Archivio mensile:Marzo 2025

Lasagne di finocchi senza glutine

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Questa è una lasagna che preparo spesso, con diverse varianti: con un mix di formaggi, con prosciutto e fontina, dipende da cosa trovo in dispensa.
La besciamella che ricopre il finocchio è morbida e leggera, senza burro né olio ma resa gustosa dal parmigiano e dalla noce moscata.
Una lasagna non proprio light ma quasi, una ricetta che può fare anche da piatto unico.

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza uova, senza frutta secca, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:
1,5 kg di finocchio
Mozzarelline

Per la besciamella:
1,2 l di latte
100 g di farina di riso**
100 g di parmigiano reggiano grattugiato
Noce moscata

Per completare:
Olio extravergine d’oliva
50/60 g di pane senza glutine grattugiato
50/60 g di parmigiano reggiano grattugiato
Noce moscata

** Prodotto a rischio per il celiaco: verificare in etichetta se prodotto idoneo, quindi con il claim “senza glutine”, oppure consultare il prontuario AIC Assoc. Italiana Celiachia

PROCEDIMENTO RICETTA:

Sbollentare per 5/6 minuti in acqua salata il finocchio tagliato sottile e scolarlo.

Preparare la besciamella con il latte e la farina di riso.
Una volta pronta e fuori dal fuoco insaporire con il parmigiano grattugiato e una grattata di noce moscata.

Ungere una teglia con olio extravergine, disporre sul fondo uno strato di finocchio, ricoprire di besciamella, insaporire con una grattata di noce moscata poi distribuire le mozzarelline.

Così a strati, fino a terminare il finocchio.

Ultimo strato finire con besciamella e un mix di pane grattugiato, parmigiano e noce moscata.

Un giro di olio e in forno caldo a 180 gradi per 35/40 minuti, passando al grill gli ultimi 5 minuti.

Sergio Barzetti: “ le Tirache del cuoco Mirco” anche senza glutine

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Da non credere: ho sbagliato farina 😱!!
Per fare la pasta fresca ho usato la farina per fare il pane 😑; ho già impastato e l’unico rimedio è gettare tutto e rifare con quella per pasta fresca!
A mia discolpa devo precisare che i sacchetti di farina per pane e focacce, farina per pasta fresca e farina per dolci sono quasi uguali.
Non mi va di buttare tutto quanto e decido di proseguire e vedere cosa succede.
Beh, mi è andata più che bene se guardiamo il risultato: l’impasto è morbido e lavorabile e le tagliatelle o meglio le tirache hanno un ottimo gusto!
A volte da una disattenzione in cucina nascono buone idee. Vuoi vedere che … 😌
Procediamo con la storia di questa ricetta.
Il maestro di cucina più amato della televisione italiana, Sergio Barzetti, un po’ di tempo fa aveva proposto un primo piatto di pasta fresca dal nome piuttosto insolito: “le tirache del cuoco Mirco”.
Le tirache, nome veneto (ma anche mantovano causa vicinanza con detta regione) delle bretelle, sono tagliatelle ma un pò più grosse, preparate con farina di farro macinata a pietra e condite con cavolo cappuccio, patate e le immancabili foglie di alloro.
Sergio Barzetti ha precisato, onestamente, di aver “rubato” la ricetta allo chef Mirco.
Perché potessimo anche noi assaggiare questo primo piatto dal nome insolito, ho dovuto sglutinare le “tirache”, eliminando la farina di farro sostituita dalla farina per il pane incriminata e una parte di farina di grano saraceno, come precisato negli ingredienti.
Il risultato è ottimo: un primo piatto molto gustoso, anche senza glutine e con la farina sbagliata 😉!

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza frutta secca, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

200 g di Pasta di Venezia per Pane
50 g di Farina di grano saraceno**
2 uova
4 cucchiai di latte
Un cavolo cappuccio piccolo
250 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
3 patate
Una cipolla bionda
1/2 bicchiere di vino bianco secco
80 g di olio extravergine (burro per il cuoco Mirco-Barzetti)
Sale e pepe
10 foglie di salvia
Alloro

** Prodotti a rischio per il celiaco: verificare in etichetta se prodotto idoneo, quindi con il claim “senza glutine”, oppure consultare il prontuario AIC Assoc. Italiana Celiachia

PROCEDIMENTO RICETTA:

Lavorare le farine con le uova ed il latte fino ad ottenere un impasto omogeneo e lasciar riposare per un’oretta.

Stendere sottilmente la pasta e ritagliarla a tagliatelle larghe circa 1,5 cm.
Infarinarle e tenerle da parte.

Pelare, tagliare le patate a cubetti e scottarle in abbondante acqua salata e profumata con una foglia di alloro.

Dopo sei minuti circa trasferire le patate in un padellino e rosolarle con olio (burro per Mirco-Barzetti), sale, pepe e con le foglie di salvia.

Cuocere a fiamma bassa per altri 5 minuti.

Rosolare la cipolla sminuzzata con un filo di olio e aggiungere il cavolo cappuccio pulito, lavato e tagliato a quadratini.

