I miei omini di pan di zenzero senza glutine e senza burro

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Tipico dell’ Inghilterra, il pan di zenzero (gingerbread) è un impasto a base di spezie (cannella, chiodi di garofano, noce moscata e zenzero) con il quale si preparano omini, casette e soggetti natalizi, decorati con glassa e appesi all’albero di Natale.
Nella mia versione sono alleggeriti sostituendo l’olio al burro, profumati ulteriormente dallo zucchero di canna Mascobado e dalla Melata di bosco.
Per la polvere di chiodi di garofano suggerisco di macinare la spezia con un mixer fino a ridurla in polvere.
In questo modo si può fare anche con le stecche di cannella e si avranno delle spezie molto più profumate di quelle già confezionate in polvere.
Mantenute in vasetto di vetro sono così pronte per l’uso, anche per profumare frutta cotta, strudel o intingoli.

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza frutta secca, senza latticini, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

Per i biscotti:

350 g di farina Speciale Frolla Molino Dallagiovanna
100 g di zucchero di canna integrale Mascobado
80 g di olio di mais
1 uovo
1 pizzico di sale
150 g di Melata di bosco
2 cucchiaini di cannella in polvere (Cannamela, senza glutine)
Noce moscata grattugiata (circa 1/2 cucchiaino)
2 cucchiaini di zenzero in polvere (Cannamela, senza glutine)
1/2 cucchiaino di chiodi di garofano in polvere
1/2 cucchiaino di bicarbonato

Per la glassa:

100 g di zucchero a velo (se non è home made vedere prontuario AIC Assoc. Italiana Celiachia)
1 albume

PROCEDIMENTO RICETTA:

Riunire tutti gli i ingredienti nella ciotola del mixer e azionare a media velocità fino ad ottenere un impasto quasi omogeneo.
Versare l’impasto sulla spianatoia e lavorarlo con le mani per dargli più compattezza; formare un rotolo, avvolgere nella pellicola e mettere a riposo in frigorifero per una mezz’ora.

Mettere un foglio di carta forno sulla spianatoia e stendere l’impasto con il mattarello fino ad ottenere una sfoglia di circa 3-4 mm. e con lo stampino ricavare gli omini.
Rimpastare i ritagli e stendere fino ad esaurimento della frolla.
Per gli omini da appendere fare un foro con un legnetto.

Mettere gli omini su una latta rivestita di carta forno e cuocere a 170 gradi per circa 10-12 minuti.
Una volta cotti togliere dal forno e mettere a raffreddare.
Se il foro negli omini da appendere risultasse un po’ chiuso, prima di farli raffreddare ripassare il buco con il legnetto.

Nel frattempo preparare la glassa montando a neve ferma l’albume e incorporando poco alla volta, sempre sbattendo, lo zucchero al velo.

Mettere la glassa in una tasca da pasticcere con una bocchetta con foro liscio e piccolo e dare sfogo alla fantasia nella decorazione degli omini di pan di zenzero.

Contest “sfiziosissimo”: tra i finalisti!!

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Con mia grande soddisfazione mi ritrovo tra i finalisti del contest “Sfiziosissimo” di Saporie.com con la ricetta
“Saltimbocca di vitello senza glutine con prugne, uva e provolone” di cui avevo dato notizia qui

http://stellasenzaglutine.com/2014/10/28/saltimbocca-di-vitello-senza-glutine-con-prugne-uva-e-provolone/

Se volete sostenermi col vostro voto lo potete fare qui:

https://apps.facebook.com/saporiecontest/

Grazie!!

