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I savoiardi del maestro pasticcere Andrea Tortora, anche senza glutine, per la mia “zuppa inglese alias marangone”

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Ogni giorno può essere San Valentino: perché festeggiare il volersi bene con dolcezza solo in questa ricorrenza?
Mi aiutano a realizzare un dolce pensiero i savoiardi di Andrea Tortora, celebre pasticcere italiano insignito di numerosi premi e la ricetta è tratta dal suo libro “I miei dolci infallibili”.
I savoiardi servono per preparare un dolce mantovano: “il marangone alias zuppa inglese”.
Il “marangone”, antenato della “zuppa inglese”, è uno squisito dolce al cucchiaio molto simile alla più famosa “zuppa”, ma meno conosciuto.
La differenza tra i due?
Lo spiega Agnoletti, nella sua opera, il Manuale del cuoco e del pasticcere (1832) dove si parla per l’appunto di “zuppa inglese”, da prepararsi “come il marangone”, ma con l’aggiunta di rum e una meringa come tocco finale”.
Il “marangone alla mantuana”, é un antico dolce originario di Mantova, che si preparava inzuppando i “biscotti delle monache” o il pan di Spagna nel vino o nel rosolio, facendo vari strati intervallati da mandorle, pistacchi e canditi, con la copertura finale a base di glassa.
“Oltre del vino e rosolio, si varia con tramezzare una crema e qualche marmellata di frutti”.
Questo è la ricetta del mio “marangone alias zuppa inglese”, versione senza glutine: savoiardi preparati con l’infallibile ricetta (sglutinata) del pastry chef Andrea Tortora, inzuppati nell’Alchermes, intervallati da una crema al cioccolato bianco e al cioccolato fondente: una bellezza per gli occhi, una bontà per il palato, anche senza glutine!!

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza frutta secca, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

Per i savoiardi:
100 g di tuorli
150 g di zucchero semolato
200 g di albumi
20 g di fecola**
50 g di zucchero a velo**
Zucchero semolato per spolverare

Per la crema:
50 g di fecola di patate**
50 g di zucchero
70 g di cioccolato fondente**
70 g di cioccolato bianco**
Un cucchiaio scarso di cacao amaro**
1/2 litro di latte

Per la bagna:
Alchermes (senza glutine)

** Prodotti a rischio per il celiaco: verificare in etichetta se prodotto idoneo, quindi con il claim “senza glutine”, oppure consultare il prontuario AIC Assoc. Italiana Celiachia

PROCEDIMENTO RICETTA:

Preparare i savoiardi:
Nella planetaria con la frusta montare i tuorli con metà dello zucchero.

A parte, montare gli albumi con lo zucchero restante e aggiungerne metà alla montata dei tuorli, amalgamando ma senza smontare la massa.

Unire quindi la farina e la fecola setacciate continuando a mescolare e infine alleggerire con il restante albume.

Mettere il composto in una tasca da pasticcere con il foro largo, creando i savoiardi su una teglia rivestita di carta da forno e spolverarli con lo zucchero semolato.

Cuocere in forno preriscaldato a 180 gradi per circa 10 minuti.

Far raffreddare i savoiardi, quindi spolverizzarli con lo zucchero a velo.

Preparare la crema:
In un pentolino mettere gli ingredienti solidi (fecola e zucchero), mescolare con una frusta e unire a filo il latte.

Mettere sul fuoco e continuare a mescolare regolandosi con la consistenza della crema: quando inizia a “scrivere”, cioè risulta densa ma abbastanza fluida, è pronta.

Togliere dal fuoco e dividere la crema in due parti.

In una aggiungere il cacao e il cioccolato fondente spezzettato finemente e mescolare fino ad ottenere una crema omogenea.

Fare altrettanto con l’altra metà di crema, unendo il cioccolato bianco spezzetto finemente.

In coppette di vetro trasparente alternare i savoiardi inzuppati nell’Alchermes alle due creme, creando una piacevole armonia di sapori e di colori.

