Inno culinario alla primavera: la Garmugia lucchese, senza glutine


Piatto unico questa eccellente zuppa? Decisamente sì!
Verdure freschissime, vitello e pane tostato, questi gli ingredienti della mia zuppa; niente pancetta, come spesso si trova in altre ricette e probabilmente in quella originale della Garmugia.

“La Garmugia lucchese è una antica e golosa zuppa primaverile della Lucchesia e della Garfagnana, in passato destinata alle mense dei nobili, in quanto arricchita con carne di vitello al contrario di quelle contadine in cui venivano impiegati solo verdure, legumi e pane.
Questa preparazione, piuttosto diversa dalle altre zuppe tipiche toscane e da quelle fatte solitamente con le verdure di primavera, veniva cucinata in un periodo limitato dell’anno, tra la fine dell’inverno e l’inizio della primavera, quando i carciofi ci sono ancora e comincia la raccolta di asparagi, fave e piselli.
L’impiego di fave e piselli freschi di stagione rende questa zuppa sublime e ne fa un vero e proprio inno culinario alla primavera”.

Ps: per essere gustata al meglio, questa zuppa deve essere poco “brodosa” e le verdure devono restare consistenti.

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza uova, senza latticini, senza frutta secca, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

250 g di cipolline novelle
200 g di punte di asparagi
200 g di piselli freschi
200 g di fave fresche
2 carciofi
200 g di macinato di vitello
Succo di un limone
Olio extravergine di oliva
Sale e pepe nero
Brodo vegetale (circa 1 litro e 1/2)
Pane senza glutine
Uno spicchio di aglio

PROCEDIMENTO RICETTA:

Sgranare piselli e fave; pulire i carciofi e tenere solo la parte interna, più tenera.
Togliere l’eventuale barba, tagliarli a spicchi, poi a fettine sottili e metterli in una ciotola con acqua e succo di limone.

Eliminare la parte chiara degli asparagi, lavare e tagliare a pezzetti la parte tenera; tenere intere le punte.

Con i baccelli dei piselli, una cipollina e i gambi degli asparagi preparare un brodo vegetale.

In un tegame versare qualche cucchiaio di olio e far appassire le cipolline tagliate sottilmente.

Aggiungere il macinato e soffriggere a fuoco medio fin che la carne ha cambiato colore.

Aggiungere poi i piselli, le fave, mescolare e insaporire per qualche minuto poi coprire con il brodo caldo.

Una volta raggiunto il bollore, unire i carciofi scolati dall’acqua acidulata.

Salare, pepare e proseguire la cottura a fuoco lento per 15 minuti; aggiungere infine gli asparagi e proseguire la cottura per altri 5 minuti.

Durante le fasi di cottura, mescolare il meno possibile per mantenere intatte le verdure.

A cottura ultimata far riposare la zuppa per qualche minuto.

Nel frattempo tagliare a cubetti il pane e tostarlo in una padella antiaderente con un filo di olio e uno spicchio di aglio.

Servire la Garmugia con i crostini tostati e caldi.

La zuppa dello chef Fernando Aldighieri, con cavolo nero e cacciatorino, senza glutine


Alle Grazie di Curtatone, bellissimo borgo alle porte di Mantova, (qui ogni anno si esibiscono i Madonnari* in un concorso senza pari), si trova uno dei ristoranti più conosciuti del mantovano, riconosciuto dal Gambero Rosso quale Trattoria tra le 20 migliori d’Italia: La Locanda delle Grazie.
In cucina lo chef Fernando Aldighieri, in sala la moglie Daniela Bellintani che accoglie, consiglia e intrattiene, tra una portata e l’altra, con racconti e leggende della Corte dei Gonzaga, infiorati di piacevole campanilismo.
Essi offrono con semplicità ma con grande maestria una cucina che valorizza i prodotti della terra mantovana.
Il cavolo nero, tra gli ingredienti di questa zuppa, non propriamente un prodotto del territorio mantovano, si unisce in matrimonio con il cacciatorino, che invece a Mantova trova la sua più bella espressione.
Narra la leggenda che il cacciatorino, un vero salame in miniatura, sia nato per esigenze quali il poterlo riporre comodamente nella bisaccia e trasportare con facilità per il peso limitato.
Questa ricetta è stata proposta dallo chef Aldighieri intervistato da Fabrizio Nonis (El Bekér, il più famoso “macellaio-giornalista enogastronomico” d’Italia) poco tempo fa, durante una trasmissione televisiva che precede la Prova del Cuoco.
Da allora (e fin che il cavolo nero avrà la sua stagionalità), questa zuppa comparirà sulla mia tavola con una frequenza settimanale: vi lascio immaginare quanto è buona!

