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Strudel senza glutine con speck e mela Envy

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Oggi voglio condividere una ricetta deliziosa che ho preparato grazie al mio Personal Shopper di Ellisio: lo strudel salato con speck, formaggio di malga, mele Envy, uvetta, pinoli e semi di sesamo.
Partiamo dalle mele Envy, che rappresentano l’ingrediente principale di questa ricetta.
Sono caratterizzate da una buccia rossa e una polpa croccante, dolce e succosa, con un leggero sentore di pera e mango. Il loro pregio è di non scurirsi una volta tagliate, il che le rende perfette per questa preparazione.
Il connubio con lo speck è semplicemente perfetto. Il formaggio di malga aggiunge una nota cremosa e gustosa, mentre l’uvetta dona un tocco di dolcezza. I pinoli e i semi di sesamo, infine, conferiscono un piacevole contrasto di consistenze e un sapore leggermente tostato.
Per fare questo strudel ho utilizzato una pasta sfoglia senza glutine già pronta, così ho velocizzato i tempi di preparazione.
Non ho dubbi che la ricetta di questo strudel conquisterà tutti per il particolare gusto dato dalla mela Envy, tutto da scoprire!

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza uova, senza frutta secca, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

Un rotolo di pasta sfoglia**
150 g di speck a fette**
150 g di formaggio di malga
2 mele Envy
Una manciata di uvetta
Una manciata di pinoli
Semi di sesamo
Due cucchiai di latte

** Prodotti a rischio per il celiaco: verificare in etichetta se prodotto idoneo, quindi con il claim “senza glutine”, oppure consultare il prontuario AIC Assoc. Italiana Celiachia

PROCEDIMENTO RICETTA:

Srotolare la pasta sfoglia e ricoprirla con lo speck, lasciando liberi i bordi.

Tagliare il formaggio a dadini e distribuirlo sullo speck.

Tagliare le mele Envy a fette sottili, senza togliere la buccia, dopo averle sfregate con un mix di bicarbonato-acqua e sciacquate, e allinearle sullo speck.

Distribuire l’uvetta ammollata e strizzata e i pinoli.

Preparare lo strudel ripiegando sul ripieno i due lati esterni poi, con l’aiuto della carta forno, arrotolarlo su se stesso: in questo modo lo strudel rimane perfettamente sigillato.

Spennellare la superficie con il latte e distribuire i semi di papavero.

Cuocere in forno caldo a 200 gradi per 25 minuti circa.

Togliere dal forno e affettare prima che si raffreddi: l’abbinamento dolce salato dello strudel alla mela Envy si apprezza di più se gustato tiepido, cosa che succede, comunque, con ogni strudel degno di questo nome.

Pressknödel con graukäse dello chef Norbert Niederkofler, anche senza glutine:

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I Pressknödel sono dei canederli che vengono appiattiti e rosolati nel burro prima di essere cotti nel brodo come quelli tradizionali. Un passaggio che dona molto sapore ai canederli, grazie alla crosticina che si forma sui due lati e che li rende molto golosi.
Si possono servire in brodo, asciutti con burro e formaggio oppure accompagnati da un’insalata di crauti freschi o stufati.
Per preparare i miei Pressknödel senza glutine ho seguito le indicazioni e i consigli dello chef stellato dell’“alta cucina di montagna“ Norbert Niederkofler.
Mi sono permessa solo, sul piatto finito, di sostituire un giro di burro fuso con l’Olio Extravergine di Oliva del Garda DOP Le Prandine.
Così Norbert Niederkofler prepara i Pressknödel:
“i canederli vengono fritti in olio di vinacciolo e quando sono ben rosolati si cuociono in acqua bollente per cinque minuti. Si scolano e si servono su un letto di crauti conditi prima con sale per ammorbidirli poi strizzati e conditi con speck rosolato in padella (senza olio) e sfumato con aceto bianco. L’aggiunta di semi di cumino è facoltativa. Per finire una spolverata di formaggio grattugiato e di burro fuso”.
Il Graukäse, il formaggio più magro del mondo, è l’ingrediente principale della ricetta. Si tratta di un prodotto di recupero: viene infatti tradizionalmente realizzato con il latte vaccino scremato avanzato dopo la produzione del burro.
È un formaggio molto antico, nato in Valle Aurina e poi diffusosi nelle valli ad essa collegate.
Il Graukäse è un formaggio a latte crudo vaccino che fa parte del gruppo dei sauerkäse, specialità dell’arco alpino tirolese che coagulano senza l’utilizzo del caglio, ma grazie all’acidificazione del latte.
È prodotto storicamente dalle donne, per un motivo ben preciso: “Il Graukäse ha bisogno di essere riscaldato lentamente, quindi impiega molto tempo e dal momento che la cucina era il luogo delle donne, erano loro a badare alla produzione, mentre gli uomini si occupavano del lavoro in malga”.
Come spesso accade, se vogliamo portare sulle nostre tavole queste specialità molto invitanti, non ci resta che rimboccarci le maniche e sglutinare la ricetta: vi assicuro che vale la pena!

