San Valentino: Cuori di pane senza glutine con pera e Stilton e risotto per due


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Dall’antipasto al primo, tanti cuori per San Valentino, festa degli innamorati.
Per antipasto cuori di pane con un ripieno classico: pera e formaggio, un abbinamento tra i più antichi.
Sulla rivista “Alice Cucina” una interessante ricetta dal nome non altrettanto piacevole per una ricorrenza così romantica e quindi gli “sgonfiotti” (in effetti così si chiamano), li ho ribattezzati “cuori”, due teneri cuori rosati.
Di ripieno ne avanza un po’, giusto per un risottino per due, delicato, nonostante lo Stilton!

Ps: Ho usato lo Stilton (più precisamente il Blue Stilton, dalle venature bluastre), che, al pari del Gorgonzola indicato nella ricetta, si combina bene con la pera per il suo sapore deciso e leggermente piccante.
Niente uovo sbattuto per spennellare i cuori ma latte e curcuma in polvere.
Determinante per la riuscita del risotto sfumare con un buon vino aromatico e profumato.
Io ho usato il Gewürtztraminer.

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza uova, senza frutta secca, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

Per i cuori:
200 g di Miscela Pane e Pizza Piaceri Mediterranei
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
60 g di concentrato di pomodoro
100 g di acqua + 2 cucchiai
2 g di lievito di birra fresco
1 pera
100 g di Stilton (oppure Gorgonzola)
Due cucchiai di latte
Un cucchiaio di curcuma

Per il risottino:
160 g di riso carnaroli
1 bicchiere di vino bianco
Il ripieno precedente rimasto
Olio extravergine di oliva
Sale e acqua quanto basta

PROCEDIMENTO RICETTA:

Nella ciotola impastatrice riunire la farina, il concentrato di pomodoro, l’olio, un pizzico di sale e il lievito, sciolto in due cucchiai di acqua tiepida.

Amalgamare aggiungendo a filo 100 g di acqua e lavorare fino ad ottenere un impasto sodo e elastico.

Trasferire l’impasto sulla spianatoia leggermente infarinata, fare una palla, coprire con una ciotola e lasciar riposare per circa un’ora.

Nel frattempo preparare il ripieno.

Sbucciare la pera, grattugiarne una metà e l’altra metà tagliarla a cubetti piccoli.
Amalgamare la pera al formaggio.

Stendere l’impasto (non troppo sottile) su un foglio di carta da forno e con uno stampo ricavare 4 cuori.

Disporre al centro di un cuore il ripieno e chiudere sovrapponendo un secondo cuore.

Sigillare i bordi con i rebbi di una forchetta.

Mescolare latte e curcuma e spennellare la superficie dei cuori.

Mettere a riposo in forno, con la lucina accesa per 30-40 minuti poi cuocere a 190 gradi per circa 20 minuti.

Per il risottino:

Scaldare un tegame, tostare il riso poi sfumare con un bicchiere di vino bianco.

Quando il vino è evaporato versare acqua calda, poco alla volta, fino alla completa cottura del riso, ricordando di aggiungere, dopo 6-7 minuti dalla ripresa del bollore, il ripieno di pera e Stilton e aggiustare di sale.

Tenere mescolato e quando il riso è pronto, spegnere il fuoco e aggiungere un giro di olio.

Mescolare, coprire con il coperchio e lasciar riposare il risotto per qualche minuto, poi portare in tavola.

Panini senza glutine lievitati con siero di kefir di latte


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Per preparare questi panini bisogna armarsi di molta pazienza: l’attesa per la lievitazione è un po’ lunga, ma ne vale la pena!
Senza lievito, piano piano tutto l’impasto, tenuto ad una temperatura ambiente che oscilla tra i 18 e i 20 gradi, prende volume con l’aiuto del siero, il liquido che si ottiene dalla colatura del kefir.
Il kefir di latte solitamente non provoca fastidi in persone intolleranti al lattosio e, di conseguenza, anche il siero, ma non ho certezze in merito: provare è una decisione personale.

