessita di precottura, abbreviando così la preparazione, come ho sperimentato in altre occasioni ma con il latte vaccino:
https://stellasenzaglutine.com/2014/03/12/lasagne-con-il-cardo-senza-glutine-e-senza-pre-cottura/
https://stellasenzaglutine.com/2015/02/11/lasagne-senza-glutine-alle-lenticchie-cotechino-e-spinacini/

L’aggiunta del pangrattato (io ho usato fette biscottate sbriciolate), suggerita da Susanna, forma in superficie una deliziosa crosticina croccante.

Questa è la mia reinterpretazione delle lasagne emiliane di Susanna, che ringrazio infinitamente per la sua linea guida che mi ha portato ad un risultato veramente strepitoso!!

Ps: con i ritagli di pasta, due tagliatelle condite con il ragù avanzato….

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza frutta secca, senza latticini, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

Per la pasta all’uovo:
720 g di farina senza glutine per Pasta Fresca Nutri free
5 uova
200 g di latte di riso**
120 g di spinacini scottati

Per il ragù di carne:
600 g di carne macinata mista di ottima qualità (ho usato polpa di manzo, lonza di maiale e fesa di vitello)
1 cipolla dorata piccola
1 carota
1 costa di sedano
2 foglie di alloro
½ bicchiere di vino rosso (ho usato un buon lambrusco mantovano)
Qualche cucchiaio di passata di pomodoro di ottima qualità
Noce moscata q.b.
Salamoia Bolognese* per insaporire
Olio extra vergine di oliva q.b.

*per la salamoia:
https://stellasenzaglutine.com/2014/02/06/quanti-modi-di-fare-e-rifare-tucen-ed-fasol-e-ov-sughetto-di-fagioli-e-uova/

Per la besciamella:
1 litro e1/2 di latte di riso**
150 g di farina di riso finissima Nutri free (in prontuario AIC Assoc. Italiana Celiachia)
Noce moscata
Sale e pepe
3 cucchiai di parmigiano grattugiato

Per completare:
Parmigiano grattugiato e Fette biscottate sbriciolate**

** Prodotto a rischio per il celiaco: verificare in etichetta se prodotto idoneo, quindi con il claim “senza glutine”, oppure consultare il prontuario AIC Assoc. Italiana Celiachia

PROCEDIMENTO RICETTA:

Preparare il ragù:
Tritare cipolla, carota e sedano.
Mettere sul fuoco una casseruola con qualche cucchiaio di olio, aggiungere il trito di verdure, l’alloro e farle stufare a fiamma bassa fino a quando saranno ammorbidite.

Versare nella casseruola la carne macinata, sgranarla per bene con una forchetta e rosolarla per qualche minuto a fuoco vivace.

Quando la carne avrà preso colore, aggiungere il vino rosso e sfumare.
Abbassare la fiamma, aggiungere la passata di pomodoro, mescolare con cura, chiudere con un coperchio e lasciar cuocere per almeno un’ora, controllando di tanto in tanto che il ragù non si attacchi al fondo della casseruola.

Passato questo tempo aggiungere una generosa grattata di noce moscata e regolare di sale.
Mescolare e lasciar cuocere ancora per mezz’ora, sempre con il coperchio.
A cottura ultimata eliminare le foglie di alloro e tenere da parte.

Preparare la besciamella:
In un pentolino, versare il latte (tenerne da parte circa 300-400 ml) ed insaporire con noce moscata, sale e pepe.

In una ciotola stemperare la farina di riso con il latte messo da parte e mescolare con una frusta.

Prima che il latte raggiunga l’ebollizione, versarvi la farina stemperata nel latte, attendere che la salsa riprenda l’ebollizione mescolando sempre con la frusta, per non fare grumi.

Quando comincia ad addensarsi, mescolare con un cucchiaio di legno e cuocere per qualche minuto.
Togliere dal fuoco, aggiungere il parmigiano grattugiato e mescolare.

Preparare la pasta all’uovo:
Scottare gli spinacini in padella per qualche minuto con la sola acqua del lavaggio.

Mettere nella ciotola della planetaria la farina, le uova frullate con gli spinacini ben strizzati e il latte di riso.

Azionare la planetaria utilizzando il gancio impastatore per qualche minuto, fino ad ottenere un impasto compatto (se risultasse troppo umido e appiccicoso, a causa della presenza degli spinacini, aggiungere altra farina poco alla volta, fino ad ottenere il risultato ottimale).

Togliere l’impasto dalla planetaria e lavorarlo brevemente con le mani sulla spianatoia cosparsa di farina di riso.

Dare la forma di un cilindro e lasciar riposare per mezz’ora sotto una ciotola rovesciata (molto spesso preparo in anticipo, avvolgo la pasta nella pellicola e lascio riposare per una notte).

Dopo il tempo di riposo prendere l’impasto e dividerlo in 4 parti.

Stendere una porzione di impasto sulla spianatoia cosparsa di farina di riso e tirare la sfoglia il più sottile possibile.

Ungere una pirofila da forno con un filo di olio, distribuirvi qualche cucchiaio di besciamella e su questa stendere la pasta, che deve uscire dai bordi della lasagnera (la mia è di cm 25×40).

Proseguire distribuendo sulla pasta la besciamella, qualche cucchiaio di ragù e su questo una spolverata di parmigiano.

Continuare in questo modo per i restanti strati.

Ritagliare la pasta in eccesso e ricoprire l’ultimo strato con la sola besciamella in modo uniforme e abbondante, spolverizzando con parmigiano reggiano e con un velo leggero di fette biscottate sbriciolate.

Cuocere in forno preriscaldato a 180 gradi per 40 minuti.

Lasciar riposare qualche minuto prima di servire in tavola.

Riscaldate sono ancor più buone perché i sapori si amalgamano tra loro e poi diventano più compatte e croccanti.