La zuppa di Fagioli Stregoni dello chef Massimo Martina con Pane Nero Massimo Zero, senza glutine


Ho conosciuto lo Chef Massimo Martina qualche anno fa, durante la registrazione di una delle sue coinvolgenti ricette.
Salentino d’origine e piemontese d’adozione, Chef e Patron del ristorante “Il Fiorile” in Val Borbera, conosciuto e apprezzato in diversi eventi gastronomici in paesi europei, negli USA e nel sud est asiatico, Massimo Martina ha una seconda passione, il Trail Running, la corsa in montagna e partecipa a maratone con la stessa passione e divertimento che dedica alla cucina.
Nelle sue ricette esalta l’eccellenza delle materie prime con abile semplicità, come in questa zuppa di fagioli stregoni, ricca di gusto e di sapore.
Conosciuti fin dai tempi degli antichi romani, sottovalutati perché considerati cibo dei poveri, i fagioli stregoni, ricchi di vitamine e di sali minerali, sono coltivati in Piemonte e soddisfano palati esigenti, meritando un posto d’onore nella cucina.
Nella medicina popolare il fagiolo viene utilizzato nelle tisane come coadiuvante per ridurre l’assorbimento degli zuccheri e dei grassi per la sua alta valenza diuretica e ipoglicemizzante e il fagiolo stregone è il più adatto allo scopo.
Ma questa è tutta un’altra ……. minestra! Noi qui ci dedichiamo alla preparazione della zuppa di fagioli stregoni come insegna lo Chef Massimo Martina e a sfornare, a modo mio, un ottimo Pane Nero con il Preparato di Massimo Zero, pregustando il risultato finale!

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza uova, senza latticini, senza frutta secca, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

Per la zuppa:
150 g di fagioli stregoni piemontesi
Un porro
150 g di patate
Una radice fresca di topinambur
Un finocchio
Una carota
Una cipolla
Sale e pepe
Olio extravergine d’oliva
Brodo vegetale senza sale preparato con cipolla, sedano e carota

Per il Pane Nero:
450 g di Preparato per Pane Nero Massimo Zero
380 g di acqua
8 g di lievito di birra fresco
5 g di sale
20 g di olio extravergine d’oliva

PROCEDIMENTO RICETTA:

Preparare il Pane Nero:

In una ciotola emulsionare acqua, olio e lievito.

Aggiungere la farina, mescolare e per ultimo aggiungere il sale.

Lavorare a lungo tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto omogeneo.

Rivestire uno stampo di carta forno (basta ricoprire solo il lato lungo), versarvi l’impasto e mettere a lievitare nel forno con la lucina accesa (o in un posto caldo) fino al raddoppio (circa 2 ore).

Cuocere in forno caldo a 200 gradi per 30 minuti.

Sfornare, sformare (con l’aiuto della carta forno è molto semplice) e mettere il pane a raffreddare su una griglia.

Preparare la zuppa di fagioli stregoni:

La sera precedente mettere in ammollo in molta acqua i fagioli stregoni.

Preparare il brodo vegetale con acqua, sedano, carota e cipolla, senza sale.

In una pentola soffriggere con un giro di olio la cipolla tritata, aggiungere i fagioli stregoni ammollati e scolati e un mestolo di brodo vegetale.
Coprire e cuocere per circa un’ora. Poco prima di spegnere aggiungere il sale.

Mettere un giro di olio in una casseruola e rosolare, a fuoco vivace, la carota, il cuore del finocchio, il porro, il topinambur e la patata, tutto a pezzetti.
Allungare con 2 mestoli di brodo vegetale e cuocere per circa un’ora.

Passare con il frullatore ad immersione una parte di fagioli stregoni, aggiungere le verdure cotte (carota, finocchio, porro, topinambur e patata) alla crema di fagioli e frullare ancora.

Unire questo passato ai fagioli rimasti in pentola e aggiustare di sale.

Tagliare a cubetti qualche fetta di Pane Nero e tostarlo in padella a fuoco vivace.

