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Crescione senza glutine con porcini e formaggio

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Il crescione è lo street food, o per meglio dire il cibo da strada romagnolo per eccellenza insieme alla piadina: un impasto morbido che racchiude tanti, diversi gustosi ripieni!
È una tipica preparazione dove la sfoglia viene farcita, ripiegata e chiusa prima della cottura.
Il suo nome deriverebbe dall’erba crescione, ora difficile da trovare, ma che un tempo abbondava lungo i fossati.
Questa erba, di per sé già saporita, era ulteriormente condita con aglio, cipolla o scalogno.
L’ usanza deriverebbe dal largo uso che si è sempre fatto nella cucina romagnola di erbe, compresa la bietola, cioè le foglie della barbabietola che si raccoglievano per diradarne la coltura.
Come la piadina, il crescione viene cotto sul testo, una padella piatta con doppio bordo, brevettata e difficilmente reperibile al di fuori della Romagna, che conferisce una fragranza particolare che non si ottiene con le padelle tradizionali.
I testi più antichi erano realizzati in terracotta, quelli più moderni sono costruiti in ghisa o in acciaio, spesso rivestiti da uno strato antiaderente.

Per i miei crescioni ho voluto provare anche la cottura in forno: entrambe valide le cotture, preferisco però quella con il testo. In forno, nonostante abbia sigillato i bordi nello stesso modo, è uscito del formaggio, togliendo un po’ di morbidezza al crescione e poi la pasta, cotta sul testo è risultata davvero più fragrante!

La ricetta, da me “sglutinata” e “alleggerita”, è presa dal libro di cucina “Pane, Pizza, Focaccia” a cura di “Academia Barilla”.

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza frutta secca, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

500 g di farina senza glutine Pane e Pizza Molino Dallagiovanna + poca per lo spolvero
150 ml di latte
1 uovo
60 ml di olio di mais
5 g di lievito di birra fresco
5 g di sale

Per il ripieno:
400 g di crescenza
Funghi porcini (i miei sono surgelati freschi in stagione)
Vino bianco secco
Sale

PROCEDIMENTO RICETTA:

Nella ciotola del robot sciogliere il lievito nel latte tiepido.

Aggiungere la farina, l’uovo, l’olio e per ultimo il sale.
Impastare con il gancio e lavorare per almeno 5 minuti.

Trasferire l’impasto sulla spianatoia cosparsa di farina, fare una palla e metterla a lievitare in una ciotola coperta con pellicola per circa 3 ore.

Nel frattempo saltare in padella i porcini con olio e uno spicchio di aglio.
Sfumare con il vino bianco, salare, cuocere per 5 minuti e lasciar intiepidire.

Riprendere l’impasto lievitato, dividerlo in pagnottine, spianarle con il mattarello fino ad uno spessore di circa 3 millimetri e ritagliare dei cerchi (ho usato un setaccio del diametro di 18 cm).

Disporre al centro un cucchiaio abbondante di crescenza e su questa un po’ di funghi, richiudere i dischi a mezzaluna e sigillare bene i bordi con i rebbi di una forchetta.

Cuocere il crescione su entrambi i lati su una piastra o in una padella antiaderente per circa 4 minuti per parte.

Per la cottura in forno: 180 gradi per 15-18 minuti.

I crescioni sono ottimi anche il giorno dopo (sempre che ne rimangano…) riscaldati per un paio di minuti sul testo caldo.

Un consiglio: provateli!!!

La schiacciatina mantovana…senza glutine!

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Chi, passando per Mantova, non fa scorta di croccanti e irresistibili schiacciatine?

Dal libro di cucina “Pane, Pizza, Focaccia” a cura di “Academia Barilla”:
“La schiacciatina mantovana, in dialetto “chisulina o schisulina” non si taglia, ma si spezza con le mani o la si morde direttamente”; questo io lo dò per scontato essendo una mantovana D.O.C., ma chi non è nato nella patria di Virgilio può anche non saperlo.
La schiacciatina è una sorta di pane croccante secco e basso, molto fragrante, di forma quadrata o rettangolare, da gustare come spuntino, merenda o da accompagnare con un bicchiere di vino bianco secco.
Conosciuta sin dai tempi dei Gonzaga col nome di “schizzadas”, veniva consumata dai contadini come intermezzo nei lavori dei campi.
Gli ingredienti sono pochi e semplici e la “stiratura” a mano non può essere eguagliata da nessuna procedura industriale!
La ricetta originale prevede lo strutto, che la rende sicuramente più friabile, ma ultimamente la versione vegetariana con l’olio ha preso molto piede.
Ogni forno mantovano ha la sua ricetta, custodita gelosamente: anche se gli ingredienti sono gli stessi, basta un piccolo particolare per differenziare le produzioni.
So di un vecchio panettiere che sfornava schiacciatine ineguagliabili…si è portato la ricetta nella tomba; nemmeno al figlio, che ha continuato la professione, ha “svelato” i segreti della sua “schisulina”.
Devo riconoscere che, sebbene le schiacciatine del figlio siano molto buone, tra le migliori del vasto carnet mantovano, non ha eguagliato la bravura del padre!!
Non ho la presunzione di competere con la maestria di quel panettiere, sicuramente si può fare di meglio, però, per non incorrere nello stesso errore e portare nell’aldilà la mia ricetta, ecco le schiacciatine senza glutine sfornate in casa mia!

Ps: Per schiacciatine più morbide basta non “stirarle” troppo e lasciare un certo spessore.
Si mantengono molto bene e per parecchi giorni nei sacchetti per alimenti

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza uova, senza frutta secca, senza latticini, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

600 g di farina senza glutine Grano Zero Molino Pasini Pane e Pizza
300 g di acqua
5 g di lievito di birra fresco
Un cucchiaino di miele di acacia
75 g di olio extravergine di oliva + poco per la teglia
10 g di sale

PROCEDIMENTO RICETTA:

Nella ciotola del robot sciogliere il lievito di birra nell’acqua e miele, aggiungere la farina e impastare.

Per ultimo aggiungere l’olio, il sale e lavorare per almeno 5 minuti.

Mettere l’impasto sulla spianatoia cosparsa di farina, lavorare brevemente, formare una palla, infarinarla e metterla in una ciotola.

Coprire e lasciar lievitare a temperatura ambiente per circa 4 ore.

Dividere l’impasto lievitato in pezzi di 60 grammi ciascuno.

Disporli in teglie unte d’olio e lasciarli riposare per una mezz’ora.

Trascorso questo tempo, appiattire con le dita (lasciare l’impronta!) e mettere a lievitare per circa 3 ore.

Cuocere a 180 gradi per 20 minuti circa.