In questo mese di aprile, “Quanti modi di fare e rifare” ci porta nella cucina di Susanna, del blog “Afrodita’s Kitchen” che, da brava emiliana, ci propone le lasagne verdi emiliane “emblema della cucina italiana all’estero e sicuramente le più famose e conosciute da tutti.”
Per chi volesse sapere in che modo la loro bontà, uno strato dopo l’altro, ha attraversato con gloria vari secoli, per arrivare fino a noi, ecco da Susanna un po’ di storia di sua maestà la lasagna:
“Già i Greci conoscevano una versione arcaica delle lasagne, chiamata “lasana” che significava tripode da cucina, ossia il tipo di attrezzo utilizzato per cucinare. Anche presso i Romani erano presenti come piatto vagamente simile a quello odierno, denominato “lasanum” (recipiente), spesso utilizzato per foderare dei timballi. Apicio, gastronomo romano vissuto tra il 25 a.C. e il 37 d.C., citava le lasagne nel suo trattato “De re coquinaria” (L’arte culinaria), parlando di strisce di pasta piuttosto larghe, cotte in pentola o su delle piastre e condite con legumi e formaggio.
Per molto tempo questa rimase l’unica lasagna conosciuta, di origine latina, fino al XIV secolo, quando un anonimo creò una variante dove erano presenti vari strati di pasta, alternati a formaggio.
Ma bisogna aspettare fino al 1863 per vedere pubblicata questa creazione, ad opera dell’ editore Francesco Zambrini, a Bologna, ne “Il libro della cucina del secolo XIV”.
Venne così lanciato l’utilizzo degli strati, versione che si diffuse ampiamente ovunque, però non si hanno informazioni di come si passò, da questa lasagna primitiva alla nostra lasagna alla bolognese. Neppure Pellegrino Artusi, considerato “padre” della cucina italiana, nomina le lasagne nel suo grande libro di cucina “La scienza in cucina e l’arte di mangiare bene“, in cui raccoglie le ricette della tradizione italiana. Certo è che con il passare del tempo, le lasagne si affermarono sempre di più come piatto popolare, grazie soprattutto ad alcuni ristoranti di Bologna che, agli inizi del ‘900, le fecero conoscere alla loro clientela, fino a quando, nel 1935, il giornalista e scrittore emiliano Paolo Monelli, le citò nel suo libro di cucina “Il Ghiottone errante“.
Da allora le lasagne divennero il piatto cardine delle famiglie bolognesi, del quale ognuno custodiva la propria ricetta: gialle o verdi, con il ragù alla bolognese (anche di questo esistono tante interpretazioni) o meno. Infine, nel 2003, l’Accademia Italiana della Cucina, dopo una scrupolosa analisi delle ricette esistenti, ha depositato presso la Camera di Commercio di Bologna, decretando così solennemente la ricetta originale ed autentica delle famose lasagne alla bolognese”.
Le modifiche che ho fatto alle mie lasagne hanno alleggerito il piatto, senza togliere nulla alla prelibatezza.
Oltre ad aver usato farine senza glutine, ho sostituito il burro, dove presente, con l’olio.
Per fare la besciamella ho usato latte di riso (al posto del latte vaccino), addensato con la farina di riso, che rende la besciamella estremamente vellutata e leggera.
Per insaporire il ragù ho usato la Salamoia Bolognese (perfettamente in tema) sempre presente nella mia dispensa.
Qui la ricetta della Salamoia Bolognese:
http://stellasenzaglutine.com/2014/02/06/quanti-modi-di-fare-e-rifare-tucen-ed-fasol-e-ov-sughetto-di-fagioli-e-uova/
Tra gli ingredienti per fare la pasta all’uovo il latte di riso, che mi ha permesso di ottenere un impasto che non necessita di precottura, abbreviando così la preparazione, come ho sperimentato in altre occasioni ma con il latte vaccino:
http://stellasenzaglutine.com/2014/03/12/lasagne-con-il-cardo-senza-glutine-e-senza-pre-cottura/
http://stellasenzaglutine.com/2015/02/11/lasagne-senza-glutine-alle-lenticchie-cotechino-e-spinacini/
L’aggiunta del pangrattato (io ho usato fette biscottate sbriciolate), suggerita da Susanna, forma in superficie una deliziosa crosticina croccante.
Questa è la mia reinterpretazione delle lasagne emiliane di Susanna, che ringrazio infinitamente per la sua linea guida che mi ha portato ad un risultato veramente strepitoso!!
Ps: con i ritagli di pasta, due tagliatelle condite con il ragù avanzato….
