Archivio mensile:Luglio 2014

Focaccia senza glutine con pomodorini e basilico

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Molto invitante questa focaccia, resa ancor più morbida dalla presenza della patata nell’impasto.
Il poco grano saraceno presente nella farina la rende vagamente rustica, mentre i pomodorini datterini di Pachino, dolci e gustosi, la ingentiliscono: una focaccia da provare!

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza uova, senza frutta secca, senza latticini, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

350 g di Preparato Mix per Pizza Nutri Free
270 g di acqua
3 g di lievito di birra fresco
20 g di olio extravergine di oliva + 2 cucchiai
5 g di sale
Un pizzico di zucchero
Una patata lessata (g 150)
Pomodorini datterini di Pachino
Basilico

PROCEDIMENTO RICETTA:

Preparare il poolish: in una ciotola riunire 100 g di farina, 200 g di acqua e il lievito fresco (3 g).
Mescolare, coprire e mettere in frigorifero se si prepara la sera per il giorno dopo; se invece si prepara il mattino, lasciar fermentare a temperatura ambiente o in un luogo caldo, ad esempio nel forno con la lucina accesa.

Dopo circa 3 ore (anche meno, dipende dalla temperatura), il composto si presenta aumentato e con molte bollicine.

Nella ciotola impastatrice mettere: la farina rimanente (g 250), il poolish, un pizzico di zucchero, il resto di acqua (g 70), la patata lessata e passata allo schiacciapatate, l’olio e il sale.

Far andare l’impastatrice per almeno 5 minuti a velocità sostenuta.

Versare l’impasto in una ciotola unta con olio e coprire con la pellicola.

Mettere a lievitare in un luogo caldo fin che avrà raddoppiato il volume.
Se usiamo un contenitore non molto grande, fare una passata di olio anche sulla pellicola così l’impasto, lievitando, non si attacca.

Nel frattempo lavare, asciugare e tagliare i pomodorini, spezzettare le foglie di basilico e condire con un cucchiaio di olio.
Mescolare e mettere da parte.

Ungere una latta da forno, versarvi l’impasto lievitato e stenderlo con le dita bagnate con olio o acqua tiepida.

Distribuire i pomodorini e lasciar lievitare per altri 15 minuti.
Cuocere in forno caldo a 220 gradi per 20 minuti circa.

Sformare, tagliare e…gustare!!

Risotto di zucca secondo Arneo Nizzoli

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Questa che vado ad interpretare è la prima di alcune ricette, che voglio far conoscere, di Arneo Nizzoli, definito dallo scrittore Cesare Zavattini (di casa nella Locanda dei Nizzoli) “il Picasso della gastronomia naive”.
Titolare del ristorante Nizzoli, a Villastrada di Dosolo, Arneo ha scritto alcuni libri nei quali riporta le ricette che hanno reso famoso il suo locale.
Il risotto alla zucca è un piatto tradizionale molto apprezzato nel nord Italia e ne esistono diverse versioni.
La ricetta di questo risotto che ci offre l’ “Imperatore della zucca”, è tratta dal suo libro “Il cuoco sono me”.
Preparazione molto semplice la sua, che esalta tutto il gusto della zucca e per questo ho usato la Delica, varietà di zucca molto diffusa nel mantovano, particolarmente dolce e saporita, apprezzata anche cruda, nelle insalate (in questo modo le sue proprietà vitaminiche rimangono intatte).
Per stupire gli ospiti quale miglior contenitore della zucca stessa per portare in tavola il risotto?
Senza contare che rimane caldo per parecchio tempo e che la buccia della zucca, particolarmente ricca di sali minerali, una volta terminato il risotto (e assicuro che non è mai abbastanza!!) si può benissimo mangiare!

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza uova, senza frutta secca, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

400 g di riso vialone nano
400 g di zucca (pulita)
Grana grattugiato
100 g di burro (io ne ho messo un po’ meno)
Acqua q.b.
Sale

PROCEDIMENTO RICETTA:

Lavare bene la zucca intera, tagliare la calotta superiore, togliere i filamenti e i semi e, con l’aiuto di un coltellino affilato, svuotarla della polpa il più possibile senza bucare la buccia (lasciare poco meno di un centimetro di spessore sarebbe perfetto).

Cuocere la polpa della zucca in acqua non salata, scolarla e lasciarla raffreddare.

