Tagliolini agli albumi con prosciutto e piselli, senza glutine


Tagliolini prosciutto e piselli…se aggiungiamo la panna possiamo rifarci ad un classico primo molto in voga negli anni 80, se non che ai miei tagliolini, oltre alla panna nel condimento, mancano nell’impasto anche i rossi delle uova!
Sì, perché questi tagliolini senza glutine sono preparati solamente con farina e albumi e il risultato è una buona pasta fresca proteica (il colesterolo si concentra solo nel tuorlo dell’uovo), dal sapore molto delicato.
E se all’impasto aggiungiamo curcuma e pepe nero non è solo per il colore, ma per potenziare proprietà e benefici che derivano dall’abbinamento di queste due spezie.
Si possono cuocere anche in un buon brodo, magari di cappone, come se i tagliolini fossero agnolini (o cappelletti) e questo primo, con il suo profumo e con un po’ di fantasia, ci catapulta nella magica atmosfera natalizia 😉!
Ps: stendere questa pasta con il mattarello è un vero piacere e questa volta non me lo sono perso!!

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza latticini, senza frutta secca, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

300 g di albumi
450 g di farina Mix Pasta Fresca Nutrifree + poca per servizio
Curcuma e pepe nero

Per il condimento:
Cipolla
Prosciutto cotto**
Pisellini surgelati
Olio extravergine di oliva
Grana grattugiato

** Prodotto a rischio per il celiaco: verificare in etichetta se prodotto idoneo, quindi con il claim “senza glutine”, oppure consultare il prontuario AIC Assoc. Italiana Celiachia

PROCEDIMENTO RICETTA:

In una ciotola capiente (oppure nella ciotola dell’impastatrice) mettere la farina, gli albumi, una macinata di pepe nero e una generosa spolverata di curcuma.

Mescolare con una forchetta (o con il gancio della macchina) per incorporare gli albumi alla farina, poi passare l’impasto sulla spianatoia infarinata e lavorare con le mani fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo.
Avvolgerlo in una pellicola e lasciar riposare per una mezz’ora.

Dividere poi l’impasto in 3-4 parti per poter stendere più facilmente con il mattarello una sfoglia abbastanza sottile.

Cospargere la sfoglia con un po’ di farina, arrotolarla creando due rotolini e tagliare con un coltello affilato la pasta a striscioline di circa 3-4 mm.

Preparare il condimento:
Scottare brevemente i pisellini in acqua bollente, scolarli e metterli da parte.

In un tegame mettere un giro di olio, un trito di cipolla e far sfrigolare poco poco, poi aggiungere il prosciutto cotto tagliato a listarelle e i pisellini.

Aggiustare di sale, mescolare e tenere sul fuoco per qualche minuto, a tegame scoperto.

Cuocere i tagliolini in abbondante acqua salata, scolarli, versarli nel tegame del condimento e mantecare.

Servire i tagliolini con un giro di olio e una spolverata di grana grattugiato.

Il tortello amaro di Castel Goffredo e il contest “Cucinando con l’Erba Amara”

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Di come sono venuta a conoscenza ed ho cucinato questa erba speciale, ne ho già scritto nel post

https://stellasenzaglutine.com/2015/05/15/il-tortello-amaro-di-castel-goffredo-senza-glutine/

e con questa ricetta partecipo al contest “Cucinando con l’Erba Amara”, associato alla XX edizione della Grande Festa del Tortello Amaro di Castel Goffredo.

