È arrivato l’autunno, il periodo ideale per zuppe e minestre che scaldano il cuore, ottimo comfort food per contrastare la malinconia delle giornate che si accorciano, il cambiamento di intensità della luce, per non abbandonarsi a quella sensazione di qualcosa di finito che accompagna la fine dell’estate.
Dalla rivista “Facile Con Gusto” la “Zuppa di lenticchie dell’isola di Ponza”, piacevolmente gustosa, corroborante come ogni zuppa deve essere, soprattutto questa, di famosa tradizione.
DIFFICOLTÀ: facile
INTOLLERANZE:
senza glutine, senza uova, senza latticini, senza frutta secca, senza crostacei
INGREDIENTI RICETTA:
300 g di lenticchie
200 g di patate
100 g di pomodorini
2 spicchi di aglio
Basilico, prezzemolo
Olio extravergine d’oliva
Sale
PROCEDIMENTO RICETTA:
Lavare le lenticchie, metterle in un tegame e ricoprirle di acqua fredda.
Sbucciare le patate, lavarle, tagliarle a cubetti e aggiungerle alle lenticchie quindi cuocere, coperte, a fiamma bassa.
In un tegame versare un giro di olio, aggiungere l’aglio a pezzetti, i pomodorini tagliati in quattro, cuocere per 4-5 minuti poi regolare di sapore.
Quando le lenticchie saranno quasi cotte, aggiungere i pomodorini, salare e portare a cottura.
Unire anche il trito di basilico e prezzemolo, ancora un filo di olio e lasciar riposare per almeno 15 minuti prima di servire.
Preparare la Ribollita, o Minestra di pane, è facile se si segue “La ricetta della Ribollita” così come l’ha scritta il Presidente della omonima Confraternita, Paolo Tizzanini.
“Non si può parlare di Ribollita senza parlare della Zuppa di Fagioli e del pane che l’accompagna. È dal recupero di questa Zuppa avanzata il giorno prima, rassodata dal pane inzuppato nel brodo, che nasce la Ribollita. È dunque un piatto di recupero, riscaldato e servito con un giro di olio. Essenziale quindi partire preparando una buona Zuppa di Fagioli” ed è proprio da questa che, con la guida di Paolo Tizzanini, ho iniziato a preparare la prima di tante Ribollite che hanno riscaldato le serate di questo ultimo, indimenticabile e solitario inverno. Ho trovato ottimo per la Ribollita il pane semintegrale preparato con un mix di farine Farmo e Rustico Schär, sfornato almeno con un giorno di anticipo.
Per questa Minestra di grande conforto, nella speranza di non aver tralasciato nulla dei suoi insegnamenti, mando un grande abbraccio allo Chef, l’Oste con la O maiuscola, Paolo Tizzanini.
DIFFICOLTÀ: facile
INTOLLERANZE:
senza glutine, senza uova, senza latticini (con Fibrepan-LP), senza frutta secca, senza crostacei
INGREDIENTI RICETTA:
Per il pane:
200 g di Mix Rustico Schär
400 g di Fibrepan Farmo o Fibrepan-LP
490 g di acqua
12 g di lievito di birra fresco
15 g di olio
5 g di sale
Per cuocere i fagioli:
400 g di fagioli Cannellini secchi
Salvia, aglio, pepe nero in grani
Olio extravergine d’oliva
Sale
Per la Zuppa:
Fagioli cannellini lessati
300 g di cavolo nero
200 g di cavolo verza
3 pomodori maturi (per me 3 pomodori pelati in scatola)
2 coste di sedano
2 carote
1 cipolla
2 spicchi di aglio
Un rametto di timo (per me timo essiccato)
Pane raffermo
Olio extravergine d’oliva
Sale e pepe
PROCEDIMENTO RICETTA:
Per il pane:
In una ciotola mescolare l’acqua con il lievito e lasciar riposare per qualche minuto.
Aggiungere le farine, mescolare poi aggiungere l’olio ed infine il sale.