Portare in tavola la zuppa di fagioli stregoni accompagnata da cubetti di Pane Nero tostati

Panini senza glutine gusto pizza


Panini gusto pizza: sfiziosi, golosi e allettanti già così, ma farciti con mozzarella e pomodoro o “bruschettati” con alici e olive sono ancora meglio!!

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza uova, senza latticini (se gustati da soli), senza frutta secca, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

400 g di Miscela Pane Le Farine dei Nostri Sacchi
300 g di acqua
5 g di lievito di birra secco
23 g di origano essiccato
50 g di Sugo di pomodoro Ortolina (senza glutine)
10 g di olio extravergine d’oliva
4 g di sale

Per farcire:
Mozzarella, pomodori, alici sott’olio, olive taggiasche denocciolate

PROCEDIMENTO RICETTA:

Nella ciotola del robot mescolare con il gancio farina,lievito e acqua.

Impastare per qualche minuto poi aggiungere l’origano, il sale e l’olio.

Lavorare tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto omogeneo.

Trasferire sul piano di lavoro leggermente infarinato, fare qualche giro di impasto e da questo ricavare dei filoncini.

Trasferire i panini su un foglio di carta forno, praticare una incisione sulla superficie e mettere a lievitare nel forno con la lucina accesa o in un luogo caldo.

Una volta raddoppiati (dopo circa 2 ore) cuocere i panini in forno caldo a 200 gradi per 20-25 minuti.

Tagliare i panini e farcirli con rondelle di pomodoro e mozzarella o “bruschettarli” con mozzarella, pomodoro, alici, olive taggiasche denocciolate, un giro di olio e una spolverata di origano.

Passarli cinque minuti nel forno caldo a 190-200 gradi e anche i panini gusto pizza farciti sono pronti: sono anche un ottimo antipasto!

Il pane benaugurante all’uva di Fulvio Marino, anche senza glutine


Ho preso in parola il consiglio del “mugnaio-panettiere” Fulvio Marino: mangiare il pane con l’uva a capodanno è di buon auspicio!
Un acino, un mese e così mangiando i 12 acini distribuiti su ogni filoncino di pane, auspichiamo solo cose belle per il prossimo anno!!
Ho sglutinato la ricetta del suo pane di Capodanno come ho potuto (non ho il succo di uva e l’ho sostituito con quello di mela), ma il procedimento è come il suo e, modestamente 😏, pur senza glutine, anche il risultato!
Due filoncini non sono risultati abbastanza lunghi da ospitare 12 acini di uva.
Nessun problema: a mezzanotte siamo solo in due 😉☺️!

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza uova, senza latticini, senza frutta secca, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

350 g di Nutrifree Mix per Pane
230 g di Fibrepan-LP Farmo
480 g di succo di mela
5 g di lievito di birra fresco
8 g di sale
Un grappolo di uva fresca apirene italiana

PROCEDIMENTO RICETTA:

Impastare per circa 10 minuti tutti gli ingredienti, tranne il sale, da mettere per ultimo e ovviamente l’uva.

Mettere a lievitare l’impasto infarinato in una ciotola coperta per 3 ore a temperatura ambiente.

Passato questo tempo, versare l’impasto su un foglio di carta forno leggermente infarinato e, senza lavorarlo, dividerlo in 6 parti.

Allungare, pressando sui lati con le mani, ogni parte fino a formare un filone e incastonare sopra ogni uno, schiacciando per bene, 12 chicchi interi di uva.

Lasciar lievitare per circa 2 ore a temperatura ambiente.

Cuocere per 18 minuti a 250 gradi in forno statico.

Frutta in crosta di pane di Fulvio Marino, anche senza glutine


Questa frutta in crosta di pane mi ha ricordato il pane con prugne e frutta secca:

https://stellasenzaglutine.com/2019/05/20/pane-senza-glutine-con-prugne-e-frutta-secca

ma non è la stessa cosa: il pane di Fulvio Marino è un vero tripudio di frutta secca!
È compatto e un po’ pesante, ma decisamente buono!
D’altronde il giovane mugnaio-panettiere, nuova stella emergente della TV del mezzogiorno, lo aveva anticipato: “è tanta frutta secca con poco, poco pane”!
Buono a colazione ma anche durante i pasti con salumi e formaggi. Speciale se spalmato con mascarpone e gorgonzola, con il salmone affumicato è tutto da scoprire!
Questa è la mia versione senza glutine, con meno sale e con aggiunta di pistacchi, appena sgusciati.