La tanacetum balsamita è una pianta erbacea perenne, originaria dell’Asia occidentale e del Caucaso. Nelle varie regioni italiane è conosciuta come menta romana, erba amara, erba buona, erba della Madonna, erba di San Pietro, erba di Santa Maria, menta saracena, menta greca, erba del buon umore.
Vive nelle regioni temperate e si è quindi perfettamente ambientata in Europa, in Africa del nord e in Nordamerica.
Questa pianta raggiunge un’altezza di circa un metro, ha foglie di un verde vivo con un profumo simile alla menta e vengono raccolte prima della fioritura per essere utilizzate fresche o congelate per un uso successivo.
Io le ho essiccate, per prova e anche così non perdono il loro profumo caratteristico, simile alla menta ma tendente all’amaro.
Da sempre viene coltivata per il piacevole profumo e per le proprietà officinali mentre in cucina le sue foglie vengono usate per salse, ripieni, frittate e per cucinare la selvaggina.
È ingrediente principale del ripieno del Tortello Amaro di Castel Goffredo, un prodotto agroalimentare tradizionale della regione Lombardia.
La festa del Tortello Amaro, che si terrà a Castel Goffredo dal 16 al 19 giugno, offre l’opportunità di assaggiare l’erba amara in tutte le sue interpretazioni.

Io, “sglutinando” la ricetta del Tortello, offro ai celiaci l’opportunità di gustare questo caratteristico piatto della tradizione, anche senza glutine.

Tagliatelle…..da campionato, senza glutine, senza uova

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Tagliatelle da campionato…di calcio!
Stupire gli amici portando in tavola un piatto con i colori della squadra di calcio del cuore: tagliatelle rossonere per i tifosi del Milan e bianconere per quelli della Juve.
Purtroppo non ho trovato come riprodurre il colore blu per l’amico che tifa Inter: prometto che continuo a cercare.
Ad ognuno il suo colore, cioè le sue tagliatelle?
Non proprio. In questo caso, a tavola, facendo uno sforzo, si condividono anche i colori, ma solo questa volta eh….

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza uova, senza frutta secca, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

Per la pasta:
350 g di farina Mix Pasta Fresca Nutrifree
15 g di carbone vegetale
10 g di semi di lino tritati
250 g di acqua
3 cucchiai di olio extravergine di oliva

Per il condimento rosso:
Pomodorini di Pachino
Peperoncino fresco
Olio extravergine di oliva
Sale

Per il condimento bianco:
Feta
Pepe nero
Olio extravergine di oliva

PROCEDIMENTO RICETTA:

Mettere i semi di lino tritati in 150 g di acqua e lasciar riposare in frigorifero per almeno due ore.

Preparare la pasta:
In una ciotola mescolare la farina, il carbone vegetale, i semi di lino con la loro acqua più altri 100 g di acqua e 3 cucchiai di olio extravergine di oliva.

Lavorare a mano o con un robot fino ad ottenere un impasto liscio, omogeneo ed elastico.

Avvolgere la pasta nella pellicola e mettere a riposare per una mezz’ora.

Per il condimento rosso:
Saltare i pomodorini a fuoco vivace in un tegame con qualche cucchiaio di olio e un peperoncino.
Salare e mettere da parte.

Per il condimento bianco:
Tagliare la feta a cubetti e saltarla brevemente in padella con un filo di olio e una macinata di pepe nero.

Sulla spianatoia cosparsa di farina stendere una sfoglia abbastanza sottile, arrotolarla e tagliare le tagliatelle.

Cuocerle in acqua bollente salata, scolarle appena salgono in superficie e dividerle parte nel condimento rosso, parte nel condimento bianco.

Mantecarle con le rispettive salse, saltarle brevemente e servire: ad ognuno il suo colore….forse!

