Archivio mensile:Febbraio 2016

Risotto senza glutine al cappuccio viola, Taleggio e Bonarda, di Sergio Barzetti

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Un risotto proposto dal creativo, geniale e simpatico maestro di cucina Sergio Barzetti alla trasmissione televisiva “la Prova del Cuoco”, con l’ingrediente principale molto difficile da trovare: il Rosa Marchetti.

“Il Rosa Marchetti è una pregiata e tradizionale varietà di riso italiano appartenente al gruppo dei semi fini, introdotta nel 1972 da Domenico Marchetti.
Il chicco, di medie dimensioni, è completamente trasparente mentre in cottura cambia colore diventando grigio perlato e raddoppia le proprie dimensioni.
Molto pregiato e ricercato, sono veramente pochi i coltivatori che si dedicano a questa qualità di riso”.

Inutile dire che non ho trovato il riso Rosa Marchetti e poiché è nella categoria dei risi semi fini, l’ho sostituito con il Vialone Nano.
La cipolla rossa di Tropea (di cui è momentaneamente sprovvista la mia dispensa), è qui sostituita con l’altrettanto blasonata cipolla di Cannara.
Niente burro per il mio risotto, (mi perdoni Mr. Alloro!), ma solo olio extravergine di oliva.

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza uova, senza frutta secca, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

300 g di riso Rosa Marchetti o Vialone Nano
180 g di cavolo cappuccio viola
150 g di Taleggio DOP
80 g di Grana Padano
Una patata (circa 80 g)
Un bicchiere di Bonarda
Una cipolla di Cannara (oppure la rossa di Tropea)
Olio extravergine di oliva
Alloro
Sale e pepe nero
Brodo di pollo
Succo di arancia (facoltativo)

PROCEDIMENTO RICETTA:

In una casseruola mettere qualche cucchiaio di olio, la cipolla tritata e la foglia di alloro.

Soffriggere brevemente poi aggiungere il cavolo tagliato finemente.

Quando la verdura è leggermente appassita, unire il riso e tostare per qualche istante.

Sfumare con la Bonarda, lasciar evaporare poi allungare con il brodo.

Grattugiare la patata e aggiungere al riso (aumenta la cremosità del risotto).

Quando il risotto è pronto, togliere dal fuoco, mantecarlo con il Taleggio tagliato a cubetti, il Grana grattugiato e un filo di olio.

Per esaltare il colore viola (buono anche per il sapore), aggiungere una spruzzata di succo di arancia.

Coprire e dopo qualche minuto di riposo il risotto è pronto da portare in tavola.

Vellutata di zucca e patate con sgonfiotti, senza glutine

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Definire la vellutata un “comfort food” leggero e gustoso è senza dubbio appropriato.
Con zuppe e creme, le vellutate diventano protagoniste della nostra tavola, soprattutto invernale.
Di semplice esecuzione questa vellutata di zucca e patate si arricchisce di un tocco finale che completa il risultato particolarmente gradevole: croccanti palline di pasta lievitata e fritta.

Da “La Grande Cucina Italiana – Le zuppe e le minestre”

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza uova, senza frutta secca, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

Per la vellutata:
2 patate
200 g di polpa di zucca (cotta)
1/2 cipolla
3 cucchiai di olio d’oliva extravergine
1 litro di brodo vegetale
Sale e pepe

Per gli sgonfiotti:
100 g di farina per Pane e Pizza Grano Zero
Un pezzetto piccolo di lievito di birra fresco (circa 1/4 del panetto)
60 ml di acqua
Olio di semi di arachide per friggere
Sale

PROCEDIMENTO RICETTA:

Tritare la cipolla e farla imbiondire in una casseruola con l’olio.

Pelare le patate, tagliarle a tocchetti, unirle al fondo e cuocere per 3 minuti.

Tagliare a dadini la zucca e unirla alle patate.

Far rosolare brevemente, coprire con il brodo vegetale e terminare la cottura.

Sciogliere il lievito nell’acqua tiepida, versare sulla farina, aggiungere un pizzico di sale e impastare.
Lasciar lievitare in un luogo caldo.

Preparare delle piccole palline, friggerle in olio di semi caldo e scolarle su un foglio di carta assorbente da cucina.

Frullare la vellutata di zucca con un minipimer e aggiustare di sale.

Servire la vellutata con gli sgonfiotti fritti, una macinata di pepe e un filo di olio crudo (facoltativo).

