Mattonella di mais senza glutine


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Dal libro “Semplice come il pane…da ogni parte del mondo ” un pane che proviene dagli Stati Uniti.
Preparato con lievito in polvere, quindi velocissimo da fare, ha un sapore leggermente dolce che ben si accompagna a pietanze saporite ma anche adatto da servire a quadrotti con antipasti o aperitivi.
Qualche adattamento personale, oltre alle farine senza glutine: meno zuccheri e più yogurt ed ecco pronto un pane dal sapore molto gradevole, da consumare anche tal quale.

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza frutta secca, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

175 g di fioretto di mais**
175 g di Miscela Pane Le Farine dei Nostri Sacchi
130 g di yogurt
100 g di latte
2 uova
100 g di olio di mais
50 g di miele
6 g di sale
1/2 bustina di lievito per torte salate**
1/2 cucchiaino di bicarbonato

** Prodotti a rischio per il celiaco: verificare in etichetta se prodotto idoneo, quindi con il claim “senza glutine”, oppure consultare il prontuario AIC Assoc. Italiana Celiachia

PROCEDIMENTO RICETTA:

Mescolare le due farine, unire lievito, bicarbonato, sale, miele, le due uova leggermente sbattute, lo yogurt, l’olio e il latte.
Mescolare bene tutti gli ingredienti.

Foderare una teglia con carta forno (se rotonda del diametro di 23 cm, se quadrata di 20 cm di lato), versare l’impasto, livellarlo con un cucchiaio inumidito e, con l’aiuto di un coltello, tracciare dei quadrati.

Cuocere a 180 gradi per circa 35 minuti.

Sfornare, togliere la carta forno e aspettare qualche minuto prima di tagliare i quadrotti.

Weiche brötchen, panini morbidi, senza glutine

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Abbiamo molto apprezzato questi panini morbidi, senza glutine durante l’ultima vacanza in Valpassiria.
Sono semplici e veloci da realizzare, preparati con la farina Mix B Schär, una tra le più usate e conosciute in montagna, da quelle parti e anche oltre il confine, come mi è stato spiegato.
Nella ricetta (fornitami in fotocopia) tra gli ingredienti non c’è  il sale e io non l’ho messo e, sinceramente, non se ne sente la mancanza.
Si possono congelare e poi si può scegliere se scaldarli brevemente ma anche no, sono e rimangono morbidi.

Ringrazio la Signora Hofer per aver condiviso con me la ricetta dei suoi panini morbidi.

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza uova, senza frutta secca, senza latticini, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

500 g di farina Mix B Schär
450 ml di acqua gasata, a temperatura ambiente
1/2 cucchiaino di zucchero
2 cucchiai di olio di oliva extravergine
15 g di lievito fresco o 10 g di lievito secco

PROCEDIMENTO RICETTA:

Sciogliere il lievito e lo zucchero in 100 ml di acqua; mescolare e lasciar riposare per cinque minuti: in superficie si formerà una schiumetta..

In una ciotola capiente mettere la farina, la rimanente acqua (350 ml) e il lievito sciolto.

Mescolare, aggiungere l’olio e impastare fino ad ottenere un composto omogeneo e molto morbido.

Prelevare un cucchiaio di impasto, passarlo nel palmo delle mani bagnate con una emulsione di acqua e olio (o anche solo olio), formare delle palline e appoggiarle su un foglio di carta da forno infarinato.

Mettere i panini in forno con la lucina accesa a lievitare fino al raddoppio del volume.

Cuocere in forno caldo, ventilato a 220 gradi per 20 minuti circa.

Focaccia salata senza glutine alle ciliegie

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Un’altra ricetta interessante dalla rivista “Alice Cucina” da preparare prima che le ciliegie esauriscano la loro stagionalità.
Quelle che uso vengono dal Trentino, sono ciliegie tardive, molto sode e saporite.
Sulla superficie della focaccia il Fleur de Sel.
Il fiore di sale è un tipo di sale grezzo della Camargue, iposodico, prodotto in Francia, non raffinato, senza addensanti o conservanti, molto friabile.

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza uova, senza frutta secca, senza latticini, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

500 g di Miscela Pizza Le Farine dei nostri Sacchi
250 grammi di ciliegie snocciolate
10 g di lievito di birra fresco
Rosmarino
20 g di olio extravergine di oliva + poco per la teglia e per stendere l’impasto
350 g di acqua
5 g di sale
Sale grosso
2 g di zucchero

PROCEDIMENTO RICETTA:

Mescolare l’olio con l’acqua tiepida; unire lo zucchero e il lievito e far sciogliere.

