Il mio profumatissimo Pan di Spezie (Pain d’Épice) senza glutine


Il Pain d’Épice, originario della città alsaziana di Gertwiller, si diffuse in tutta l’Europa del Medioevo.
L’impasto veniva preparato con farina di segale e miele, tanto miele e svariate spezie, secondo i gusti e le disponibilità.
In Italia è conosciuto come Pan di Spezie o Pan Speziato e fa pensare subito al Natale e alla sua magica atmosfera.
È un dolce dallo straordinario sapore, dal profumo inebriante che, già durante la cottura, pervade ogni angolo della casa.
Il Pan di Spezie ha un ulteriore pregio: è un dolce che si conserva a lungo.
Non solo senza glutine ma anche senza uova, senza burro, senza latte è il Pan di Spezie che ho preparato per queste feste natalizie, con un ingrediente diverso rispetto a quello che preparo ogni anno, dai tempi di Cucinainsimpatia: il pregiato e profumato miele di corbezzolo.
Per arricchire il profumo del mio Pan di Spezie ho aggiunto la buccia di agrumi naturali (arancia, limone e bergamotto).
Non potendo usare la farina di segale, ho pensato al Mix it Rustico Schär, ricco di fibre e dal sapore intenso.
Gli anni passati per preparare il Pan di Spezie ho sempre usato una farina senza glutine per pane bianco.

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza uova, senza latticini, senza frutta secca, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

Per il pane:
250 g di Mix it Rustico Schär
10 g di lievito per dolci**
230 g di acqua
50 g di succo di bergamotto
200 g di miele di corbezzolo
80 g di miele di arancia

** Prodotto a rischio per il celiaco: verificare in etichetta se prodotto idoneo, quindi con il claim “senza glutine”, oppure consultare il prontuario AIC Assoc. Italiana Celiachia

Spezie:
Cannella, cardamomo, pepe di Sichuan, chiodi di garofano, anice stellato, bacche di ginepro, qualche seme di finocchio e pepe lungo del Bengala
Scorze di limone, arancia e bergamotto, un pezzetto di zenzero fresco

Per bagnare il Pan di Spezie:
20 g di miele di corbezzolo
50 g di miele di arancia
Zeste di arancia, limone e bergamotto

PROCEDIMENTO RICETTA:

In un pentolino scaldare l’acqua con il miele, senza far bollire.

Togliere dal fuoco e mettere da parte.

In un tegame antiaderente tostare brevemente tutte le spezie (cannella, cardamomo, pepe di Sichuan, chiodi di garofano, anice stellato, bacche di ginepro, qualche seme di finocchio, pepe lungo del Bengala) poi versarle nell’acqua calda; aggiungere qualche pezzetto di zenzero, un po’ di buccia di agrumi e lasciare in infusione per una mezz’ora.

In una ciotola unire le farine, il lievito e mescolare incorporando l’acqua filtrata con un colino per eliminare le spezie e lavorare fino ad ottenere un impasto omogeneo.

Versare l’impasto in uno stampo da plumcake in silicone (oppure rivestito di carta forno) e cuocere in forno caldo a 175 gradi per 40 minuti.

Sformare e lasciar raffreddare.

Scaldare leggermente (va bene anche nel microonde) il miele di corbezzolo, di arancia e un po’ di zeste di agrumi e versare sul Pan di Spezie.

Mix aromatico per panettone, senza glutine

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È tempo di preparare l’aroma per il nostro panettone senza glutine e se lo vogliamo usare anche per il pandoro o altre preparazioni, nessun problema, si presta ad arricchire di profumi e sapori qualsiasi dolce.
La grammatura degli ingredienti è del maestro Francesco Favorito, pastry chef, pioniere della cucina senza glutine, delle intolleranze alimentari, scrittore ed esperto di cucina e “Del mangiar sano”, come titola uno dei suoi libri.
Per la mia preparazione non ho usato glucosio ma solo miele di acacia e le scorze di arancia candite sono home made*.
Suggerisco di prepararle in casa, sono più profumate e golose di quelle in commercio.
Si possono benissimo congelare: mantengono inalterato sapore, profumo e colore, un vero gioiello in cucina!
Quelle che uso sono, purtroppo, le ultime della scorsa stagione.
Limoni e arance, dovendo usare la buccia, sono ovviamente naturali.

*https://stellasenzaglutine.com/2013/04/10/scorze-di-arancia-candite-home-made-senza-glutine-le-ultime-della-stagione/

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza uova, senza frutta secca, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

60 g di acqua
60 g di zucchero
3 g di sale
120 g di miele di acacia (oppure 60 g di miele di acacia e 60 g di glucosio)
120 g di scorza di arancia candita
18 g di scorza di limone grattugiata
18 g di scorza di arancia grattugiata
3 baccelli di vaniglia interi

PROCEDIMENTO RICETTA:

In una ciotola riunire: le scorze di arancia candite tagliate a pezzetti, la scorza di limone e di arancia grattugiate e i baccelli di vaniglia tagliuzzati con una forbice.

In una casseruola scaldare l’acqua con il sale e lo zucchero e sobbollire per circa 5 minuti.

Sciolto per bene lo zucchero unire il miele, mescolare e, ancora caldo, versare tutto nella ciotola precedente.

Mescolare e passare con un frullatore ad immersione fino a ridurre il tutto a purea molto fine.