Lavorare fino ad ottenere un impasto omogeneo.
Trasferire l’impasto sul piano di lavoro infarinato e lavorare per qualche minuto.
Versare l’impasto nello stampo Emile Henry (o in uno da plumcake) precedentemente oliato, coprire e lasciar lievitare fino al raddoppio.
Cuocere (con lo stampo Emile Henry mettere il coperchio) in forno caldo a 210 gradi per circa 35-40 minuti.
Togliere dallo stampo e mettere su una griglia a raffreddare.
Per la Ribollita:
Mettere i fagioli cannellini in ammollo per una notte poi cuocerli in pentola con acqua fredda, salvia, aglio, alcuni grani di pepe nero e un giro di olio.
Coprire e portare a cottura a fuoco bassissimo.
Salare solo a cottura ultimata.
In una casseruola abbastanza capiente fare soffriggere dolcemente nell’olio la cipolla,
il sedano, la carota, l’aglio tritati e un pizzico di sale: quest’ultimo serve a far rilasciare acqua e tenere morbide le verdure.
Quando il soffritto risulta dorato, aggiungere i due cavoli tagliati a liste.
Mettere da parte un quarto di fagioli cotti e passare al setaccio i rimanenti con un po’ di acqua di cottura.
Quando i cavoli si saranno appassiti, aggiungere nella casseruola i pomodori, i fagioli interi e quelli passati, l’acqua di cottura rimanente, una macinata di pepe, un pizzico di timo e cuocere, a fuoco basso, per circa un’ora.
Sul fondo di un tegame mettere delle fette sottili di pane, coprirle con la metà della zuppa, fare un altro strato di pane e versare sopra la zuppa rimanente.
Servire con un giro di olio.
Il giorno seguente, dalla zuppa avanzata che ha riposato tutta la notte, nasce la Ribollita: si mette sul fuoco a riscaldare lasciando che si attacchi leggermente al fondo del tegame fino a formare una gradevole crosticina.
Servire la Ribollita bella fumante con un giro di olio.
Ho conosciuto lo Chef Massimo Martina qualche anno fa, durante la registrazione di una delle sue coinvolgenti ricette.
Salentino d’origine e piemontese d’adozione, Chef e Patron del ristorante “Il Fiorile” in Val Borbera, conosciuto e apprezzato in diversi eventi gastronomici in paesi europei, negli USA e nel sud est asiatico, Massimo Martina ha una seconda passione, il Trail Running, la corsa in montagna e partecipa a maratone con la stessa passione e divertimento che dedica alla cucina.
Nelle sue ricette esalta l’eccellenza delle materie prime con abile semplicità, come in questa zuppa di fagioli stregoni, ricca di gusto e di sapore.
Conosciuti fin dai tempi degli antichi romani, sottovalutati perché considerati cibo dei poveri, i fagioli stregoni, ricchi di vitamine e di sali minerali, sono coltivati in Piemonte e soddisfano palati esigenti, meritando un posto d’onore nella cucina.
Nella medicina popolare il fagiolo viene utilizzato nelle tisane come coadiuvante per ridurre l’assorbimento degli zuccheri e dei grassi per la sua alta valenza diuretica e ipoglicemizzante e il fagiolo stregone è il più adatto allo scopo.
Ma questa è tutta un’altra ……. minestra! Noi qui ci dedichiamo alla preparazione della zuppa di fagioli stregoni come insegna lo Chef Massimo Martina e a sfornare, a modo mio, un ottimo Pane Nero con il Preparato di Massimo Zero, pregustando il risultato finale!
