
Preparare la Ribollita, o Minestra di pane, è facile se si segue “La ricetta della Ribollita” così come l’ha scritta il Presidente della omonima Confraternita, Paolo Tizzanini.
“Non si può parlare di Ribollita senza parlare della Zuppa di Fagioli e del pane che l’accompagna. È dal recupero di questa Zuppa avanzata il giorno prima, rassodata dal pane inzuppato nel brodo, che nasce la Ribollita. È dunque un piatto di recupero, riscaldato e servito con un giro di olio. Essenziale quindi partire preparando una buona Zuppa di Fagioli” ed è proprio da questa che, con la guida di Paolo Tizzanini, ho iniziato a preparare la prima di tante Ribollite che hanno riscaldato le serate di questo ultimo, indimenticabile e solitario inverno.
Ho trovato ottimo per la Ribollita il pane semintegrale preparato con un mix di farine Farmo e Rustico Schär, sfornato almeno con un giorno di anticipo.
Per questa Minestra di grande conforto, nella speranza di non aver tralasciato nulla dei suoi insegnamenti, mando un grande abbraccio allo Chef, l’Oste con la O maiuscola, Paolo Tizzanini.
DIFFICOLTÀ: facile
INTOLLERANZE:
senza glutine, senza uova, senza latticini (con Fibrepan-LP), senza frutta secca, senza crostacei
INGREDIENTI RICETTA:
Per il pane:
200 g di Mix Rustico Schär
400 g di Fibrepan Farmo o Fibrepan-LP
490 g di acqua
12 g di lievito di birra fresco
15 g di olio
5 g di sale
Per cuocere i fagioli:
400 g di fagioli Cannellini secchi
Salvia, aglio, pepe nero in grani
Olio extravergine d’oliva
Sale
Per la Zuppa:
Fagioli cannellini lessati
300 g di cavolo nero
200 g di cavolo verza
3 pomodori maturi (per me 3 pomodori pelati in scatola)
2 coste di sedano
2 carote
1 cipolla
2 spicchi di aglio
Un rametto di timo (per me timo essiccato)
Pane raffermo
Olio extravergine d’oliva
Sale e pepe
PROCEDIMENTO RICETTA:
Per il pane:
In una ciotola mescolare l’acqua con il lievito e lasciar riposare per qualche minuto.
Aggiungere le farine, mescolare poi aggiungere l’olio ed infine il sale.
Lavorare fino ad ottenere un impasto omogeneo.
Trasferire l’impasto sul piano di lavoro infarinato e lavorare per qualche minuto.
Versare l’impasto nello stampo Emile Henry (o in uno da plumcake) precedentemente oliato, coprire e lasciar lievitare fino al raddoppio.
Cuocere (con lo stampo Emile Henry mettere il coperchio) in forno caldo a 210 gradi per circa 35-40 minuti.
Togliere dallo stampo e mettere su una griglia a raffreddare.
Per la Ribollita:
Mettere i fagioli cannellini in ammollo per una notte poi cuocerli in pentola con acqua fredda, salvia, aglio, alcuni grani di pepe nero e un giro di olio.
Coprire e portare a cottura a fuoco bassissimo.
Salare solo a cottura ultimata.
In una casseruola abbastanza capiente fare soffriggere dolcemente nell’olio la cipolla,
il sedano, la carota, l’aglio tritati e un pizzico di sale: quest’ultimo serve a far rilasciare acqua e tenere morbide le verdure.
Quando il soffritto risulta dorato, aggiungere i due cavoli tagliati a liste.
Mettere da parte un quarto di fagioli cotti e passare al setaccio i rimanenti con un po’ di acqua di cottura.
Quando i cavoli si saranno appassiti, aggiungere nella casseruola i pomodori, i fagioli interi e quelli passati, l’acqua di cottura rimanente, una macinata di pepe, un pizzico di timo e cuocere, a fuoco basso, per circa un’ora.
Sul fondo di un tegame mettere delle fette sottili di pane, coprirle con la metà della zuppa, fare un altro strato di pane e versare sopra la zuppa rimanente.
Servire con un giro di olio.
Il giorno seguente, dalla zuppa avanzata che ha riposato tutta la notte, nasce la Ribollita: si mette sul fuoco a riscaldare lasciando che si attacchi leggermente al fondo del tegame fino a formare una gradevole crosticina.
Servire la Ribollita bella fumante con un giro di olio.