Archivio mensile:Dicembre 2014

Cotechino in crosta di pane, senza glutine

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Un modo simpatico per presentare il cotechino è avvolgerlo in una morbida coperta di pane.
Per il cenone di capodanno rispettiamo la consuetudine di abbinare cotechino e lenticchie e serviamo il cotechino in crosta di pane con una purea di lenticchie rosse.
Mangiare cotechino prima della mezzanotte o durante il pranzo del primo gennaio pare sia di buon augurio per l’anno nuovo, mentre per le lenticchie…più se ne mangiano, più si diventa ricchi (ma è solo una leggenda metropolitana!).
Non è la ricchezza che rende felici, salute e serenità sono molto più importanti ed è quello che auguro a tutti, però qualche lenticchia…oltre tutto fa molto bene!
Perfette, anche se di colore diverso, le lenticchie rosse.
Queste piccole lenticchie, conosciute anche come lenticchie egiziane, sono decorticate e cuociono velocemente. Durante la cottura perdono la loro forma, diventando un purè senza bisogno di passarle al frullatore.
Per queste preparazioni uso sempre cotechini precotti (senza glutine), velocizzano i tempi di esecuzione e oltretutto sono magri e gustosi.
Per chi non vuole spennellare la crosta con il tuorlo, va bene anche acqua e olio, la crosta del pane, cuocendo, si colora ugualmente.

DIFFICOLTÀ: media

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza frutta secca, senza latticini, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

Un cotechino precotto (ho usato Segata, senza glutine)
Spinacini freschi
Pasta di pane (senza glutine)***
Un tuorlo

Per la purea di lenticchie rosse:

Lenticchie rosse decorticate**
Qualche rondella di porro
Olio extravergine di oliva

**Un riguardo per la dieta senza glutine nell’acquisto di questi e altri semi:
Poiché sono a rischio di contaminazione è consigliabile controllare con attenzione le diciture sulla confezione, oppure che abbiano il simbolo della spiga sbarrata, o che siano presenti sul prontuario AIC (Associazione Italiana Celiachia) o che rechino la scritta “senza glutine” sulla confezione.

***Per la pasta di pane (con questa dose si possono ricoprire 2 cotechini precotti)

680 g di farina Mix Pane e Focacce* oppure Miscela di Farine Pane e Pizza Piaceri Mediterranei
500 g di acqua tiepida
10 g di lievito fresco
5 g di sale

*Mix Farine Pane e Focacce:
http://stellasenzaglutine.com/2013/04/25/i-mix-di-farine-senza-glutine/

PROCEDIMENTO RICETTA:

Per la pasta di pane:
Nella ciotola dell’impastatrice sciogliere il lievito nell’acqua; aggiungere la farina e dare una prima mescolata.
Aggiungere il sale e impastare a velocità sostenuta per almeno 5 minuti.
Trasferire l’impasto in una ciotola unta con olio e coprire con la pellicola (ungere anche questa così l’impasto, lievitando, non si attacca).
Mettere a lievitare a temperatura ambiente.

Per il cotechino:
Scaldare il cotechino come descritto sulla confezione: immergerlo nell’acqua calda e bollire per 25 minuti.
Toglierlo dalla confezione e mettere a raffreddare.

Riprendere la pasta di pane:
Quando l’impasto è raddoppiato versare su un piano di lavoro infarinato e lavorare brevemente, aiutandosi con una spatola: si fa velocemente e non ci si impasta le mani.
Ad ogni piega cospargere con poca farina per dare più consistenza.

Dividere l’impasto in due parti e stendere con il mattarello su un foglio di carta da forno una parte, formando un rettangolo di circa 1/2 cm di spessore e che possa avvolgere il cotechino.
Se necessario aiutarsi con poca farina.

Ricoprire il rettangolo di pasta con le foglie di spinacini lavati e scolati bene dall’acqua, sistemare al centro il cotechino raffreddato e senza pelle.

Spennellare con acqua fredda i bordi del rettangolo e avvolgere intorno al cotechino sigillandolo bene all’interno.