Mettere il riso, la zucca cotta e un po’ di acqua di cottura in un tegame (tutto a freddo), salare e mettere a cuocere per circa 12 minuti. Calcolare il tempo da quando comincia a bollire (14 minuti se non si presenta il risotto nella zucca).

Tenere l’acqua di cottura della zucca sul fuoco e, appena il riso tende ad asciugarsi, aggiungerne un mestolino e amalgamare.

A fine cottura mantecare con il burro e il grana.

Il risotto deve risultare particolarmente all’onda (ma non acquoso!!), se così non fosse aggiungere qualche cucchiaio di acqua bollente.

Versare il risotto nella zucca svuotata, coprire con la calotta, avvolgere nella carta stagnola e passare in forno caldo a 200 gradi per 15/20 minuti.

Servire il risotto nella zucca calda, togliendo il coperchio e mescolando un po’ prima di servirlo.

Ps: il risotto non solo rimane caldo per parecchio, ma non scuoce e si può servire anche staccando quel po’ di polpa rimasta all’interno della zucca.

Chiffon cake senza glutine al limone, cioccolato bianco e coulis di frutta

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Maurizio Tosi, il personalcake che ho avuto il piacere di conoscere recentemente, non solo mi ha dato la ricetta per fare questo sofficissimo ciambellone americano, ma mi ha anche suggerito come fare nel caso non avessi lo stampo adatto.
Con l’aiuto dei suoi consigli è andato tutto perfettamente.
Non ho uno stampo alto con il buco centrale, come richiederebbe questo dolce, ma ho rimediato egregiamente: con le dosi della ricetta ho fatto due cakes (sofficissimi) e per il foro centrale….ingegnoso suggerimento dello chef, vedere le foto!!
Per finire il dolce, gradito consiglio di Maurizio, una colata di cioccolato bianco a cui ho aggiunto una salsa di frutta, una coulis di fragole e di pesche, tanto per non farci mancare niente: un insieme straordinariamente gradevole!
Grazie Maurizio, alla prossima!

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza frutta secca, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

290 g di Preparato senza glutine per dolci lievitati Molino Dallagiovanna
300 g di zucchero extrafine
6 uova intere
200 ml di acqua
120 g di olio extravergine di oliva
Un cucchiaino di vaniglia bourbon in polvere Rapunzel
La scorza di un limone
1 bustina di lievito per dolci (vedere prontuario AIC Assoc. Italiana Celiachia)
8 g di cremor tartaro
Un pizzico di sale

300 g di cioccolato bianco (ho usato Novi, in prontuario AIC Assoc. Italiana Celiachia)

Per la coulis di frutta fresca:

Fragole, pesche o altra frutta a piacere
Succo di limone
Miele di acacia

PROCEDIMENTO RICETTA:

Setacciare la farina assieme al lievito, aggiungere lo zucchero, il sale e la vaniglia.

In una ciotola versare i 6 tuorli, l’acqua, l’olio, la scorza del limone grattugiata e sbattere con una frusta fino ad ottenere un composto omogeneo.

A questo composto unire la miscela di polveri (farina, lievito, zucchero, sale e vaniglia) e mescolare con una frusta.

Aggiungere il cremor tartaro agli albumi e montare a neve ben ferma.

Con una spatola unire i due composti delicatamente, incorporando gli albumi con un movimento dal basso verso l’alto.

Versare l’impasto nello stampo, senza imburrarlo (ho usato due tortiere di 20 cm).

Cuocere nella parte più bassa del forno, a 160 gradi (10 gradi in meno se ventilato), per 40 minuti circa.

Una volta cotto, sfornare e capovolgere lo stampo appoggiandolo sui piedini appositi (non essendo lo stampo da chiffon cake ho appoggiato le tortiere su dei sottopentola).

Lasciar raffreddare completamente.
Per sformare il dolce passare tutto intorno allo stampo un coltello e capovolgere : si stacca benissimo.

Con un coppapasta fare il buco centrale ed ecco pronto il classico chiffon cake, anche senza stampo adatto…

Scogliere il cioccolato bianco (per l’occasione ho inaugurato un nuovo pentolino per bagnomaria) e versarlo sulla torta.

Per il coulis alle pesche:

Scottare le pesche in acqua bollente per pochi minuti, tuffarle in acqua fredda e sbucciarle.
Togliere il seme, tagliarle a pezzetti, aggiungere il succo di limone, un cucchiaio di miele di acacia e frullare.

