Menemen e Bazlama: colazione da turchi, anche senza glutine


Il Menemen è un piatto della tradizione turca straordinariamente semplice ma molto gustoso a base di uova, cipolle, pomodori, peperoni e spezie e viene servito a colazione.
Non sono reduce da una vacanza in Turchia ma dall’aver visto qualche puntata di Bitter Sweet, la soap turca con protagonista una giovane aspirante chef che ha un grande sogno: aprire un ristorante tutto suo.
Prima però deve portare a termine non solo gli studi di arte culinaria all’università ma anche un corso di giapponese, al quale si dedica con altrettanta passione.
Per mantenersi cerca un lavoro e lo trova come cuoca personale di un giovane uomo d’affari, ricco e affascinante (ti pareva 😏🙄!) e, in un ambiente da sogno, prepara diversi piatti turchi: il Menemen ha catturato la mia curiosità.
Diverse ricette spiegano come procedere nella preparazione del Menemen e, in tutte, le uova, ingrediente principale, vengono strapazzate, ma un video mi ha convinta di più: le uova restano intere e alloggiano tra le verdure.
E il pane turco? Niente di meglio che servire il Menemen con un pane che parli la stessa lingua: il Bazlama!
Il Bazlama (pane arabo) è un pane morbido, molto schiacciato, piatto, circolare e lievitato che si trova in Turchia.
È composto da farina di grano, acqua, sale e lievito e viene cotto in padella: questa torrida estate fa apprezzare moltissimo non dover ricorrere al forno per la cottura!!
Ecco la mia interpretazione del Menemen e del Bazlama senza glutine: abbiamo viaggiato con immaginazione, fantasia e sensi ma…. non a colazione, a cena 😉!

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza latticini, senza frutta secca, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

Per il Menemen:
Una cipolla
Peperoni (meglio a polpa sottile come i corno, i friggitelli e i monchetto)
Un peperoncino
3 pomodori maturi
4 uova
Olio extravergine di oliva
Sale e pepe nero

Per il Bazlama:

650 g di Miscela Pane le Farine dei Nostri Sacchi + poca per spolvero
8 g di lievito di birra secco
12 g di sale
470 g di acqua tiepida

PROCEDIMENTO RICETTA:

Preparare il Bazlama:
Versare in una ciotola la farina e il lievito, aggiungere una parte di acqua, mescolare, aggiungere il sale e l’acqua rimanente.

Lavorare per amalgamare bene gli ingredienti fino ad ottenere un impasto morbido e soffice.

Versarlo sulla spianatoia e tagliarlo in 6 parti.

Spolverare di farina ogni pezzetto e arrotolarlo dando la dimensione di una arancia.

Mettere le palle di pasta su un vassoio, coprire con pellicola e lasciar riposare per una mezz’ora.

Passato il tempo di riposo, spianare, arrotondare ogni pallina con le dita e cuocerla in una padella antiaderente a temperatura media pochi minuti per parte.

Una volta cotto il Bazlama, tagliarlo a fette e mantenerlo al caldo coperto con un tovagliolo.

Preparare il Menemen:
In un tegame appassire in un giro di olio la cipolla, il peperoncino, i peperoni e i pomodori, tutto tagliato a pezzetti non troppo grossi.

Aggiungere un pizzico di sale, una generosa macinata di pepe e portare a cottura con fiamma media.

Ricavare tra le verdure appassite 4 spazi e in ogni uno versarvi un uovo intero, avendo cura di non romperlo.

Coprire il tegame e lasciar rapprendere le uova, senza cuocerle troppo: saranno pronte appena l’albume prenderà colore.

Una spolverata di pepe ed il Menemen è pronto da gustare accompagnato da soffici fettine di Bazlama senza glutine, perfette per la …..scarpetta 😉!

Inno culinario alla primavera: la Garmugia lucchese, senza glutine


Piatto unico questa eccellente zuppa? Decisamente sì!
Verdure freschissime, vitello e pane tostato, questi gli ingredienti della mia zuppa; niente pancetta, come spesso si trova in altre ricette e probabilmente in quella originale della Garmugia.

“La Garmugia lucchese è una antica e golosa zuppa primaverile della Lucchesia e della Garfagnana, in passato destinata alle mense dei nobili, in quanto arricchita con carne di vitello al contrario di quelle contadine in cui venivano impiegati solo verdure, legumi e pane.
Questa preparazione, piuttosto diversa dalle altre zuppe tipiche toscane e da quelle fatte solitamente con le verdure di primavera, veniva cucinata in un periodo limitato dell’anno, tra la fine dell’inverno e l’inizio della primavera, quando i carciofi ci sono ancora e comincia la raccolta di asparagi, fave e piselli.
L’impiego di fave e piselli freschi di stagione rende questa zuppa sublime e ne fa un vero e proprio inno culinario alla primavera”.