Pane di castagne di Benedetta Parodi, ma senza glutine

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Chi ama le castagne non può perdersi questo pane, davvero una rivelazione!
Crosta croccante, compatto ma morbido l’interno, con un intenso profumo e sapore di castagne.
Consigliati con questo pane i formaggi spalmabili, ma si sposa più che bene con il miele o con la crema di nocciole per una corroborante colazione del mattino.
Per la cottura: in mancanza della pietra refrattaria sfruttare la superficie calda della leccarda del forno capovolta, per una buona spinta di calore.
Anche se questo pane non lievita moltissimo (va bene così), la superficie rovente contribuisce a rendere più croccante la parte esterna.

Dal libro “Molto bene” di Benedetta Parodi

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza uova, senza frutta secca, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

300 g di castagne sotto vuoto (cotte al vapore)
400 g di farina Pane e Pizza Grano Zero Molino Pasini
Un pizzico di zucchero
12 g di lievito di birra fresco
150 ml di latte tiepido
110-120 ml di acqua
2 cucchiaini di sale

PROCEDIMENTO RICETTA:

Tritare le castagne nel frullatore e trasferirle in una ciotola.

Sciogliere il lievito nel latte tiepido con un pizzico di zucchero e versare nella ciotola con le castagne.

Aggiungere la farina e poca acqua alla volta fino ad ottenere un impasto morbido.
Unire il sale e cominciare ad impastare sulla spianatoia infarinata.
Lavorare per circa 10 minuti.

Fare una palla, trasferirla in una ciotola e ricoprire con la pellicola.

Mettere a lievitare nel forno con la lucina accesa per un paio d’ore.

Una volta lievitato, dare all’impasto una forma allungata tipo filone, metterlo su una carta da forno e praticare dei tagli in superficie.

Coprire con un canovaccio e lasciar riposare in un luogo caldo per un paio d’ore.

Accendere il forno, capovolgere la leccarda e, quando ha raggiunto la temperatura di 220 gradi, trasferire su questa il pane con la relativa carta e cuocere per circa 15-20 minuti.

Lasciar raffreddare il pane prima di affettare.

Zuppa di polpo, ceci e topinambur, senza glutine

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Da “La Grande Cucina Italiana – Le zuppe e le minestre” un primo molto gradevole in ogni stagione.
È da considerarsi anche un eccellente piatto unico con la presenza di un mollusco ipocalorico (il polpo), di ceci (ricchi di proteine e fibre) e di topinambur (abbassano il livello di assorbimento degli zuccheri e dei grassi).

Ps:
Poiché i legumi secchi (in questo caso i ceci) richiedono un certo tempo tra ammollo e cottura, ne preparo sempre un po’ di più, il modo di usarli si trova sempre.
Ad esempio: con una spolverata di pepe nero sono un veloce “stuzzichino” in attesa che la cena sia pronta.

Nella mia insalata di verdure non manca mai qualche fettina croccante di topinambur.
Questo tubero invernale dal gusto delicato e dalle molteplici virtù, non contiene amido e non produce glucosio. Usato crudo mantiene inalterate le sue proprietà benefiche.

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza uova, senza frutta secca, senza latticini, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

Un polpo di circa 600 g
7 topinambur
200 g di ceci
Uno scalogno
Olio extravergine di oliva
Un peperoncino
Prezzemolo
Alloro
Sale e pepe nero

PROCEDIMENTO RICETTA:

Cuocere i ceci, precedentemente ammollati per almeno otto ore, in una pentola con abbondante acqua e foglie di alloro.

Mettere il polpo a bollire in una casseruola e cuocere per trenta minuti dal momento in cui l’acqua riprende il bollore.
Lasciar raffreddare il polpo nell’acqua di cottura.

Pelare i topinambur e tagliarli a fettine sottili.

In una casseruola scaldare qualche cucchiaio di olio con scalogno e peperoncino tagliati a rondelle.

Aggiungere i topinambur, rosolare per dieci minuti poi aggiungere i ceci, aggiustare di sale e pepe e far andare per altri dieci minuti.

Aggiungere il polpo tagliato a rondelle, mescolare e lasciare sul fuoco per qualche minuto.

Servire caldo con una spolverata di prezzemolo.

Canederli con Broccolo fiolaro di Creazzo, senza glutine

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Ho scoperto il Broccolo fiolaro di Creazzo e me ne sono innamorata, ma prima di me è successo ad un illustre scrittore e poeta tedesco, Johann Wolfgang Goethe, durante la tappa vicentina del suo viaggio in Italia.