Tortelli di zucca mantovani senza glutine

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Che Natale sarebbe senza i tortelli di zucca?
Per i mantovani non esiste una vigilia di Natale senza i tortelli di zucca e io le tradizioni le rispetto.
In questo caso anche molto volentieri.
Li ho preparati in anticipo, come sempre, così possiamo assaggiarli e giudicare se sono degni di questa festa.
Si possono benissimo congelare e cuocere al momento, non cambia assolutamente niente, già collaudato tante volte.
Generalmente li preparo in due versioni: alla salvia e al pomodoro.
I tortelli alla salvia sono i miei preferiti perché esaltano di più il sapore della zucca.
Sono conditi con un sugo di olio (burro se si preferisce), salvia, dado granulare e una spolverata di cannella prima di servirli.
Apro una breve parentesi sul mio sughetto light: sono anni che lo uso, mi sono inventata questo trucco per evitare di abbondare con il burro nella mia cucina e tempo fa ho sentito uno chef, di un certo “peso”, che insegnava proprio lo stesso mio procedimento, tale e quale, e ne elogiava il sapore e la leggerezza e quanto sia vantaggioso per la nostra salute. Sono lusingata….
I tortelli al pomodoro li condisco con un sugo fatto con i pelati in scatola, scalogno, olio e sale, semplice semplice.
Ovviamente non manca una abbondante spolverata di parmigiano per entrambi i condimenti.
Se ne rimangono, e io cerco sempre che questo accada, sono fantastici riscaldati alla piastra: quella crosticina croccante…..
Quest’anno mi sono superata: sono i migliori tortelli che abbia mai fatto!
La pasta è fantastica (grazie Felix!!) e il ripieno non è da meno, merito anche di una mostarda di mele, garantita senza glutine dall’azienda, che ha quel giusto piccantino dato da una sapiente dose di senape.

DIFFICOLTÀ: media

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza latticini, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

Per la pasta fresca:

https://stellasenzaglutine.com/2013/04/18/facciamo-le-tagliatelle-senza-glutine/

Per il ripieno:

800/900 g di zucca cotta al forno e pulita
200 g di mostarda di mele (vedere prontuario AIC Associaz. Italiana Celiachia)
100 g di amaretti (vedere prontuario AIC Associaz. Italiana Celiachia
200 g di grana grattugiato
1 limone
Noce moscata q.b.

Per i condimenti:

Alla salvia: una manciata di foglie di salvia, dado granulare (vedere prontuario AIC Associaz. Italiana Celiachia), olio extravergine di oliva, poca acqua e cannella in polvere (vedere Prontuario AIC Associaz. Italiana Celiachia)

Al pomodoro: scalogno, olio extravergine di oliva, una scatola di pelati e sale

PROCEDIMENTO RICETTA:

Lavare e tagliare la zucca, togliere i semi e i filamenti interni.
Tagliare a fette e cuocere in forno, coperta con carta argentata, a 160 gradi per circa 45/50 minuti.
Verificare con una forchetta che la polpa sia morbida.

Togliere dal forno e, con un cucchiaio, dividere la polpa dalla buccia.
(Io non la butto, me la mangio come snack, buonissima e fa bene!!)

Schiacciare la polpa con una forchetta, pestare gli amaretti con un batticarne, tritare la mostarda.
Mettere tutto in una ciotola, aggiungere il grana, la buccia grattugiata del limone e una generosa grattugiata di noce moscata.

Amalgamare e se il composto dovesse essere troppo morbido, aggiungere altro grana.
Andrebbe bene anche il pane grattugiato, ovviamente senza glutine, ma in questo caso il tortello perderebbe molto in sapore.

Se possibile preparare in anticipo il pesto perché si insaporisca bene.
Io lo lascio almeno un paio di giorni in frigorifero prima di usarlo.

Preparare la sfoglia: una prima spianata con il mattarello, poi la sfogliatrice (uso quella del Kenwood e arrivo al n.8 di spessore; il massimo è 9, ma lo ritengo troppo sottile) e fare i tortelli come si vede nelle foto.
(Con i ritagli si fanno ottimi maltagliati).

Nel frattempo preparare i sughi per il condimento:

Per il condimento alla salvia:
In un tegame riunire la salvia, il dado granulare e poca acqua.
Far andare lentamente per almeno 15 minuti, aggiungere l’olio e il sugo è pronto.

Per il condimento al pomodoro:
Mettere in un tegame lo scalogno tritato, l’olio e scaldare brevemente, senza soffriggere, poi aggiungere i pelati, salare e far andare per 15/20 minuti.