Ps: non avendo una cassetta di lievitazione, ho usato un contenitore di plastica e un canovaccio lavato con sapone e sciacquato senza ammorbidente.
Il kefir colato, quello che rimane dopo aver tolto il siero, può essere usato come lo yogurt, addolcito con il miele, arricchito con frutta fresca o secca, oppure può essere usato come formaggio spalmabile, condito a piacere con peperoncino, erba cipollina, basilico, origano, pomodori secchi….

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza uova, senza frutta secca, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

380 g di siero di kefir di latte
500 g di Miscela Pane e Pizza Piaceri Mediterranei + poca per lo spolvero
20 g di olio extravergine di oliva
10 g di sale
10 g di miele

PROCEDIMENTO RICETTA:

Riunire tutti gli ingredienti (meno il sale) nella ciotola del robot, mescolare con il gancio, aggiungere il sale e lavorare a velocità sostenuta per qualche minuto.
(Questa lavorazione si può fare anche a mano, lavorando a lungo l’impasto).

Trasferire l’impasto sulla spianatoia cosparsa di pochissima farina, lavorare brevemente e dividere in sei parti.

Fare delle palline e metterle a lievitare a temperatura non troppo calda (circa 18-20 gradi) in una cassetta, avvolti in un canovaccio per circa 40 ore, comunque fino al raddoppio.

Se a metà lievitazione la superficie dei panini dovesse risultare un po’ asciutta, spruzzare un po’ di acqua il canovaccio di copertura.

A lievitazione completata, trasferire i panini su un foglio di carta forno.

Cuocere a 230 gradi sulla latta del forno capovolta (oppure sulla refrattaria) per circa 20 minuti.

Pan di stella, senza glutine


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Un pane adatto alle feste natalizie, accattivante per la sua forma, invitante per il colore rosato e per il sapore leggermente piccante: una piacevole sorpresa senza glutine, sulla tavola di Natale.

Pane dal mondo, dal libro “Semplice come il pane……da ogni parte del mondo”

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza uova, senza frutta secca, senza latticini, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

500 g di Miscela Pane Le Farine dei Nostri Sacchi
10 g di lievito di birra fresco
5 g di miele
380 g di acqua
30 g di olio extravergine di oliva
8 g di sale
60 g di concentrato di pomodoro piccante
Un cucchiaino di curcuma
Una macinata di pepe nero

PROCEDIMENTO RICETTA:

Preparare il lievitino sciogliendo 10 g di lievito di birra in 150 g di acqua tiepida e un cucchiaino di miele.
Aggiungere 100 g di farina, mescolare, coprire e tenere in un luogo caldo per 30 minuti.

Mescolare nella ciotola del robot (si può impastare anche a mano) i rimanenti 400 g di farina, il lievitino, il concentrato di pomodoro diluito nei restanti 230 g di acqua, l’olio, il pepe e la curcuma.

Per ultimo, dopo qualche giro di impasto, aggiungere il sale.

Lavorare per 10-15 minuti poi trasferire il composto in una ciotola oliata.

Coprire con pellicola e mettere a lievitare in un luogo caldo per 1 ora.

Trascorso questo tempo versare l’impasto in due stampi antiaderenti a forma di stella da 500 g.
Livellare e mettere a lievitare in forno con la lucina accesa fino al raddoppio.

Cuocere in forno caldo a 200 gradi per 25 minuti.

Mattonella di mais senza glutine


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Dal libro “Semplice come il pane…da ogni parte del mondo ” un pane che proviene dagli Stati Uniti.
Preparato con lievito in polvere, quindi velocissimo da fare, ha un sapore leggermente dolce che ben si accompagna a pietanze saporite ma anche adatto da servire a quadrotti con antipasti o aperitivi.
Qualche adattamento personale, oltre alle farine senza glutine: meno zuccheri e più yogurt ed ecco pronto un pane dal sapore molto gradevole, da consumare anche tal quale.

