La piada dei morti, senza glutine


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La piada dei morti è un dolce tipico della Romagna.
Deve il suo nome al periodo in cui viene preparato, cioè in prossimità della commemorazione dei defunti.
Ricette della piada dei morti in rete ce ne sono molte e con ingredienti che prevedono uova, vino, latte, ma ho trovato interessante quella di Catia, del blog “Catia in cucina”.
Catia ha notato che la sua ricetta, pur non avendolo fatto di proposito, è vegana e ora, con ingredienti senza glutine, adatta anche ai celiaci.
La mia versione non si discosta molto dalla sua: oltre alla farina senza glutine e alla maggior quantità di acqua nell’impasto (le farine senza glutine sono assetate di liquidi), ho alleggerito di poco la quantità dello zucchero (per me zucchero di canna grezzo).
La lunga lievitazione con poco lievito rende il dolce particolarmente digeribile, come qualsiasi pane preparato con questo metodo.
Questa piada dei morti, dolce ma non troppo, semplice ma appetitosa può essere gustata a colazione o a fine pasto con un buon vino dolce non solo a novembre, ma in qualsiasi periodo dell’anno.

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza uova, senza crostacei

INGREDIENTI:

Per il primo impasto:
300 g di farina Pane e Pizza Grano Zero Molino Pasini
3 g di lievito di birra fresco
230 g di acqua

Per il secondo impasto:
60 g di zucchero mascobado
65 g di uvetta
90 g di noci
30 g di olio di semi
mandorle e pinoli q.b.

PROCEDIMENTO RICETTA:

Sciogliere il lievito nell’acqua tiepida, unire la farina e lavorare fino ad avere un panetto morbido ed elastico.
Mettere in una ciotola, coprire con pellicola e lasciar lievitare a temperatura ambiente per tutta la notte.

Il mattino seguente mescolare all’impasto la metà delle noci spezzettate, l’uvetta lavata, ammollata e strizzata, lo zucchero e l’olio.
Lavorare bene per amalgamare tutti gli ingredienti.

Stendere l’impasto in una tortiera di cm 24 ricoperta di carta da forno bagnata e strizzata, distribuire sulla superficie le noci rimaste, qualche mandorla e una manciata di pinoli.

Mettere a lievitare il dolce per un’ora nel forno con la lucina accesa.

Cuocere in forno caldo a 200 gradi per circa 20 minuti.

Tempo di piadina: arrotolata e senza glutine!

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Piadina, sinonimo d’estate.
Uno street food tra le pareti domestiche con questa piadina sottile, croccante ma morbida da poter arrotolare.
Sarà che il suo profumo si diffonde meglio con la calura di questi giorni roventi ma mai piadina mi è sembrata più invitante di questa, arrotolata con prosciutto e rucola o la classica, piegata in due e tagliata a fette, con salmone affumicato.

Ps: tra gli ingredienti il Mix Guar, che ha dato all’impasto una buona elasticità, mantenuta anche dopo la cottura, nonostante la piadina sia sottile.
Per i perfezionisti: per piadine perfettamente rotonde, ritagliare con l’aiuto di una rotella e un coperchio, dei cerchi della dimensione voluta.
Per i previdenti: i panetti si possono tenere in frigorifero ed usare anche dopo più giorni, assicurando un pasto veloce con poco lavoro!

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza uova, senza frutta secca, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

500 g di farina senza glutine Nutri Free Mix Pane
Una bustina di Mix Guar Nutri Free
Una bustina di lievito per torte salate**
250 g di latte
140 g di acqua
10 g di sale
3 cucchiai di olio extravergine di oliva

Per farcire:
Prosciutto crudo e rucola
Salmone affumicato

** Prodotto a rischio per il celiaco: verificare in etichetta se prodotto idoneo, quindi con il claim “senza glutine”, oppure consultare il prontuario AIC Assoc. Italiana Celiachia

PROCEDIMENTO RICETTA:

In una ciotola mescolare la farina, il lievito, il Mix Guar e il sale.

Aggiungere l’acqua, il latte, l’olio e mescolare bene.

Trasferire l’impasto su una spianatoia e lavorare ancora per qualche minuto.
Per velocizzare si può usare un robot e far lavorare al posto nostro.

