La lasagna di Cenerentola di Fabio Campoli, una favola anche senza glutine e le pappardelle all’olio profumato e pecorino



Sognare davanti ad un buon piatto….si può!
Se anche l’occhio vuole la sua parte, non di meno è l’olfatto, per non parlare del gusto: questo primo piatto, firmato Fabio Campoli, soddisfa tutti i sensi, anche preparato senza glutine 😌.
Ho fatto le lasagne all’uovo con una ricetta dello chef Sergio Maria Teutonico perché, da quando l’ho provata, non l’ho più abbandonata per la sua grande praticità: permette di utilizzare le sfoglie di pasta fresca senza doverle prima scottare nell’acqua.
Si usano direttamente nella preparazione della lasagna con un bel risparmio di tempo e di lavoro.

Ps: la mia dose per preparare la pasta fresca è il doppio di quella necessaria per la lasagna di Cenerentola.
Per questo ho diviso l’impasto in due panetti: uno serve per la lasagna, l’altro per le pappardelle, buonissime, speciali anche solo con olio e formaggio grattugiato: da provare!
Tra i miei ingredienti non c’è il sale, non ne ho avuto bisogno e non si sente affatto la mancanza:
– per preparare la pasta fresca: non lo metto mai
– per la crema di zucca: non serve, si esalta meglio il gusto della zucca
– per i funghi: aglio e prezzemolo insaporiscono abbastanza
– per il radicchio: il suo spiccato sapore non lo richiede
Il grana spolverato sulla lasagna prima di passarla nel forno: ecco, anche questo contribuisce a rendere saporita la nostra lasagna!

Passando alla seconda parte della ricetta, per condire le pappardelle e valorizzarne sapore e consistenza, restiamo in tema: niente di meglio dell’olio alla “Campoli “ e una spolverata di pecorino.

DIFFICOLTÀ: media

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza frutta secca, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

Per la pasta:
750 g di Mix Pasta Fresca Nutrifree + poca per servizio
5 uova
340 g di latte

Per preparare la lasagna:
Sfoglie di pasta fresca all’uovo senza glutine
500 g di zucca pulita
2 scalogni
1 bicchiere di brodo vegetale (carota, cipolla, gambi di prezzemolo…)
1 bicchiere di panna fresca
250 g di fior di latte
250 g di funghi misti
250 g di radicchio
Formaggio grana grattugiato
Aglio
Noce moscata
Prezzemolo
Olio extravergine d’oliva

PROCEDIMENTO RICETTA:

Preparare la pasta:
Mettere tutti gli ingredienti nella ciotola dell’impastatrice e lavorare fino ad ottenere un impasto omogeneo; dividerlo in due panetti dopo averlo lavorato sulla spianata cosparsa di farina.
Avvolgere i panetti nella pellicola e mettere a riposare.

Preparare la crema di zucca:
Tagliare la zucca, privarla della buccia, dei semi e dei filamenti.
Tagliarla a cubetti e metterla, assieme agli scalogni affettati, in una pentola dal fondo spesso.
Coprire la pentola e cuocere a fuoco bassissimo per circa 50-60 minuti (dipende molto dalle dimensioni dei cubetti di zucca), senza mai mescolare.
Quando è cotta, aggiungere il brodo, la panna e la noce moscata.
Frullare con un mixer ad immersione in modo da ottenere una crema omogenea.

Rosolare i funghi in padella con olio, aglio e prezzemolo; fare lo stesso con il radicchio.

Riprendere un panetto di pasta e spianarlo con il mattarello o con l’accessorio del robot, aiutandosi con pochissima farina, fino ad ottenere una sfoglia sottile.

In una pirofila distribuire qualche cucchiaio di crema di zucca e adagiarvi le sfoglie di pasta, ritagliate in modo che fuoriescano dai bordi della pirofila.

Distribuire altra crema di zucca, poi i funghi, un po’ di prezzemolo tritato e coprire con altre lasagne, mettendole nel verso opposto alle prime.