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza latticini, senza frutta secca, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

160 g di latte
200 g di Graukäse
300 g di pane senza glutine a cubetti
4 uova
2 cucchiai di Mix-it Schär
100 g di speck**
Formaggio grana grattugiato
Cavolo verza rosso e bianco a listarelle
Aceto bianco
Erba cipollina
Olio Extravergine di Oliva del Garda DOP Le Prandine

** Prodotti a rischio per il celiaco: verificare in etichetta se prodotto idoneo, quindi con il claim “senza glutine”, oppure consultare il prontuario AIC Assoc. Italiana Celiachia

PROCEDIMENTO RICETTA:

Scaldare il latte fino ad ebollizione e versarlo sui cubetti di pane.

Lasciar intiepidire poi aggiungere le uova, il Graukäse sbriciolato e mescolare.

Con le mani bagnate formare i canederli e appiattirli premendoli fra le mani.

Scaldare l’olio in un tegame e rosolare i canederli da entrambi i lati, fin che saranno ben dorati.

Portare ad ebollizione abbondante acqua salata in una casseruola e cuocere i canederli per 7-8 minuti.

Scolarli e servirli su un letto di crauti tagliati finemente, precedentemente ammorbiditi lasciandoli alcuni minuti con sale, successivamente strizzati, conditi con listerelle di speck rosolato in padella e sfumato con aceto bianco.

Un giro di olio extravergine d’oliva, una spolverata di grana grattugiato, un po’ di erba cipollina e i Pressknödel senza glutine con Graukäse sono serviti!

Per i Pressknödel in brodo: dopo aver rosolato per bene da entrambi i lati i canederli, cuocerli per 7-8 minuti in un buon brodo e portarli in tavola ancora fumanti!

Spätzle senza glutine alla zucca con sugo ai funghi

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Oggi propongo una deliziosa e originale ricetta a base di zucca delica e olio, perfetta per valorizzare al massimo questi ingredienti eccezionali, il tutto arricchito con una squisita salsina ai funghi.
Per iniziare, la protagonista della mia preparazione è la zucca delica, consegnata stamattina dal mio Personal Shopper online di Frutta e Verdura Ellisio.
Questa zucca si contraddistingue per la sua polpa densa e dolce, perfetta per preparazioni sia dolci che salate.
Utilizzo la zucca per preparare degli spätzle, un formato di pasta fresca originario della Germania. La zucca donerà alla pasta un colore caldo e intenso e un sapore delicato e aromatico.
Ma non basta! Per dare un tocco di eleganza e raffinatezza alla preparazione, condirò gli spätzle con un sughetto ai funghi. I funghi, con il loro sapore intenso e terroso, si abbinano perfettamente alla dolcezza della zucca e al sapore delicato degli spätzle.
E poi c’è l’olio d’oliva extravergine, un ingrediente versatile e sano, molto utilizzato nella cucina mediterranea. È ricco di antiossidanti, vitamine e grassi insaturi, che aiutano a mantenere il sistema cardiocircolatorio in salute.
Per questa preparazione uso l’olio che rappresenta l’eccellenza territoriale, dal sapore unico e deciso che si abbina perfettamente con i sapori della zucca e dei funghi, l’Olio Extravergine di Oliva del Garda DOP Le Prandine.

