Zeppole al forno ai tre cioccolati di Daniele Persegani, ma senza glutine e senza burro

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La ricetta di queste zeppole è del simpatico, geniale e creativo chef Daniele Persegani.
Le ho sglutinate usando farine e amidi senza glutine e poiché non sono fritte ma cotte al forno, ho cercato di mantenere una certa…..leggerezza sostituendo nell’impasto il burro cn un olio extravergine dal gusto delicato.
Un po’ meno zucchero nella crema pasticciera e la ricetta di Daniele Persegani, adattata ai miei gusti e idonea ai celiaci, è pronta!

Dalla rivista “Alice Cucina ”

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza frutta secca, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

250 g di acqua
70 g di olio extravergine delicato
140 g di farina Pane e Pizza Piaceri Mediterranei
4 uova

Per la crema pasticciera:
1 litro di latte
8 tuorli
180-200 g di zucchero di canna bianco
50 g di amido di riso**
70 g di amido di mais**
1 bacca di vaniglia

Inoltre:
130 g di cioccolato fondente**
130 g di cioccolato bianco**
130 g di cioccolato gianduia**

** Prodotti a rischio per il celiaco: verificare in etichetta se prodotto idoneo, quindi con il claim “senza glutine”, oppure consultare il prontuario AIC Assoc. Italiana Celiachia

PROCEDIMENTO RICETTA:

Portare a bollore l’acqua in un pentolino.

Versare a pioggia la farina e mescolare energicamente finché il composto non inizierà a staccarsi dalle pareti del pentolino.

Versare in una ciotola e lasciar intiepidire.

Incorporare le uova, aggiungendone una alla volta.

Raccogliere il composto in un sac à poche munito di bocchetta a stella e formare delle ciambelline di 8 cm di diametro su una teglia foderata di carta forno.
Se la bocchetta è piccola, passare due, tre volte sulla circonferenza della ciambellina per darle un certo spessore.

Infornare a 190 gradi e cuocere per 25 minuti.

Preparare la crema:
Scaldare il latte con i semi della bacca di vaniglia.

Lavorare i tuorli con lo zucchero e quando sono ben gonfi aggiungere gli amidi.

Versare a filo il latte caldo, mettere sul fuoco e far cuocere fino ad addensamento.

Dividere la crema calda in 3 parti uguali e aggiungere a ciascuna un cioccolato diverso, spezzettato.

Mescolare e lasciar raffreddare.

Trascorso il tempo di cottura delle zeppole, sfornarle e farle raffreddare.

Tagliarle a metà e farcirle con 3 spuntoni di creme diverse.

Gnocchi di ricotta senza glutine con ragù di porri e zafferano

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Stupenda ricetta dello chef Daniele Persegani, vista in TV, nel programma Alice Cucina e ritrovata poi nella rivista omonima.
Ho seguito i suggerimenti dello chef: impasto in frigorifero per due o tre ore e gnocchetti non rigati, che risparmiano tempo e danno lo stesso risultato.
Per me niente burro per soffriggere i porri, ma olio extravergine di oliva, né panna per finire il condimento, sostituita da latte fresco.
Non ho trovato i pistilli di zafferano, sarà per la prossima volta, perché questa ricetta è tra quelle che si fanno e rifanno con grande piacere.

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza frutta secca, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

Per gli gnocchi:
500 g di ricotta asciutta
280 g di farina Mix Pane e Pizza Grano Zero Molino Pasini
3 uova
150 g di parmigiano grattugiato
Noce moscata
Sale (si può omettere)

Per il ragù:
2-3 porri
Olio extravergine di oliva
2 bustine di zafferano
Un bicchiere di latte
Sale e pepe

PROCEDIMENTO RICETTA:

Preparare gli gnocchi:
Impastare la ricotta con le uova, la farina, il parmigiano e una grattugiata di noce moscata, fino ad ottenere un impasto morbido ma consistente.

Trasferire in una ciotola, coprire e mettere in frigorifero per due o tre ore.

Su una spianatoia infarinata dividere l’impasto in pezzi e formare tanti cordoncini lunghi e tagliarli a tocchetti con un tarocco.

