I miei pizzoccheri senza glutine e….senza burro!

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I pizzoccheri, piatto simbolo della cucina tradizionale Valtellinese, conosciuti e apprezzati un po’ ovunque, sono un formato di pasta riconosciuto come prodotto agroalimentare tradizionale della Valtellina; la ricetta originale è registrata dall’Accademia del Pizzocchero di Teglio.
Era un piatto non esattamente dei contadini più poveri, in quanto presupponeva la lavorazione su un tavolo, che non sempre esisteva nelle case modeste.
Si tratta di tagliatelle grossolane di farina bianca e di grano saraceno in parti variabili a seconda dei paesi, cotte in abbondante acqua salata assieme a patate e verze (o coste, secondo la stagione) a pezzi. I pizzoccheri vengono scolati con il mestolo bucato e conditi a strati con formaggio semigrasso, formaggio grana e, sopra, aglio e abbondante burro scuro.
E proprio per questo ultimo ingrediente sono dissimili i miei pizzoccheri: niente burro ma olio extravergine di oliva per il condimento!
Se ho fatto inorridire i puristi della cucina tradizionale, chiedo perdono ma li invito alla prova!
Vi assicuro che anche senza burro (e senza glutine) i pizzoccheri non perdono la loro prelibatezza….. e il colesterolo ringrazia!

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza uova, senza frutta secca, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

400 g di farina di grano saraceno senza glutine Nutri Free
100 g di farina Mix per pasta fresca Nutri Free
330-340 g di acqua tiepida
300 g di verza
300 g di patate
Olio extravergine di oliva
Aglio, salvia
Dado granulare **
Formaggio Valtellina Casera
Grana Padano
Pepe nero

** Prodotto a rischio per il celiaco: verificare in etichetta se prodotto idoneo, quindi con il claim “senza glutine”, oppure consultare il prontuario AIC Assoc. Italiana Celiachia

PROCEDIMENTO RICETTA:

Mescolare le due farine, impastarle con l’acqua in quantità sufficiente per ottenere un panetto lavorabile (io ho aggiunto un cucchiaio di olio e la dose di acqua indicata tra gli ingredienti risulta perfetta con queste farine).

Con il mattarello tirare la sfoglia fino ad uno spessore di 2-3 millimetri dalla quale si ricavano
delle striscioline di 7-8 cm di lunghezza e 1 cm di larghezza….circa.

In una teglia far bollire a fuoco moderato per almeno 5 minuti acqua, abbondante salvia, l’aglio spremuto (con lo spremiaglio), olio extravergine di oliva e dado granulare.
Quando il condimento è pronto, eliminare le foglie di salvia.

Cuocere le verdure in acqua salata, le verze a piccoli pezzi e le patate a tocchetti e dopo 5 minuti unire i pizzoccheri.

Dopo 7-8 minuti raccogliere pizzocheri e verdura con la schiumarola e versarne una parte nella teglia con un po’ di condimento ben caldo, cospargere con formaggio Grana e Casera a scaglie.

Proseguire alternando pizzoccheri, formaggio e per ultimo il resto del condimento tenuto da parte.
Cospargere con una generosa macinata di pepe nero, coprire e lasciar riposare un paio di minuti prima di servire questa golosa specialità della Valtellina.

La schiacciatina mantovana…senza glutine!

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Chi, passando per Mantova, non fa scorta di croccanti e irresistibili schiacciatine?

Dal libro di cucina “Pane, Pizza, Focaccia” a cura di “Academia Barilla”:
“La schiacciatina mantovana, in dialetto “chisulina o schisulina” non si taglia, ma si spezza con le mani o la si morde direttamente”; questo io lo dò per scontato essendo una mantovana D.O.C., ma chi non è nato nella patria di Virgilio può anche non saperlo.
La schiacciatina è una sorta di pane croccante secco e basso, molto fragrante, di forma quadrata o rettangolare, da gustare come spuntino, merenda o da accompagnare con un bicchiere di vino bianco secco.
Conosciuta sin dai tempi dei Gonzaga col nome di “schizzadas”, veniva consumata dai contadini come intermezzo nei lavori dei campi.
Gli ingredienti sono pochi e semplici e la “stiratura” a mano non può essere eguagliata da nessuna procedura industriale!
La ricetta originale prevede lo strutto, che la rende sicuramente più friabile, ma ultimamente la versione vegetariana con l’olio ha preso molto piede.
Ogni forno mantovano ha la sua ricetta, custodita gelosamente: anche se gli ingredienti sono gli stessi, basta un piccolo particolare per differenziare le produzioni.
So di un vecchio panettiere che sfornava schiacciatine ineguagliabili…si è portato la ricetta nella tomba; nemmeno al figlio, che ha continuato la professione, ha “svelato” i segreti della sua “schisulina”.
Devo riconoscere che, sebbene le schiacciatine del figlio siano molto buone, tra le migliori del vasto carnet mantovano, non ha eguagliato la bravura del padre!!
Non ho la presunzione di competere con la maestria di quel panettiere, sicuramente si può fare di meglio, però, per non incorrere nello stesso errore e portare nell’aldilà la mia ricetta, ecco le schiacciatine senza glutine sfornate in casa mia!

