Di questa focaccia non voglio dire molto, penso che la foto parli da sola!
Ovviamente chi non ha il Lievito Madre può sostituire con il lievito di birra fresco ma non sostituirei le olive sott’olio con olive al naturale, la focaccia perderebbe parte del suo sapore.
Queste le ho comprate dal mio “verduriere” di fiducia, Antonio.
Vengono dalla sua Sicilia e sono particolarmente saporite e piccanti.
Buonissima appena sfornata ma non è male anche il giorno dopo, senza bisogno di essere riscaldata.
Provare!!
DIFFICOLTÀ: facile
INTOLLERANZE:
senza glutine, senza uova, senza frutta secca, senza latticini, senza crostacei
INGREDIENTI RICETTA:
180 g di Lievito Madre* appena rinfrescato oppure 15 g di lievito di birra fresco
350 g di Nutrifree Mix per pane
250 g di acqua
1 cucchiaino di miele di acacia
20 + 5 g di olio extravergine di oliva
8 g di sale
Olive sott’olio (quelle sfuse, che si trovano nei mastelli, condite con peperoncino)
Nella ciotola del robot: stemperare il Lievito Madre con l’acqua tiepida e il miele, aggiungere la farina, 20 g di olio evo e impastare per qualche minuto.
Aggiungere il sale e impastare nuovamente a velocità sostenuta per 5 minuti.
Trasferire l’impasto in una ciotola unta di olio, coprire con una pellicola e mettere a lievitare in forno con la lucina accesa fino al raddoppio. Il tempo dipende da quanto è attivo il lievito madre, a me sono servite 2 ore.
Ungere una teglia da forno, versare l’impasto e stenderlo con le dita bagnate.
Denocciolare le olive, metterle sulla focaccia assieme a qualche pezzetto di peperoncino.
Finire con un giro di olio.
Un tempo i marinai, durante la navigazione, non avendo forni a disposizione, erano soliti cuocere la focaccia in tegame e da qui il nome “focaccia dei marinai”.
E perché non la pizza? Ormai è noto a tutti questo metodo, io ho solo cotto le mie pizze appoggiandole non direttamente sul tegame, in questo caso con rivestimento in pietra, ma sulla carta forno, che mi ha aiutato nella cottura.
Il rivestimento in pietra sopporta temperature alte, permettendo cotture senza grassi direi meglio dei rivestimenti antiaderenti. Ma comunque va bene anche un tegame antiaderente.
Non ho dovuto nemmeno capovolgerla per ripetere la cottura di sopra: perfetta anche così, con pomodoro, mozzarella, origano e foglie di menta fresca.
Ho usato l’impasto che mi era rimasto dalla Pizza con cornicione **
che avevo conservato in frigorifero, in un contenitore coperto con pellicola, ma va bene qualsiasi impasto per pizza o anche per pane.
Fin che queste temperature torride persistono, meglio levarsi la voglia di pizza cuocendola così, non è proprio niente male, parola di capitano!!
DIFFICOLTÀ: facile
INTOLLERANZE:
senza glutine, senza uova, senza frutta secca, senza crostacei
INGREDIENTI RICETTA:
Pasta per pizza senza glutine **
Mozzarella
Pelati
Origano secco
Foglie di menta fresca
Olio extravergine di oliva
Sale
Farina Mix-it per lo spolvero
Distribuire poca farina sulla spianatoia e stendere una pallina di pasta aiutandosi con le dita o con il mattarello.
Trasferire la base della pizza sulla carta forno.
Mettere a riposare per 10/15 minuti.
Scaldare il tegame a fuoco abbastanza alto, appoggiare la pizza con la carta e, dopo un minuto, abbassare la temperatura. Sulla superficie della pizza si formeranno delle splendide bolle.
A questo punto aggiungere la mozzarella, i pelati, l’origano e una macinata di sale.
Aspettare che il formaggio fonda (circa 5/6 minuti) e decorare con qualche fogliolina di menta che arricchirà il profumo. Un filo di olio se si preferisce.
Questi panini hanno da sempre ottenuto un largo consenso tra le mie conoscenze non solo celiache ma anche glutinose (e sono parecchie!) che hanno avuto il piacere di assaggiarli.