In una ciotola versare la farina, al centro il lievito sciolto e impastare.

Terminare con il sale e lavorare fino ad ottenere un panetto liscio ed elastico.

Fare una palla e mettere a lievitare in una ciotola coperta con la pellicola per circa un’ora e mezza (tanto ha impiegato in questa stagione a raddoppiare di volume).

Trascorso il tempo di riposo, stendere l’impasto con le dita umide (bagnarle in una ciotolina in cui si è mescolato una parte di acqua e una di olio) in una teglia (cm 37×25) leggermente unta.

Profumare la superficie della focaccia con il rosmarino tritato, disporre le ciliegie tagliate a metà e spolverizzare con un pizzico di sale grosso.

Infornare a 200 gradi per circa 20-25 minuti.

Lasciar intiepidire e servire.

Arepa, pane senza glutine

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L’arepa, è un piccolo pane gustoso della tradizione venezuelana e colombiana, sano, privo di glutine, di forma circolare preparato semplicemente con farina di mais decorticato, acqua e sale.
Si mangia farcita con diversi ingredienti oppure semplicemente come pane, accompagnando piatti tipici dell’America Latina dove la farina che serve per prepararla, la “masa harina”, è molto popolare.
La “masa harina” è la farina di mais bianco (niente a che vedere con quella che da noi si usa per fare la polenta) con la quale si prepara l’impasto, chiamato “masa”.
Viene prodotta essiccando e poi cuocendo i chicchi di mais che successivamente verranno messi in ammollo con acqua e ossido di calcio e poi macinati.
Con la “masa harina” P.A.N. (Producto Alimenticio Nacional), si preparano non solo arepas ma anche:
Tortillas, sottili sfoglie cotte su di una particolare piastra, alimento simbolo della cucina messicana, usate come pane o per avvolgere cibi;
Empanadas, fagottini di pasta ripieni di carne;
Cachapas, simile ad un pancake, con farina, latte e zucchero di canna;
Hallaquitas, con un impasto simile a quello delle arepas, aggiungendo però un po’ di burro
e altri numerosi piatti tipici.

Ps: le mie arepas sono farcite con due bontà tutte italiane:
– con la gustosa mortadella di pollo della linea Soffi di Gusto di Segata (senza fonti di glutine né derivati del latte)
– con la Tuma del Trifulau di Beppino Ocelli (in questo caso la ricetta NON è senza latticini).
(Il trifulau è il contadino di Langa che di notte si aggira con il suo cane nei boschi e sulle colline alla ricerca dei preziosi tartufi).

L’impasto, avvolto nella pellicola, si mantiene molto bene in frigorifero per qualche giorno.

Questa ricetta è tratta dal libro “Semplice come il pane……da ogni parte del mondo”

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza uova, senza frutta secca, senza latticini, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

300 g di farina di mais decorticato (bianca) precotta (Pan)
500-550 g di acqua
6 g di sale

PROCEDIMENTO RICETTA:

In una ciotola capiente mescolare la farina con il sale, versare a poco a poco l’acqua e mescolare.

Lavorare l’impasto, formare un rotolo e avvolgerlo nella pellicola.

Prelevare una rondella più o meno grande (a seconda di quanto si vuole fare grande la focaccina), arrotolarla fra le mani bagnate e appiattirla leggermente, ad uno spessore di circa 1-1,5 cm.

Scaldare una padella antiaderente (non serve ungerla) e quando è calda (ma non troppo) appoggiarvi la focaccina, abbassare il gas al minimo e cuocerla circa 14-15 minuti, girandola a metà cottura: deve assumere comunque un bel colore dorato.
Se non si è sicuri della cottura, meglio sacrificarne una ed aprirla a metà per controllare che all’interno non sia troppo umida.

Quando è pronta, aprirla e farcirla: ora non resta che addentarla!

Golosa baguette ripiena, senza glutine

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Finger food, antipasto, stuzzichino, in qualsiasi modo la si presenti questa è comunque una ricetta molto sfiziosa, semplice, saporita e facile da realizzare.
È anche veloce se si decide di prepararla in due tempi: prima le baguette e poi il ripieno, sempre che non succeda che le baguette spariscano prima ancora di essere riempite, come è successo a me.
Allora conviene prepararle e nasconderle fin che il ripieno non sarà pronto e si potrà procedere alla farcitura.