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza uova, senza latticini, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

200 g di Fibrepan Farmo LP
300 g di Nutrifree Mix Pane
370 g di acqua
12 g di lievito di birra fresco
100 g di prugne secche
100 g di albicocche secche
100 g di fichi secchi (non infarinati!!)
100 g di noci
100 g di uvetta
100 g di mandorle
50 g di pistacchi
10 g di sale

PROCEDIMENTO RICETTA:

In una ciotola (o in planetaria) sciogliere il lievito nell’acqua; aggiungere la farina, mescolare e per ultimo mettere il sale.

Lavorare fino ad ottenere un impasto omogeneo poi unire tutta la frutta secca.

Impastare fino a quando la frutta è ben distribuita nell’impasto; trasferirlo in una ciotola, coprire e mettere a lievitare per 3 ore a temperatura ambiente.

Trascorso questo tempo, versare l’impasto lievitato su un piano infarinato, allargarlo leggermente con le mani, senza lavorarlo troppo, arrotolarlo e inserirlo in uno stampo da plumcake rivestito di carta forno.

Coprire e mettere a lievitare per altre 3 ore a temperatura ambiente: non lieviterà molto.

Cuocere in forno caldo e statico a 180 gradi per 30 minuti poi abbassare a 150 gradi e cuocere per altri 30 minuti.

A questo punto togliere il pane dallo stampo e lasciar cuocere ancora 10 minuti, senza stampo.

Una volta raffreddato è pronto da affettare e da consumare come meglio si preferisce: per noi è già buono così!

Panini al Bacio, senza glutine


Panini al Bacio? Sì, panini …… al bacio perché già loro sono riusciti particolarmente buoni e …… al Bacio perché alcuni custodiscono un Bacio di cioccolato, il nuovo Bacio Gold Caramel Perugina: “Tenero cuore al gianduia avvolto da una raffinata copertura al gusto di latte e caramello”!
Poiché si tratta di una prova ho pensato di nascondere solo 6 Baci all’interno di altrettanti panini, confidando di poterli riconoscere una volta cotti. Così è: rimane un evidente avvallamento in superficie che contraddistingue il panino “scrigno”.
Per i miei panini ho usato stampi a semisfera in silicone: sono antiaderenti, il panino prende una forma rotonda, si sforma facilmente e soprattutto è molto veloce da fare!
Un suggerimento per gustare al meglio il panino al Bacio Perugina? Con un velo di ricotta.
Altro suggerimento? Osate di più….. io ho già pronta un’altra scatola di Baci Perugina Gold!

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza uova, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

620 g di acqua
60 g di olio extravergine d’oliva
12 g di lievito di birra fresco
400 g di Mix Nutrifree per Pane
170 g di Farmo Fibrepan
50 g di semi di lino (senza glutine)
8 g di sale
6 Baci Perugina Gold Caramel (senza glutine)

PROCEDIMENTO RICETTA:

Nella ciotola della planetaria emulsionare (come consiglia Manu, Emanuela Ghinazzi) acqua, olio e lievito.

Aggiungere le farine, i semi di lino macinati, il sale e lavorare con il gancio per 7-8 minuti, fino ad avere un composto omogeneo, piuttosto morbido.

Versare poco più di un cucchiaio di impasto in ogni cavità dello stampo in silicone a semisfera: si ottengono 24 panini.

Inserire in sei di questi un Bacio Perugina.

Mettere a lievitare in forno con la lucina accesa fino al raddoppio (circa 2 ore e 1/2).

Cuocere in forno caldo a 200 gradi per 20-25 minuti.