Preparare il ragù:
Tagliare i porri a julienne e farli soffriggere in un tegame con qualche cucchiaio di olio.

Salare, pepare, aggiungere il latte e lo zafferano e cuocere fino ad ottenere una salsa dalla consistenza cremosa.

Lessare gli gnocchi in acqua bollente e leggermente salata; appena vengono a galla scolarli e trasferirli in padella con la salsa.

Unire il parmigiano e mantecare per un minuto.

Pepare, portare in tavola e servire.

Limone ripieno tonnato, senza glutine

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Uno sfizioso, fresco antipasto per l’estate.
Non è difficile da preparare, basta svuotare per bene i limoni con l’aiuto di uno scavino e riempirli con la farcia. Qualche ora in frigorifero prima di affettarli e l’antipasto è pronto per stupire i commensali!
La ricetta, dalla rivista Alice Cucina, è dello chef Daniele Persegani*
https://stellasenzaglutine.com/?s=Daniele+Persegani&submit=Cerca

Ps: ho usato limoni naturali della costa di Amalfi, hanno la buccia dolce e profumata;
Ho preferito il tonno al naturale a quello sott’olio: è meno saporito ma più leggero;
Ho schiacciato la polpa dei limoni dentro ad un colino per filtrare tutto il succo (così niente è andato sprecato) e l’ho usato per una bevanda rinfrescante e salutare: acqua, succo di limone e foglie di menta;
Lo chef consiglia di accompagnare le fette di limone tonnato con crostini di pane casereccio.

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza uovo, senza frutta secca, senza latticini, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

2 grossi limoni non trattati
200 g di tonno al naturale
100 g di cetrioli sott’aceto
Una manciata di capperi sotto sale
Qualche filetto di acciuga sott’olio
100 g di patate lessate
Sale e pepe

PROCEDIMENTO RICETTA:

Lavare i limoni e tagliare da un lato, eliminando solo il cappello.

Con l’aiuto di uno scavino prelevare la polpa e svuotarli completamente.

In un mixer raccogliere il tonno sgocciolato, le acciughe, le patate e frullare.

Trasferire il composto in una ciotola, unire i cetrioli tagliati finemente e i capperi, lavati ripetutamente sotto l’acqua corrente per togliere tutto il sale.

Regolare di sale (io non ne ho messo) e profumare con una macinata di pepe nero.

Amalgamare bene e con il composto farcire i limoni.

Avvolgerli in una pellicola da cucina e metterli in frigorifero per almeno tre ore.

Tagliare i limoni a fette, servire e….stupire con questo appetitoso antipasto!

San Valentino senza glutine: Cuore al nocino di Daniele Persegani

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“Basta usare amaretti e cioccolato gluten free e la torta al nocino è anche per celiaci”, informa da “Casa Alice”, il seguitissimo format di Alice tv, lo chef Daniele Persegani mentre prepara questa golosa torta.
Raccolgo il suo suggerimento e decido di promuovere questa torta come dolce per il nostro San Valentino: la ritengo adatta, anzi adattissima a questa ricorrenza.
Chi non ha in casa un nocino home made? È uno dei liquori più interpretati, tramandati e condivisi.
Io, per esempio, ho l’ ultima bottiglia di nocino preparato e custodito gelosamente, del 1979!! che non intendo usare (conto di lasciarla in eredità…), mentre quelle più “recenti” (2006) si vanno via via esaurendo…..
Non sono frutto della stessa ricetta, non saprei quale è stata usata per ogni una, ma tutte hanno dato un nocino fantasticamente aromatico e corposo!
Preparare questa torta al nocino è molto semplice e seguo le indicazioni dello chef di tritare con il mixer amaretti e mandorle, proseguendo poi la lavorazione in una ciotola.
Alleggerisco la mia torta con miele e olio di mais al posto di zucchero e burro: il dolce non ne risente affatto e anche in questo caso, come dice Daniele Persegani “Il risultato è un dolce che conquisterà tutti, parola di chef” …per questo l’ho “adottato” per il mio San Valentino….