Ps: Per schiacciatine più morbide basta non “stirarle” troppo e lasciare un certo spessore.
Si mantengono molto bene e per parecchi giorni nei sacchetti per alimenti

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza uova, senza frutta secca, senza latticini, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

600 g di farina senza glutine Grano Zero Molino Pasini Pane e Pizza
300 g di acqua
5 g di lievito di birra fresco
Un cucchiaino di miele di acacia
75 g di olio extravergine di oliva + poco per la teglia
10 g di sale

PROCEDIMENTO RICETTA:

Nella ciotola del robot sciogliere il lievito di birra nell’acqua e miele, aggiungere la farina e impastare.

Per ultimo aggiungere l’olio, il sale e lavorare per almeno 5 minuti.

Mettere l’impasto sulla spianatoia cosparsa di farina, lavorare brevemente, formare una palla, infarinarla e metterla in una ciotola.

Coprire e lasciar lievitare a temperatura ambiente per circa 4 ore.

Dividere l’impasto lievitato in pezzi di 60 grammi ciascuno.

Disporli in teglie unte d’olio e lasciarli riposare per una mezz’ora.

Trascorso questo tempo, appiattire con le dita (lasciare l’impronta!) e mettere a lievitare per circa 3 ore.

Cuocere a 180 gradi per 20 minuti circa.

Spaghetti di mais senza glutine con il pesce spada

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Un condimento gustoso e veloce per questi buonissimi spaghetti al mais, senza glutine.
Pochi ingredienti freschi, cucinati molto brevemente lasciando intatto il profumo e il sapore delicato del pesce spada.
Un primo leggero e raffinato che incontra i gusti anche di chi non ama il pesce.

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza frutta secca, senza latticini, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

Spaghetti al mais senza glutine
Una fetta di pesce spada
Un porro
Vino bianco secco
Sale grigio di Bretagna (ideale con il pesce)
Pepe nero
Prezzemolo, timo, origano
Un peperoncino
Olio extravergine di oliva

PROCEDIMENTO RICETTA:

Togliere la pelle al pesce spada e tagliarlo a cubetti.

Tagliare il porro a rondelle e metterlo a dorare in un tegame con qualche cucchiaio di olio, il peperoncino e anche i cubetti di pesce, partendo tutto a freddo.

Rosolare fin che il pesce ha cambiato colore (solo pochi minuti) poi sfumare con il vino bianco e far evaporare.

Salare, pepare e proseguire la cottura per un paio di minuti.

Togliere il sugo dal fuoco e aggiungere le foglioline di timo, di origano e di prezzemolo intere.

Nel frattempo cuocere gli spaghetti in molta acqua salata, scolarli e mantecarli nella padella con il condimento.

Servire immediatamente e completare con un filo di olio crudo.

Il mio sushi di salmone e alga kombu, senza glutine

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Le alghe saranno il cibo del futuro, l’alimento che sfamerà il mondo: iniziamo anche noi ad apprezzarle!
Alimento salutare, bastano piccole quantità da mangiare regolarmente per fare il pieno di tutti i nutrienti principali che servono all’organismo per star bene e, cosa non trascurabile soprattutto per un celiaco, non contengono glutine!!
Ricche di proteine, alimento fondamentale per i popoli asiatici ora stanno conquistando anche le tavole del mondo occidentale.
Dopo aver usato l’alga nori:
https://stellasenzaglutine.com/2015/03/19/i-miei-maki-sushi-senza-glutine/

è ora la volta dell’alga kombu:

“L’alga kombu è una grande alga bruna che vive ad una profondità media di 12 metri.
Di consistenza carnosa, si usa in cucina per insaporire, per il suo contenuto di acido glutammico e per ammorbidire i legumi e renderli più digeribili.
Nella preparazione di brodi e minestre ne completa e ne arricchisce il sapore, sostituendo alla perfezione i classici dadi.
Ha un effetto saziante ed è ricca di minerali, specialmente calcio e magnesio.
È un prezioso alleato in una dieta contro il colesterolo, favorisce la circolazione sanguigna stimolando il drenaggio dei liquidi e la disintossicazione dell’organismo.
Ricca di potassio e di iodio, stimola il metabolismo e aiuta a bruciare calorie”.