Tagliare la pasta in eccedenza e con i ritagli fare dei cordoncini.

Trasferire il cotechino “infagottato” nel pane su una teglia ricoperta di carta da forno, con i lembi di chiusura sotto l’involto e decorare con i cordoncini di pasta.
Spennellare con un tuorlo diluito con poca acqua oppure con una emulsione di acqua e olio.

Mettere la teglia nel forno preriscaldato e cuocere a 170 gradi per circa 40 minuti, fino a che la pasta sarà ben dorata.

Per la purea di lenticchie rosse:

In un tegame scaldare qualche cucchiaio di olio extravergine con le rondelle di porro.
Aggiungere le lenticchie lavate ripetutamente sotto l’acqua corrente, mescolare e ricoprire di acqua calda.
Far sobbollire a fuoco dolce per circa 25-30 minuti, poi salare.
Se dovessero asciugarsi troppo, aggiungere acqua sempre calda.
Alla fine deve risultare un composto morbido, simile ad un purè.

Tagliare il cotechino in crosta a fette spesse, servire con la purea di lenticchie rosse e….che sia un buon anno per tutti!

Ragù di tonno fresco, naturalmente senza glutine

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Una ricetta veloce per un ragù dai mille usi: si può condire la pasta (eccezionale con gli spaghetti), si può condire un risotto (buonissimo per un risotto all’onda ma altrettanto per un riso semplicemente bollito, come ad esempio con il riso venere), si può accompagnare con una polenta morbida e fumante e trasformarlo in un secondo molto appetitoso….insomma si può scegliere.
La ricetta è di una nota pescheria mantovana.
Uno dei “patron” in persona, dietro mia timida richiesta, non ha esitato ad elencarmi ingredienti e procedimento, senza alcun problema.
Grazie!!

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza uova, senza frutta secca, senza latticini, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

Un trancio di tonno fresco
Uno scalogno
Olive taggiasche denocciolate
Capperini sott’aceto
Passata di pomodoro
Vino bianco secco
Olio extravergine di oliva
Sale (se necessario)

PROCEDIMENTO RICETTA:

Tagliare il tonno a cubetti e lo scalogno a rondelle.

Lavare sotto l’acqua corrente i capperini.

In una casseruola appassire lo scalogno con qualche cucchiaio di olio, aggiungere il tonno, rosolare e sfumare con poco vino bianco.

Quando il vino è evaporato aggiungere le olive taggiasche, i capperini e la passata di pomodoro.

Mescolare, coprire e cuocere per circa 15 minuti.

Prima di togliere dal fuoco assaggiare, aggiustare di sale, dopodiché il ragù di tonno è pronto per essere gustato.

Sella di coniglio con mele, olive taggiasche e aceto balsamico, senza glutine

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La fantasia, almeno in cucina, non mi manca.
Mi basta un ingrediente per costruirci intorno una ricetta. Così è stato per questa sella di coniglio.
Alla ricerca di una ricetta sfiziosa mi sono orientata su un paio di prodotti che non mancano mai nella mia dispensa: le olive taggiasche e l’aceto balsamico (ovviamente senza glutine) e ho preparato questo secondo molto gustoso.

Con questa ricetta partecipo al contest di saporie.com:

http://www.saporie.com/it/doc-cts-226-22724-1-il_bello_del_gusto.aspx

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza uova, senza frutta secca, senza latticini, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

Sella di coniglio (incisa a livello delle vertebre)
Mele verdi
Senape senza glutine
Olive taggiasche denocciolate
Olio extravergine di oliva
Aceto balsamico DOP*
Un buon vino bianco secco
Sale

*per i celiaci sono idonei (per la denominazione “aceto balsamico” prevista dalla legge): aceto balsamico tradizionale DOP di Modena, aceto balsamico tradizionale DOP di Reggio Emilia e aceto balsamico di Modena IGP

PROCEDIMENTO RICETTA:

Lavare e asciugare la sella di coniglio.

Spalmare ogni parte con la senape; tagliare le mele a fette non troppo sottili e infilarne una in ogni taglio della sella.
Per tenere legato il tutto usare degli spiedini di legno.