DIFFICOLTÀ: facile
INTOLLERANZE:
senza glutine, senza uova, senza latticini, senza frutta secca, senza crostacei
INGREDIENTI RICETTA:
Per la zuppa:
150 g di fagioli stregoni piemontesi
Un porro
150 g di patate
Una radice fresca di topinambur
Un finocchio
Una carota
Una cipolla
Sale e pepe
Olio extravergine d’oliva
Brodo vegetale senza sale preparato con cipolla, sedano e carota
Per il Pane Nero:
450 g di Preparato per Pane Nero Massimo Zero
380 g di acqua
8 g di lievito di birra fresco
5 g di sale
20 g di olio extravergine d’oliva
PROCEDIMENTO RICETTA:
Preparare il Pane Nero:
In una ciotola emulsionare acqua, olio e lievito.
Aggiungere la farina, mescolare e per ultimo aggiungere il sale.
Lavorare a lungo tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto omogeneo.
Rivestire uno stampo di carta forno (basta ricoprire solo il lato lungo), versarvi l’impasto e mettere a lievitare nel forno con la lucina accesa (o in un posto caldo) fino al raddoppio (circa 2 ore).
Cuocere in forno caldo a 200 gradi per 30 minuti.
Sfornare, sformare (con l’aiuto della carta forno è molto semplice) e mettere il pane a raffreddare su una griglia.
Preparare la zuppa di fagioli stregoni:
La sera precedente mettere in ammollo in molta acqua i fagioli stregoni.
Preparare il brodo vegetale con acqua, sedano, carota e cipolla, senza sale.
In una pentola soffriggere con un giro di olio la cipolla tritata, aggiungere i fagioli stregoni ammollati e scolati e un mestolo di brodo vegetale.
Coprire e cuocere per circa un’ora. Poco prima di spegnere aggiungere il sale.
Mettere un giro di olio in una casseruola e rosolare, a fuoco vivace, la carota, il cuore del finocchio, il porro, il topinambur e la patata, tutto a pezzetti.
Allungare con 2 mestoli di brodo vegetale e cuocere per circa un’ora.
Passare con il frullatore ad immersione una parte di fagioli stregoni, aggiungere le verdure cotte (carota, finocchio, porro, topinambur e patata) alla crema di fagioli e frullare ancora.
Unire questo passato ai fagioli rimasti in pentola e aggiustare di sale.
Tagliare a cubetti qualche fetta di Pane Nero e tostarlo in padella a fuoco vivace.
Portare in tavola la zuppa di fagioli stregoni accompagnata da cubetti di Pane Nero tostati
Passatelli in crema di zucca e topinambur, un primo piatto che unisce la delicatezza di zucca e topinambur alla stuzzicante sapidità dei passatelli; una confortante minestra invernale, ricca di gusto e di colore.
Dal libro “La Cucina Italiana – La Cucina Vegetariana”.
DIFFICOLTÀ: facile
INTOLLERANZE:
senza glutine, senza frutta secca, senza crostacei
INGREDIENTI RICETTA:
400 g di zucca decorticata
150 g di latte
120 g di pangrattato senza glutine
120 g di grana grattugiato
60 g di Farina Piaceri Mediterranei
100 g di topinambur puliti
Una cipolla
3 uova
Noce moscata
Brodo vegetale (acqua, gambi di prezzemolo, carota, cipolla, sedano)
PROCEDIMENTO RICETTA:
Mescolare il pangrattato con il grana, la farina, una grattugiata di noce moscata e impastare con le uova leggermente sbattute.
Lavorare e amalgamare tutti gli ingredienti poi mettere il composto a riposare per circa 30 minuti.
Sbucciare la cipolla e affettarla, tagliare anche i topinambur a fette sottili.
Appassire la cipolla in una casseruola con un giro di olio per 2-3 minuti, unire i topinambur e, dopo altri 2 minuti, la zucca a pezzetti.
Versare nella casseruola il brodo vegetale in modo che gli ingredienti in cottura siano completamente coperti.
Salare e cuocere per circa 45 minuti.
Frullare zucca e topinambur con il latte fino ad ottenere una crema liscia e velluta; riportare sul fuoco a scaldare.
Formare i passatelli schiacciando l’impasto poco per volta con l’apposito ferro o, in alternativa, con uno schiacciapatate: in questo caso i passatelli risulteranno più sottili.
