Pizza con Lievito Madre senza glutine, con cornicione alla Gino Sorbillo

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27 luglio 2013, sotto il dominio di Caronte, anticiclone africano tra i più caldi…ma andiamo con ordine.
Gino Sorbillo o Gabriele Bonci? Non saprei quale preferire, adoro entrambi!
Trasmettono il loro amore per la pizza (ma non solo) quando affondano le mani nell’impasto e descrivono così bene il momento che sembra di condividere le sensazioni.
Io a questi colossi aggiungo anche Olga in arte Felix, che ha dato l’opportunità ai celiaci di apprezzare una pizza senza glutine che non ha niente da invidiare alle glutinose, anzi..
La base di questa pizza è la ricetta di Felix a cui ho aggiunto il “cornicione” di Gino Sorbillo, rubato dall’idea che ha dato questo grande pizzaiolo durante una trasmissione in TV alla “Prova del Cuoco”.
Ricordo che il “cornicione” l’avevo sperimentato subito, figuriamoci se resisto alle novità che mi stuzzicano, e lo trovai interessante, il capitano lo trovò molto piacevole…
Questa è una pizza sottile, croccante ma abbastanza elastica da poter gustare anche piegata in due….e pure in quattro, come si usa in certe parti (leggi Napoli).
Io adoro mangiarla con le mani, piegata in due e per questo non la farcisco molto, mi basta pomodoro e mozzarella: la base di molte mie pizze.
A questa base il capitano (solo forchetta e coltello!) aggiunge, per ogni spicchio, un gusto diverso: acciughe, crudo, olive (che gli faccio premurosamente trovare tagliate a rondelle), radicchio…
Per questa pizza avevo un culatello molto speciale che ben si accompagnava alle olive taggiasche denocciolate.
Abbiamo letteralmente divorato una pizza a testa (che non è poco!) senza tanti complimenti anche se per farlo abbiamo dovuto abbandonare la mia adorata cucina, che era diventata lei stessa un vero forno e trasferirci in sala.
Con queste dosi, di pizze ne vengono 4; le 2 rimaste sono in freezer ad aspettare il loro turno….
Ho usato il Lievito Madre ma va bene anche il lievito di birra in cubetti o quello liquido.
A noi piace la pizza…….quella gluten free fatta con questa ricetta è veramente speciale! Grazie Olga!

DIFFICOLTÀ: media

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza uova, senza frutta secca, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

300 g di Lievito Madre* o un cubetto di lievito di birra fresco o una bustina di lievito liquido Lievital (in prontuario AIC Associaz. Italiana Celiachia)
300 g di acqua tiepida
5 g di miele (meglio di acacia, sapore delicato) o di zucchero
300 g di Farmo
200 g di Agluten
2 misurini di latte in polvere (per la prima infanzia da 0 a 6 mesi, garantito senza glutine)
4 cucchiai di olio extra vergine di oliva
2 cucchiaini di sale
Una scatola di pelati
Origano secco
Mozzarella e stracchino
Culatello senza glutine (vedere Prontuario AIC Associaz. Italiana Celiachia)
Olive taggiasche
Poca Farina Mix-it per lo spolvero

* Lievito Madre
https://stellasenzaglutine.com/2013/04/23/sua-maesta-il-lievito-madre-senza-glutine-e-sua-conservazione/

PROCEDIMENTO RICETTA:

Nella ciotola del robot:
sciogliere il Lievito Madre nell’acqua tiepida, aggiungere le farine, il latte in polvere, il miele e fare qualche giro per amalgamare.
Per ultimo aggiungere l’olio e il sale e far lavorare l’impastatrice per 10 minuti. Anche l’impasto senza glutine incorpora aria e lievita meglio, abbondantemente provato!

Coprire la ciotola con la pellicola e mettere in forno con la lucina accesa.
Se è estate, come in questo caso, e la temperatura è piuttosto alta e se in cucina non è in funzione l’aria condizionata, questo passaggio si può omettere.