Budino di castagne secche con cioccolato e latte condensato, senza glutine

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Le castagne secche sono ricche di fibra, di potassio e di vitamine del gruppo B; hanno proprietà antianemiche, energetiche, toniche ed antisettiche.
Il loro valore energetico le rende ottime per combattere stress, stanchezza, l’influenza nel periodo invernale e per recuperare le forze, agendo come ricostituente naturale.
Potenziano la memoria per il loro contenuto di fosforo, sono prive di colesterolo e non contengono glutine pur avendo caratteristiche nutrizionali simili ai cereali.
Un comfort food invernale? Castagne secche ammollate, scolate e cotte nel latte con un cucchiaio di miele e una foglia di alloro: questa è una ricetta che mi arriva dal passato!
Con le castagne secche, il cioccolato fondente e il latte condensato si può preparare anche un delizioso budino, nutriente e sfizioso, da mangiare in compagnia 💞!

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza uova, senza frutta secca, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

400 g di castagne secche
100 g di latte condensato**
150 g di cioccolato fondente 72%**
Un cucchiaio di zucchero di canna
100 g di latte
La buccia di una arancia non trattata
50 g di fecola**
30 g di olio di cocco
Un bicchierino di Grand Marnier
Fragole per decorare

** Prodotti a rischio per il celiaco: verificare in etichetta se prodotto idoneo, quindi con il claim “senza glutine”, oppure consultare il prontuario AIC Assoc. Italiana Celiachia

PROCEDIMENTO RICETTA:

Mettere le castagne secche in ammollo in abbondante acqua per una notte.

Scolarle dall’acqua e privarle dalle residue pellicine.

Metterle in una casseruola, ricoprirle di acqua, aggiungere lo zucchero, la buccia dell’arancia e cuocere, a fuoco moderato, per circa un’ora.

Passare tutto al passaverdura, compresa l’acqua di cottura.

Rimettere la purea ottenuta sul fuoco; aggiungere il cioccolato spezzettato, lo zucchero, il latte condensato, l’olio di cocco e la fecola, stemperata nel latte.

Portare a bollore e cuocere per cinque minuti, tenendo mescolato.

Spegnere e incorporare un bicchierino di Grand Marnier.

Versare il budino in tanti stampini e decorare con le fragole.

Risolatte senza glutine alla greca

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Dolce e delicato, il risolatte o cremariso è un dessert al cucchiaio molto gratificante.
Il risolatte alla greca, con aggiunta di amido di mais, è una variante che ho trovato tra le ricette di “Donna Moderna”; si può scegliere di aromatizzare con cannella, limone o vaniglia.
Ho dato la preferenza a limone e vaniglia, un binomio che rende ancor più delicato questo dolce, un vero confort food veloce e di semplice esecuzione.
Ho dolcificato il mio risolatte con il maltitolo, sostituto dello zucchero a basso indice glicemico.

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza uova, senza frutta secca, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

100 g di riso Carnaroli
Un litro di latte
Un limone naturale
50 g di maltitolo
Una bustina di Vaniglia Bourbon del Madagascar
20 g di amido di mais**

** Prodotto a rischio per il celiaco: verificare in etichetta se prodotto idoneo, quindi con il claim “senza glutine”, oppure consultare il prontuario AIC Assoc. Italiana Celiachia

PROCEDIMENTO RICETTA:

In una ciotola stemperare l’amido di mais, il maltitolo e la vaniglia in mezzo bicchiere di latte.

Mettere sul fuoco una casseruola con il latte rimanente, le scorze del limone e, appena arriva ad ebollizione, versare il riso e cuocere per 20 minuti mescolando spesso.

Trascorso questo tempo, versare nella casseruola l’amido di mais stemperato con il maltitolo e la vaniglia, mescolare e proseguire la cottura a fuoco basso per altri 5-6 minuti.

Una volta addensato il risolatte, togliere le bucce di limone (io veramente le lascio sempre), versarlo nelle coppette e lasciare intiepidire prima di gustarlo.

É ottimo anche freddo.