Per il coulis di fragole:

Lavare le fragole, togliere il picciolo e frullarle con il succo di limone e un cucchiaio di miele.

Servire la chiffon cake senza glutine al cioccolato bianco con il coulis di frutta.

Pane senza glutine con farina ai semi di lino nella macchina del pane

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Se il caldo di questi giorni ci sconsiglia di accendere il forno per preparare la pagnotta ai semi di lino

http://stellasenzaglutine.com/2013/11/12/pagnotta-senza-glutine-con-farina-ai-semi-di-lino/

usiamo la macchina del pane.
Tra gli ingredienti il latte di soia bio, i semi di lino della Nutri Free, senza glutine, e l’olio di semi di girasole bio, perfetti per un pane soffice e profumato, da provare!

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza uova, senza frutta secca, senza latticini, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

350 g di Mix farine dietoterapeutiche per pane e focacce ** (oppure Pane e Pizza Piaceri Mediterranei o anche Pane e Pizza Grano Zero Molino Pasini)
150 g di semi di lino (ho usato i Nutri Free, senza glutine)
200 g di latte di soia
200 g di acqua
20 g di olio di semi di girasole
5 g di sale
16 g di lievito di birra fresco
(Latte e acqua a temperatura ambiente)

**Mix farine dietoterapeutiche per pane:

http://stellasenzaglutine.com/2013/04/25/i-mix-di-farine-senza-glutine

PROCEDIMENTO RICETTA:

Con un robot da cucina tritare i semi di lino, brevemente tostati in una padella antiaderente, fino a ridurli in polvere.

Nella macchina del pane inserire nell’ordine: prima i liquidi (latte, acqua e olio), poi il sale, le farine e per ultimo il lievito di birra sbriciolato.

Selezionare il programma per pane rustico (nella Zero-Glu è il numero 3), o comunque usare un programma che abbia una durata superiore alle 2 ore e 1/2; impostare il livello di doratura della crosta e avviare la macchina.

Dopo qualche minuto e comunque prima che cominci la lievitazione, rimuovere dai bordi del cestello, con una spatola di silicone, eventuali residui di farina.

Alla fine del programma togliere il cestello e, dopo qualche minuto, sformare il pane.
Con l’apposito gancio in dotazione, togliere le pale (si possono anche lasciare, facendo attenzione quando si affetta).

Mettere il pane su una griglia e farlo raffreddare completamente prima di affettarlo.

Se non si consuma nel giro di un paio di giorni conviene congelarlo, porzionando le fette nei sacchetti da freezer.

Seppioline in tegame

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Ricetta veloce e molto appetitosa.
Se in pescheria non ci sono seppioline fresche ma solo decongelate, nessun problema, vanno benissimo, a patto che vengano cucinate in giornata.
Le seppioline decongelate sono già pulite; basta passarle sotto l’acqua corrente, tamponarle con una carta e sono pronte da cucinare.

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza uova, senza frutta secca, senza latticini, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

1 kg di seppioline
1/2 bicchiere di vino bianco secco
1/2 cipolla
2 peperoncini freschi
2 spicchi di aglio
Prezzemolo
Olio extravergine d’oliva
Sale e pepe

PROCEDIMENTO RICETTA:

Pulire, lavare e asciugare le seppioline.

Scaldare in una tegame olio, cipolla, peperoncino e aglio; coprire con un paraschizzi se si vuole evitare di ungere troppo il piano di cottura.

Spegnere prima che scuriscano e lasciar raffreddare.

Quando l’olio si sarà raffreddato, togliere peperoncino, aglio e cipolla, versare le seppioline e farle insaporire a fuoco vivace.

Condire con una macinata di sale e di pepe e mescolare.

Sfumare con il vino, lasciare evaporare, coprire e proseguire la cottura per circa 30/35 minuti.

Prima di servire cospargere le seppioline con prezzemolo tritato e un giro di olio.