“Il Broccolo fiolaro di Creazzo è una varietà di broccolo inserita nell’elenco dei prodotti tipici veneti, coltivata sulle colline che sorgono a Creazzo, in provincia di Vicenza.
Il nome “fiolaro” deriva dalla presenza di germogli inseriti lungo il fusto della pianta, conosciuti con il termine dialettale di “fioi” (figli) e che rappresentano insieme alle foglie più giovani la parte migliore del broccolo per l’utilizzo in cucina”.

Questa non è che la prima di ricette che ho provato e che ha come protagonista il Broccolo fiolaro.
Questo ortaggio ha la particolarità di non assomigliare né per forma, né per gusto alle altre varietà di broccolo: è più delicato di sapore e…di profumo!
La ricetta dei canederli è del raffinato blog “Colazione da Jo”, perfetta nelle dosi che non ho avuto bisogno di modificare se non per il tipo di pane, per me senza glutine.

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza frutta secca, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

120 g di pane senza glutine
250 g di Broccolo fiolaro (già cotto)
1 dl di latte bollente
1 hg di speck (Segata**, senza glutine)
1 uovo
1 cucchiaio di farina Mix per Pane Nutri Free
5 cucchiai di formaggio grana
1 hg di Taleggio DOP
Brodo (per me di cappone)

**I salumi Segata hanno ottenuto il riconoscimento di garanzia dell’Associazione Italiana Celiachia (A.I.C) e per questo motivo le referenze principali sono riportate sul “prontuario alimenti in commercio consentiti ai celiaci”.

PROCEDIMENTO RICETTA:

Tagliare il pane a cubetti, bagnarlo con il latte bollente e lasciar riposare per qualche ora.

Lavare i broccoli e cuocerli in acqua bollente, leggermente salata, per 5 minuti.

Scolarli, strizzarli e tritarli a coltello.

Unire i broccoli al pane, aggiungere l’uovo, il parmigiano, la farina, lo speck e il taleggio tagliati a cubetti.

Regolare di sale, amalgamare e mettere in frigorifero.

Con le mani leggermente inumidite formare delle palline non troppo grandi.
Se l’impasto fosse troppo tenero, aggiungere poca farina e grana.

Cuocere i canederli nel brodo bollente e appena vengono a galla, coprire con il coperchio e spegnere il fuoco.

Servirli molto caldi con una spolverata di formaggio grana.

Tagliatelle…..da campionato, senza glutine, senza uova

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Tagliatelle da campionato…di calcio!
Stupire gli amici portando in tavola un piatto con i colori della squadra di calcio del cuore: tagliatelle rossonere per i tifosi del Milan e bianconere per quelli della Juve.
Purtroppo non ho trovato come riprodurre il colore blu per l’amico che tifa Inter: prometto che continuo a cercare.
Ad ognuno il suo colore, cioè le sue tagliatelle?
Non proprio. In questo caso, a tavola, facendo uno sforzo, si condividono anche i colori, ma solo questa volta eh….

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza uova, senza frutta secca, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

Per la pasta:
350 g di farina Mix Pasta Fresca Nutrifree
15 g di carbone vegetale
10 g di semi di lino tritati
250 g di acqua
3 cucchiai di olio extravergine di oliva

Per il condimento rosso:
Pomodorini di Pachino
Peperoncino fresco
Olio extravergine di oliva
Sale

Per il condimento bianco:
Feta
Pepe nero
Olio extravergine di oliva

PROCEDIMENTO RICETTA:

Mettere i semi di lino tritati in 150 g di acqua e lasciar riposare in frigorifero per almeno due ore.

Preparare la pasta:
In una ciotola mescolare la farina, il carbone vegetale, i semi di lino con la loro acqua più altri 100 g di acqua e 3 cucchiai di olio extravergine di oliva.

Lavorare a mano o con un robot fino ad ottenere un impasto liscio, omogeneo ed elastico.

Avvolgere la pasta nella pellicola e mettere a riposare per una mezz’ora.

Per il condimento rosso:
Saltare i pomodorini a fuoco vivace in un tegame con qualche cucchiaio di olio e un peperoncino.
Salare e mettere da parte.

Per il condimento bianco:
Tagliare la feta a cubetti e saltarla brevemente in padella con un filo di olio e una macinata di pepe nero.