Portare a bollore il brodo vegetale rimasto, salarlo e tuffarvi i passatelli.
Scaldare qualche cucchiaio di olio in un tegame.
Scolare i passatelli appena vengono a galla, saltarli nel tegame per un paio di minuti poi servirli con la crema di zucca, completando, a piacere, con foglie di menta e semi di zucca.
Una vellutata salutare con il tubero invernale dal gusto delicato: il prezioso topinambur!
Qui è servita con crostini di pane integrale, sciapo e senza glutine; un pane che si accompagna molto bene a zuppe e vellutate, la pagnotta integrale senza glutine:
INTOLLERANZE:
senza glutine, senza uova, senza latticini, senza frutta secca, senza crostacei
INGREDIENTI RICETTA:
Uno spicchio di aglio
1/2 cipolla
500 g di topinambur
Foglie di salvia
Olio extravergine d’oliva
Brodo vegetale non salato, preparato con acqua, gambi di prezzemolo, carota, cipolla e sedano
PROCEDIMENTO RICETTA:
In una pentola rosolare cipolla e aglio tagliati sottilmente.
Aggiungere qualche foglia di salvia e i topinambur lavati, sbucciati e tagliati a pezzetti.
Salare, mescolare e insaporire i topinambur nel condimento per qualche minuto.
Coprire con il brodo e cuocere a fuoco basso per circa 30 minuti.
Quando i topinambur si saranno ammorbiditi, passare il tutto con il frullatore ad immersione (se la pentola è antiaderente spostare la zuppa in una ciotola di vetro), fino ad ottenere una vellutata liscia e cremosa.
Rosolare in padella con un giro di olio il pane tagliato a cubetti.
Servire la vellutata di topinambur bella calda, accompagnata da crostini di pane sciapo , integrale e senza glutine.
Non è una zuppa estiva, questa è una zuppa che non conosce stagioni!
Un triste cespo appassito di insalata riccia e ti trovi con una zuppa che strappa i complimenti in pieno agosto… e che fai? La ripeti, in cerca di conferme e ulteriori soddisfazioni.
Era la sera del 25 di agosto quando, per necessità (niente va buttato!), ho fatto per la prima volta questo piatto molto gratificante.
Era quindi piena estate (e che estate!!), con un caldo che non faceva sconti a nessuno.
Fortunatamente ho avuto tempo e voglia (caldo permettendo), di annotare quello che stavo facendo, così ho potuto rifare questa zuppa, anche con l’insalata riccia non appassita tanto quanto la prima volta, ma, ovviamente, va bene anche così!
DIFFICOLTÀ: facile
INTOLLERANZE:
senza glutine, senza uova, senza latticini, senza frutta secca, senza crostacei
INGREDIENTI RICETTA:
1 grosso cespo di insalata riccia
Una cipolla rossa di Tropea
Una scatola di fagioli borlotti
3 cucchiai di farina per polenta bianca istantanea**
1litro e mezzo di acqua
Olio extravergine d’oliva
Grana Padano grattugiato
Sale e pepe nero
** Prodotto a rischio per il celiaco: verificare in etichetta se prodotto idoneo, quindi con il claim “senza glutine”, oppure consultare il prontuario AIC Assoc. Italiana Celiachia
PROCEDIMENTO RICETTA:
In un capiente tegame antiaderente appassire la cipolla in un giro di olio extravergine d’oliva.
Aggiungere l’insalata riccia pulita, lavata e tagliata a pezzetti.
Mescolare e lasciar cuocere per qualche minuto poi, quando l’insalata è appassita, aggiungere i fagioli borlotti scolati e sciacquati sotto l’acqua corrente.
Mescolare, aggiungere un litro e mezzo di acqua e portare a ebollizione.
Poco prima che l’acqua raggiunga il bollore versare a pioggia tre cucchiai abbondanti di farina e mescolare per evitare il formarsi di grumi.