Come usare l’alga kombu:
Si può bollire in acqua assieme ai legumi, nelle zuppe, negli stufati, nelle frittate oppure si può passare in forno a 200 gradi per 7-8 minuti o in padella ben calda e distribuire sulle insalate.

Sminuzzarla con il mortaio è stata una mia idea davvero brillante, così ho sempre pronta, senza esagerare, l’alga kombu da usare in cucina, come qualsiasi altro insaporitore.
Con l’alga kombu sbriciolata ho arricchito di proprietà il riso di questo sushi, fasciato con il salmone affumicato: ho fatto un po’ a modo mio e ne è uscito qualcosa di molto sfizioso, da provare!

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza uova, senza frutta secca, senza latticini, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

250 g di riso per sushi
300 ml di acqua
6 cucchiai di aceto di mele + 1-2 per acqua acidulata
1/2 cucchiaino di miele di acacia
Fogli di alga kombu
Salmone affumicato a fette e a trancio intero
1 avocado

PROCEDIMENTO RICETTA:

Lavare il riso più volte fino a quando l’acqua risulterà limpida.

Mettere il riso in un tegame con 300 ml di acqua (non salata), coprire e iniziare la cottura a fuoco alto.
Appena comincia a bollire, abbassare la fiamma e proseguire la cottura a fuoco bassissimo per altri 12 minuti: il riso avrà assorbito tutta l’acqua e risulterà appiccicoso.

Trasferire il riso in una ciotola, coprire e lasciar raffreddare.

Sciogliere il miele nell’aceto e, con un cucchiaio di legno, condire il riso: ora il riso è pronto per essere utilizzato.

Separare qualche foglio di alga e saltare in padella ben calda per qualche minuto.

Mettere l’alga essiccata nel mortaio e schiacciare con il pestello per ridurla in poltiglia.

Distribuire su un foglio di carta da forno il salmone a fette.

Preparare una ciotolina con acqua e un cucchiaio di aceto di mele.

Bagnare le dita nel mix di acqua e aceto, prelevare piccole porzioni di riso e ricoprire il salmone.
Stendere il riso ben compatto, lasciando scoperto un piccolo bordo ai lati e distribuire l’alga pestata.

Mettere al centro fettine di salmone e avocado poi, aiutandosi con la carta forno, arrotolare facendo una leggera pressione, creare il sushi e avvolgerlo nel foglio di carta forno.

Lasciar riposare in frigorifero per una mezz’ora, togliere la carta e, con un coltello affilato, tagliare i cilindretti di sushi.

Spiedini senza glutine di polpo e patate

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Dalla rivista “Alice Cucina” per la rubrica “Vista Mare” una sfiziosa ricetta degli chef Gianluca e Cristiano Nosari.
Qui un’altra ricetta del loro splendido repertorio di cucina marinara:
(https://stellasenzaglutine.com/2014/04/03/zuppa-di-pesce-vista-mare-di-gianluca-nosari/)

Alcune indicazioni per la realizzazione degli spiedini.
Per lessare il polpo:
Si può seguire questo metodo:
https://stellasenzaglutine.com/2013/06/29/antipasto-di-polpo-naturalmente-senza-glutine/
oppure immergerlo in acqua bollente (non salata) e cuocere per circa 40 minuti (per un polpo di 1 kg) da quando l’acqua riprende a bollire. Lasciar raffreddare nella sua acqua per avere un polpo tenerissimo.
Se si vuole togliere la pelle basta passare tentacoli e testa con un panno carta.

Per lessare le patate: immergere le patate con la buccia, dopo averle ben lavate, nell’acqua fredda e cuocere fino a quando i rebbi di una forchetta affondano facilmente nella polpa (circa dopo 30 minuti da quando l’acqua inizia a bollire, dipende dalla dimensione delle patate).

Per i pomodori secchi sott’olio: i miei sono per metà home made.
Lavo e asciugo per bene i pomodori secchi (i miei vengono dalla Sicilia e sono saporitissimi!!) e li conservo sott’olio extravergine in un vasetto di vetro: sempre pronti, anche per dar sapore ad un crostino di pane prima di cena.

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza uova, senza frutta secca, senza latticini, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

Un polpo già lessato
Patate già lessate
Un limone
Origano fresco
Pane grattugiato senza glutine
Pomodori secchi sott’olio
Olio extravergine di oliva
Sale e pepe nero

PROCEDIMENTO RICETTA:

Tagliare polpo e patate a pezzetti.

Versare qualche cucchiaio di olio in una ciotola, profumare con la scorza del limone grattugiata, qualche fogliolina di origano fresco, una macinata di pepe nero, un pizzico di sale ed emulsionare.

Mettere il polpo nell’emulsione e lasciar marinare per una mezz’ora.