Mettere in una casseruola un paio di cucchiai di olio e rosolare il coniglio in ogni lato.

Sfumare con un buon vino bianco, salare, aggiungere le olive taggiasche, insaporire il tutto per qualche minuto poi trasferire in una pirofila da forno.

Proseguire la cottura in forno a 180 gradi per circa 30 minuti.

Nella casseruola dove si è rosolato il coniglio, aggiungere poco olio e spadellare a fuoco vivace altre fette di mela verde.

Rosolare bene poi bagnare con un paio di cucchiai di aceto balsamico.

Servire la sella di coniglio accompagnata dalle mele in tegame e gocce di aceto balsamico.

Cubbaita, torrone di mandorle siciliano, naturalmente senza glutine

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La cubbàita è un dolce tipico della tradizione siciliana, di origini arabe ( “gubbayt” in arabo significa letteralmente mandorlato).
Questo dolce del periodo natalizio in Sicilia viene chiamato anche “torrone” pur trattandosi di un croccante fatto con miele, zucchero, semi di sesamo, mandorle e aromatizzato dalla scorza di arancia o di limone.
La preparazione della Cubbaita è semplice, si deve però fare molta attenzione alla cottura per non bruciare né mandorle né miele.
Di cubbaita ne esistono diverse versioni, quest’anno ho fatto questa che ho visto sulla rivista “Alice Cucina”.
Ho raddoppiato le dosi della ricetta originale e alcuni torroncini li ho tagliati a cubetti, più pratici da offrire.
Per me è diventata una consuetudine preparare la cubbaita ogni Natale da quando Olga Scalisi (in arte Felix) me l’ha fatta conoscere con la sua indimenticabile Cubbaita ai semi di sesamo.

DIFFICOLTÀ: media

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza uova, senza latticini, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

600 g di mandorle pelate
700 g di zucchero
2 cucchiai di miele di arancio
2 arance
1 limone
Cannella in polvere (ho usato Cannamela, senza glutine)
Olio extravergine di oliva

PROCEDIMENTO RICETTA:

Distribuire le mandorle in una teglia rivestita con carta forno e infornare a 170 gradi per circa 8 minuti, fino a doratura; tritarne una parte grossolanamente.

In una casseruola di acciaio mettere 4 cucchiai di acqua, lo zucchero, il miele e il succo di un limone e far sciogliere a fuoco dolce, mescolando spesso.
Il caramello è pronto quando intingendovi il cucchiaio di legno scenderà formando un filo che si spezza: è il momento di togliere dal fuoco.

Aggiungere le mandorle, un pizzico di cannella, la scorza dell’arancia grattugiata e mescolare.

Versare il composto in una teglia ricoperta di carta da forno e livellare fino ad ottenere uno strato di circa 2 cm e lasciar intiepidire.

Prima che si solidifichi, con la lama di un coltello unta di olio, tagliare tanti torroncini e lasciarli indurire.

Binario di pizza senza glutine, da una idea di Gino Sorbillo

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Ecco la stuzzicante pizza-binario di Gino Sorbillo, versione gluten free!
Quante invitanti ricette “of limit” per noi celiaci!! (va beh, io non lo sono ma la solidarietà dove la mettiamo?).
Quante preparazioni gastronomiche sollecitano la fantasia del gusto e vorremmo trovarle sulla nostra tavola?
È così anche per le pizze che realizza questo maestro pizzaiolo alla “Prova del Cuoco” : devo per forza (molto relativa!!) rimboccarmi le maniche e prepararle nella mia cucina.
Non ho la presunzione di credere che le mie pizze siano come le sue, però con le sue spiegazioni e con la mia esperienza, pur usando farine senza glutine, ottengo sempre pizze straordinarie!
Per l’impasto ho usato il Mix per pizza della Nutrifree; tra gli ingredienti anche la farina di grano saraceno che la rende un po’ più rustica.