Piadina al Kefir di latte con fichi, crudo e robiola


Prima che finisca la stagione dei fichi…..sotto con le ricette!
Oggi proviamo a farcire la piadina con i piccoli, dolcissimi fichi di fine estate.
Questa non è la piadina classica, ha un ingrediente speciale: il Kefir di latte.
Il Kefir di latte permette di preparare un impasto lavorabile ed elastico e non gli trasferisce gusti particolari, solo morbidezza.
Il risultato è una piadina che si può arrotolare, piegare, può diventare sottile, molto sottile oppure di spessore più consistente se spianata un po’ meno.
La piadina è un ottimo e veloce sostituto del pane, decisamente più digeribile, non avendo lievito nell’impasto.
Gustosissima è molto apprezzata soprattutto in estate; farcita con fichi, crudo e robiola è strepitosa!
L’impasto della piadina si può conservare in frigorifero avvolto nella pellicola anche una settimana: rimane elastico e lavorabile come appena fatto.
Il Kefir di latte si può sostituire con yogurt naturale.

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza uova, senza frutta secca, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

Per la piadina:
500 g di Preparato Universale Massimo Zero
5 g di sale (facoltativo)
5 g di bicarbonato
10 g di olio extravergine d’oliva
200 g di Kefir di latte*
150 g di acqua

Per farcire:
Fichi freschi
Robiola
Prosciutto crudo

Kefir e intolleranza:
Come sempre quando preparo ricette con il Kefir mi trovo il problema della intolleranza al lattosio.
Il Kefir è un latte fermentato e i batteri in esso contenuti metabolizzano il lattosio, trasformandolo in un prodotto praticamente delattosato.
Un articolo scientifico inglese pubblica che un prodotto lattiero-caseario fermentato con il Kefir migliora la digestione del lattosio.
Ritengo che, nonostante il Kefir sia il latticino più consigliato per chi ha problemi di mal digestione e intolleranza del lattosio, sia comunque sempre bene sincerarsene personalmente.

PROCEDIMENTO RICETTA:

In una ciotola mescolare la farina al bicarbonato, aggiungere Kefir, acqua e olio e lavorare fino ad ottenere un composto omogeneo.

Avvolgere nella pellicola e far riposare per almeno una mezz’ora.

Ritagliare una parte di impasto (dipende da quanto si vuole fare grande la piadina) e stenderlo con il mattarello tra due foglii di carta forno.

Scaldare una padella antiaderente e cuocere la piadina un paio di minuti per lato.

Trasferire la piadina su un tagliere e farcire: un velo di robiola, qualche fettina di prosciutto crudo e fichi tagliati a spicchi, fin che ce ne stanno!

Richiudere la piadina e assaporare tutta la sua prelibatezza!

Soffici panini all’aglio, senza glutine


L’idea del pane all’aglio è decisamente americana, (anche se non è esattamente come l’ho interpretata io), la ricetta dei panini è di Emanuela Ghinazzi per la Nutrifree, l’olio aromatizzato è una chicca dello Chef Fabio Campoli….. io ho solo combinato il tutto e messo in pratica: panini strepitosi, nonostante o forse grazie all’ingrediente spesso demonizzato: l’aglio!
Per fare questi panini ho messo non solo l’olio aromatizzato ma anche un paio di spicchi di aglio, quelli usati per preparare l’olio, spremuti nell’impasto e ciò nonostante sono panini delicatissimi anche nel gusto, da non credere!!
Solitamente quando preparo un olio aromatizzato, in questo caso all’aglio, ne faccio più del necessario: conservato in una bottiglietta di vetro è pronto per qualsiasi evenienza, come ad esempio, una spaghettata “dell’ultimo minuto” con olio, aglio e peperoncino!

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza latticini, senza uova, senza frutta secca, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

Per i panini:
300 g di Mix Pane Nutrifree
310 g di acqua
40 g di olio extravergine d’oliva
7 g di lievito di birra secco
Un pizzico di sale

Per l’olio aromatizzato:
400 g di olio extravergine d’oliva
Un paio di teste di aglio

PROCEDIMENTO RICETTA:

Versare l’olio in un tegame alto e stretto.

