Il mio baccalà mantecato, senza glutine



Io, il baccalà mantecato, lo preparo così:
cuocio lo stocco in acqua e latte, lo passo nel mixer poi uso lo sbattitore elettrico e aggiungo a filo l’olio.
L’ho mantecato anche nella planetaria ma il metodo più veloce è senz’altro con lo sbattitore elettrico e il risultato è identico.
Nonostante la presenza di aglio (che si può dosare a piacere) è un antipasto raffinato, delicato ma gustoso sia su crostini di pane che di polenta, che per me molto spesso è bianca 😊.
Antipasto molto apprezzato, ma anche un secondo di pesce, insolito e ricercato.

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza uova, senza frutta secca, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

Baccalà secco (stocco) ammollato
Latte e acqua a coprire
1-2 spicchi di aglio
Olio extra vergine di oliva delicato
Alloro
Prezzemolo
Sale

PROCEDIMENTO RICETTA:

Togliere la pelle e la lisca centrale al baccalà e metterlo in una casseruola coperto di latte e acqua in parti uguali e un pizzico di sale.

Cuocere per 20, 25 minuti dal bollore, poi spegnere e lasciar raffreddare il baccalà nel suo liquido.

Scolare e tenere da parte il liquido di cottura.

Togliere le lische e ridurre il baccalà a pezzetti piccoli e passarli velocemente nel mixer aggiungendo qualche cucchiaio di liquido di cottura, senza frullare troppo: non deve diventare una poltiglia.

Trasferire il baccalà in un contenitore alto e stretto, aggiustare di sale, aggiungere un po’ di prezzemolo tritato e lo spicchio di aglio spremuto (proprio spremuto, non si devono sentire i pezzetti).

Iniziare a lavorare il baccalà con lo sbattitore elettrico, munito di fruste, aggiungendo a filo l’olio alternato a qualche cucchiaio di liquido di cottura del baccalà.
(Lo stesso procedimento si può fare con la planetaria)

Lavorare fino ad avere una crema omogenea.

A questo punto il baccalà mantecato è pronto per essere servito su crostini di pane o bocconcini di polenta grigliata al forno!

San Valentino senza glutine con Luca Montersino: muffin al cioccolato e zabaione


Solo cuori per San Valentino: muffin con farina naturalmente senza glutine, la farina di riso integrale, farciti con una crema deliziosa: zabaione al Marsala e Malvasia.

La ricetta, dal libro “Golosi di Salute “ di Luca Montersino, è senza glutine.
Pochissime le mie modifiche, tra parentesi le dosi e gli ingredienti originali.

Ps: i muffin non sono vuoti e non si riempiono quindi di molta crema zabaione, solo un cucchiaino circa, meglio abbondare in superficie.
Niente spolverata finale di zucchero a velo sui muffin, come invece suggerisce Luca Montersino: per me sono perfetti così.

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza latticini, senza frutta secca, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

Per i muffin:

50 g di olio extravergine di oliva
30 g di olio di semi
20 g di tuorli
115 g di uova
175 g di albumi
120 g di zucchero a velo** (140 g)
215 g di farina di riso integrale ** (farina di riso)
25 g di cacao amaro in polvere **
10 g di lievito **
80 g di latte di riso **

Per lo zabaione:

150 g di Marsala secco
150 g di Malvasia dolce (Moscato dolce)
150 g di tuorli
180 g di zucchero semolato (240 g)
18 g di amido mais **
15 g di amido di riso **

Per la finitura:

Zucchero a velo ** (facoltativo)

** Prodotti a rischio per il celiaco: verificare in etichetta se prodotto idoneo, quindi con il claim “senza glutine”, oppure consultare il prontuario AIC Assoc. Italiana Celiachia

PROCEDIMENTO RICETTA:

Preparare lo zabaione: montare leggermente i tuorli con lo zucchero e i due amidi, versare sopra Malvasia e Marsala bollenti e far cuocere fino ad addensare.

Coprire con pellicola a contatto e far raffreddare.

Mettere tutti gli ingredienti dei muffin in una caraffa alta e stretta, frullare con il mixer ad immersione in modo da ottenere una pastella liscia e omogenea.

Colare nei pirottini e infornare a 200 gradi per circa 10 minuti.