Dopo circa 2 ore (ma ogni Lievito Madre ha un suo tempo) l’impasto è raddoppiato.
Così deve essere anche con l’altro lievito.
Scaravoltare su un piano infarinato con poca Mix-it della Ds (farina molto leggera adatta a questo uso), rimpastare e stendere su una latta da forno leggermente oliata.
Io di solito uso teglie rotonde di alluminio, monoporzioni, fantastiche sia per la buona cottura che per la velocità di servizio: a ognuno la sua pizza da condire come preferisce.
Tenere il bordo leggermente più abbondante della teglia, distribuire cubetti di mozzarella e ciuffetti di stracchino tutto intorno e richiudere con lo stesso bordo.

Se dovesse rimanere dell’impasto si può mettere in frigorifero in un sacchetto per alimenti o in una ciotola coperto con pellicola. Quando serve (entro 5/6 giorni) togliere dal frigorifero e rimpastare.

Distribuire i pelati scolati dalla loro acqua e leggermente schiacciati, i rimanenti cubetti di mozzarella e stracchino, origano secco, poco sale e una passata di olio.

Lasciare lievitare il tempo che il forno arrivi alla temperatura di 250 gradi.

Infornare e cuocere per 10/15 minuti.

Questa pizza è buonissima!

Crema di pesche saturnia con pinoli e mandorle senza glutine, ricetta vegan

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Caronte, l’anticiclone africano, si è insediato anche nella mia casa.
Non ci sono né muri di pietra né coibentazioni che tengano: è entrato anche qui e non se ne vuole andare.
Per questo sabato di fine luglio ho in serbo un dessert veloce, fresco e poco calorico con le deliziose pesche piatte.
Le ho scoperte l’anno scorso, le pesche saturnia, un po’ strane nell’aspetto, così “schiacciate ai poli” e le ho amate subito per la bontà, per il profumo ma soprattutto perché mi ricordano una canzone del grande Guccini, “la Genesi” che dice ad un certo punto:

“Ma fatta la luce ci vide più chiaro: là nello spazio girava una palla.
Restò pensoso e gli parve un po’ strano, ma scosse il capo: chi non fa non falla.
Rise Lucifero stringendo l’ occhio quando lui e gli angeli furon da soli:
“Guarda che roba! Si vede che è vecchio: l’ha fatto tutto schiacciato sui poli!”

…. e chi la cantava questa canzone? Andrea, il mio piccolo (allora) Andrea alla gloriosa e mai dimenticata Radio Mantova degli anni 70…..
Ecco perché adoro queste pesche!!
Va beh….sono buone, questo loro retrogusto di rosa è veramente unico!
Ho usato il latte di riso (la prossima volta lo faccio home made) così la ricetta può andar bene sia agli intolleranti al latte vaccino che ai vegan e poi lo volevo provare: mai usato nella mia cucina e poiché è dolce di suo, non ho messo altri zuccheri, come suggeriva la ricetta.
Ho dato il tocco finale con poche scaglie di cioccolato al 90% di cacao: ottima scelta, direi che si può metterne anche un po’ di più se il morale ha bisogno di una risollevata…

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza uova, senza latticini, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

4 pesche saturnia
500 g di latte di riso (ho usato Vital Nature, in prontuario AIC Assoc. Italiana Celiachia)
1 cucchiaio di zucchero di canna (io non l’ho messo)
30 g di fecola di patate (vedere prontuario AIC Associaz. Italiana Celiachia)
2 cucchiai di farina di mandorle (vedere prontuario AIC Assoc. Italiana Celiachia)
2 cucchiai di pinoli
Un pizzico di cannella (uso cannella in polvere Cannamela, senza glutine come dichiara l’azienda)
2 cucchiai di scaglie di cioccolato al 90% di cacao (vedere prontuario AIC Assoc. Italiana Celiachia)

PROCEDIMENTO RICETTA:

Sbucciare le pesche e frullarle con il latte di riso e l’eventuale cucchiaio di zucchero di canna.

Sciogliere la fecola in poco latte freddo frullato poi aggiungere il rimanente; mettere sul fuoco a fiamma moderata e portare ad ebollizione mescolando con una frusta.
Cuocere per 5 minuti.