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza frutta secca, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

175 g di fioretto di mais**
175 g di Miscela Pane Le Farine dei Nostri Sacchi
130 g di yogurt
100 g di latte
2 uova
100 g di olio di mais
50 g di miele
6 g di sale
1/2 bustina di lievito per torte salate**
1/2 cucchiaino di bicarbonato

** Prodotti a rischio per il celiaco: verificare in etichetta se prodotto idoneo, quindi con il claim “senza glutine”, oppure consultare il prontuario AIC Assoc. Italiana Celiachia

PROCEDIMENTO RICETTA:

Mescolare le due farine, unire lievito, bicarbonato, sale, miele, le due uova leggermente sbattute, lo yogurt, l’olio e il latte.
Mescolare bene tutti gli ingredienti.

Foderare una teglia con carta forno (se rotonda del diametro di 23 cm, se quadrata di 20 cm di lato), versare l’impasto, livellarlo con un cucchiaio inumidito e, con l’aiuto di un coltello, tracciare dei quadrati.

Cuocere a 180 gradi per circa 35 minuti.

Sfornare, togliere la carta forno e aspettare qualche minuto prima di tagliare i quadrotti.

Weiche brötchen, panini morbidi, senza glutine

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Abbiamo molto apprezzato questi panini morbidi, senza glutine durante l’ultima vacanza in Valpassiria.
Sono semplici e veloci da realizzare, preparati con la farina Mix B Schär, una tra le più usate e conosciute in montagna, da quelle parti e anche oltre il confine, come mi è stato spiegato.
Nella ricetta (fornitami in fotocopia) tra gli ingredienti non c’è  il sale e io non l’ho messo e, sinceramente, non se ne sente la mancanza.
Si possono congelare e poi si può scegliere se scaldarli brevemente ma anche no, sono e rimangono morbidi.

Ringrazio la Signora Hofer per aver condiviso con me la ricetta dei suoi panini morbidi.

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza uova, senza frutta secca, senza latticini, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

500 g di farina Mix B Schär
450 ml di acqua gasata, a temperatura ambiente
1/2 cucchiaino di zucchero
2 cucchiai di olio di oliva extravergine
15 g di lievito fresco o 10 g di lievito secco

PROCEDIMENTO RICETTA:

Sciogliere il lievito e lo zucchero in 100 ml di acqua; mescolare e lasciar riposare per cinque minuti: in superficie si formerà una schiumetta..

In una ciotola capiente mettere la farina, la rimanente acqua (350 ml) e il lievito sciolto.

Mescolare, aggiungere l’olio e impastare fino ad ottenere un composto omogeneo e molto morbido.

Prelevare un cucchiaio di impasto, passarlo nel palmo delle mani bagnate con una emulsione di acqua e olio (o anche solo olio), formare delle palline e appoggiarle su un foglio di carta da forno infarinato.

Mettere i panini in forno con la lucina accesa a lievitare fino al raddoppio del volume.

Cuocere in forno caldo, ventilato a 220 gradi per 20 minuti circa.

Focaccia salata senza glutine alle ciliegie

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Un’altra ricetta interessante dalla rivista “Alice Cucina” da preparare prima che le ciliegie esauriscano la loro stagionalità.
Quelle che uso vengono dal Trentino, sono ciliegie tardive, molto sode e saporite.
Sulla superficie della focaccia il Fleur de Sel.
Il fiore di sale è un tipo di sale grezzo della Camargue, iposodico, prodotto in Francia, non raffinato, senza addensanti o conservanti, molto friabile.

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza uova, senza frutta secca, senza latticini, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

500 g di Miscela Pizza Le Farine dei nostri Sacchi
250 grammi di ciliegie snocciolate
10 g di lievito di birra fresco
Rosmarino
20 g di olio extravergine di oliva + poco per la teglia e per stendere l’impasto
350 g di acqua
5 g di sale
Sale grosso
2 g di zucchero

PROCEDIMENTO RICETTA:

Mescolare l’olio con l’acqua tiepida; unire lo zucchero e il lievito e far sciogliere.