Riempire e decorare con lo zabaione i muffin ormai raffreddati, utilizzando un sac à poche con bocchetta liscia piccola: i cuori di muffin al cioccolato con crema di zabaione sono pronti!

Ricciolini, i risulin mantovani, biscottini senza glutine


I risulin, i ricciolini, sono deliziosi, delicati biscottini che si preparano nel mantovano durante il periodo di carnevale.
Il loro nome fa pensare ad un dolce tutto ricci, ma non è così: i biscottini possono essere ritagliati con qualsiasi forma, a patto che contengano il Sassolino, ingrediente indispensabile, senza del quale questi biscottini non avrebbero ragione di essere.
Il Sassolino è un liquore dal caratteristico sapore di anice, aromatizzato con spezie miste, tra cui cumino, cannella e finocchio.
È molto popolare nel mantovano, soprattutto nei tempi passati ma ancora oggi trova largo impiego nella pasticceria di casa, come digestivo o apprezzato correttore del caffè.
Poiché il Sassolino è l’ingrediente indispensabile e insostituibile dei risulin, ricetta mantovanissima, si ritiene che anche il liquore che li aromatizza sia nativo di Mantova.
Ma la vera origine del Sassolino è modenese e risale al 1804, quando alcuni speziali svizzeri, provenienti dal Cantone dei Grigioni, si trasferirono a Sassuolo, in provincia di Modena, dove iniziarono la distillazione dell’anice stellato.
Oltre al Sassolino, al mix di farina bianca e fioretto di mais, altro ingrediente della ricetta è lo strutto che però ho preferito sostituire con la stessa quantità di olio di vinacciolo, estratto dai semi dell’uva, leggero e dal gusto neutro.
Come per tutte le ricette della tradizione ogni famiglia ha la sua versione, da tramandare con i relativi ingredienti più o meno segreti.
Questa è la mia, senza glutine, che tramanderò ai posteri, celiaci e non, senza segreti!

Ps:
-il vino bianco si può sostituire con altrettanto Sassolino per un gusto più intenso dei biscottini;
-i risulin, puciá (intinti, inzuppati, bagnati) nel Sassolino….sono una libidine!

Ringrazio Sandra Fontanesi per avermi fatto conoscere questa “chicca gastronomica della piccola pasticceria mantovana”.

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza frutta secca, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

400 g di farina Speciale per torte e biscotti Molino Dallagiovanna
230 g di farina di mais finissima** + poca per lo spolvero
150 g di zucchero
160 g di olio di vinacciolo
3 uova (3 tuorli + 2 albumi per la frolla, un albume per spennellare i biscotti)
Un limone biologico
50 g di vino bianco
100 g di Sassolino
Un cucchiaino di vaniglia Bourbon in polvere
Una bustina di lievito**

** Prodotti a rischio per il celiaco: verificare in etichetta se prodotto idoneo, quindi con il claim “senza glutine”, oppure consultare il prontuario AIC Assoc. Italiana Celiachia

PROCEDIMENTO RICETTA:

In un contenitore mescolare le farina con lo zucchero, la vaniglia, il lievito e la scorza grattugiata del limone.

A questi unire l’olio, 2 uova intere e un tuorlo, il vino bianco e il liquore.
Mescolare ed amalgamare tutti gli ingredienti fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo.

Trasferire l’impasto sulla spianatoia cosparsa di farina di mais, fare qualche giro a mano poi avvolgere nella pellicola e mettere a riposare in frigorifero per una mezz’ora.

Passato questo tempo stendere con il mattarello la pasta ad uno spessore di 1/2 cm, ritagliare i biscottini e sistemarli sulla griglia del forno, ricoperta di carta forno.

Con una forchetta sbattere leggermente l’albume rimasto e spennellare tutti i biscottini.

Cuocere i risulin in forno caldo a 180 gradi per 12-13 minuti.

Sfornare, far raffreddare e gustare i risulin con “an bicerìn da Sassolìn”!

Frittelle senza glutine con Kefir, mela e mirtilli



È carnevale, friggiamo, così inauguro il termometro laser, graditissimo regalo di Natale.
Queste frittelle non hanno bisogno di tanto zucchero, lasciate che siano la mela e i mirtilli ad addolcire l’impasto; anche lo zucchero a velo non serve, ma se proprio non potete farne a meno, usatene poco e ovviamente senza glutine!
E il Kefir? Ci vuole, ma se non lo avete, sostituitelo con altrettanto yogurt naturale.