Avvolgere l’impasto in una pellicola e lasciar riposare per un’ora.

Formare dei panetti di circa 80-100 g e stendere ogni panetto su carta da forno con il mattarello, il più sottile possibile o dello spessore desiderato: c’è chi la piadina la preferisce alta, a noi piace sottile.

Cuocere entrambi i lati a fuoco vivo sul testo o su una padella antiaderente.

Farcire con crudo e rucola, arrotolare e tagliare rondelle di piadina da servire immediatamente.

Crescione senza glutine con porcini e formaggio

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Il crescione è lo street food, o per meglio dire il cibo da strada romagnolo per eccellenza insieme alla piadina: un impasto morbido che racchiude tanti, diversi gustosi ripieni!
È una tipica preparazione dove la sfoglia viene farcita, ripiegata e chiusa prima della cottura.
Il suo nome deriverebbe dall’erba crescione, ora difficile da trovare, ma che un tempo abbondava lungo i fossati.
Questa erba, di per sé già saporita, era ulteriormente condita con aglio, cipolla o scalogno.
L’ usanza deriverebbe dal largo uso che si è sempre fatto nella cucina romagnola di erbe, compresa la bietola, cioè le foglie della barbabietola che si raccoglievano per diradarne la coltura.
Come la piadina, il crescione viene cotto sul testo, una padella piatta con doppio bordo, brevettata e difficilmente reperibile al di fuori della Romagna, che conferisce una fragranza particolare che non si ottiene con le padelle tradizionali.
I testi più antichi erano realizzati in terracotta, quelli più moderni sono costruiti in ghisa o in acciaio, spesso rivestiti da uno strato antiaderente.

Per i miei crescioni ho voluto provare anche la cottura in forno: entrambe valide le cotture, preferisco però quella con il testo. In forno, nonostante abbia sigillato i bordi nello stesso modo, è uscito del formaggio, togliendo un po’ di morbidezza al crescione e poi la pasta, cotta sul testo è risultata davvero più fragrante!

La ricetta, da me “sglutinata” e “alleggerita”, è presa dal libro di cucina “Pane, Pizza, Focaccia” a cura di “Academia Barilla”.

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza frutta secca, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

500 g di farina senza glutine Pane e Pizza Molino Dallagiovanna + poca per lo spolvero
150 ml di latte
1 uovo
60 ml di olio di mais
5 g di lievito di birra fresco
5 g di sale

Per il ripieno:
400 g di crescenza
Funghi porcini (i miei sono surgelati freschi in stagione)
Vino bianco secco
Sale

PROCEDIMENTO RICETTA:

Nella ciotola del robot sciogliere il lievito nel latte tiepido.

Aggiungere la farina, l’uovo, l’olio e per ultimo il sale.
Impastare con il gancio e lavorare per almeno 5 minuti.

Trasferire l’impasto sulla spianatoia cosparsa di farina, fare una palla e metterla a lievitare in una ciotola coperta con pellicola per circa 3 ore.

Nel frattempo saltare in padella i porcini con olio e uno spicchio di aglio.
Sfumare con il vino bianco, salare, cuocere per 5 minuti e lasciar intiepidire.

Riprendere l’impasto lievitato, dividerlo in pagnottine, spianarle con il mattarello fino ad uno spessore di circa 3 millimetri e ritagliare dei cerchi (ho usato un setaccio del diametro di 18 cm).

Disporre al centro un cucchiaio abbondante di crescenza e su questa un po’ di funghi, richiudere i dischi a mezzaluna e sigillare bene i bordi con i rebbi di una forchetta.

Cuocere il crescione su entrambi i lati su una piastra o in una padella antiaderente per circa 4 minuti per parte.

Per la cottura in forno: 180 gradi per 15-18 minuti.

I crescioni sono ottimi anche il giorno dopo (sempre che ne rimangano…) riscaldati per un paio di minuti sul testo caldo.

Un consiglio: provateli!!!

Volersi bene è….prepararsi una piadina alla nutella!