*I Madonnari:
https://stellasenzaglutine.com/?s=Madonnari&submit=Cerca

Ps: per velocizzare la ricetta si possono usare fagioli borlotti in scatola e un brodo vegetale (acqua, carota, sedano, cipolla, alloro)

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza uova, senza latticini, senza frutta secca, senza crostacei

INGREDIENTI:
Cavolo nero
Fagioli borlotti secchi
Scalogno
Cacciatorino**
Olio extravergine d’oliva
Pane senza glutine
Sale

** Prodotto a rischio per il celiaco: verificare in etichetta se prodotto idoneo, quindi con il claim “senza glutine”, oppure consultare il prontuario AIC Assoc. Italiana Celiachia

PROCEDIMENTO RICETTA:

Cuocere i fagioli in abbondante acqua dopo averli ammollati nell’acqua per circa 12 ore, scolati e lavati.
A cottura ultimata (dopo circa 40-50 minuti), scolarli e metterli da parte. Tenere da parte anche il liquido di cottura.

(In alternativa usare fagioli borlotti in scatola e preparare un brodo vegetale con acqua, sedano, cipolla, carota e una foglia di alloro. Il brodo serve per terminare la cottura del cavolo nero)

In una casseruola rosolare brevemente in qualche cucchiaio di olio lo scalogno tagliato a rondelle, poi aggiungere patate e cacciatorino tagliati a cubetti.

Mescolare, coprire e portare a cottura.

Mettere in un tegame qualche cucchiaio di olio e appassire leggermente le foglie del cavolo nero lavate e tagliate a strisce.

Proseguire la cottura a fuoco dolce per circa un’ora, aggiungendo di tanto in tanto l’acqua di cottura dei fagioli.

Passato questo tempo unire al cavolo nero i fagioli borlotti tenuti da parte, i cubetti di patate e cacciatorino passati con lo scalogno.

Tagliare il pane senza glutine a cubetti, condirlo con qualche cucchiaio di olio e saltarlo in padella.

Servire la zuppa di cavolo nero con i crostini di pane senza glutine.

Franco di Mare e la “zuppetta di cicerchie e capesante”, senza glutine


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Ho letto il divertente e rilassante libro “Il teorema del babà”, di Franco di Mare, noto giornalista, scrittore e conduttore televisivo, uno dei volti più noti di RAI 1.
Franco di Mare ha avuto numerosi riconoscimenti come inviato di guerra e altrettanti per la sua qualificata attività di scrittore e giornalista.
Quando ho iniziato il libro (peraltro me lo sono goduto tutto in un classico giorno di pioggia), non avevo alcun dubbio di aver riposto nella sua lettura la certezza di uno svago distensivo e gradevole: non è il primo libro di questo scrittore che va ad aumentare la mia stracolma libreria.
Quello che non mi aspettavo era di trovare tra le pagine descrizioni così entusiasmanti di svariate ricette che hanno stretto insieme lettura e cucina, i miei passatempi preferiti.
Tra queste ricette “un piatto che se ne sta un po’ di qua e un po’ di là, un piede nel passato e un altro nel futuro, orgoglioso della propria storia ma anche pieno di aspettative per il domani: la zuppetta di cicerchie e capesante”.
“Le cicerchie, somiglianti a ceci schiacciati, sparite dalle tavole degli italiani da alcuni decenni, vi sono riapparse grazie alla tenacia e all’amore di alcuni coltivatori, sparsi soprattutto nella zona del centro-sud.
Hanno una storia antichissima e più blasone dei fagioli. Vengono dall’Asia e nella loro lunghissima storia non manca un aspetto sinistro: quando la siccità dura a lungo, le cicerchie sviluppano una neurotossina che, se accumulata nei tessuti, può causare la paralisi degli arti.
Le colture del nostro paese non corrono questi pericoli ma comunque, in via prudenziale, basta tenerle a mollo un giorno e una notte e risciacquarle a lungo prima di metterle sul fuoco”.
Parliamo di capesante: “Questo bivalve ermafrodito ha radici nobili e antiche ma con una funzione modernissima in gastronomia. Nel nostro caso la modernità del loro utilizzo consiste nell’accostamento inedito con un altro prodotto della natura, così distante in apparenza e tuttavia così miracolosamente complice e affine”.

Ora, perché la ricetta sia ben interpretata e apprezzata, non mi resta che proseguire con gli ingredienti e l’esecuzione del piatto con le stesse parole di Franco di Mare.
Di meglio non saprei fare e la sua descrizione è essa stessa già un preludio al gusto….