Lavarello al cartoccio, senza glutine

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Il lavarello o coregone, è un pesce di acqua dolce, molto diffuso nel lago di Garda.
Non è facile trovarlo in pescheria. Qualche volta, in vacanza sul lago di Garda, mi è capitato di comperarlo direttamente dal pescatore, al rientro dalla sua nottata di pesca.
È stata una bella sorpresa trovarlo sul banco del pesce qui, nella mia città e non mi sono lasciata sfuggire l’occasione di preparare una ricetta facile facile.
Nei ristoranti sul lago viene proposto alla griglia o alle brace, ma anche cucinato al cartoccio non è per niente male: esalta di più la delicatezza della sua polpa.
PS: in cucina non uso molto sale e con il pesce (sia di acqua dolce o di mare) ancora meno.
Si possono salare le verdurine prima di riempire la pancia dei pesci e si può insaporire il pesce prima di chiudere il cartoccio. Suggerisco di non farlo, si può sempre salare al momento, magari con una macinata di Sale Grigio di Bretagna che ben si accompagna con il pesce.
Con 3 lavarelli ho fatto un cartoccio unico ma meglio sarebbe un cartoccio per ogni commensale, presentando il pesce direttamente nel suo involucro.

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza uova, senza frutta secca, senza latticini, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

Lavarelli
Cipolla, sedano, carota, erba cipollina, scalogno, aglio
Salvia, rosmarino, timo e origano freschi
Pomodorini ciliegino
Sale

PROCEDIMENTO RICETTA:

Pulire i lavarelli, togliere anche le squame, lavarli e asciugarli bene.

Mettere della carta alluminio su una teglia, appoggiare un foglio di carta forno e su questa i lavarelli.

Tagliare sottilmente cipolla, sedano, carota, erba cipollina, scalogno e aglio.

Mescolare le verdurine e riempire con questo mix la pancia dei pesci.

Il trito rimasto distribuirlo sui lavarelli assieme a qualche foglia di salvia, di timo, di origano, qualche ago di rosmarino e i pomodorini.

Chiudere il cartoccio sigillando bene la carta stagnola e cuocere in forno a 180 gradi per 20 minuti circa.

Aprire il cartoccio (attenzione al vapore che esce!), mettere il pesce nel piatto con qualche pomodorino e fette di limone, condire con un filo di olio e portare in tavola.

Salare solo se serve: il pesce è buono anche senza!

Sbriciolona senza glutine di pesche, amaretti e cioccolato, da una idea di Daniele Persegani

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Vedere la ricetta, innamorarsene, prendere nota e pensare di realizzarla il giorno dopo per me è abbastanza normale.
Se poi, mentre la prepari accendi la TV e nel programma “Casa Alice” stanno trasmettendo la replica della puntata con la ricetta in questione…..beh…cosa posso chiedere di più?
Che dire dello chef Daniele Persegani? Un “mi piace” può bastare?
Il suo buonumore è contagioso, la sua simpatia è innegabile e della sua bravura ….non si discute nemmeno!
Spiega con semplicità e mentre prepara la ricetta dispensa consigli: adoro gli chef che lo fanno!!
Qualche consiglio raccolto in questa puntata:
-aggiungere alla pasta frolla un pizzico di lievito se non si ha il tempo di farla riposare, altrimenti si può farne a meno e può stare in frigorifero per diversi giorni, magari mettendo nell’impasto un liquore o un vino liquoroso;
-le pesche scottate e sbucciate si possono mettere in una pirofila con sciroppo di menta, qualche foglia di menta e un poco di zucchero. Tenute per un giorno in frigorifero diventano verdi come mele; oppure con sciroppo di granatina diventano rosse e con il liquido rimasto si possono fare i dolci…
Grazie chef, alla prossima!!
Ps: ho aggiunto il cioccolato al ripieno. Persegani non lo ha messo ma ha ricordato che ci sta bene…e io non ho nemmeno dubitato!!

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza frutta secca, senza latticini, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

Per la frolla:
300 g di farina Nutri Free Mix per Dolci
80 g di olio di semi di girasole biologico (nella ricetta originale 150 g di burro)
100 g di zucchero (130 nella ricetta originale)
2 tuorli + 1 uovo intero
1 cucchiaino di vaniglia in polvere Rapunzel
Un pizzico di lievito per dolci (vedere prontuario AIC Associaz. Italiana Celiachia)
Succo e scorza di 1/2 limone

Per il ripieno:
3 pesche
100 g di amaretti (vedere prontuario AIC Associaz. Italiana Celiachia)
50 g di cioccolato 90% (ho usato Lindt, in prontuario AIC Associaz. Italiana Celiachia)

PROCEDIMENTO RICETTA:

Preparare la pasta frolla:
Mettere tutti gli ingredienti nel robot e impastare velocemente per evitare che la frolla si “bruci”.
Avvolgere la pasta in una pellicola e mettere in frigorifero il tempo di preparare il ripieno.