Ps: con queste dosi ho fatto un cuore e tanti cuoricini…..
Quelli piccoli servono per un primo assaggio, quello grande per il 14, giorno di San Valentino!

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza latticini, senza crostacei

INGREDIENTI: (tra parentesi gli ingredienti di Daniele Persegani)

6 uova
70 g di olio di mais (100 g di burro)
300 g di mandorle pelate
200 g di amaretti **
120 g di miele (200 g di zucchero)
100 g di cioccolato fondente **
1/2 bicchiere di nocino
I semi di una bacca di vaniglia
Zucchero a velo **

** Prodotti a rischio per il celiaco: verificare in etichetta se prodotto idoneo, quindi con il claim “senza glutine”, oppure consultare il prontuario AIC Assoc. Italiana Celiachia

PROCEDIMENTO RICETTA:

Frullare nel mixer amaretti e mandorle, trasferire in una ciotola, bagnare con il nocino, aggiungere il cioccolato spezzettato e i semi della bacca di vaniglia.
(riutilizzare la bacca di vaniglia usata per aromatizzare lo zucchero oppure per fare lo zucchero a velo vanigliato home made)

Dividere i tuorli dagli albumi.
Montare gli albumi con un cucchiaio di miele, così risulteranno leggermente meringati e i tuorli con il miele rimasto.

Nella ciotola aggiungere i tuorli montati, l’olio, amalgamare bene poi incorporare anche gli albumi, mescolando delicatamente dal basso verso l’alto.

Trasferire il composto in una tortiera di silicone (si evita di imburrare) e cuocere in forno statico a 170 gradi per circa 40 minuti.

Lasciar raffreddare prima di cospargere con lo zucchero a velo e…Buon San Valentino!!

Sbriciolona senza glutine di pesche, amaretti e cioccolato, da una idea di Daniele Persegani

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Vedere la ricetta, innamorarsene, prendere nota e pensare di realizzarla il giorno dopo per me è abbastanza normale.
Se poi, mentre la prepari accendi la TV e nel programma “Casa Alice” stanno trasmettendo la replica della puntata con la ricetta in questione…..beh…cosa posso chiedere di più?
Che dire dello chef Daniele Persegani? Un “mi piace” può bastare?
Il suo buonumore è contagioso, la sua simpatia è innegabile e della sua bravura ….non si discute nemmeno!
Spiega con semplicità e mentre prepara la ricetta dispensa consigli: adoro gli chef che lo fanno!!
Qualche consiglio raccolto in questa puntata:
-aggiungere alla pasta frolla un pizzico di lievito se non si ha il tempo di farla riposare, altrimenti si può farne a meno e può stare in frigorifero per diversi giorni, magari mettendo nell’impasto un liquore o un vino liquoroso;
-le pesche scottate e sbucciate si possono mettere in una pirofila con sciroppo di menta, qualche foglia di menta e un poco di zucchero. Tenute per un giorno in frigorifero diventano verdi come mele; oppure con sciroppo di granatina diventano rosse e con il liquido rimasto si possono fare i dolci…
Grazie chef, alla prossima!!
Ps: ho aggiunto il cioccolato al ripieno. Persegani non lo ha messo ma ha ricordato che ci sta bene…e io non ho nemmeno dubitato!!

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza frutta secca, senza latticini, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

Per la frolla:
300 g di farina Nutri Free Mix per Dolci
80 g di olio di semi di girasole biologico (nella ricetta originale 150 g di burro)
100 g di zucchero (130 nella ricetta originale)
2 tuorli + 1 uovo intero
1 cucchiaino di vaniglia in polvere Rapunzel
Un pizzico di lievito per dolci (vedere prontuario AIC Associaz. Italiana Celiachia)
Succo e scorza di 1/2 limone

Per il ripieno:
3 pesche
100 g di amaretti (vedere prontuario AIC Associaz. Italiana Celiachia)
50 g di cioccolato 90% (ho usato Lindt, in prontuario AIC Associaz. Italiana Celiachia)

PROCEDIMENTO RICETTA:

Preparare la pasta frolla:
Mettere tutti gli ingredienti nel robot e impastare velocemente per evitare che la frolla si “bruci”.
Avvolgere la pasta in una pellicola e mettere in frigorifero il tempo di preparare il ripieno.