Trascorso il tempo infilzare il polpo e le patate alternandoli, in lunghi spiedini di legno.

Tritare i pomodori sott’olio, unire il pane grattugiato e un po’ di scorza di limone grattugiata, profumare con foglioline di origano e mescolare.

Passare gli spiedini nella miscela e disporli su una teglia foderata con carta forno.

Mettere in forno caldo a 180 gradi per circa 10-15 minuti.

Abbracci di pane senza glutine

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Eravamo rimasti che per fare lo strudel salato
https://stellasenzaglutine.com/2015/04/13/strudel-della-baita-senza-glutine-da-una-idea-di-cristian-bertol/
non avevo utilizzato tutta la pasta di pane preparata e con quella avanzata avevo fatto delle mini riccioline, molto cicciottelle e parecchio buone anche il giorno dopo, senza bisogno di essere riscaldate.
Sono dei piccoli filoncini intrecciati a due a due che mi hanno fatto pensare ad un affettuoso abbraccio.
Se congelati, una volta tolti dal freezer e scaldati sul tostapane, (ma si possono apprezzare anche a temperatura ambiente) tornano come appena sfornati.
Come promesso, ecco i miei “abbracci di pane”.

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza uova, senza latticini, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

Per la pasta di pane:
500 g di Preparato per pizza senza glutine Il Pane di Anna
350 g di acqua
5 g di lievito di birra fresco
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
Un pizzico di sale

PROCEDIMENTO RICETTA:

La sera precedente preparare l’impasto della pasta di pane:
Nella ciotola del robot sciogliere il lievito nell’acqua; dopo 5 minuti aggiungere la farina, l’olio, il sale e impastare per 7-8 minuti.

Trasferire la pasta su una spianatoia cosparsa di farina di riso, lavorare e formare una palla.

Mettere in una ciotola, coprire con la pellicola e tenere in frigorifero per una notte.

Il giorno seguente togliere dal frigorifero l’impasto (che nel frattempo, nonostante il freddo, sarà lievitato), metterlo di nuovo sulla spianatoia cosparsa di farina di riso e lavorare con le mani.

Tagliare la pasta di pane a pezzetti, ricavare dei filoncini e intrecciarli a due a due.

Foderare la griglia del forno con la carta apposita, trasferirvi gli abbracci di pane e lasciar lievitare il tempo che il forno arrivi alla temperatura scelta.

Cuocere a 200 gradi per circa 15 minuti.

Strudel della baita senza glutine, da una idea di Cristian Bertol

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Strudel con speck, caciotta e funghi champignon per Cristian Bertol.
Strudel con speck, formaggio Rosa Camuna e funghi porcini (surgelati in stagione, gentile regalo di un amico) per me; sempre sua la ricetta.
Della bontà del suo strudel sono assolutamente sicura, peccato che Cristian Bertol, lo chef che ispira buona parte della mia cucina
(https://stellasenzaglutine.com/?s=Cristian+Bertol&submit=Cerca)
non possa assaggiare il mio, senza glutine: buonissimo!!

Ps: della pasta di pane, preparata con le dosi elencate più sotto, ne ho usato 300 g per lo strudel e con il resto ho fatto delle riccioline mini, molto cicciottelle e parecchio buone, anche il giorno dopo, senza bisogno di essere riscaldate.
Le ho chiamate abbracci, questo mi ha suggerito la loro forma.
Domani, di seguito a questo post ….

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza frutta secca, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

Per la pasta di pane: (ne servono 300 g)
500 g di Preparato per pizza senza glutine Il Pane di Anna
350 g di acqua
5 g di lievito di birra fresco
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
Un pizzico di sale

Per il ripieno:
200 g di speck**(ho usato Segata, senza glutine)
200 g di formaggio Rosa Camuna
Funghi porcini
Uno spicchio di aglio
Prezzemolo
Un tuorlo
Passata di pomodoro
Olio extravergine di oliva
Sale e pepe

** Prodotto a rischio per il celiaco: verificare in etichetta se prodotto idoneo, quindi con il claim “senza glutine”, oppure consultare il prontuario AIC Assoc. Italiana Celiachia

PROCEDIMENTO RICETTA:

La sera precedente preparare l’impasto della pasta di pane:
Nella ciotola del robot sciogliere il lievito nell’acqua, dopo 5 minuti aggiungere la farina, l’olio e il sale e impastare per 7-8 minuti.

Trasferire la pasta su una spianatoia cosparsa di farina di riso, lavorare e formare una palla.

Mettere in una ciotola, coprire con la pellicola e tenere in frigorifero per una notte.

Il mattino seguente togliere dal frigorifero l’impasto (che nel frattempo, nonostante il freddo, sarà lievitato), metterlo di nuovo sulla spianatoia cosparsa di farina di riso e lavorare con le mani.

