Paolo Tizzanini e la Ribollita con il pane semintegrale senza glutine


Preparare la Ribollita, o Minestra di pane, è facile se si segue “La ricetta della Ribollita” così come l’ha scritta il Presidente della omonima Confraternita, Paolo Tizzanini.
“Non si può parlare di Ribollita senza parlare della Zuppa di Fagioli e del pane che l’accompagna. È dal recupero di questa Zuppa avanzata il giorno prima, rassodata dal pane inzuppato nel brodo, che nasce la Ribollita. È dunque un piatto di recupero, riscaldato e servito con un giro di olio. Essenziale quindi partire preparando una buona Zuppa di Fagioli” ed è proprio da questa che, con la guida di Paolo Tizzanini, ho iniziato a preparare la prima di tante Ribollite che hanno riscaldato le serate di questo ultimo, indimenticabile e solitario inverno.
Ho trovato ottimo per la Ribollita il pane semintegrale preparato con un mix di farine Farmo e Rustico Schär, sfornato almeno con un giorno di anticipo.

Per questa Minestra di grande conforto, nella speranza di non aver tralasciato nulla dei suoi insegnamenti, mando un grande abbraccio allo Chef, l’Oste con la O maiuscola, Paolo Tizzanini.

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza uova, senza latticini (con Fibrepan-LP), senza frutta secca, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

Per il pane:
200 g di Mix Rustico Schär
400 g di Fibrepan Farmo o Fibrepan-LP
490 g di acqua
12 g di lievito di birra fresco
15 g di olio
5 g di sale

Per cuocere i fagioli:
400 g di fagioli Cannellini secchi
Salvia, aglio, pepe nero in grani
Olio extravergine d’oliva
Sale

Per la Zuppa:
Fagioli cannellini lessati
300 g di cavolo nero
200 g di cavolo verza
3 pomodori maturi (per me 3 pomodori pelati in scatola)
2 coste di sedano
2 carote
1 cipolla
2 spicchi di aglio
Un rametto di timo (per me timo essiccato)
Pane raffermo
Olio extravergine d’oliva
Sale e pepe

PROCEDIMENTO RICETTA:

Per il pane:

In una ciotola mescolare l’acqua con il lievito e lasciar riposare per qualche minuto.

Aggiungere le farine, mescolare poi aggiungere l’olio ed infine il sale.
Lavorare fino ad ottenere un impasto omogeneo.

Trasferire l’impasto sul piano di lavoro infarinato e lavorare per qualche minuto.
Versare l’impasto nello stampo Emile Henry (o in uno da plumcake) precedentemente oliato, coprire e lasciar lievitare fino al raddoppio.

Cuocere (con lo stampo Emile Henry mettere il coperchio) in forno caldo a 210 gradi per circa 35-40 minuti.

Togliere dallo stampo e mettere su una griglia a raffreddare.

Per la Ribollita:

Mettere i fagioli cannellini in ammollo per una notte poi cuocerli in pentola con acqua fredda, salvia, aglio, alcuni grani di pepe nero e un giro di olio.
Coprire e portare a cottura a fuoco bassissimo.
Salare solo a cottura ultimata.

In una casseruola abbastanza capiente fare soffriggere dolcemente nell’olio la cipolla,
il sedano, la carota, l’aglio tritati e un pizzico di sale: quest’ultimo serve a far rilasciare acqua e tenere morbide le verdure.

Quando il soffritto risulta dorato, aggiungere i due cavoli tagliati a liste.

Mettere da parte un quarto di fagioli cotti e passare al setaccio i rimanenti con un po’ di acqua di cottura.

Quando i cavoli si saranno appassiti, aggiungere nella casseruola i pomodori, i fagioli interi e quelli passati, l’acqua di cottura rimanente, una macinata di pepe, un pizzico di timo e cuocere, a fuoco basso, per circa un’ora.

Sul fondo di un tegame mettere delle fette sottili di pane, coprirle con la metà della zuppa, fare un altro strato di pane e versare sopra la zuppa rimanente.

Servire con un giro di olio.

Il giorno seguente, dalla zuppa avanzata che ha riposato tutta la notte, nasce la Ribollita: si mette sul fuoco a riscaldare lasciando che si attacchi leggermente al fondo del tegame fino a formare una gradevole crosticina.

Servire la Ribollita bella fumante con un giro di olio.

Inno culinario alla primavera: la Garmugia lucchese, senza glutine


Piatto unico questa eccellente zuppa? Decisamente sì!
Verdure freschissime, vitello e pane tostato, questi gli ingredienti della mia zuppa; niente pancetta, come spesso si trova in altre ricette e probabilmente in quella originale della Garmugia.

“La Garmugia lucchese è una antica e golosa zuppa primaverile della Lucchesia e della Garfagnana, in passato destinata alle mense dei nobili, in quanto arricchita con carne di vitello al contrario di quelle contadine in cui venivano impiegati solo verdure, legumi e pane.
Questa preparazione, piuttosto diversa dalle altre zuppe tipiche toscane e da quelle fatte solitamente con le verdure di primavera, veniva cucinata in un periodo limitato dell’anno, tra la fine dell’inverno e l’inizio della primavera, quando i carciofi ci sono ancora e comincia la raccolta di asparagi, fave e piselli.
L’impiego di fave e piselli freschi di stagione rende questa zuppa sublime e ne fa un vero e proprio inno culinario alla primavera”.