Distribuire il radicchio spadellato e la mozzarella sfilacciata.

Coprire con le lasagne e spalmare con crema di zucca, mettere i funghi rimasti, il prezzemolo tritato e chiudere con i lembi di lasagne esterni alla pirofila.

Coprire con abbondante crema di zucca e spolverare con il formaggio grattugiato.

Infornare a 145 gradi poi alzare a 160 gradi per 35-40 minuti e gratinare bene.

Lasciar riposare prima di servire.

PER LE PAPPARDELLE

INGREDIENTI RICETTA:
Il panetto di pasta fresca rimasto
Farina di mais finissima**
Salvia
Rosmarino
Aglio
Olio extravergine d’oliva
Pecorino
Sale
** Prodotto a rischio per il celiaco: verificare in etichetta se prodotto idoneo, quindi con il claim “senza glutine”, oppure consultare il prontuario AIC Assoc. Italiana Celiachia

PROCEDIMENTO RICETTA:

Dopo aver spianato la pasta in strisce non troppo sottili con il mattarello o con la sfogliatrice del robot, arrotolare le strisce e tagliare le pappardelle con un coltello ben affilato, larghe poco più di 1 cm e 1/2, srotolarle e allargarle per farle asciugare.

Riunire in un tegame alto e stretto olio, salvia, rosmarino e aglio, mettere sul fuoco tenuto al minimo e coprire per sfruttare l’acqua contenuta nell’aglio e nel vapore che si forma nel tegame chiuso: tutti i profumi vengono così trasferiti all’olio.
Lasciare sul fuoco fino a quando comincia a soffriggere, poi spegnere e lasciar riposare.

Cuocere le pappardelle in abbondante acqua leggermente salata, scolarle e versarle in un tegame, condire con l’olio profumato e spadellare.
Togliere dal fuoco, aggiungere una generosa spolverata di pecorino e mescolare: le pappardelle sono pronte per la tavola!

Lasagne senza glutine, alle lenticchie, cotechino e spinacini

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La ricetta, che ho “sglutinato” è dello chef Sergio Barzetti, la non “precottura” della pasta è dello chef Sergio Maria Teutonico, qui per saperne di più:

https://stellasenzaglutine.com/2014/03/12/lasagne-con-il-cardo-senza-glutine-e-senza-pre-cottura/

……a questo punto…. devo solo ringraziare chi mi ha dato le idee!

Non è la prima volta che faccio queste lasagne e probabilmente non sarà nemmeno l’ultima visto il successo che hanno ottenuto.
Devo dire che il vantaggio di non dover cuocere la sfoglia (tra l’altro bellissima, si vede dalle foto quanto si può tirare sottile e grande, come tutta la teglia, grazie alla farina che ho sperimentato proprio in questa occasione), di non dover cuocere il cotechino (comodissimi e davvero buoni quelli precotti, ma attenzione che siano senza glutine!) e di poter usare gli spinacini crudi….direi che il tempo di esecuzione della ricetta si abbrevia di molto.
La besciamella, senza burro né olio (la preparo sempre con farina di riso e nessun condimento) è delicatissima, perfetta per alleggerire queste lasagne. A volte per un sapore più deciso metto il dado granulare di pollo, ovviamente senza glutine.
Se preparata in anticipo, per renderla nuovamente fluida basta passarla un paio di minuti con il frullatore ad immersione e ritorna come appena fatta.
Queste lasagne, ideali per festeggiare il capodanno (cotechino e lenticchie, tradizione portafortuna rispettata) sono da riproporre anche durante tutta la stagione invernale, per rinnovare l’augurio di un anno felice e prosperoso!

Ps: in queste giornate invernali così fredde una lasagna ricca e invitante è quello che ci vuole!!