In una ciotola versare la farina, al centro il lievito sciolto e impastare.

Terminare con il sale e lavorare fino ad ottenere un panetto liscio ed elastico.

Fare una palla e mettere a lievitare in una ciotola coperta con la pellicola per circa un’ora e mezza (tanto ha impiegato in questa stagione a raddoppiare di volume).

Trascorso il tempo di riposo, stendere l’impasto con le dita umide (bagnarle in una ciotolina in cui si è mescolato una parte di acqua e una di olio) in una teglia (cm 37×25) leggermente unta.

Profumare la superficie della focaccia con il rosmarino tritato, disporre le ciliegie tagliate a metà e spolverizzare con un pizzico di sale grosso.

Infornare a 200 gradi per circa 20-25 minuti.

Lasciar intiepidire e servire.

Arepa, pane senza glutine

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L’arepa, è un piccolo pane gustoso della tradizione venezuelana e colombiana, sano, privo di glutine, di forma circolare preparato semplicemente con farina di mais decorticato, acqua e sale.
Si mangia farcita con diversi ingredienti oppure semplicemente come pane, accompagnando piatti tipici dell’America Latina dove la farina che serve per prepararla, la “masa harina”, è molto popolare.
La “masa harina” è la farina di mais bianco (niente a che vedere con quella che da noi si usa per fare la polenta) con la quale si prepara l’impasto, chiamato “masa”.
Viene prodotta essiccando e poi cuocendo i chicchi di mais che successivamente verranno messi in ammollo con acqua e ossido di calcio e poi macinati.
Con la “masa harina” P.A.N. (Producto Alimenticio Nacional), si preparano non solo arepas ma anche:
Tortillas, sottili sfoglie cotte su di una particolare piastra, alimento simbolo della cucina messicana, usate come pane o per avvolgere cibi;
Empanadas, fagottini di pasta ripieni di carne;
Cachapas, simile ad un pancake, con farina, latte e zucchero di canna;
Hallaquitas, con un impasto simile a quello delle arepas, aggiungendo però un po’ di burro
e altri numerosi piatti tipici.

Ps: le mie arepas sono farcite con due bontà tutte italiane:
– con la gustosa mortadella di pollo della linea Soffi di Gusto di Segata (senza fonti di glutine né derivati del latte)
– con la Tuma del Trifulau di Beppino Ocelli (in questo caso la ricetta NON è senza latticini).
(Il trifulau è il contadino di Langa che di notte si aggira con il suo cane nei boschi e sulle colline alla ricerca dei preziosi tartufi).

L’impasto, avvolto nella pellicola, si mantiene molto bene in frigorifero per qualche giorno.

Questa ricetta è tratta dal libro “Semplice come il pane……da ogni parte del mondo”

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza uova, senza frutta secca, senza latticini, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

300 g di farina di mais decorticato (bianca) precotta (Pan)
500-550 g di acqua
6 g di sale

PROCEDIMENTO RICETTA:

In una ciotola capiente mescolare la farina con il sale, versare a poco a poco l’acqua e mescolare.

Lavorare l’impasto, formare un rotolo e avvolgerlo nella pellicola.

Prelevare una rondella più o meno grande (a seconda di quanto si vuole fare grande la focaccina), arrotolarla fra le mani bagnate e appiattirla leggermente, ad uno spessore di circa 1-1,5 cm.

Scaldare una padella antiaderente (non serve ungerla) e quando è calda (ma non troppo) appoggiarvi la focaccina, abbassare il gas al minimo e cuocerla circa 14-15 minuti, girandola a metà cottura: deve assumere comunque un bel colore dorato.
Se non si è sicuri della cottura, meglio sacrificarne una ed aprirla a metà per controllare che all’interno non sia troppo umida.

Quando è pronta, aprirla e farcirla: ora non resta che addentarla!