Sulla spianatoia cosparsa di farina stendere una sfoglia abbastanza sottile, arrotolarla e tagliare le tagliatelle.

Cuocerle in acqua bollente salata, scolarle appena salgono in superficie e dividerle parte nel condimento rosso, parte nel condimento bianco.

Mantecarle con le rispettive salse, saltarle brevemente e servire: ad ognuno il suo colore….forse!

San Valentino: cuore di cioccolato e mandarino, senza glutine

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Un dolce pensiero preparato con amore per San Valentino: un cuore di cioccolato al profumo di mandarino, morbido, “scioglievole” e gratificante.
Ho tenuto da parte la ricetta per prepararla proprio in occasione di questa ricorrenza:
buon San Valentino a chi si vuole bene veramente, un mondo di bene, indistintamente!

Dalla rivista “Alice Cucina”

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza latticini, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

3 uova
70 g di sciroppo di agave (120 g di zucchero di canna nella ricetta originale)
150 g di cioccolato fondente di Modica (senza glutine)
60 g di olio extravergine di oliva
Il succo e la scorza di 3 mandarini
100 g di farina di mandorle**
100 g di farina senza glutine Mix per Dolci Nutri Free
1/2 bustina di lievito per dolci**

Per la decorazione:
Cioccolato fondente Perugina 85% (senza glutine)
Un mandarancio

PROCEDIMENTO RICETTA:

Lavorare le uova con il succo di agave fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso.

Sciogliere a bagnomaria il cioccolato fondente di Modica; unire l’olio, il succo e la scorza grattugiata dei mandarini e mescolare.

Unire tutto alla montata di uova e mescolare per bene.

Incorporare infine le farine mescolate con il lievito.

Versare il composto in uno stampo da 23 cm e, se non è di silicone, rivestirlo con carta forno.

Cuocere in forno a 180 gradi per circa 25 minuti.
Sfornare e lasciar raffreddare.

Per la decorazione: tuffare le fettine di mandarancio (è senza semi, a differenza del mandarino) nel cioccolato sciolto nel forno a microonde (o a bagnomaria) e farle raffreddare su un foglio di carta da forno.

Togliere la torta dallo stampo, scegliere se decorare la parte sopra o sotto e procedere.

San Valentino: cuoricini di speck e robiola, senza glutine

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Cuoricini soffici e saporiti per un antipasto sfizioso, gustoso e accattivante.
Ho sostituito le madeleine della ricetta originale con stampi a forma di cuore, molto appropriati per la ricorrenza di San Valentino, ma non solo.
Ho aggiunto il pepe nero e la curcuma, spezie che, combinate insieme, riducono dolore e infiammazione e potenziano la lotta contro il cancro.
I composti attivi, sia della curcuma che del pepe nero, hanno effetti antidepressivi, aumentano i livelli di serotonina e dopamina.
Uso queste spezie molto spesso poiché si possono aggiungere facilmente alla maggior parte dei cibi e limitano anche l’uso del sale.

Dal libro “Molto bene” di Benedetta Parodi

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza frutta secca, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

100 g di farina senza glutine Pane e Pizza Grano Zero Molino Pasini
100 g di robiola
100 g di speck** (ho usato Segata, senza glutine)
50 g di mais in scatola (o piselli surgelati)
180 ml di latte
Un uovo
Una bustina di lievito per torte**
Sale, pepe nero e curcuma

** Prodotti a rischio per il celiaco: verificare in etichetta se prodotto idoneo, quindi con il claim “senza glutine”, oppure consultare il prontuario AIC Assoc. Italiana Celiachia

PROCEDIMENTO RICETTA:

Sciacquare sotto l’acqua corrente il mais.

In una padella rosolare lo speck tagliato a dadini senza aggiungere condimento.

In una ciotola amalgamare l’uovo con la robiola e il latte.

Unire la farina, il lievito, un cucchiaino abbondante di curcuma e una macinata di sale (poco) e pepe.

Quando lo speck sarà ben croccante incorporarlo all’impasto, assieme al mais.

Versare il composto negli stampi e infornare a 180 gradi per circa 15 minuti.

San Valentino: biscottini di riso al limone, senza glutine

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Un biscotto con farine naturalmente senza glutine, senza burro (ho preferito usare l’olio di mais), ricoperto di cioccolato bianco o spolverizzato di zucchero a velo.
Con uno stampino a forma di cuore è diventato un biscotto sfizioso per San Valentino.
Dalla rivista “Cucina Naturale”.

