Sua Maestà il Lievito Madre senza glutine e sua conservazione

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Dopo aver fatto dei favolosi pani-e non solo-con il Lievito Madre o Pasta Madre è inevitabile che voglia condividere questa esperienza e rassicurare chi ha ancora timore ad affrontarla.
Niente di più facile se ci si attiene alle regole più sotto illustrate.
La mia provenienza da Cucinainsimpatia è ormai nota, come è nota pure la mia “dipendenza” dalle amate guru Olga Scalisi in arte Felix e Manuela Ghinazzi in arte Cappera, soprattutto per quanto riguarda il pane senza glutine.
Niente di meglio quindi che riportare esattamente e con le loro parole la questione “Lievito Madre” di cui loro sono guida leader, a cui tutti fanno riferimento e che ormai spopola sul web.
L’argomento Lievito Madre è esaurientemente descritto sul loro primo libro “Ricettario per celiaci” diventato una Bibbia non solo per la sottoscritta.

INGREDIENTI RICETTA:

100 g di farina di riso (uso la Nutri Free finissima in Prontuario AIC Associaz.Italiana Celiachia)
100 g di farina di mais sottile (uso la Nutri Free in Prontuario AIC)
1 cucchiaio di olio
1 cucchiaio di miele
acqua approssimativamente 150 g (ma potrebbe essere anche 15/20 g in più)

PROCEDIMENTO RICETTA:

Mescolare gli ingredienti e metterli in un recipiente di vetro.
La consistenza dell’impasto è essenziale: deve essere morbido come un “budino”, dicono le mie insegnanti. Da qui la necessità o meno di aumentare di 15/20 g l’acqua.
Coprire il recipiente con un panno di cotone ed aspettare..
Dopo 2/3 giorni si posso notare delle bollicine e il quarto giorno può essere pronto da usare.
Per me è stato così: il 17 dicembre 2012, data di inizio del mio Lievito Madre, felicemente panificato il quarto giorno con un pane a dir poco spet-ta-co-la-re! E da allora continua…

Per essere sicuri che il LM è pronto si può effettuare il rinfresco e vedere se cresce in 2/3 ore ed allora può dirsi pronto. Io non ho avuto dubbi e sono partita senza prova: gli ho dato la mia fiducia e lui ha contraccambiato generosamente.

PROCEDIMENTO RINFRESCO:

Il rinfresco si effettua così:
Si prende una certa quantità di lievito madre mescolandolo alla stessa quantità di farina, più l’acqua. Da ricordare che olio e miele vanno usati solamente la prima volta.
Es: 300 g di lievito madre si mescolano con 300 g di farine senza glutine (150 g di riso e 150 g di mais) più 200 g circa di acqua tiepida (qui io ho sempre aggiunto circa 20 g di acqua in più altrimenti risultava troppo asciutto).
Il rinfresco si consiglia di effettuarlo ogni 3/4 giorni ma se il LM è conservato in frigorifero anche dopo una settimana.
Non c’è da spaventarsi se in frigorifero, ma anche non, si abbassa e perde qualche bollicina, è tutto normale e si può usare anche appena tolto dal freddo (ve lo posso garantire perché io faccio sempre così).
Non c’è da preoccuparsi se il lievito cresce diversamente ogni volta, va bene così,
(è molto legato all’umidità e alla temperatura), l’importante è vedere le bollicine che lo spingono ad aumentare.

Consigli delle esperte per il LM:
Mantenerlo in un vaso di vetro magari stretto e alto: ha una spinta in più e cresce meglio.
Coprirlo non con pellicole o coperchi vari ma con un telo di cotone.
Usare acqua tiepida sia all’inizio che nei rinfreschi.
(Mia aggiunta strettamente personale: coccolarlo e viziarlo come un figlio….è risaputo che molte di noi lo considerano una loro creatura…non guasta, credetemi!
Parlategli come si fa con le piante e coinvolgetelo nelle vostre preparazioni: darà il meglio di sé!)
Per sostituire il lievito di birra con il Lievito Madre basta aggiungere uno zero.
Esempio: 25 g di lievito di birra si possono sostituire con 250 g di Lievito Madre.

CONSERVAZIONE DEL LIEVITO MADRE:

Le possibilità sono due: congelarlo o essiccarlo.

La congelazione: stendere il lievito madre su un foglio di carta da forno, arrotolare e riporre in freezer.
Cosa che ho fatto ma che ancora non ho sperimentato scongelandolo.

