Caldi Dolci al latte di mandorla, senza glutine, senza uova e senza latticini


A novembre i Caldi Dolci sono la mia colazione preferita: un caffè….al volo (ma non troppo 😉), un paio di Caldi Dolci scaldati qualche secondo nel microonde e sono pronta per iniziare la giornata!
Questi Caldi Dolci si possono definire light: non solo sono senza glutine, ma anche senza uova, senza latte vaccino, senza burro e se si vuole aggiungere un altro “senza”, basta non mettete i pinoli ed eccoli senza frutta secca.
Poco anche lo zucchero usato, solo 120 grammi; per avere Caldi Dolci piu chiari basta usare lo zucchero semolato al posto di quello integrale: il Mascobado li rende particolarmente scuri.
Vien da pensare che così facendo di questa specialità di nicchia, assolutamente esclusiva di Mantova, propria dei primi giorni di novembre e più precisamente della ricorrenza dei Defunti, rimanga ben poco e invece no, sono veramente deliziosi. Provare per credere!
Questa prelibatezza della tradizione mantovana risale a tempi lontani, a condizioni di grande povertà. In quei tempi venivano usati ingredienti semplici come la farina di mais ma non sicuramente i pinoli, aggiunti successivamente in epoche più floride, mentre invece veniva usato il latte vaccino per la cottura di questa polenta dolce.
Il latte di mandorla, più precisamente bevanda alla mandorla perché di latte non ha assolutamente niente, viene usato per dare la possibilità agli intolleranti ai latticini, di godere delle preparazioni a loro sconsigliate ed è per questo che ho preparato i miei primi Caldi Dolci della stagione sotto l’insegna dei “senza” e, visto che c’ero, togliendo anche le uova, ho allargato le possibilità di provare questi deliziosi dolcetti anche a chi ha questa intolleranza.

Anche la forma dei Caldi Dolci ha il suo perché:
Ferdinando Arrivabene, nel suo prezioso Vocabolario Mantovano-Italiano, alla voce Caldidols (in mantovano dols significa dolci), per spiegarne la forma dice “panetto a spuola” dove per spuola si intende la spola dei tessitori, con la caratteristica forma a navicella.
Pare che in quei tempi (anno1882), i Caldi Dolci fossero salati (“con entrovi uova, pezzetti di ciccioli-grépole”), ma questa è tutta un’altra storia.

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza uova, senza latticini, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

1 litro di latte di mandorla**
120 g di zucchero di canna integrale
100 g di olio di mais
400 g di fioretto di farina gialla**
150 g di uva sultanina
50 g di pinoli
3 cucchiai di cannella in polvere
Zucchero a velo**

** Prodotti a rischio per il celiaco: verificare in etichetta se prodotto idoneo, quindi con il claim “senza glutine”, oppure consultare il prontuario AIC Assoc. Italiana Celiachia

PROCEDIMENTO RICETTA:

Mettere sul fuoco, in una pentola capiente, il latte di mandorla, lo zucchero e l’olio e, poco prima che raggiunga il bollore, versare la farina di mais a pioggia e mescolare con una frusta.

Appena riprende a bollire mescolare con un cucchiaio di legno e continuare a cuocere per una decina di minuti a fuoco dolce.

Aggiungere l’uvetta ammollata in acqua tiepida e scolata, la cannella in polvere e i pinoli.

Amalgamare bene tutti gli ingredienti e lasciar raffreddare.

Quando il composto si sarà raffreddato, usando le mani sempre bagnate, formare delle polpette, schiacciarle tra i palmi e dar loro una forma allungata, in modo da ottenere la caratteristica forma della spola dei tessitori.

Mettere i dolcetti sulla latta del forno, ricoperta dell’apposita carta e cuocere in forno caldo a 160 gradi per circa 20-25 minuti.

Servire caldi, meglio ancora tiepidi, con una spolverata di zucchero a velo.

Ricciolini, i risulin mantovani, biscottini senza glutine


I risulin, i ricciolini, sono deliziosi, delicati biscottini che si preparano nel mantovano durante il periodo di carnevale.
Il loro nome fa pensare ad un dolce tutto ricci, ma non è così: i biscottini possono essere ritagliati con qualsiasi forma, a patto che contengano il Sassolino, ingrediente indispensabile, senza del quale questi biscottini non avrebbero ragione di essere.
Il Sassolino è un liquore dal caratteristico sapore di anice, aromatizzato con spezie miste, tra cui cumino, cannella e finocchio.
È molto popolare nel mantovano, soprattutto nei tempi passati ma ancora oggi trova largo impiego nella pasticceria di casa, come digestivo o apprezzato correttore del caffè.
Poiché il Sassolino è l’ingrediente indispensabile e insostituibile dei risulin, ricetta mantovanissima, si ritiene che anche il liquore che li aromatizza sia nativo di Mantova.
Ma la vera origine del Sassolino è modenese e risale al 1804, quando alcuni speziali svizzeri, provenienti dal Cantone dei Grigioni, si trasferirono a Sassuolo, in provincia di Modena, dove iniziarono la distillazione dell’anice stellato.
Oltre al Sassolino, al mix di farina bianca e fioretto di mais, altro ingrediente della ricetta è lo strutto che però ho preferito sostituire con la stessa quantità di olio di vinacciolo, estratto dai semi dell’uva, leggero e dal gusto neutro.
Come per tutte le ricette della tradizione ogni famiglia ha la sua versione, da tramandare con i relativi ingredienti più o meno segreti.
Questa è la mia, senza glutine, che tramanderò ai posteri, celiaci e non, senza segreti!

Ps:
-il vino bianco si può sostituire con altrettanto Sassolino per un gusto più intenso dei biscottini;
-i risulin, puciá (intinti, inzuppati, bagnati) nel Sassolino….sono una libidine!

Ringrazio Sandra Fontanesi per avermi fatto conoscere questa “chicca gastronomica della piccola pasticceria mantovana”.

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza frutta secca, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

400 g di farina Speciale per torte e biscotti Molino Dallagiovanna
230 g di farina di mais finissima** + poca per lo spolvero
150 g di zucchero
160 g di olio di vinacciolo
3 uova (3 tuorli + 2 albumi per la frolla, un albume per spennellare i biscotti)
Un limone biologico
50 g di vino bianco
100 g di Sassolino
Un cucchiaino di vaniglia Bourbon in polvere
Una bustina di lievito**

** Prodotti a rischio per il celiaco: verificare in etichetta se prodotto idoneo, quindi con il claim “senza glutine”, oppure consultare il prontuario AIC Assoc. Italiana Celiachia

PROCEDIMENTO RICETTA:

In un contenitore mescolare le farina con lo zucchero, la vaniglia, il lievito e la scorza grattugiata del limone.

A questi unire l’olio, 2 uova intere e un tuorlo, il vino bianco e il liquore.
Mescolare ed amalgamare tutti gli ingredienti fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo.

Trasferire l’impasto sulla spianatoia cosparsa di farina di mais, fare qualche giro a mano poi avvolgere nella pellicola e mettere a riposare in frigorifero per una mezz’ora.

Passato questo tempo stendere con il mattarello la pasta ad uno spessore di 1/2 cm, ritagliare i biscottini e sistemarli sulla griglia del forno, ricoperta di carta forno.

Con una forchetta sbattere leggermente l’albume rimasto e spennellare tutti i biscottini.

Cuocere i risulin in forno caldo a 180 gradi per 12-13 minuti.

Sfornare, far raffreddare e gustare i risulin con “an bicerìn da Sassolìn”!