Li faccio e rifaccio a occhi chiusi, ho perfezionato sia la manualità che la velocità.
Unico ostacolo del momento il caldo: il forno a 250 gradi non è uno scherzo quando la temperatura all’esterno sfiora i 40 gradi, in compenso nella stagione invernale è un doppio piacere: il gusto e il calore!
La ricetta è di Olga-Felix http://stellasenzaglutine.com/partner/olga-francesca-scalisi-emanuela-ghinazzi/
che non ringrazierò mai abbastanza per averci dato queste delizie di pane quotidiano!
Ho raddoppiato la dose per sfruttare il forno caldo e usato la Nutri Free nel Mix per pani al posto della Biaglut che ho sempre usato per questi panini.
Pare che la Biaglut, pacco da 500 g, non sia più in commercio.
Peccato, era un’ottima farina ma la Nutri Free, come la Schär, nelle mescole dei Mix **, sono altrettanto buone.
DIFFICOLTÀ: media
INTOLLERANZE:
senza glutine, senza uova, senza frutta secca, senza latticini, senza crostacei
INGREDIENTI RICETTA:
500 g di Mix per pane **nella variante Nutri free, Glutafin, Farmo
400 g di LM* oppure 30 g di lievito di birra fresco
300 g di acqua tiepida (380 se si usa il lievito di birra fresco)
4 cucchiai di olio evo + il necessario per ungere le pirofile
5 g di zucchero
5 g di sale
Farina di mais finissima o farina di riso finissima Nutri Free (in prontuario AIC Associazione Italiana Celiachia) per spolvero tavolo
Sciogliere nella ciotola della impastatrice il Lievito Madre con l’acqua e lo zucchero, aggiungere la farina e l’olio, amalgamare, per ultimo aggiungere il sale e far lavorare l’impastatrice per almeno 5 minuti a velocità sostenuta.
Dividere l’impasto in parti uguali e versarlo in due pirofile unte con olio, pareggiarlo, coprire con la pellicola e mettere in forno con lucina accesa a lievitare. Con il caldo di questi giorni mi è bastato coprire con la pellicola.
Una volta raddoppiato, con il LM ho atteso poco meno di 2 ore, con il lievito di birra basterà una mezz’ora, scaravoltare l’impasto su un foglio di carta forno cosparso di farina di riso o farina di mais finissima, senza reimpastare per non sgonfiarlo.
Questo riguardo gli permetterà di lievitare ulteriormente in cottura (i panini si gonfieranno che è un piacere!) e di ottenere un pane leggero internamente, con una crosticina croccante!
Porzionarlo con la spatola e fare dei panini o dei filoncini, come si preferisce.
Mettere a riposare il tempo che il forno, con la refrattaria dentro, arrivi alla temperatura di 250 gradi. Se invece non si ha la refrattaria, come la sottoscritta, mettere a scaldare la latta del forno capovolta, così offrirà una superficie più omogenea per la cottura.
Felix consiglia di spennellarli con acqua e olio ma io preferisco non farlo, si colorano e diventano croccanti ugualmente.
Infornare, con la carta forno, a 250 gradi per 7/8 minuti poi abbassare la temperatura a 200 gradi e proseguire la cottura per altri 8/9 minuti.
Con queste dosi ho fatto 2 infornate.
Sfornare e gustare: leggeri e croccanti, una delizia!
PS: uno, almeno uno….me lo mangio imbottito di salame mantovano….
Provare!!!!
27 luglio 2013, sotto il dominio di Caronte, anticiclone africano tra i più caldi…ma andiamo con ordine.
Gino Sorbillo o Gabriele Bonci? Non saprei quale preferire, adoro entrambi!
Trasmettono il loro amore per la pizza (ma non solo) quando affondano le mani nell’impasto e descrivono così bene il momento che sembra di condividere le sensazioni.
Io a questi colossi aggiungo anche Olga in arte Felix, che ha dato l’opportunità ai celiaci di apprezzare una pizza senza glutine che non ha niente da invidiare alle glutinose, anzi..
La base di questa pizza è la ricetta di Felix a cui ho aggiunto il “cornicione” di Gino Sorbillo, rubato dall’idea che ha dato questo grande pizzaiolo durante una trasmissione in TV alla “Prova del Cuoco”.