Golosa baguette ripiena, senza glutine

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Finger food, antipasto, stuzzichino, in qualsiasi modo la si presenti questa è comunque una ricetta molto sfiziosa, semplice, saporita e facile da realizzare.
È anche veloce se si decide di prepararla in due tempi: prima le baguette e poi il ripieno, sempre che non succeda che le baguette spariscano prima ancora di essere riempite, come è successo a me.
Allora conviene prepararle e nasconderle fin che il ripieno non sarà pronto e si potrà procedere alla farcitura.

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza uova, senza frutta secca, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

Per le baguette:
500 g di Mix farina Siciliatavola
350 g di acqua
5 g di lievito di birra fresco
15 g di olio extravergine di oliva
8 g di sale
Farina di riso** per lo spolvero

** Prodotto a rischio per il celiaco: verificare in etichetta se prodotto idoneo, quindi con il claim “senza glutine”, oppure consultare il prontuario AIC Assoc. Italiana Celiachia

Per il ripieno:
Erba cipollina
Tonno sott’olio
Senape
Pomodori secchi
Capperi e cetrioli sott’aceto
Philadelphia
Salmone affumicato

PROCEDIMENTO RICETTA:

Preparare le baguette:

Sciogliere il lievito nell’acqua tiepida e lasciare riposare per qualche minuto.

Aggiungere la farina, l’olio e mescolare; per ultimo aggiungere il sale e lavorare (a mano o con il robot) fino ad avere un impasto omogeneo.

Ungere una ciotola e trasferirci l’impasto; coprire con una pellicola (spennellata con l’olio così, lievitando, non si attaccherà) e mettere a lievitare fino al raddoppio in un luogo caldo (poco meno di 5 ore).

A lievitazione avvenuta, senza sgonfiare l’impasto, capovolgerlo sulla carta da forno cosparsa di farina di riso.

Cospargere leggermente anche la pasta di pane, dividerla in tre filoncini, sistemarli nello stampo e incidere il centro di ogni filoncino con una lama affilata.

Coprire e mettere a lievitare in un posto caldo per una mezz’ora poi cuocere a 230 gradi per circa 20 minuti.
Togliere dal forno e far raffreddare.

Preparare il ripieno:

Frullare il tonno, sgocciolato dall’olio, con i pomodori secchi, lavati e tamponati con carta assorbente.

Aggiungere il Philadelphia, i cetrioli tagliati a pezzetti e i capperi, sciacquati sotto l’acqua corrente e asciugati con carta assorbente.
Mescolare bene e mettere da parte la farcia.

Eliminare le estremità della baguette, tagliarla in due nel senso della lunghezza e svuotarla dalla mollica, facendo attenzione a non rompere la crosta.

Spalmare ogni metà con un po’ di senape, mettere un po’ di farcia, l’erba cipollina e il salmone affumicato, tagliato a strisce.

Ricomporre la baguette sovrapponendo le due parti, avvolgerla nella carta stagnola e metterla in frigorifero per una mezz’ora o più.

Poco prima di servirla, togliere dal frigorifero, eliminare la carta stagnola e tagliare a fette.

Liz e il “Pão de queijo de tapioca”, senza glutine

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Dopo i croccanti, appetitosi “grissoni” di polvilho:

https://stellasenzaglutine.com/2015/06/29/i-biscoitos-de-povilho-di-liz-croccanti-e-leggeri-grissoni-salati-senza-glutine/

la cara amica Elizette mi ha tradotto e passato la ricetta di questi panini brasiliani molto sfiziosi, con la farina di tapioca, senza uova.
Facili e veloci da preparare, possono ovviare alla mancanza di pane oppure essere presentati come antipasto, anche da soli, ma con una raccomandazione: uno tira l’altro, meglio fare doppia dose!