Un cuore di crumble con fragole e cioccolato, senza glutine

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Un delizioso San Valentino con il cuore di crumble, fragole e cioccolato per condividere un piacevolissimo momento.

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza uova, senza latticini, senza crostacei

INGREDIENTI:

800 g di fragole
1 cucchiaio di zucchero di canna
100 g di amaretti**
80 g di farina di mais finissima**
100 g di nocciole tritate
100 g di cioccolato fondente**
60 g di olio di cocco + poco per lo stampo

** Prodotti a rischio per il celiaco: verificare in etichetta se prodotto idoneo, quindi con il claim “senza glutine”, oppure consultare il prontuario AIC Assoc. Italiana Celiachia

PROCEDIMENTO RICETTA:

Lavare le fragole, poche alla volta, sotto l’acqua corrente; scolarle bene e tamponarle con carta assorbente.

Togliere il picciolo, tagliarle a rondelle, riunirle in una ciotola e mescolarle ad un cucchiaio di zucchero di canna.

Ungere con un po’ di olio di cocco uno stampo a cuore e distribuirvi le fragole zuccherate.

Riunire in una ciotola gli amaretti pestati, le nocciole e il cioccolato tritati a coltello, la farina di mais e l’olio di cocco freddo.

Mescolare gli ingredienti poi lavorarli brevemente con la punta delle dita fino ad ottenere un composto granuloso.

Distribuire sulle fragole le briciole granulose, pressandole leggermente.

Cuocere in forno caldo a 180 gradi per circa 20 minuti.

Togliere dal forno, lasciar intiepidire poi portare in tavola.

Servito tiepido il profumo delle fragole e del cioccolato fondente stimola i sensi ma è un dolce alquanto meritevole anche a temperatura ambiente.

Crema di Speculoos, senza glutine

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Avete in casa dei biscotti Speculoos, residuo delle feste natalizie? Preparate la crema di Speculoos.
Non avete Speculoos in casa? Comprateli e preparate questa crema: è deliziosamente buona sia da sola che spalmata sul pane.
Nel nostro caso ovviamente gli Speculoos devono essere senza glutine!
Gli Speculoos sono biscotti speziati tipici del Belgio e dei Paesi Bassi ma si trovano anche in Germania, dove vengono chiamati Spekulatius.
Si preparano tradizionalmente il 6 dicembre, per la ricorrenza di San Nicola, anche se ormai sono disponibili in qualsiasi periodo dell’anno.
La crema di Speculoos si conserva molto bene e per parecchi giorni in un vasetto di vetro.
Bastano pochi secondi nel microonde per farla ritornare morbidissima e risvegliare il suo aroma che fa rivivere il clima natalizio.

La mia ricetta prende spunto dalla rivista “Ci piace cucinare” e sostituisce il cioccolato bianco con quello gianduia, diminuisce la quantità di miele ed elimina il sale.

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza uova, senza frutta secca, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

300 g di biscotti Speculoos senza glutine
180 g di cioccolato gianduia**
30 g di miele
160 g di latte intero

** Prodotti a rischio per il celiaco: verificare in etichetta se prodotto idoneo, quindi con il claim “senza glutine”, oppure consultare il prontuario AIC Assoc. Italiana Celiachia

PROCEDIMENTO RICETTA:

Tritare grossolanamente il cioccolato.

Scaldare il latte in un pentolino, togliere dal fuoco e unirvi il cioccolato, mescolando bene per farlo sciogliere.

Aggiungere i biscotti tritati e il miele e frullare con il robot ad immersione: la crema di Speculoos è pronta!

Luca Montersino, i savoiardi di riso e le creme al latte di mandorla, senza glutine

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I savoiardi di riso di Luca Montersino: biscotti semplici, leggeri, soffici e spugnosi, realizzati con farine prive di glutine per natura.
I savoiardi possono diventare ingrediente principale in tante preparazioni, dal tiramisù alla zuppa inglese, dalla charlotte alla torta gelato, ma si possono semplicemente inzuppare nel caffè o gustare con un velo di marmellata per una piacevole colazione del mattino.
Io li ho portati in tavola con una deliziosa crema al latte di mandorla, senza glutine, senza lattosio e senza uova; delicata, con poche calorie, adatta anche a vegetariani e vegani.