Eliminare la camicia agli spicchi di aglio e metterli subito nell’olio, per non farli ossidare.

Mettere il tegame sul fuoco, coprire e far andare a bassa temperatura per 10-15 minuti e spegnere prima che raggiunga il bollore.

Togliere il tegame dal fuoco e lasciar raffreddare, coperto.

In una ciotola emulsionare con una forchetta acqua, sale e olio aromatizzato, unire la farina mescolata al lievito, qualche spicchio di aglio ridotto a poltiglia e lavorare fino ad ottenere un composto morbido e omogeneo.

Mettere l’impasto in una tasca da pasticciere, tagliare la punta della tasca di un diametro non troppo piccolo (circa 2 cm), in modo da ottenere 12-14 panini.

Dare forma ai panini su un foglio di carta forno, tagliando l’impasto quando esce dal foro con una forbice bagnata con acqua.

Far levitare a temperatura ambiente (anche nel forno spento, senza lucina accesa) fino al raddoppio.

Cuocere nel forno caldo a 200 gradi per circa 20 minuti.

La mia focaccia senza glutine con ricotta, prosciutto e peperoni cotta nel tegame


Mia nonna diceva: “meglio una volta fare che cento dire”!
Finalmente le ho dato ascolto, non proprio alla centesima, ma quasi.
Da un po’ ci giravo intorno e rimandavo, non ero proprio convinta, ma alla fine, forse per il caldo, forse per la sfida che dovevo affrontare, mi sono decisa: niente forno, si cuoce la focaccia in padella!
Per il mio primo esperimento ho usato due confezioni di pasta sfoglia senza glutine, ho pensato ad un ripieno gustoso ma veloce e ho messo in pratica gli insegnamenti dello Chef Fabio Campoli: per mantenere la pasta croccante mettere il prosciutto prima della farcia.
Ho preparato tutti gli ingredienti sulla tavola e ho dato inizio alla prova: mi sono sentita “San Tommaso in cucina”, anche se pare sia una leggenda metropolitana il detto “se non vedo, non credo” attribuito al Santo.
Per non creare troppa suspense, passo subito al risultato e relative conclusioni: caldo o non caldo, cuocere la focaccia nel tegame è una trovata straordinaria!
Per quanto riguarda questa mia prima focaccia nel tegame:
1) Il prosciutto cotto ha fatto il suo dovere: la pasta è rimasta croccante
2) La scelta della farcia: delicata ma saporita
3) Molto gradevole il gusto agrodolce dei peperoni
Una focaccia più sottile? Usare un tegame più largo.

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza uova, senza frutta secca, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

2 confezioni di Pasta Sfoglia senza glutine
2 peperoni gialli, uno rosso
250 g di ricotta
200 g di prosciutto cotto a fette**
150 g di formaggio a dadini (per me Fontina)
100 g di Grana Padano grattugiato
Olio extravergine di oliva
Sale e pepe nero

** Prodotto a rischio per il celiaco: verificare in etichetta se prodotto idoneo, quindi con il claim “senza glutine”, oppure consultare il prontuario AIC Assoc. Italiana Celiachia

PROCEDIMENTO RICETTA:

Tagliare a listarelle i peperoni e rosolarli in un tegame con un giro di olio e un pizzico di sale inizialmente a fiamma bassa poi, dopo 4-5 minuti, a fiamma medio-alta fino a quando risulteranno ben rosolati, sempre a tegame scoperto.
(Per proteggere e mantenere più pulito il piano cottura è utile usare una retina para schizzi per padelle: la sua rete trattiene gli schizzi di olio ma non il vapore).

In una ciotola mescolare la ricotta con il Grana grattugiato e una macinata di pepe nero.

Con il primo rotolo di pasta sfoglia, compresa la carta in cui era avvolto, rivestire un tegame di cm 26; con i rebbi di una forchetta bucherellare la pasta.