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza frutta secca, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

100 g di farina di riso** + poca per lo spolvero
50 g di maizena**
50 g di zucchero a velo** + poco per lo spolvero
15 g di olio di mais (oppure 25 g di burro)
2 tuorli
Una arancia e un limone naturali
5 g di lievito per dolci**
La punta di un cucchiaino di cannella in polvere
2 cucchiai di latte
50 g di cioccolato bianco**

** Prodotti a rischio per il celiaco: verificare in etichetta se prodotto idoneo, quindi con il claim “senza glutine”, oppure consultare il prontuario AIC Assoc. Italiana Celiachia

PROCEDIMENTO RICETTA:

In una ciotola montare i tuorli con lo zucchero a velo.
Aggiungere a filo l’olio, 2 cucchiai di latte, poi la farina di riso, la maizena e il lievito setacciati insieme; la cannella e la buccia del limone grattugiata.
Impastare fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo.
Avvolgere nella pellicola e mettere in frigorifero per una mezz’ora.

Stendere l’impasto sulla spianatoia cosparsa di poca farina di riso e con lo stampo ritagliare i biscotti.

Adagiarli su un foglio di carta da forno e cuocere a 170 gradi per circa 12 minuti.

Sciogliere nel microonde (o a bagnomaria) il cioccolato, colarlo sul biscotto raffreddato e cospargere con le zeste di arancia.

In alternativa, una spolverata di zucchero a velo.

Crocchette di ceci con salsa tonnata di Benedetta Parodi, ma senza glutine e senza uova

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Le crocchette preparate con i legumi sono una buona alternativa alla carne.
Abbinate alla salsa tonnata, con maionese senza uova di Marco Bianchi (esperto di sana alimentazione e divulgatore scientifico della Fondazione Veronesi), fanno di questo piatto un secondo sano e gustoso.

Le mie variazioni: eliminato l’uovo non solo dalla maionese ma anche dall’impasto delle crocchette, sostituito con 3 cucchiai di acqua; il porro ha preso il posto del cipollotto (per esigenza di dispensa) e aggiunto il pepe nero che insaporisce e permette di usare meno sale.

Dal libro “Molto bene” di Benedetta Parodi

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza uova, senza frutta secca, senza latticini, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

Per le crocchette:
250 g di ceci già cotti
50 g di farina semintegrale Brot Mix Schär
Farina di riso** per infarinare le crocchette
Un porro
Prezzemolo
3 cucchiai di acqua
Succo di 1/2 limone
Pangrattato senza glutine (se necessario)
Olio extravergine di oliva
Sale rosa e pepe nero

Per la maionese di soia (o “magnonese”, vocabolo coniato da Marco Bianchi)
100 ml di latte di soia non zuccherato**
200 ml di olio di semi di girasole
5 cucchiai di succo di limone
1 cucchiaio di senape**

Per la salsa tonnata:
150 g di tonno sott’olio
70 g di maionese di soia
Un cucchiaio di capperi sotto sale

** Prodotti a rischio per il celiaco: verificare in etichetta se prodotto idoneo, quindi con il claim “senza glutine”, oppure consultare il prontuario AIC Assoc. Italiana Celiachia

PROCEDIMENTO RICETTA:

Cuocere i ceci (dopo averli ammollati per almeno otto ore) in abbondante acqua con qualche foglia di lauro.

Scolarli e frullarne 250 g nel mixer, con il porro e il prezzemolo.
(Con quelli che rimangono e la loro acqua di cottura si può preparare una buona minestra di pasta e ceci, piatto completo di carboidrati e proteine).

Aggiungere il succo di limone, 3 cucchiai di acqua, un po’ di pangrattato (solo se il composto dovesse risultare troppo molle), una macinata di sale e di pepe e amalgamare.

Con questo impasto formare le crocchette, passarle nella farina di riso e farle dorare in padella con qualche cucchiaio di olio.

Preparare la maionese:
In un bicchiere alto riunire tutti gli ingredienti e sbattere con un frullatore ad immersione.
La maionese è pronta in meno di un minuto.

Preparare la salsa tonnata:
Dissalare i capperi lavandoli ripetutamente sotto l’acqua corrente, asciugarli e metterli in un mixer con il tonno e 70 g di maionese.
Frullare tutto insieme fino ad ottenere una salsa omogenea.

Servire le crocchette di ceci con salsa tonnata e fettine di cedro.