Due parole sugli ingredienti del condimento:
Al posto del cardo (buonissimo e di stagione) ho usato la cicoria solo per comodità: l’avevo già in casa.
Al posto della ricotta ho usato la crescenza.
Nella mia dispensa tengo sempre un vasetto di pomodori secchi lavati, asciugati e messi sott’olio, pronti all’uso; in questa pizza sono come la ciliegina sulla torta: non possono mancare!
Non ho usato il lardo di Colonnata ma un buonissimo speck senza glutine.

Considerazione su questa pizza:
È tutta molto invitante, ma quel bordo rivoltato è una delizia! Non che io sia tra quelli che scartano il cornicione della pizza, tutt’altro, ma questi binari….

Ps: vorrei tanto sapere dal maestro pizzaiolo Gino Sorbillo che importanza ha il sale negli impasti.
Io ne uso sempre meno rispetto alle dosi delle ricette, anche negli impasti di pane, focacce e tutto mi lievita bene…

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza uova, senza frutta secca, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

Per la pizza:
280 g di acqua
380 g di farina Mix Pizza Nutrifree
1 g di lievito di birra fresco
3 g di sale (13 nella ricetta originale)

Per il condimento:
olio extravergine di oliva
200 g di crescenza (ricotta nella ricetta originale)
Cicoria ripassata con olio, aglio e peperoncino (cardo nella ricetta originale)
Pomodori secchi sott’olio
200 g di mozzarella
Olive verdi
200 g di Speck Segata, senza glutine (lardo di Colonnata nella ricetta originale)

PREPARAZIONE RICETTA:

Sciogliere il lievito nell’acqua, aggiungere la farina, un pizzico di sale e lavorare l’impasto per qualche minuto.

Fare una pagnotta, infarinarla e metterla in un contenitore.
Chiudere con coperchio o con pellicola e far lievitare a temperatura ambiente per 8 ore.

Stendere l’impasto (dimensioni rettangolari di circa cm 35 x 40) su un foglio di carta forno.

Sui due lati lunghi disporre la crescenza.

Chiudere i bordi e pareggiare con una rotella le due estremità dei lati corti, per ottenere la forma di un binario.

Mettere al centro dell’impasto la cicoria lessata e ripassata con olio, aglio e peperoncino, i pomodori secchi, la mozzarella e qualche rondella di oliva.

Trasferire la pizza con la carta forno in una teglia e cuocere in forno preriscaldato a 250 gradi per circa 15 minuti.

Togliere dal forno, aggiungere lo speck e un filo di olio.

A questo punto non resta che sedersi a tavola e gustare la pizza!

Panettone senza glutine, senza burro, senza zucchero….con il cioccolato!!

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Accontentiamo tutti e prepariamo il panettone light (o quasi….): niente burro (sostituito con olio di mais), niente zucchero (al suo posto miele di arancio), niente canditi né uvetta ma golose gocce di cioccolato.
La ricetta base è quella di Tizyan, del forum di Cucinainsimpatia, con le varianti che ho elencato.
E per chi non vuole rinunciare al tradizionale binomio uvetta-canditi ….la soluzione è di fare entrambe le versioni.
Due parole sui canditi, che molti non apprezzano: doveroso dire che quelli fatti in casa sono un’altra cosa, danno una marcia in più a qualsiasi preparazione sia con il sapore che con il profumo e piacciono proprio a tutti.
Comunque se i canditi non sono home made, quelli che si comprano sono a rischio per i celiaci. Fare attenzione alle scritte riportate sulle confezioni!!
Qui per farli in casa:
http://stellasenzaglutine.com/2013/04/10/scorze-di-arancia-candite-home-made-senza-glutine-le-ultime-della-stagione/
Con le dosi di questa ricetta ho fatto 2 panettoni in 2 stampi da 750 g.
Una cosa che detesto fare quando preparo i panettoni è trafiggerli per farli raffreddare a testa in giù…è una barbarie alla quale non riesco ad abituarmi!