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE :
senza glutine, senza frutta secca, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

Per la pasta senza precottura:

350 g di farina senza glutine Mix per Pasta Fresca Nutrifree
3 uova
150 g di latte

Per la besciamella:

1 litro e1/2 di latte scremato
150 g di farina di riso finissima Nutrifree
Sale o dado granulare (vedere prontuario AIC Assoc. Italiana Celiachia) q.b.

Un cotechino precotto (ho usato Segata, senza glutine)

Lenticchie secche
Un trito di sedano, carota, cipolla
Una foglia di alloro
Passata di pomodoro
Vino bianco secco
Olio extravergine di oliva
Sale

Bietoline o spinacini freschi

Grana grattugiato

PROCEDIMENTO RICETTA:

Cuocere le lenticchie:

Mettere il trito e la foglia di alloro in un tegame con un po’ di olio.
Soffriggere brevemente poi aggiungere le lenticchie lavate ripetutamente in acqua corrente.
(non mettere in ammollo le lenticchie, non serve!)
Rosolare, sfumare con 1/2 bicchiere di vino bianco, aggiungere la passata di pomodoro, coprire con acqua bollente e cuocere a fuoco dolce.
Se dovessero asciugare troppo aggiungere acqua, sempre bollente.
Prima del termine della cottura salare.

Preparare la pasta:

Mettere tutti gli ingredienti nella ciotola del robot, impastare, trasferire sulla spianatoia, fare una palla, coprire con una ciotola e lasciar riposare.

Preparare il cotechino:

Scaldare il cotechino in acqua come scritto sulla confezione.
Toglierlo dall’alluminio, privarlo della pelle, spezzettarlo e metterlo da parte.

Preparare la besciamella:

Stemperare la farina di riso in poco latte freddo e mettere a scaldare il rimanente.
Prima che cominci a bollire unire la farina stemperata, salare, mescolare con una frusta e lasciar addensare.
Togliere dal fuoco e mettere da parte.

Preparare la sfoglia:

Infarinare con poca farina di riso la spianatoia, dividere il panetto di pasta in 4-5 parti e stendere la sfoglia con un mattarello, il più sottile possibile e delle stesse dimensioni della lasagnera.

Sporcare la teglia con la besciamella, fare il primo strato con la sfoglia, distribuire un po’ di besciamella, le bietoline, il cotechino spezzettato, una spolverata di grana e le lenticchie.

Ripetere gli strati e terminare con besciamella e grana grattugiato.

Mettere in forno a 180 gradi fino a quando saranno gonfie e ben gratinate.

Sfornare, lasciar riposare almeno 5 minuti e poi servire.

Margottini di polenta senza glutine con uova e taleggio, da una idea di Sergio Maria Teutonico e….gnocchi di recupero

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I margottini sono dei piccoli sformati di tradizione bergamasca fatti con una polentina a base di semolino, reinterpretati spesso con la farina di mais.
Questa ricetta l’ho captata al volo e a puntata quasi terminata di “Colto e mangiato”, programma condotto dallo chef Sergio Maria Teutonico su Alice tv.
Per ripetere questa ricetta mi sono affidata soprattutto alla mia memoria perchè non ho potuto registrare la puntata nè prendere appunti e spero che lo chef mi perdonerà le inesattezze.
Ricordo che i tuorli usati erano due per ogni stampino (io ne uso solo uno), che ha usato burro dove io uso l’olio e che la sua era una polenta di solo mais mentre io uso la taragna senza glutine istantanea (che cuocio sempre molto più di 5 minuti), per il resto spero sia tutto esatto.
In ogni caso il risultato è più che eccellente!

Ps: poiché i cerchi di polenta mi hanno richiamato alla mente gli gnocchi di semolino ho pensato di preparare un facsimile con la polenta rimasta.
Ne è uscito un piatto molto gradevole e sfizioso, che potrebbe essere un buon primo: noi lo abbiamo mangiato come tale.

