Archivio mensile:Settembre 2015

Penne senza glutine al pesto eoliano

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La cucina delle isole Eolie è fatta di sapori forti, dati dall’uso di erbe e di piante aromatiche che, grazie ad un uso sapiente, rendono i piatti ricchi di profumo.
Prodotto tipico di questo territorio è anche il cappero, la cui pianta è molto diffusa nell’intero arcipelago eoliano.
Cresce nei posti più disparati come, ad esempio, nelle crepe dei muri.
La lucertola si nutre del liquido che fuoriesce dalla bacca del cappero, dove sono immersi i semi che, attaccandosi al corpo del rettile, vengono trasportati nel nido: questo spiega la presenza di piante del cappero in posti impossibili.
I capperi sono i boccioli non ancora dischiusi dei fiori, raccolti manualmente e conservati rigorosamente sotto sale marino.
Il cappero è uno dei grandi protagonisti delle ricette eoliane e noto già dal Seicento per le sue proprietà curative: sembra venisse usato come sedativo, per la pressione, il mal di denti e, nella tradizione popolare, si dice che avesse un grosso potere afrodisiaco.
Inoltre, una recente ricerca ha constatato le proprietà terapeutiche nella cura del colesterolo.
Un condimento tipico che ha come ingrediente questo frutto è il pesto all’isolana (o eoliano), un pesto molto profumato, saporito, diverso dal solito.
Il suo uso è semplicissimo: al momento di utilizzarlo se ne versa qualche cucchiaio in una zuppiera calda, si ammorbidisce con un filo di olio e un po’ di acqua in ebollizione.
Non resta che versarvi la pasta e mescolare: un primo davvero gustoso!

Ps: il pesto che rimane si conserva in frigorifero per qualche giorno in un vaso di vetro sterilizzato, coperto con un filo di olio extravergine.

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza uova, senza frutta secca, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

Pasta senza glutine

Per il pesto eoliano:
400 g di pomodorini
Un mazzetto di basilico fresco
Qualche foglia di menta
60 g di pistacchi
60 g di mandorle pelate
Uno spicchio di aglio
Un cucchiaio di capperi dissalati
Due cucchiai di pecorino grattugiato
Olio extravergine di oliva

PROCEDIMENTO RICETTA:

Lavare accuratamente i pomodorini, la menta e il basilico.

Distribuire le foglie su una carta assorbente e tamponarle leggermente.

Mettere nel bicchiere del mixer: i pomodorini tagliati a metà, l’aglio, la menta, il basilico, i pistacchi, le mandorle, i capperi dissalati e frullare fino ad ottenere una crema omogenea.

Aggiungere il pecorino grattugiato, qualche cucchiaio di olio e mescolare bene.

Cuocere la pasta in abbondante acqua salata.

Scaldare una ciotola o un tegame (nel mio caso) con acqua bollente.

Eliminare l’acqua, versare nel contenitore scelto qualche cucchiaio di pesto e diluirlo con un po’ di acqua di cottura della pasta.

(Tutto questo lontano dal fuoco, il pesto risulterà caldo ma non cotto!)

Scolare la pasta e versarla nel tegame, mescolare con cura e servire immediatamente.

A piacere aggiungere una spolverata di pecorino grattugiato.