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza frutta secca, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

400 g di farina Farmo Fibrepast per dolci
400 g di latte
10 g di lievito liofilizzato (quello che si trova nel pacco della farina Glutafin)
200 g di Glutafin
70 g di olio di mais
40 g di miele di arancio
2 uova + 2 tuorli
I semini di una bacca di vaniglia
Un pizzico di sale
150 g di gocce di cioccolato fondente senza glutine

PROCEDIMENTO RICETTA:

Nella ciotola del robot mescolare con una spatola il latte con la farina Farmo e il lievito.
Coprire con la pellicola e mettere a lievitare per circa 5 ore.

Trascorso questo tempo unire la farina Glutafin, i semini della vaniglia, l’olio, le uova (una alla volta), il miele e per ultimo il sale.

Amalgamare e con la frusta K del robot lavorare l’impasto per qualche minuto a velocità sostenuta.

Aggiungere a questo punto le gocce di cioccolato oppure l’uvetta ammollata e asciugata e i canditi.
Amalgamare bene poi versare l’impasto in due stampi da panettone e mettere in forno con la lucina accesa a lievitare fino a che avrà raddoppiato il suo volume (circa 3 ore).

Senza togliere il panettone dal forno, cuocere a 150 gradi per 45-50 minuti e poi a raffreddare a testa in giù per una notte.

Panettoncini senza glutine con ricotta e salmone affumicato

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Uno sfizioso antipasto per la Vigilia di Natale e non solo.
Panettoncini speciali: soffici, saporiti e profumati, stupiranno piacevolmente gli ospiti!
La ricetta originale, ovviamente non adatta ai celiaci, vista nella App on line de “Il Cucchiaio d’Argento”, era proposta in stampini da plumcake, ma, dato il periodo…perché non usare piccoli stampi da panettone?

Ps: in sostituzione della panna acida, consigliata come accompagnamento nella ricetta originale, preferisco servire i miei panettoncini con una piacevole salsa light: un buon yogurt magro ma corposo lavorato con qualche cucchiaio di limone.
Meglio iniziare la cena in leggerezza!

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza frutta secca, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

180 g di farina Nutri Free Mix Pane
120 g di salmone affumicato
100 g di ricotta mista
3 uova
10 g di lievito per torte salate (vedere prontuario AIC Assoc. Italiana Celiachia)
120 ml di latte
Erba cipollina
50 ml di olio extravergine di oliva
100 g di yogurt magro + 1 cucchiaio di succo di limone (panna acida nella ricetta originale)
Pepe nero
Sale

PROCEDIMENTO RICETTA:

Setacciare la farina con il lievito, metterla nel mixer con la ricotta, una presa di sale, una generosa macinata di pepe, l’olio, il latte e le uova e frullare fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo.

Unire l’erba cipollina tagliuzzata e il salmone tagliato a dadini.
Mescolare e versare negli stampini.

Cuocere i panettoncini in forno preriscaldato a 180 gradi per circa 25-30 minuti.
Lasciare intiepidire.

Mescolare lo yogurt con qualche cucchiaio di succo di limone.

Servire i panettoncini con yogurt acido e una macinata di pepe.

Hamburger di tofu, senza glutine

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In attesa di cenoni e grandi pranzi natalizi, un appetitoso piatto con il tofu, dal libro “Cucina Vegetariana” che ho sglutinato proprio ieri sera,
Per saperne di più su questo alimento e vedere le sfiziose ricette che ho preparato ultimamente con il “formaggio di soia” :

http://stellasenzaglutine.com/2014/12/16/stelle-di-zucca-senza-glutine-con-tofu-e-mostarda-di-mele/

http://stellasenzaglutine.com/2014/12/10/cracker-senza-glutine-con-mousse-di-piselli-e-tofu/

Le proprietà del tofu in questa ricetta sono abbinate a quelle dei semi:
I semi di girasole contrastano il colesterolo e apportano potassio, magnesio, fosforo, ferro e zinco.
I semi di sesamo proteggono il sistema nervoso e sono ricchi di calcio, magnesio e vitamine del gruppo B.
I semi di cumino sono digestivi e ipoglicemizzanti, molto adatti nella dieta del diabetico.