Spianare la pasta di pane con il mattarello e dare la forma di un rettangolo.

Ricoprire la pasta con fettine di speck, di formaggio e su questi distribuire i funghi porcini passati in padella con olio, aglio, qualche foglia di prezzemolo e sale.

Arrotolare la pasta, spennellare con il tuorlo e fare qualche incisione in superficie.

Mettere a lievitare il tempo che il forno arrivi a temperatura poi cuocere a 180 gradi per 20 minuti.

Nel frattempo scaldare la passata di pomodoro con un filo di olio extravergine e regolare di sale.

Togliere lo strudel dal forno, tagliare a fette e servire sopra la passata di pomodoro.

Quanti modi di fare e rifare: lasagne verdi emiliane…..senza glutine, senza latticini e…senza precottura!

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In questo mese di aprile, “Quanti modi di fare e rifare” ci porta nella cucina di Susanna, del blog “Afrodita’s Kitchen” che, da brava emiliana, ci propone le lasagne verdi emiliane “emblema della cucina italiana all’estero e sicuramente le più famose e conosciute da tutti.”
Per chi volesse sapere in che modo la loro bontà, uno strato dopo l’altro, ha attraversato con gloria vari secoli, per arrivare fino a noi, ecco da Susanna un po’ di storia di sua maestà la lasagna:

“Già i Greci conoscevano una versione arcaica delle lasagne, chiamata “lasana” che significava tripode da cucina, ossia il tipo di attrezzo utilizzato per cucinare. Anche presso i Romani erano presenti come piatto vagamente simile a quello odierno, denominato “lasanum” (recipiente), spesso utilizzato per foderare dei timballi. Apicio, gastronomo romano vissuto tra il 25 a.C. e il 37 d.C., citava le lasagne nel suo trattato “De re coquinaria” (L’arte culinaria), parlando di strisce di pasta piuttosto larghe, cotte in pentola o su delle piastre e condite con legumi e formaggio.
Per molto tempo questa rimase l’unica lasagna conosciuta, di origine latina, fino al XIV secolo, quando un anonimo creò una variante dove erano presenti vari strati di pasta, alternati a formaggio.
Ma bisogna aspettare fino al 1863 per vedere pubblicata questa creazione, ad opera dell’ editore Francesco Zambrini, a Bologna, ne “Il libro della cucina del secolo XIV”.
Venne così lanciato l’utilizzo degli strati, versione che si diffuse ampiamente ovunque, però non si hanno informazioni di come si passò, da questa lasagna primitiva alla nostra lasagna alla bolognese. Neppure Pellegrino Artusi, considerato “padre” della cucina italiana, nomina le lasagne nel suo grande libro di cucina “La scienza in cucina e l’arte di mangiare bene“, in cui raccoglie le ricette della tradizione italiana. Certo è che con il passare del tempo, le lasagne si affermarono sempre di più come piatto popolare, grazie soprattutto ad alcuni ristoranti di Bologna che, agli inizi del ‘900, le fecero conoscere alla loro clientela, fino a quando, nel 1935, il giornalista e scrittore emiliano Paolo Monelli, le citò nel suo libro di cucina “Il Ghiottone errante“.
Da allora le lasagne divennero il piatto cardine delle famiglie bolognesi, del quale ognuno custodiva la propria ricetta: gialle o verdi, con il ragù alla bolognese (anche di questo esistono tante interpretazioni) o meno. Infine, nel 2003, l’Accademia Italiana della Cucina, dopo una scrupolosa analisi delle ricette esistenti, ha depositato presso la Camera di Commercio di Bologna, decretando così solennemente la ricetta originale ed autentica delle famose lasagne alla bolognese”.

Le modifiche che ho fatto alle mie lasagne hanno alleggerito il piatto, senza togliere nulla alla prelibatezza.
Oltre ad aver usato farine senza glutine, ho sostituito il burro, dove presente, con l’olio.
Per fare la besciamella ho usato latte di riso (al posto del latte vaccino), addensato con la farina di riso, che rende la besciamella estremamente vellutata e leggera.
Per insaporire il ragù ho usato la Salamoia Bolognese (perfettamente in tema) sempre presente nella mia dispensa.
Qui la ricetta della Salamoia Bolognese:
https://stellasenzaglutine.com/2014/02/06/quanti-modi-di-fare-e-rifare-tucen-ed-fasol-e-ov-sughetto-di-fagioli-e-uova/

Tra gli ingredienti per fare la pasta all’uovo il latte di riso, che mi ha permesso di ottenere un impasto che non necessita di precottura, abbreviando così la preparazione, come ho sperimentato in altre occasioni ma con il latte vaccino:
https://stellasenzaglutine.com/2014/03/12/lasagne-con-il-cardo-senza-glutine-e-senza-pre-cottura/
https://stellasenzaglutine.com/2015/02/11/lasagne-senza-glutine-alle-lenticchie-cotechino-e-spinacini/

L’aggiunta del pangrattato (io ho usato fette biscottate sbriciolate), suggerita da Susanna, forma in superficie una deliziosa crosticina croccante.