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza uova, senza frutta secca, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

Per le baguette:
500 g di Mix farina Siciliatavola
350 g di acqua
5 g di lievito di birra fresco
15 g di olio extravergine di oliva
8 g di sale
Farina di riso** per lo spolvero

** Prodotto a rischio per il celiaco: verificare in etichetta se prodotto idoneo, quindi con il claim “senza glutine”, oppure consultare il prontuario AIC Assoc. Italiana Celiachia

Per il ripieno:
Erba cipollina
Tonno sott’olio
Senape
Pomodori secchi
Capperi e cetrioli sott’aceto
Philadelphia
Salmone affumicato

PROCEDIMENTO RICETTA:

Preparare le baguette:

Sciogliere il lievito nell’acqua tiepida e lasciare riposare per qualche minuto.

Aggiungere la farina, l’olio e mescolare; per ultimo aggiungere il sale e lavorare (a mano o con il robot) fino ad avere un impasto omogeneo.

Ungere una ciotola e trasferirci l’impasto; coprire con una pellicola (spennellata con l’olio così, lievitando, non si attaccherà) e mettere a lievitare fino al raddoppio in un luogo caldo (poco meno di 5 ore).

A lievitazione avvenuta, senza sgonfiare l’impasto, capovolgerlo sulla carta da forno cosparsa di farina di riso.

Cospargere leggermente anche la pasta di pane, dividerla in tre filoncini, sistemarli nello stampo e incidere il centro di ogni filoncino con una lama affilata.

Coprire e mettere a lievitare in un posto caldo per una mezz’ora poi cuocere a 230 gradi per circa 20 minuti.
Togliere dal forno e far raffreddare.

Preparare il ripieno:

Frullare il tonno, sgocciolato dall’olio, con i pomodori secchi, lavati e tamponati con carta assorbente.

Aggiungere il Philadelphia, i cetrioli tagliati a pezzetti e i capperi, sciacquati sotto l’acqua corrente e asciugati con carta assorbente.
Mescolare bene e mettere da parte la farcia.

Eliminare le estremità della baguette, tagliarla in due nel senso della lunghezza e svuotarla dalla mollica, facendo attenzione a non rompere la crosta.

Spalmare ogni metà con un po’ di senape, mettere un po’ di farcia, l’erba cipollina e il salmone affumicato, tagliato a strisce.

Ricomporre la baguette sovrapponendo le due parti, avvolgerla nella carta stagnola e metterla in frigorifero per una mezz’ora o più.

Poco prima di servirla, togliere dal frigorifero, eliminare la carta stagnola e tagliare a fette.

Liz e il “Pão de queijo de tapioca”, senza glutine

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Dopo i croccanti, appetitosi “grissoni” di polvilho:

I “biscoitos de povilho” di Liz: croccanti e leggeri “grissoni” salati senza glutine

la cara amica Elizette mi ha tradotto e passato la ricetta di questi panini brasiliani molto sfiziosi, con la farina di tapioca, senza uova.
Facili e veloci da preparare, possono ovviare alla mancanza di pane oppure essere presentati come antipasto, anche da soli, ma con una raccomandazione: uno tira l’altro, meglio fare doppia dose!

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza uova, senza frutta secca, senza crostacei

INGREDIENTI:

210 g di farina di tapioca**
300 g di ricotta mista
60 g di grana grattugiato
4-5 g di sale
Olio extravergine di oliva per ungere le mani

** Prodotto a rischio per il celiaco: verificare in etichetta se prodotto idoneo, quindi con il claim “senza glutine”, oppure consultare il prontuario AIC Assoc. Italiana Celiachia

PROCEDIMENTO RICETTA:

In una ciotola mescolare tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto omogeneo.

Ungere le mani con un po’ di olio, prelevare un cucchiaio di impasto, arrotolarlo e fare una pallina.

Appoggiare i panini su un foglio di silicone o su carta da forno.

Cuocere in forno caldo a 190 gradi per circa 20 minuti: i panini dovranno essere piacevolmente dorati.

Pan di ciliegia, senza glutine

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L’idea di questo pane è scaturita alla vista di un enorme cesto di ciliegie, depositato sulla soglia di casa mia da Rolando, un vicino molto gentile.
Tutte era quasi impossibile mangiarle senza che “invecchiassero” e ho pensato di cuocerne un po’.
Amo le ciliegie cotte, con quello sciroppo …confortevole sia caldo che freddo.
Sopporto anche i noccioli……perché snocciolare qualche chilo di ciliegie non è cosa da poco e queste erano anche piccole, buone ma piccole e poi si sa che cotte intere rendono meglio in sapore.
L’idea è partita dall’abbondanza di ciliegie, ma vale la pena acquistarle appositamente per preparare questo pane.