Ps: per essere gustata al meglio, questa zuppa deve essere poco “brodosa” e le verdure devono restare consistenti.

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza uova, senza latticini, senza frutta secca, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

250 g di cipolline novelle
200 g di punte di asparagi
200 g di piselli freschi
200 g di fave fresche
2 carciofi
200 g di macinato di vitello
Succo di un limone
Olio extravergine di oliva
Sale e pepe nero
Brodo vegetale (circa 1 litro e 1/2)
Pane senza glutine
Uno spicchio di aglio

PROCEDIMENTO RICETTA:

Sgranare piselli e fave; pulire i carciofi e tenere solo la parte interna, più tenera.
Togliere l’eventuale barba, tagliarli a spicchi, poi a fettine sottili e metterli in una ciotola con acqua e succo di limone.

Eliminare la parte chiara degli asparagi, lavare e tagliare a pezzetti la parte tenera; tenere intere le punte.

Con i baccelli dei piselli, una cipollina e i gambi degli asparagi preparare un brodo vegetale.

In un tegame versare qualche cucchiaio di olio e far appassire le cipolline tagliate sottilmente.

Aggiungere il macinato e soffriggere a fuoco medio fin che la carne ha cambiato colore.

Aggiungere poi i piselli, le fave, mescolare e insaporire per qualche minuto poi coprire con il brodo caldo.

Una volta raggiunto il bollore, unire i carciofi scolati dall’acqua acidulata.

Salare, pepare e proseguire la cottura a fuoco lento per 15 minuti; aggiungere infine gli asparagi e proseguire la cottura per altri 5 minuti.

Durante le fasi di cottura, mescolare il meno possibile per mantenere intatte le verdure.

A cottura ultimata far riposare la zuppa per qualche minuto.

Nel frattempo tagliare a cubetti il pane e tostarlo in una padella antiaderente con un filo di olio e uno spicchio di aglio.

Servire la Garmugia con i crostini tostati e caldi.

Il baccalà di nonna Tina, senza glutine


Il baccalà è conservato sotto sale, mentre lo stoccafisso (stocco) è essiccato.
Si tratta comunque sempre di merluzzo, cambia solo il metodo di conservazione.
Alla luce di questa affermazione la mia ricetta dovrebbe dire: “lo stoccafisso di nonna Tina”
ma mi sembrerebbe di farle un torto perché lei sempre baccalà lo chiamava quando ci invitava a cena: “Vi aspetto, ho preparato polenta e baccalà”.
Era la sua ricetta …..cult!

Questa è una ricetta di famiglia, più precisamente della famiglia di mio marito.
Da mia suocera ho imparato a mangiare (prima di allora non ne conoscevo nemmeno l’esistenza) e a preparare il baccalà (stoccafisso), quando sono diventata “una di loro”, ma non ho mai saputo da chi avesse a sua volta imparato a cucinare così lo stocco.
Ho cercato non solo tra le mie conoscenze ma anche in rete se esiste questa ricetta, ma no, non c’è. Ce ne sono di simili, ma questa, suocera-made è unica e, vi assicuro, vale la pena provarla.
Le dosi sono abbastanza soggettive, soprattutto per quanto riguarda l’uvetta: io ne metto sempre….un po’ di più: mi piace moltissimo questo contrasto dolce-salato!
Nella stagione invernale, abbinata ad una morbida polentina, questa ricetta diventa un più che soddisfacente piatto unico.
Con il baccalà-stoccafisso preferisco la polenta di mais bianco, dal profumo meno deciso della gialla e più delicata.
Pur essendo indispensabile (almeno a mio giudizio) e completando la portata, la polenta bianca lascia ogni onore di gusto e sapore al piatto protagonista: lo stocco.
Se non si ha tempo di cuocere a lungo la polenta (circa 40 minuti), si può usare quella precotta (entrambe rigorosamente senza glutine!) e in poco più di 10 minuti è pronta.
Generalmente, con questo piatto, preferisco una polenta abbastanza morbida: basta mettere più acqua di quella prevista.
Per quanto riguarda il baccalà-stoccafisso, deve essere di eccellente qualità e la migliore è quella Ragno che proviene dalla Isole Lofoten in Norvegia.
Lo stoccafisso non è altro che merluzzo essiccato al sole secondo antiche procedure dei paesi del nord Europa.
L’essicazione è uno dei metodi di conservazione del pesce più antichi e permette di preservarne il sapore e le ricche proprietà nutritive.
Prima di essere usato per realizzare le numerose ricette che lo vede protagonista, lo stoccafisso deve essere reidratato mediante l’ammollo e sottoposto a cambi di acqua fredda per parecchio tempo, che va dalle 36 alle 48 ore.
Una volta pronto, valgono le stesse regole del pesce fresco e le stesse modalità di conservazione, tanto che si potrebbe anche congelare.
Comunque è preferibile, dopo l’ammollo, usarlo subito.
Tutto questo lungo procedimento di reidratazione, per fortuna, lo possiamo evitare: nelle pescherie si trova facilmente già ammollato e pronto all’uso.