L’essiccamento: si pesa il Lievito Madre e si aggiunge ugual peso di farina (io ho fatto metà farina di riso e metà farina di mais), si mette in un robot da cucina e si frulla.
Si ottiene uno sfarinato poco umido che si fa asciugare tra due fogli di carta assorbente.
Se è il caso cambiare la carta qualora fosse particolarmente umida.
Io ho asciugato tutto nel giro di un paio di giorni, senza fare nessun cambio di carta.
Mettere poi il Lievito Madre essiccato in vasetti di vetro.
Per precauzione, nel caso non fosse ben asciutto, ho coperto i vasetti con una garza tenuta da un elastico.
Per usarlo…..rimando alla prossima puntata che garantisco interessantissima!
Ho appena finito un invitante spuntino: una fragrante fetta di pane con Lievito Madre essiccato appena sfornato e-da buona mantovana-due profumate fette di salame (senza glutine naturalmente) alla faccia di quelli che dicono che i celiaci mangiano male!!

11 thoughts on “Sua Maestà il Lievito Madre senza glutine e sua conservazione

  1. Io sono orfana di lievito madre :(! Un paio di mesi fa ho utilizzato la tua stessa fonte per provarci, mi sembrava alla mia portata per la semplicità di ingredienti e procedure. Al primo tentativo ho ottenuto una massa inerte, compattissima, e dopo qualche giorno ci ho anche trovato su delle allegre macchioline verdi di muffa! Al secondo tentativo ho messo un pò più di acqua, e avevo già cantato vittoria: lo ho perfino fotografato, gonfio di bollicine come quello di Olga… ma nè il primo nè i successivi due rinfreschi (effettuati rigorosamente nei tempi e modi suggeriti dal post) hanno avuto il minimo esito (che delusione…)
    Ciao, a presto!
    Mariuccia

    • Non so cosa dirti Mariuccia 😦
      Penso che tutto stia nella consistenza e nella conservazione: già in questo periodo meglio metterlo in frigorifero subito dopo il rinfresco, appena vedi che è cresciuto a sufficienza. Io mi comporto così.
      Se me lo permetti, quando ci vediamo a maggio, ti porto un po’ del mio Lievito Madre fresco così vedi la consistenza e devi solo andare avanti con i rinfreschi.
      A presto

  2. Non mi sono mai cimentata nel Lievito Madre però ho la curiosità di provare la pizza… Prima o poi trovo tempo e coraggio!! Hai descritto tutto benissimo!!!

  3. Pingback: Pane con Lievito Madre essiccato senza glutine | StellaSenzaGlutine.com

  4. Salve ho un problema: panifico con pasta madre di farina integrale (ca 300gr) e tutto va perfetto fino a che uso farine integrali con glutine (500 gr., 12 h di lievitazione), ottengo un impasto morbido che si gonfia. Poi per l’ultimo impasto aggiungo 500 gr senza glutine (sempre 250 di saraceno ed 250 di mais o miglio o amaranto ecc) e il tutto si trasforma in una schifezza collosa lasciandomi 2 possibilità: perché resti abbastanza idratata la tengo così facendo una fatica boia a trasferirla dalla impastatrice allo stampo di coccio (per ultima lievitazione e cottura) oppure devo aggiungere tantissima farina e così non è più collosa ma in compenso è diventata un macigno. In entrambi i casi comunque lievita pochissimo. Il sapore non è male però…

    • Ciao Francesca. Non ho capito bene il tuo mix di farine con e senza glutine, comunque il problema è che vorresti far lievitare il tuo pane “integralissimo” tanto quanto un pane bianco.
      Questo non è possibile; nell’impasto, se vuoi ottenere una lievitazione accettabile, la farina integrale non deve predominare, almeno questo vale per la mia esperienza.
      Il pane che ottieni sono sicura che è di buon sapore, ma indubbiamente molto pesante.
      Anch’io ho provato a fare pani solo con farine integrali. A me piacciono perché mi ricordano il pane nero tedesco (pesante!!)e la mattina, a colazione, tostato con una spalmata di miele lo trovo fantastico ma al capitano non va proprio, anche se ammette che il sapore non è male. Tieni presente che io lavoro solo ed esclusivamente con farine senza glutine, sia naturali che dietoterapeutiche.
      Ho capito il tuo problema? Se hai bisogno e non sono stata chiara chiedimi pure.
      Un abbraccio

  5. Ciao….post utilissimo…vorrei chiederti un paio di cose. Sto essiccando la mia pasta madre senza glutine. Una volta secco dove lo metto? In un barattolo, in un sacchetto? E poi va tenuto fuori dal frigo o in frigo? Ultima domanda. Essendo in polvere come mi regolo sui quantitativi per poi usarlo? Grazie se vorrai rispondermi.

    GRAZIA

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