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza frutta secca, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

300 g di farina per polenta taragna precotta senza glutine
1,5 litri di acqua e latte in parti uguali
150 g di Grana Padano
300 g di Taleggio
6 tuorli
Olio extravergine di oliva
Sale

PROCEDIMENTO RICETTA:

Scaldare latte e acqua in una casseruola e, prima che cominci a bollire, versare a pioggia la farina. Salare, mescolare con una frusta e riportare a ebollizione.

Cuocere la polenta per circa 15-20 minuti a fuoco dolce, mescolando con un cucchiaio di legno e coprendo con un coperchio nei momenti in cui non si mescola.
A cottura ultimata la polenta dovrà essere piuttosto morbida ma non molle.

Alcuni istanti prima di togliere la polenta dalla fiamma, insaporire la polenta con il grana grattugiato, qualche cucchiaio di olio extravergine di oliva e mescolare bene.

Capovolgere la polenta su un foglio di carta forno, stenderla dello spessore di circa un centimetro e lasciar raffreddare.

Con un coppapasta ritagliare dei cerchi che andranno messi all’interno di stampini di alluminio usa e getta, precedentemente oliati.

Mettere sul fondo di ogni stampino un tuorlo d’uovo, qualche pezzetto di taleggio, ricoprire con un altro cerchio di polenta, schiacciare delicatamente la superficie e passare in forno caldo a 200 gradi per 8-10 minuti (il tuorlo dovrà rimanere morbido e il formaggio dovrà fondere).

Togliere gli stampini dal forno, capovolgere e servire immediatamente.
Affondare la forchetta nel margottino e…buon appetito!!

PARTE SECONDA:

Gnocchi di polenta taragna al sugo di pomodoro

Preparare un sugo con filetti di pomodoro, olio, cipolla e sale.

Ritagliare con un coppapasta dei cerchi e metterli accavallati in una pirofila unta con olio extravergine di oliva.
(i ritagli che restano si possono rimpastare, stendere di nuovo e ritagliare, fino all’ultimo pezzetto)

Cospargere gli gnocchi di polenta con olio, grana grattugiato e filetti di pomodoro.

Gratinare in forno a 200 gradi per 15-20 minuti.

Servire gli gnocchi di polenta taragna molto caldi: buonissimi!!

Caldi Dolci senza glutine con la cioccolata perfetta di Sergio Maria Teutonico

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Festeggiare il compleanno con Caldi Dolci e cioccolata….non ha prezzo!!
Così mi sono coccolata oggi, 3 novembre, “anniversario” della mia nascita….
Mi piacciono i Caldi Dolci, hanno il profumo della mia infanzia e in questo periodo, solo in questo periodo, non me li faccio mancare (ovviamente senza glutine!!).
….e non mi sono fatta mancare neppure la cioccolata perfetta, quella di Sergio Maria Teutonico, lo chef che dispensa ricette facili, accompagnate da semplici spiegazioni.
Lo seguo sulla rivista “Alice cucina”, in Alice tv, con il suo programma “Colto e Mangiato”, ma anche su FB, dove posta ricette che si trovano sul suo sito, CiboVino.
Per la cioccolata ho mantenuto le stesse dosi della ricetta, aumentando solo la quantità di latte.
Ed ecco la cioccolata (“al ciocolatà” in dialetto mantovano), perfetta per….intingere (“puciar”) i miei Caldi Dolci: il rito del the delle cinque, versione mantovana….

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza frutta secca, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

Per i Caldi Dolci, qui la ricetta:

https://stellasenzaglutine.com/2013/11/02/i-miei-caldi-dolci-senza-glutine/

Per la cioccolata:

30 g di farina di riso finissima Nutri Free
100 g di cacao amaro (ho usato cacao Lindt, senza glutine)
100 g di cioccolato al 72% (ho usato Novi, senza glutine)
400 g di latte fresco (270 nella ricetta originale)
Cannella macinata (ho usato Cannamela, senza glutine)

PROCEDIMENTO RICETTA:

Mescolare il cacao, la farina di riso e la cannella, aggiungere al latte freddo e mescolare con cura, sciogliendo ogni eventuale grumo.