Aggiungere del grana grattugiato (io ne ho messo tre cucchiai colmi), un po’ di sale (si può evitare, basta il formaggio ad insaporire) e una macinata di pepe nero.
Coprire il tegame e cuocere a fuoco molto basso per 20-25 minuti, mescolando di tanto in tanto.
La zuppa, dopo una buona spolverata di grana, si può gustare calda, tiepida o a temperatura ambiente, secondo la stagione.
Piatto unico questa eccellente zuppa? Decisamente sì!
Verdure freschissime, vitello e pane tostato, questi gli ingredienti della mia zuppa; niente pancetta, come spesso si trova in altre ricette e probabilmente in quella originale della Garmugia.
“La Garmugia lucchese è una antica e golosa zuppa primaverile della Lucchesia e della Garfagnana, in passato destinata alle mense dei nobili, in quanto arricchita con carne di vitello al contrario di quelle contadine in cui venivano impiegati solo verdure, legumi e pane.
Questa preparazione, piuttosto diversa dalle altre zuppe tipiche toscane e da quelle fatte solitamente con le verdure di primavera, veniva cucinata in un periodo limitato dell’anno, tra la fine dell’inverno e l’inizio della primavera, quando i carciofi ci sono ancora e comincia la raccolta di asparagi, fave e piselli.
L’impiego di fave e piselli freschi di stagione rende questa zuppa sublime e ne fa un vero e proprio inno culinario alla primavera”.
Ps: per essere gustata al meglio, questa zuppa deve essere poco “brodosa” e le verdure devono restare consistenti.
DIFFICOLTÀ: facile
INTOLLERANZE:
senza glutine, senza uova, senza latticini, senza frutta secca, senza crostacei
INGREDIENTI RICETTA:
250 g di cipolline novelle
200 g di punte di asparagi
200 g di piselli freschi
200 g di fave fresche
2 carciofi
200 g di macinato di vitello
Succo di un limone
Olio extravergine di oliva
Sale e pepe nero
Brodo vegetale (circa 1 litro e 1/2)
Pane senza glutine
Uno spicchio di aglio
PROCEDIMENTO RICETTA:
Sgranare piselli e fave; pulire i carciofi e tenere solo la parte interna, più tenera.
Togliere l’eventuale barba, tagliarli a spicchi, poi a fettine sottili e metterli in una ciotola con acqua e succo di limone.
Eliminare la parte chiara degli asparagi, lavare e tagliare a pezzetti la parte tenera; tenere intere le punte.
Con i baccelli dei piselli, una cipollina e i gambi degli asparagi preparare un brodo vegetale.
In un tegame versare qualche cucchiaio di olio e far appassire le cipolline tagliate sottilmente.
Aggiungere il macinato e soffriggere a fuoco medio fin che la carne ha cambiato colore.
Aggiungere poi i piselli, le fave, mescolare e insaporire per qualche minuto poi coprire con il brodo caldo.
Una volta raggiunto il bollore, unire i carciofi scolati dall’acqua acidulata.
Salare, pepare e proseguire la cottura a fuoco lento per 15 minuti; aggiungere infine gli asparagi e proseguire la cottura per altri 5 minuti.
Durante le fasi di cottura, mescolare il meno possibile per mantenere intatte le verdure.
A cottura ultimata far riposare la zuppa per qualche minuto.
Nel frattempo tagliare a cubetti il pane e tostarlo in una padella antiaderente con un filo di olio e uno spicchio di aglio.
Servire la Garmugia con i crostini tostati e caldi.
Alle Grazie di Curtatone, bellissimo borgo alle porte di Mantova, (qui ogni anno si esibiscono i Madonnari* in un concorso senza pari), si trova uno dei ristoranti più conosciuti del mantovano, riconosciuto dal Gambero Rosso quale Trattoria tra le 20 migliori d’Italia: La Locanda delle Grazie.