Ricordo che il “cornicione” l’avevo sperimentato subito, figuriamoci se resisto alle novità che mi stuzzicano, e lo trovai interessante, il capitano lo trovò molto piacevole…
Questa è una pizza sottile, croccante ma abbastanza elastica da poter gustare anche piegata in due….e pure in quattro, come si usa in certe parti (leggi Napoli).
Io adoro mangiarla con le mani, piegata in due e per questo non la farcisco molto, mi basta pomodoro e mozzarella: la base di molte mie pizze.
A questa base il capitano (solo forchetta e coltello!) aggiunge, per ogni spicchio, un gusto diverso: acciughe, crudo, olive (che gli faccio premurosamente trovare tagliate a rondelle), radicchio…
Per questa pizza avevo un culatello molto speciale che ben si accompagnava alle olive taggiasche denocciolate.
Abbiamo letteralmente divorato una pizza a testa (che non è poco!) senza tanti complimenti anche se per farlo abbiamo dovuto abbandonare la mia adorata cucina, che era diventata lei stessa un vero forno e trasferirci in sala.
Con queste dosi, di pizze ne vengono 4; le 2 rimaste sono in freezer ad aspettare il loro turno….
Ho usato il Lievito Madre ma va bene anche il lievito di birra in cubetti o quello liquido.
A noi piace la pizza…….quella gluten free fatta con questa ricetta è veramente speciale! Grazie Olga!
DIFFICOLTÀ: media
INTOLLERANZE:
senza glutine, senza uova, senza frutta secca, senza crostacei
INGREDIENTI RICETTA:
300 g di Lievito Madre* o un cubetto di lievito di birra fresco o una bustina di lievito liquido Lievital (in prontuario AIC Associaz. Italiana Celiachia)
300 g di acqua tiepida
5 g di miele (meglio di acacia, sapore delicato) o di zucchero
300 g di Farmo
200 g di Agluten
2 misurini di latte in polvere (per la prima infanzia da 0 a 6 mesi, garantito senza glutine)
4 cucchiai di olio extra vergine di oliva
2 cucchiaini di sale
Una scatola di pelati
Origano secco
Mozzarella e stracchino
Culatello senza glutine (vedere Prontuario AIC Associaz. Italiana Celiachia)
Olive taggiasche
Poca Farina Mix-it per lo spolvero
Nella ciotola del robot:
sciogliere il Lievito Madre nell’acqua tiepida, aggiungere le farine, il latte in polvere, il miele e fare qualche giro per amalgamare.
Per ultimo aggiungere l’olio e il sale e far lavorare l’impastatrice per 10 minuti. Anche l’impasto senza glutine incorpora aria e lievita meglio, abbondantemente provato!
Coprire la ciotola con la pellicola e mettere in forno con la lucina accesa.
Se è estate, come in questo caso, e la temperatura è piuttosto alta e se in cucina non è in funzione l’aria condizionata, questo passaggio si può omettere.
Dopo circa 2 ore (ma ogni Lievito Madre ha un suo tempo) l’impasto è raddoppiato.
Così deve essere anche con l’altro lievito.
Scaravoltare su un piano infarinato con poca Mix-it della Ds (farina molto leggera adatta a questo uso), rimpastare e stendere su una latta da forno leggermente oliata.
Io di solito uso teglie rotonde di alluminio, monoporzioni, fantastiche sia per la buona cottura che per la velocità di servizio: a ognuno la sua pizza da condire come preferisce.
Tenere il bordo leggermente più abbondante della teglia, distribuire cubetti di mozzarella e ciuffetti di stracchino tutto intorno e richiudere con lo stesso bordo.
Se dovesse rimanere dell’impasto si può mettere in frigorifero in un sacchetto per alimenti o in una ciotola coperto con pellicola. Quando serve (entro 5/6 giorni) togliere dal frigorifero e rimpastare.
Distribuire i pelati scolati dalla loro acqua e leggermente schiacciati, i rimanenti cubetti di mozzarella e stracchino, origano secco, poco sale e una passata di olio.
Lasciare lievitare il tempo che il forno arrivi alla temperatura di 250 gradi.
Per sapere se il metodo di essiccamento del Lievito Madre senza glutine funziona non c’è altro modo che provarlo. E io così ho fatto.