DIFFICOLTÀ: facile
INTOLLERANZE:
senza glutine, senza frutta secca, senza latticini, senza crostacei
INGREDIENTI RICETTA:
Per la pasta all’uovo:
720 g di farina senza glutine per Pasta Fresca Nutri free
5 uova
200 g di latte di riso**
120 g di spinacini scottati
Per il ragù di carne:
600 g di carne macinata mista di ottima qualità (ho usato polpa di manzo, lonza di maiale e fesa di vitello)
1 cipolla dorata piccola
1 carota
1 costa di sedano
2 foglie di alloro
½ bicchiere di vino rosso (ho usato un buon lambrusco mantovano)
Qualche cucchiaio di passata di pomodoro di ottima qualità
Noce moscata q.b.
Salamoia Bolognese* per insaporire
Olio extra vergine di oliva q.b.
*per la salamoia:
http://stellasenzaglutine.com/2014/02/06/quanti-modi-di-fare-e-rifare-tucen-ed-fasol-e-ov-sughetto-di-fagioli-e-uova/
Per la besciamella:
1 litro e1/2 di latte di riso**
150 g di farina di riso finissima Nutri free (in prontuario AIC Assoc. Italiana Celiachia)
Noce moscata
Sale e pepe
3 cucchiai di parmigiano grattugiato
Per completare:
Parmigiano grattugiato e Fette biscottate sbriciolate**
** Prodotto a rischio per il celiaco: verificare in etichetta se prodotto idoneo, quindi con il claim “senza glutine”, oppure consultare il prontuario AIC Assoc. Italiana Celiachia
PROCEDIMENTO RICETTA:
Preparare il ragù:
Tritare cipolla, carota e sedano.
Mettere sul fuoco una casseruola con qualche cucchiaio di olio, aggiungere il trito di verdure, l’alloro e farle stufare a fiamma bassa fino a quando saranno ammorbidite.
Versare nella casseruola la carne macinata, sgranarla per bene con una forchetta e rosolarla per qualche minuto a fuoco vivace.
Quando la carne avrà preso colore, aggiungere il vino rosso e sfumare.
Abbassare la fiamma, aggiungere la passata di pomodoro, mescolare con cura, chiudere con un coperchio e lasciar cuocere per almeno un’ora, controllando di tanto in tanto che il ragù non si attacchi al fondo della casseruola.
Passato questo tempo aggiungere una generosa grattata di noce moscata e regolare di sale.
Mescolare e lasciar cuocere ancora per mezz’ora, sempre con il coperchio.
A cottura ultimata eliminare le foglie di alloro e tenere da parte.
Preparare la besciamella:
In un pentolino, versare il latte (tenerne da parte circa 300-400 ml) ed insaporire con noce moscata, sale e pepe.
In una ciotola stemperare la farina di riso con il latte messo da parte e mescolare con una frusta.
Prima che il latte raggiunga l’ebollizione, versarvi la farina stemperata nel latte, attendere che la salsa riprenda l’ebollizione mescolando sempre con la frusta, per non fare grumi.
Quando comincia ad addensarsi, mescolare con un cucchiaio di legno e cuocere per qualche minuto.
Togliere dal fuoco, aggiungere il parmigiano grattugiato e mescolare.
Preparare la pasta all’uovo:
Scottare gli spinacini in padella per qualche minuto con la sola acqua del lavaggio.
Mettere nella ciotola della planetaria la farina, le uova frullate con gli spinacini ben strizzati e il latte di riso.
Azionare la planetaria utilizzando il gancio impastatore per qualche minuto, fino ad ottenere un impasto compatto (se risultasse troppo umido e appiccicoso, a causa della presenza degli spinacini, aggiungere altra farina poco alla volta, fino ad ottenere il risultato ottimale).
Togliere l’impasto dalla planetaria e lavorarlo brevemente con le mani sulla spianatoia cosparsa di farina di riso.
Dare la forma di un cilindro e lasciar riposare per mezz’ora sotto una ciotola rovesciata (molto spesso preparo in anticipo, avvolgo la pasta nella pellicola e lascio riposare per una notte).
Dopo il tempo di riposo prendere l’impasto e dividerlo in 4 parti.
Stendere una porzione di impasto sulla spianatoia cosparsa di farina di riso e tirare la sfoglia il più sottile possibile.
Ungere una pirofila da forno con un filo di olio, distribuirvi qualche cucchiaio di besciamella e su questa stendere la pasta, che deve uscire dai bordi della lasagnera (la mia è di cm 25×40).
Proseguire distribuendo sulla pasta la besciamella, qualche cucchiaio di ragù e su questo una spolverata di parmigiano.
Continuare in questo modo per i restanti strati.
Ritagliare la pasta in eccesso e ricoprire l’ultimo strato con la sola besciamella in modo uniforme e abbondante, spolverizzando con parmigiano reggiano e con un velo leggero di fette biscottate sbriciolate.
Cuocere in forno preriscaldato a 180 gradi per 40 minuti.
Lasciar riposare qualche minuto prima di servire in tavola.
Riscaldate sono ancor più buone perché i sapori si amalgamano tra loro e poi diventano più compatte e croccanti.