Aggiungere i pinoli, la farina di mandorle e la cannella.
Mescolare e versare nei bicchieri.
Quando la crema è fredda, metterla in frigorifero.

Prima di servirla guarnire con scaglie di cioccolato e qualche pinolo.

Deliziosa!

Gallinella all’acqua pazza, senza glutine

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Ricordo quando mangiai la gallinella all’acqua pazza: una sera a cena con i nostri ragazzi e i miei fratelli in un locale che profumava di pesce, la sua specialità.
Non lo avevo mai assaggiato. Lo conoscevo solo per fama: dolce, delicato e saporito nello stesso tempo, protagonista di molte zuppe ma che io avevo sempre evitato di cucinare per le sue innumerevoli lische.
Perché non provare dato che era il piatto forte della serata?
Le lische ci sono, ci sono…ma la sua carne è qualcosa di veramente speciale!
Io, che non posso mangiare i crostacei, ho apprezzato subito questo pesce per il suo gusto dolce. Niente di paragonabile all’aragosta, intendiamoci, ma, sotto sotto, forse per il suo colore rossastro qualcosa ha preso..
Per fortuna non sono allergica anche a questo pesciolino…e così, siccome la preparazione ci era piaciuta, ho cercato subito di rifare la ricetta, scegliendone una semplice, perché è già buono di suo e non richiede molta lavorazione.
Lo cucino con la testa perché rimane più saporito, ma poi la tolgo quando lo presento.
Se potessi toglierei anche le lische, ormai so dove si trovano, ma non sarebbe molto bello da presentare….(anche se so per certo che qualcuno di mia conoscenza non avrebbe nulla da obbiettare…anzi!! )

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza uova, senza frutta secca, senza latticini, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

gallinella
Aglio
Scalogno
Pomodorini
Prezzemolo
Olio extra vergine d’oliva
Vino bianco secco
Sale

PROCEDIMENTO RICETTA:

Lavare il pesce precedentemente pulito ed eviscerato dal vostro gentile pescivendolo di fiducia.

In un tegame scaldare un filo di olio con l’aglio spremuto (rimane più delicato e non si ripropone) e lo scalogno affettato.

Aggiungere i pomodorini tagliati a metà, il prezzemolo e, dopo qualche minuto, anche la gallinella.

Insaporire per qualche istante poi sfumare con 1/2 bicchiere di vino bianco.
Evaporato il vino, salare, coprire il tegame e cuocere per 15 minuti.

Prima di servire togliere la testa, le pinne e la lisca superiore, quella che si vede sul dorso.

La gallinella è un pesce molto delicato e questa preparazione mantiene morbida la sua carne.
Se rimane del sugo è un ottimo condimento per gli spaghetti: provare!!

Madeleine au vanille….sans gluten

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Se vengono delle care amiche a trovarti è una buona occasione per accoglierle con un dolcetto nuovo (almeno per loro), così che al piacere di ritrovarsi ci sia anche il piacere di una novità.
Questa ricetta, da me sglutinata per necessità, la trovai in un blog che mi è rimasto nel cuore: “Casa Dolce Casa” di Franci.
Purtroppo non è più attivo da qualche anno, forse Franci si è stancata, ha trovato altre passioni da seguire, chissà…
Ho una raccolta stampata delle sue ricette perché , quando capitai nel blog, ancora non ero “autonoma” e per cucinare le novità dovevo farmi stampare tutto dal capitano.
Ci ritorno spesso in quella Dolce Casa , ora le ricette di Franci le custodisco nel mio iPad tra le preferite e le sue delicate Madeleine sono perfette per un incontro tra amiche.
Stare in giardino in questi giorni è gradevole dopo una certa ora, quando il sole non lo invade ed entra qualche piccola brezza…allora aspettiamole tra il relax che i fiori e il verde di questo mio piccolo pezzetto di natura può offrire.
Qualche piccola variazione alla ricetta originale: ho diminuito le dosi di zucchero e di burro, ma il risultato finale non ne ha risentito e la nostra salute ringrazia!