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza frutta secca, senza latticini, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

Per gli spätzle:
2 uova
400 g di farina Schär Mix-it
500 g di zucca delica pulita (senza semi, senza buccia)
Noce moscata
Acqua di cottura della zucca q.b.

Per il condimento:
Funghi misti congelati
Prezzemolo
Aglio
Sale
Vino bianco secco
Olio Extravergine di Oliva
Formaggio grana grattugiato

PROCEDIMENTO RICETTA:

Tagliare a cubetti la zucca e cuocerla nel microonde (o al vapore) fino a renderla morbida.

In una ciotola schiacciare la zucca cotta con lo schiacciapatate e mescolarla con farina, uova e una grattata di noce moscata.

Aggiungere l’acqua di cottura della zucca fino ad avere un composto morbido ma non troppo liquido.
Mettere da parte a riposare.

Preparare nel frattempo il condimento.
In una casseruola mettere qualche giro di olio extravergine d’oliva e far appassire l’aglio.

Versare i funghi surgelati, mescolare e cuocere come riportato sulla confezione (generalmente a fuoco moderato e senza coperchio dopo aver sfumato con un po’ di vino bianco, per 12-15 minuti).

Un po’ di sale e una pioggia di prezzemolo tritato per completare.

In una pentola portare a ebollizione abbondante acqua salata per cuocere gli spätzle.

Quando l’acqua raggiunge il bollore, appoggiare lo spätzlehobel sulla circonferenza della pentola, mettere un po’ di pastella nel contenitore scorrevole e farla scendere, spostandolo avanti e indietro, direttamente nell’acqua.
Si formano dei piccoli gnocchetti, pronti appena riaffiorano in superficie.

Scolare gli spätzle con una schiumarola, versarli in un wok e condirli con il sughetto ai funghi.

Mescolare e tenere sul fuoco fin che condimento e spätzle sono ben amalgamati.

A fuoco spento, aggiungere una giro di olio e una generosa spolverata di formaggio grana grattugiato.

Gli spätzle senza glutine alla zucca con sugo ai funghi sono pronti per la tavola!

 

Käsespätzle – spätzle al formaggio, senza glutine

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Non conoscevo questo primo piatto della tradizione austriaca. Da poco ne ho sentito parlare, fotografie e ingredienti hanno stimolato il mio interesse (ma non solo!!) e, dopo una breve ricerca in rete, ho trovato anche la ricetta.
Difficile recarsi in loco per assaggiare i käsespätzle e ancora più difficile trovare i käsespätzle senza glutine perciò rimboccarsi le maniche e sglutinare è la strada più semplice.
Gli spätzle senza glutine non hanno più segreti per me, quindi… nessun problema 😌.

Ps: per chi non avesse lo spätzlehobel va bene anche uno schiacciapatate. Si fanno scendere gli gnocchetti schiacciando leggermente e per staccarli aiutarsi con un coltello a lama liscia, immerso di mano in mano nell’acqua di cottura.

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza latticini, senza frutta secca, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

Per gli spätzle:
300 g di farina Nutrifree per pasta fresca
4 uova
280 g di acqua

Per il condimento:
Una grossa cipolla (da tagliare a dadini)
150 g di Emmenthaler
Due cipolle medie (da tagliare a rondelle)
Erba cipollina
Sale e pepe nero
Olio extravergine d’oliva
Olio di semi di girasole

PROCEDIMENTO RICETTA:

Riunire in una ciotola farina, uova, acqua e mescolare con una frusta per amalgamare bene tutti gli ingredienti, fino ad avere un composto che risulterà né troppo denso né troppo liquido.
Coprire e far riposare.

Nel frattempo tagliare la cipolla grande a dadini e farla dorare in un tegame capiente con un giro di olio extravergine d’oliva.

In altro tegame scaldare olio di semi di girasole sufficiente per friggere le due cipolle medie tagliate a rondelle.
Dopo averle fritte, metterle a scolare su un foglio di carta assorbente.