Questa è la mia reinterpretazione delle lasagne emiliane di Susanna, che ringrazio infinitamente per la sua linea guida che mi ha portato ad un risultato veramente strepitoso!!

Ps: con i ritagli di pasta, due tagliatelle condite con il ragù avanzato….

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza frutta secca, senza latticini, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

Per la pasta all’uovo:
720 g di farina senza glutine per Pasta Fresca Nutri free
5 uova
200 g di latte di riso**
120 g di spinacini scottati

Per il ragù di carne:
600 g di carne macinata mista di ottima qualità (ho usato polpa di manzo, lonza di maiale e fesa di vitello)
1 cipolla dorata piccola
1 carota
1 costa di sedano
2 foglie di alloro
½ bicchiere di vino rosso (ho usato un buon lambrusco mantovano)
Qualche cucchiaio di passata di pomodoro di ottima qualità
Noce moscata q.b.
Salamoia Bolognese* per insaporire
Olio extra vergine di oliva q.b.

*per la salamoia:
https://stellasenzaglutine.com/2014/02/06/quanti-modi-di-fare-e-rifare-tucen-ed-fasol-e-ov-sughetto-di-fagioli-e-uova/

Per la besciamella:
1 litro e1/2 di latte di riso**
150 g di farina di riso finissima Nutri free (in prontuario AIC Assoc. Italiana Celiachia)
Noce moscata
Sale e pepe
3 cucchiai di parmigiano grattugiato

Per completare:
Parmigiano grattugiato e Fette biscottate sbriciolate**

** Prodotto a rischio per il celiaco: verificare in etichetta se prodotto idoneo, quindi con il claim “senza glutine”, oppure consultare il prontuario AIC Assoc. Italiana Celiachia

PROCEDIMENTO RICETTA:

Preparare il ragù:
Tritare cipolla, carota e sedano.
Mettere sul fuoco una casseruola con qualche cucchiaio di olio, aggiungere il trito di verdure, l’alloro e farle stufare a fiamma bassa fino a quando saranno ammorbidite.

Versare nella casseruola la carne macinata, sgranarla per bene con una forchetta e rosolarla per qualche minuto a fuoco vivace.

Quando la carne avrà preso colore, aggiungere il vino rosso e sfumare.
Abbassare la fiamma, aggiungere la passata di pomodoro, mescolare con cura, chiudere con un coperchio e lasciar cuocere per almeno un’ora, controllando di tanto in tanto che il ragù non si attacchi al fondo della casseruola.

Passato questo tempo aggiungere una generosa grattata di noce moscata e regolare di sale.
Mescolare e lasciar cuocere ancora per mezz’ora, sempre con il coperchio.
A cottura ultimata eliminare le foglie di alloro e tenere da parte.

Preparare la besciamella:
In un pentolino, versare il latte (tenerne da parte circa 300-400 ml) ed insaporire con noce moscata, sale e pepe.

In una ciotola stemperare la farina di riso con il latte messo da parte e mescolare con una frusta.

Prima che il latte raggiunga l’ebollizione, versarvi la farina stemperata nel latte, attendere che la salsa riprenda l’ebollizione mescolando sempre con la frusta, per non fare grumi.

Quando comincia ad addensarsi, mescolare con un cucchiaio di legno e cuocere per qualche minuto.
Togliere dal fuoco, aggiungere il parmigiano grattugiato e mescolare.

Preparare la pasta all’uovo:
Scottare gli spinacini in padella per qualche minuto con la sola acqua del lavaggio.

Mettere nella ciotola della planetaria la farina, le uova frullate con gli spinacini ben strizzati e il latte di riso.

Azionare la planetaria utilizzando il gancio impastatore per qualche minuto, fino ad ottenere un impasto compatto (se risultasse troppo umido e appiccicoso, a causa della presenza degli spinacini, aggiungere altra farina poco alla volta, fino ad ottenere il risultato ottimale).

Togliere l’impasto dalla planetaria e lavorarlo brevemente con le mani sulla spianatoia cosparsa di farina di riso.

Dare la forma di un cilindro e lasciar riposare per mezz’ora sotto una ciotola rovesciata (molto spesso preparo in anticipo, avvolgo la pasta nella pellicola e lascio riposare per una notte).

Dopo il tempo di riposo prendere l’impasto e dividerlo in 4 parti.

Stendere una porzione di impasto sulla spianatoia cosparsa di farina di riso e tirare la sfoglia il più sottile possibile.