Lasciare che il cavolo cappuccio si appassisca poi sfumare con il vino bianco.

Salare, pepare e profumare con una foglia di alloro.

Nel frattempo lessare la pasta, scolarla e condirla con le verdure.

Mantecare con il Parmigiano Reggiano grattugiato e servire con un’abbondante spolverata di formaggio.

La “Torta de peri” di Mauro, squisita anche senza glutine

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“Un dolce semplice, buono e leggero della mia mamma, che era di Fondo e che a sua volta lo faceva la sua mamma”, questo ci confida Mauro, condividendo la ricetta nel Gruppo di Facebook “Trentino Ricette tradizionali e di famiglia”.
Così si tramandano le ricette di generazione in generazione, passano i confini delle regioni, entrano nelle cucine distanti chilometri e chilometri e si inseriscono nel patrimonio culinario gluten free.
Questo dolce, anche senza glutine, è straordinariamente buono: grazie Mauro!

La pastella delle fortaie=la pastella per fare le crêpes-per fare gli strauben

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza uova, senza latticini, senza frutta secca, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

4 pere williams
Cannella in polvere

Per la pastella delle fortaie:
130 g di Biaglut Pane, Dolci, Paste lievitate
6 g di sale (io non l’ho messo)
6 g di zucchero (io non l’ho messo)
15 g di olio extravergine d’oliva o di girasole
8 g di aceto di mele
240 g di acqua frizzante

Sciroppo d’acero per spennellare

PROCEDIMENTO RICETTA:

Tagliare le pere a pezzetti eliminando il torsolo ma non la buccia, spolverarle con abbondante cannella e mettere da parte.

In una ciotola preparare la pastella delle fortaie mescolando ed amalgamando tutti gli ingredienti.

Mettere a riposare per una mezz’ora.

Ungere una tortiera con l’olio, versarvi pere e cannella e ricoprire con la pastella delle fortaie.

Cuocere in forno caldo a 180 gradi per 40 minuti.

Togliere dal forno e spennellare la superficie con sciroppo d’acero.

La “Torta de perì” di Mauro è ufficialmente, deliziosamente sglutinata!

Le lattughe di nonna Amelia anche senza glutine

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La gentilissima Signora Marina Leali, autrice del libro “Terra dei ranari” ha inviato a “Mantova e i suoi tesori” (un folto gruppo di Facebook di cui faccio parte), una antica ricetta: “Le lattughe di nonna Amelia”.
In questo libro, ormai esaurito e non più in ristampa (ahimè 😞) sono riportate molte ricette di tradizione, tra cui questa di Milvia Ravanini, che ho sglutinato per il piacere della nostra tavola.

Nb: Il mio zucchero a velo è home made, preparato con zucchero semolato e una bacca di vaniglia frullati fino a rendere il tutto impalpabile.

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza frutta secca, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

500 g di Preparato per Pasta Belli Freschi
3 cucchiai rasi (g 45) di zucchero a velo**
2 uova (g 150)
Un bicchierino di grappa (g 50)
Un bicchierino di vino bianco o succo di arancia (g 100-per me di arancia)

e anche
50 g di burro morbido (ne bastano 20/25 g)

** Prodotto a rischio per il celiaco: verificare in etichetta se prodotto idoneo, quindi con il claim “senza glutine”, oppure consultare il prontuario AIC Assoc. Italiana Celiachia

PROCEDIMENTO RICETTA:

Setacciare insieme la farina e lo zucchero a velo, fare un fontana, rompervi dentro le uova, aggiungere il succo d’arancia (o il vino) e la grappa e impastare fino ad ottenere un panetto liscio ed omogeneo.
Se fatto con la macchina impastatrice l’impasto è pronto quando si attorciglia al gancio.

Avvolgere il panetto nella pellicola e mettere a riposo per una mezz’ora (o anche tutta la notte, come nel mio caso).

Trascorso questo tempo, riprendere la pasta, dividerla in tre parti uguali ricavandone tre dischi che andranno sovrapposti dopo averli unti molto bene con del burro morbido (un tempo nonna Amelia usava lo strutto).

Una volta sovrapposti i tre dischi, tirare di nuovo la sfoglia allungandola prima con il mattarello e successivamente, con l’aiuto della macchina apposita, dividendo la pasta in rettangoli e ottenere una sfoglia il più sottile possibile.

Ritagliare con la rotella tanti rettangoli e fare, rimanendo all’interno di ciascuno, i classici 2 tagli diagonali in modo da poter aprire e piegare le lattughe e dare loro una forma movimentata; questi movimenti si fanno nel momento stesso in cui si tuffano i vari pezzi in olio bollente (170/175 gradi) e anche mentre stanno friggendo. O anche, per lattughe più piatte, mantenerle in forma il più possibile.

Tutto questo, movimentate o piatte, a discrezione, l’importante è ripescare le lattughe dall’olio non appena accennano a cambiare colore, posarle su carta assorbente, trasferirle poi su un vassoio e spolverizzarle di zucchero a velo.

Ecco fatto: anche chi deve osservare una dieta senza glutine può vantarsi di aver assaggiato le lattughe di nonna Amelia!