Coprire il fondo con metà del prosciutto cotto, su questo distribuire i peperoni, poi il mix ricotta, Grana e pepe nero, i dadini di formaggio e terminare ricoprendo la farcitura con il prosciutto cotto rimasto.

Chiudere la focaccia con il secondo rotolo di pasta sfoglia, bucherellare la superficie, tagliare la pasta in eccesso, passare il palmo della mano comprimendo delicatamente tutta la superficie e sigillare bene i bordi.

Mettere il tegame sul fuoco, coprire e cuocere a fiamma media per circa 25-30 minuti.

Passato questo tempo, togliere il coperchio, appoggiare il foglio di carta forno che avvolgeva il secondo rotolo di pasta sulla superficie della focaccia da cuocere e capovolgere su un piatto.

Trasferire nuovamente la focaccia, compreso il foglio, nel tegame, cuocere per 10 minuti con il coperchio a fiamma medio-alta e altri 10-15 senza coperchio e a fiamma bassa.

Togliere la focaccia dal fuoco e lasciar raffreddare almeno 5 minuti prima di tagliare.

Buona anche a temperatura ambiente; riscaldata in padella tornerà come …appena sfornata 😉!

Focaccia nera senza glutine


Una sfiziosa, deliziosa, appetitosa focaccia con eccellenze italiane: il Preparato per Pane Nero Massimo Zero, le Olive Taggiasche e i Pomodori di Pachino IGP.

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza uova, senza frutta secca, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

Per la focaccia:
450 g di Preparato per Pane Nero Massimo Zero
420 g di acqua
10 g di lievito di birra fresco
20 g di olio extravergine d’oliva
5 g di sale

Per farcire:
150-200 g di Pomodoro di Pachino IGP
100 g di Olive Taggiasche denocciolate

PROCEDIMENTO RICETTA:

Mettere l’acqua in una ciotola, sciogliervi il lievito e lasciar riposare per qualche minuto.

Incorporare poco alla volta la farina, poi l’olio e per ultimo il sale.

Trasferire l’impasto su un piano di lavoro, lavorare a lungo per amalgamare bene tutti gli ingredienti.

Ungere una ciotola, versarvi l’impasto, coprire e lasciar lievitare a temperatura ambiente fino al raddoppio (circa 2 ore).

Rivestire una teglia con carta forno bagnata e strizzata, pennellarla con un filo di olio e versarvi l’impasto.

In una ciotolina emulsionare pari quantità di olio e acqua, bagnare le dita e allargare l’impasto su tutta la superficie della teglia (cm25x35).

Distribuire sull’impasto i pomodori lavati, asciugati e pennellati con un poco di olio, le olive denocciolate e mettere a lievitare per una mezz’ora.

Portare la temperatura del forno a 250 gradi con all’interno la sua latta capovolta.

Arrivato a temperatura, mettere la teglia con la focaccia sulla latta del forno capovolta e rovente e cuocere per circa 30 minuti.

Pan di mela senza glutine


Un pane molto carino, accattivante, soffice e profumato.
Si può abbinare a qualcosa di dolce, come miele o marmellata per un’ottima prima colazione ma è buono anche così, senza nient’altro, con il suo spiccato gusto di mela.

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza uova, senza latticini, senza frutta secca, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

330 g di Miscela Pane le Farine dei Nostri Sacchi
410 g di Succo di Mela naturale
10 g di olio extravergine d’oliva
3 g di sale
8 g di lievito di birra
4 mele annurca

INGREDIENTI RICETTA:

In una ciotola sbriciolare il lievito nel succo di mela appena tiepido, mescolare poi aggiungere la farina, l’olio e per ultimo il sale.

Lavorare a lungo gli ingredienti fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo.

Ungere una teglia da forno di cm 24 di diametro e versarvi l’impasto.

Lavare accuratamente le mele, dividerle in 4 parti ed eliminare il torsolo.

Tagliare ogni quarto di mela a fette ed inserirle nell’impasto; mettere a lievitare nel forno con la lucina accesa fino al raddoppio (circa 2 ore).

Cuocere a 200 gradi per circa 30 minuti.