**Un riguardo per la dieta senza glutine nell’acquisto di questi e altri semi:
Poiché sono a rischio di contaminazione è consigliabile controllare con attenzione le diciture sulla confezione, oppure che abbiano il simbolo della spiga sbarrata o che siano presenti sul prontuario AIC (Associazione Italiana Celiachia) o che rechino la scritta “senza glutine” sulla confezione.

Dopo queste attenzioni, non resta che provare gli hamburger di tofu, ricchi di proprietà e molto gustosi.

Ps: Con un buon tegame antiaderente di olio ne basta veramente poco.
Se temiamo che la cipolla e l’aglio contrastino con le nostre relazioni, qualche seme di anice a fine pasto profuma l’alito e favorisce la digestione.

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza uova, senza frutta secca, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

Olio extravergine di oliva
1/2 cipolla
1 spicchio di aglio
2 cucchiai di salsa di soia (vedere prontuario AIC Assoc. Italiana Celiachia)
1 cucchiaio di succo di limone
1/2 cucchiaino di semi di cumino**
250 g di tofu senza glutine
30 g di farina Mix Pane Nutri Free
2 cucchiai di semi di girasole**
2 cucchiai di semi di sesamo**
Sale e pepe nero

PROCEDIMENTO RICETTA:

Scaldare in un padellino un paio di cucchiai di olio, aggiungere la cipolla tritata, uno spicchio di aglio spremuto e farli ammorbidire a fuoco dolce poi unire il cumino, la salsa di soia, il succo di limone e far saltare per un minuto.

Trasferire in una terrina, unire il tofu spezzettato, la farina, i semi di girasole, di sesamo, sale e pepe e mescolare il tutto.

Formare con il composto 8 hamburger tutti uguali.

Scaldare qualche cucchiaio di olio e friggere gli hamburger 4-5 minuti per lato, fin che saranno dorati.

Servirli caldi con una insalata verde.

Risotto senza glutine con zucca e polvere di speck, da una idea dello chef Ricchebuono

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È di poco tempo fa la notizia che lo chef stellato Giuseppe Ricchebuono ha preparato al Casinò di Campione d’Italia durante una serata all’insegna del gusto e delle eccellenze italiane, un intrigante risotto con zucca e polvere di speck che ha sollecitato la mia curiosità.
Ho cercato in rete e ho trovato diversi modi per ottenere questa polvere ….godereccia.
Ho scelto quello che descrivo nella mia ricetta perché è il più semplice e il più veloce e il risultato è eccellente.
La polvere di speck si può conservare in vasetto per parecchio tempo e già penso ai diversi modi per utilizzarla: sulla pasta, sulla carne, sui formaggi, sulle uova…è profumatissima!!
Bene…lo speck ce l’ho, il riso nella mia dispensa non manca mai…allora mi metto all’opera e anche se non conosco la ricetta originale lavorerò di fantasia e spero che lo chef perdonerà la mia ambizione.
La curiosità di provare l’abbinamento di questo risotto era davvero tanta e ora condivido più che volentieri il mio risultato: risotto strepitoso!!

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza uova, senza latticini, senza frutta secca, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

Riso Carnaroli
Speck Segata (senza glutine)
Zucca
Rosmarino
Scalogno
Olio extravergine di oliva
Vino bianco secco
Sale

PROCEDIMENTO RICETTA:

Preparare la polvere di speck:
Tagliare lo speck a fette sottili e cuocere in forno ventilato a 100 gradi fino a quando avrà perso tutti i liquidi e sarà diventato croccante (circa 40-50 minuti).
(Ho arrotolato e seccato anche qualche fettina di speck per presentare al meglio il mio piatto)
Frullare le fette di speck in un cutter fino a farle diventare polvere.

In un tegame soffriggere in poco olio dadini di zucca, di speck, rondelle di scalogno, aghi di rosmarino tritati e cuocere fino a doratura poi tenere da parte al caldo.

In un tegame appassire con un filo di olio qualche rondella di scalogno e appena comincia a sfregolare aggiungere il riso.
Mescolare e tostare fin che il riso diventerà trasparente.
Sfumare con una spruzzata di vino bianco secco, lasciare evaporare tutta la parte alcolica, aggiungere un mestolo di acqua bollente e mescolare.