I savoiardi di riso, dal libro “Golosi di SALUTE” di Luca Montersino

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
Per i savoiardi:
senza glutine, senza latticini, senza frutta secca, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:
Per i savoiardi:

180 g di zucchero semolato (250 g per Montersino)
200 g di albumi
180 g di tuorli
50 g di miele
200 g di farina di riso**
30 g di farina di mais giallo**
100 g di fecola di patate**
1 baccello di vaniglia Bourbon
Zucchero a velo**

INTOLLERANZE:
Per le creme al latte di mandorla:
senza glutine, senza latticini, senza uova, senza frutta secca, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:
Per le creme al latte di mandorla:

1 litro di latte di mandorla**
50 g di amido di mais**
50 g di amido di riso**
80 g di zucchero integrale di canna
I semi di 1/2 bacca di vaniglia
Un cucchiaio di cacao in polvere**
Un cucchiaio di caffè in polvere Nescafé (senza glutine)

** Prodotti a rischio per il celiaco: verificare in etichetta se prodotto idoneo, quindi con il claim “senza glutine”, oppure consultare il prontuario AIC Assoc. Italiana Celiachia

PROCEDIMENTO RICETTA:

Preparare i savoiardi:

Sbattere i tuorli con il miele e i semi di vaniglia estratti dal baccello.

Unirli delicatamente, mescolando dal basso verso l’alto, agli albumi montati a neve con lo zucchero.

Incorporare delicatamente al composto la farina di riso, di mais e la fecola setacciate insieme.

Mettere il composto in un sac a poche e formare dei bastoncini, sistemandoli in una teglia foderata con carta forno.

Spolverizzare con lo zucchero a velo e mettere subito in forno ventilato, a 200 gradi per 6 minuti (statico 8 minuti).

Lasciar raffreddare i biscotti prima di staccarli dalla carta forno.

Preparare le creme al latte di mandorla:

In una pentola mescolare lo zucchero e gli amidi poi versarvi, poco alla volta, il latte di mandorla leggermente riscaldato e mescolare con una frusta per evitare che si formino grumi.

Mettere la pentola sul fuoco e cuocere a fuoco bassissimo fin che la crema si sarà addensata, mescolando continuamente per evitare che si attacchi al fondo.

Quando la crema al latte di mandorla sarà pronta, versarla in parti uguali in due ciotole; in una aggiungere il caffè in polvere e il cacao setacciato.

Coprire entrambe con pellicola alimentare a contatto, per evitare che si formi la crosticina in superficie.

Lasciar raffreddare le due creme al latte di mandorla prima di servirle con i savoiardi.

Voglia di dolce senza zucchero: mousse alla banana, avocado e cioccolato, senza glutine

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In attesa delle feste più golose dell’anno, non rinunciamo ad un dessert leggero: una deliziosa mousse con banana, avocado e cioccolato, senza zucchero, senza glutine, senza latticini, adatta anche a vegetariani e vegani, facile e veloce da preparare.

Ps: come far germogliare un seme di avocado e avere una bella pianta (meglio più di una nello stesso vaso, è una pianta che soffre di solitudine) da addobbare per Natale?
Io lo faccio già da qualche anno, è una simpatica idea non impegnativa.
In primavera, all’aperto, interro qualche seme, non tutti, altrimenti corro il rischio di essere sommersa da una giungla: solo quelli che mi sembrano più carini e fatti meglio.
Rimuovo la pellicina che avvolge il seme dell’avocado, lo metto in un vaso con la parte più appuntita verso l’alto e bagno regolarmente la terra. In poco tempo (non più di due mesi) spuntano i germogli e si può già pensare agli addobbi natalizi.
Alla fine dell’inverno riporto nel giardino le mie piantine che, con il clima più caldo, metteranno nuovi germogli.