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza frutta secca, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

200 g di farina Biaglut per dolci (in prontuario AIC Associazione Italiana Celiachia)
180 g di zucchero
150 g di burro
4 uova
3 cucchiaini di vaniglia in polvere
2 cucchiai di lievito per dolci (vedere prontuario AIC Associaz. Italiana Celiachia)
Zucchero a velo (se non è home made come il mio, consultare il prontuario AIC)

PROCEDIMENTO RICETTA:

Mettere tutti gli ingredienti in un contenitore (io ho usato il robot) e lavorarli per qualche minuto.
Coprire con una pellicola e mettere in frigorifero: più riposa e più la madeleine farà la gobbetta mentre cuoce.

Mettere il composto nelle conchigliette (io ho usato il sac à poche) e infornare a 180 gradi
per 15/18 minuti circa.
Non avendo abbastanza stampi per madeleine, ho usato altri abbastanza simili come contenuto.

Una spolverata di zucchero a velo e le madeleine au vanille sono pronte!

Gustate tra il verde, in buona compagnia sono squisite!!

Facciamo il pancarrè senza glutine con la macchina del pane

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Velocemente pubblico questo post per Sara, cosicché possa anche lei avere il piacere di assaggiare del buon pane, anche senza glutine.

Il pancarrè con la macchina del pane è la mia salvezza, soprattutto in estate, quando accendere il forno è una vera penitenza.
In casa mia il pane accompagna ogni pasto, lo mangiamo molto volentieri e dovrei accendere il forno a giorni alterni o quasi, per cui ringrazio Felix e Manu * (questa ricetta è frutto del loro lavoro) per i loro sempre preziosi esperimenti che permettono di avere del buon pane senza glutine e spesso del tutto simile, se non meglio, al pane glutinoso, anche usando la MdP.
La macchina del pane che uso in questo momento è la Moulinex Baguette.

*Felix e Manu
https://stellasenzaglutine.com/partner/olga-francesca-scalisi-emanuela-ghinazzi/

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza uova, senza frutta secca, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

500 g di Mix di farine dietoterapeutiche per pane e focacce di Felix **
200 g di latte (se intolleranti si può sostituire con altrettanta acqua)
200 g di acqua
20 g di olio extravergine di oliva
5 g di sale
5 g di zucchero (si può anche omettere)
8 g di lievito di birra secco (la bustina che si trova nella farina Mix B Schär) oppure 15 g di lievito di birra fresco
(Latte e acqua devono essere tiepidi, o almeno a temperatura ambiente)

**Mix farine:
https://stellasenzaglutine.com/2013/04/25/i-mix-di-farine-senza-glutine

Aggiornamento, settembre 2016:
Se vogliamo usare un solo tipo di farina, senza ricorre al Mix precedente, queste sono le farine per pane fino ad ora provate senza retrogusto, con ottimo risultato sia nella consistenza che nel sapore:
-Mix per Pane Nutri Free
-Miscela di farine per pane e pizza Piaceri Mediterranei
-Pane e Pizza Granozero Molino Pasini
-Miscela Pane Le Farine dei Nostri Sacchi

PROCEDIMENTO RICETTA:

Nella macchina del pane inserire nell’ordine:
prima i liquidi, latte e acqua e, ai lati opposti del cestello, sale e zucchero.
Aggiungere poi l’olio, la farina e per ultimo il lievito secco o quello fresco sbriciolato.

Avviare la macchina col programma “senza glutine” se previsto, altrimenti usare il programma base, crosta chiara (quello che uso io) o come si preferisce.

Al segnale “bip” , cioè quando è previsto si possano aggiungere altri ingredienti, con una spatola di silicone, per non rovinare l’antiaderente del cestello, togliere dai lati la farina che si è depositata e che non è stata inglobata.
Il programma “senza glutine” della mia MdP è di 2 ore e 20 minuti.

Trascorso questo tempo, togliere il cestello e, dopo 5 minuti, sformare il pane e con l’apposito gancio in dotazione, togliere le pale.
Lasciarlo raffreddare prima di affettarlo.

Si mantiene bene nei sacchetti da freezer; se non si consuma entro un paio di giorni, conviene congelarlo.