Cuocere i tortelli in abbondante acqua salata (un paio di minuti da quando vengono a galla), scolarli e condirli: prima con una spolverata di grana, poi con il sugo e infine con un’altra spolverata di grana.
Per quelli col sugo alla salvia non dimenticare una spolverata di cannella: provare….buonissimi!!

Lasagne estive alla parmigiana di Sergio Barzetti senza glutine

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Le ho trovate perfette per una cenetta vegetariana con Italo e la Roby, Andrea e la Fede.
Leggere, fresche e aromatiche: il basilico nella pasta dà un tocco in più.
Con le lasagne e il condimento rimasti ho fatto per noi due (io e il capitano) una “lasagna scomposta” …fa tanto moda!
Stessi ingredienti senza passarli in forno: ottima!!

DIFFICOLTÀ: media

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza frutta secca, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

per la crema di latte o besciamella:
un litro di latte
75 g di amido di mais (vedere prontuario AIC Associazione Italiana Celiachia)
Noce moscata
Sale q.b.

per la pasta fresca al basilico:
230 g di Mix di farine naturali per pasta all’uovo*
3 uova
40 g di foglie di basilico
* https://stellasenzaglutine.com/2013/04/25/i-mix-di-farine-senza-glutin

per il condimento:
200 g circa di pesto (home made e senza aglio come piace a Italo: basilico, pinoli, olio evo e qualche cucchiaio di acqua altrimenti vedere prontuario AIC Assoc. Italiana Celiachia)
150 g di grana padano grattugiato
250 g di mozzarella a dadini
200 g di Pomodorini di Pachino
2 melanzane
Olio evo q.b.

PROCEDIMENTO RICETTA:

Per le lasagne:
Tritare, ma non troppo, le foglie di basilico, unirle alla farina, alle uova e fare l’impasto.
Mettere a riposare in frigorifero per un’oretta, tirare la sfoglia e tagliare le lasagne.

Per la crema di latte:
Scaldare il latte con il sale, la noce moscata grattugiata e aggiungervi la maizena stemperata con poco latte freddo.
Portare ad ebollizione e cuocere per qualche minuto.

Tagliare a cubetti le melanzane e rosolarle piano piano in poco olio.
Sbollentare le lasagne in abbondante acqua salata, passarle in una ciotola con acqua fredda e asciugarle su un canovaccio.

Nella pirofila da forno mettere qualche cucchiaio di besciamella e poi iniziare con gli strati:
fare uno strato con le lasagne, coprire con la besciamella, altro strato di lasagne, pomodorini tagliati a metà e qualche cucchiaio di pesto, mozzarella a pezzetti, i cubetti di melanzane fritte e spolverizzate con il formaggio grattugiato e così via.
Terminare con la besciamella e una spolverata di grana.
Passare in forno a 180 gradi per 30/35 minuti.

Maccheroni alla chitarra senza glutine

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Se mi si chiede se preferisco fare shopping in una boutique di abbigliamento o in una “boutique” di casalinghi….non ho un attimo di esitazione: la seconda è la mia preferita in assoluto!!
Quando posso, tempo e finanze permettendo, mi sollevo il morale e mi lustro la vista (si perché tutto non si può avere!!) passando dal Toscano, un centro casalinghi appena fuori Mantova, che non è proprio niente male.
Cerco sempre di andare da sola….è meglio, gli uomini non capiscono la necessità di certi attrezzi da cucina, e poi si può indugiare senza troppa fretta e sensi di colpa.
Ma qualche giorno fa è successo proprio il contrario….siamo passati davanti a questo centro casalinghi e il capitano si è offerto di fare una sosta: si era ricordato il mio desiderio di comprare questo attrezzo.
Ovviamente non mi sono limitata alla chitarra…ma non si è lamentato, anzi…fosse stato per lui avrei potuto aggiungere altre cose nel carrello..