Ps: l’unica licenza che mi sono permessa nel preparare la zuppetta di cicerchie e capesante è nella fetta di pane raffermo da sistemare sul fondo di ciascun piatto: ho saltato in padella crostini di pane ovviamente senza glutine e serviti separatamente.

Come consigliato ….ho portato in tavola con un sorriso!

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza uova, senza frutta secca, senza latticini, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

400 g di cicerchie
Capesante
Un gambo di sedano
Una carota
Aglio
Erba cipollina
Un bicchiere di vino bianco
Un peperoncino
Pane raffermo (senza glutine)
Olio e sale q.b.

PROCEDIMENTO RICETTA:

“Lavate e mondate il sedano dai filini che albergano lungo le coste (hanno la fastidiosa abitudine di finire negli interstizi dentali) e tagliateli a spicchi sottili.
Lavate e sminuzzate scalogno e carota.

Fate soffriggere tutto in un tegame di coccio a fiamma bassa insieme al peperoncino e all’aglio, che toglierete appena imbiondito.

Quando lo scalogno sarà appassito, aggiungete un bicchiere di vino bianco, a fiamma allegra, affinché insaporisca ma l’alcol evapori presto.

A questo punto aggiungete le cicerchie (ammollate per un giorno e una notte e sciacquate a lungo) e l’acqua (abbastanza da coprirle) e aspettate il bollore .

Nell’attesa sciacquate le capesante.

Quando le cicerchie saranno al punto (circa 35-40 minuti), aggiungete le capesante insieme al loro corallo e lasciatele andare per altri due o tre minuti.

Sul fondo di ciascun piatto sistemate una fetta di pane raffermo (senza glutine).

Versatevi sopra la minestra, completate con una spolverata di erba cipollina tagliuzzata al momento e guarnite con un filo d’olio a crudo.

Portate in tavola con un sorriso”.

Zuppa di porri, patate e speck, senza glutine

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Da “La Grande Cucina Italiana – Le zuppe e le minestre” un’ altra zuppa molto stimolante, dove il riso “finisce la sua vita”, annegato in un brodo vegetale insaporito da rondelle di porro e gustosi dadini di speck.
(Non è mia la citazione “il riso che nasce dall’acqua e finisce la sua vita annegato nel brodo” e nemmeno so a chi attribuirla, ma mi piace!)
Leggermente diversa la mia ricetta da quella originale:
ho aggiunto la curcuma, una spezia molto nota per le sue proprietà che vengono potenziate se abbinata al pepe nero;
ho sostituito il lardo con lo speck, per un sapore più deciso.

Ps: La cottura dei miei risi, sia in brodo che asciutti, è sempre inferiore a quella indicata sulle confezioni. Suggerisco di assaggiare e regolarsi a proprio gradimento.
Il riso in cottura non deve mai restare scoperto, aggiungere se opportuno altro brodo caldo, poco alla volta.

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza uova, senza frutta secca, senza latticini, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

200 g di riso Roma
2 patate
1 porro
2 fette di speck senza glutine (ho usato speck Segata*)
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
Brodo vegetale
Sale, pepe nero e curcuma

*I salumi Segata hanno ottenuto il riconoscimento di garanzia dell’Associazione Italiana Celiachia (A.I.C) e per questo motivo le referenze principali sono riportate sul “prontuario alimenti in commercio consentiti ai celiaci”.

PROCEDIMENTO RICETTA:

Tagliare il porro a rondelle sottili e stufarlo in una casseruola con l’olio e poca acqua per qualche minuto.

Tagliare lo speck a dadini e aggiungerlo al soffritto di porro.

Pelare e tagliare le patate a fette spesse poi a dadini e unirle al porro.

Insaporire con una macinata di pepe nero e una spolverata di curcuma.

Rosolare il tutto per 2 o 3 minuti poi versare il riso.

Coprire con il brodo caldo e cuocere per 13-14 minuti.

Aggiustare di sale e servire la zuppa ben calda.

Zuppa di polpo, ceci e topinambur, senza glutine

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Da “La Grande Cucina Italiana – Le zuppe e le minestre” un primo molto gradevole in ogni stagione.
È da considerarsi anche un eccellente piatto unico con la presenza di un mollusco ipocalorico (il polpo), di ceci (ricchi di proteine e fibre) e di topinambur (abbassano il livello di assorbimento degli zuccheri e dei grassi).

Ps:
Poiché i legumi secchi (in questo caso i ceci) richiedono un certo tempo tra ammollo e cottura, ne preparo sempre un po’ di più, il modo di usarli si trova sempre.
Ad esempio: con una spolverata di pepe nero sono un veloce “stuzzichino” in attesa che la cena sia pronta.