Il mio primo pane senza glutine lievitato con il kefir

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Il kefir o chefir è una bevanda naturale con buone proprietà salutistiche.
Ottenuto dalla fermentazione del latte è ricco di fermenti lattici e probiotici.
Per questo motivo viene consumato con lo scopo di migliorare la salute dell’apparato digerente e per stimolare le difese immunitarie.
Viene considerato anche un rimedio naturale in grado di combattere l’acne, l’eczema, le allergie, la sindrome da stanchezza cronica, la depressione, il diabete, la pressione alta, l’insonnia, l’ipercolesterolemia e la sindrome dell’intestino irritabile.
È ricco di vitamina B12, essenziale per l’assorbimento del ferro e vitamina B9, conosciuta anche come acido folico.
Alcuni studi, comunque da approfondire, ne evidenziano oltre che gli effetti sul sistema immunitario, anche proprietà antinfiammatorie e antibiotiche.
Nasce nei monti del Caucaso, territorio nel quale viene prodotto e consumato in grosse quantità ormai da millenni.
Nonostante il nome esotico il kefir è un alimento estremamente semplice.
Si tratta di una bevanda, generalmente a base di latte (c’è anche il kefir di acqua), fermentato in modo naturale da lieviti e batteri, detti probiotici.
Per preparare un buon kefir basta procurarsi i grani, inserirli in un recipiente di vetro contente latte di mucca ma anche di pecora o di capra.
Il recipiente non va chiuso ermeticamente per consentire la fuoriuscita di anidride carbonica prodotta dalla fermentazione.
Si lascia a temperatura ambiente per 24 ore e si agita di tanto in tanto per permettere ai microrganismi di venire a contatto con tutte le parti del liquido.
Ha un sapore gradevole, leggermente acidulo e il kefir fatto in casa può mostrare anche una leggera gradazione alcolica, che in quello prodotto industrialmente non si ritrova.
I grani di kefir non si trovano nei negozi, non sono in vendita e l’unico modo per averli è chiederli a chi ne ha in esubero.
Infatti i grani di kefir si riproducono più o meno velocemente e chi ne ha, dopo aver rifornito amici e parenti, si ritrova ad averne in abbondanza.
Io li ho avuti da Simona, amica già dai tempi di Cucinainsimpatia, che finalmente ho conosciuto e abbracciato dopo tanta corrispondenza on-line.
Mi ha portato queste piccole palline bianche con le quali ho immediatamente stabilito un bellissimo rapporto.
Le tratto con tanto amore e loro ogni mattina mi forniscono una sana bevanda e non solo…
Presentata da Simona sono stata accettata nei gruppi di simpatizzanti del Kefir su Facebook e qui, tra le tante cose, ho imparato ad usare il kefir come lievito naturale per impastare ……ed così che è nato il mio primo pane al kefir.

Ps: per comodità metto l’orario dei passaggi, così ci si può regolare sul tempo occorrente.
Lo stampo del mio primo pane è una fascia in acciaio, che ho appoggiato su un foglio di carta da forno.

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza uova, senza frutta secca, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

150 g di Kefir (non separato dal siero)
600 g di farina senza glutine Grano Zero Pane e Pizza Molino Pasini
Un cucchiaio di miele
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
250 g di acqua tiepida
3 cucchiaini di sale

PROCEDIMENTO RICETTA:

Alle 18 del giorno precedente preparare il lievitino.

In una ciotola mescolare:
150 g di Kefir
150 g di farina senza glutine
1 cucchiaio di miele

Coprire con una pellicola e far lievitare fin che avrà raddoppiato di volume.

Alle ore 12 del giorno successivo fare l’impasto.

Nella ciotola del robot mescolare:
450 g di farina senza glutine
Il lievitino
2 cucchiai di olio
250 g di acqua tiepida

fare qualche giro con il gancio, aggiungere 3 cucchiaini di sale poi proseguire per qualche minuto a velocità sostenuta.

Rovesciare l’impasto sulla spianatoia infarinata, lavorarlo brevemente fino a formare un cilindro e trasferirlo in uno stampo oliato.

Incidere la superficie con qualche taglio poi ricoprire con la pellicola oliata.

Mettere a lievitare in forno con la lucina accesa fino al raddoppio del volume (circa 5 ore).

Togliere la pellicola e cuocere in forno caldo a 220 gradi per 30 minuti.

Sfornare e lasciar raffreddare prima di affettarlo: straordinariamente buono!!!!

E per verificare che questo successo non è dovuto alla fortuna del principiante, rifatto il pane con qualche semino in superficie (semi di lino e di sesamo).

In questo secondo esperimento:
Per accelerare il raddoppio del lievitino, dopo circa 6 ore dalla preparazione e tenuto a temperatura ambiente, trasferirlo nel forno con la lucina accesa assieme all’acqua che servirà successivamente per impastare.
In questo modo il raddoppio del lievitino si è completato in circa 12 ore complessive.