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Detto, fatto e condiviso!
Spuntino del pomeriggio: ore 17 di sabato 14 settembre 2013.
Dopo aver preparato la solita piadina light

https://stellasenzaglutine.com/2013/08/28/la-mia-piadina-senza-glutine-molto-light/

con il prosciutto crudo per il capitano, ho pensato che un certo languorino lo sentivo anch’io, ma …..qualcosa di dolce, no?
Il barattolone della Nutella mi ha ammiccato da dietro l’anta della dispensa…potere della comunicazione!!!
Oggi ho fatto una bella sgambata di Nordic Walking sulle nostre ciclabili

https://stellasenzaglutine.com/2013/09/11/nordic-walking-sulle-ciclabili-dei-laghi-di-mantova-la-mia-citta/

ho fatto un sano movimento e ho nutrito lo spirito con le bellezze di Mantova, perché ora non nutrire anche il corpo?
Buonissima la piadina con il crudo, ma anche la nutella…..
e per oggi non aggiungo altro, lascio tutto all’immaginazione…..

La mia piadina senza glutine, molto light

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Preparo la piadina molto spesso: è lo spuntino ideale per il capitano.
Lui la farcisce con il prosciutto crudo, a me non dispiace anche con la nutella…
Dal panetto tolgo quello che mi serve per una piadina (o anche due se decido che la bilancia lo permette anche a me…) e conservo il rimanente in frigorifero per i giorni successivi. Per 3, 4 giorni la “merendina” del pomeriggio è assicurata.
Ricordo quando preparavo la piadina con la farina “glutinosa”: era un modo per stare in compagnia tra amici.
Piaceva particolarmente ad un nostro caro amico che non rallegra più le nostra riunioni.
Ho ben presente un pomeriggio d’inverno, eravamo tutti in cucina (anche allora il luogo di ritrovo preferito)…Andrea era in seggiolone…qualche anno fa..
Io stendevo e cuocevo le piadine, qualcuno le farciva con il crudo e…..sparivano in un baleno!!
Non riuscivo a starci dietro! Forse le facevo troppo piccole…
Ci siamo ritrovati nel mio giardino per uno snack e quattro chiacchiere… ne sono passati di anni da quelle piadine…Le ho rifatte e nessuno si è accorto che erano senza glutine: sono soddisfazioni!!
Per la cottura l’ideale sarebbe il “testo” romagnolo; io, oltre al testo, uso una padella antiaderente, piuttosto pesante o anche quella in pietra, come si vede dalla foto.
La cottura viene sempre perfetta, l’unica differenza sono le bolle che si formano col calore: più numerose nella padella antiaderente e nel testo, meno in quella di pietra.
Nell’impasto non metto sale, non lo ritengo necessario e la piadina è perfetta così, anche se la consumiamo al posto del pane come a volte succede: è molto buona!

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza uova, senza frutta secca, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

260 g di Mix di farine per pane** (qui con Mix B Schär)
100 g di acqua
50 g di latte
3 cucchiai di olio extravergine di oliva
1 cucchiaino di bicarbonato

** mix di farine per pane
https://stellasenzaglutine.com/2013/04/25/i-mix-di-farine-senza-glutine

PROCEDIMENTO RICETTA:

Per impastare ho usato il mio indispensabile Kenwood, ma si potrebbe benissimo fare anche a mano: riunire tutti gli ingredienti nella ciotola e amalgamare.
Se durante la lavorazione la mescola dovesse risultare troppo secca, aggiungere qualche cucchiaio di acqua. Con queste dosi a me è risultata perfetta.

Togliere l’impasto, metterlo su un piano infarinato e lavorare brevemente con le mani.
Fare un panetto, avvolgerlo nella pellicola e mettere a riposo per una mezz’ora.

Riprendere il panetto, tagliare delle rondelle e appiattirle tra due fogli di carta da forno, stendendole il più rotonde possibile con il mattarello.
Lo spessore è una cosa soggettiva: a noi le piadine piacciono abbastanza sottili.

Scaldare la padella, appoggiarvi la piadina, bucherellarla con una forchetta (si può fare anche a meno) e quando inizia a colorire da un lato, girarla e cuocere anche dall’altro.

Tempo 2 minuti e la piadina è pronta da farcire.
Salumi o formaggi è sempre molto invitante, ma anche con la nutella….