Scottare le pesche per qualche minuto in acqua bollente, pelarle e tagliarle a pezzetti.

Schiacciare gli amaretti, tagliare il cioccolato a scaglie e mescolare il tutto ai pezzetti di pesca.

Stendere 2/3 di pasta tra due fogli di carta forno e ricavare un cerchio della dimensione della tortiera (26 cm) + 2 centimetri per il bordo.

Trasferire il disco di pasta frolla, compreso la carta che sta sotto, nella tortiera precedentemente unta con poco olio (serve a cuocere meglio la frolla).

Aggiustare i bordi della frolla tagliando le parti in eccesso, bucherellare il fondo con i rebbi di una forchetta e riempire con il ripieno.

Mettere il rimanente di pasta frolla in uno schiacciapatate, pressare e distribuire sul ripieno.

Cuocere in forno ventilato a 170 gradi per 45 minuti circa.

Servita fredda o tiepida è in ogni caso superlativa!!

Ravioli di polenta senza glutine con porcini e parmigiano di Daniele Persegani

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Mi piace lo chef Daniele Persegani, propone sempre ricette molto particolari e ripetibili anche nelle nostre cucine.
Questa ricetta l’ha eseguita in tv, nel programma Alice Cucina e mi è piaciuto sia il ripieno che la preparazione dei ravioli.
Se avanza della polenta è un modo fantastico per riciclarla e piuttosto veloce preparare i ravioli come insegna lo chef.
Non è stagione di funghi porcini freschi, ma nel mio freezer qualche sacchetto congelato al momento opportuno c’è sempre.
Preferisco quelli che congelo io: se non sono perfettamente sani….scarto e sono sicura di quello che mangio: pochi ma buoni!
Ho aggiunto dei porcini secchi per rafforzare il sapore del condimento mentre invece ho eliminato la fonduta di panna e parmigiano, presente nella ricetta originale: ho pensato che il sugo dei porcini era più che sufficiente.

DIFFICOLTÀ: media

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza frutta secca, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

Per la pasta fresca:
https://stellasenzaglutine.com/2013/04/18/facciamo-le-tagliatelle-senza-glutine/

Per la farcia:
300 g di polenta fredda
100 g di parmigiano
1 uovo
Noce moscata

Per il condimento:
Funghi porcini
Prezzemolo
Aglio
Olio extravergine d’oliva
Sale

Per finire il piatto:
Scaglie di parmigiano

PROCEDIMENTO RICETTA:

Preparare la farcia:
Frullare la polenta con il parmigiano, l’uovo e una grattugiata di noce moscata, fino a ottenere un composto omogeneo e trasferire tutto in un sac à poche.

Per fare i ravioli:
Lavorare la farina con le uova per un impasto sodo ed elastico e fare delle strisce di sfoglia sottile.
Io uso il Kenwood e con la sfogliatrice arrivo alla tacca nr. 8.

Con il sac à poche stendere una striscia di ripieno vicino al bordo della sfoglia per tutta la sua lunghezza.

Arrotolare la pasta attorno al ripieno e formare un lungo cilindro.

Schiacciare il cilindro a distanza regolare in modo da dividere il ripieno in tanti pezzetti.

Tagliare con una rotella la pasta in eccesso e sigillare i lati.

Tagliare il cilindro tra un ripieno e l’altro con una rotella dentata (ho usato una rotella che sigilla i bordi).

Preparare il condimento:
Ammollare, lavare e asciugare i funghi porcini secchi.

Tagliare a pezzetti i porcini congelati.

Scaldare un filo di olio in una padella con l’aglio schiacciato.
Eliminare l’aglio e aggiungere tutti i funghi.

Poco prima del termine della cottura salare e profumare con un po’ di prezzemolo tritato.

Lessare i ravioli in abbondante acqua salata, scolarli, condirli con il sugo di porcini e qualche scaglia di parmigiano.

Questo è un primo da tenere in considerazione: è fantastico, anche senza glutine e sfido chiunque a trovare la differenza!!