Diversamente dal primo pane lavorare l’impasto un po’ di più sulla spianatoia e mettere a lievitare dapprima in frigorifero (circa 12 ore) e successivamente nel forno con la lucina accesa (circa 6 ore), sempre coperto con pellicola oliata.
Stessa cottura: 220 gradi per 30 minuti.

Il risultato, anche in questo caso, è più che soddisfacente: il pane è veramente buono!

Tempo di vendemmia: sugolo senza glutine al Passito

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Rifacciamo il sugolo, budino di uva di origini antichissime, legato alla tradizione mantovana, che si prepara nel periodo della vendemmia e di cui ho già parlato:

http://stellasenzaglutine.com/2013/10/10/ottobre-tempo-di-sugolo-con-la-crepada-senza-glutine/

Questo “budino di uva” dal sapore piuttosto aspro (la ricetta non prevede l’aggiunta di zuccheri), può risultare non gradito a qualche palato: proviamo ad ingentilirlo con un buon vino Passito.
Questa mia “trasgressione” alla tradizione la dedico al Dr. Fabio Longo (http://www.drfabiolongo.com/) che apprezza molto la cucina mantovana, già avvezzo alle mie “divagazioni sul tema”, come si può vedere da qui:

http://stellasenzaglutine.com/2014/02/27/tortelli-di-zucca-mantovani-senza-glutine-con-salsiccia-quelli-de-co/

Ps: il vino Passito che ho usato è il Recioto Bianco di Soave.
Questo vino si ottiene selezionando i grappoli migliori che vengono posti sui graticci per l’appassimento per 4-6 mesi.
È un vino molto dolce del Veneto che ha ottenuto nel 1998 il riconoscimento della DOCG (Denominazione di Origine Controllata e Garantita).

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza uova, senza frutta secca, senza latticini, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

900 g di mosto di uva fragola
100 g di amido di riso**
200 g di vino Passito

** Prodotto a rischio per il celiaco: verificare in etichetta se prodotto idoneo, quindi con il claim “senza glutine”, oppure consultare il prontuario AIC Assoc. Italiana Celiachia

PROCEDIMENTO RICETTA:

Mettere gli acini, lavati e privati del graspo, in una pentola e farli cuocere, senza aggiunta di acqua.

Quando gli acini cominciano a gonfiarsi ed a spaccarsi, spegnere il fuoco.

Estrarre il succo passando gli acini nel passaverdura.

Pesare il succo ottenuto e calcolare l’amido di riso occorrente.

Mettere il mosto sul fuoco e, prima che raggiunga il bollore, aggiungere l’amido di riso stemperato in poco mosto freddo mescolato al passito.
Tenere mescolato per evitare che si formino grumi.

Raggiunta l’ebollizione, lasciar cuocere per qualche minuto, spegnere e versare il sugolo nelle coppette, pronte per essere servite.

Lasciar raffreddare e assaggiare: anche con l’aggiunta del Passito il sugolo non è niente male!

Senza farina, senza grassi, senza glutine: deliziosa “Torta di carote Petrus”