Continuare la cottura aggiungendo acqua bollente ogni volta che il riso diventa troppo asciutto.
Il risultato finale sarà di un risotto “quasi” all’onda.

Un istante prima del termine della cottura aggiungere il condimento di zucca e speck tenuto al caldo, qualche cucchiaio di polvere di speck e mantecare.

Lasciar riposare il risotto per 3-4 minuti poi servire con una spolverata di polvere di speck.

Stelle di zucca senza glutine con tofu e mostarda di mele

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Per una Vigilia di Natale di magro, come vuole la tradizione, stelle di zucca, tofu e mostarda, una variante alla ricetta tradizionale dei tortelli di zucca mantovani:
http://stellasenzaglutine.com/2013/12/20/tortelli-di-zucca-mantovani-senza-glutine/
Una buona zucca e mostarda di mele, possibilmente piccante, è sempre la base del ripieno, ma niente amaretti né formaggio grana, sostituito dal tofu, di cui ho già parlato:

(http://stellasenzaglutine.com/2014/12/10/cracker-senza-glutine-con-mousse-di-piselli-e-tofu/)
Conditi con olio alla salvia e pinoli tostati sono un primo vegetariano degno di una serata di festa quale è la Vigilia di Natale.

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza latticini, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

Per il ripieno:

400 g di zucca cotta
100 g di mostarda di mele (vedere prontuario AIC Associaz. Italiana Celiachia)
125 g di tofu senza glutine
La buccia di 1/2 limone grattugiata
Noce moscata
Sale

Per il condimento:

1/2 cipolla
Salvia
Dado granulare senza glutine (o sale)
Olio extravergine di oliva
Vino bianco
Pinoli

Per la pasta:

300 g di farina per Pasta Fresca Molino Dallagiovanna + poca per lo spolvero
4 uova
Un cucchiaio di olio extravergine di oliva

PROCEDIMENTO RICETTA:

Preparare il ripieno:

Lavare e tagliare la zucca, togliere i semi e i filamenti interni.
Tagliare a fette e cuocere in forno, coperta con carta argentata, a 160 gradi per circa 45-50 minuti.
Verificare con una forchetta che la polpa sia morbida.

Cotta in forno la zucca rimane più asciutta e saporita.

Eliminare la buccia (ottima come snack) e schiacciare la polpa con uno forchetta o con lo schiacciapatate; tagliare a pezzetti la mostarda e il tofu e riunire tutto in una ciotola.

Condire con poco sale, una generosa macinata di noce moscata e la buccia grattugiata di 1/2 limone.
Mescolare e mettere da parte.

Preparare la pasta:

Mettere tutti gli ingredienti nella ciotola del robot e impastare fino ad avere un composto omogeneo e liscio.
Trasferire la pasta sulla spianatoia di legno cosparsa di farina e fare qualche giro di impasto con le mani.
Avvolgere il panetto nella pellicola e mettere a riposare per una mezz’ora.

Preparare il condimento:

Mettere in un tegame un po’ di olio, qualche ciuffo di salvia, la cipolla tritata e far andare a fuoco dolcissimo per qualche minuto.
Sfumare con uno spruzzo di vino bianco, aggiungere qualche cucchiaio di acqua, un po’ di dado granulare (o sale) e tenere sul fuoco per 5 minuti.

Con il mattarello o con la sfogliatrice tirare una sfoglia abbastanza sottile e tagliare a strisce.

Disporre mucchietti di ripieno su una striscia, coprire con la striscia libera, passare le dita intorno al ripieno premendo delicatamente e tagliare i tortelli con uno stampo a stella.

Rimpastare i ritagli di pasta e stendere nuovamente.

Mettere il condimento in un tegame largo, eliminare la salvia e scaldare.

Cuocere le stelle in abbondante acqua salata, scolarle con un mestolo forato, passarle nel tegame e insaporire per qualche minuto nel condimento.

Servire le stelle di zucca cosparse di pinoli tostati e….Buon Natale a tutti!!