Ungere una pirofila da forno con un filo di olio, distribuirvi qualche cucchiaio di besciamella e su questa stendere la pasta, che deve uscire dai bordi della lasagnera (la mia è di cm 25×40).

Proseguire distribuendo sulla pasta la besciamella, qualche cucchiaio di ragù e su questo una spolverata di parmigiano.

Continuare in questo modo per i restanti strati.

Ritagliare la pasta in eccesso e ricoprire l’ultimo strato con la sola besciamella in modo uniforme e abbondante, spolverizzando con parmigiano reggiano e con un velo leggero di fette biscottate sbriciolate.

Cuocere in forno preriscaldato a 180 gradi per 40 minuti.

Lasciar riposare qualche minuto prima di servire in tavola.

Riscaldate sono ancor più buone perché i sapori si amalgamano tra loro e poi diventano più compatte e croccanti.

Biscottoni al cioccolato senza glutine, senza burro e senza zucchero, da una idea di Anna Moroni

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Non sono esattamente come quelli di Anna Moroni, personaggio televisivo e cuoca italiana che partecipa alla trasmissione RAI “la prova del cuoco”.
(Per sapere di Anna Moroni:
https://stellasenzaglutine.com/?s=Anna+Moroni&submit=Cerca)

I miei biscottoni, oltre ad essere senza glutine, sono più leggeri (niente burro ma olio), meno dolci (niente zucchero ma miele), però sono altrettanto cioccolatosi, forse anche di più, merito del cioccolato di Modica che ho usato al posto del cioccolato al latte.

Il cioccolato di Modica o cioccolato modicano, dal nome della città di produzione, in Sicilia,
si ottiene da una particolare lavorazione “a freddo” del cioccolato che esclude la fase del concaggio, riuscendo a mantenere aromi che sarebbero altrimenti destinati a scomparire.
Il pregio di questo particolare prodotto è proprio nella semplicità della lavorazione e nessuna aggiunta di burro o di altre sostanze estranee.
Il composto di cioccolato viene mantenuto ad una temperatura che non fa sciogliere i cristalli di zucchero, che rimangono infatti integri all’interno della tavoletta (ben visibile in ogni pezzetto di cioccolato).
Per questo motivo il cioccolato di Modica si percepisce quasi farinoso al gusto e l’aspetto esterno non è brillante.
Alcune fonti riportano che durante la dominazione degli spagnoli in Sicilia nel XVI secolo, tale lavorazione fu introdotta nella Contea di Modica, a quel tempo il più importante stato feudale del sud Italia, dotato di autonomia amministrativa.
Gli spagnoli, a loro volta, l’avrebbero appresa dagli Aztechi.
Attualmente esistono tracce di questo tipo di lavorazione in Spagna (“el chocolate a la piedra”), oltre che nelle comunità indigene di Messico e Guatemala.
Leonardo Sciascia ricorda come tale lavorazione rimanesse ai suoi tempi nella città di Alicante (città spagnola della Costa Bianca), precisando anche che esistevano originariamente le sole due versioni con aggiunta di vaniglia e di cannella.
Storicamente si è tramandato come un dolce tipico delle famiglie nobili che durante le feste e le occasioni importanti lo preparavano in casa.
In questo modo è arrivato fino ai giorni nostri, diventando un prodotto artigianale dolciario di fama internazionale.

Questi biscottoni, croccanti fuori e morbidi all’interno, favoriscono la convivialità.
Infatti sono così grossi che vanno spezzati e condivisi per essere gustati in compagnia.
Speciali per trascorrere un pomeriggio con gli amici, dividendosi i biscottoni tra una chiacchiera e l’altra e sorseggiando un tè….o un bicchiere di buon passito, perché no!

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza frutta secca, senza latticini, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA: (tra parentesi gli ingredienti originali della ricetta di Anna Moroni)

3 uova
90 g di miele (250 g di zucchero)
50 g di olio di mais (80 g di burro)
150 g di latte di riso** (80 g di latte vaccino)
I semi di una bacca di vaniglia
Mezza bustina di lievito per dolci**
500 g di farina senza glutine Schär Mix Dolci-Mix C (500 g di farina)
200 g di cioccolato fondente**- ho usato Novi 72%, senza glutine (300 g di cioccolato fondente)
200 g di cioccolato di Modica vaniglia-cannella, senza glutine (150 g di cioccolato al latte)

** Prodotti a rischio per il celiaco: verificare in etichetta se prodotto idoneo, quindi con il claim “senza glutine”, oppure consultare il prontuario AIC Assoc. Italiana Celiachia

PROCEDIMENTO RICETTA:

Sbattere le uova con il miele, unire poi i semini della bacca di vaniglia, la farina e il lievito setacciati alternandoli con latte e olio.