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Andare in vacanza e sentirsi a casa, ma con tutti i vantaggi del riposo, del dolce far niente…
A molti può sembrare per niente vacanza, ma è doveroso ricordare che, soprattutto nel caso della celiachia, niente è più rilassante del poter affidare la propria dieta alimentare a mani sicure ed esperte.
Durante la nostra brevissima vacanza in montagna a Brunico (Plan de Corones), abbiamo soggiornato all’Hotel Petrus di Riscone, impeccabilmente gestito dalla Famiglia Aichner.
In quello straordinario paesaggio ci siamo riempiti gli occhi di una lussureggiante vegetazione in tutte le sue sfumature di verde; riempiti le narici del profumo dell’erba sfalciata, molto diverso da quello di casa mia: sembrava un insieme di lavanda, di rosmarino, di fieno, molto rilassante!
Da parecchi anni mancavamo da questi posti, presi soprattutto dalla voglia di goderci la nostra barca a vela e ora, qui, abbiamo ritrovato i luoghi dove, per decenni, abbiamo fatto lunghe, indimenticabili sciate: su al Plan De Corones, giù a Valdaora, a San Vigilio, giù a Brunico con la nera Silvester e tante altra piste, tutte lunghe, belle e panoramiche, non sempre ben battute, anzi, tutt’altro, con quelle gobbette….
Al posto delle attuali confortanti cabinovie e funivie, per risalire c’erano skilift e ancore, da noi chiamate scherzosamente “picconi”.
Immaginate il mio disagio quando, nelle risalite, ero in coppia con qualche altissimo tedesco…
Forse questo lo può capire solo chi sulle ancore ci è salito, ma me la sono sempre cavata, magari con qualche….sospiro!
E dopo aver nutrito l’anima e lo spirito sostenere il corpo con raffinati menù è la degna conclusione di ogni giorno: queste le nostre tranquille, rilassanti giornate in Alto Adige.
Per mantener vivo il ricordo, niente di meglio che ripetere nella mia cucina qualche specialità dello chef Rudi Leimegger, specializzato in cucina dietetica, del quale la Famiglia Aichner mi ha dato alcune ricette.
Ho rifatto, con grande soddisfazione, la torta di carote, gustata nella “merenda pomeridiana” all’Hotel Petrus: morbidissima, squisita con o senza zucchero a velo, non fa differenza, si scioglie in bocca!

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza latticini, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

250 g di carote grattugiate
250 g di mandorle grattugiate
200 g di miele (nella ricetta originale 250 g di zucchero)
5 uova
Succo di un limone
Olio extravergine di oliva per la tortiera
Farina di mandorle per la tortiera**
Sale
Zucchero a velo** (facoltativo)

** Prodotti a rischio per il celiaco: verificare in etichetta se prodotto idoneo, quindi con il claim “senza glutine”, oppure consultare il prontuario AIC Assoc. Italiana Celiachia

PROCEDIMENTO RICETTA:

Separare i tuorli dagli albumi.

Sbattere i tuorli con il miele.

Tritare le carote e mescolarle con il succo di limone per non farle annerire.

Con un robot tritare finemente le mandorle.

Unire carote e mandorle al composto di tuorli e miele.

Montare a neve ferma gli albumi con un pizzico di sale e incorporare delicatamente al composto.

Ungere e infarinare una tortiera di cm 30 (oppure rivstire con carta forno bagnata e strizzata) e versarvi tutto l’impasto.

Cuocere in forno caldo a 150 gradi per 35 minuti.

Lasciar raffreddare, tagliare e…..gustare!!

Tiella croccante senza glutine con patate, pomodori e alici

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“La tiella, termine dell’Italia meridionale, è una teglia o un tegame adatto alla cottura in forno.
Con questa voce si intende anche una preparazione in cui gli ingredienti vengono affettati a crudo, disposti a strati e cotti in forno.
La tiella è facile, semplice ed economica.
Si gusta fredda o calda ma assolutamente non bollente. Necessita infatti di un po’ di tempo dopo la cottura per “riposare” e prendere corpo.
Il giorno successivo è ancor più buona.
Da parte mia solo qualche piccola variazione alla ricetta della rivista “Alice Cucina”, soprattutto nell’esecuzione, ma sostanzialmente è uguale.
Un piatto unico, semplice e molto gustoso.

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza uova, senza frutta secca, senza latticini, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

400 g di alici
400 g di patate
160 g di pangrattato senza glutine
Prezzemolo tritato
Uno spicchio di aglio
Olio extravergine di oliva
Sale e pepe nero

PROCEDIMENTO RICETTA:

Pulire accuratamente le alici eliminando testa e lisca, sciacquarle sotto l’acqua corrente e asciugarle delicatamente con carta assorbente da cucina.

Sbucciare le patate e tagliarle a fette spesse circa 3 mm, lavare i pomodori e tagliarli a fette spesse sempre 3 mm (più o meno).

Tritare l’aglio, unirlo al prezzemolo e a 150 g di pangrattato.

Con un filo di olio ungere una tiella e spolverizzarla col rimanente pangrattato.