In cucina lo chef Fernando Aldighieri, in sala la moglie Daniela Bellintani che accoglie, consiglia e intrattiene, tra una portata e l’altra, con racconti e leggende della Corte dei Gonzaga, infiorati di piacevole campanilismo.
Essi offrono con semplicità ma con grande maestria una cucina che valorizza i prodotti della terra mantovana.
Il cavolo nero, tra gli ingredienti di questa zuppa, non propriamente un prodotto del territorio mantovano, si unisce in matrimonio con il cacciatorino, che invece a Mantova trova la sua più bella espressione.
Narra la leggenda che il cacciatorino, un vero salame in miniatura, sia nato per esigenze quali il poterlo riporre comodamente nella bisaccia e trasportare con facilità per il peso limitato.
Questa ricetta è stata proposta dallo chef Aldighieri intervistato da Fabrizio Nonis (El Bekér, il più famoso “macellaio-giornalista enogastronomico” d’Italia) poco tempo fa, durante una trasmissione televisiva che precede la Prova del Cuoco.
Da allora (e fin che il cavolo nero avrà la sua stagionalità), questa zuppa comparirà sulla mia tavola con una frequenza settimanale: vi lascio immaginare quanto è buona!
Ps: per velocizzare la ricetta si possono usare fagioli borlotti in scatola e un brodo vegetale (acqua, carota, sedano, cipolla, alloro)
DIFFICOLTÀ: facile
INTOLLERANZE:
senza glutine, senza uova, senza latticini, senza frutta secca, senza crostacei
INGREDIENTI:
Cavolo nero
Fagioli borlotti secchi
Scalogno
Cacciatorino**
Olio extravergine d’oliva
Pane senza glutine
Sale
** Prodotto a rischio per il celiaco: verificare in etichetta se prodotto idoneo, quindi con il claim “senza glutine”, oppure consultare il prontuario AIC Assoc. Italiana Celiachia
PROCEDIMENTO RICETTA:
Cuocere i fagioli in abbondante acqua dopo averli ammollati nell’acqua per circa 12 ore, scolati e lavati.
A cottura ultimata (dopo circa 40-50 minuti), scolarli e metterli da parte. Tenere da parte anche il liquido di cottura.
(In alternativa usare fagioli borlotti in scatola e preparare un brodo vegetale con acqua, sedano, cipolla, carota e una foglia di alloro. Il brodo serve per terminare la cottura del cavolo nero)
In una casseruola rosolare brevemente in qualche cucchiaio di olio lo scalogno tagliato a rondelle, poi aggiungere patate e cacciatorino tagliati a cubetti.
Mescolare, coprire e portare a cottura.
Mettere in un tegame qualche cucchiaio di olio e appassire leggermente le foglie del cavolo nero lavate e tagliate a strisce.
Proseguire la cottura a fuoco dolce per circa un’ora, aggiungendo di tanto in tanto l’acqua di cottura dei fagioli.
Passato questo tempo unire al cavolo nero i fagioli borlotti tenuti da parte, i cubetti di patate e cacciatorino passati con lo scalogno.
Tagliare il pane senza glutine a cubetti, condirlo con qualche cucchiaio di olio e saltarlo in padella.
Servire la zuppa di cavolo nero con i crostini di pane senza glutine.
Lenticchie e cotechino è un accostamento quasi scontato in cucina.
Portare in tavola durante l’ultima cena dell’anno, la notte di San Silvestro, il cotechino con la sua inseparabile compagna, si pensa sia di buon augurio.
Lo chef Fabio Campoli, con un tocco di originalità, coniuga questo matrimonio suggerendo una piacevolissima minestra all’insegna di benessere, abbondanza e prosperità .
Confidiamo quindi nella credenza popolare e prepariamola per il nostro cenone di capodanno, ma se non crediamo alla buona sorte, una valida ragione per mangiare questa minestra di lenticchie e cotechino è che è veramente buona!