In una pentola portare a ebollizione abbondante acqua salata per cuocere gli spätzle.

Quando l’acqua raggiunge il bollore, appoggiare lo spätzlehobel sulla circonferenza della pentola, mettere un po’ di pastella nel contenitore scorrevole e farla scendere, spostandolo avanti e indietro, direttamente nell’acqua.
Si formano dei piccoli gnocchetti, pronti appena riaffiorano in superficie.

Scolare gli spätzle con una schiumarola, versarli direttamente nel condimento di olio e cipolla e farli andare, a fiamma abbastanza alta, fino a formare una leggera crosticina.

Aggiungere l’Emmenthaler grattugiato, mescolare e aspettare che si fonda e si amalgami per bene.

Completare con una macinata di pepe, un trito di erba cipollina e le rondelle di cipolle fritte: i käsespätzle senza glutine sono pronti!

Spätzle senza glutine con crema al Grana

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Gradevolissimi in ogni stagione, gli spätzle occupano un posto privilegiato nella top ten dei miei primi piatti preferiti, in ogni versione e con ogni condimento!
A riprova di quello che dico, nel mio blog di versioni di “gnocchetti tirolesi” ce ne sono molte e tante altre, tempo permettendo, ne andrò a pubblicare: non mi mancano certo le idee, anche se questo caldo le ottenebra un po’ 😅!

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza frutta secca, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

Per gli spätzle:
300 g di Preparato Pasta Fresca Pasta di Venezia
4 uova
280 g di acqua
Noce moscata
Sale (facoltativo)

Per il condimento:
500 g di latte
30 g di farina Schär Mix it
200 g di Grana grattugiato
Pepe nero

PROCEDIMENTO RICETTA:

Riunire in una ciotola la farina, le uova, una grattugiata di noce moscata e l’acqua; mescolare con una frusta per amalgamare gli ingredienti e ottenere un composto liscio e senza grumi.
Coprire e far riposare per una mezz’ora.

Nel frattempo preparare la crema al formaggio Grana.
Scaldare il latte direttamente nel tegame dove verranno conditi gli spätzle e, poco prima che raggiunga il bollore, versare la farina, una grattugiata di noce moscata e mescolare.
A fuoco basso, continuare a mescolare con una frusta per poco meno di un minuto.

Spegnere il fuoco, aggiungere il Grana grattugiato e mescolare con una frusta per sciogliere bene il formaggio, fino ad ottenere una crema liscia, senza grumi.

In una pentola portare a bollore l’acqua salata per cuocere gli spätzle e posizionare sulla stessa l’apposito attrezzo: lo spätzlehobel.

Mettere un po’ di pastella nel contenitore scorrevole dello spätzlehobel e farla scendere, spostandolo avanti e indietro, direttamente nell’acqua.
Si formano dei piccoli gnocchetti, pronti appena riaffiorano in superficie.

Scolare gli spätzle con una schiumarola e versarli direttamente nel tegame del condimento, scaldato con l’aggiunta di un giro di olio.

Mescolare, insaporire bene tutti gli gnocchetti con la crema al Grana, spadellare (solo chi è in grado di farlo 😉) e servire con una macinata di pepe nero.

Strauben senza glutine con composta di lamponi

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Tra i dolci più conosciuti dell’Alto Adige figurano senza dubbio gli strauben.
Protagonisti di tutte le feste in ogni stagione dell’anno, carnevale compreso, non sono altro che frittelle dagli ingredienti semplici: latte, farina, uova e grappa.
L’impasto degli strauben viene fatto cadere, attraverso il tipico imbuto di ferro dal lungo manico, direttamente nell’olio bollente.
Questo attrezzo può essere sostituito da un comune imbuto, la cui apertura viene bloccata con un dito per far fuoriuscire il contenuto solo al momento opportuno.
Una volta fritti, gli strauben vengono cosparsi di zucchero a velo e accompagnati da confetture o composte, soprattutto di mirtilli rossi o di lamponi.
È proprio dalla loro forma che nasce il nome: straub, tortuoso, scompigliato, quindi, se proprio non si riesce a dargli una perfetta forma a spirale, poco male, quel che conta è che gli strauben siano buoni e….ingarbugliati per bene!
Per cuocere i miei strauben ho usato un dosatore per pastella, che si è rivelato, almeno per me, più pratico dell’imbuto.