Ps: al posto di panini va bene anche un pane in cassetta: tagliato a fette per la colazione del mattino non è niente male.
Ho preferito non abbondare con lo sciroppo di agave ma se si vuole un pane dolce meglio raddoppiarne la dose.

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza uova, senza frutta secca, senza latticini, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

700 g di ciliegie
Il succo di un limone
Tre cucchiai di sciroppo di agave

550 g di farina Pane e Pizza Molino Dallagiovanna
400 g di sciroppo di ciliegie
20 g di sciroppo di agave (di più se si vuole un pane più dolce)
40 g di olio di mais bio spremuto a freddo + poco per ciotola e pellicola
5 g di lievito di birra fresco
150 g di ciliegie cotte snocciolate
8 g di sale

PROCEDIMENTO RICETTA:

Lavare le ciliegie e togliere il gambo.
Metterle in un tegame con il succo e la buccia del limone (senza la parte bianca) e tre cucchiai di sciroppo di agave.
Mescolare e cuocere a fuoco moderato per circa 35-40 minuti.
Togliere dal fuoco e lasciar raffreddare le ciliegie nel loro sciroppo.

Sciogliere il lievito fresco in 200 g di sciroppo di ciliegia raffreddato, aggiungere 100 g di farina, mescolare, coprire e lasciar fermentare per 30-40 minuti.
Dopo questo tempo il composto sarà aumentato e presenterà delle bollicine in superficie.

Nel frattempo togliere il nocciolo alle ciliegie: basta un semplice coltellino.

Nella ciotola impastatrice mettere la farina rimasta (450 g), lo sciroppo di agave, il restante sciroppo di ciliegie (200 g), il poolish e fare qualche giro con il gancio; aggiungere a filo l’olio, le ciliegie snocciolate e per ultimo il sale.

Impastare per qualche minuto poi trasferire il composto in una ciotola unta con olio.

Coprire con la pellicola (passare un filo di olio anche su questa così l’impasto, crescendo, non si attacca) e mettere a lievitare in forno con la sola lucina accesa.

Quando il composto sarà raddoppiato (circa 2 ore e mezza), capovolgerlo sulla carta da forno o sulla spianatoia cosparsa di poca farina, lavorare brevemente e formare un filone.

Tagliare in diversi pezzi, dare una forma a piacere e decorarli con qualche ciliegia denocciolata.

Lasciar riposare i panini fin che il forno arriva a temperatura e cuocere a 250 gradi per 10 minuti, poi abbassare a 200 e proseguire la cottura per altri 10 minuti.

Sfornare e lasciar raffreddare: croccante fuori, morbido, profumato e di un bellissimo colore dentro!

Il pane toscano anche senza glutine

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Il pane sciocco o pane senza sale ovvero pane toscano o pane di Terni è un pane tipico della Toscana, dell’Umbria, della Tuscia Viterbese e delle Marche e ciò che lo contraddistingue è il fatto di essere completamente privo di sale.
Il segreto del pane toscano, oltre all’assenza di sale e di zucchero, sta nella farina che si adopera, che deve essere molto ‘debole’, che formi una massa di glutine ridotta….e io lo preparo con la farina senza glutine, più debole di cosi!
Per questo pane ho usato il Mix Pane e Pizza Ad Ogni Ora, Pane & Co, una farina nuova per la mia cucina, con pasta acida di mais, che mi ha soddisfatto: lavorabile, niente retrogusto e dotata di un buon profumo.
Tra gli ingredienti non compaiono latticini ma la dicitura “può contenere tracce di latte e soia”.
Il risultato è un pane con crosta dura e interno soffice, come deve essere il pane toscano.
Si conserva bene per diverso tempo anzi, direi che migliora col passar dei giorni.
Ovviamente non è il vero pane toscano DOP, ma, anche senza glutine e cotto nel forno di casa, non è niente male!

La ricetta è tratta dal libro “Semplice come il pane…..da ogni parte del mondo”.

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza uova, senza frutta secca, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:
600 g di farina senza glutine Pane & Co Ad Ogni Ora + poca per lo spolvero
510 g di acqua
9 g di lievito di birra fresco

PROCEDIMENTO RICETTA:

Per la biga:
100 g di farina
120 g di acqua
2 g di lievito

Impastare e mettere a lievitare la biga coperta per 5-6 ore.