Cracker senza glutine con mousse di piselli e tofu

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Un antipasto vegetariano, tratto dal libro “Piatti vegetariani all’italiana” della collana gastronomica Il Cucchiaio d’Argento che ho adattato alle esigenze dei celiaci.
I cracker della ricetta originale sono al miglio, cereale senza glutine che avrei potuto usare per fare i miei cracker ma che, al momento, non ho in dispensa.
Il tofu, detto anche “formaggio di soia”, sempre più presente anche sulla mia tavola, non possiede lattosio ma proteine vegetali, omega 3 e 6, ferro e una percentuale di sale molto bassa.
Le sue origini sono asiatiche ed è un alimento base della cucina cinese e giapponese.
Anche in occidente sta prendendo piede grazie alla sua azione curativa e protettiva su ossa, stomaco, circolazione e sistema immunitario.
Ottimo sostituto della carne, viene usato sia nella cucina vegetariana che vegana.
Il tofu è un alimento insipido ma se abbinato a salse e condimenti, si trasforma in un alimento molto gradevole, come in questa ricetta semplice ma gustosa.

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza uova, senza frutta secca, senza latticini, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

Per la mousse:
300 g di piselli (ho usato piselli surgelati)
2 cipollotti
100 g di tofu senza glutine
olio extravergine di oliva
Brodo vegetale
sale

Per i cracker:
250 g di farina Mix pane*
130 ml di acqua
30 g di olio extravergine d’oliva (più poco per spennellare)
5 g di sale

*Mix farine dietoterapeutiche per pane e focacce:

http://stellasenzaglutine.com/2013/04/25/i-mix-di-farine-senza-glutine/

PROCEDIMENTO RICETTA:

Preparare i cracker:

Mettere in una ciotola tutti gli ingredienti e impastare fino ad ottenere un panetto liscio e omogeneo; avvolgere in una pellicola e lasciar riposare.

Preparare la mousse:

Pulire i cipollotti, lavarli, tagliarli a rondelle e appassirli brevemente in una casseruola con un paio di cucchiai di olio.

Unire i piselli, poco brodo vegetale e cuocere parzialmente coperti per 15-20 minuti.
Se al termine della cottura dovesse rimanere troppo liquido, far evaporare alzando la fiamma per qualche minuto.
Regolare di sale e lasciar raffreddare.

Tagliare il tofu a pezzetti, unirlo ai piselli e ridurre tutto a purea con un frullatore ad immersione.

Stendere con il mattarello, su un foglio di carta da forno il panetto, il più sottile possibile.

Tagliare con una rotella dei rettangoli, punzecchiarli con i rebbi di una forchetta e pennellarli con una miscela di acqua e olio.
Cuocere in forno preriscaldato ventilato a 180 gradi per circa 10-15 minuti, tenendo costantemente sotto controllo il colore dei cracker: non devono scurirsi troppo, ma devono diventare leggermente dorati.

Togliere dal forno e far raffreddare.
Spalmare i cracker con la mousse usando un coltello oppure mettere la mousse in un sac a poche e distribuire sui cracker: molto più belli da presentare!

Pandorini light senza glutine alle clementine

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È tempo di dare inizio alle prove dei dolci di Natale, con un occhio di riguardo agli ingredienti: pochi zuccheri (meglio usare il miele e quello di clementino in questa ricetta, è perfetto!), poco burro (perché non sostituirlo con l’olio…) e, per questi pandorini, latte di soia (un pensiero anche per chi è intollerante al latte vaccino).
Con queste sostituzioni non ho solo “sglutinato” ma anche stravolto la ricetta originale: lo spunto l’ho avuto dalla rivista “Alice Cucina” di dicembre (diamo a Cesare quel che è di Cesare, giustamente!).
Sono dei pandorini davvero speciali, provare per credere!!

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza frutta secca, senza latticini, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

40 g di olio di semi di girasole + poco per gli stampini (70 g di burro nella ricetta originale)
80 g di miele di clementino (oppure di arancio) (100 g di zucchero nella ricetta originale)
3 tuorli + 2 albumi
120 g di farina per Dolci Lievitati Molino Dallagiovanna + poca per gli stampini
80 g di fecola (vedere prontuario AIC Associaz. Italiana Celiachia)
50 g di latte di soia
1 limone
3 mandaranci
12 g di lievito (vedere prontuario AIC)
Un pizzico di bicarbonato di sodio
Un cucchiaio di Grand Marnier (Maraschino nella ricetta originale)
Zucchero a velo (se non è home made, vedere prontuario AIC)

PROCEDIMENTO RICETTA:

Con le fruste elettriche lavorare i tuorli con il miele fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso, poi aggiungere, a filo, l’olio.