Dopo averne preparato una certa quantità, mi sono buttata nella prova.
Questo è il terzo esperimento e poiché sono stati tre grandi successi, posso garantire che il metodo funziona ed il pane è ….speciale, come ogni pane con il LM!
La praticità di avere la Pasta Madre senza glutine a disposizione in qualsiasi momento e dovunque è grandiosa, mettiamoci anche la facile conservazione e pure la possibilità di farne omaggio a chi non ha molto tempo da dedicare alla cucina: basta un vasetto!
Oggi si fa tanto parlare del LM, dei suoi vantaggi e della sua longevità!
Ebbene: eccolo a disposizione anche dei nostri amati celiaci e qui in versione….sprint!
Volete farvi perdere quest’occasione? Spero di no.
Allora ecco il metodo per usare il nostro Lievito Madre Essiccato.
DIFFICOLTÀ RICETTA:
Facile
INTOLLERANZE RICETTA:
senza glutine, senza uova, senza frutta secca, senza latticini, senza crostacei
300 g di Mix per pane* di Felix
70 g di Farmo
100 g di Biaglut
200 g di acqua frizzante
5 g di sale
10 g di zucchero
3 cucchiai di olio
Farina di mais sottile per la spianatoia (io uso la Nutri Free in prontuario AIC Associazione Italiana Celiachia
* Mix per pane di Felix:
per 500 g di farina:
280 g di Mix B Schär
140 g di Glutafin Select
80 g di Fibrepan Farmo
(Da questo totale si toglie il necessario)
PROCEDIMENTO RICETTA:
Il primo passaggio consiglio di farlo la sera : in una ciotola stemperare il LM con l’acqua gassata a temperatura ambiente. Mettere a riposare un’oretta.
Trascorso questo tempo aggiungere 3 cucchiai di Mix per Pane, mescolare, coprire e lasciarlo agire per una notte.
Il mattino seguente avrà sviluppato qualche bollicina.
Nella ciotola del robot mettere: le farine, al centro il nostro Lievito Madre fermentato, lo zucchero, l’acqua e l’olio. Dare qualche giro poi aggiungere il sale.
Far andare per 5 minuti il robot a velocità abbastanza sostenuta per amalgamare bene e dare aria al composto.
Trasferire il tutto in una ciotola di vetro leggermente unta con olio evo (ottimo passare un pennello di silicone), ricoprire con una pellicola e mettere in forno con la sola lucina accesa.
La lievitazione avverrà in circa 3 ore.
Una volta raddoppiato o quasi il composto, con una spatola girare lungo la circonferenza della ciotola e rovesciare il tutto su una spianatoia cosparsa di farina di mais.
Lavorare brevemente senza impastare, ma solo per dare la forma di un filone, trasferire su una carta forno e rimettere in forno con lucina accesa per un’ora circa.
Cuocere in forno caldo a 200 gradi per 30 minuti.
Se si vuole è possibile pennellare con del latte tiepido la superficie (risulterà più morbida) ma in questo caso, seppur pochissima la quantità di latte usata, togliere “senza latticini” dalle intolleranze.
Dopo aver fatto dei favolosi pani-e non solo-con il Lievito Madre o Pasta Madre è inevitabile che voglia condividere questa esperienza e rassicurare chi ha ancora timore ad affrontarla.
Niente di più facile se ci si attiene alle regole più sotto illustrate.
La mia provenienza da Cucinainsimpatia è ormai nota, come è nota pure la mia “dipendenza” dalle amate guru Olga Scalisi in arte Felix e Manuela Ghinazzi in arte Cappera, soprattutto per quanto riguarda il pane senza glutine.
Niente di meglio quindi che riportare esattamente e con le loro parole la questione “Lievito Madre” di cui loro sono guida leader, a cui tutti fanno riferimento e che ormai spopola sul web.
L’argomento Lievito Madre è esaurientemente descritto sul loro primo libro “Ricettario per celiaci” diventato una Bibbia non solo per la sottoscritta.