Amalgamare bene.

Tagliare a pezzetti (non troppo piccoli) il cioccolato, versarlo nell’impasto e amalgamare: si otterrà un composto piuttosto compatto.

Formare sei grossi biscotti e appoggiarli sulla griglia del forno rivestita di carta idonea.
Cuocere a 180 gradi, forno ventilato, per circa 25-30 minuti.

Sfornarli e….se li fate, preparatevi ad un inebriante profumo di cioccolato!

Il mio lunedì di Pasqua tra la natura: Parco Bertone, la residenza delle cicogne!

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La mia gita “fuori porta” del lunedì dell’Angelo: una immersione in una natura in risveglio, favorita da un sole stupendo e da un venticello tutt’altro che primaverile.
Niente pic nic all’aperto, solo contatto con la natura, nutrimento per cuore e spirito: queste visioni fanno bene, creano emozioni che danno energia!
…e per uscire dal grigiore dell’inverno è quello che ci vuole!
Vi porto con me al Parco Bertone, uno dei più suggestivi parchi botanici del nostro paese.
Questo bosco-giardino si trova nel comune di Goito in provincia di Mantova, nell’Alto Mantovano.
Occupa una superficie di 7 ettari.
Il nome deriva dalla famiglia De Bertoni di cui si hanno notizie nel Cinquecento come proprietaria della tenuta, contigua a quella dei Gonzaga.
Il bosco deriva da una porzione della tenuta di caccia dei Gonzaga, residuo della antica foresta che un tempo copriva questa zona della pianura padana e di cui una delle poche testimonianze è il vicino Bosco Fontana*.

https://stellasenzaglutine.com/2013/10/06/natura-a-mantova-il-bosco-della-fontana/

L’ultimo passaggio della tenuta fu ai conti D’Arco che la destinarono a residenza estiva con l’aspetto che si vede ancora oggi.
La passione per la botanica del conte Luigi D’Arco, naturalista e appassionato botanico, è testimoniata ancora oggi dalla presenza di esemplari secolari di piante provenienti da tutto il mondo: in particolare, un noce nero americano di oltre 270 anni d’età, il maestoso esemplare di Ginkgo biloba, più che bicentenario, che con i suoi 40 m di altezza svetta al centro di una radura in riva al laghetto e in autunno si colora di giallo oro intenso, il boschetto di magnolie americane e diversi grandi esemplari di ippocastani.
Dopo la scomparsa dell’ultima erede mantovana della famiglia D’Arco, la marchesa Giovanna, avvenuta nel 1973, il parco e tutti i beni dalla famiglia divennero proprietà della Fondazione D’Arco che affidò la gestione del Bosco Bertone al Parco del Mincio che ne curò il ripristino aprendolo al pubblico.
La disposizione di alberi, sentieri e zone acquose non è naturale ma risponde a criteri architettonici e di suggestione.
Il parco comprende oltre ad una zona boscosa, anche un piccolo laghetto, vari corsi d’acqua e una rete di vialetti.
Si possono vedere anche tre edifici di epoca ottocentesca: una villa padronale, delle scuderie e un edificio un tempo adibito a foresteria.
Attraverso le grandi vetrate è in mostra la prima delle tre carrozze originali della famiglia D’Arco, finalmente restaurata.
Al centro del boschetto si trova anche una ghiacciaia interrata dove un tempo veniva stivato il ghiaccio portato per fiume dalle zone montane.
Il bosco contava un migliaio di alberi ma nel 1994 durante un fortunale moltissimi furono rasi al suolo.
Il Bosco Bertone ospita inoltre dal 1994 il Centro reintroduzione della cicogna bianca.
Si tratta di un nucleo stabile di cicogne nidificanti ospitate in voliere e liberate dopo alcuni anni.
Alcuni esemplari si stabiliscono permanentemente nel parco, come è possibile vedere in grandi nidi sulle cime degli alberi e talvolta inducono esemplari selvatici a stabilirsi nella zona; altre migrano durante l’inverno per poi fare ritorno: il territorio è particolarmente idoneo per le esigenze della specie.

E’ stato creato anche un itinerario didattico denominato Bosco bambino sulla via di Lataste, che consente ai bambini di percorrere circa 200 metri di bosco, seguendo la rana di Lataste, da poco reinserita in questo territorio.

Spero con le mie immagini di aver trasmesso la bellezza e la serenità di questo luogo.
Alcuni scorci sembrano usciti da una tela degli impressionisti: luci e colori mutevoli ad ogni ora, giochi di ombre e riflessi che cambiano ad ogni spostamento….veri quadri all’aria aperta.

Mantova sarà anche piccola, ma è uno scrigno colmo di tesori!