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza uova, senza latticini, senza frutta secca, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

1 avocado
2 banane
200 ml di latte di riso**
4 cucchiai di cacao amaro**
1 limone
1/2 cucchiaino di Aroma Naturale Vaniglia Rebecchi (senza glutine)
Scaglie di cioccolato fondente Nero Nero Novi 88% (senza glutine)

** Prodotti a rischio per il celiaco: verificare in etichetta se prodotto idoneo, quindi con il claim “senza glutine”, oppure consultare il prontuario AIC Assoc. Italiana Celiachia

PROCEDIMENTO RICETTA:

Mettere in una ciotola le banane a rondelle, l’avocado a cubetti e mescolarli a qualche cucchiaio di succo di limone (anche se non è indispensabile che non anneriscano, il succo del limone aggiunge freschezza alla mousse ).

Trasferire la frutta nel bicchiere del mixer assieme al cacao, all’aroma di vaniglia, al latte di riso e frullare fino ad ottenere una crema omogenea.

Versare la mousse in una ciotola, guarnire con scaglie di cioccolato tagliate a coltello e mettere in frigorifero per una mezz’ora prima di servire.

Clafoutis senza glutine al melone

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Ho già accennato alla differenza tra clafoutis e flaugnarde in questa occasione:

Clafoutis Limousin di amarene senza glutine

e ho preso atto che clafoutis è solo il dolce cotto al forno con le ciliegie annegate in una pastella simile a quella delle crêpes, mentre con tutto il resto, sia frutta che verdura, il suo nome più specifico è flaugnarde: i nostri vicini d’oltralpe ci tengono a questa distinzione.
Ciononostante qualcosa mi trattiene dal chiamare flaugnarde il mio dolce al melone: vuoi mettere l’eleganza di portare in tavola un clafoutis di melone invece di una flaugnarde, pur sempre di melone?
In ogni caso si tratta sempre di frutta che affonda in un impasto voluttuosamente morbido e a volte, come per il clafoutis al melone, è un dolce molto conviviale se proponiamo ai commensali di servirsi direttamente dalla tortiera, posta nel mezzo della tavola.

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza latticini, senza frutta secca, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

Qualche fetta di melone
100 g di zucchero di canna integrale
100 g di Miscela Dolci Le Farine dei Nostri Sacchi + poca per infarinare il melone e la teglia
250 g di latte di riso**
2 uova
1 bustina di Vaniglia Bourbon Madagascar in polvere
Un cucchiaio di olio extravergine di oliva
Zucchero a velo**

** Prodotti a rischio per il celiaco: verificare in etichetta se prodotto idoneo, quindi con il claim “senza glutine”, oppure consultare il prontuario AIC Assoc. Italiana Celiachia

PROCEDIMENTO RICETTA:

Riunire in una ciotola farina, vaniglia e zucchero, aggiungere le uova e mescolare con una frusta.

Incorporare il latte e mescolare fino ad avere una pastella omogenea.

Tagliare il melone a pezzetti e passarli in un velo di farina.

Ungere e infarinare una teglia da forno di 20 cm, versarvi il melone infarinato e ricoprire con la pastella.

Cuocere in forno caldo a 180-190 gradi per circa 50 minuti.

Togliere dal forno e far raffreddare, ma non troppo, nello stesso stampo.

Portare in tavola, spolverare con zucchero a velo, fornire ad ogni commensale un cucchiaio e gustare il clafoutis di melone in compagnia.