Aggiungere il cioccolato sminuzzato.

Mettere tutto in cottura a fuoco dolcissimo (oppure a bagnomaria) e portate a bollore il latte senza mai smettere di mescolare.

Appena la cioccolata si addensa si può togliere dal fuoco (io ho lasciato cuocere per più di 5 minuti).

Nota dello chef Sergio Maria:
Se si preferisce la nota amara del cacao non aggiungere zucchero, altrimenti zuccherare a piacere.

Non ho aggiunto zucchero, ma una spolverata di cannella sulla cioccolata…. sì!!

Lasagne con il cardo senza glutine e senza pre-cottura

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Questa lasagna ai cardi è un piatto vegetariano da provare!
Il sapore amarognolo del cardo ben contrasta con quello dolce e delicato della besciamella: così afferma lo chef Sergio Maria Teutonico durante la presentazione della ricetta nel programma “colto e mangiato” di Alice tv.
Ho seguito attentamente le sue spiegazioni, ho messo in pratica suggerimenti e consigli e ne è uscita una lasagna davvero speciale.
L’idea di non dover lessare la sfoglia prima di usarla a strati nella pirofila, come si fa di solito, permette di rendere più veloce la preparazione.
Mi rimane da verificare se funziona anche con la sfoglia fatta con farina senza glutine, uova e latte; se può essere lavorata e stesa così sottile da evitare la precottura….
La mia besciamella è leggera e delicata: solo latte e farina di riso e dovendo aggiungere grana grattugiato, ho evitato il sale.

DIFFICOLTÀ: media

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza frutta secca, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

Per il brodo vegetale:

Sedano, carota, cipolla, gambi di prezzemolo, pomodoro

Per la pasta:

300 g di farina senza glutine Mix per pasta l’Altro Gusto
3 uova
150 g di latte
Una grattugiata di noce moscata

Per la besciamella:

1 litro di latte
100 g di farina di riso finissima Nutri free (in prontuario AIC Assoc. Italiana Celiachia)
80 g di grana grattugiato

1 cardo, poco latte e rosmarino
Formaggio a fette (ho usato tilsiter)
Olio extravergine di oliva

PROCEDIMENTO RICETTA:

Preparare la pasta:

Nella ciotola del robot mettere tutti gli ingredienti e lavorare fin che l’impasto si avvolge tutto intorno al gancio.

Fare una palla con l’impasto e coprire con una ciotola: a riposo per una mezz’ora.

Preparare nel frattempo il brodo vegetale con le verdure e far sobbollire per almeno dieci minuti.

Pulire il cardo:

Togliere tutti i filamenti dalle coste del cardo, tagliare a pezzetti, lavare e mettere di mano in mano in acqua e latte perché non annerisca.
Lessare nel brodo vegetale a cui si aggiunge un rametto di rosmarino.
Scolare e mettere da parte.

Preparare la besciamella:

Stemperare la farina di riso in poco latte freddo e mettere a scaldare il rimanente.
Prima che cominci a bollire unire la farina stemperata, mescolare con una frusta e addensare.

Togliere dal fuoco, lasciar intiepidire e unire il grana grattugiato.

Stendere la pasta sulla spianatoia e fare una sfoglia sottile.
Ho steso a mano col mattarello per fare dei rettangoli piuttosto grandi: la pasta è morbida e molto lavorabile (è un piacere lavorarla!! mi fa sentire una “Spisni”… la sfoglina romagnola per eccellenza, grande maestra di cucina!!)

Ungere una pirofila da forno con un filo di olio, velare con poca besciamella e fare gli strati:
iniziare con la sfoglia, mettere il cardo, le fettine di formaggio, la sfoglia, la besciamella, il cardo e così via fino all’ultimo strato di besciamella.

Infornare a 180 gradi per 30/35 minuti.
Prima di servire far riposare per almeno 10 minuti.

L’esperimento è riuscitissimo: lasagna strepitosa!!