INGREDIENTI RICETTA:
100 g di farina di riso (uso la Nutri Free finissima in Prontuario AIC Associaz.Italiana Celiachia)
100 g di farina di mais sottile (uso la Nutri Free in Prontuario AIC)
1 cucchiaio di olio
1 cucchiaio di miele
acqua approssimativamente 150 g (ma potrebbe essere anche 15/20 g in più)
PROCEDIMENTO RICETTA:
Mescolare gli ingredienti e metterli in un recipiente di vetro.
La consistenza dell’impasto è essenziale: deve essere morbido come un “budino”, dicono le mie insegnanti. Da qui la necessità o meno di aumentare di 15/20 g l’acqua.
Coprire il recipiente con un panno di cotone ed aspettare..
Dopo 2/3 giorni si posso notare delle bollicine e il quarto giorno può essere pronto da usare.
Per me è stato così: il 17 dicembre 2012, data di inizio del mio Lievito Madre, felicemente panificato il quarto giorno con un pane a dir poco spet-ta-co-la-re! E da allora continua…
Per essere sicuri che il LM è pronto si può effettuare il rinfresco e vedere se cresce in 2/3 ore ed allora può dirsi pronto. Io non ho avuto dubbi e sono partita senza prova: gli ho dato la mia fiducia e lui ha contraccambiato generosamente.
PROCEDIMENTO RINFRESCO:
Il rinfresco si effettua così:
Si prende una certa quantità di lievito madre mescolandolo alla stessa quantità di farina, più l’acqua. Da ricordare che olio e miele vanno usati solamente la prima volta.
Es: 300 g di lievito madre si mescolano con 300 g di farine senza glutine (150 g di riso e 150 g di mais) più 200 g circa di acqua tiepida (qui io ho sempre aggiunto circa 20 g di acqua in più altrimenti risultava troppo asciutto).
Il rinfresco si consiglia di effettuarlo ogni 3/4 giorni ma se il LM è conservato in frigorifero anche dopo una settimana.
Non c’è da spaventarsi se in frigorifero, ma anche non, si abbassa e perde qualche bollicina, è tutto normale e si può usare anche appena tolto dal freddo (ve lo posso garantire perché io faccio sempre così).
Non c’è da preoccuparsi se il lievito cresce diversamente ogni volta, va bene così,
(è molto legato all’umidità e alla temperatura), l’importante è vedere le bollicine che lo spingono ad aumentare.
Consigli delle esperte per il LM:
Mantenerlo in un vaso di vetro magari stretto e alto: ha una spinta in più e cresce meglio.
Coprirlo non con pellicole o coperchi vari ma con un telo di cotone.
Usare acqua tiepida sia all’inizio che nei rinfreschi.
(Mia aggiunta strettamente personale: coccolarlo e viziarlo come un figlio….è risaputo che molte di noi lo considerano una loro creatura…non guasta, credetemi!
Parlategli come si fa con le piante e coinvolgetelo nelle vostre preparazioni: darà il meglio di sé!)
Per sostituire il lievito di birra con il Lievito Madre basta aggiungere uno zero.
Esempio: 25 g di lievito di birra si possono sostituire con 250 g di Lievito Madre.
CONSERVAZIONE DEL LIEVITO MADRE:
Le possibilità sono due: congelarlo o essiccarlo.
La congelazione: stendere il lievito madre su un foglio di carta da forno, arrotolare e riporre in freezer.
Cosa che ho fatto ma che ancora non ho sperimentato scongelandolo.
L’essiccamento: si pesa il Lievito Madre e si aggiunge ugual peso di farina (io ho fatto metà farina di riso e metà farina di mais), si mette in un robot da cucina e si frulla.
Si ottiene uno sfarinato poco umido che si fa asciugare tra due fogli di carta assorbente.
Se è il caso cambiare la carta qualora fosse particolarmente umida.
Io ho asciugato tutto nel giro di un paio di giorni, senza fare nessun cambio di carta.
Mettere poi il Lievito Madre essiccato in vasetti di vetro.
Per precauzione, nel caso non fosse ben asciutto, ho coperto i vasetti con una garza tenuta da un elastico.
Per usarlo…..rimando alla prossima puntata che garantisco interessantissima!
Ho appena finito un invitante spuntino: una fragrante fetta di pane con Lievito Madre essiccato appena sfornato e-da buona mantovana-due profumate fette di salame (senza glutine naturalmente) alla faccia di quelli che dicono che i celiaci mangiano male!!