Ottimo per toast, per tramezzini ma anche come pane per tutti i giorni.

Noi, io e il capitano, non potendoci dedicare alla cucina su StellaMaris, siamo soliti portarci per la navigazione qualche toast per “sopravvivere” e assicuro che come sopravvivenza è molto buona!!
PS: preciso che la navigazione è di qualche ora, non di giorni…

Crostata di mirabelle all’alsaziana, senza glutine

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Non so se prima ho visto la ricetta e di conseguenza comprato le mirabelle o viceversa,
in ogni caso non ho mai fatto dolci con queste piccole prugne dorate.
Le ho lasciate maturare qualche giorno in casa e poi, occasione la nostra veleggiata settimanale, ho fatto questa crostata che poi avremmo diviso con amici del posto.
So che se non fosse risultata passabile non avrei fatto bella figura-me lo dice sempre il capitano-ma io non amo molto ripetermi, soprattutto in cucina, a costo anche di qualche flop!
L’aspetto e il profumino erano molto invitanti ma ho preferito tagliare una fettina, che ho fotografato, e poi ricostruire la crostata….senza nemmeno assaggiarla ovviamente!
Ma l’occhio non mente…e, anche se il fondo era un po’ bagnato, cioè non croccante (ma come avrebbe potuto con tanta frutta?) direi che il risultato è molto buono!
Questa ricetta fa parte della tradizione francese e la preparazione “all’alsaziana” si riferisce al rivestimento cremoso finale, che abbiamo trovato tutti fantastico!

DIFFICOLTÀ: media

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA :

1 kg di mirabelle
3/4 cucchiai di grappa di mirtillo (nella ricetta originale acquavite di mirabelle, che non ho)
2 uova + 1 tuorlo
20 cl di panna fresca
100 g di burro + poco per lo stampo
75 g di zucchero
Zucchero vanigliato (se non è home made come il mio vedere prontuario AIC Associazione Italiana Celiachia)
200 g di farina Mix per Crostate e Torte Salate * + un poco per il piano di lavoro
Mandorle sfilettate
Un pizzico di sale

*Mix di farine
https://stellasenzaglutine.com/2013/04/25/i-mix-di-farine-senza-glutine

PROCEDIMENTO RICETTA:

Lavare, asciugare e togliere il nocciolo alle mirabelle.
Irrorarle con la grappa e lasciar macerare per un’ora al fresco, mescolando di tanto in tanto.

Versare in una ciotola (io ho usato il robot) la farina, un pizzico di sale, il burro a dadini e mescolare fino ad ottenere una consistenza sabbiosa.
Incorporare 1 tuorlo e 9,10 cucchiai di acqua.
Impastare rapidamente, dare la forma di palla e mettere in frigorifero.

Stendere la pasta sul piano di lavoro infarinato (io tra 2 fogli di carta forno) e trasferirla in uno stampo di 26 cm di diametro.
Bucherellare il fondo con una forchetta e disporre le mirabelle sgocciolate una di fianco all’altra, ben vicine.

Spolverizzarle con poco zucchero vanigliato e cuocere in forno a 210 gradi per 25 minuti.

In una ciotola sbattere 2 uova con 75 g di zucchero e 20 cl di panna fresca.

Ridurre la temperatura del forno a 180 gradi, togliere la crostata e versarvi il contenuto della ciotola distribuendo uniformemente.
Cuocere per altri 30 minuti.

Una volta raffreddata e tolta dallo stampo, cospargere con una manciata di mandorle sfilettate.

È buona, si può fare anche con altri tipi di frutta come albicocche, mele, susine..
Quest’autunno potrei provare con le mele, penso che sarà molto apprezzata!