Tiramisù senza glutine alla ricotta, con fragole e frutti di bosco

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Si fa presto a dire tiramisù, ma c’è tiramisù e tiramisù: c’è quello che poi, dopo, ti penti di averlo mangiato e sei preso dai sensi di colpa e pensi come fare a smaltire tutte quelle calorie, grassi, zuccheri…ma, fortunatamente, c’è anche quello che ti lascia contento, soddisfatto in tutti i sensi e basta una bella camminata per ritornare in forma.
Tra le tante ricette di “Tiramisù in tutti i modi” (dall’allegato alla rivista Alice “I Colori della Cucina”), ho scelto di provare questo: niente panna, niente mascarpone, ma ricotta e yogurt.
A questa ricetta ho tolto anche lo zucchero: basta un cucchiaio di miele per addolcire la purea di fragole e si apprezzano di più freschezza e sapore delle fragole e dei frutti di bosco.
Se poi, come è successo a me la seconda volta che ho preparato questo tiramisù, le fragole sono particolarmente saporite, non vale la pena aggiungere il miele e comunque i savoiardi compensano la mancanza di zucchero.

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza uova, senza frutta secca, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

150 g di fragole
100 g di frutti di bosco
150 g di yogurt Vipiteno naturale magro
250 g di ricotta vaccina
125 g di savoiardi **
Un limone
Foglioline di menta
Un cucchiaio di miele

** Prodotti a rischio per il celiaco: verificare in etichetta se prodotto idoneo, quindi con il claim “senza glutine”, oppure consultare il prontuario AIC Assoc. Italiana Celiachia

PROCEDIMENTO RICETTA:

Setacciare la ricotta e raccoglierla in una ciotola; unire la scorza grattugiata del limone, un cucchiaio di miele di acacia e lavorare a crema.

Aggiungere lo yogurt e amalgamare.
(Per una crema più morbida, meno compatta, usare la stessa quantità di yogurt e ricotta: 200 g di yogurt, 200 g di ricotta).

Lavare e mondare le fragole, raccoglierne 2/3 nel bicchiere del mixer, spruzzare con un po’ di succo di limone e frullare.

Tagliare a fettine le fragole rimaste.

Passare i savoiardi nella purea di fragole, per inumidirli; spezzettarli in 2-3 parti e distribuirne uno strato nelle coppette (o bicchieri) individuali.

Continuare con uno strato di crema yogurt-ricotta, coprire con un po’ di purea di fragole, completare con le fragole a fettine e qualche frutto di bosco.

Ripetere la sequenza degli strati fino ad esaurire gli ingredienti, terminando con la crema.

Coprire con un foglio di pellicola trasparente, mettere in frigorifero e lasciar riposare per almeno un’ora.

Trascorso il tempo, levare e completare con fragole, frutti di bosco e qualche fogliolina di menta.

Semi di chia al latte, dessert senza glutine

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Un dessert al cucchiaio per chiudere il pasto con una nota dolce nonostante non contenga zucchero!
Per i semi di chia: è opportuno sincerarsi che non siano confezionati in stabilimenti dove è possibile la contaminazione.
Per il latte di mandorla: è molto difficile trovarne in commercio che non contenga anche solo una minima parte di zucchero, oltre naturalmente ad essere garantito senza glutine. Per ovviare si può preparare questa deliziosa bevanda in casa.
Qui come fare il latte di mandorla e recuperare anche la polpa rimasta preparando golose ed energetiche praline:

Plumcake senza burro di Fabio Campoli, anche senza glutine, con latte di mandorla home made

Dal libro “Senza Zucchero ” di Sue Quinn
Imparare a cucinare con gli zuccheri buoni, ricette dolcificate naturalmente.

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza uova, senza frutta secca, senza latticini, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

500 g di latte di mandorla**
2 banane
2 cucchiai di estratto di vaniglia
80 g di semi di chia**
Frutta fresca (kiwi, mela, ananas, fragole)

** Prodotti a rischio per il celiaco: verificare in etichetta se prodotto idoneo, quindi con il claim “senza glutine”, oppure consultare il prontuario AIC Assoc. Italiana Celiachia

PROCEDIMENTO RICETTA:

Frullare il latte con le banane e l’estratto di vaniglia fino ad ottenere un composto liscio e versarlo in una ciotola.

Incorporare i semi di chia, mescolare per bene poi ricoprire con la pellicola e lasciar riposare in frigorifero per una notte.

Distribuire il composto nelle ciotole, aggiungere la frutta e servire subito.