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza frutta secca, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

200 g di Fioreglut Caputo, farina per pane, pizza e dolci
250 g di latte
3 uova
20 g di grappa
1 presa di sale (facoltativo)
25 g di zucchero
Zucchero a velo**
Composta di lamponi**
Olio di semi di girasole

** Prodotti a rischio per il celiaco: verificare in etichetta se prodotto idoneo, quindi con il claim “senza glutine”, oppure consultare il prontuario AIC Assoc. Italiana Celiachia

PROCEDIMENTO RICETTA:

In una ciotola mescolare farina e latte, incorporare i tre tuorli e la grappa.

Montare a neve gli albumi con lo zucchero e aggiungerli al composto precedente.

Scaldare l’olio in una casseruola dal bordo basso: quando raggiunge la temperatura di circa 170 gradi è pronto per friggere.

Far colare l’impasto attraverso l’imbuto (o attraverso il dosatore) nell’olio bollente e, con movimenti circolari e concentrici iniziando dal centro, cercare di disegnare una spirale (cosa non proprio facile, dal momento che la pastella scivola sull’olio allegra e scomposta).

Dorare gli strauben da entrambi i lati, scolarli con una schiumarola e passarli su carta assorbente per togliere l’olio in eccesso.

Servire gli strauben ancora caldi, cosparsi di zucchero a velo e accompagnati da una deliziosa composta di lamponi.

Spätzle senza glutine alla curcuma, con pioppini, speck e stracciatella

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Adoro gli spätzle e li preparo in diverse…… “salse” 😉:

https://stellasenzaglutine.com/2013/05/17/spatzle-senza-glutine-agli-spinaci-di-cristian-bertol/
https://stellasenzaglutine.com/2016/10/28/spatzle-bicolori-senza-glutine-con-funghi-porcini-e-speck/

Gli Spätzle, o gnocchetti tirolesi, sono un tipo di pasta fresca molto facile da preparare.
Per ottenere degli Spätzle perfetti si utilizza l’apposito attrezzo, lo Spätzlehobel, una grattugia sulla quale scorre un contenitore che fa uscire dai fori l’impasto che deve cadere direttamente nell’acqua di cottura.
In mancanza di questo attrezzo si può utilizzare uno schiacciapatate, avendo l’accortezza di tenere la pastella leggermente meno liquida.
Gli Spätzle sono pronti quando salgono a galla; si scolano poi con una schiumarola e si trasferiscono direttamente nella padella con il condimento preparato.
Questi Spätzle, con curcuma, pepe nero e funghi pioppini, sono un preludio alla stagione autunnale: ben venga se si preannuncia così!

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza frutta secca, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

300 g di farina Mix Pasta Fresca Nutri Free
4 uova
80 g di speck** (per me Segata, senza glutine)
300 g di acqua
Curcuma e pepe nero
Noce moscata
Funghi pioppini
Aglio
Prezzemolo
Olio extravergine d’oliva
Sale

** Prodotti a rischio per il celiaco: verificare in etichetta se prodotto idoneo, quindi con il claim “senza glutine”, oppure consultare il prontuario AIC Assoc. Italiana Celiachia

PROCEDIMENTO RICETTA:

In una ciotola riunire la farina setacciata, le uova, una grattugiata di noce moscata, un pizzico di sale, un cucchiaino abbondante di curcuma, una macinata di pepe nero e l’acqua.

Mescolare con una frusta per amalgamare gli ingredienti e ottenere un composto liscio e senza grumi, poi mettere a riposo per una mezz’ora.

Preparare il condimento:
In un tegame rosolare brevemente due spicchi di aglio con qualche cucchiaio di olio.

Togliere l’aglio, aggiungere lo speck tagliato a listarelle e i funghi, puliti lavati e ben scolati.

Alzare la fiamma, mescolare e, appena raggiunto il bollore, abbassare, coprire e portare a cottura.