Pesce in salsa, ricetta mantovana, senza glutine

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C’era una trattoria dietro casa mia, si chiamava trattoria “Campana”.
Da tanto tempo ormai non esiste più ma il ricordo rimane nelle ricette che la mamma aveva avuto dalle sorelle che la gestivano.
Una di queste ricette è il “luccio in salsa”, un classico della cucina mantovana.
Non è una ricetta esclusiva, anche la famosa e bravissima Nadia Santini, nel suo ristorante “dal Pescatore” a Canneto sull’Oglio, in provincia di Mantova, lo prepara così.
So di commettere un’eresia ma in casa mia al luccio, che popola i nostri laghi, preferiamo pesci con meno lische quali la spigola o, come questa volta, l’orata.
Anche se è mia intenzione diliscare il più possibile il pesce, le lische del luccio, a forma di y, sono particolarmente ….infide.
La salsa però è proprio quella della tradizione.
Con il pesce in salsa non può mancare la polenta abbrustolita, il tutto accompagnato da un fresco Pinot Grigio dei Colli Morenici mantovani, abbinamento consigliato che è anche il mio preferito.
Chi passa da Mantova deve assaggiare questa specialità!

DIFFICOLTÀ: media

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza uova, senza frutta secca, senza latticini, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

2 orate
1 limone
Peperoni verdi
Acciughe sott’olio
Capperi sott’aceto
Peperoncino macinato
Una cipollina
Uno spicchio di aglio
Foglie di lauro
Olio extra vergine d’oliva
Aceto bianco
Vino bianco secco
Sale grosso
Polenta Istantanea Molino di Ferro (in prontuario AIC Associazione Italiana Celiachia)

PROCEDIMENTO RICETTA:

Lavare i pesci (dò per scontato che siano già stati puliti dal pescivendolo) e lessarli, meglio a vapore, con una fetta di limone. Nell’acqua di cottura un paio di foglie di lauro.
Il pesce è cotto quando si comincia a rompere.
Lasciare raffreddare, togliere la testa, la pelle e le lische.
Non importa se alcuni pezzetti risultano piccoli, prendono meglio il sapore della salsa.

Pulire e lavare i peperoni verdi, scottarli brevemente in acqua e aceto in parti uguali a cui viene aggiunto 1/2 bicchiere di vino bianco secco e un cucchiaino di sale grosso.
Scolarli e tagliarli sottili.

Preparare la salsa: soffriggere la cipolla tagliata sottilmente e lo spicchio di aglio spremuto in olio evo, aggiungere le acciughe sott’olio, i capperi sott’aceto sgocciolati e lavati e sfumare con poco vino bianco.
Per ultimo aggiungere i peperoni e fare insaporire per 5 minuti.

Versare la salsa sul pesce e lasciare riposare qualche ora, una notte sarebbe l’ideale.

Per la polenta, data la stagione abbastanza afosa, ho preferito usare una istantanea che io cuocio, in verità , almeno 15/20 minuti…
Una volta pronta bagnare con acqua una latta rettangolare, versarvi la polenta già cotta, livellarla con un cucchiaio bagnato e far raffreddare.

Capovolgere la latta su un foglio di carta forno, tagliare le fettine e abbrustolirle su una griglia.

Pesce in salsa, polenta ai ferri e, perché no, un buon vino bianco che appanna il bicchiere……Da provare!!

Filetti di trota al sale in padella, senza glutine

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Questa è una ricettina semplice, veloce da preparare, di ottimo effetto e perfetta per l’estate quando accendere il forno è un grande sacrificio.
La preparo spesso, anche con altri filetti di pesce a patto che abbiano la pelle, poiché è quella che sta a contatto con il sale.
Per evitare poi di sporcare troppo il tegame e per praticità, ho scoperto il metodo di ricoprirlo, prima di riempirlo con uno strato di sale, con carta forno apposita, che serve anche per ridurre l’utilizzo dei grassi.
Ieri sera la mia cena con filetti di trota al sale e contorno di peperoni dolci, al posto della solita insalatina, è stata molto gradita.
Inutile l’uso del sale sul pesce: questa cottura e le spezie del condimento insaporiscono senza salare (il che non guasta!); se piace, qualche goccia di succo di limone ci sta bene.