Per dare una spiegazione esauriente e chiara riguardo a questo attrezzo e alla relativa pasta, riporto esattamente quanto dice Wikipedia:

“”Gli spaghetti alla chitarra, detti anche tonnarelli o maccheroni alla chitarra (dal dialetto maccarunə) in Abruzzo, sono una varietà di pasta all’uovo tipica della cucina italiana.
La larghezza del taglio (circa 2-3 mm) è identica a quella dei tagliolini, ma lo spessore è decisamente maggiore. Visti in sezione, si presentano “quadrati”; questo sta a significare che lo spessore è anch’esso di 2-3 mm.
L’attrezzo (detto appunto chitarra) conferisce alla pasta uno spessore squadrato e una consistenza porosa che consente al sugo con cui verrà condita di aderire completamente, con grande soddisfazione del palato.
Per la pasta viene utilizzata …..e qui viene il bello!!….mica possiamo usare farina di semola di grano duro!! Noi useremo il Mix per Pasta all’uovo che uso da sempre, quello di Olga/Felix, composto da farine naturalmente senza glutine.
(Prossimamente elencherò più ampiamente i Mix proposti da Felix e Cappera (Olga Scalisi e Emanuela Ghinazzi) che sono alla base di moltissime, collaudatissime ricette, frutto del loro prezioso lavoro).
Viene lavorata a lungo e dopo il riposo al fresco viene tirata a sfoglia con il matterello (per me mattarello).
Successivamente si pone la sfoglia sulla chitarra e ci si fa scorrere sopra il matterello (mattarello) in modo che i fili della chitarra penetrino nella sfoglia tagliandola a striscioline.
Le donne abruzzesi finiscono il lavoro passando un dito sulla sfoglia tagliata alla base della chitarra come dovessero suonare (io questo giuro che non lo sapevo ma ci sono arrivata da sola!! la pasta non si staccava e allora ho passato un dito sulle corde e….meraviglia!! sono scesi questi meravigliosi fili !!!).
È una pasta che richiede rigorosa cottura al dente e si sposa bene con condimenti ricchi e sughi importanti””.

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza frutta secca, senza latticini, senza crostacei

INGREDIENTI:

Oltre alla “Chitarra per spaghetti abruzzesi”:

4 uova
300 g farina Mix per Pasta all’uovo naturalmente senza glutine di Felix**
Un filo di olio evo
Poco sale (io non lo metto)

** Mix per pasta all’uovo naturalmente senza glutine:

250 g amido di mais
100 g farina di tapioca
150 g fecola di patate
100 g farina di riso glutinoso
10 g di xantano)

oppure anche:

100 g farina di riso
250 g amido di mais
250 g fecola di patate
10gr di Xantano

PROCEDIMENTO RICETTA:

Mettere nel robot (io non posso più farne a meno, i miei polsi reclamerebbero troppo) la farina, le uova e l’olio e fare andare fin che l’impasto si arrotola sul gancio. A quel punto può dirsi pronto.

Togliere la pasta dal gancio, mettere su una spianatoia di legno cosparsa di farina (usare lo stesso Mix) e dare qualche giro a mano.
Fare un cilindro e ricoprirlo con la carta pellicola. Mettere a riposare.

Riprendere la pasta , dal rotolo tagliare un pezzetto e stenderlo sulla spianatoia col mattarello, ad uno spessore di circa 3 millimetri aiutandosi con poca farina se occorre.

Appoggiare la sfoglia sulla chitarra, premere col mattarello e passare sulle corde un dito fin che non sono scesi tutti i fili di pasta.

A questo punto non resta che mettere i maccheroni su un canovaccio e pensare ad un sugo degno di una pasta così stupenda!

Io ci ho già pensato: ho del pesce spada che mi aspetta….a domani….

PS: dimenticavo di dire che la pasta può essere di 2 dimensioni e io, facendo quella più sottile, tipo tagliolini, ho fatto saltare alcune corde, ma ho potuto portare a termine ugualmente la mia opera.