A cottura ultimata (dopo circa 12-15 minuti), togliere dal fuoco, aggiungere un pizzico di sale e il prezzemolo tritato.

Mettere sul fuoco una pentola con acqua salata e, appena raggiunge il bollore, posizionare l’apposito attrezzo, lo Spätzelhobel, sulla pentola.

Versare la pastella nel contenitore scorrevole e spostarlo avanti e indietro in modo che l’impasto cada direttamente nell’acqua.

Quando gli gnocchietti riaffiorano in superficie (bastano pochi secondi), sono pronti.

Scolarli man mano con una schiumarola, versarli nel tegame del condimento e saltarli brevemente per insaporirli.

Servire gli Spätzle alla curcuma con pioppini e speck con una macinata di pepe nero e un generoso cucchiaio di stracciatella.

La mia interpretazione di corona pasquale senza glutine

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La ricetta della corona pasquale, dolce tipico del Trentino Alto Adige, è custodita gelosamente da ogni famiglia e varia, come tutte le ricette della tradizione, da casa a casa e da paese a paese.
È un dolce a forma di corona, intrecciato e decorato con uova sode colorate.
Io non ho né intrecciato né decorato con uova la mia corona pasquale, l’ho semplicemente arrotondata e farcita con un ripieno tipicamente altoatesino: mele, uvetta, fichi, noci e cannella, come il più conosciuto dei dolci trentini, lo strudel.
La mia corona pasquale è alquanto spartana per la sua forma e per l’impasto non molto dolce ma con un tripudio di profumi e sapori che stupiscono!

DIFFICOLTÀ: media

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

Per l’impasto:
15 g di lievito di birra fresco
300 g di farina Farmo Fibrepan
200 g di Mix per Pane Nutrifree + 50 g per impasto a mano
250 g di latte intero
110 g di acqua
80 g di miele
1 uovo
60 g di olio extravergine d’oliva
4 g di sale
1 limone naturale

Per il ripieno:
2 mele Golden
80 g di gherigli di noci
50 g di uvetta
4 fichi secchi (non infarinati!!)
Cannella in polvere

Per finire la corona:
1 uovo
1 cucchiaio di latte
Lamelle di mandorle

PROCEDIMENTO RICETTA:

Nella ciotola del robot sciogliere il lievito e il miele in acqua e latte tiepidi, unire le farine e mescolare.

Aggiungere, mescolando con la foglia, l’uovo, l’olio, a filo, la buccia del limone grattugiata e per ultimo il sale.
Lavorare l’impasto per 10 minuti.

Trasferire l’impasto su un piano di lavoro infarinato e lavorare con le mani per altri 5 minuti, aggiungendo farina ad ogni giro (circa 50 g).

Alla fine fare un panetto ben infarinato e metterlo in una ciotola a lievitare per un paio d’ore, coperto con pellicola.

Nel frattempo preparare il ripieno: sbucciare e tagliare le mele a cubetti, mescolarle alle noci spezzettate, all’uvetta e ai fichi ammollati, scolati e asciugati con carta assorbente.

Versare l’impasto lievitato sulla spianatoia infarinata, lavorarlo brevemente fino a formare un rotolo.

Con l’aiuto di un mattarello spianarlo, allungarlo quanto possibile e appiattirlo fino ad ottenere un rettangolo.

Mettere al centro il mix di frutta preparato e spolverare con un po’ di cannella macinata.

Chiudere bene i lembi, arrotondare sulla spianatoia infarinata e chiudere a corona.

Trasferire la corona sulla placca del forno rivestita di carta e mettere a lievitare in un posto caldo fino al raddoppio.

Prima di infornare spennellare la superficie della corona con un mix di uovo e latte e decorare con lamelle di mandorle.

Cuocere in forno caldo a 180 gradi per circa 30 minuti.

Se preparata in anticipo, un minuto nel microonde o una passata nel forno a 160 gradi la corona pasquale senza glutine riacquista morbidezza e profumo come appena sfornata.