Ps: per essere gustata al meglio, questa zuppa deve essere poco “brodosa” e le verdure devono restare consistenti.

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza uova, senza latticini, senza frutta secca, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

250 g di cipolline novelle
200 g di punte di asparagi
200 g di piselli freschi
200 g di fave fresche
2 carciofi
200 g di macinato di vitello
Succo di un limone
Olio extravergine di oliva
Sale e pepe nero
Brodo vegetale (circa 1 litro e 1/2)
Pane senza glutine
Uno spicchio di aglio

PROCEDIMENTO RICETTA:

Sgranare piselli e fave; pulire i carciofi e tenere solo la parte interna, più tenera.
Togliere l’eventuale barba, tagliarli a spicchi, poi a fettine sottili e metterli in una ciotola con acqua e succo di limone.

Eliminare la parte chiara degli asparagi, lavare e tagliare a pezzetti la parte tenera; tenere intere le punte.

Con i baccelli dei piselli, una cipollina e i gambi degli asparagi preparare un brodo vegetale.

In un tegame versare qualche cucchiaio di olio e far appassire le cipolline tagliate sottilmente.

Aggiungere il macinato e soffriggere a fuoco medio fin che la carne ha cambiato colore.

Aggiungere poi i piselli, le fave, mescolare e insaporire per qualche minuto poi coprire con il brodo caldo.

Una volta raggiunto il bollore, unire i carciofi scolati dall’acqua acidulata.

Salare, pepare e proseguire la cottura a fuoco lento per 15 minuti; aggiungere infine gli asparagi e proseguire la cottura per altri 5 minuti.

Durante le fasi di cottura, mescolare il meno possibile per mantenere intatte le verdure.

A cottura ultimata far riposare la zuppa per qualche minuto.

Nel frattempo tagliare a cubetti il pane e tostarlo in una padella antiaderente con un filo di olio e uno spicchio di aglio.

Servire la Garmugia con i crostini tostati e caldi.

Il mio pane sciocco senza glutine

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Questa non è la ricetta originale del Pane Toscano DOP, è la ricetta di un buon pane sciapo e senza glutine!
Il Pane Toscano, detto anche pane sciocco o pane di Terni è un pane tipico della Toscana, dell’Umbria, della Tuscia Viterbese e delle Marche e ciò che lo contraddistingue è il fatto di essere completamente privo di sale.
Il segreto del Pane Toscano, oltre all’assenza di sale e di zucchero, sta nella lavorazione naturale e in parte anche nella farina che si adopera, che deve essere molto ‘debole’, che formi una massa di glutine ridotta: più debole delle farine senza glutine…..!
Per questo pane ho usato il Mix Pane e Pizza Ad Ogni Ora, Pane & Co, una farina nuova per la mia cucina, con pasta acida di mais, che mi ha soddisfatto: lavorabile, niente retrogusto e dotata di un buon profumo.
Tra gli ingredienti non compaiono latticini ma la dicitura “può contenere tracce di latte e soia”.
Il risultato è un pane con crosta dura e interno soffice, molto simile al Pane Toscano.
Si conserva bene per diverso tempo anzi, direi che migliora col passar dei giorni.
Ovviamente, come ho gia precisato, non è il vero Pane Toscano DOP, ma, anche senza glutine e cotto nel forno di casa, non è niente male!

La ricetta è tratta dal libro “Semplice come il pane…..da ogni parte del mondo”.

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza uova, senza frutta secca, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:
600 g di farina senza glutine Pane & Co Ad Ogni Ora + poca per lo spolvero
510 g di acqua
9 g di lievito di birra fresco

PROCEDIMENTO RICETTA:

Per la biga:
100 g di farina
120 g di acqua
2 g di lievito

Impastare e mettere a lievitare la biga coperta per 5-6 ore.

Per l’impasto:
Tutta la biga
500 g di farina
390 g di acqua tiepida
7 g di lievito fresco

Per l’impasto iniziare sciogliendo il lievito in poca acqua.

Ammorbidire la biga con l’acqua rimanente, aggiungere il lievito sciolto, la farina e lavorare bene l’impasto sulla spianatoia cosparsa di poca farina.

Formare una palla e farla riposare sul piano di lavoro coperta con una ciotola per una mezz’ora.

Trascorso questo tempo formare un filone, adagiarlo su una teglia foderata con carta da forno e lasciar lievitare scoperto per un paio d’ore o fin che raddoppia di volume.

Infornare a 210 gradi e dopo 7-8 minuti aprire per 4-5 secondi il forno, in modo che esca l’umidità; ripetere questa operazione anche a metà cottura.
Continuare la cottura per altri 38 minuti circa.

Lasciar raffreddare il pane prima di affettare.