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza uova, senza latticini, senza frutta secca, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

Baccalà dissalato, circa 1 kg
Olio extravergine di oliva
Mezza cipolla
4-5 acciughe sott’olio
Sugo di pomodoro Ortolina (senza glutine)
Uva sultanina
Vino bianco di buona qualità

PROCEDIMENTO RICETTA:

Mettere l’uvetta in ammollo.

Lavare sotto l’acqua corrente lo stoccafisso, privarlo della pelle, tagliarlo (o meglio sfilettarlo) in pezzi piccoli ed eliminare le spine.

In una casseruola appassire la cipolla con qualche cucchiaio di olio e le acciughe.

Aggiungere lo stoccafisso, mescolare, far insaporire poi sfumare con mezzo bicchiere di vino bianco.

Quando il vino è evaporato, aggiungere l’uvetta ammollata, lavata e scolata, un po’ di sugo di pomodoro e un paio di bicchieri di acqua calda.

Coprire e cuocere a fiamma bassa per 25-30 minuti.

Quando il baccalà-stoccafisso è pronto, servirlo su un morbido e fumante letto di polenta bianca.

Plumcake senza glutine con Provolone, pollo e funghi


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Una simpatica idea per realizzare una torta con formaggio, pollo e funghi nello stampo a cassetta, tipico del plumcake.
Qualche modifica alla ricetta originale ed ecco un goloso piatto unico, anche senza glutine!
Da “La Grande Cucina Italiana”: “Il Formaggio”.

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza uova, senza frutta secca, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

Per la pasta:
300 g di farina Pane e Pizza Molino Dallagiovanna
210 g di acqua
12 g di lievito per torte salate**
3 cucchiai di olio extravergine di oliva
Un pizzico di sale

Per il ripieno:
Un petto di pollo
Due porri
400 g di funghi champignon
250 g di Provolone
2 spicchi di aglio
Olio extravergine di oliva
Sale e pepe nero

** Prodotti a rischio per il celiaco: verificare in etichetta se prodotto idoneo, quindi con il claim “senza glutine”, oppure consultare il prontuario AIC Assoc. Italiana Celiachia

PROCEDIMENTO RICETTA:

Sciogliere il lievito nell’acqua tiepida con il sale e l’olio, versare il composto sulla farina e impastare bene il tutto.

Lavorare, rendere liscia la pasta, coprirla con una ciotola e lasciar riposare per 30 minuti.

Pulire i funghi, lavarli e tagliarli a fettine.

Eliminare lo strato esterno dei porri, lavarli, affettarli e stufarli a fiamma bassa con un filo di olio per 15 minuti.

Tagliare il pollo a dadini, rosolarlo brevemente in padella con l’aglio e qualche cucchiaio di olio.

Aggiungere i funghi e saltare a fuoco vivace per qualche minuto.

Aggiustare di sale e di pepe poi mescolare con i porri stufati.

Dividere il panetto di pasta in due parti, una più grande dell’altra.

Stendere il panetto più grande su un foglio di carta da forno e trasferire tutto in uno stampo da plumcake.

Con una forchetta bucherellare il fondo, riempire lo stampo con il composto di pollo e funghi e il Provolone tagliato a fettine.

Chiudere la superficie con il secondo panetto tirato finemente, oliare leggermente e fare delle incisioni per la fuoriuscita del vapore.

Cuocere a 190 gradi per circa 30 minuti.

Sfornare e servire tiepido.