Conservare la pasta ottenuta in frigorifero in un contenitore ermetico per 15-20 giorni.
Questo mix può essere anche tranquillamente congelato in attesa dell’utilizzo.

Pandorini light senza glutine alle clementine

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È tempo di dare inizio alle prove dei dolci di Natale, con un occhio di riguardo agli ingredienti: pochi zuccheri (meglio usare il miele e quello di clementino in questa ricetta, è perfetto!), poco burro (perché non sostituirlo con l’olio…) e, per questi pandorini, latte di soia (un pensiero anche per chi è intollerante al latte vaccino).
Con queste sostituzioni non ho solo “sglutinato” ma anche stravolto la ricetta originale: lo spunto l’ho avuto dalla rivista “Alice Cucina” di dicembre (diamo a Cesare quel che è di Cesare, giustamente!).
Sono dei pandorini davvero speciali, provare per credere!!

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza frutta secca, senza latticini, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

40 g di olio di semi di girasole + poco per gli stampini (70 g di burro nella ricetta originale)
80 g di miele di clementino (oppure di arancio) (100 g di zucchero nella ricetta originale)
3 tuorli + 2 albumi
120 g di farina per Dolci Lievitati Molino Dallagiovanna + poca per gli stampini
80 g di fecola (vedere prontuario AIC Associaz. Italiana Celiachia)
50 g di latte di soia
1 limone
3 mandaranci
12 g di lievito (vedere prontuario AIC)
Un pizzico di bicarbonato di sodio
Un cucchiaio di Grand Marnier (Maraschino nella ricetta originale)
Zucchero a velo (se non è home made, vedere prontuario AIC)

PROCEDIMENTO RICETTA:

Con le fruste elettriche lavorare i tuorli con il miele fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso, poi aggiungere, a filo, l’olio.

Mescolare la farina con il lievito, il bicarbonato e la fecola, setacciare, unire le scorze degli agrumi e versare nel composto mescolando con una spatola, alternando con il latte di soia, il Grand Marnier e il succo di 2 mandaranci (le farine senza glutine gradiscono più liquidi).

Unire gli albumi montati a neve ben ferma, mescolando delicatamente e con movimenti dall’alto verso il basso.

Ungere e infarinare gli stampini, riempirli fino a tre quarti con il composto e cuocere in forno caldo e statico a 170 gradi per 25 minuti.

Trascorso il tempo di cottura, togliere dal forno e far raffreddare.

Sformare i pandorini, livellare la base così si possono mantenere diritti (assaggiare lo scarto per conoscere in anteprima il risultato) e spolverizzare con abbondate zucchero a velo.

Stellina di Natale senza glutine, semplice semplice

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All’insegna della semplicità e della facilità, a portata di tutti e anche light…cosa cercare di più?
Non tralasciamo che questa stella è semplicemente deliziosa di gusto e di presentazione.
Per la ghiaccia reale mi sono affidata a Sal de Riso e per le decorazioni di cioccolato….non ricordo a chi devo dare la paternità, so che l’ho visto fare e ho imparato.

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza frutta secca, senza burro

INGREDIENTI RICETTA:

Per la stella:

5 uova
120 g di zucchero
Un pizzico di sale
90 g di farina Biaglut per dolci
90 g di fecola (vedere prontuario AIC Associaz. Italiana Celiachia)
I semini di 1/2 baccello di vaniglia oppure una bustina di vanillina (vedere prontuario AIC Assoc. Italiana Celiachia)

Per la ghiaccia reale (ricetta di Sal de Riso):

35 g di albume
150 g di zucchero a velo
Qualche goccia di succo di limone

Per le foglie di cioccolato:

50 g di cioccolato fondente (vedi prontuario AIC Associaz. Italiana Celiachia)

PROCEDIMENTO RICETTA:

Rompere le uova e separarle dagli albumi.
Mettere i tuorli in una ciotola con lo zucchero e lavorarli fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso.

Versare gli albumi in un’altra ciotola, unire il sale e frullare a neve ben ferma.

Incorporare una parte degli albumi al composto di tuorlo e zucchero, mescolare poi aggiungere delicatamente, mescolando dall’alto verso il basso, il rimanente.

Mescolare la farina, la fecola, la vanillina e setacciarli sul composto, amalgamando delicatamente fino ad ottenere una pasta liscia e omogenea.

Versare il tutto nello stampo (se è di carta come quello che uso non è necessario imburrarlo e infarinarlo) e cuocere in forno statico a 150 gradi per 30 minuti.

Preparare nel frattempo la ghiaccia reale montando l’albume con lo zucchero e le gocce di limone.
Metterlo in un sac a poche in attesa di essere usato.

Fondere nel microonde o a bagnomaria il cioccolato.
Passare un pennello di silicone nel cioccolato fuso e dare qualche pennellata su un foglio di carta forno.
Mettere in frigorifero a raffreddare.

Sformare il dolce, metterlo su una gratella e quando è freddo ricoprirlo con la ghiaccia reale, dopo aver tagliato il fondo del sac a poche.

Togliere la carta forno dal frigorifero, staccare delicatamente le pennellate di cioccolata e posizionarle sulla stella.

Una spolverata di zucchero a velo e il dolce di Natale è pronto.

Si può anche congelare, basta toglierlo dal freezer qualche ora prima di essere consumato.