Ps:
-se tra i vostri regali natalizi non c’era un termometro a infrarossi, per sapere quando cominciare a friggere potete regolarvi immergendo il manico di un cucchiaio di legno nell’olio caldo: quando attorno si formano delle bollicine, l’olio ha raggiunto la temperatura adatta per friggere (170-175 gradi).
-comodo usare il porzionatore da gelato per formare le frittelle, ma se preferite usate il solito cucchiaio.

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza frutta secca, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

250 g di farina per dolci fritti Molino Dallagiovanna
2 uova
20 g di sciroppo di agave
150 g di Kefir*
30 g di olio di vinacciolo (o extravergine di oliva delicato)
Un limone naturale
Una mela
50 g di mirtilli essiccati
mezza bustina di lievito per dolci**
Zucchero a velo** (facoltativo)

1 litro di olio di semi di arachide per friggere

** Prodotti a rischio per il celiaco: verificare in etichetta se prodotto idoneo, quindi con il claim “senza glutine”, oppure consultare il prontuario AIC Assoc. Italiana Celiachia

*Kefir e intolleranza:
Come sempre quando preparo ricette con il Kefir mi trovo il problema della intolleranza al lattosio.
Il Kefir è un latte fermentato e i batteri in esso contenuti metabolizzano il lattosio, trasformandolo in un prodotto praticamente delattosato.
Un articolo scientifico inglese pubblica che un prodotto lattiero-caseario fermentato con il Kefir migliora la digestione del lattosio.
Ritengo che, nonostante il Kefir sia il latticino più consigliato per chi ha problemi di mal digestione e intolleranza del lattosio, sia comunque sempre bene sincerarsene personalmente.

PROCEDIMENTO RICETTA:

Ammollare i mirtilli essiccati in una tazza coperti di acqua tiepida.

In una ciotola mescolare la farina con il lievito; aggiungere lo sciroppo di agave, le uova leggermente sbattute, l’olio, la buccia del limone grattugiata, la mela sbucciata e tagliata a dadini, i mirtilli scolati e mescolare fino ad ottenere una pastella omogenea.

Scaldare l’olio ad una temperatura di circa 170-175 gradi e, con l’aiuto di un porzionatore da gelato, prelevare palline di impasto e farle scivolare nell’olio caldo.
Friggere poche frittelle per volta per non abbassare troppo la temperatura dell’olio.

Quando le frittelle saranno gonfie e dorate da tutti i lati, raccoglierle con la schiumarola e metterle ad asciugare su un piatto ricoperto di carta assorbente per eliminare l’olio in eccesso.

Adesso sta a voi offrirle così o cospargerle di zucchero a velo 😊!

Tortellini dolci senza glutine al forno, con frolla di farine naturali, senza burro, ripieni di ricotta e marronata


A carnevale si frigge, ma anche no: tortellini dolci al forno.
Frolla con farine naturali, senza glutine e senza burro, con un ripieno di ricotta e marronata: tortellini piacevolmente* gustosi, molto piacevolmente gustosi!
*Piacevole: che procura una sensazione di soddisfazione sensuale o spirituale 🙂

Ps: considerazioni su alcuni ingredienti:
-L’olio di vinacciolo è estratto dai semi dell’uva. È ricco di polifenoli ed ha un forte potere antiossidante; contiene acido linoleico, della famiglia degli Omega 6.
L’olio di vinacciolo andrebbe preferibilmente usato a crudo, per mantenere intatte le sue proprietà, ma nella sua versione raffinata è utilizzato in cucina anche per lunghe cotture.
Un aficionado dell’olio di vinacciolo è lo chef stellato inglese Heston Blumenthal, pluripremiato con numerosi riconoscimenti internazionali e considerato un esponente della gastronomia molecolare.
In uno dei suoi libri spiega che lo usa “perché è leggero, privo di odore ed ha un alto punto di fumo, per cui può essere utilizzato ad alte temperature”.
Lo chef Blumenthal con l’olio di vinacciolo prepara spesso anche la maionese perché l’olio extravergine di oliva ha un sapore troppo forte e se poco raffinato contiene sostanze che possono destabilizzare l’emulsione e causare una separazione degli ingredienti, cosa che con l’olio di semi di vinacciolo non succede.
Che l’olio di vinacciolo sia leggero e inodoro è il motivo per cui a volte lo uso in cucina: ho scoperto che ho qualcosa in comune con lo chef Blumenthal!!