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza uova, senza frutta secca, senza latticini, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

Filetti di trota
Sale grosso iodato (è da preferire vista la carenza di iodio che abbiamo tutti quanti)
Rametti di rosmarino
Spezie senza sale (uso Rost Arom della Cannamela, dichiarato senza glutine come tutte le loro spezie ed erbe aromatiche)
Fettine di limone (quelli nella foto sono di Amalfi)
Peperoni gialli
Olio extra vergine di oliva
1 cucchiaio di zucchero
1 cucchiaino di sale

PROCEDIMENTO RICETTA:

Lavare i filetti di trota, asciugarli e togliere le spine con una pinzetta.
Sacrificare a quest’uso esclusivo una pinzetta per sopracciglia e tenerla tra gli utensili da cucina, per non incorrere in errore!

Foderare con carta apposita un tegame abbastanza capiente, ricoprire con il sale mescolato agli aghi di rosmarino, adagiarvi i filetti di pesce dalla parte della pelle e cospargerli di spezie.

Mettere sul fuoco a fiamma media, coprire con coperchio e cuocere.
Il tempo dipende dal peso dei filetti, ma in genere bastano 15/20 minuti.
Cinque minuti prima di completare la cottura togliere il coperchio per non creare troppa umidità.

Nel frattempo lavare i peperoni, asciugarli e tagliarli a pezzetti.
Cuocerli in padella con un filo di olio evo, un cucchiaio di zucchero e un cucchiaino di sale a fiamma abbastanza sostenuta senza coprirli.
Devono risultare un po’ bruciacchiati pur rimanendo croccanti.

I filetti hanno catturato tutto il profumo del rosmarino: una bella cenetta, veloce e light.

Cozze alla tarantina o alla livornese? Comunque…gluten free!

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Non so a chi posso attribuire questa ricetta, se a Taranto o a Livorno, diciamo che è un mix oppure che è qualcosa che ho adattato ai nostri gusti.
Da sempre la faccio così, mi riesce bene, ci piace e…..ricetta vincente non si cambia!
Certo che la riuscita perfetta è determinata dalle cozze: devono essere freschissime e garantite.
Ieri sono andata a fare rifornimento di pesce e c’era pure il capitano…mi ha voluto accompagnare.
Non che gli piaccia fare la spesa o andare per negozi o supermercati, è una cosa che non lo diverte per niente, direi che è tutto l’opposto, ma dovendo andare da quelle parti si è offerto di accompagnarmi.
Al reparto pescheria, superfornito al giovedì, ho pensato di chiedergli se desiderasse fare una scorpacciata di cozze…sai col pomodoro?…. quella zuppetta che ti piace tanto?
…no, lascia stare, un’altra volta…Ho capito, meglio non chiedere e fare come mi pare…
Perché avevo visto delle cozze….quelle di Taranto, che anche il pescivendolo (non di Mantova..) mi ha consigliato: “anch’io le porto a casa questa sera-mi ha detto-e meno male che non sono attaccate al grappolo come gli altri anni, tremendo pulirle!”
Aggiudicate! Sono mie, già le vedo in tavola!
“Vuole che le passi nella macchina per pulirle?” Cosaaaaa? ma vuole rovinarmele!
“Ma bene-mi dice-almeno c’è chi lo capisce che non va fatto questo passaggio!”
Quanto l’ho pensato a casa mentre pulivo le mie cozze con la paglietta di ferro, una ad una …..lavoro interminabile! Povera la mia manicure…non uso i guanti…
Ma ne è valsa la pena: che mangiata! Che profumo!
E il capitano? Muto, silenzioso, impenetrabile ….solo alla fine un bellissimo, fantastico, impagabile: che buone!!…..e il capitano ha sempre ragione…(vero Mariuccia?**)

**Mariuccia mi ha messa al corrente del bellissimo detto, immortalato nella foto più sotto e anche nella maglietta che il mio capitano farà sfoggio alla prossima uscita con StellaMaris!

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza uova, senza frutta secca, senza latticini, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

Una rete di cozze (circa 1 kg)
Una scatola di pelati
Una piccola cipolla
Aglio
Peperoncino
1/2 bicchiere di vino bianco secco
Sale

PROCEDIMENTO RICETTA:

Preparare le cozze: togliere con una forbice i barbigli attaccati al guscio.
Lavarle e rilavarle sotto l’acqua corrente usando una paglietta di ferro per eliminare tutti i residui dal guscio (io faccio così ed è un buon metodo).
Metterle in un colapasta a scolare.