Disporre uno strato di patate e cospargere con il composto di pane, prezzemolo e aglio.
Insaporire con una macinata di pepe e di sale.

Disporre sopra le alici, condire con altro trito poi i pomodori e continuare fino ad esaurire gli ingredienti.

Completare con un po’ di trito, una macinata di sale e pepe e un giro di olio.

Infornare a 180 gradi per circa 45 minuti.

Lasciar intiepidire e servire.

Quanti modi di fare e rifare la Torta Ciosota, anche senza glutine

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Nel mese di settembre “Quanti modi di fare e rifare” passa dalla cucina di Terry,
del blog “Crumpets&co”, per provare la sua gustosa “Torta Ciosota”.
Questo dolce semplice ma molto gustoso, fa parte della tradizione storica di Chioggia.
Tra gli ingredienti il radicchio veneto I.G.P. che prende il nome dalla città che gli ha dato fama, la città lagunare di Chioggia.
Sicuramente l’impiego della verdura in un dolce lascia un po’ perplessi, ma basta un assaggio per essere conquistati dal sapore e dalla morbidezza di questa torta.
Anche senza glutine e con le variazioni che ho fatto alla ricetta originale di Terry, la “Torta Ciosota” è molto più che gustosa.
Grazie Terry per avermela fatta conoscere!

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza latticini, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA: (tra parentesi gli ingredienti di Terry)

80 g di olio di mais + poco per la tortiera (150 g di burro)
100 g di miele (150 g di zucchero)
5 uova
1 cucchiaino di vaniglia in polvere** (1 cucchiaino di estratto liquido di vaniglia)
100 g di farina di riso integrale**+ poca per lo spolvero (100 g di farina)
1 bustina di lievito**
150 g di carote grattugiate
200 g di radicchio di Chioggia tritato finemente
150 g di nocciole tritate finemente (150 g di farina di nocciole)
100 g di fette biscottate integrali senza glutine Schär (6 pezzi di pan biscotto sbriciolato)
Zucchero a velo**

** Prodotti a rischio per il celiaco: verificare in etichetta se prodotto idoneo, quindi con il claim “senza glutine”, oppure consultare il prontuario AIC Assoc. Italiana Celiachia

PROCEDIMENTO RICETTA:

Separare i tuorli dagli albumi in due diverse ciotole.

Montare gli albumi a neve ferma.

Sbattere i tuorli con il miele fino ad avere un composto chiaro e cremoso poi, a filo, aggiungere l’olio.

Unire la vaniglia in polvere, le nocciole tritate, le fette biscottate sbriciolate, le carote, il radicchio e la farina miscelata con il lievito, mescolando bene ad ogni aggiunta con una spatola per amalgamare il tutto.

Aggiungere 1/3 degli albumi montati, mescolare e ora, con il composto più morbido, diventa più facile incorporare delicatamente il resto degli albumi.

Ungere con l’olio uno stampo a cerniera da 24 cm e infarinare con un po’ di farina di riso integrale.

Versare il composto nello stampo e infornare a 180 gradi per circa 45 minuti.

Lasciar raffreddare e cospargere di zucchero a velo.

Pesche al cioccolato e lambrusco, senza glutine

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Un dolce sfizioso, non elaborato, che si prepara in pochissimo tempo.
Questa è la stagione delle pesche, in inverno si possono usare quelle sciroppate.
Marilena Pisati, autrice della ricetta, suggerisce, per dare un sapore particolare al dolce, di usare cioccolato fondente al peperoncino.

Ps: ho usato un cioccolato fondente all’ 85%, molto intenso, ma per un gusto più amabile meglio un cioccolato fondente al 60%.
Il mio vino rosso è un lambrusco delle terre mantovane, corposo ma non troppo, dall’aroma deciso.

Dal libro “Buono di Natura”.

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza uova, senza latticini, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

4 pesche
8 amaretti senza glutine**
80 g di cioccolato fondente**
1/2 bicchiere di vino rosso

** Prodotti a rischio per il celiaco: verificare in etichetta se prodotto idoneo, quindi con il claim “senza glutine”, oppure consultare il prontuario AIC Assoc. Italiana Celiachia

PROCEDIMENTO RICETTA:

Scottare brevemente le pesche in acqua bollente, tuffarle nell’acqua fredda e sbucciarle.