-Marronata di castagne, da preferire alla marmellata o confettura di castagne perché più compatta, più saporita e meno dolce.

-Se rimane della pasta frolla ritagliare dei biscotti: sono speciali, questa frolla con farine naturali è favolosa!

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza frutta secca, senza crostacei

INGREDIENTI:

Per la pasta frolla:

200 g di farina di riso finissima ** + poca per spolvero
140 g di farina di mais finissima **
100 g di amido di mais**
100 g di zucchero di canna integrale
90 g di olio di vinacciolo (o di mais o di extravergine d’oliva delicato)
2 uova
60-70 g di latte di soia**
Un cucchiaino di lievito per dolci**
Un cucchiaino di vaniglia Bourbon in polvere
Un cucchiaino di xantano
Zucchero a velo **

** Prodotti a rischio per il celiaco: verificare in etichetta se prodotto idoneo, quindi con il claim “senza glutine”, oppure consultare il prontuario AIC Assoc. Italiana Celiachia

Per il ripieno:

200 g di ricotta mista
Marronata Boschetti (senza glutine)

PROCEDIMENTO RICETTA:

In una tazza mescolare lo zucchero di canna con l’olio.

In una ciotola riunire tutti gli altri ingredienti, mescolarli poi aggiungere l’olio zuccherato e lavorare fino ad avere un impasto omogeneo.

Trasferire il composto su un piano leggermente infarinato, formare un panetto, avvolgerlo nella pellicola e metterlo a riposare in frigorifero per una mezz’ora.

Nel frattempo con una forchetta, mescolare la ricotta alla crema di marroni.

Togliere la pasta frolla dal frigorifero e stenderla con il mattarello su un foglio di carta forno, aiutandosi con poca farina di riso.

Ritagliare i tortellini con stampini o con una rotella, riempirli con una noce di ripieno e sigillarli, schiacciando bene i bordi.

Trasferirli sulla griglia del forno ricoperta di carta forno.

Cuocere in forno statico a 180 gradi per circa 15-18 minuti.

Luca Montersino, i savoiardi di riso e le creme al latte di mandorla, senza glutine



I savoiardi di riso di Luca Montersino: biscotti semplici, leggeri, soffici e spugnosi, realizzati con farine prive di glutine per natura.
I savoiardi possono diventare ingrediente principale in tante preparazioni, dal tiramisù alla zuppa inglese, dalla charlotte alla torta gelato, ma si possono semplicemente inzuppare nel caffè o gustare con un velo di marmellata per una piacevole colazione del mattino.
Io li ho portati in tavola con una deliziosa crema al latte di mandorla, senza glutine, senza lattosio e senza uova; delicata, con poche calorie, adatta anche a vegetariani e vegani.

I savoiardi di riso, dal libro “Golosi di SALUTE” di Luca Montersino

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
Per i savoiardi:
senza glutine, senza latticini, senza frutta secca, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:
Per i savoiardi:

180 g di zucchero semolato (250 g per Montersino)
200 g di albumi
180 g di tuorli
50 g di miele
200 g di farina di riso**
30 g di farina di mais giallo**
100 g di fecola di patate**
1 baccello di vaniglia Bourbon
Zucchero a velo**

INTOLLERANZE:
Per le creme al latte di mandorla:
senza glutine, senza latticini, senza uova, senza frutta secca, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:
Per le creme al latte di mandorla:

1 litro di latte di mandorla**
50 g di amido di mais**
50 g di amido di riso**
80 g di zucchero integrale di canna
I semi di 1/2 bacca di vaniglia
Un cucchiaio di cacao in polvere**
Un cucchiaio di caffè in polvere Nescafé (senza glutine)

** Prodotti a rischio per il celiaco: verificare in etichetta se prodotto idoneo, quindi con il claim “senza glutine”, oppure consultare il prontuario AIC Assoc. Italiana Celiachia

PROCEDIMENTO RICETTA:

Preparare i savoiardi:

Sbattere i tuorli con i semi di vaniglia estratti dal baccello.

Unirli delicatamente, mescolando dal basso verso l’alto, agli albumi montati a neve con lo zucchero.