Mescolare la farina con il lievito, il bicarbonato e la fecola, setacciare, unire le scorze degli agrumi e versare nel composto mescolando con una spatola, alternando con il latte di soia, il Grand Marnier e il succo di 2 mandaranci (le farine senza glutine gradiscono più liquidi).

Unire gli albumi montati a neve ben ferma, mescolando delicatamente e con movimenti dall’alto verso il basso.

Ungere e infarinare gli stampini, riempirli fino a tre quarti con il composto e cuocere in forno caldo e statico a 170 gradi per 25 minuti.

Trascorso il tempo di cottura, togliere dal forno e far raffreddare.

Sformare i pandorini, livellare la base così si possono mantenere diritti (assaggiare lo scarto per conoscere in anteprima il risultato) e spolverizzare con abbondate zucchero a velo.

Strudel di mele con pasta matta e torrone….senza glutine, da una idea di Cristian Bertol

imageUn ripieno insolito con il torrone, la immancabile e profumata mela Golden Melinda, simbolo della Val di Non, il tutto avvolto in uno scrigno di pasta croccante, la pasta matta, la vera pasta per lo strudel: questo lo strudel di mele al torrone!
Lo strudel, un dolce tipicamente invernale e quando si parla di strudel per me è inevitabile pensare a Cristian Bertol, uno degli chef più apprezzati della televisione italiana.
“Lo strudel di mele con la pasta matta mi identifica molto e la pasta matta è una pasta della nonna molto semplice, fatta con farina, acqua, olio e aceto di mele” così in una intervista rilasciata dallo chef che con il gemello Renzo ” fa meraviglie tra pentole, piatti e bottiglie” nel loro Hotel (stella Michelin) nel cuore del Trentino e della Val di Non.
Con questa premessa se avessi fallito con la preparazione della mia pasta matta “sglutinata”, avrei messo a rischio su FB l’amicizia dei gemelli Cristian e Renzo.
Quindi…inutile dire che mi è andata bene.
Ho rispettato le dosi dello chef e anche la mia pasta matta senza glutine è perfetta: consistenza e lavorabilità ottime, non si straccia quando si stende e molto buona una volta cotta: ne sono veramente entusiasta!
Con queste dosi di pasta ho ottenuto 2 strudel e per non farli uguali ho variato un solo ingrediente del ripieno: in uno ho messo i pinoli e nell’altro le noci.

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza latticini, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

Per la pasta:

250 g di farina Pane e Pizza Molino Dallagiovanna
12,5 cl di acqua
50 g di olio di semi di mais
1 cucchiaio di aceto di mele

Per il ripieno di uno strudel:

2 mele Golden Melinda
200 g di torrone alle mandorle (vedere prontuario AIC Associaz. Italiana Celiachia)
40 g di pinoli (oppure noci)
40 g di uvetta
Cannella in polvere (ho usato Cannamela, senza glutine)

Un uovo per spennellare
Zucchero a velo (se non è home made vedere prontuario AIC Associaz. Italiana Celiachia)

PROCEDIMENTO RICETTA:

Fare la pasta matta: mettere tutti gli ingredienti in una ciotola e (a mano o con il robot) amalgamare fino ad ottenere un impasto liscio, morbido e omogeneo.

Avvolgere l’impasto nella pellicola e mettere a riposare (io l’ho messo in frigorifero per una notte).

In una ciotola riunire e mescolare: il torrone tritato (o pestato con un batticarne), le mele sbucciate e tagliate a dadini, l’uvetta ammollata, lavata e asciugata, i pinoli (o le noci) e un cucchiaio di cannella macinata.

Riprendere l’impasto, lavorarlo con le mani per renderlo più morbido e dividerlo in due parti.

Mettere sulla spianatoia un foglio di carta da forno e, con il mattarello, stendere la pasta il più sottile possibile.