Spätzle bicolori senza glutine con funghi porcini e speck

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I funghi porcini sono legati al ricordo di un goloso primo piatto, gustato anni or sono a Dro, un paese dell’alto Garda, vicino ad Arco.
Qui ho conosciuto gli spätzle, gnocchetti originari della Germania e molto diffusi in Tirolo, nell’Alto Adige e nel Trentino.
A quella prima volta ne sono seguite moltissime altre.
Andavamo lì dopo ogni scorribanda sul lago di Garda proprio per loro, gli spätzle, conditi con panna, speck e funghi porcini, serviti in grandi padelloni di ferro, che mantenevano il calore fino all’ultimo gnocchetto.
Venivano servite porzioni talmente maxi che lo trasformavano in un appagante piatto unico, seguito al massimo da un dessert, per chiudere la cena in dolcezza.
Ovviamente con “l’avvento” della celiachia non abbiamo più potuto permetterci scorpacciate di spätzle in quel locale (né altrove veramente!), ma a questo ho provveduto molto presto sglutinando la ricetta.
Spätzle, funghi e speck (ho eliminato la panna) è diventato uno dei miei piatti forti, con il quale mi piace sorprendere gli amici (che ormai non si sorprendono più perché ovviamente hanno imparato a conoscerli e ad apprezzarli).
Da quando ho visto lo chef Cristian Bertol fare gli spätzle bicolori, spesso li faccio così anch’io: il piatto diventa ancor più invitante.
Quando inizia la stagione dei porcini, mi ricordo di questo primo piatto “della memoria”, cerco funghi freschi e sodi e ne faccio incetta: alcuni li uso subito, quelli che restano li congelo per le volte successive.

Ps: se non si possiede lo spätzlehobel, l’apposito attrezzo che consente di ottenere con facilità questi gnocchetti, si può usare lo schiacciapatate con i fori più grandi.
Per rafforzare il profumo e il sapore dei porcini freschi si può aggiungere un cucchiaio di funghi porcini secchi frullati, parola dello chef Andrea Mainardi.
In mancanza di funghi freschi vanno bene anche quelli surgelati e soprattutto in questo caso, viene a puntino il consiglio precedente.

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza frutta secca, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

300 g di farina Speciale Pasta Fresca Molino Dallagiovanna
4 uova
220 g di latte + 10-15 g per l’impasto senza spinaci
150 g di spinaci, cotti e strizzati
Noce moscata
Sale

Per il condimento:
Scalogno
Funghi porcini freschi
Speck Segata (senza glutine)
Vino bianco secco
Olio extravergine di oliva
Funghi porcini secchi frullati (facoltativo)
Sale

PROCEDIMENTO RICETTA:

Pulire, lavare gli spinaci, metterli in una pentola solo con l’acqua trattenuta dal lavaggio, scottarli brevemente e tritarli.

In una ciotola riunire la farina, le uova, una grattugiata di noce moscata, un pizzico di sale, il latte e mescolare con una frusta per amalgamare gli ingredienti e ottenere un composto liscio e senza grumi.

Suddividere la pastella in due parti uguali: ad una aggiungere gli spinaci tritati e all’altra 10-15 g di latte.
Mescolare e mettere a riposo per una mezz’ora.

Pulire i funghi, lavarli velocemente sotto l’acqua corrente e tagliarli a pezzetti.

Mettere in un tegame qualche cucchiaio di olio, lo scalogno tagliato a rondelle e rosolare solo per qualche secondo.

Aggiungere i funghi e far evaporare un po’ della loro umidità a fiamma vivace.

Aggiungere lo speck tagliato a striscioline, un cucchiaio di funghi porcini secchi e frullati, un pizzico di sale, mescolare, ridurre il calore, coprire e cuocere per dieci minuti.

Portare a bollore l’acqua salata per cuocere gli spätzle e posizionare sulla pentola l’apposito attrezzo.

Mettere la pastella chiara nel contenitore scorrevole dello spätzlehobel e farla scendere, spostandolo avanti e indietro, direttamente nell’acqua; fare lo stesso con la pastella verde.

Appena gli gnocchietti riaffiorano in superficie sono pronti.

Scolare gli spätzle con una schiumarola, versarli nel tegame del condimento e spadellare per insaporirli.

Servire immediatamente!