Incorporare delicatamente al composto la farina di riso, di mais e la fecola setacciate insieme.

Mettere il composto in un sac a poche e formare dei bastoncini, sistemandoli in una teglia foderata con carta forno.

Spolverizzare con lo zucchero a velo e mettere subito in forno ventilato, a 200 gradi per 6 minuti (statico 8 minuti).

Lasciar raffreddare i biscotti prima di staccarli dalla carta forno.

Preparare le creme al latte di mandorla:

In una pentola mescolare lo zucchero e gli amidi poi versarvi, poco alla volta, il latte di mandorla leggermente riscaldato e mescolare con una frusta per evitare che si formino grumi.

Mettere la pentola sul fuoco e cuocere a fuoco bassissimo fin che la crema si sarà addensata, mescolando continuamente per evitare che si attacchi al fondo.

Quando la crema al latte di mandorla sarà pronta, versarla in parti uguali in due ciotole; in una aggiungere il caffè in polvere e il cacao setacciato.

Coprire entrambe con pellicola alimentare a contatto, per evitare che si formi la crosticina in superficie.

Lasciar raffreddare le due creme al latte di mandorla prima di servirle con i savoiardi.

Il baccalà di nonna Tina, senza glutine


Il baccalà è conservato sotto sale, mentre lo stoccafisso (stocco) è essiccato.
Si tratta comunque sempre di merluzzo, cambia solo il metodo di conservazione.
Alla luce di questa affermazione la mia ricetta dovrebbe dire: “lo stoccafisso di nonna Tina”
ma mi sembrerebbe di farle un torto perché lei sempre baccalà lo chiamava quando ci invitava a cena: “Vi aspetto, ho preparato polenta e baccalà”.
Era la sua ricetta …..cult!

Questa è una ricetta di famiglia, più precisamente della famiglia di mio marito.
Da mia suocera ho imparato a mangiare (prima di allora non ne conoscevo nemmeno l’esistenza) e a preparare il baccalà (stoccafisso), quando sono diventata “una di loro”, ma non ho mai saputo da chi avesse a sua volta imparato a cucinare così lo stocco.
Ho cercato non solo tra le mie conoscenze ma anche in rete se esiste questa ricetta, ma no, non c’è. Ce ne sono di simili, ma questa, suocera-made è unica e, vi assicuro, vale la pena provarla.
Le dosi sono abbastanza soggettive, soprattutto per quanto riguarda l’uvetta: io ne metto sempre….un po’ di più: mi piace moltissimo questo contrasto dolce-salato!
Nella stagione invernale, abbinata ad una morbida polentina, questa ricetta diventa un più che soddisfacente piatto unico.
Con il baccalà-stoccafisso preferisco la polenta di mais bianco, dal profumo meno deciso della gialla e più delicata.
Pur essendo indispensabile (almeno a mio giudizio) e completando la portata, la polenta bianca lascia ogni onore di gusto e sapore al piatto protagonista: lo stocco.
Se non si ha tempo di cuocere a lungo la polenta (circa 40 minuti), si può usare quella precotta (entrambe rigorosamente senza glutine!) e in poco più di 10 minuti è pronta.
Generalmente, con questo piatto, preferisco una polenta abbastanza morbida: basta mettere più acqua di quella prevista.
Per quanto riguarda il baccalà-stoccafisso, deve essere di eccellente qualità e la migliore è quella Ragno che proviene dalla Isole Lofoten in Norvegia.
Lo stoccafisso non è altro che merluzzo essiccato al sole secondo antiche procedure dei paesi del nord Europa.
L’essicazione è uno dei metodi di conservazione del pesce più antichi e permette di preservarne il sapore e le ricche proprietà nutritive.
Prima di essere usato per realizzare le numerose ricette che lo vede protagonista, lo stoccafisso deve essere reidratato mediante l’ammollo e sottoposto a cambi di acqua fredda per parecchio tempo, che va dalle 36 alle 48 ore.
Una volta pronto, valgono le stesse regole del pesce fresco e le stesse modalità di conservazione, tanto che si potrebbe anche congelare.
Comunque è preferibile, dopo l’ammollo, usarlo subito.
Tutto questo lungo procedimento di reidratazione, per fortuna, lo possiamo evitare: nelle pescherie si trova facilmente già ammollato e pronto all’uso.