Scottare le pesche per qualche minuto in acqua bollente, pelarle e tagliarle a pezzetti.

Schiacciare gli amaretti, tagliare il cioccolato a scaglie e mescolare il tutto ai pezzetti di pesca.

Stendere 2/3 di pasta tra due fogli di carta forno e ricavare un cerchio della dimensione della tortiera (26 cm) + 2 centimetri per il bordo.

Trasferire il disco di pasta frolla, compreso la carta che sta sotto, nella tortiera precedentemente unta con poco olio (serve a cuocere meglio la frolla).

Aggiustare i bordi della frolla tagliando le parti in eccesso, bucherellare il fondo con i rebbi di una forchetta e riempire con il ripieno.

Mettere il rimanente di pasta frolla in uno schiacciapatate, pressare e distribuire sul ripieno.

Cuocere in forno ventilato a 170 gradi per 45 minuti circa.

Servita fredda o tiepida è in ogni caso superlativa!!

Perle di risaia senza glutine, alle ciliegie e raspadüra, da una idea di Sergio Barzetti

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Perle di risaia, nome romantico e prezioso con cui lo chef Sergio Barzetti (conosciuto anche come mister alloro) definisce il riso: niente mi sembra più appropriato!
Piuttosto particolare questa ricetta, presentata alla trasmissione televisiva “la Prova del Cuoco”, dove il riso si mescola a ciliegie e raspadüra.
Cos’è la raspadüra?
Noi che viviamo nelle zone di produzione del formaggio grana (da cui deriva), la conosciamo bene: è la rifilatura delle forme di formaggio giovane, fatta con un apposito coltello flessibile e piatto, prima della salatura, per eliminare la pasta di formaggio eccedente dalle fascere (stampo in legno o metallo che lo contiene).
La raspadüra (o semplicemente raspa) è un prodotto tipico di Lodi, dove si trova il raro grana “Lodigiano” (prodotto soltanto da qualche caseificio della “Bassa”, la zona compresa tra Lodi ed il Po, culla storica del grana: checché ne dicano gli Emiliani, il grana è nato davvero a nord del Po!), ma è diffusa anche nei territori limitrofi delle province di Pavia, Cremona e Mantova, dove conserva lo stesso nome.
Raschiando si ottengono petali di formaggio sottili e soffici che si prestano a diversi abbinamenti gastronomici.
Viene solitamente servita come antipasto, spesso accompagnata da salumi, qualche gheriglio di noce, ma può anche essere utilizzata per guarnire primi piatti o la polenta.
Nacque come cibo povero: in passato era ricavata da forme di formaggio imperfette, mentre oggi sono impiegate forme sane, di stagionatura adatta per essere tagliate senza sfaldarsi.
Non ho trovato la raspadüra pronta, l’ho ricavata io da un grana padano giovane giovane, ancora lattante, di neppure un mese.
Alquanto strano l’abbinamento con le ciliegie di Sergio Barzetti per questo risotto…. non resta che provare!

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza uova, senza frutta secca, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

300 g di riso Carnaroli o Vialone Nano
300 g di ciliegie
½ bicchiere di buon lambrusco
100 g di raspadüra
60 g di grana grattugiato
olio extravergine di oliva (nella ricetta originale 100 g di burro)
20 g di culatello (vedere prontuario AIC Associaz. Italiana Celiachia)
7 foglie di alloro
qualche goccia di limone
Acqua
Sale

PROCEDIMENTO RICETTA:

In una pentola portare a bollore dell’acqua con 6 foglie di alloro, 6 ciliegie e qualche goccia di limone.

In una casseruola tostare il riso con un filo di olio, il culatello tritato e una foglia di alloro.

Sfumare con il lambrusco e lasciare ben evaporare.

Aggiungere l’acqua all’alloro (sempre poca per volta, appena il riso si asciuga aggiungerne altra, per ottenere un riso all’onda); regolare di sale e avviare la cottura.

Nel frattempo denocciolare le ciliegie ed aggiungerne 1/3 (intere) al risotto in cottura.

L’altro terzo frullarlo con il grana e qualche goccia di acqua all’alloro, mettere sul fuoco in un pentolino e fare ridurre.

Quando il riso risulterà al dente, spostare dal fuoco e mantecare con la raspadüra e un filo di olio.

Servire con il rimanente terzo di ciliegie fresche tagliuzzate e la riduzione di ciliegie e grana.

Ps: approvato, buono!!