Nella mia insalata di verdure non manca mai qualche fettina croccante di topinambur.
Questo tubero invernale dal gusto delicato e dalle molteplici virtù, non contiene amido e non produce glucosio. Usato crudo mantiene inalterate le sue proprietà benefiche.

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza uova, senza frutta secca, senza latticini, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

Un polpo di circa 600 g
7 topinambur
200 g di ceci
Uno scalogno
Olio extravergine di oliva
Un peperoncino
Prezzemolo
Alloro
Sale e pepe nero

PROCEDIMENTO RICETTA:

Cuocere i ceci, precedentemente ammollati per almeno otto ore, in una pentola con abbondante acqua e foglie di alloro.

Mettere il polpo a bollire in una casseruola e cuocere per trenta minuti dal momento in cui l’acqua riprende il bollore.
Lasciar raffreddare il polpo nell’acqua di cottura.

Pelare i topinambur e tagliarli a fettine sottili.

In una casseruola scaldare qualche cucchiaio di olio con scalogno e peperoncino tagliati a rondelle.

Aggiungere i topinambur, rosolare per dieci minuti poi aggiungere i ceci, aggiustare di sale e pepe e far andare per altri dieci minuti.

Aggiungere il polpo tagliato a rondelle, mescolare e lasciare sul fuoco per qualche minuto.

Servire caldo con una spolverata di prezzemolo.

Quanti modi di fare e rifare: Minestra (cercata e…) trovata…. senza glutine

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Appuntamento di febbraio di questo nuovo anno con “Quanti modi di fare e rifare”.

Qui le mie rivisitazioni dell’anno scorso:

https://stellasenzaglutine.com/2014/02/06/quanti-modi-di-fare-e-rifare-tucen-ed-fasol-e-ov-sughetto-di-fagioli-e-uova/

https://stellasenzaglutine.com/2014/03/06/quanti-modi-di-fare-e-rifare-pici-senza-glutine-allaglione/

https://stellasenzaglutine.com/2014/04/06/quanti-modi-di-fare-e-rifare-torta-pasqualina-senza-glutine/

Siamo ospiti di Anisja, del blog “la cucina di Anisja” per gustare la sua ricetta dal sapore antico, con erbe raccolte nei campi secondo la stagionalità….da qui il nome di “minestra trovata”.
La mia versione è ovviamente senza glutine, con erbette trovate non nei campi (sicuramente ne avrei trovate parecchie vicino a casa mia) ma dall’ortolano e olio extravergine di oliva al posto della sugna.
Queste varianti non hanno tolto assolutamente nulla al gustosissimo risultato finale.
Servita a cena in una uggiosa serata padana, questa minestra si è rivelata un apprezzatissimo piatto unico: un insieme di proteine, carboidrati e grassi, l’ideale per una dieta corretta!
Ripeterò sicuramente questa ricetta, magari facendomi prima accompagnare nei campi, alla ricerca di erbe selvatiche, da chi ne sa più di me..
Grazie Anisja!

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza uova, senza frutta secca, senza latticini, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

Cime di rapa
Fagioli secchi
Aglio
Peperoncino
Olio extravergine di oliva
Fette di pane senza glutine*
Sale

*Per il pane biscotto ho usato questo, con farine di teff, quinoa, mais e riso
https://stellasenzaglutine.com/2014/11/26/pane-con-farine-naturalmente-senza-glutine-e-il-cuoci-pane-emile-henry/

PROCEDIMENTO RICETTA:

Ammollare i fagioli per almeno 6 ore poi cuocerli in abbondante acqua fredda con un paio di foglie di alloro per circa 40 minuti.
Prima di togliere dal fuoco salare e tenere da parte.

Mettere le fettine di pane senza glutine nel forno e toglierle solo quando sono ben biscottate.

Pulire le cime di rapa prendendo le foglie più tenere e le infiorescenze.
Lavare accuratamente e, senza scolarle troppo, metterle in un tegame capiente con un filo di olio, aglio spremuto, un paio di peperoncini e un bicchiere di acqua di cottura dei fagioli.
Coprire e cuocere a fiamma bassa per 15-20 minuti.

Dopo questo tempo aggiungere i fagioli scolati, se c’è bisogno anche un po’ della loro acqua e proseguire la cottura per altri 15-20 minuti.

Aggiustare di sale poi sistemare in superficie le fettine di pane biscottato, spegnere e servire dopo 5 minuti. Il pane si sarà ammollato senza perdere consistenza.

Un filo di olio crudo e …la minestra “trovata” è pronta!!