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza uova, senza latticini, senza frutta secca, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

Baccalà dissalato, circa 1 kg
Olio extravergine di oliva
Mezza cipolla
4-5 acciughe sott’olio
Sugo di pomodoro Ortolina (senza glutine)
Uva sultanina
Vino bianco di buona qualità

PROCEDIMENTO RICETTA:

Mettere l’uvetta in ammollo.

Lavare sotto l’acqua corrente lo stoccafisso, privarlo della pelle, tagliarlo (o meglio sfilettarlo) in pezzi piccoli ed eliminare le spine.

In una casseruola appassire la cipolla con qualche cucchiaio di olio e le acciughe.

Aggiungere lo stoccafisso, mescolare, far insaporire poi sfumare con mezzo bicchiere di vino bianco.

Quando il vino è evaporato, aggiungere l’uvetta ammollata, lavata e scolata, un po’ di sugo di pomodoro e un paio di bicchieri di acqua calda.

Coprire e cuocere a fiamma bassa per 25-30 minuti.

Quando il baccalà-stoccafisso è pronto, servirlo su un morbido e fumante letto di polenta bianca.

Treccia di pane senza glutine con peperoncino e semi di papavero



Una spolverata di spezie e di semi per dare più gusto e bell’aspetto a questa treccia di pane senza glutine, già buona di suo; peperoncino e semi di papavero che possono essere sostituiti da qualsiasi altra spezia o semi si voglia usare.

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza uova, senza latticini, senza frutta secca, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

500 g di farina Mix per Pane Nutrifree + poca per spolvero spianatoia
350 g di acqua + poca per spennellare i filoncini
20 g di olio extravergine di oliva
10 g di lievito di birra fresco
5 g di sale
Semi di papavero
Peperoncino in polvere

PROCEDIMENTO RICETTA:

In una ciotola sciogliere nell’acqua il lievito di birra; aggiungere la farina, l’olio e il sale e lavorare fino ad ottenere un impasto omogeneo.

Trasferire l’impasto su una spianatoia infarinata e lavorare di nuovo.

Dividere l’impasto in tre parti, farne dei filoncini e spennellarli con acqua.

Cospargerli con peperoncino in polvere e semi di papavero e intrecciarli tra loro.

Sigillare le estremità con un po’ di acqua e mettere a lievitare in forno con la lucina accesa fino al raddoppio (poco più di due ore).

Cuocere in forno caldo a 200 gradi per circa 30 minuti.

Lasciar raffreddare prima di affettare.

Rotolo senza glutine al Gianduia Nero Pernigotti


Un rotolo di pasta al cioccolato ripiena di crema spalmabile alle nocciole e guarnita con lamponi e ribes: semplicemente godurioso!

Ps: se il pan di Spagna dovesse risultare un po’ asciutto, una spruzzata di Zibibbo, lo stesso vino che accompagnerà il dolce, può risolvere il ….. problema!

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza latticini, senza frutta secca, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

4 uova
80 g di miele di arancia
75 g di Miscela Dolci Le Farine dei Nostri Sacchi
50 g di maizena**
1 cucchiaio di lievito**
1 cucchiaio di cacao amaro **
Crema Gianduia Nero Pernigotti (senza glutine)
Frutti di bosco (ribes e lamponi)
Zibibbo (facoltativo)

** Prodotti a rischio per il celiaco: verificare in etichetta se prodotto idoneo, quindi con il claim “senza glutine”, oppure consultare il prontuario AIC Assoc. Italiana Celiachia

PROCEDIMENTO RICETTA:

Far imbiancare 4 tuorli con 80 g di miele.

Montare a neve 4 albumi quindi incorporarli al composto di tuorli e miele.

Aggiungere poco a poco la farina, la maizena, un cucchiaio di lievito e un cucchiaio di cacao amaro, setacciati insieme.

Versare l’impasto su una placca da pasticceria di 30 X 40 cm, rivestita di carta da forno.
Cuocere per 12 minuti a 180 gradi.

Sformare, coprire con un foglio di carta da forno, arrotolare in un canovaccio e lasciar raffreddare.

Srotolare delicatamente, togliere la carta da forno che sta sopra e spalmare sulla pasta il cioccolato Gianduia Nero Pernigotti.

Arrotolare la pasta su se stessa e spalmare anche la parte esterna con poco cioccolato.

Guarnire con frutti di bosco e portare in tavola con lo Zibibbo.