Distribuire sulla pasta stesa il ripieno e arrotolare, aiutandosi con la carta da forno.

Sigillare bene i bordi, trasferire lo strudel su una teglia o sulla griglia del forno ricoperta di carta da forno e spennellare la pasta con un uovo sbattuto.

Cuocere in forno caldo a 200 gradi per 20 minuti.

Lasciar intiepidire (lo strudel si apprezza meglio se tiepido), spolverizzare con lo zucchero a velo e servire: che buonoooo!!!

Margottini di polenta senza glutine con uova e taleggio, da una idea di Sergio Maria Teutonico e….gnocchi di recupero

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I margottini sono dei piccoli sformati di tradizione bergamasca fatti con una polentina a base di semolino, reinterpretati spesso con la farina di mais.
Questa ricetta l’ho captata al volo e a puntata quasi terminata di “Colto e mangiato”, programma condotto dallo chef Sergio Maria Teutonico su Alice tv.
Per ripetere questa ricetta mi sono affidata soprattutto alla mia memoria perchè non ho potuto registrare la puntata nè prendere appunti e spero che lo chef mi perdonerà le inesattezze.
Ricordo che i tuorli usati erano due per ogni stampino (io ne uso solo uno), che ha usato burro dove io uso l’olio e che la sua era una polenta di solo mais mentre io uso la taragna senza glutine istantanea (che cuocio sempre molto più di 5 minuti), per il resto spero sia tutto esatto.
In ogni caso il risultato è più che eccellente!

Ps: poiché i cerchi di polenta mi hanno richiamato alla mente gli gnocchi di semolino ho pensato di preparare un facsimile con la polenta rimasta.
Ne è uscito un piatto molto gradevole e sfizioso, che potrebbe essere un buon primo: noi lo abbiamo mangiato come tale.

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza frutta secca, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

300 g di farina per polenta taragna precotta senza glutine
1,5 litri di acqua e latte in parti uguali
150 g di Grana Padano
300 g di Taleggio
6 tuorli
Olio extravergine di oliva
Sale

PROCEDIMENTO RICETTA:

Scaldare latte e acqua in una casseruola e, prima che cominci a bollire, versare a pioggia la farina. Salare, mescolare con una frusta e riportare a ebollizione.

Cuocere la polenta per circa 15-20 minuti a fuoco dolce, mescolando con un cucchiaio di legno e coprendo con un coperchio nei momenti in cui non si mescola.
A cottura ultimata la polenta dovrà essere piuttosto morbida ma non molle.

Alcuni istanti prima di togliere la polenta dalla fiamma, insaporire la polenta con il grana grattugiato, qualche cucchiaio di olio extravergine di oliva e mescolare bene.

Capovolgere la polenta su un foglio di carta forno, stenderla dello spessore di circa un centimetro e lasciar raffreddare.

Con un coppapasta ritagliare dei cerchi che andranno messi all’interno di stampini di alluminio usa e getta, precedentemente oliati.

Mettere sul fondo di ogni stampino un tuorlo d’uovo, qualche pezzetto di taleggio, ricoprire con un altro cerchio di polenta, schiacciare delicatamente la superficie e passare in forno caldo a 200 gradi per 8-10 minuti (il tuorlo dovrà rimanere morbido e il formaggio dovrà fondere).

Togliere gli stampini dal forno, capovolgere e servire immediatamente.
Affondare la forchetta nel margottino e…buon appetito!!

PARTE SECONDA:

Gnocchi di polenta taragna al sugo di pomodoro

Preparare un sugo con filetti di pomodoro, olio, cipolla e sale.

Ritagliare con un coppapasta dei cerchi e metterli accavallati in una pirofila unta con olio extravergine di oliva.
(i ritagli che restano si possono rimpastare, stendere di nuovo e ritagliare, fino all’ultimo pezzetto)

Cospargere gli gnocchi di polenta con olio, grana grattugiato e filetti di pomodoro.

Gratinare in forno a 200 gradi per 15-20 minuti.

Servire gli gnocchi di polenta taragna molto caldi: buonissimi!!