Insalata di riso senza glutine con avocado e salmone

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Quando il caldo toglie appetito ed entusiasmo per la tavola, niente di meglio che presentare golosi e irresistibili piatti freddi.
L’insalata di riso è un piatto classico della cucina italiana, tipicamente estivo.
Ispirato da una ricetta su “Piatti Freddi” de “I colori della cucina” della rivista Alice, questa appetitosa insalata di riso ha una marcia in più.
Piacevole alla vista e al palato, gustosa, colorata e senza glutine: soluzione perfetta per uno sfizioso estivo piatto unico.

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza uova, senza frutta secca, senza latticini, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

200 g di riso thai
200 g di riso integrale
300 g di fagiolini
200 g di salmone affumicato a fette sottili
1 avocado
1 limone (o due lime)
Steli di erba cipollina
1 peperoncino
Olio extravergine di oliva
Sale e pepe

PROCEDIMENTO RICETTA:

Cuocere il riso integrale in abbondante acqua salata per 35 minuti.
Passare sotto l’acqua fredda per fermare la cottura, scolare e mettere da parte.

Mettere il riso thai in un tegame, coprire a filo con acqua fredda leggermente salata e iniziare la cottura a fuoco vivace.
Quando inizia a bollire, abbassare la fiamma, coprire e proseguire la cottura per 14 minuti.
Togliere il riso dal tegame e metterlo a raffreddare in una ciotola.

Pulire i fagiolini, lavarli e scottarli brevemente in acqua leggermente salata, passarli in acqua fredda per bloccare la cottura poi tagliarli a tocchetti.

Sbucciare l’avocado, eliminare il nocciolo, tagliare la polpa a dadini e spruzzarla con un po’ di succo di limone.

Tagliare a listerelle le fette di salmone affumicato.

In una ciotolina versare qualche cucchiaio di olio, il succo di limone rimasto, un pizzico di sale, una macinata di pepe e il peperoncino tagliato a fettine sottilissime ed emulsionare.

Raccogliere i due risi in una insalatiera, aggiungere i fagiolini, il salmone, la dadolata di avocado e profumare con l’erba cipollina tagliuzzata.

Condire con l’emulsione preparata e servire.

Pomodori con il riso alla romana, senza glutine

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La ricetta dei pomodori ripieni al riso sono un classico della cucina mediterranea.
Appartengono alla cultura gastronomica romana e, secondo la tradizione, vanno sempre accompagnati da un contorno di patate.
Il riso che uso per la ricetta è l’Originario (o Balilla), a grani piccoli e tondi, che cuoce in breve tempo (circa 12 minuti).
Prima di riempire i pomodori è comunque essenziale che il riso assorba il passato di pomodoro (come descritto), per non restare sgradevolmente crudo.
Perfette le patate Selenella mini, da usare con la buccia (dopo averle lavate con cura) e tagliate in due parti.
Un piatto unico vegetariano, semplice, leggero e gustoso: noi lo abbiamo apprezzato anche freddo (che poi tanto freddo non era, data la stagione e le temperature di questo periodo…..)

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza uova, senza frutta secca, senza latticini, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

10 pomodori maturi ma sodi, più o meno delle stesse dimensioni
200 g di riso Originario (o Balilla)
Patate Selenella mini
olio extravergine di oliva
Due spicchi di aglio
Origano, basilico e prezzemolo freschi
Sale e pepe nero

PROCEDIMENTO RICETTA:

Tagliare la calotta ai pomodori e svuotarli completamente.
Salare leggermente l’interno e capovolgerli.

Mettere il contenuto dei pomodori in una ciotola con parte dei profumi freschi e frullare il tutto.

Aggiungere uno spicchio di aglio spremuto, una macinata di sale e di pepe e il riso.
Mescolare e mettere a riposo per almeno un’ora.

Nel frattempo preparare le patate:
In una ciotola aromatizzare qualche cucchiaio di olio con le foglioline dei profumi rimasti, uno spicchio di aglio spremuto, una macinata di sale e di pepe.

Lavare accuratamente le patate senza togliere la buccia, tagliarle in 2 parti, condirle con l’olio aromatizzato e mettere a riposare.

Disporre i pomodori in una teglia da forno, riempirli con il composto di riso e coprirli con la calotta.

Riempire gli spazi con le patate e pennellare i pomodori con l’olio aromatizzato delle patate.
Cuocere in forno caldo a 180-190 gradi per circa 50 minuti.

Togliere i pomodori dal forno e lasciar intiepidire leggermente prima di servire.
Ottimi anche a temperatura ambiente.