Ricetta dello chef Fabio Campoli, dalla rivista “Alice Cucina “
Ps: per preparare i grissini soffiati (pasta choux) ho sostituito il burro con l’olio e quindi la mia interpretazione, oltre ad essere senza glutine, è anche senza latticini. In caso contrario no.
Il cotechino Segata (senza glutine) è precotto e velocizza la preparazione della ricetta, senza perdere gusto.
Dalla Segreteria Alimenti Associazione Italiana Celiachia:
“Tutti i legumi (freschi, secchi e in scatola), in questo caso le lenticchie secche, non contengono glutine. È bene verificare, se eventualmente sulla etichetta dovesse comparire la dicitura “può contenere tracce di glutine”, l’assenza di corpi estranei quali semi o grani differenti rispetto al legume in questione. Nel caso è sufficiente eliminarli.
Trattandosi di semi o grani interi, poiché il glutine si trova nella parte più interna del chicco del cereale, non è possibile una diretta contaminazione con il legume.
Qualora siano presenti polveri di sfarinati sui legumi, è sufficiente lavarli accuratamente per eliminarle”.
DIFFICOLTÀ: facile
INTOLLERANZE:
senza glutine, senza latticini, senza frutta secca, senza crostacei
INGREDIENTI RICETTA:
400 g di cotechino già cotto (Segata, senza glutine)
300 g di lenticchie
Salvia, alloro e rosmarino
200 g di sedano, carota, cipolla
1 spicchio di aglio
Olio extravergine di oliva
Sale
Per i grissini soffiati al riso:
100 g di riso già lessato
80 g di olio di mais (oppure 100 g di burro)
120 g di farina Mix it Schär
100 g di acqua
3 uova
Un pizzico di sale
PROCEDIMENTO RICETTA:
Per i grissini:
In una casseruola scaldare l’olio, l’acqua e un pizzico di sale.
Appena inizia a prendere il bollore, togliere la casseruola dal fuoco e incorporare la farina tutta in una volta.
Rimettere sul fuoco e far cuocere, mescolando con un cucchiaio di legno fino a quando il composto inizierà a staccarsi dai bordi della casseruola.
Spegnere, far intiepidire e poi incorporare le uova, mettendone una alla volta.
Unire il riso e mescolare per bene.
Raccogliere il composto in un sac à poche e realizzare strisce sottili su una teglia, foderata con carta forno.
Con lo stesso impasto si possono formare piccoli bignè rotondi da tuffare nella minestra.
Infornare a 180 gradi e cuocere per circa 10-12 minuti.
Sfornare i grissini e farli raffreddare.
Per la minestra:
Mettere le lenticchie a reidratare in acqua tiepida per 15 minuti.
Sciacquarle per bene, trasferirle in una pentola e coprire di acqua fredda.
Profumare con le erbe aromatiche e portare a cottura.
Se l’acqua dovesse calare troppo, aggiungerne di bollente, in modo che le lenticchie siano sempre coperte.
Salare solo al termine.
Cuocere il cotechino come suggerito sulla confezione e, una volta cotto, spellarlo e ridurlo in briciole aiutandosi con un coltello.
Tritare finemente gli odori e raccoglierli in un tegame insieme allo spicchio di aglio in camicia e a un rametto di rosmarino.
Unire qualche cucchiaio di olio extravergine di oliva, coprire con un coperchio e far cuocere a fuoco dolcissimo.
Quando il fondo è cotto, spegnere e mettere da parte.
Distribuire la minestra di lenticchie calda nelle fondine e completare con il fondo aromatico e le briciole di cotechino.
Servire con i grissini soffiati, da aggiungere a pezzetti nella minestra.
Ho letto il divertente e rilassante libro “Il teorema del babà”, di Franco di Mare, noto giornalista, scrittore e conduttore televisivo, uno dei volti più noti di RAI 1.
Franco di Mare ha avuto numerosi riconoscimenti come inviato di guerra e altrettanti per la sua qualificata attività di scrittore e giornalista.