Dividerle a metà ed eliminare il nocciolo.

Trasferirle in una pirofila, in ogni metà mettere un amaretto, sbriciolare e tagliuzzare il cioccolato fondente su ogni pesca.

Aggiungere il vino rosso e cucinare a fuoco vivo per un paio di minuti, finché il vino evapora.

Coprire e proseguire la cottura per altri cinque minuti.

Questo dessert è ottimo sia caldo che freddo.

Spaghetti senza glutine ai capperi

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Un primo piatto gustoso, saporito e di facile realizzazione.
Adatto ai pranzi estivi può essere consumato sia caldo che freddo.
Il pesto che avanza si può conservare per qualche giorno in un vasetto coperto di olio; ottimo anche per una bruschetta dal sapore deciso.

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza uova, senza frutta secca, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

Spaghetti senza glutine
100 g di capperi sotto sale
Origano secco e fresco
3 cucchiai di parmigiano grattugiato
Olio extravergine di oliva
Pepe nero e peperoncino
Sale

PROCEDIMENTO RICETTA:

Lavare i capperi sotto acqua corrente, tritarli grossolanamente e metterli in una terrina con qualche fogliolina di origano fresco e una presa di origano secco.

Aggiungere il formaggio grattugiato, una macinata di pepe e di peperoncino, qualche cucchiaio di olio e amalgamare bene tutti gli ingredienti.

Cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata, scolarli e versarli in un tegame o in una terrina.

Aggiungere il condimento e mescolare.
Se necessario aggiungere un filo di olio.

Si possono servire caldi ma anche freddi.

Sandwich senza glutine di tofu e spinaci

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Ho un piccolo libro, “Ricette ipocaloriche”, dal quale sto attingendo nuove e deliziose preparazioni di piatti leggeri ma sfiziosi e appaganti e questa ricetta di “fettine di tofu con ripieno di spinaci” ne fa parte.
Nel capitolo dei piatti vegetariani vengono suggerite ricette che non fanno sentire la mancanza della carne.
Tutti i piatti hanno una preparazione semplice, con poco grasso, poche calorie, molte vitamine e, soprattutto, un ottimo sapore!

Ps: per velocizzare la preparazione vanno benissimo anche gli spinaci surgelati, peraltro ottimi sotto ogni aspetto.
Per il pangrattato ho usato fette di pane ai semi di lino:

http://stellasenzaglutine.com/2014/07/17/pane-senza-glutine-con-farina-ai-semi-di-lino-nella-macchina-del-pane/

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza uova, senza frutta secca, senza latticini, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

500 g di spinaci surgelati
1 cipolla
Olio extravergine di oliva
Noce moscata
2 fettine di tofu**
Pangrattato senza glutine
Un limone non trattato
50 g di Mix per Pane Nutri Free
Latte di riso**
Sale e pepe
Lattughella fresca
Una mela

** Prodotto a rischio per il celiaco: verificare in etichetta se prodotto idoneo, quindi con il claim “senza glutine”, oppure consultare il prontuario AIC Assoc. Italiana Celiachia

PROCEDIMENTO RICETTA:

Rosolare gli spinaci, senza scongelarli, in una padella con poco olio e cipolla e insaporire con sale e noce moscata.

Tamponare le fettine di tofu con una carta assorbente e tagliarle in due parti.

Distribuire un po’ di spinaci su una fetta di tofu e chiudere con l’altra.

Mescolare il pangrattato con la scorza del limone grattugiata.

Rigirare le fette di tofu nella farina, nel latte e nella miscela di pangrattato.

Scaldare un po’ di olio in una padella e farvi rosolare le fettine di tofu ripiene per qualche minuto su entrambi i lati, finché non diventano dorate e croccanti.

Servire i sandwich di tofu con qualche foglia di insalatina e fettine di mela passate nel succo di limone per mantenere vivo il colore.