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza uova, senza frutta secca, senza crostacei

INGREDIENTI:

210 g di farina di tapioca**
300 g di ricotta mista
60 g di grana grattugiato
4-5 g di sale
Olio extravergine di oliva per ungere le mani

** Prodotto a rischio per il celiaco: verificare in etichetta se prodotto idoneo, quindi con il claim “senza glutine”, oppure consultare il prontuario AIC Assoc. Italiana Celiachia

PROCEDIMENTO RICETTA:

In una ciotola mescolare tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto omogeneo.

Ungere le mani con un po’ di olio, prelevare un cucchiaio di impasto, arrotolarlo e fare una pallina.

Appoggiare i panini su un foglio di silicone o su carta da forno.

Cuocere in forno caldo a 190 gradi per circa 20 minuti: i panini dovranno essere piacevolmente dorati.

Pan di ciliegia, senza glutine

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L’idea di questo pane è scaturita alla vista di un enorme cesto di ciliegie, depositato sulla soglia di casa mia da Rolando, un vicino molto gentile.
Tutte era quasi impossibile mangiarle senza che “invecchiassero” e ho pensato di cuocerne un po’.
Amo le ciliegie cotte, con quello sciroppo …confortevole sia caldo che freddo.
Sopporto anche i noccioli……perché snocciolare qualche chilo di ciliegie non è cosa da poco e queste erano anche piccole, buone ma piccole e poi si sa che cotte intere rendono meglio in sapore.
L’idea è partita dall’abbondanza di ciliegie, ma vale la pena acquistarle appositamente per preparare questo pane.

Ps: al posto di panini va bene anche un pane in cassetta: tagliato a fette per la colazione del mattino non è niente male.
Ho preferito non abbondare con lo sciroppo di agave ma se si vuole un pane dolce meglio raddoppiarne la dose.

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza uova, senza frutta secca, senza latticini, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

700 g di ciliegie
Il succo di un limone
Tre cucchiai di sciroppo di agave

550 g di farina Pane e Pizza Molino Dallagiovanna
400 g di sciroppo di ciliegie
20 g di sciroppo di agave (di più se si vuole un pane più dolce)
40 g di olio di mais bio spremuto a freddo + poco per ciotola e pellicola
5 g di lievito di birra fresco
150 g di ciliegie cotte snocciolate
8 g di sale

PROCEDIMENTO RICETTA:

Lavare le ciliegie e togliere il gambo.
Metterle in un tegame con il succo e la buccia del limone (senza la parte bianca) e tre cucchiai di sciroppo di agave.
Mescolare e cuocere a fuoco moderato per circa 35-40 minuti.
Togliere dal fuoco e lasciar raffreddare le ciliegie nel loro sciroppo.

Sciogliere il lievito fresco in 200 g di sciroppo di ciliegia raffreddato, aggiungere 100 g di farina, mescolare, coprire e lasciar fermentare per 30-40 minuti.
Dopo questo tempo il composto sarà aumentato e presenterà delle bollicine in superficie.

Nel frattempo togliere il nocciolo alle ciliegie: basta un semplice coltellino.

Nella ciotola impastatrice mettere la farina rimasta (450 g), lo sciroppo di agave, il restante sciroppo di ciliegie (200 g), il poolish e fare qualche giro con il gancio; aggiungere a filo l’olio, le ciliegie snocciolate e per ultimo il sale.

Impastare per qualche minuto poi trasferire il composto in una ciotola unta con olio.

Coprire con la pellicola (passare un filo di olio anche su questa così l’impasto, crescendo, non si attacca) e mettere a lievitare in forno con la sola lucina accesa.

Quando il composto sarà raddoppiato (circa 2 ore e mezza), capovolgerlo sulla carta da forno o sulla spianatoia cosparsa di poca farina, lavorare brevemente e formare un filone.

Tagliare in diversi pezzi, dare una forma a piacere e decorarli con qualche ciliegia denocciolata.

Lasciar riposare i panini fin che il forno arriva a temperatura e cuocere a 250 gradi per 10 minuti, poi abbassare a 200 e proseguire la cottura per altri 10 minuti.

Sfornare e lasciar raffreddare: croccante fuori, morbido, profumato e di un bellissimo colore dentro!