Preparare il sughetto: in un largo tegame (ho usato il mio ormai indispensabile tegame della Fonderia*), soffriggere la cipolla affettata sottilmente e l’aglio spremuto.
Unire i pelati, una macinata di peperoncino, salare (poco) e cuocere per 10-15 minuti.
Aggiungere le cozze, rigirarle, bagnarle col vino bianco, lasciare evaporare, alzare la fiamma e coprire il tegame con il coperchio.
Dopo circa 10 minuti, il tempo che le cozze si aprano, la zuppetta è pronta.

Non ho dovuto chiamare il capitano per dirgli che la cena era in tavola: è arrivato attirato dall’invitante profumo!!

PS: le cozze che non si aprono vanno scartate! Per fortuna non ne ho trovate, dispiace sempre …

https://stellasenzaglutine.com/2013/04/21/alla-scoperta-di-una-fonderia/

Sarde in saor senza glutine ovvero: “sardéne en saór gluten free”

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La prima volta che gustai questo piatto veneto risale ai tempi in cui nemmeno sapevo dell’esistenza della celiachia.
Ricordo che eravamo a cena sul lago di Garda, il locale si chiamava, e si chiama tutt’ora, “Taverna del Capitano”…..nessun riferimento al mio capitano.
Nel menù, come antipasto, c’erano queste sarde in saor, che non avevo mai assaggiato.
Le vidi passare ordinate da altri commensali e mi invogliarono: le accompagnava una invitante polentina bianca.
Sono sempre stata molto curiosa, ma solo per quanto riguarda la cucina e pensai che un assaggio ci voleva. Seguì il mio esempio anche il capitano, nonostante ci fosse in bella vista sul piatto anche una magnifica distesa di cipolle : le accetta solo a patto che non scrocchino sotto i denti..
Il piatto ci entusiasmò parecchio e così cominciai a prepararle in casa abbastanza regolarmente.
In un primo tempo infarinando le sarde con la solita farina e poi, con l’avvento della celiachia in famiglia, con farine senza glutine.
Questa volta ho usato la farina di riso sottilissima: perfetta!
La ricetta è molto facile e la trovai su un libretto “In lode alla sardina” che parlava della cucina di Brenzone, località del lago a noi molto familiare.
La sardella, o meglio la sardéna, catturata sul lago col remàt (rete matta perché sembrava impossibile potesse imprigionare una quantità tanto grande di pesci) ha garantito per parecchio tempo la sopravvivenza di interi paesi gardesani.
Era chiamata “il pesce provvidenza” perché in effetti era provvidenziale la sua presenza nelle acque del lago.
E allora, come dice il libretto, sia lode alla sardéna!

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza uova, senza frutta secca, senza latticini, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

500 g di sarde freschissime
400/500 g di cipolle (io ho usato cipolle di Tropea)
farina di riso finissima Nutri Free (in prontuario AIC Associazione Italiana Celiachia)
Mezzo bicchiere di aceto di vino bianco
Uvetta sultanina
Pinoli
olio di semi di arachide
olio e.v.o.
sale

PROCEDIMENTO RICETTA:

Tagliare sottilmente le cipolle e appassirle lentamente a fuoco dolce in un tegame con qualche cucchiaio di olio evo.
Sfumare con l’aceto e lasciare evaporare.

Pulire le sarde togliendo testa e intestino, sciacquarle e asciugarle con una carta da cucina assorbente.
Infarinarle, friggerle in abbondante olio di semi di arachide, scolarle su una carta assorbente e salare.

In un contenitore di vetro, meglio sarebbe di terra cotta (io lo cerco da tempo ma non riesco a trovare quello che mi piacerebbe e lo userei solo per questa preparazione!) formare degli strati alternando le sarde, le cipolle, l’uvetta lavata, ammollata e asciugata e i pinoli.
Finire versando su tutto anche il sughetto rimasto.

Ottime dopo un giorno di riposo.