Per l’impasto:
Tutta la biga
500 g di farina
390 g di acqua tiepida
7 g di lievito fresco

Per l’impasto iniziare sciogliendo il lievito in poca acqua.

Ammorbidire la biga con l’acqua rimanente, aggiungere il lievito sciolto, la farina e lavorare bene l’impasto sulla spianatoia cosparsa di poca farina.

Formare una palla e farla riposare sul piano di lavoro coperta con una ciotola per una mezz’ora.

Trascorso questo tempo formare un filone, adagiarlo su una teglia foderata con carta da forno e lasciar lievitare scoperto per un paio d’ore o fin che raddoppia di volume.

Infornare a 210 gradi e dopo 7-8 minuti aprire per 4-5 secondi il forno, in modo che esca l’umidità; ripetere questa operazione anche a metà cottura.
Continuare la cottura per altri 38 minuti circa.

Lasciar raffreddare il pane prima di affettare.

Libum, focaccia dell’antica Roma, senza glutine

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“Il Libum era un tipo di pane o meglio una focaccia che veniva offerta agli dei dagli antichi romani in particolari occasioni.
Veniva solitamente dedicato a Giove dagli sposi durante la celebrazione del matrimonio oppure più spesso offerto agli dei come libagione in occasione di sacrifici e da qui discende il significato del termine Libum, dal verbo libare, che significa appunto fare una libagione.
La ricetta è riportata nel “De Agricoltura” di Catone che suggerisce di usare il grano tenero o quello duro invece del farro. Questo cereale, infatti, era talmente diffuso che il suo nome ha dato origine al termine farina.
Una focaccia semplice da fare, dall’intenso profumo di alloro, adatta da servire, tagliata a pezzetti, con l’aperitivo”.

Dal libro “Semplice come il pane….da ogni parte del mondo”

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza frutta secca, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

400 g di ricotta
200 g di farina Pane e Pizza Piaceri Mediterranei
6 g di sale
1 uovo
Foglie di alloro
Olio extravergine di oliva

PROCEDIMENTO RICETTA:

Passare la ricotta al setaccio in modo da ridurla a una crema, unire l’uovo leggermente sbattuto, mescolare poi unire poco per volta farina e sale.

Foderare con carta da forno bagnata e strizzara una teglia (cm 20), disporvi uno strato di foglie di lauro lavate e asciugate e ungerle con l’olio.

Versare l’impasto sul letto di alloro e livellarlo con un cucchiaio unto di olio.
Cuocere in forno caldo a 180 gradi per circa 30-35 minuti.

Cassetta noci e grana di Giovanni Gandino, ma senza glutine

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Ancora un pane del maestro panificatore Giovanni Gandino, dalla rivista “Alice Cucina”.
Un pancarrè da farcire con prosciutto, caprino e radicchio per una pausa pranzo o un picnic, un sandwich con un pane già goloso anche senza farcitura.

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza uova, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

500 g farina Pane e Pizza Grano Zero Molino Pasini
325 g di acqua
10 g di lievito di birra
50 g di olio extravergine di oliva
100 g di grana grattugiato
100 g di gherigli di noci
8 g di sale

PROCEDIMENTO RICETTA:

Sciogliere 5 g di lievito con 165 g di acqua.
Mescolare 250 g di farina con il grana e impastare con il lievito sciolto.
Quando la farina avrà assorbito tutta l’acqua, aggiungere 25 g di olio e infine 4 g di sale e lavorare fino ad ottenere un impasto morbido, liscio ed elastico.
Formare una palla e lasciar riposare per circa un’ora nel forno con la lucina accesa o coprire con un panno.

Preparare un secondo impasto: mescolare 250 g di farina, 160 g di acqua, 5 g di lievito, 25 g di olio, 4 g di sale ed infine i gherigli di noce, tritati grossolanamente.
Formare una palla e lasciar riposare per circa un’ora nel forno con la lucina accesa o coprire con un panno.

Stendere delicatamente i due impasti, quindi sovrapporli e arrotolarli così da ottenere un unico cilindro.

Trasferire l’impasto in uno stampo a cassetta foderato con carta forno, (solo il lato lungo, permette di sformare meglio il pane), coprire con un foglio di pellicola, far lievitare per un paio d’ore poi cuocere in forno a 190 gradi per 20 minuti.

Sformare il pane e rimetterlo in forno per altri 15 minuti circa.

Trascorso il tempo di cottura, sfornare e lasciar raffreddare completamente prima di tagliare a fette.