Fabio Campoli e la sua minestra di lenticchie e cotechino, con grissini soffiati al riso, ma senza glutine


Lenticchie e cotechino è un accostamento quasi scontato in cucina.
Portare in tavola durante l’ultima cena dell’anno, la notte di San Silvestro, il cotechino con la sua inseparabile compagna, si pensa sia di buon augurio.
Lo chef Fabio Campoli, con un tocco di originalità, coniuga questo matrimonio suggerendo una piacevolissima minestra all’insegna di benessere, abbondanza e prosperità .
Confidiamo quindi nella credenza popolare e prepariamola per il nostro cenone di capodanno, ma se non crediamo alla buona sorte, una valida ragione per mangiare questa minestra di lenticchie e cotechino è che è veramente buona!
Ricetta dello chef Fabio Campoli, dalla rivista “Alice Cucina “

Ps: per preparare i grissini soffiati (pasta choux) ho sostituito il burro con l’olio e quindi la mia interpretazione, oltre ad essere senza glutine, è anche senza latticini. In caso contrario no.
Il cotechino Segata (senza glutine) è precotto e velocizza la preparazione della ricetta, senza perdere gusto.

Dalla Segreteria Alimenti Associazione Italiana Celiachia:
“Tutti i legumi (freschi, secchi e in scatola), in questo caso le lenticchie secche, non contengono glutine. È bene verificare, se eventualmente sulla etichetta dovesse comparire la dicitura “può contenere tracce di glutine”, l’assenza di corpi estranei quali semi o grani differenti rispetto al legume in questione. Nel caso è sufficiente eliminarli.
Trattandosi di semi o grani interi, poiché il glutine si trova nella parte più interna del chicco del cereale, non è possibile una diretta contaminazione con il legume.
Qualora siano presenti polveri di sfarinati sui legumi, è sufficiente lavarli accuratamente per eliminarle”.

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza latticini, senza frutta secca, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:
400 g di cotechino già cotto (Segata, senza glutine)
300 g di lenticchie
Salvia, alloro e rosmarino
200 g di sedano, carota, cipolla
1 spicchio di aglio
Olio extravergine di oliva
Sale

Per i grissini soffiati al riso:
100 g di riso già lessato
80 g di olio di mais (oppure 100 g di burro)
120 g di farina Mix it Schär
100 g di acqua
3 uova
Un pizzico di sale

PROCEDIMENTO RICETTA:

Per i grissini:
In una casseruola scaldare l’olio, l’acqua e un pizzico di sale.

Appena inizia a prendere il bollore, togliere la casseruola dal fuoco e incorporare la farina tutta in una volta.

Rimettere sul fuoco e far cuocere, mescolando con un cucchiaio di legno fino a quando il composto inizierà a staccarsi dai bordi della casseruola.

Spegnere, far intiepidire e poi incorporare le uova, mettendone una alla volta.

Unire il riso e mescolare per bene.

Raccogliere il composto in un sac à poche e realizzare strisce sottili su una teglia, foderata con carta forno.
Con lo stesso impasto si possono formare piccoli bignè rotondi da tuffare nella minestra.

Infornare a 180 gradi e cuocere per circa 10-12 minuti.
Sfornare i grissini e farli raffreddare.

Per la minestra:
Mettere le lenticchie a reidratare in acqua tiepida per 15 minuti.

Sciacquarle per bene, trasferirle in una pentola e coprire di acqua fredda.

Profumare con le erbe aromatiche e portare a cottura.
Se l’acqua dovesse calare troppo, aggiungerne di bollente, in modo che le lenticchie siano sempre coperte.
Salare solo al termine.

Cuocere il cotechino come suggerito sulla confezione e, una volta cotto, spellarlo e ridurlo in briciole aiutandosi con un coltello.

Tritare finemente gli odori e raccoglierli in un tegame insieme allo spicchio di aglio in camicia e a un rametto di rosmarino.

Unire qualche cucchiaio di olio extravergine di oliva, coprire con un coperchio e far cuocere a fuoco dolcissimo.

Quando il fondo è cotto, spegnere e mettere da parte.

Distribuire la minestra di lenticchie calda nelle fondine e completare con il fondo aromatico e le briciole di cotechino.
Servire con i grissini soffiati, da aggiungere a pezzetti nella minestra.