Quando ho iniziato il libro (peraltro me lo sono goduto tutto in un classico giorno di pioggia), non avevo alcun dubbio di aver riposto nella sua lettura la certezza di uno svago distensivo e gradevole: non è il primo libro di questo scrittore che va ad aumentare la mia stracolma libreria.
Quello che non mi aspettavo era di trovare tra le pagine descrizioni così entusiasmanti di svariate ricette che hanno stretto insieme lettura e cucina, i miei passatempi preferiti.
Tra queste ricette “un piatto che se ne sta un po’ di qua e un po’ di là, un piede nel passato e un altro nel futuro, orgoglioso della propria storia ma anche pieno di aspettative per il domani: la zuppetta di cicerchie e capesante”.
“Le cicerchie, somiglianti a ceci schiacciati, sparite dalle tavole degli italiani da alcuni decenni, vi sono riapparse grazie alla tenacia e all’amore di alcuni coltivatori, sparsi soprattutto nella zona del centro-sud.
Hanno una storia antichissima e più blasone dei fagioli. Vengono dall’Asia e nella loro lunghissima storia non manca un aspetto sinistro: quando la siccità dura a lungo, le cicerchie sviluppano una neurotossina che, se accumulata nei tessuti, può causare la paralisi degli arti.
Le colture del nostro paese non corrono questi pericoli ma comunque, in via prudenziale, basta tenerle a mollo un giorno e una notte e risciacquarle a lungo prima di metterle sul fuoco”.
Parliamo di capesante: “Questo bivalve ermafrodito ha radici nobili e antiche ma con una funzione modernissima in gastronomia. Nel nostro caso la modernità del loro utilizzo consiste nell’accostamento inedito con un altro prodotto della natura, così distante in apparenza e tuttavia così miracolosamente complice e affine”.
Ora, perché la ricetta sia ben interpretata e apprezzata, non mi resta che proseguire con gli ingredienti e l’esecuzione del piatto con le stesse parole di Franco di Mare.
Di meglio non saprei fare e la sua descrizione è essa stessa già un preludio al gusto….
Ps: l’unica licenza che mi sono permessa nel preparare la zuppetta di cicerchie e capesante è nella fetta di pane raffermo da sistemare sul fondo di ciascun piatto: ho saltato in padella crostini di pane ovviamente senza glutine e serviti separatamente.
Come consigliato ….ho portato in tavola con un sorriso!
DIFFICOLTÀ: facile
INTOLLERANZE:
senza glutine, senza uova, senza frutta secca, senza latticini, senza crostacei
INGREDIENTI RICETTA:
400 g di cicerchie
Capesante
Un gambo di sedano
Una carota
Aglio
Erba cipollina
Un bicchiere di vino bianco
Un peperoncino
Pane raffermo (senza glutine)
Olio e sale q.b.
PROCEDIMENTO RICETTA:
“Lavate e mondate il sedano dai filini che albergano lungo le coste (hanno la fastidiosa abitudine di finire negli interstizi dentali) e tagliateli a spicchi sottili.
Lavate e sminuzzate scalogno e carota.
Fate soffriggere tutto in un tegame di coccio a fiamma bassa insieme al peperoncino e all’aglio, che toglierete appena imbiondito.
Quando lo scalogno sarà appassito, aggiungete un bicchiere di vino bianco, a fiamma allegra, affinché insaporisca ma l’alcol evapori presto.
A questo punto aggiungete le cicerchie (ammollate per un giorno e una notte e sciacquate a lungo) e l’acqua (abbastanza da coprirle) e aspettate il bollore .
Nell’attesa sciacquate le capesante.
Quando le cicerchie saranno al punto (circa 35-40 minuti), aggiungete le capesante insieme al loro corallo e lasciatele andare per altri due o tre minuti.
Sul fondo di ciascun piatto sistemate una fetta di pane raffermo (senza glutine).
Versatevi sopra la minestra, completate con una spolverata di erba cipollina tagliuzzata al momento e guarnite con un filo d’olio a crudo.
